Мясные копчености
Мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, приготовленные из определенных частей туш, соответствующим образом разделанных, подвергнутых посолу и термической обработке.
Копчености вырабатывают из свинины, говядины, баранины.
Копчености обладают различной стойкостью при хранении, зависящей от способа термической обработки. По способу термической обработки их делят на копченые, копчено-вареные и вареные.
К копченостям относятся мясные изделия, вырабатываемые из несоленого мяса в жареном и запеченном видах.
Изменения при хранении
Копчено-вареные изделия, изготовляемые копчением с последующей варкой сыросоленого мяса, обладают меньшей стойкостью при хранении, чем копченые, так как коптятся непродолжительное время (3—6 ч) и действие дыма не столь значительно и эффективно. Наименьшей стойкостью при хранении отличаются вареные, запеченные и жареные изделия, так как в мясе и в жире во время тепловой обработки происходят изменения — денатурация белков, переход коллагена в желатин, выплавление жира ит. п. В результате этих изменений создаются благоприятная среда для развития микроорганизмов и условия для окислительной порчи жира.
Из-за относительно высокой концентрации соли (6—9 %) в сырокопченостях они могут храниться при низких температурах длительное время, но при этом в них происходит ряд изменений. Основными изменениями являются снижение массы продукта за счет испарения влаги и ухудшение качества жира, от стойкости которого зависит срок хранения продукта.
В результате гидролитических и окислительных процессов в жире происходит ухудшение его органолептических показателей, что выражается пожелтением цвета, появлением прогорклого и салистого вкуса и запаха. С развитием микроорганизмов отмечаются ослизнение и плесневение продукта, сопровождаемые появлением гнилостного, кислого или плесневелого запаха и вкуса.
Свежие копчености должны иметь сухую, чистую поверхность, без плесени и слизи. Консистенция плотная, мышечная ткань равномерно окрашенная, у запеченных и жареных изделий — серого цвета, шпик — белый. Запах и вкус приятные ветчинные, без затхлости и кисловатости.
Копчености подозрительной свежести имеют влажную и липкую поверхность, налеты плесени, пониженную упругость, темно-серый цвет поверхностного слоя, серые пятна на разрезе, местами с желтоватым шпиком, кисловатым или затхлым запахом.
Несвежим копченостям присущи следующие признаки: плесень, проникшая в мышечную ткань, ослизнение в местах выемки лопаточной и тазовой костей; консистенция размягченная, рыхлая. Внутри изделия наблюдается позеленение мышечной ткани в местах уколов и на участках, прилегающих к костям. Запах гнилостный, кислый, вкус жира явно прогорклый.
Наиболее специфическими дефектами копченостей являются: рапистость, непрокопченные места, сильное потемнение поверхности, обесцвечивание или позеленение мышечной ткани и др.
Копчености, на поверхности которых выступила соль (рапистость), могут быть реализованы после ее удаления.
Непрокопченные места образуются вследствие соприкосновения изделий при копчении друг с другом.
Потемнение поверхности мышечной ткани, не защищенной жиром, происходит в результате концентрации пигментов, вызываемой сильным высыханием изделия или за счет образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита.
Обесцвечивание копченостей на разрезе обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деятельностью некоторых видов аэробных бактерий.
Позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись сероводорода.
Копчености должны иметь форму, массу, толщину шпика и норму содержания поваренной соли, установленные для каждого наименования действующими нормативными документами.
Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки.
Мясокопчености, предназначенные для длительного хранения, направляются на распределительные холодильники. На холодильниках их хранят в таре, уложенной в штабели, при температуре -7—9 °С и относительной влажности 85—90 % в течение 4 мес. На холодильниках и складах торговли копчености могут храниться и при температуре 0—4 °С в течение месяца.
Копчено-вареные, вареные, запеченные и жареные изделия на длительное хранение не направляют. Они поступают с мясоперерабатывающих предприятий непосредственно в торговую сеть.
Копчености перевозят охлаждаемым или изотермическим автомобильным транспортом в условиях, обеспечивающих сохранность качества продукта. Не допускается транспортирование копченостей без упаковки (навалом), а также в открытых машинах.
К реализации и хранению допускаются только свежие копчености: нормально прокопченные, проваренные или запеченные. Копчености, слабо прокопченные и недоваренные, а также с не- прокопченными и непроваренными частями имеют не только низкие показатели качества, но и недостаточно стойки в хранении. На предприятиях торговли мясные копчености хранят в охлаждаемых камерах, отдельно от других продуктов или совместно с мясопродуктами, требующими одинакового температурного и влажностного режимов.
