Сколько Можно Хранить Рыжики В Не Чиченном Виде

Содержание

Сколько хранятся соленые рыжики? Какой срок годности соленых рыжиков?

Сколько хранятся соленые рыжики?

Какой срок годности соленых рыжиков?

Если вы храните соленые рыжики простерилизованными в банках в погребе или холодильнике, то срок их хранения один год. Если вы засолили рыжики и не закатываете их в банки, то после холодной засолки, которая длится около 2-х месяцев, их можно хранить в холодильнике ещё 1-2 недели.

Срок хранения соленых рыжиков зависит от — способа засолки рыжиков и условий их хранения.

Основными способами именно засолки, а не маринования рыжиков, являются «горячий способ засолки» и «холодный способ засолки» Очень важно при каких условиях просаливаются и потом хранятся грибы, засоленные тем или иным способом — это во многом определяет срок хранения соленых рыжиков.

Рыжики, засоленные холодным способом должны просаливаться при температуре 15 градусов (-,+ 5 градусов) в течении пятнадцати дней. После этого их помещают в погреб или на нижнюю полку холодильника, где температура около +5 градусов. В этой среде они досаливаются еще полтора месяца. Весь цикл засолки длится два месяца. После правильно проведенного процесса, соленые рыжики могут хранится до 2 лет, при температуре от 0 до +7 градусов.

Рыжики, засоленные горячим способом, отнимают меньше времени на сам процесс засолки. После термообработки и расфасовки по стерильным емкостям, грибы просаливаются на нижней полке холодильника примерно полтора месяца, после чего убираются в погреб где температура не выше +5 градусов. Таким способом соленые рыжики благополучно хранятся до следующего урожая, то есть 1 год.

И не зависимо от способа засолки этих грибов, хорошим «индикатором» сохранности соленых рыжиков, является цвет рассола в котором они находятся. Если в период просаливания или хранения, рассол почернел, то такие грибы в пищу употреблять нельзя — они испортились!

При открывании консервации, рассол должен быть чуть мутноватым, а грибы иметь естественный цвет. Будьте внимательны!

Рыжики, засоленные горячим способом, отнимают меньше времени на сам процесс засолки. После термообработки и расфасовки по стерильным емкостям, грибы просаливаются на нижней полке холодильника примерно полтора месяца, после чего убираются в погреб где температура не выше +5 градусов. Таким способом соленые рыжики благополучно хранятся до следующего урожая, то есть 1 год.

Как хранить рыжики

Яркие и привлекательные грибы рыжики являются излюбленным лакомством многих людей. Рыжики обладают особым ароматом, поэтому отличаются по вкусу от других грибов. В зависимости от места произрастания рыжики делятся на 2 вида грибов: еловики и сосновики. Так если гриб вырос под елью его шляпка становиться зеленоватой, а если под сосной – приобретает коричневый цвет.

И еловики, и сосновики очень вкусные и пригодны для любых видов кулинарной обработки. Рыжики можно варить, солить, мариновать и замораживать. В каждом случае грибы имеют свои условия хранения. Остановимся на каждом способе заготовки грибов подробнее.

Основные способы хранения рыжиков в домашних условиях

Свежие рыжики долго не хранятся. Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их сразу же обработать, уберите в холодильник на 6-12 часов. Никогда не храните грибы дольше суток.

Рыжики не нуждаются в тщательной чистке, поэтому их можно быстро перебрать и отварить. Вареные рыжики могут храниться в холодильнике несколько дней.

Самыми распространенными способами заготовки рыжиков на зиму являются маринование, засолка и заморозка.

Замораживать рыжики лучше в жареном виде. Для этого их следует промыть, нарезать кусочками и обжарь в масле до готовности. Когда грибы остынут, разложите их по пакетам и заморозьте. Хранить рыжики в морозильной камере можно в течение 6 месяцев.

Соленые рыжики также могут простоять в холодильнике или в погребе в течение всей зимы.

Вообще, существует 2 вида засолки грибов: горячий и холодный способ.

При засолке рыжиков холодным способом никогда не оставляйте грибы в слишком теплом помещении. Когда грибы солятся (первые 2 недели) их можно держать при температуре 10-20 градусов. Однако в дальнейшем грибы следует поместить в более прохладное место – в холодильник или в погреб. Соленые рыжики следует хранить при температуре 3-5 градусов. Рыжики, засоленные холодным способом можно хранить в течение года.

При засолке горячим способом рыжики термически обрабатываются, затем укладываются в стерилизованные банки, которые закатываются. Консервированные рыжики можно хранить 2-3 месяца даже при комнатной температуре, а в холодильнике такие грибы могут простоять в течение года. Многие предпочитают именно этот способ заготовки грибов, так как в процессе хранения рыжики не покрываются плесенью и имеют более длительный срок хранения.

Реже рыжики маринуют, но и в этом случае грибы хранятся в холодильнике достаточно долго. В банках под капроновой крышкой маринованные рыжики могут находиться в холодильнике в течение полугода, а грибы в закатанных банках будут оставаться пригодными к употреблению в течение 2 лет.

Свежие рыжики долго не хранятся. Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их сразу же обработать, уберите в холодильник на 6-12 часов. Никогда не храните грибы дольше суток.

Как хранить рыжики

Рыжики относятся к условно-съедобным грибам, тем не менее, эти грибы любят за их особый вкус и цвет. Пластинчатый гриб по своим вкусовым качествам не похож на другие грибы, а по своему химическо-минеральному составу превосходит мясо, яйца и другие продукты. Рыжики растут в хвойных лесах. Так если гриб вырос под сосной, его шляпка приобретает коричневый оттенок, а если под елью – шляпка гриба становиться зеленоватой. Поэтому различают 2 вида рыжиков – сосновики и еловики. Оба вида очень вкусные. Употреблять грибы можно в маринованном, соленом или вареном виде.

