Соус В Общепите

Как хранить соевый соус

Соевый соус сегодня является самой популярной приправой ко многим блюдам. Благодаря своему насыщенному вкусу он нуждается в правильном хранении, ведь если держать хороший качественный продукт в непригодных условиях, он быстро испортиться, или потеряет часть своих вкусовых свойств.

Как хранить соевый соус

Прежде всего, нужно помнить о том, что бутылку с соевым соусом нужно всегда держать закрытой. Создавая вакуум, вы сохраняете все вкусовые свойства соуса. Старайтесь закрывать емкость с соевым соусом даже во время еды или приготовления блюд. Конечно, если бутылка с соусом уже открыта, в нее все равно будут попадать микроорганизмы, обитающие на кухне или в холодильнике, но такая среда будет непригодной для их размножения и развития, ведь соевый соус очень соленый, а соль как известно, является превосходным консервантом и антисептиком. Крышка помогает, прежде всего, защитить соевый соус от заветривания и препятствует разрушению и испарению веществ, которые и придают соусу специфический вкус.

Всегда выбирайте соус в стеклянной таре. Конечно, соус можно хранить и в пластиковых бутылках, однако с течением времени, он, благодаря реакции с пластиком, может приобрести неприятный привкус.

Соевый соус можно хранить и при комнатной температуре. Лучше всего убрать бутылочку с соусом в шкаф, расположенный вдали от газовой плиты. Не следует хранить соевый соус на подоконнике или держать его на столе вблизи окна. Солнечные лучи могут привести к преждевременной порче продукта.

Лучше всего хранить соевый соус в любом прохладном темном месте. Поэтому многие предпочитают держать соус в холодильнике. Там темно, и температура окружающего воздуха не превышает 3-5 °С.

Также важно знать:

Сколько хранить соевый соус

Соевый соус, купленный в магазине храниться довольно долго. Обычно каждый производитель указывает срок годности соуса и условия хранения на этикетке. В среднем соевый соус в открытом виде может храниться при температуре до +25°C в течение 18 месяцев. За это время он не изменит цвет, не даст осадок, не потеряет своего вкуса. Такой срок хранения обусловлен наличие в соевом соусе соли и различных консервантов. Другое дело домашний соевый соус. Его следует хранить только в холодильнике в течение 5-6 месяцев.

Смотрите также:

Благодаря нашей статье вы будете знать, сколько дней можно хранить яйца в холодильнике

Предлагаем узнать все о хранении вкусного майонеза в домашних условиях.

Халва бывает разная. О хранении всех сортов халвы подробно написано в нашей новой познавательной статье

Хранение кунжута должно происходить при соблюдении строгого температурного режима. Узнайте все нюансы у нас на сайте

Зимой ягоды рябины порадуют вас своим вкусом и помогут защитить организм от множества болезней. Храните рябину с нами!

Если вам посчастливилось заиметь немалое количество этого вкусного, полезного и дорогого деликатеса, то без нашей полезной информации вам просто не обойтись!

Лучше всего хранить соевый соус в любом прохладном темном месте. Поэтому многие предпочитают держать соус в холодильнике. Там темно, и температура окружающего воздуха не превышает 3-5 °С.

Маринады и соленья

Маринады и соленья встречаются в кухне любого народа, но в японской им придается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Маринады и соленья — предмет не только особой заботы, но и гордости японцев, поэтому практически в каждом доме есть свои собственные рецепты их приготовления, не говоря уже о мелких традиционных производствах в разных местностях. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

В Японии маринады и соленья во многих случаях не только подаются как приправа к тому или иному блюду (например, к отварному рису), но и входят в его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае получаются маринады, во втором — соленья.

Методы маринования с брожением, присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады — любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях. Любая домашняя хозяйка может приготовить их. Некоторые виды хранятся только неделю, другие — даже нескольких лет.

Для приготовления солений не требуется особого искусства. Испокон веку для того, чтобы приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом, пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это — высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажаны), а также внесезонные (дайкон).

В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием «сакура», хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Поистине «соленье номер один» в японской кухне — умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят, пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома.

Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.

Использование консервированной продукции в общественном питании

Помимо быстрозамороженных и сублимированных консервированных продуктов, полученных на основе принципа анабиоза (замедление жизнедеятельности микроорганизмов), в общественном питании используют и другие консервированные продукты – рыбные пресервы (солёные сельдевые, кильки, лососевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуумной упаковке), мясные и рыбные солёно-копчёности, вяленые изделия, сухие порошки (молоко, сливки, яичные продукты и т.д.), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры солёные), варенье, джемы и др.

В общественном питании используют также консервы, полу­ченные методом абиоза (полное прекращение жизнедеятельно­сти) с применением пастеризации и стерилизации (мясные, рыб­ные, овощные и молочные консервы, полуфабрикаты и готовые соусы, супы, готовые блюда и соусы в жестяных и стеклянных банках).

Определённая часть консервов выпускается специально для предприятий общественного питания. Их можно условно разде­лить на суповые заправки, самостоятельные блюда и гарниры.

Суповые заправки. Для борщей закладывают 150. 200 г заправ­ки за 10. 12 мин до окончания варки. Для рассольников (домаш­него, по-россошански, ленинградского) закладывают 200. 260 г на 1000 г готового супа за 10. 15 мин до окончания варки.

Самостоятельные блюда. Выпускают такие консервы, как сала­ты овощные (закусочный с яблоками, неженский, майский, сто­ловый и др.), закуска овощная с томатом, солянка овоще-грибная из свежей или квашеной капусты, маринад овощной с томатом (как самостоятельное блюдо и гарнир к жареной рыбе), капуста, маринованная с яблоками, и капуста белокочанная со свёклой.

В качестве гарниров, супов, готовых блюд и отдельных компонентов используют капусту свежую и квашеную тушёную, со­лянки овощные, свёклу маринованную, морковь гарнирную, перец сладкий натуральный или маринованный целый, пюре из щавеля, шпината или их смеси (для приготовления щей, борщей и холодных супов).

Консервы для общественного питания выпускают в стеклян­ных и жестяных банках различной вместимости (до 3 дм 3 ). Банки хранят при температуре 6. 20°С и относительной влажности воз­духа не более 75%.

Перед открыванием банки необходимо осмотреть. Этикетка должна содержать информацию, соответствующую требованиям нормативной документации.