Запрещается хранить мясные копчености с продуктами недоброкачественными и издающими посторонние запахи.
Вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 %.
Сырокопченые продукты хранят не более 15 сут. при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, при температуре 0—4 °С — не более месяца. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят более 7 сут. при температуре 5—8 °С, 3 сут. — при 15 °С. Свиные копченые ребра в отличие от других сырокопченостей хранят не более 5 сут. при температуре 0—8 °С.
Сроки годности мясокопченостей зависят от условий хранения и способа упаковки (табл. 19).
Таблица 19. Сроки годности мясокопченостей разных подгрупп и видов в зависимости от условий хранения и способа упаковки
Подгруппа и вид мясокопченостей
Температура хранения, °С
Срок годности не более, сут.
Мясные вареные продукты:
ветчина в оболочке и для завтрака
мясные вареные продукты, упакованные под вакуумом, нарезки
Копчено-вареные продукты, упакованные под вакуумом, сервис-
ной нарезки, порционной нарезки
Сырокопченые продукты из свинины
Продукты из шпика:
шпик соленый, по-домашнему, сало белорусское
шпик соленый, копчено-запеченный
копченый венгерский закусочный соленый и копченый
Продукты из мяса птицы:
цыплята копченые, куриные изделия копченые
Примечание. Срок годности мясокопченостей конкретных наименований устанавливает изготовитель, а для фасованных продуктов — упаковщик.
Анализ данных табл. 18 показывает, что самые короткие сроки годности установлены для мяса птицы (48—72 ч) и ветчины в оболочке (72 ч), самые длительные — для шпика замороженного (90 сут.).
Большинство мясокопченостей относятся к группам особо скоропортящихся (копченые изделия из мяса птицы, ветчины) или скоропортящимся (остальные виды, кроме замороженного шпика). Среднехранящиеся продукты представлены только одним видом — замороженным шпиком.
В группе мясокопченостей отсутствуют длительнохранящие- ся продукты.
Мясные копчености в холодильных камерах хранят в подвешенном виде так, чтобы они не соприкасались друг с другом, а копченые изделия хранят в обитых ящиках или другой оборотной таре, разрешенной Минсоцздравом РФ. Копчености, изготовленные без шкуры, а также запеченные и жареные изделия, обернутые в упаковочные материалы, укладывают на полки или стеллажи.
При нарушении режимов хранения в магазине (повышенная температура и влажность воздуха, продолжительное хранение) копчености покрываются слизью и плесневеют, жир желтеет и прогоркает. При низкой влажности воздуха отмечают большие потери массы продукта. Лучшего сохранения качества мясных копченостей (кроме запеченных и жареных) можно достигнуть, понизив температуру хранения до 0 °С и ниже (от -4 до -3 °С).
Не разрешается длительное хранение мясных копченостей (даже копченых изделий) в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах, прилавках и на рабочем месте продавца, так как продукт подвергается микробиологической порче, прогоркает жир и обесцвечивается ткань. Ускоряются эти явления при повышенной температуре, воздействии света и кислорода воздуха.
С большей интенсивностью эти факторы влияют на обесцвечивание предварительно нарезанных кусков копченостей, предназначенных для непосредственной продажи. С целью предотвращения обесцвечивания и заветривания ломтиков копченостей их следует нарезать незадолго до продажи и укрывать полиэтиленом, целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.
Защищать от действия света необходимо также и копчености, упакованные под вакуумом в пленки. Для этого их следует выставлять на прилавки или выкладывать в торговом зале на холодильных прилавках в небольшом количестве, но пополняя выкладку по мере реализации из нее продуктов.
Колбасы обладают различной стойкостью при хранении, зависящей главным образом от качества сырья, способа термической обработки и химического состава.
В зависимости от сырья и способа обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные колбасы, паштеты, зельцы, кровяные колбасы, студни, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые).
Наибольший удельный вес из всего объема выпускаемой продукции приходится на группу вареных колбас. Несколько меньше вырабатывается полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, но эти изделия в отличие от вареных используются для длительного хранения.
Изменения при хранении
Колбасные изделия в силу специфики их изготовления отличаются высокой микробиальной обсемененностью как внутри изделия, так и на его поверхности. В связи с этим основной причиной порчи колбасных изделий являются микроорганизмы.