Как хранить рыжики в домашних условиях

Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их обрабатывать, уберите рыжики в прохладное место. Хранить свежие рыжики в холодильнике следует не больше 24 часов. Чтобы продлить срок хранения грибов в домашних условиях, сразу после сбора отварите их в подсоленной воде. В холодильнике вареные грибы могут простоять несколько дней.

Известно множество способов, позволяющих заготавливать рыжики на зиму, но самыми распространенными считаются заморозка, засолка и маринование. Но прежде чем отправлять грибы на хранение их нужно подготовить, а именно очистить от мусора и промыть в воде.

Морозить рыжики хорошо в жареном виде. Для этого замочите грибы в подсоленной воде. Дайте им постоять 15 минут, затем нарежьте крупными ломтиками и обжарьте в растительном масле до готовности. Дайте грибам остыть, а потом разложите их по контейнерам или пакетам. Хранить рыжики в морозилке можно в течение 6 месяцев.

Как хранить соленые рыжики

Вообще существует 2 вида засолки грибов – горячий и холодный способ. Каждый из способов значительно продляет срок хранения рыжиков. Однако условия хранения в каждом случае будут своими.

В процессе засолки холодным способом не оставляйте грибы в тепле. Ведь грибы в течение двух недель должны просалиться. Температура окружающего воздуха должна быть на уровне 10-20 градусов. После этого грибы следует переложить в бочку или банки и поместить в погреб или в холодильную камеру. Тару с грибами следует закрыть крышкой. Желательно сверху на грибы поставить какой-нибудь груз. В таком виде рыжики будут находиться еще 1,5 месяца.

Таким образом весь период засолки рыжиков холодным способом длиться 2 месяца. Зато потом хранить соленые рыжики в погребе или холодильнике можно в течение двух лет. При этом температура хранения готового продукта должна быть на уровне 0-7 градусов.

При солении горячим способом все намного проще. В этом случае рыжики термически обрабатываются, а затем раскладываются по стерилизованным банкам. Кстати, срок просаливания грибов, как и в первом случае, составляет 1,5 месяца. Некоторые предпочитают именно этот вариант обработки грибов, так как в этом случаи рыжики в процессе хранения редко покрываются плесенью.

Какой бы вы тип засолки не выбрали, следите за рассолом. Во время хранения соленых рыжиков рассол должен иметь приятный коричневый цвет. Если рассол почернел, грибы испортились. Возможно, не соблюдались условия хранения грибов. Довольно часто превышение температуры способствует потемнению рассола. В этом случае грибы следует утилизировать, так как они становятся опасными для человека.

Вообще существует 2 вида засолки грибов – горячий и холодный способ. Каждый из способов значительно продляет срок хранения рыжиков. Однако условия хранения в каждом случае будут своими.

Рыжики – это славянское название нескольких видов ценных съедобных грибов, относящихся к роду Млечник (Lactarius), семейству Сыроежковые, порядку Руссуловые, классу Агарикомицеты, отделу Базидиомицеты. Название гриба «рыжик» заимствовали и некоторые неславянские народы, например, венгры и немцы.

Есть версия, что гриб назвали рыжиком не из-за цвета его шляпки и ножки, так как они могут быть не только оранжевыми, а за рыжий млечный сок, выделяющийся на изломе мякоти. Происхождение же слова «рыжий» в словарях объясняется просто. На базе праславянской основы ryd «руда, ржавчина» возникло слово rydiь «нечто рыжее». Впоследствии у восточных славян это слово превратилось в «рыж».

Автор фото: George Chernilevsky, Public Domain

Рыжик (гриб): фото и описание. Как выглядят рыжики?

Рыжики – это шляпочные грибы, они имеют хорошо сформированное плодовое тело, состоящее из шляпки и центральной ножки, которые плотно соединены между собой. Их разделение не происходит без разрыва тканей.

Шляпка молодых рыжиков вначале похожа на колпачок, она полушаровидная, часто сверху уплощённая, бархатистая, позже выпуклая с чуть завёрнутыми к ножке тонкими краями или выпукло-распростёртая. По мере развития она меняется до воронкообразной с прямым тонким краем, иногда с небольшим бугорком в центре. Её диаметр – от 1-3 см до 20 см.

Цвет шляпки и всего плодового тела рыжика имеет покровительственную окраску. Самые яркие рыжики те, что прячутся в траве под елями. В зависимости от места произрастания шляпка может быть желтовато-охристой, серо-оливковой, тёмно-оранжевой, синей, иногда выцветающей до белёсого (у сосновой и еловой форм) с более тёмными зелёными или красно-коричневыми концентрическими круговыми зонами (кольцами). Поверхность шляпки гладкая, голая или бархатистая (войлочная), глянцевая или сухая, после дождя она клейкая и слизистая.

Автор фото: Eleassar, CC BY-SA 3.0

Ножка рыжика длиной 4-6 см, диаметром 1-2,5 см. Вначале заполненная, затем ячеистая, почти полая, ломкая. Она одного цвета со шляпкой или немного светлее, вверху под пластинками более светлая, сужающаяся к основанию или правильная, цилиндрическая.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Маринуются Опята По Времени

Её поверхность может быть опушенной и покрытой тёмно-зелёными пятнами и небольшими ямками, более тёмными, чем остальная часть кожицы ножки. При сжатии ножка зеленеет.