Не допускается использование банок со следами подтёков под фальцем или у подошвенного шва, с пятнами неудаляемой ржавчины, сильно деформированных, вздутых (бомбаж), с трещинами на стекле и с нарушением технологии закатки.

Перед вскрытием жестяные банки необходимо обмыть горячей водой с добавлением моющих средств и обсушить тканью. Стеклянные банки обтирают влажной тканью. После вскрытия у стеклянных банок вытирают края горлышка, если на поверхности есть потемневший слой, его удаляют.

Содержимое стеклянных банок извлекают деревянными или пластмассовыми лопатками (использование металлических ло­жек и ножей не допускается).

Потери при извлечении содержимого из банок в среднем со­ставляют 2%, при порционировании — 3%. При использовании суповых заправок, тушёной капусты следует учитывать содержа­ние жира: в заправках — 9, в капусте тушёной для гарнира — 6,5, квашеной тушёной — 5,5%.

Время от момента вскрытия банки до полного использования продукта может составлять несколько часов, достаточных для развития в продукте микроорганизмов, попавших в банки в мо­мент вскрытия, поэтому в пищевой промышленности для повы­шения бактериологической стойкости продуктов повышают их кислотность и уменьшают активность воды. Увеличение кислот­ности достигается путём подбора рецептуры и добавления органических кислот, уменьшение активности воды — путём добав­ления больших количеств сахара, соли или увеличения содержа­ния сухих веществ.

Вскрытые, но неиспользованные консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при 4. 8°С не более 12 ч.

1. Технология Cook and Chill и её характеристика.

2. Каковы преимущества технологии Cook and Chill?

3. Какие стадии включает технологический процесс производства охлаждённых блюд?

4. До каких отрицательных температур замораживают полуфабрикаты, го­товые блюда и кулинарные изделия?

5. Каковы условия и сроки хранения быстрозамороженных блюд?

6. Что собой представляют продукты сублимационной сушки и какова об­ласть их применения в общественном питании?

7. Какие консервы предназначены для целевого использования в общественном питании?

|	следующая лекция ==>
Технологические основы производства кулинарной продукции методом сублимационной сушки	|	Требования к рационам и особенности организации детского питания

Дата добавления: 2021-08-01 ; просмотров: 1431 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Потери при извлечении содержимого из банок в среднем со­ставляют 2%, при порционировании — 3%. При использовании суповых заправок, тушёной капусты следует учитывать содержа­ние жира: в заправках — 9, в капусте тушёной для гарнира — 6,5, квашеной тушёной — 5,5%.

Значение соусов в общественном питании, технологии их приготовления

Тема: «Соусы»
Значение соусов в питании

В русской кухне отдельно приготовленные со усы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие под ливки назывались муковники. В профессиональной русской кух не соусы использовали , но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д ). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохра нились.

Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химичес кий состав.

Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготов ления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень раз нообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном , рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично- масляных и др.

Все соусы можно разделит на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне широко применяют метод сильного выпаривания (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокие эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красное смородины.

П о конс ист енции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания ), густые (для фарширования ).

По ц вету соусы подразделяют на красные и белые, (мяс ные соусы).

По технологии приготовления различают соусы о сновные и производные (разновидности основного).

Рис. 1 Классификация соусов

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пше н ичную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в отдельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряно стей кладут в соус за 10…15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин, а молотый перец — в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при тем пературе 75…80 ° С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливоч­ ным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира.

Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка , пассерованные овощи и томатное пюре.

Бульоны. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бара ньих, кроличьих или куриных костей. Кости, кроме трубчатых, дробят на куски длиной 5…6 см, а у трубчатых отпиливают суставные головки, после чего разрубают их на несколько частей. Измельченные кости кладут на противни обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160…170 °С в жарочном шкафу в течение 1—1,5 ч, периодически переворачивая. За 20…30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5…3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для увеличения содержания экстрактивных веществ, улучшения вкуса и запаха в бульон можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого оставшийся после жарки сок выпаривают, сливают жир, сухой остаток разводят водой или бульоном, кипятят 2…3 мин и процеживают.

Для получения коричневого концентрированного бульона — ф ю м е — сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8—1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4…6° С в течение 5…6 сут . Если концентрат развести в 8…10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар -отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки. Муку добавляют к соусам для прида­ния определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют , т. е. подсушивают без изменения цвета при 120С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого».

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 °С) или практически полная (при 150 °С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования .

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация , при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейстеризации . Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препядствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую , пассеровку готовят путем прогревания просеянной муки слоем не более 5 см. Для приготовления большого количества сухой пассеровки муку смешивают с солью (до 20% массы муки) и нагревают, помешивая. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона охлажденного до 50″С во избежание преждевремен­ ной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависмости от цвета различают красную и белую пассе ровку .

Красную пассеровку применяют для приготовления крас ных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130…150°С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на моло ке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеро вания 120°С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Пассерование овощей и томата. В рецептуру мясных красных соусов входят морковь, сельдерей, петрушка, лук репчатый, а в рецептуру белых мясных и рыбных соусов — лук и белые коренья. При изготовлении большого количества соусов лук, морковь, томатное пюре пассеруют порознь. Если же соуса готовят мала, то сначала пассеруют с жиром лук (3…4 мин), а затем кладут морковь и пассеруют еще 5…6 мин. Наконец, добавляют петрушку и сельдерей и пассеруют все вместе 5…6 мин. Таким образом, все пассерование продолжается около 15 мин. Слой овощей должен быть не более 5 см.

Том атное пюре пассеруют в сотейниках с добавлением жира (5…10% массы томата). Томатное пюре протирают через сито, вводят в разогретый жир и пассеруют , помешивая, в течение 30… 50 мин. При изготовлении небольшого количества соусов томатное пюре можно добавлять к овощам в конце их пассерования .

Мясные соусы готовят красные и белые. Сначала приго­товляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты,— отдельные разновидности (производ­ные соусы).

Основной красный соус и его произволные

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном. Как уже отмечалось, жировую пассеровку можно, разводить горячим бульоном, сухую — бульоном, охлажденным до 50°С, Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Рис. 2 Схема приготовления основного красного соуса

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него раз­варившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов или, заправив сливочным маслом либо маргарином, подают к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам и т. д. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме , бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мус­кат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом. Подают соус к блюдам из жареного мяса, птицы и дичи.