Развитию их способствует высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда. Поэтому чем выше влажность колбас, а она колеблется в широких пределах (от 23,3 до 60 %), тем менее стойки они при хранении.
На стойкость колбасных изделий при хранении, кроме того, влияют качество сырья и материалов, способы и режимы механической и тепловой обработки, упаковка, санитарное состояние производства, а также условия хранения — размещение, температура, относительная влажность воздуха и другие факторы.
Сырье, используемое для производства колбас, всегда содержит значительное количество микроорганизмов. Поэтому качеству сырья должны предъявляться повышенные требования, так как чем менее доброкачественно сырье, тем больше его обсемененность. А она возрастает с дальнейшей обработкой сырья (обвалкой, жиловкой, измельчением, посолом, куттерованием и т. п.). Так, в 1 г сырого колбасного фарша содержатся десятки и сотни тысяч бактерий и их спор, количество которых при тепловой обработке резко сокращается.
К категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, относятся вареные колбасы низших сортов, а также зельцы, ливерные и кровяные вареные колбасы, студни, в состав которых входят растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон, представляющие также хорошую среду для жизнедеятельности микроорганизмов и имеющие сравнительно высокую обсемененность.
Изделия, которые после варки подвергают непродолжительному копчению, обладают большей устойчивостью к воздействию микроорганизмов и сохраняются более продолжительное время, чем колбасы, не подвергнутые действию дыма.
Копчение, применяемое в производстве полукопченых, копчено-вареных и сырокопченых колбас, придает колбасам соответствующий вид и специфические вкусовые свойства, а также повышает их стойкость при хранении. Улучшение стойкости колбас достигается и за счет сушки. При этом понижается влажность продукта и увеличивается относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ.
Поэтому сырокопченые колбасы наиболее стойки из всех колбас в хранении, так как подвергаются длительному копчению (3—4 сут.) и сушке (от 15 до 30 сут.). Несколько меньшей стойкостью отличаются варено-копченые колбасы, которые коптят до и после варки в течение 3 сут., а затем сушат до 7 сут.
Менее стойки в хранении полукопченые колбасы, которые после варки подвергаются сравнительно непродолжительному копчению (12—24 ч), а предназначенные для отгрузки на дальние расстояния — и кратковременной сушке (2—4 сут.).
В процессе длительного хранения колбас на холодильниках при температуре от -7 до -9 °С, как правило, исключается микробиальная порча; ухудшение качества колбас связано с окислительной порчей жира, а для полукопченых колбас — и с их замораживанием. По данным автора, криоскопическая температура полукопченых колбас лежит в пределах от -4,8 до -8,3 °С. В результате замораживания колбас происходит сильное их заснежи- вание за счет выделившейся из продукта влаги, ухудшение консистенции и вкуса, отмечаются значительные потери массы. Все эти изменения наиболее интенсивно протекают в колбасах с искусственной оболочкой.
Таким образом, низкие температуры замедляют деятельность микроорганизмов, однако температуры ниже точки замерзания полукопченых и вареных колбас не следует применять для их хранения, так как замораживание отрицательно сказывается на их качестве — фарш становится пористым, сухим и крошливым, вкус и запах ухудшаются.
На скорость микробиологической порчи влияет и относительная влажность воздуха. Высокая влажность способствует развитию микроорганизмов, особенно на поверхности колбас, а низкая — увеличивает потери их массы. Оптимальная относительная влажность, при которой эти изменения незначительны, составляет 75-80 %.
Численность микрофлоры возрастает тем быстрее, чем выше температура хранения и относительная влажность воздуха. Снижение обсемененности микроорганизмами колбас в условиях торговли можно достигнуть применением ультрафиолетового облучения. Однако эти лучи не проникают в толщу продукта. Хороший эффект может быть достигнут использованием озона, с помощью которого производится бактерицидная обработка поверхности колбас.
Как отмечалось, более стойки в хранении полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы, однако при повышенной температуре, высокой относительной влажности воздуха и продолжительном хранении они подвергаются микробиологической порче. На поверхности колбас развивается плесень, а при увлажнении и бактерии. Кроме того, при хранении колбас в условиях магазина возможно окисление жира, сопровождаемое пожелтением, прогорканием и осаливанием, чему способствуют повышенная температура хранения, кислород воздуха и свет.
При несоблюдении условий хранения колбасных изделий в магазинах могут возникнуть следующие виды порчи колбас.