Автор фото: Eleassar, CC BY-SA 3.0

Мякоть рыжика плотная, светлая, часто меняет цвет на воздухе, становится зелёной или красной. В ножке она беловатая, на срезе сначала краснеет, затем может зеленеть. Мякоть рыжика содержит группы округлых пузыревидных клеток, сфероцит, из-за чего она обычно ломкая. В ней также имеются проводящие («сосудистые») гифы с млечным соком, который может быть обильным или незначительным, водянистым или густым. Его цвет – оранжевый, неизменный или медленно меняющийся на воздухе. У рыжика дубового он белый. Сок грибов не едкий, а терпкий и зачастую сладкий.

Рыжики впитывают в себя лесные ароматы, потому и становятся душистыми, отдают то фруктовым, то смолистым или моховым запахом.

Автор фото: Casliber, CC BY-SA 3.0

Гименофор у рыжиков пластинчатый. Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, немного сходящие на ножку.

Сначала желтоватые, позже оранжевые, от сдавливания зеленеют, а затем становятся тёмно-оливковыми. От шляпки они не отделяются.

Автор фото: Niepokój Zbigniew, CC BY-SA 4.0

Споровый порошок жёлтый, желтовато-кремовый или светло-охряный.

Вкус рыжиков может быть мягким, сладковатым, горьким, терпким, вяжущим или кислым.

Где растут рыжики?

Ареал рыжиков захватывает Северную Америку, Евразию, завезены они в Австралию, Перу и Новую Зеландию. Большее количество этих грибов растёт в умеренных широтах Евразии и Северной Америки. В России рыжики представлены всеми известными видами. Грибы образуют микоризу с хвойными деревьями, поэтому встречаются рядом с соснами, елями или пихтами. Только рыжик дубовый, который чаще называют груздем, живёт в симбиозе с широколиственными древесными породами.

Хотя рыжики растут в смешанных и хвойных лесах, они не выносят тени. Чаще всего встречаются на просеках, опушках, на границах лесов или среди молодых, ещё не сомкнувшихся и не образующих сильно затенённых мест деревьев. Не любят грибы сильно сухой или чрезмерно влажной почвы. Они растут на супесчаном грунте группами, иногда образуя «ведьмины круги».

Когда растут рыжики?

Эти нежные грибы практически не выносят холода. Оптимальная для их роста температура находится в диапазоне от 15 до 27°. Рыжики массово появляются с июля по сентябрь. В это время их и надо собирать, но они растут «волнами», с перерывом. Встретить их можно и позже, вплоть до ноября и даже после небольших заморозков. Но в это время они уже немногочисленны.

Автор фото: Electrostatico, Public Domain

Виды рыжиков, названия и фото

Современная систематика относит эти грибы к секциям Dapetes или Deliciosi подрода Piperites. Виды отличаются окраской кожицы и мякоти, размером плодового тела, изменением цвета млечного сока при окислении на воздухе, отношением к древесным растениям, под которыми они растут, и размером спор. Ниже приведено описание грибов.

  • Рыжик, он же рыжик настоящий (обыкновенный, сосновый, боровой), или млечник деликатесный (Lactarius deliciosus, син.Lactariuspinicola)

Часто встречаются и другие названия вида, при этом к слову «рыжик» добавляются следующие видовые эпитеты: осенний, благородный, деликатесный.

Ценный съедобный гриб, успешно отстаивающий первое место по вкусовым качествам в споре с белым грибом. У него мясистая, выпукло-вдавленная, рыжая или оранжево-жёлтая шляпка с отчётливыми сине-зелёными кругами и вмятинами. С возрастом она расправляется и становится воронковидной. Диаметр шляпки равен 3-17 см. Если надавить на её поверхность, то место вмятины окрасится в зеленоватый цвет. Пластинки жёлто-оранжевые или охряные, раздвоенные, при ранении зеленеют. Споры светло-охряные. Ножка рыжика по цвету не отличается от шляпки, её высота равна 3-7 см, диаметр – 1-2 см, вначале она заполнена мякотью, позже пустая. По форме ножка цилиндрическая, с фистулами, то есть углублениями на поверхности. При нажатии зеленеет. Мякоть ломкая, но плотная, желтоватая или белая, сразу под кожицей шляпки и ножки она оранжевая, на изломе сначала краснеет, затем зеленеет. Обыкновенный рыжик имеет приятный смолистый запах и вкус. Мякоть выделяет обильный ярко-оранжевый, не едкий, но немного острый млечный сок, который на воздухе через несколько часов становится серовато-зелёным.

Растёт сосновый рыжик в России, Зарубежной Европе, Восточной Азии, Северной Америке на возвышенных местах и полянах сосновых, реже смешанных лесов. Вместе с древесными растениями вид ввезён в Чили, Австралию, Тасманию и Новую Зеландию. В Северном полушарии встречается с июля до конца ноября. При сборе рыжики срезают с полной ножкой и укладывают шляпками вниз, чтобы не повредить.

Этот вид похож на кроваво-красного и зелено-красного рыжиков. Отличить его можно по чётким концентрическим кольцам шляпки и зеленеющему на воздухе млечному соку.

Это самый вкусный рыжик. Его жарят, солят, маринуют и даже едят сырым. Предварительного вымачивания гриб не требует.