Соус луковый ( миронтон ). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус – перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом или маргарином. Подают к биточкам, котлетам, жаренной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того соус используется для запекания мясных блюд.

С oyc красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южны й», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус. Подают соус к филе, лангетам, биточкам, котлетам.

Соус луковый с горчицей ( робер ). В соус луковый добав ляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специ­ фический запах. Соус подают к блюдам из свинины, жареной колбасе и сосискам.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3…5 мин. Затем лук и грибы кладут в крас ный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10…15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жарено­ го мяса.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют , соединяют с соусом красным, добав­ляют душистый перец горошком и варят 10…15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Мор ковь, лук, белые коренья, перец сладкий свежий нарезают тонкой соломкой, пассеруют , вводят в красный соус, добавля­ю т душистый перец горошком и варят 10…15 мин. В конце вар ки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры ). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25…30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жаренному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам, к блюдам их яиц.

Соус кисло-сладкий. И зюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отвариваю в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7…10 мин, затем соединят с красным соусом, доводят до кипения, вводя, подготовленное вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его произволные

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жиро вую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25…30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной бе лый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, мо­ лотый перец и после прекращения кипения —лимонный сок Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно д обавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Рис. 3 Схема приготовления основного белого соуса

Соус белый с яйцом ( сюпрем ). Сырые яичные белки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая ,пропаривают на водяной бане до загустения при температуре 60…70С. Полученную смесь (яично-масляный льезон ) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавлябт тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами . Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3…5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимо нную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые ко ренья и продолжают нагрев еще 15…20 мин. Затем пассерован ные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус рыбный белый основной, паровой и томатный . Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В co ус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол, варят 5…10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами ( бордосский ) . Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют . Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10…15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по-русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный ; каперсы и маслины без кос­точек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука-сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100…105°С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25…30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ. Поэтому их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консервированные шампиньоны и другие искусственно выращиваемые грибы используют главным образом как вкусовые и ароматические добавки к различным соусам. В русской же кухне на основе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют вареные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также эти соусы подходят к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной . Белую жировую пассеровку раз водят грибным отваром , варят 45…60 мин, солят, процеживают. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют , соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10-15 мин. Готовый coyc заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом . Томатное пюре пассеруют сжи-р ом и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий . В соус грибной с томатом добавляют перебранный и промытый изюм чернослив (без ко сточек), перец черный горошком и варят 10…15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощ ным отваром, водой. В зависимости от использования молоч ные соусы приготовляют различной густоты:

жидкие — для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты —для запекания (в соус добавляют сы­ рые яичные желтки) блюд из овощей, мяса и рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей (100…110 г муки на 1 кг соуса);

густые —для фарширования котлет из птицы и дичи, изд елий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (6ешамель). Белую жировую мучную пассеровку разводят горячим молоком, варят 7…10 мин, солят процеживают, доводят до кипеня . Подают к овощным (отварная рисовые, пшенные и др.) блюдам.

Соус молочный сладкий . В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп и творога.

Соус молочный с луком ( субиз ). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7…10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, про цеживают, протирая при этом лук. Затем соус доводят до кип ения, заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к жареной баранине, котлетам бараньим натуральным и отбивным.

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки : упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пас серовку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы нату­ ральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на основе белого (более экономный вариант).

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогре вают при температуре 110…120°С без жира, охлаждают до 50…60°С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану дово дят до кипения и постепенно вливают в мучную пассеровку , заправляют солью, перцем, кипятят 3…5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на основе белого). Пшеничную муку под готавливают так же, как в предыдущем варианте, разводят бульоном и кипятят 10…15 мин. Затем соединяют с прокипя ченной сметаной, солят и проваривают 3…5 мин. Процеживают и доводят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. В зависимости от этого меняется количество муки и бульона. Подают сметанный соус к мясным и Рыбным блюдам, используют для запекания и приготовления горячих закусок.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объема и кладу т в заправленный сметанный соус. Подают к голубцам, жареным и фаршированным кабачкам, тефтелям.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пассеруют со сливочным маслом или маргарином до полной готовности, не допуская подрумянивания . Подготовленный лук кладут в заправленный соус, добавляв соус «Южный» и доводят до кипения. Подают к лангетам и блюдам из котлетной массы.

Соус сметаныый с томатом и луком . Мелко нарезанный лук пассеруют , добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5…7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Соус сметанный с хреном ( лефор ). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3…5 мин. Затем удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметанным соусом и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жаренному.

Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1…2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или раз­веденную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.

Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. Готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.

Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, про сеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образует светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам — капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.

Соус голландский. Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, водят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75…80°С), помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло. Готовый соус заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа «масло в воде», где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.). Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.

Соус голландский с горчицей ( мутар ). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский с уксусом ( беарнез ). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают уксусом (9%-м) и кипятят. За­тем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вме­сто лимонной кислоты). Подают к жареному мясу (лангетам, филе), почкам.

Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки, Подают к отварной и припущенной рыбе, блюдам из десертных овощей.

Соус голландский с каперсами . В готовый соус вводят про­гретые каперсы без рассола. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы.

Соусы на растительном масле

Растительные масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой , линоленовой и др.) , играющих важную роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок на растительном масле биологическая ценность последнего не снижается; масло эмуль гирует и поэтому легко усваивается .

Соус майонез (провансаль). Майонезы готовят из рафинированного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой при непрерывном размешивании . Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в коце , когда все масло эмульгировано .

Дисперсионной средой для масла служит вода желтков и уксуса, а эмульгатором — фосфатиды желтка и белки горчицы Они адсорбируются на поверхности жировых шариков и образуют вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает прочность эмульсии.

Для эмульгирования масла применяют механическую взби- валку , а иногда взбивают вручную. При механическом взбивании размер шариков колеблется от 1 до 4 мкм, при ручном — от 15 до 20 мкм. Чем мельче шарики, тем прочнее эмульсия.

