К своим сорока годам Хорланд Сандерс успел поработать мойщиком, кочегаром, страховым агентом, шахтером, кондуктором на трамвае, грузчиком мебели. У него не было постоянной работы и собственного дома, но у него был рецепт курочки, обжаренной в смеси трав и специй. Однажды Хорланд Сандерс услышал по радио в юмористической передаче о том, что «жизнь после сорока только начинается».
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр. мясной мякоти.
Кстати, в 2016 году племянник второй жены Харланда Сандерса поделился секретным рецептом приготовления жареной курочки KFC, по его словам он нашел рецепт из 11 специй и трав в старых бумагах своей тети. Теперь каждый может опробовать самый секретный кулинарный рецепт в домашних условиях и возможно у кого-то появится еще одно любимое блюдо в домашнем меню.
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Статьи, новости, советы
Ответ от 22 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Ни как не могу прикинуть какое соотношение в бройлерной курице мяса к костям, т. е. сколько мяса в тушке весом 1,5 кг?
Ответ от Оросить[гуру]
В полуторакилограммовой тушке, на мой взгляд, 400-500 грамм костей. Получается не очень выгодно по сравнению с покупкой отдельной грудки, например. Но у целой курицы есть одно преимущество против отдельных кусков – при варке она даст наваристый бульон, а при охлаждении – отличный натуральный холодец. Отварная грудка такого не даст, потому что такой эффект даёт клейстер, содержащийся в костях.
Ответ от Кокосовый[новичек]
примерно гр 400 естесственно костей
Ответ от Невролог[гуру]
Я тоже люблю погрызть кости ))
Ответ от Николай Гоглачёв[новичек]
по статистике бройлер на 30% состоит из костей а выводы делайте сами
Ответ от Невролог[гуру]
Я тоже люблю погрызть кости ))
Что выгоднее: брать полную тушку курицы или фрагментированную куриную продукцию (грудки, бёдра, голени, крылья или филе)? Сколько реально чистого мяса в курице? Эти вопросы уже давно не давали мне покоя. Поэтому я решил провести небольшое исследование.
Мною была куплена тушка цыплёнка-бройлера по цене 102,99 руб. массой 1,656 кг. Контрольное взвешивание на кухонных весах (погрешность ±1 г) сразу выявило недостачу.
12 граммов — это не критично. Снимаем упаковку. И теряем ещё 19 граммов. Итого минус 31 грамм.
Чем хороша курица, тем, что её легко можно разделать ножом. Не забываем, что для мяса нужно пользоваться отдельной разделочной доской. Первым делом отделяем от тушки ноги и крылья. Затем с тушки снимаем кожу. Отходит она легко. Далее срезаем мясо с грудки. У меня вышло 504 грамма филе.
Теперь срезаем с костей оставшееся мясо, а также с ног и крыльев. Это мясо для фарша в нём поподается и жир. В моём случае вышло 418 граммов.
Итого, мяса у нас получилось 922 грамма (напомню, реальный вес тушки 1625 граммов)
Кости делим пополам. Как раз хватит на два раза сварить бульон. Можно даже ещё кое-что с них снять после варки. Масса костей для супа 500 граммов.
203 грамма весит куриная кожа, которую я просто выкидываю.
Теперь немного математики. Возьмём средние цены:
куриное филе — 250 р/кг
суповой набор из курицы — 80 р/кг
фарш куриный — 160 р/кг
Значит то, что мы приобрели за 170,55 р. обошлось бы нам 126+40+66,88=232,88 р. Экономия 62,33 р.
Попробуем посчитать иначе. Возьмём опять же средние цены:
куриное филе — 250 р/кг
окорочка — 150 р/кг
крылья — 135 р/кг
суповой набр — 80 р/кг
В моём случае (с учётом кожи) масса двух окорочков — 440 г, масса двух крыльев — 160 г, масса филе — 504 г, масса всего остального — 521 г.
70,4+21,60+126+41,68=259,68 р. Экономия 89,13 р.
Тут уж, как говорится, думайте сами, решайте сами.
Мною была куплена тушка цыплёнка-бройлера по цене 102,99 руб. массой 1,656 кг. Контрольное взвешивание на кухонных весах (погрешность ±1 г) сразу выявило недостачу.