Автор фото: L.Payakoff, CC BY-SA 3.0

Автор фото: L.Payakoff, CC BY-SA 3.0

  • Рыжик еловый (зеленый), или еловик (Lactarius deterrimus,син. Lactarius deliciosus var. deterrimus, Lactarius deliciosus var. picei)

Согласно одной классификации, он считается подвидом рыжика настоящего, по другой – отдельным видом. Шляпка оранжевая, с зеленоватыми или бурыми пятнами, мясистая, но более тонкая, чем у рыжика обыкновенного, меньшая по размеру (3-8 см) и ломкая, без опушения по краям. На солнце слегка выцветает и становится беловатой. Кожица шляпки чаще оранжевая, но может изменяться до бледно-розового с неяркими концентрическими кольцами и пятнами. Поверхность шляпки гладкая, во влажную погоду скользкая. При повреждении и старении зеленеет. В сравнении с рыжиком настоящим его ножка более короткая: 3-6 см в длину, 1,5-3 см в диаметре, слегка загнутая. По цвету такая же, как и шляпка, сначала заполненная, затем почти полая внутри. Млечный сок оранжево-красный, реже почти красный, при соприкосновении с воздухом зеленеет. Пластинки обычно светлее остальной части плодового тела. Мякоть более рыхлая, чем у рыжика обыкновенного, оранжевая, на изломе сначала краснеет, потом зеленеет, имеет приятный фруктовый запах. Споровый порошок светло-оранжевый.

Еловые рыжики растут в ельниках с обилием травы, в лесной подстилке среди хвои, с августа по октябрь. Встречается этот вид чаще настоящего, иногда образует целые заросли. В Европе именно его считают истинно настоящим рыжиком.

Еловый рыжик можно спутать с волнушкой розовой (лат. Lactarius torminosus). От рыжика настоящего он отличается меньшими размерами и местом произрастания. В России считается вкусным съедобным грибом, используется в свежем, маринованном и солёном виде. В заготовках он изменяет цвет, становится зелёным. При сборе еловых рыжиков следует срезать 2/3 ножки.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

  • Рыжик красный, кроваво-красный (Lactarius sanguifluus)

Редкий съедобный гриб с оранжево-красной или кроваво-красной шляпкой и такого же цвета соком, темнеющим, но не зеленеющим на воздухе. Шляпка диаметром от 5 до 15 см, гладкая, со слабо выраженными зеленоватыми концентрическими кольцами или без них. Во влажную погоду она немного клейкая. Ножка высотой в 3-6 см и диаметром в 1,5-2,5 см, к низу сужается. Она одного цвета со шляпкой, в зрелых грибах полая. Плоскость ножки покрыта мучнистым налётом и красными углублениями. Мякоть рыжика плотная, под кожицей ножки и под пластинками – кроваво-красная, в других местах желтоватая или белая с красноватыми пятнами. С приятным запахом и острым вкусом, на срезе зеленеет. Пластинки гименофора светло-охряные, с возрастом приобретают винный оттенок, глубоко сходят на ножку. Между пластинками образуются анастомозы (объединения). При нажатии они сначала становятся коричневыми, затем зеленоватыми. Споровый порошок белого цвета.

Растут красные рыжики в сосновых и смешанных лесах, в гористых местностях летом и осенью. Образуют микоризу с сосной и сибирским кедром. Встречаются в Чехии, Великобритании, Италии, Франции, России.

Автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0

Автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0

  • Рыжик красный сосновый, полукрасный, или зелёно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Съедобный гриб с оранжево-красной или оранжевой шляпкой и зелёными концентрическими зонами. Сок оранжевый, краснеющий на воздухе. Диаметр шляпки от 3 до 10 см. Она среднемясистая, выпукло- или плоско-распростёртая, немного вогнутая в центре. С возрастом становится воронковидной. У молодых грибов край загнут к ножке, у зрелых он распростёртый и тонкий. При сжатии шляпка сначала становится красной, потом зеленоватой. Пластинки по цвету не отличаются от шляпки, в местах повреждения постепенно зеленеют. Споровый порошок светло-охряный. Ножка от 3 до 8 см длиной и 0,8-2,5 см толщиной, чаще цилиндрическая, реже немного суженная к основанию, оранжево-розовая с зелёными пятнами, у «спелых» грибов с узкой полостью внутри. Мякоть желтоватая, в центральной части белая, под кожицей шляпки зеленоватая, у молодых грибов она плотная, у старых – рыхлая.

Рыжик красный сосновый образует микоризу с сосной. Встречается в Италии, Северной Ирландии, Великобритании, Франции, России. Сезон сбора гриба – с июля по октябрь.

Автор фото: Markus Wilhelm, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

  • Рыжик японский, пихтовый (Lactarius japonicus)

Съедобный гриб. Шляпка диаметром 6-8 см, у молодых грибов прямая с завёрнутым вниз краем, у зрелых – воронковидная с небольшим углублением, с выраженными концентрическими зонами. Её цвет светло-коричневый или светло-охристый. Пластинки более яркие, чем верх шляпки, розовато-оранжевые, с красными переливами. Ножка яркая, красно-оранжевая с белой линией сверху, длиной в 4,5-7,5 см, диаметром в 1,2-2 см. Мякоть светлая, на срезе зеленеет редко, чаще остаётся красно-оранжевой или кроваво-красной, какой и была изначально. Вкус мякоти пресный.

Японские рыжики растут в России на юге Приморского края и в Японии, в смешанных лесах под пихтой чёрной (лат. Abies holophylla). Собирают их в сентябре-октябре.