Натуральный майонез, который приготовляют на предпри­ятиях общественного питания, содержит жира (с учетом жира желтков) 77%. Пищевая промышленность изготовляет майоне­ зы с содержанием жира 25…67%. Для сохранения консистен ции и устойчивости эмульсии в майонез вводят специальные загустители и стабилизаторы эмульсии (модифицированные крахмалы, продукты переработки сои, альгинаты и т. д.). В ку линарной практике майонез для уменьшения жирности иногда готовят с белым соусом. Для этого муку пассеруют без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, охлажда ют, а затем соединяют с соусом майонез.

При изготовлении и хранении майонезов возможно разру шение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Для восстановления эмульсии растирают новую порцию желтков и горчицы и вводят в нее при постоянном перемешивании рас слоившийся майонез. На расслаивание майонеза влияет температура расплельного масла. Если масло теплое, то р асслоение может наступить уже в процессе взбивания. Если масло очень холодное, то на эмульгирование затрачивается много энергии. Оптимальная температура масла для эмульгированния 16…18°С При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его вы сыхает. Происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются, что также приводит к расслоению эмульсии. Повышенная (20…30°С) и низкая (ниже -15°С) температура хранения вызывает расслоение эмульсии.

Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из мяса, птицы и рыбы. Из основного соуса майонез готовят ряд его разновидностей.

Майонез со сметаной . В готовы соус майонез добавляют сметану (от 350 до 775 г на 1 кг соуса). Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

Майонез с корнишонами (тартар). Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавля ют соус «Южный и перемешивают. Подают к холодным рыб ным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.

Майонез с зеленью ( равигот ). В майонез добавляют пюре шпината, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, эстра гона и соус «Южный». Зелень эстрагона предварительно ошпа­ ривают. Подают к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. Майонез с хреном. В майонез добавляют тертый хрен. По дают к блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам. Майонез с томатом ( шарон ). Лук мелко рубят, пассеруют с растительным маслом, добавляют томатное шоре , пассеруют все вместе, охлаждают и вводят в майонез. Отдельно рубят зелень петрушки и предварительно ошпаренного и охлажденного эстрагона, вводят в соус. Подают к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.

Майонез с желе (банкетный). В полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают на холо­ де. Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса и птицы..

Заправки на растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. В них добавляют сахар, соль, перец, иногда горчицу. Они представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат моло тый перец (порошкообразный эмульгатор) и горчица. Стабили­зирующее действие этих эмульгаторов объясняется двумя при чинами: во-первых, мельчайшие частицы их, смачиваясь водой, не смачиваются жиром и поэтому, адсорбируясь на поверхности жи ровых шариков образуют защитные пленки; во-вторых, содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение, юблегчают эмульгирование и уменьшают возможность расслоения эмульсии.

Соусы на уксусе

Обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. К этой группе относятся овощные маринады с томатам и без него и соус хрен.

Используют для подачи горячих мясных и рыбных блюд, а также для приготовления бутербродов. Готовят их путем растирания сливочного масла с разными продуктами.

Соус сметаныый с томатом и луком . Мелко нарезанный лук пассеруют , добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5…7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Подают к жареному мясу, тефтелям, голубцам.

Отчет по практике: Технология продукции общественного питания

Федеральное агентство по образованию РФ

ФГОУ СПО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

по практике по профилю специальности (технологический)

Технология продукции общественного питания

Выполнила студентка группы № Т-631

Афанасьева Настасия Алексеевна

Руководитель от ТКПТС:

Проваторова Наталья Николаевна

Дата сдачи _________________________

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержится минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины А, D, группы В.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфический вкус и аромат. Особенно ценится легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежной птицы и кролика широко используется в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – кролика, гусей, уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5л на 1кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85-90 °С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур – 50-60мин, старых –3-4 часа, гусей и индеек –1-2 часа, дичи–20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокачанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 — 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Глава I. Пояснительная записка

Практика по профилю специальности (технологическая) организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта по специальности 260502.52 «Технология продукции общественного питания».

Задачей технологической практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы высококвалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть воспитателями и руководителями студентов.

Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и не оплаченных рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный преподаватель- специалист, составляет рабочую программу проведения практики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собеседования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределение и перемещение студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:

à Оценивать качества сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

à Готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

à Разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них;

Студент-практикант во время прохождения практики по профилю специальности (технологической) отрабатывает предложенные задания, согласно программы и оформляет отчет по форме (приложение №1)

При выполнении заданий студент знакомится с различными видами деятельности предприятия и овладевает навыками приготовления и отпуска кулинарной продукции, при это он дает краткое описание последовательности и порядка выполнения предложенных заданий в отчете. Прикладывает необходимую документацию.

После выполнения каждого задания практики студент должен сделать выводы и дать свои предложения по улучшению организации производства и выпуска кулинарной продукции на данном предприятии.

По окончанию практики студент- практикант представляет руководителю практики от учебного заведения следующую документацию:

1. отчет по практике;

2. отзыв- характеристику руководителя практики от предприятия. Отчет по практике выполняется в объеме 20 -25 листов печатного или 25 -30 листов рукописного текста на листах формата А4, на одной стороне листа. Листы номеруются в нарастающем порядке. В отчете допускается использование типографических бланков документов, цветных фотографий, рисунки, иллюстраций.

Итогом практики по профилю специальности (технологической) является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнение индивидуальных заданий, характеристики — отзыва руководителя практики от организации и отчета практиканта.

Название: Технология продукции общественного питания Раздел: Рефераты по кулинарии Тип: отчет по практике Добавлен 17:59:33 12 ноября 2021 Похожие работы Просмотров: 32081 Комментариев: 10 Оценило: 16 человек Средний балл: 4.1 Оценка: 4 Скачать

№ п/п	Наименование раздела, темы	Содержание проделанной работ	Выводы и предложения	Оценка и замечания руководителя практики
Вводное занятие. Инструктаж о прохождении технологической практики:	Ознакомление с программой технологической практики и формами отчетности.
Раздел I	Ознакомление с предприятием	Составила схему структуры предприятия. Ознакомился с ассортиментом выпускаемой продукции и услуг.
Раздел II	Технологический процесс и отпуска кулинарной продукции: Приготовление супов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков. Приготовление блюд из овощей. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных продуктов, птицы и дичи. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление холодных и горячих блюд и закусок. Приготовление сладких блюд, холодных и горячих напитков. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий. Приготовление национальных новых и фирменных блюд.	Ознакомилась с оснащением супового отделения, овладел навыками приготовления супов повышенной сложности и национальных первых блюд. Ознакомилась с оснащением соусного отделения, овладела навыками приготовления соусов и гарниров, вторых блюд. Овладела навыками приготовления и оформления блюд порционных и сложного приготовления из овощей. Овладела навыками варки каш, приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, подала соусы к этим блюдам. Овладела навыками приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Овладела навыками приготовления блюд из птицы и мяса. Овладела навыками приготовления блюд из яиц и творога. Отработала навыки приготовления холодных и горячих закусок. Овладела навыками приготовления сладких блюд, холодных и горячих напитков. Овладела навыками приготовления блюд из теста. Изучила русскую национальную кухню.
Раздел III	Ознакомление с деятельностью технолога предприятия.	Ознакомилась с деятельностью технолога.