Выхода мяса птицы:
Выхода обвалки цыплят-бройлеров с упором на производства мякоти грудки бескостной.
Наименование сырья
Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %
Каркасы (в том числе суповой набор)
Обвалка цыплят-бройлеров с производством всех полуфабрикатов из мяса птицы на кости.
Наименование сырья
Процент выхода к массе цыплят-бройлеров, %
Каркасы (в том числе суповой набор)
При разделке цыплят-бройлеров каркасы можно было сортировать на суповой набор как готовый полуфабрикат, либо допускается пускать куриные каркасы на производство мяса птицы механической обвалки.
Технологические потери в приличном объеме при обвалке мяса птицы обусловлены потерей мясного сока, жира-сырца.
При обвалке бройлеров были получены средние данные о расходе времени на обвалку 100 кг сырья в первом случае в среднее значение составляет 1 час 10-20 минут, во втором в районе 1 часа.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Теги: обзоры, технологии, сырьё, портфолио, переработка, производство, мясо, полуфабрикаты.
Убойный выход туш разных видов животных и птиц
Конечно, с первого взгляда кажется, что если свиная шея стоит в магазине 350 рублей за килограмм, а рулька 70 – то и себестоимость их производства должна быть разной. Но давайте вспомним, что такое себестоимость. Это затраты на единицу продукции. А затраты у нас – 200 рублей за килограмм полутуши (зарплатой рубщиков для простоты пренебрежём)!
Отсюда мы приходим к выводу, что себестоимость и шеи, и рульки, и костей, и сала – вся равна 200 рублей за килограмм.
Обратите внимание, как легко считается доход от продаж нашего разруба. Продав шею по 350 рублей, мы получаем 150 рублей дохода. С продаж окорока – 100 рублей дохода, а продав сало по 50 рублей – мы получаем 150 рублей убытка с каждого килограмма. Сложив все эти цифры, вы легко получите доход от разделки полутуши.
Не спешите кидаться помидорами со словами, что мы не можем продавать сало с убытком! Если копнуть еще глубже в учебник экономики, то становится ясно, что себестоимость сырья – это стоимость альтернативного использования сырья. Какова альтернатива продажи сала по 50 рублей? В случае, если вы его не продадите, а будете держать на складе – вы потеряете эти 50 рублей и ничего не заработаете вообще. Следовательно – можно продавать.
Позже он рассказал, что эти слова изменили его жизнь. Сандерс открыл небольшую автомастерскую на обочине федеральной магистрали. В кафе при автомастерской, если можно так назвать маленькую комнату с одним столом и несколькими стульями, основу меню составляли блюда из жареной курицы. С этого началась история создания компании KFC, в которой сейчас насчитывается более 18000 ресторанов по всему миру, а рецепт приготовления курицы стал одним из самых охраняемых кулинарных секретов в мире.
Можно по-разному относиться к фаст-фуду, но то, что мясо курицы составляет существенную часть мясного рациона в большинстве семей — это факт. А какой же праздничный стол без курицы, запеченной в духовке до золотистой корочки? Крылышки на гриле, грудки в соусе, жареные окорочка, а «лечебный» куриный бульон? У каждого есть свое любимое блюдо.
Для производства куриного мяса на птицефабриках используют бройлерных кур и, покупая в магазине мясо цыпленка бройлера, мы даже не задумываемся откуда взялось это название, почему именно эта порода используется для разведения и сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера.
Бройлерами называют двухмесячных цыплят, которых выращивают на мясо. Broil в переводе с английского означает «жарить, зажаривать». Одним из важных качеств данной породы является скороспелость — в возрасте двух месяцев цыплята могут достигать веса до 2,5 килограммом. Отсутствие темной кожи и темных перьев также является важными товарными качествами. После двухмесячного возраста рост цыплят и набор массы замедляется, и птица подлежит убою.
У потрошеной курицы выход мяса составляет примерно 60%, на кости приходится 10 – 15%, итого, отвечая на вопрос о том, сколько мяса выходит из разделанной тушки бройлера, можно говорить о значении в 50% от предубойной массы птицы. Не сложно подсчитать что, купив потрошеную курицу весом 1кг, можно получить 800-900 гр.