Прокисание характеризуется появлением кислого запаха главным образом в вареных и ливерных колбасах. Вызывают его сбраживающие углеводы (вводимые в фарш в виде муки и других растительных добавок), а также молочнокислые бактерии.
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Плесневение возникает во время хранения колбас при повышенной влажности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвержены больше полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы. При появлении на оболочках сухой плесени колбасные изделия допускаются к продаже после ее удаления путем протирания поверхности растительным маслом.
На оболочках колбас могут расти дрожжи, некоторые бесцветные и окрашенные бактерии, образуя различного цвета налеты.
Серо-зеленая окраска фарша появляется в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий, образующих сероводород. При соединении сероводорода с миоглобином мяса образуется зеленый пигмент.
Ослизнение оболочек чаще всего происходит при хранении колбас при высокой относительной влажности и температуре выше 2 °С. Этот дефект вызывают слизеобразующие бактерии.
Колбасы могут быть подвержены одновременно нескольким видам порчи.
На распределительные холодильники для длительного хранения поступают только копченые и полукопченые колбасы. Колбасы хранят в таре, уложенной штабелями. Запрещается хранение колбас с другими продуктами, за исключением мясных копченостей.
Температурно-влажностный режим и сроки годности зависят от вида колбас. Так, вареные колбасы хранят при температуре 0—8 °С и ОВВ — 80—85 %; варено-копченые, копченые и сырокопченые колбасы — при температурных режимах: от -7 до -9 °С; 0-4 °С; 12-15 °С и ОВВ 75-78 %.
Варено-копченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, допускается хранить при температуре 15—18 °С не более 6 сут. и при 5—8 °С не более 8 сут. Сырокопченые и кровяные колбасы хранят на предприятиях-изготовите- лях и в торговой сети при температуре 2—6 °С в подвешенном состоянии или разложенном в один-два ряда. Замораживание кровяных колбас не допускается.
Для предотвращения нежелательных изменений, протекающих в колбасах полукопченых и варено-копченых, а также сырокопченых финского производства, рекомендуется хранить их при температуре от -3 до 6 °С. Но при данном режиме появляется опасность микробиологической порчи, вызываемой плесенями.
Сроки хранения колбасных изделий при разных условиях хранения приведены в табл. 20.
Таблица 20. Сроки хранения колбасных изделий в зависимости от условий хранения
Подгруппа и вид колбасных изделий
Температура хранения, °С
Сроки хранения, не более
Вареные колбасные изделия:
вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта
вареные колбасы и мясные хлебы первого и второго сорта, сосиски и сардельки
Прогорклость обусловливается разложением жира колбас микробами. Окисление продуктов гидролиза жира сопровождается образованием альдегидов и кетонов. Колбасы приобретают прогорклый вкус, неприятный запах, жир желтеет.
Срок Хранения Колбасы Козы В Вакуумной Упаковке
ОКС 67.120.10
ОКП 92 1342
Дата введения 2021-07-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2021 г. N 206-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2021 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные продукты — варено-копченые колбасы и колбаски (далее — колбасы): категории А — «Баранья», «Деликатесная», «Любительская», «Московская», «Мускатная», «Русская», «Сервелат», «Сервелат Губернский», «Славянская», категории Б — «Свиные колбаски», предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Требования к качеству и обеспечивающие безопасность колбас указаны в 4.2, к маркировке — в 4.4, к упаковке — в 4.5.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 975-88 Глюкоза кристаллическая гидратная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ ISO 1841-2-2021 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия
ГОСТ ISO 7218-2021* Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р ИСО 7218-2021. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ ISO 8588-2021 Органолептический анализ. Методология. Испытания «А» — «Не А»
ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
ГОСТ 8050-85 Двуокись углерода газообразная и жидкая. Технические условия
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита
ГОСТ 9293-74 (ИСО 2435-73) Азот газообразный и жидкий. Технические условия
ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги
ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14838-78 Проволока из алюминия и алюминиевых сплавов для холодной высадки. Технические условия
ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия
ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции
ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27095-86 Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия
ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31476-2021 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия
ГОСТ 31479-2021 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31671-2021 (EN 13805:2021) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31708-2021 (ISO 7251:2021) Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа
ГОСТ 31746-2021 (ISO 6888-1:2021; ISO 6888-2:2021; ISO 6888-3:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31777-2021 Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия
ГОСТ 31778-2021 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31796-2021 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
ГОСТ 31797-2021 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 31895-2021 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31903-2021 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков
ГОСТ 31904-2021 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 32021-2021 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32031-2021 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32021-2021 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
ГОСТ 32065-2021 Овощи сушеные. Общие технические условия
ГОСТ 32161-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2021 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2021 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ Р ИСО 13493-2021 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97) Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги
ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда
ГОСТ Р 51574-2021 Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 51650-2021 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена
ГОСТ Р 51766-2021 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 52173-2021 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения
ГОСТ Р 52174-2021 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа
ГОСТ Р 52427-2021 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52791-2021 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия
ГОСТ Р 53159-2021 Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника
ГОСТ Р 53161-2021 Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения
ГОСТ Р 53214-2021 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Общие требования и определения
ГОСТ Р 53244-2021 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Методы, основанные на количественном определении нуклеиновых кислот
ГОСТ Р 54315-2021 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 54354-2021 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа
ГОСТ Р 54366-2021 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия
ГОСТ Р 54463-2021 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия
ГОСТ Р 54704-2021 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячно издаваемого информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
3.2 варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.