Раздел II. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что они вызывает обильное сокоотделение, возбуждают аппетит, тем самым улучшают пищеварение.

Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходит, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В и каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С, но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления.

По температуре подачи супы делят на 2 группы: горячие и холодные.

По жидкой основе различают супы на бульонах, на квасе, кисломолочных продуктах.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей мяса, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Если нужно сохранить мясо сочным, его кладут в кипящую воду, не разрезая. Пену, образующую при варке снимают шумовкой. Ароматические вещества следует класть в умеренном количестве за 10-15 мин до готовности.

Для его приготовления используют кости говядины кроме реберных и лопатки. Оставшиеся трубчатые и позвоночные кости нарубают. Кости мелкого скота( баранины и свинины), кроме лопатки нарубают и обжаривают на противни в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета. Если говядина кости заливают холодной водой; свинину и баранину – горячей. Всё заливается в соотношении 1л воды к 4шт костям.

Технология приготовления: кости рубят на части 5 — 6 см, заливают водой и варят при слабом кипении, снимая жир и пену(3 часа). За 30-40 мин до окончания варки добавляют подпеченные овощи, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон готовится редко, его чаще готовят вместе с костями. Для этого используются следующие кулинарные части: говядина (лопатка, подлопаточная часть, грудинка и покромка), свинина(лопатка и грудинка). Это мясо нарезают частями 1,5-2кг (кости+мясо). Варят в соотношении 1:4.

готовят также как и костный, только за 2 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 2 — 2,5 кг.

Его чаще всего готовят из рыбных пищевых отходов (кожа, плавники, кости, голова без жабр). Варят в соотношении 1:4. Если используют головы осетровых рыб, то их варят в течении часа с кореньями, отделяют после этого мякоть, а оставшиеся кости варят еще 2-3 часа. Можно использовать целую рыбу.

Заливают холодной водой, быстро доводят до кипения. Через час кладут лук,морковь (сырые). Через 30мин кладут белые коренья и доводят до готовности.

Бульон из птицы

Используют целые тушки, кости, субпродукты. Все замачивают водой и варят при слабом кипении 1-1,5 часа. Варят в соотношении 1:7.

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной вой в соотношении 1:7. Оставляют на 3 часа для набухания грибов. Настой сливают (в посуду). Грибы промывают и кладут в этот же настой и варят 1,5-2 часа, затем грибы вынимают и измельчают-кладут в суп (суп на отваре грибов)

Для приготовления заправочных супов используют бульоны отвары и в качестве основного компонента – пассерованные овощи, можно заправлять пассерованной мукой. Для приготовления любого заправочного супа в кипящий процеженный бульон (отвар) в определенной последовательности зависимости от сроков варки от сроков варки кладут подготовленные продукты, пассерованные овощи, а затем 5-10 минут до окончания варки вводят специи, пассерованную муку. Готовый суп выдерживают на плите 5-10 минут для приобретения им ярко выраженного вкуса и аромата. Перед подачей в тарелку кладут кусочек мяса или рыбы, наливают суп и посыпают его измельченной зеленью укропа, петрушки. Некоторые супы заправляют сметаной. В зависимости от вида щи, борщи, рассольники, жидкие солянки, овощные, картофельные супы, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Обязательным компонентом щей является капуста,

которая может быть как свежей(её нарезают соломкой), так и квашенной. Если используют квашенную капусту, то её предварительно тушат следующим образом:

добавляют бульон или воду на 20%-30% от массы, добавляют томатное пюре, кулинарный жир( тушат 1,5-2 часа). За 30-40 минут до окончания тушения кладут пассированные овощи

Требование к качеству

на поверхности блёстки жира

овощи сохранили форму и вкус

слегка сладковатый, в меру солёный

аромат овощей и специй

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300 мл. отпускают при температуре 75-80 градусов, в тарелку кладут мясные или рыбные продукты, сметану, зелень(2-3г). Глубокую столовую тарелку ставят на подстановочную тарелку.

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов.

щи из свежей капусты

щи из свежей капусты с картофелем

щи из квашеной капусты

щи из квашеной капусты с картофелем

Щи из свежей капусты с картофелем

В кипящий бульон кладём свежею капусту, доводим до кипения закладываем картофель и провариваем 7-10 минут затем пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, затем доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист),настаиваем( 20-30 минут), отпускаем.

Щи из квашеной капусты с картофелем

В кипящий бульон кладём картофель провариваем 7-10 минут, закладываем квашеную капусту, доводим до кипения затем пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья, доводим до вкуса (соль, перец, лавровый лист), настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

В кипящий бульон кладём крупу, провариваем 5-10 минут, затем квашеную капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре (варим 5-7 минут), доводим до вкуса ( соль, перец, лавровый лист), заправляем чесноком растёртым с солью, настаиваем 20-30 минут, отпускаем.

Обязательный компонент свёкла, которую тушат(время тушения зависит от возраста свёклы) следующим образом: заливают на 25%-30% водой, кладут жир, томатное пюре, уксус.

Требование к качеству

1 цвет ярко-малиновый

2 на поверхности блёстки жира

3 овощи сохранили форму и вкус

4 овощи мягкие, но не переваренные

5 вкус кисло-сладкий

В глубокой столовой тарелке: 500, 250, иногда 300мл, при температуре 75-80 градусов. В тарелку мясные или рыбные продуты, сметану, зелень. Глубокую столовую тарелку ставят на плоскую тарелку.

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

борщ с капустой и картофелем

борщ с картофелем

Борщ с капустой и картофелем

в кипящий бульон кладут свежею капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5-7 минут, затем свёклу доводим до кипения, до вкуса( соль, сахар, уксус), настаиваем, отпускаем.