Выход мяса
У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше –8 °С).
По упитанности и обработке тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: первую и вторую. Упитанность птицы определяют по состоянию мышечной системы (развитию мускулатуры) и наличию жировых отложений на поверхности тушки. Качество обработки птицы оценивают по степени снятия оперения (чистоте обработки), состоянию и виду кожи, состоянию костной системы. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки – второй категории, относят ко второй категории.
Тушки первой категории всех видов птицы имеют хорошо развитые мышцы, грудь округлой формы, киль грудной кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат. Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы есть на груди, животе и спине; на спине тушек кур и индеек – в виде сплошной полосы, на тушках гусей – значительные, в том числе под крыльями, на тушках цыплят-бройлеров – незначительные в нижней части живота (кроме того, на тушках цыплят – в виде прерывистой полоски на спине), на тушках утят и индюшат – на груди и животе.
Тушки второй категории всех видов птицы имеют удовлетворительно развитые мышцы, грудь угловатой формы, киль грудной кости может выделяться; должны быть незначительные отложения жира в области нижней части живота и спины, но могут отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах.
Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.
Каждую тушку птицы маркируют электроклеймением. Клеймо (для первой категории – цифра 1, для второй категории – цифра 2) наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, кур, утят, цесарок — на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги. На тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П». Высота цифр и буквы клейм 20 мм.
Транспортная тара должна иметь трафарет или ярлык с указанием предприятия-изготовителя, подчиненности, товарного знака, условного обозначения вида птицы, категории и способа обработки тушек птицы, количества тушек, массы нетто и брутто, даты выработки и обозначения стандарта.
Условные обозначения тушек птицы. По виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утята – УМ, утки – У, гусята – ГМ, гуси – Г, индюшата – ИМ, индейки – И, цесарята – СМ, цесарки – С.
По способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р.
По упитанности (после условного обозначения способа обработки): первая, категория – 1, вторая категория – 2; не соответствующие по упитанности первой и второй категорий (тощие) – Т. Тару с мясом птицы, направляемую на промышленную переработку
Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов
Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).
Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.
Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса порции, г |
| Тушка, подготовленная к кулинарной обработке | Потрошенные тушки у которых удалены крылья по локтевой сустав часть кожи, легкие и почки. Внутренний жир удален. Место отделения шеи прикрыто частью кожи, заправленной в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Заплюсневые суставы заправлены в кармашки. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | Продукт весовой |
| Филе | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. | 250, 500 или от 200 до 1000 |
| Филе с косточкой | Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3-4 см и обрубленной частью головки плечевого сустава. Сухожилие между большой и средней мышцами перерезано в двух-трех метах, из малой мышцы оно удалено. Края ровные, без глубоких надрезов. | 250, 500 или от 200 до 1000 |
| Окорочок | Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков и волосовидных перьев | 250, 500 или от 200 до 1000 |
| Набор для бульона | Часть одной или нескольких тушек, оставшиеся после выделения филе и окорочков, с включением обрезков от обработки филе и филе с косточкой. Поверхность кожи оставшихся частей без пеньков и волосовидных перьев | 500, 700, 1000 или от 200 до 1000 |
Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:
– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;
– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.
Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.
Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.
Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.
Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов:
А-А — линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б — линия разделения четвертин; 1 — грудка; 2 — окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья
Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур
| Наименование частей тушки | Выход частей, % к массе тушки | |
| I способ | II способ | |
| Грудка | 23,4 | 25,4 |
| Окорочек | — | 33,7 |
| Четвертина | 49,2 | — |
| Набор для супа | 26,4 | 39,9 |
| Технологические потери | 0,7 | 0,7 |
| Технические отходы | 0,3 | 0,3 |
Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки
| Наименование части | Норма выхода, % мас. тушки | Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы |
| Филе | 22,3 | филе без кожи, эскалоп, гуляш, рагу |
| филе большое | 17,5 | филе большое |
| филе малое | 4,8 | филе малое |
| Окорочек, в т.ч.: | 29,5 | окорочек, окорочек кротэ, гуляш, рагу |
| голень | 15,7 | голень, голень кротэ, мясо для тушения |
| бедро | 13,8 | бедро, бедро кротэ, антрекот |
| Крыло куриное, в т.ч.: | 12,6 | крыло (целое) |
| плечевая часть крыла | 6,1 | плечевая часть крыла |
| локтевая часть крыла | 6,5 | локтевая часть крыла |
| Набор для бульона | 32,5 | четвертина (задняя), гузка куриная |
| Кожа шеи | 2,1 | кожа шеи для фарширования |
| Технологические потери | 0,7 | |
| Технические отходы | 0,3 |
Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу сочность и нежность.