4 Технические требования
4.1 Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, изготавливаться по технологической инструкции* по их производству, с соблюдением требований [1]-[10].
* «Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас», утвержденная директором ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии. Данная информация приводится для удобства пользователей настоящего стандарта.
4.2.1 По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
Срок хранения козье молоко
Новости рынка
Самые популярные: традиционные для Франции бри и камамбер из коровьего молока и кроттен — из козьего . Производят их более чем в 10 российских регионах. Лидируют Московская область (пять производителей) и Краснодарский край (четыре); по два.
Глава аналитического агентства FruitNews Ирина Козий рассказала изданию, что урожай может смягчить сезонный скачок цен, поэтому стоимость овощей будет постепенно расти к декабрю.
В результате по итогам прошлого года объем импорта составил около 5,7 млн т в пересчете на молоко на общую сумму $2,282 млрд.
Себестоимость производства зерна, молока , мяса, овощей и т.д. по прямым затратам в РФ не выше, чем за рубежом. Мы уступаем в оснащенности, знаниях и традициях, стоимости кредитов, их срокам и уровню господдержки, защите от демпинга субсидируемого.
В целом, растениеводство упало на четверть. Производство молока сократилось на 2,1%, поголовье КРС – на 3,4%, коров – на 2%, примерно на 1% свиней.
Из них 25 млрд рублей составляют бюджетные кредиты сроком до трех лет и 10 млрд рублей — дотации.
Информация
Восточный Казахстан. подорожал более чем на 3%, молоко .
РФ: Свердловчане стали меньше есть хлеб
РФ: Цены на хлеб, говядину, подсолнечное масло, сыры на.
ЗАСУХА || «Саранча не ест — зубы обламывает»
Выход из кризиса или агония? Что происходит в сельском .
Украина: в Ровенской области собрано ранних зерновых на 44% .
Предложения на поставку продукции, цены
. консервация, шоколад, кондитерские изделия, мясо, колбаса, чай, кофе, соки, сухое молоко , масло, маргарин, майонез, кетчуп, крупы и многое другое.
. консервация, шоколад, кондитерские изделия, мясо, колбаса, чай, кофе, соки, сухое молоко , масло, маргарин, майонез, кетчуп, крупы и многое другое.
. консервация, шоколад, кондитерские изделия, мясо, колбаса, чай, кофе, соки, сухое молоко , масло, маргарин, майонез, кетчуп, крупы и многое другое.
Спрос на продукцию, цены
Козье молоко Продаю фермерское молоко от Зааненских племенных коз. Цена на подворье в Орловской области — 100 р/литр, (оптом 60р.) доставка в Москву — 200 р/литр от 3-х литров (3 раза в неделю).
Молочная продукция длительного хранения : творог глубокой заморозки (180 суток), молоко сухое, масло сливочное, крем-сыры.
Молочная продукция: творог, молоко сухое, масло сливочное, крем-сыры, творожные пасты, сливки, сметана, молоко длительного хранения . Раки варено-мороженые ( срок годности- 6 месяцев) : ведро 2 кг.(1 кг.-рака, 1 кг.- заливка) -485 руб; лодочка 1, 3.
Предложения на покупку
. консервация, шоколад, кондитерские изделия, мясо, колбаса, чай, кофе, соки, сухое молоко , масло, маргарин, майонез, кетчуп, крупы и многое другое.
. питания с истекающим сроком хранения , складских остатков, неликвидов, таких как:тушенка, сгущенка, плодоовощная и.