Взято с сайта: wikigrib.ru

  • Рыжик лососевый, или альпийский (Lactarius salmonicolor)

Съедобный гриб. Имеет самую крупную и самую яркую шляпку среди всех рыжиков. Её диаметр от 6 до 20 см, цвет броский и насыщенный, морковно-оранжевый по краям, жёлто-оранжевый в центре с чередующимися концентрическими зонами лососёво-розового и ярко-оранжевого цвета. Пластинки розовые, иногда с оранжевым оттенком. Ножка – 3-5 см длиной и 1-3 см в диаметре, розовато-оранжевая, с более тёмными выемками. Мякоть гриба белая в середине, морковная ближе к кожице. Млечный сок обильный, тоже оранжевый. И сок, и мякоть не меняют цвет на срезе.

Съедобные лососевые рыжики образуют микоризу только с пихтой, поэтому найти их можно только там, где есть эти хвойные деревья. Растут они с августа по октябрь.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

  • Рыжик дубовый, или груздь дубовый (Lactarius insulsus)

условно-съедобный гриб. Растёт в широколиственных лесах, образует микоризу с дубом, лещиной и буком. Распространён в Финляндии, Франции, Великобритании, Испании, а также в европейской части России. Время сбора дубовых рыжиков – с июля по сентябрь.

Шляпка рыжика дубового вначале плоско-округлая, часто неправильной формы, позже воронковидная, рыжая или оранжево-кирпичная, с более тёмными кольцами. Её диаметр равен 5-12 см. Пластинки желтоватые, сходящие на ножку. Споровый порошок охристый или желтовато-кремовый. Ножка такого же цвета, как шляпка, или более светлая, с тёмными выемками, утолщающаяся книзу, высотой в 3-7 см, диаметром в 1,5-3 см. Мякоть кремовая или белая, розовеющая на срезе. Млечный сок жидкий, едкий, белый, выделяется в небольшом количестве. Обычно дубовые рыжики вымачивают для удаления горького сока, а затем солят.

Рекомендуем прочесть:  Можно ли еще употреблять почерневшие шампиньоны из морозилки? Полезная информация для любителей грибов!

Взято с сайта: wikigrib.ru

Взято с сайта: wikigrib.ru

  • Рыжик тёмный, неяркий или красновато-коричневый (Lactarius queticolor)

Шляпка диаметром от 5 до 12 см, синевато-оранжевая с серым оттенком или более тёмная с сизыми тонами. В местах повреждения она зеленеет. Кольца на шляпке выражены слабо, иногда они совсем незаметны, часто от них остаются только крупные пятна разных оттенков. Мякоть в центре гриба белая, ближе к поверхности оранжевая, немного острая на вкус. Млечный сок рыжика красно-оранжевый, зеленеющий при вытекании. Пластинки частые, немного сходящие на ножку, розовато-оранжевые с кремовым оттенком или оранжевые, зеленеющие при ранении. Ножка высотой 3-5 см, диаметром 1,5-3 см, плотная, цилиндрическая или сужающаяся к подножию, у зрелых грибов полая, серо-оранжевая или сиренево-рыжая.

Гриб растет в симбиозе с сосной, встречается в смешанных и хвойных лесах, где произрастает это дерево. Сезон сбора рыжика тёмного – август-октябрь. Это очень редкий гриб севера европейской части России, он относится к съедобным видам.

Автор фото: A.Aguilera, CC BY-SA 4.0

  • Рыжик винный, или винно-красный (Lactarius vinosus, син. Lactarius sanguifluus var. violaceus)

По одним данным является самостоятельным видом, по другим – разновидностью рыжика красного. Шляпка диаметром 4-12 см, её кожица неклейкая, винно-красная, блестящая и гладкая, с явно выраженными кольцевыми зонами. Пластинки неширокие, у молодых грибов оранжевые, у зрелых сиренево-розовые, у старых винные. Мякоть белая, ломкая, плотная, ближе к кожице винно-красная или красно-сиреневая, на срезе изменяет цвет на красно-коричневый или красный. Млечный сок вино-красный, при окислении становится пурпурно-коричневым. Ножка высотой 4-6 см, диаметром 1,5-3 см, суженная к основанию, оранжево-розовая или фиолетовая с винно-красными фистулами. Поверхность шляпки и ножки в местах сдавливания синеет.

Винный рыжик растёт с июля по октябрь в лесах северной умеренной полосы в экосистемах с участием сосны. Это съедобный гриб.

Автор фото: Jean-Marc Moingeon, All rights reserved. Взято с сайта pharmanatur.com

  • Рыжик финский, синеющий (Lactarius fennoscandicus)

Шляпка диаметром 3-8 см, липкая, с хорошо выраженными зонами. Окраска внутренней и наружных концентрических зон отличается только по тону. В центре она более тёмная, насыщенно-коричневая или цвета корицы с оливковым оттенком, по краям становится тусклее. Пластинки узкие и частые, от персиковых до желтовато-оранжевых, при ранении зеленеют. Мякоть гриба белая в центре, у краёв оранжевая, на изломе и срезе синеет или становится сине-зелёной. Млечный сок финского рыжика оранжевый, при окислении изменяется на зеленовато-серый. Ножка высотой 4-11 см, диаметром 1-2,5 см, правильная цилиндрическая или чуть утолщенная у основания.

Синеющий рыжик – это съедобный гриб, который растет в симбиозе с елью, предпочитая опушки еловых и смешанных лесов Карелии, окрестностей Архангельска и Вологодской области.

Автор фото: Irene Andersson, CC BY-SA 3.0

Ложные рыжики. Фото и описание двойников

Молодыми съедобными рыжиками нельзя отравиться. В Древней Руси их ели сырыми. Сегодня перед употреблением их советуют, как минимум, ошпарить кипятком. Но есть их можно, только если вы уверены, что это именно рыжики.