В кипящий бульон ( с добавлением кости свинокопчёностей) кладём свежею капусту ( нарезанную шашками) и снова доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, провариваем 3-5 минут, добавляем свёклу ( доводим до кипения), затем доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем ( со свинокопчёностями, по 1-2 кусочка на порцию)

Бульон доводим до кипения( все кроме рыбного), закладываем свежую капусту, доводим до кипения, затем картофель и провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, сладкий болгарский перец, томатное пюре, белые коренья провариваем 3-5 минут, закладываем свёклу, доводим до кипения, вводим мучную пассировку (варим 3-5 минут), доводим до вкуса( чеснок растёртый со шпиком), настаиваем и отпускаем( с пампушками).

Обязательный компонент солёные огурцы, которые (если они крупные) очищают и удаляют семена, нарезают соломкой, ломтиками или ромбиками, заливают водой или бульоном в

соотношение 1:3 и припускают в течение 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Рассольник готовится с большим количеством белых кореньев. Можно готовить с добавлением щавеля и шпината, которые припускают раздельно, а затем протирают и соединяют. Рассольник готовят на всех бульонах.

Требование к качеству

бульон слегка мутный, цвет: серовато- зелёный

овощи сохранили форму нарезки

вкус солёных огурцов, в меру солёный

запах пассированных овощей, огурцов и специй

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке, при температуре 75-80 градусов. Подогревают на краю плиты, отпускают со сметаной, если бульон был рыбный, то без сметаны, а с зеленью, подают ватрушки и растягаи ( если рассольник на рыбном бульоне).

Срок хранения 2-3 часа на мармите при температуре 80 градусов

В кипящий бульон кладём картофель и провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, огурцы солёные, доводим до кипения( можно добавить пюре из щавеля и шпината),доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Время варки не более 20-25 минут.

В кипящий бульон кладём свежую капусту, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, провариваем 5 минут, солёные огурцы, доводим до вкуса( соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол), настаиваем и отпускаем.

В кипящий бульон кладём крупу( рис, перловка, пшено) доводим до кипения провариваем 5-10 минут, закладываем картофель (провариваем 7-10 минут), пассированные овощи, белые коренья, томатное пюре, солёные огурцы, доводим до вкуса, настаиваем и отпускаем.

Обязательный компонент картофель, кроме того они могут быть с другими продуктами (макаронными изделиями, крупами, бобовыми).

Требование к качеству

овощи сохранили форму нарезки

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью и какими- нибудь мясными продуктами, при температуре 75-80 градусов.

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов.

суп картофельный с крупой

суп картофельный с бобовыми< горох, фасоль)

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками)

Суп картофельный с бобовыми

В кипящий бульон кладём картофель, провариваем 7-10 минут, закладываем пассированные овощи, белые коренья (варим 5-7 минут), горох и фасоль( предварительно замоченный на 2-3 часа, и сваренные до полуготовности), доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем( с мясом, мясными фрикадельками, пельменями, курицей, рыбой, рыбными фрикадельками).

Суп картофельный с крупой

Бульон доводим до кипения кладём крупу, доводим до кипения, закладываем картофель, провариваем 5-7 минут, вводим пассированные овощи, белые коренья, варим 5-7 минут, доводим до вкуса, настаиваем 20-30 минут и отпускаем.

Бульон доводим до кипения кладём шляпки свежих грибов и провариваем 30 минут, закладываем свежую капусту, доводим до кипения, вводим пассированные овощи, белые коренья, сладкий болгарский перец, отварные и слегка обжаренные ножки грибов, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаивают, отпускают с зеленью и сметаной

Бульон доводим до кипения закладываем крупу доводим до кипения, закладываем свежую капусту доводим до кипения, закладываем картофель провариваем 7-10 минут, вводим пассированные овощи, томатное пюре или свежие помидоры, доводим до вкуса, настаиваем

отпускаем со сметаной и зеленью.

Супы с макаронными изделиями

Эти супы готовят на мясокостном бульоне из домашней птицы или на грибном отваре. Они состоят из макаронных изделий и пассированных овощей.

Требование к качеству

макаронные изделия не разваливались

В глубокой столовой тарелке на мелкой столовой тарелке с зеленью, при температуре 75-80 градусов

Срок хранения 1час на мармите при температуре 80 градусов

суп с макаронными изделиями

Суп- лапша домашняя

Бульон доводим до кипения кладём пассированные овощи, провариваем 3-5 минут, доводим до вкуса, настаиваем отпускаем с зеленью и сметаной.

Муку просеиваем, добавляем раствор воды, соли и яиц замешиваем, округляем, тесто растаиваем (набухает клейковина муки) через 20-30 минут раскатывают, подсушивают, нарезают и хранят на лотке, присыпанный мукой. Чтобы бульон не был мутный, лапшу предварительно закладывают в кипящую воду и проваривают 2-3 минуты

Эти супы готовят на цельном молоке или на сухом( берут 110г сухого молока, заливают водой тёплой, настаивают 30-40 минут), или на сгущенном молоке( разводят с водой).

Эти супы могут быть с макаронными изделиями (лапша, вермишель), с крупами (рис, пшено, манная крупа), с овощами(капуста, морковь). До вкуса доводят солью, сахаром и кусочком сливочного масла. Можно крупы отварить до полуготовности в воде, а затем влить туда молоко.

Не более 40 минут, на мармите при температуре 80 градусов.

В кипящее молоко, засыпаем лапшу, провариваем около 5 минут при слабом огне, доводим до вкуса( соль, сахар, сливочное масло), настаиваем и отпускаем.

Эти Супы ГОТОВЯТ в протёртом виде, их можно готовить из овощей, круп, бобовых, печени, мяса, птицы. Особенность: консистенция однородная, нежная

Эти супы обладают высокой питательной ценностью, легче усваиваются, следовательно широко применяются в детском и диетическом питании.

Высокая пищевая ценность обуславливается наличием в супах сливочного масла, которое кладётся в конце приготовления, кладётся яично-молочная смесь (льезон).