. консервация, шоколад, кондитерские изделия, мясо, колбаса, чай, кофе, соки, сухое молоко , масло, маргарин, майонез, кетчуп, крупы и многое другое.
Предложения на продажу
— Натуральные продукты высокогорья: козье и коровье молоко , сыр, мёд, домашний хлеб на хмелевой закваске, чай, экологически чистые травы. Самовывоз возможен в любой день по предварительной договорённости.
Козье молоко Продажа козьего молока :150 руб за 1 литр+ бесплатная доставка по г. Томску. гарантия качества. ООО «Отрадное» Томская область +7-3822-770130 ООО «Отрадное» dip565426@mail.ru Продукты переработки Продам (предложение)
Молоко козье продажа Продам козье молоко вкусное, без запаха, творог, сыворотку. Доставка. Молоко — 100 рублей за 1 литр, творог — 200 рублей за 1 килограмм, сыворотка — бесплатно.
Каталог организаций
Краткая информация: молоко в упаковке тетра фино и тетрапак длительного срока хранения . кисломолочная продукция. ИНН: КZ606010221000002984 в КОФ АО «НБК»/HSBKKZKX. Почтовый адрес: 110006, гКостанай, ул Бородина, 235.
Полная информация: Крестьянское хозяйство Сухановых» продает натуральное , цельное козье молоко , сыр,творог,сыворотку. Осуществляем доставку. Возможно проживание для лечения продуктами из козьего молока в экологически чистом Дмитровском районе.
Также занимаемся продажей зерна, козьего пуха и ГСМ. Работаем по Вашим заявкам. ИНН: 7450057810/745001001. Почтовый адрес: 454021. Телефон: 89222306840, 89090719220. Факс: (351) 7937534.
ГОСТы, ТУ, стандарты
Гарантийные сроки хранения рукавов со дня их изготовления должны соответствовать указанным в табл. 10. Таблица 10 Гарантийный срок хранения рукавов, мес, для климата умеренного и холодного тропического Б (I) для МО 48 24 Б (I), B (II), ВГ (III), Г.
Заглавие на русском языке — Шерсть козья немытая классированная. Технические условия. Заглавие на английском языке — Unwashed >срока действия — 01.11.2021.
Ключевые слова — козья шерсть;однородная;неоднородная полугрубая;полупуховая;остевая;состояние;цвет;методы испытаний;упаковка;маркировка;транспортирование; хранение . Вид стандарта — Стандарты на продукцию (услуги)
Гарантийные сроки хранения рукавов со дня их изготовления должны соответствовать указанным в табл. 10. Таблица 10 Гарантийный срок хранения рукавов, мес, для климата умеренного и холодного тропического Б (I) для МО 48 24 Б (I), B (II), ВГ (III), Г.
myscript.ru : Миграция, регистрация, вид на жительство в России , переселенцы, беженцы, законы РФ, иммиграция и прочее.
Сумма выплаты по алиментам
Минимальный размер алиментов в твердой денежной форме
Здравствуйте, у меня.
Социальные выплаты в 2021 году – нововведения в законодательстве, размеры пособий, повышения и индексация, OMJ
Социальные выплаты в.
Какой размер госпошлины за расторжение брака — Кредитно-финансовый портал
Размер госпошлины за.
Свидетельство о расторжении брака: где и как получать после решения суда, где забрать если прошло несколько лет
Где и как получать с.
Заключение и расторжение брака
Сонник Гангрена, к чему снится Гангрена во сне видеть
Загляните в глубины .
Сонник Гамма, к чему снится Гамма во сне видеть
Загляните в глубины .
Гороскоп на июнь Козерог
В начале лета звезды.
Сонник Гамбургер, к чему снится Гамбургер во сне видеть
Загляните в глубины .
Именины 24 мая, День ангела 24 мая
Сегодня 24 мая празд.
Сонник Гамаши, к чему снятся Гамаши во сне видеть
Загляните в глубины .
Сонник Гамак, к чему снится Гамак во сне видеть
Загляните в глубины .
Именины 24 сентября, День ангела 24 сентября
Сегодня 24 сентября .
Отмена алиментов на ребенка — основания, отмена в судебном порядке, оспаривание отцовства и отмена после усыновления, образец искового заявления
В статье рассмотрены.
Порядок и условия заключения брака — расторжение брачного договора
Условия заключения б.
Алименты на ребенка после 18 лет если, Адвокат
Порядок выплат Резул.
Сонник Галька, к чему снится Галька во сне видеть
Загляните в глубины .