Убой кроликов проводят в ноябре-декабре по завершении линьки, когда волосяной покров становится густым и блестящим. Предубойная голодная выдержка должна составлять 12 ч при обеспечении водой вдоволь. Наиболее оптимальным для убоя кроликов всех пород считается возраст 110-130 дней, кроме черно-бурых и серого великана. Их содержат до 160 дней.
При убоекур, уток, гусей, индеек птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки или уха (у водоплавающей птицы). Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. При удалении перьевого покрова учитывают также необходимость сохранения качества и самого пера, особенно пуха, являющегося ценным сырьем для изготовления различных перо-пуховых изделий.
Убойный выход тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57 — 60%, а полупотрошеных 77 — 80%
Средний убойный выход животных разных видов
Показатели убоя и качества мяса бычков разных пород (возраст 18 мес.)
| Порода | Симментальская | Красная пестрая | Казахская белоголовая | Красная степная | Черно-пестрая | Калмыцкая |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Вес в хозяйстве, кг | 522,6 | 487,1 | 464,8 | 451,1 | 462,7 | 419,6 |
| Вес на мясокомбинате, кг | 514,3 | 479,8 | 455,1 | 442,4 | 454,4 | 407,9 |
| Потери при транспортировке, кг | 8,3 | 7,3 | 9,7 | 8,7 | 8,3 | 11,7 |
| Масса туши, кг | 278,6 | 253,5 | 253,5 | 235 | 236,4 | 222,3 |
| Выход туши, % | 54,2 | 52,8 | 55,7 | 53,1 | 52 | 54,5 |
| Масса внутреннего жира, кг | 12,1 | 10,7 | 13,2 | 11,5 | 8,7 | 12,3 |
| Выход внутреннего жира, % | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
| Убойная масса, кг | 290,7 | 264,2 | 2бб,7 | 246,5 | 245,2 | 234,7 |
| Убойный выход, % | 56,5 | 55,1 | 58,6 | 55,7 | 54 | 57,5 |
| Выход внутреннего жира по отношению к туше | 4,3 | 4,2 | 5,2 | 4,9 | 3,7 | 5,6 |
Мясные качества свиней разных породных сочетаний
| № пп | Сочетания пород | Пред убойная масса, кг | Площадь мышечного глазка, см2 | % сала | % мяса | % костей | Индекс мясности | Индекс постности |
| 1 | Т | 100,5 | 43,7 | 18,3 | 69,05 | 12,65 | 5,46 | 3,77 |
| 2 | КБхЛн | 100 | 49,1 | 22,9 | 64,1 | 12,75 | 5,02 | 2,79 |
| 3 | (КБхЛн)Д | 100 | 45 | 24 | 64,3 | 11,65 | 5,5 | 2,68 |
| 4 | (КБхЛн)хПт | 100 | 51,1 | 28,25 | 60,85 | 10,75 | 5,66 | 2,15 |
| 5 | (КБхЛн)хТ | 101 | 50,5 | 25,5 | 64,6 | 9,9 | 6,5 | 2,53 |
| 6 | (КБх Д)х Лн | 99,5 | 53,55 | 23 | 65,9 | 10,85 | 6 | 2,86 |
| 7 | (КБхД)хПт | 103 | 54,9 | 22,2 | 66,1 | 11,7 | 5,65 | 2,98 |
| 8 | (КБхД)хТ | 101,5 | 50,85 | 19,4 | 68,8 | 11,8 | 6,19 | 3,55 |
| В среднем | 100,8 | 49,8 | 23 | 65,3 | 11,6 | 5,6 | 2,84 | |
У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (между 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (но не более чем на 20 мм). Внутренний жир нижней части живота остается на тушке. Обычно на тушках остаются легкие и почки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.