Ниже приведены грибы, с которыми неопытные грибники могут перепутать рыжиков.

Как отличить грибы рыжики от волнушки розовой

Рыжики часто путают с условно-съедобным грибом, требующим более тщательной термической обработки (вымачивания и отваривания), волнушкой розовой (лат. Lactarius torminosus), которая также относится к роду млечников. Иногда ее называют ложным рыжиком. При этом разница между волнушкой и рыжиком может быть незаметной при беглом поверхностном осмотре.

  • У волнушки плодовое тело розоватого оттенка, у рыжика чаще всего охряного.
  • У волнушки шляпка сильно опушённая, у рыжика гладкая или немного войлочная.
  • Очередное отличие: у волнушки млечный сок белый, не меняющий цвета на воздухе, у рыжика обычно он оранжевый, окисляющийся при взаимодействии с воздухом.
  • Волнушка растёт под мелколиственными деревьями: осинами и берёзами, рыжик – под хвойными.
  • Поверхность тела волнушки не меняет цвета при повреждении и сдавливании, у рыжика ранки зеленеют.
  • Ножка волнушки более тонкая и без вмятин.

Слева рыжик еловый, автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0. Справа волнушка розовая, автор фото: Tocekas, CC BY-SA 3.0.

Чем отличаются рыжики от лисичек

Рыжики и лисички могут перепутать только неопытные грибники. Ниже приведены их сходства и отличия.

  • И рыжики, и лисички содержат много каротина, из-за этого они окрашены в яркие цвета.
  • Форма шляпки зрелой обыкновенной лисички глубоко-воронковидная с волнистым краем. У рыжика она прямая, с незначительным углублением в центре.
  • На шляпке рыжика почти всегда есть кольца.
  • Шляпка лисички переходит в ножку плавно и незаметно, между этими частями гриба нет чёткого разделения. У рыжика шляпка хотя и прикреплена к ножке плотно, но их разделение хорошо заметно.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Petritap, CC BY-SA 3.0. Справа обыкновенная лисичка, автор фото: User:EPO, CC BY 3.0.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Ericsteinert

commonswiki, CC BY-SA 3.0. Справа бархатистая лисичка, автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0.

Не спутайте лисички и рыжики с ложными лисичками, а именно: с несъедобной говорушкой оранжевой и ядовитым омфалотом маслиновым. Как выглядят эти грибы и как отличить их, читайте в статье про лисичек.

Отличия рыжика красного от млечника янтарного (серо-розового)

Часто пишут, что эти два вида грибов трудно различить. И все же разницу между ними можно проследить по нижеуказанным признакам.

  • Прежде всего, надо сравнить мякоть этих видов. У рыжика красного мякоть под кожицей ножки и под пластинками кроваво-красная, в других местах желтоватая или белая с красноватыми пятнами, зеленеющая на срезе. У млечника мякоть светло-жёлтая, не меняющая цвета на воздухе, с неприятным запахом и горьковатым вкусом.
  • Различия в окраске млечного сока тоже хорошо заметны. У рыжика он кроваво-красного цвета, у млечника он водянисто-белый и неизменный.
  • Шляпка рыжика диаметром до 15 см, красная или оранжевая, чаще с зеленоватыми концентрическими зонами. У млечника диаметр шляпки равен 6-12 см, её кожица розовато-бурая, иногда с серым оттенком и шёлковым блеском.
  • У рыжика ножка высотой в 3-6 см и диаметром в 1,5-2,5 см, книзу она сужается. У млечника – до 9 см высотой и 1,5-2 см в диаметре, цилиндрическая, внизу покрыта беловатыми волокнами.
  • Отличить рыжика можно и по пластинкам гименофора. У млечника серо-розового они сначала беловатые, затем палевые или с розовым оттенком. У рыжика они светло-охряные, с возрастом становящиеся винно-красными.

Слева рыжик красный, автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0. Справа млечник янтарный (серо-розовый), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0.

Отличия млечника оранжевого от рыжика настоящего

Ниже приведено сравнение грибов и отличительные черты каждого.

  • Прежде всего, эти грибы отличаются друг от друга внешним видом шляпки. Шляпка рыжика диаметром 3-17 см, оранжево-жёлтая или рыжая, с явными сине-зелёными кругами и вмятинами. Шляпка млечника оранжевая, диаметром 3-8 см, часто с бежевыми круговыми зонами.
  • Ножка рыжика высотой 5-7 см, диаметром 1-1,5 см, одного цвета со шляпкой с углублениями на поверхности. У млечника ножка высотой в 3-6 см, диаметром до 1,5 см, чуть светлее шляпки, без углублений.
  • Мякоть рыжика желтоватая или белая, на срезе сначала краснеет, затем зеленеет. Мякоть млечника неизменная, с характерным апельсиновым ароматом.
  • Млечный сок рыжика ярко-оранжевый, при окислении становится серовато-зелёным. У млечника он белый и неизменный на воздухе.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Uzyukin Ivan, CC BY-SA 4.0. Справа млечник оранжевый, автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0.

Польза и вред грибов рыжиков для человека

Полезные (лечебные) свойства

Рыжики – это очень полезные и вкусные грибы. Организм человека усваивает их легче, чем другие виды грибов. В рыжиках содержатся:

  • Витамины: С, группы В (рибофлавин, тиамин, ниацин), бета-каротины, которые в кишечнике человека перерабатывается бактериями в витамин А (ретинол). Кстати, оранжевый окрас грибов как раз объясняется большим содержанием бета-каротинов.
  • Минералы: магний, фосфор, калий, железо, натрий, кальций.
  • Антибиотическое вещество лактариовиолин, подавляющее развитие большинства бактерий, в том числе и туберкулёзной палочки. Этот антибиотик был выделен из рыжика красного.