В глубокую столовую тарелку кладут гарнир( это может быть основной продукт, нарезанный кубиками или соломкой), также гарниром могут быть продукты, сочетающиеся по вкусу с основными продуктами или подчёркивающие его цвет. Кроме того отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Основные продукты для супов пюре, в зависимости от их свойств Отваривают (картофель, мясо, куры) или тушат(печень) или при пускают( морковь). Для поддержания однородной консистенции супы разводят белым соусом( мучной пассировкой)

Хранят в течение 1-2 часа, при температуре 70 градусов

Суп пюре из картофеля

Картофель заливают горячей водой, в соотношение 1:1 (после закипания кладут соль) и проваривают 7-10 минут, закладывают пассированные овощи, проваривают 5-7 минут, протирают, разводят( молоком или бульоном кипящем), вводят мучную пассировку, проваривают 3-5 минут, охлаждают до 70 градусов, вводят яично-молочную смесь, сливочное масло и отпускают с кубиками картофеля.

Холодные или сезонные супы готовят на квасе, кефире, овощном отваре. Эти супы содержат витамины и минеральные вещества. Для повышения калорийности кладут сметану.

В глубокой столовой тарелке со сметаной и зеленью

Гарнир хранят в холодильнике в течение 2-3 часов и соединяют с жидкой основой только в момент отпуска, а в готовом виде не хранят.

окрошка сборная мясная

Окрошка состоит из двух составляющих: Жидкая основа: Варёный желток яйца растирают с солью, сахаром, горчицей и небольшим количеством сметаны — добавляют часть растёртого с солью зелёного лука заливают квасом ставят в холодильник Гарнир

окрошка овощная состоит из жидкой основы и овощного гарнира, в который входят овощи нарезанные кубиками:

можно добавить репу

Овощной гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Окрошка сборная мясная

Жидкая основа и гарнир в который входят:

можно добавить репу

Гарнир соединяют с жидкой основой и отпускают.

Готовится аналогично сборной мясной, только вместо огурцов кладут квашенную капусту.

Свёклу заливаем на1/3 водой и припускаем с уксусом, морковь заливаем на1/3 водой и припускаем, соединяют — добавляют соль, сахар, огурцы охлаждают, заливают квасом, отпускают с яйцом, сметаной и зеленью.

Их готовят из свежих, сушёных, быстрозамороженных, консервированных фруктов; из сиропов и плодово-ягодных пюре. Готовят их с загустителем, крахмалом, который разводят холодной водой в соотношении 1/3 или 1/4. время варки:

яблоки 30-40 минут

чернослив и курагу 20-30 минут -изюм 5 минут

По температуре отпуска супы могут быть:

Горячие(75оС) и холодные(14оС).

До вкуса супы доводят: лимонной кислотой, гвоздикой, корицей.

В глубокую столовую тарелку, которая подаётся на мелкой кладут гарнир(50г или 75г, мелкие макаронные изделия, отварной рис, пудинг рисовый или манный, клёцки, вареники; наливают суп и сверху кладут сметану или сливки-10г.)

Горячего супа не более 2х часов

Холодного — охлаждают, чтобы на поверхности не было плёнки, посыпают сахаром.

Суп из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, промывают, заливают холодной водой и настаивают(настой) Технология приготовления настой доводят до кипения кладут сахар, проваривают 2-3 минуты(сироп) сухофрукты проваривают примерно 1 час кладут крахмал, проваривают 2-3 минуты -отпускают

Суп сладкий из свежих плодов

Яблоки очищают и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками или кубиками кожицу заливают холодной водой и проваривают 7-10 минут, затем процеживают( отвар) отвар доводят до кипения, кладут сахар варят 2-Зминуты(сироп) яблоки варят 5 мину, добавляют крахмал(разведённый), проваривают 3-5 минут отпускают

Значение соусов в питании

Соусы делают пищу более сочной, разнообразят ее вкус и аромат, улучшают внешний вид, а также повышают, калорийность. В технологии соусы используют кроме отпуска как составляющую при приготовлении блюда (для запекания, фарширования). По температуре отпуска соусы бывают горячие и холодные.

Горячие соусы готовят на: бульонах, овощных: отварах, молоке. В их состав входят яично-масляные.

К холодным соусам относят майонез, заправки, желе, соусы овощные.

В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы. Соусы на мясном бульоне бывают красные и белые — основные. Производные готовят на красном и белом соусе с добавлением различных продуктов.

По консистенции соусы подразделяются на:

жидкие (на 1л — 50 г муки),

средней густоты (на 1л – 100 г муки),

густые (на 1л -130 г муки).

Расход специй на 1кг соуса: соли — 10 г, перец — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г, корицы — 1г, лимонной кислоты — 8г.

Вкус и аромат соусам придает вино. В белых соусах лучше использовать белые вина, в красных — красные. При кипячении из вина улетучиваются спирт и резкий запах.

Подбор соусов зависит от характера приготовленных блюд. Соус подливают сбоку или подают в соуснике.

Соус красный основной на мясном бульоне

В коричневый бульон (температура 60°С) добавляют красную жировую пассировку (охлажденную до 60° С) доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томатное пюре, белые коренья и проваривают около 1ч, доводят до вкуса (за 5 мин до окончания варки добавляют специи), протирают. Затем защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса красного:

Соус луковый с горчицей;

Соус луковый с корнишонами;

Соус красный с вином («Мадера»);

Соус красный с эстрагоном;

Соус белый основной на мясном бульоне

В бульон добавляют белую жировую пассировку (охлажденная до 60°С), доводят до кипения и добавляют пассированный лук, белые коренья и проваривают 20-30 мин, затем добавляют специи, протирают, оздоравливают и защипывают (заправляют маслом).

Производные от соуса белого на мясном бульоне:

Соус белый с яйцом;

Соус белый с каперсами;

Соус томатный с грибами;

Соус томатный с овощами.

Соус белый основной на рыбном бульоне

Готовится так же, как и мясной, но с использованием рыбного бульона.

Производные от соуса белого на рыбном бульоне:

Соус белый с вином;

Соус белый с рассолом;

Соус томатный с овощами.

Соус грибной основной

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют грибной отвар (температура 60 °С), доводят до кипения и проваривают 30 мин, добавляют пассированный лук и жареные грибы и проваривают 10 мин. В конце варки кладут специи.

Производные от соуса грибного:

Соус грибной с томатом;

Соус грибной кисло-сладкий.

Соус сметанный основной

Может быть сметанный натуральный и сметанный на белом соусе.