Сонник Галушки, к чему снятся Галушки во сне видеть
Загляните в глубины .
Сонник Галстук, к чему снится Галстук во сне видеть
Загляните в глубины .
Сумма выплаты по алиментам
Агентство «ЮРИАТИС» предлагает высококвалифицированную юридическую помощь в самых разнообразных ситуациях. Это может быть деятельность, связанная с правом, бухгалтерским учетом и аудитом.
Минимальный размер алиментов в твердой денежной форме
Здравствуйте, у меня двое детей от первого брака, в разводе чуть больше года, проживают в другом городе (Краснодар) одному из детей поставили группу по инвалидности, бывшая жена подала на алименты в твердой денежной форме в размере 9347 на каждого из детей (территориальный прожит миниум) Моя официальная зарплата стабильная 25000 , других доходов нет, она не работает, могут ли в этом случае алименты быть 33% от ЗП и в каких случаях? Спасибо.
Порядок выплат Резул.
Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке. Метод модифицированной атмосферы и особенности его применения
Продукты питания являются продуктами высокой порча, их ценности, понижение качества, утрата потребительских, санитарно и пищевкусовых-гигиенических свойств приводит к существенно утрате ощутимой денег, чем в большинстве других Поэтому. продуктов в развитых странах упаковка стала частью неотъемлемой мясной, рыбной, сырной продукции, облегчает что потребителю ее потребеление, защищает продукт от повреждений и порчи, и создает определенный имидж товара. выборе При упаковки, одним из важных вопросов, возникают которые у компаний производителей продуктов питания, вопрос является о сроках их хранения. Для лучшей продуктов сохранности обычно используют полимерные материалы, наибольшими обладающие барьерными свойствами, то есть имеют препятствовать способность проникновению газов (таких как углекислый, кислород газ), водяного пара и посторонних Стабильная. запахов атмосфера внутри пакета способна развитие предотвратить пагубных микроорганизмов и сохранить продукт дальнейшего для безопасного потребления. Особенно в том если, случае в качестве упаковки используется пакет из барьерной многослойной пленки, герметично заваренный под Таким.
вакуумом образом, выделяются следующие преимущества упаковки ваккумной:
– герметичная пленка защищает продукт от отсутствие;
– микроорганизмов кислорода замедляет процесс окисления и развитие предотвращает микробов;
– существенно продлеваются сроки упакованного хранения продукта (Приложение 1);
– прозрачность упаковки возможность дает потребителю увидеть продукт.
Также упаковка герметическая в сочетании с защитной атмосферой — это смесь специальная газов, которые являются составляющими кислород (воздуха, азот, углекислый газ), увеличивает хранения срок продуктов и обеспечивает гигиену.
В некоторых например, странах, в Норвегии, имеется многолетний опыт метода применения модифицированной атмосферы. В этой стране середине в уже 1980-х годов начали закачивать в упаковки полость мясных продуктов специальную газовую состоящую, смесь из 60-70% углекислого газа, 30-40% угарного и 0,3-0,5% азота газа. Хотя и в иных пропорциях, эти все вещества присутствуют в воздухе, которым мы что, дышим существенно облегчает их промышленное получение. этом При активными элементами являются углекислый (угарный) и СО2 (СО) газы. Особенностью СО2 является замедлять способность размножение многих бактерий, в том патогенных числе. Функция СО совершенно иная. Обладающий свойствами восстановительными углерод в молекулах угарного газа окислению препятствует железа в составе миоглобина тканей соответственно, и, мяса, образованию непривлекательных бурых на упакованном Кроме. продукте относительно дешевых газов в модифицированную все атмосферу чаще включают благородные газы – аргон, гелий, ксенон, неон, которые используются при чаще упаковке кофе и закусок на основе США.
В картофеля большой популярностью пользуется газовая состоящая, смесь из 80% кислорода и 20% углекислого Использование. газа кислорода позволяет сохранять красный продукта цвет, а замедляющееся развитие бактерий счет действия ингибирующего углекислоты обеспечивает достижение срока дней 10-14 хранения. Однако при этом сильное действие окисляющее вызывает потемнение костей, а также вкусовых ухудшение качеств. Преимуществом анаэробной газовой оказывается смеси также продолжающееся действие размягчающих которые, ферментов делают более нежными свинину и процессе в говядину хранения в упаковке.