В старые времена грибы рыжики использовали для профилактики и лечения заболеваний дыхательных путей, а также применяли как антисептик при ранениях.

Вред и противопоказания

Любые грибы, и даже рыжики – это тяжёлая пища для пищеварительной системы. В больших количествах их не рекомендуют есть беременным, детям до 12 лет, людям, перенесшим операции на органах пищеварения. Их нельзя есть и при:

  • панкреатите;
  • холецистите;
  • заболеваниях почек и печени;
  • пониженной кислотности желудка.

Если рыжики собраны молодыми, обработаны и приготовлены правильно, то ими нельзя отравиться. Но не забывайте, что любые грибы нельзя собирать в черте города, рядом с трассами, заводами и помойками, так как они впитывают из почвы тяжелые металлы, которые при употреблении в пищу накапливаются в организме человека и ухудшают здоровье.

Калорийность и химический состав рыжиков

Калорийность рыжиков на 100 г:

  • Свежие рыжики – 17 ккал;
  • Маринованные и соленые рыжики – 17-17,5 ккал;
  • Вареные рыжики – 22,4 ккал;
  • Жареные рыжики – 94 ккал.

В 100 г свежих рыжиков содержится:

  • 88,9 г воды;
  • 1,9 г белка;
  • 0,8 г жира;
  • 0,5 г углеводов;
  • 2,2 г клетчатки.

Минералы и витамины на 100 г рыжиков:

  • 0,7 мг золы;
  • 6 мг натрия;
  • 310 мг калия;
  • 6 мг кальция;
  • 8 мг магния;
  • 41 мг фосфора;
  • 2,7 мг железа;
  • 0,07 мг витамина В1;
  • 0,2 мг витамина В2;
  • 6 мг витамина С.

Автор фото: Pawelec, CC BY-SA 3.0

Сколько можно хранить рыжики?

Сырые рыжики не хранят в тепле более 3-4 часов, спустя это время грибы начинают портиться. Особенно быстро процесс разрушения происходит на солнце. Именно по этой причине их не продают в свежем виде на рынке и в магазинах. В холодильнике очищенные от хвои, мха и листьев грибы можно хранить упакованными в пищевую пленку или в закрытой эмалированной, деревянной или пластмассовой таре не более суток. Бланшированные грибы можно хранить в холодильнике трое суток.

Как чистить и обрабатывать рыжики?

Перед кулинарной обработкой рыжики очищают от мусора и промывают, лучше под проточной водой. На вопрос, нужно ли вымачивать рыжики, нет единого мнения. В центральной европейской части России и на севере страны их вымачивают до 3 суток. В Поволжье их не замачивают совсем. Кроме того, так как дубовый рыжик горчит, его вымачивают для удаления горького сока, а затем солят. Другие виды не горчат, поэтому их готовят без предварительного вымачивания.

Рыжики содержат легкоокисляющиеся вещества, которые меняют цвет на воздухе. Их нужно быстро чистить и сразу класть в подсоленную и подкисленную воду (на 1 литр воды – 2 г лимонной кислоты и 1 чайная ложка соли). Для сушки и сухого засола рыжики не моют.

Кроме того, рыжики бывают часто повреждены личинками насекомых. Сами личинки безопасны для здоровья человека, а вот продукты их метаболизма могут вызвать отравление и ботулизм в консервах. Поэтому места, «отмеченные» личинками, нужно тщательно удалять.

Как готовить рыжики? Способы приготовления

Рыжики можно есть в любом виде – это универсальные грибы, но первую категорию качества дали именно солёному рыжику. Его можно есть уже спустя сутки после посола.

Рекомендуем прочесть:  Рябина Сушка В Домашних Условиях

Рыжики готовят всеми возможными способами:

  • отваривают или бланшируют;

Чистые грибы бросают в подсоленную кипящую воду. Варят 15-20 минут.

Очищенные и промытые грибы можно жарить свежими, а можно предварительно отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Отжатые от воды, их кладут на сухую сковороду и нагревают, чтобы удалить выделившуюся влагу. После этого добавляют масло и готовят ещё 10-15 минут. Кладут лук и жарят грибы до золотистой корочки. Все эти операции надо производить на большом огне, иначе получатся тушёные рыжики.

  • тушат,
  • а также едят сырыми, просто посолив пластинки грибов и выдержав 1-2 часа.

Кроме того, рыжики квасят, маринуют, солят, замораживают, сушат, добавляют в грибную икру, из них готовят вытяжку (эссенцию). Но всё это по большей мере только для вкуса и предотвращения чувства голода. Для того, чтобы полезные вещества грибов усвоились, надо забыть все известные правила их приготовления, особенно заготовок на зиму. Чтобы «добыть» из грибов пользу нужно:

  • измельчить их, а ещё лучше пропустить через мясорубку;
  • мелко порубленные рыжики лучше всего готовить на пару, не так полезно варить и вредно для фигуры и здоровья жарить.

Автор фото: cogdogblog, CC BY 2.0

Соленые рыжики. Как солить грибы?

Обычно грибы солят сухим, холодным и горячим способами.