Сухую мучную пассировку разводят растопленным маслом. Сметану доводят до кипения и постепенно вливают в мучную пассировку. Проваривают 5 мин, доводят до вкуса (добавляют соль, перец).

Сметанный на белом соусе

Сметану доводят до кипения и постепенно добавляют соус белый, затем проваривают 2-3 мин, добавляют соль, перец.

Производные от соуса сметанного:

Соус сметанный с луком;

Соус сметанный с хреном;

Соус сметанный с томатом;

Соус сметанный с томатом и луком.

В белую жировую пассировку (температура 60 °С) добавляют горячее молоко и размешивают, добавляют соль, сахар и проваривают 10-15 мин.

Производные от соуса молочного:

Соус молочный с луком;

Соус молочный сладкий.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. В яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1-2 г на 1 кг соуса или лимонный сок.

Соус яичный сладкий;

Смеси масляные используют для приготовления оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд, путем растирания сливочного масла с различными продуктами.

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод.

Свежие абрикосы погружают на 30-40 мин в кипяток снимают кожицу, нарезают на 4 части, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Соусы на растительном масле

Соус майонез и его производные:

Сырые яичные желтки растирают с солью, сахаром, горчицей (для стойкости эмульсии), вливают тонкой струйкой растительное масло (температура 20°С) и добавляют уксус(соус будет белый).

Соус майонез используют для салатов, винегретов, холодных блюд из мяса и рыбы.

Соус майонез с корнишонами;

Соус майонез со сметаной;

Соус майонез с зеленью.

Заправки на растительном масле

Нестойкая эмульсия, поэтому заправки перед использованием перемешивают.

Заправка горчичная для салатов;

Заправка горчичная для сельди.

Соусы на уксусе

К этой группе относят овощные маринады с томатом и без него и соус хрен.

Маринад овощной с томатом.

Морковь пассируют на растительном масле, добавляют лук пассированный, томатное пюре, белые коренья, вливают воду или рыбный бульон, соль, сахар, гвоздика, корица, перец и уксус, тушат l5-20 мин и добавляют лавровый лист.

Маринад овощной без томата.

Готовят также как и маринад овощной, но рез томата. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный колодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

Хрен измельчают, заливают кипятком, накрывают и охлаждают, добавляют соль, сахар, уксус.

Соусы промышленного производства

Использование соусов промышленного производствам позволяют расширить ассортимент соусов применяемых в общественном питании.

Соус томатный острый;

2.2 Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков

2.2.1 Приготовление блюд из овощей

Значение овощей блюд в питании

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь – содержанием углеводов. Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы, поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, т.к. в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладает кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному.

Содержание отдельных минеральных веществ в овощах различно: в одних преобладает калий, в других – фосфор, железо. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствует усилению аппетита, позволяет разнообразить питание.

Пищевая ценность грибов не велика. В них содержится белок и экстрактивные вещества. Но белок грибов плохо усваиваются, а экстрактивные вещества не всегда оказывают благоприятное действие на организм. Грибы, представляющие собой совершенно особую растительную пищу, являются своего рода лакомством, украшающим стол, они вносят разнообразие в привычный рацион, обогащают вкус различных блюд, дополняют их своеобразным ароматом.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушенные, запеченные блюда.

Блюда из вареных овощей

Картофель в Молоке (картофель метрдотель).

Сырой очищенный картофель нарезают КРУПНЫМИ кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности (около 10 мин). Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до Кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают .ломтиками и варят в подсоленной Воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми сухарями.

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в Кипящую подсоленную воду, быстро Доводят ДО кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежего Гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, Укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, Прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде, пока станет мягкой. Их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или свеклы.

Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

Блюда из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2-0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Овощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капусту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву -не более 10-15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быстро доводят до кипения; затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускают остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту -крупными шашками. Припускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкость не должна оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или белокочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовленные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1 -2 мин .

Морковь с зеленым горошком.

Морковь нарезают мелкими кубиками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Быстрозамороженный горошек предварительно отваривают в течение 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

Капуста белокочанная с соусом.

Капусту припускают крупными дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

Блюда из тушеных овощей

В старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи н тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассированное томатное пюре, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения), сахаром, солью, уксусом. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассированного томатного пюре в течение 1,5-2 ч. Затем добавляю’!’ пассированные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассировкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой Грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании ‘жир используют для пассирования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обработанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавляют к капусте в конце тушения.

Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассированный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассированного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Слово «рагу» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего «возбуждать аппетит». Для рагу используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После ;)того добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами.

Сырой картофель, нарезанный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Сушеные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжаривают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

Блюда из жаренных овощей

Овощи, как правило; жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или при пускают, измельча10’1, а затем жарят (овощные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5-10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) — во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду смазанную жиром, нагретым до 150-160’С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный Жир, растительное масло.

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах (фритюрницах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками). Температура жира должна быть 175-180’С. ДЛЯ жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).

Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпуская с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огурцами и помидорами, и в качестве гарнира.

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180’С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3-5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам. Зелень фри.

Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно-тёмно-зелёного цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.

Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У Крупных кабачков, кроме того, Удаляют семена. Кабачки нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. Можно подать кабачки с помидорами или помидорами и грибами. В Этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью.

Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, помидоры жареные.

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Блюда из запеченных овощей

Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250-280’С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80’С. По технологии приготовления запеченные овощи можно разделить на три группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе.

Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассированным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре -для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки и пудинги.

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Запеканка картофельная. Сваренный картофель обсушивают и протирают в горячем состоянии. Одну половину массы выкладывают слоем 2 см на смазанный и посыпанный сухарями противень, сверху равномерно распределяют фарш. Затем фарш покрывают оставшейся массой, поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске разрезают на куски,, поливают сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным..

Для приготовления рулета протертый картофель укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину массы кладут фарш, придают изделию форму слегка приплюснутого цилиндра или кулебяки и перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают сметаной, посыпают сухарями, за тем ножом делают 2-3 прокола, сбрызгивают маслом и запевают. Отпускают так же, как и запеканку..

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем: на смазанный жиром, посыпанную сухарями противень, смазывают сметаной и запекают. При отпуске нарезают на порционные куски и подают со сметаной или соусом молочным, сметанным.

Соус сметанный с хреном;