Состав газовой варьируется смеси в зависимости характера упаковываемого продукта и сроков предполагаемых хранения. В частности, в растительных тканях, не переработку прошедших, и после упаковки продолжаются процессы которые, дыхания требуют наличия хотя бы небольшого кислорода количества. Поэтому газовая смесь для включает них, как правило, повышенный уровень пониженную и СО2 долю О2. Чтобы добиться эффекта, значительно необходимо снижать содержание кислорода, т. к. замедление процессов дыхательных в растениях отмечается только при доле его ниже 12%. Поэтому в данном обычно применении используют смесь с 3-5%: содержанием О2. Осторожности в растительными с обращении продуктами требует и обращение с углекислым играющим, газом большую роль в жизнедеятельности клеток. этого Содержание газа свыше 10% действует на губительно них. Свою роль в выборе технологии другие и играют факторы, как, например, размеры продукта частей, глубина переработки, спелость овощей и Азот и т. д. фруктов N2 проявляет нейтральные свойства, не оказывая процессы на влияния в продуктах и жизнедеятельность бактерий. Он используется газ как-наполнитель для компенсации атмосферного Некоторые.
давления продукты, такие как сухое требуют, молоко особой технологии упаковки. Обычно пакуют его в металлическую тару, заполненную смесью углекислого и азота газа. Кислород, к которому сухое особенно молоко чувствительно, необходимо удалять. Однако удаление однократное О2 бывает недостаточным, так как часть его абсорбируется на поверхности частиц и освобождается некоторое спустя время. Это может привести к остаточного росту содержания О2 в запакованной таре до 5% и выше. максимально Чтобы избавиться от кислорода, на некоторых предприятиях по дней 10 прошествии производится вскрытие и повторная упаковка.
применению по Исследования углекислого газа в упаковке мяса показали, птицы, что при превышении 25%-го углекислого уровня газа оно может утрачивать цвет привычный, природа чего недостаточно выяснена. менее не Тем, применение концентраций СО2 не менее позволяет 20% значительно повысить сроки хранения мяса птицы за счет подавления аэробных бактерий, родов особенно Pseudomonas и Achromobacter.
Определенной спецификой упаковка отличается продуктов, прошедших термическую обработку. В приготовленные, частности мясные продукты лишены гнилостной ферментов, микрофлоры-разрушителей. Если технология упаковки не бактерии, и нарушена не занесены после термической обработки, проблемой основной для мясных продуктов является цвета изменение в процессе окисления, поэтому здесь важно особенно поддержание низкого уровня кислорода. ветчина и Сосиски, как правило, содержат пиросульфит который, натрия служит защитой от многих микробов. бактерий Подавление, попавших в упаковку во время технологических возможно, процессов как за счет смеси азота с газом углекислым, так и посредством добавления нитритов. приготовленное Хранить мясо в упаковке с модифицированной атмосферой без совсем консервантов не рекомендуется, так как чревато это размножением таких бактерий как botulinum Clostridium, возбудителей тяжелой болезни бутулизма.
рыбы Цвет, содержащей довольно низкий уровень зависит, не миоглобина в такой мере от наличия кислорода, когда, как идет речь о мясе. Правда, присутствие небольшое этого газа может снижать размножения риск анаэробных бактерий в среде N2 и CO2. сроки, Вообще хранения рыбы гораздо ниже, мяса у чем, с одной стороны, из-за активного действия разлагающих собственных ферментов, а с другой – из-за высокой влажности, благоприятную создающей среду для микроорганизмов.
хранения Сроки продуктов в вакуумной упаковке.
Рыба дней 4С 15-30 копченая
Рыба свежая. Красная 0-3С 10-14 дней
твердый Сыр 3-4С до 90 дней
Сыр мягкий 3-4С 15-20 дней
свежая Кура 0-3С 8-10 дней
Свинина свежая 3С 10-14 дней
овощной Салат 4С до 18 дней
Сушенные продукты без без. огр. огр.
Источник: По материалам исследовательского ЗАО центра «Укрпластик», газеты «Харчовик», ООО «Источник»
рыбы Цвет, содержащей довольно низкий уровень зависит, не миоглобина в такой мере от наличия кислорода, когда, как идет речь о мясе. Правда, присутствие небольшое этого газа может снижать размножения риск анаэробных бактерий в среде N2 и CO2. сроки, Вообще хранения рыбы гораздо ниже, мяса у чем, с одной стороны, из-за активного действия разлагающих собственных ферментов, а с другой – из-за высокой влажности, благоприятную создающей среду для микроорганизмов.