Сухим способом солят только рыжики. Такой вид заготовки предпочтителен для них. Предварительно грибочки очищают от грязи, протирают чистой, лучше льняной тряпочкой и укладывают слоями в тару пластинками вверх. Нельзя солить грибы в оцинкованной, медной, жестяной и полиэтиленовой посуде, так как при взаимодействии рассола с такими материалами получаются ядовитые соединения. Каждый слой пересыпают крупной солью. Специи в рыжики не кладут, чтобы не перебить их собственный аромат и вкус. После того, как уложена половина грибов, их выдерживают в течение 5 часов. Когда они осядут, добавляют к ним другую половину. Сверху накрывают тканью и кладут деревянный круг, который придавливают гнётом. Два-три дня их держат при комнатной температуре для начала процесса брожения. После помещают в погреба и держат при 5°С. Соленые рыжики можно есть уже через сутки, но более насыщенный вкус они приобретают спустя 10-15 дней. По истечении этого срока их перекладывают в чистые ёмкости.

Холодный способ засолки рыжиков отличается от сухого только тем, что перед укладыванием в тару грибы несколько раз промывают.

Для горячего способа засолки рыжики сначала 2 раза ошпаривают кипятком, потом остужают холодной водой и обсушивают. Чтобы грибы были пряными, их можно переложить молотым чёрным перцем, листьями смородины и лавра. Но это будет уже вкус приправ, а не рыжиков.

Автор фото: Josep Xicota, CC BY-SA 3.0

Маринованные рыжики. Как мариновать грибы?

Мариновать можно свежие и солёные рыжики.

  • Свежие грибы сортируют по размеру, крупные разрезают на кусочки, мелкие консервируют целыми. Вымытые рыжики кипятят в заливке 15 минут. Раскладывают их в стерильные банки и заливают рассолом, накрывают крышками и стерилизуют.
  • Солёные рыжики выкладывают в дуршлаг, сливают с них рассол, затем промывают горячей водой. Укладывают грибы в банки и заливают маринадом. После этого банки стерилизуют.

вернуться к содержанию ↑

Как заморозить рыжики?

Перед заморозкой грибы нужно промыть в проточной воде и обсушить. Хранить можно сырые, жареные и бланшированные рыжики.

  • Подготовленные сырые грибы выкладывают на деревянную дощечку так, чтобы они не касались друг друга, и помещают в морозильную камеру. По-прошествии суток их перекладывают в посуду для хранения и снова закрывают в морозильной камере. Замороженные таким способом рыжики можно хранить в течение 6 месяцев.
  • Бланшированные и жареные рыжики после того, как с них стечёт жидкость, сразу раскладывают в порционные пакеты или контейнеры и замораживают. Такие грибы хранятся до года.

вернуться к содержанию ↑

Можно ли сушить рыжики?

Ранее считалось, что сушить рыжики нельзя. Теперь под напором фактов мнение изменилось.

Сушить можно все съедобные грибы, кроме пластинчатых и трубчатых видов, содержащих горечь, которая в процессе сушки не удаляется. Хотя последнее не относится к некоторым грибам, горчинка которых прибавляет аромата блюдам.

Съедобные рыжики не горчат. Сушат молодые, здоровые, крепкие грибы. В сушеном виде они сохраняют свой лесной аромат и полезные свойства. В виде порошка они становятся ароматизатором для супов и соусов, а в скандинавских странах порошок добавляют в кофе.

Перед сушкой их чистят и протирают сухой нейлоновой тряпочкой. Сушат рыжики целиком, но грибы при этом должны быть приблизительно одного размера. Высушенные грибы должны хорошо гнуться, ломаться, но не крошиться. Хранят сушеные рыжики в течение 1 года в полотняных или бумажных мешочках, в стеклянных банках с плотно закрывающимися крышками, в сухом месте, вдалеке от сильно пахнущих предметов и следят, чтобы они не напитались влагой. Перед употреблением сухие рыжики просто промывают или замачивают в воде или в молоке.

Как выращивать рыжики?

Микоризные грибы не выращивают в промышленных масштабах из-за нерентабельности. Но попытаться вырастить грядку грибов для семьи можно. Для этого нужно, чтобы рядом с вашим домом росло то хвойное дерево, которое предпочитает данный вид рыжиков. Не лишней будет дополнительная доставка грунта с лесной подстилкой из леса. Условия освещённости и увлажнения почвы должны быть максимально приближены к тем, в которых растут эти грибы. Шляпки зрелых рыжиков измельчают, подсушивают и рассеивают на грунт. Сверху присыпают почвой, немного утрамбовывают и поливают водой комнатной температуры.

Когда пойдут рыжики, можно привезти часть грибницы из леса. Для этого выкапывают куб грунта (с ребром в 20 см) в месте, где найден рыжик. После доставки его сразу сажают под ель, пихту или сосну.

Слева рыжик настоящий, автор фото: Petritap, CC BY-SA 3.0. Справа обыкновенная лисичка, автор фото: User:EPO, CC BY 3.0.

Как хранить соленые рыжики после засолки холодным способом?

Рыжики отличаются специфическими вкусовыми качествами и необычным внешним видом. Сложно отыскать аналоги вкусному лакомству! Отличает продукты специфический аромат. Он придаёт им ещё большую привлекательность, и многие любители грибов предпочитают рыжики.

Их трудно с чем-то сравнить, хранить дома длительное время продукты питания предпочитают многие хозяйки, при правильных условиях сохранения грибы не теряют вкус и пользу. По качеству и полезности данные грибы превосходят мясо и яйца.

Они растут в разных местах и могут быть двух цветов: зелёного и коричневого. В зависимости от места обитания их разделяют на еловики и сосновики.

Найти свежие грибы можно в хвойных лесах. Как определить, что найден рыжик? Поиски продуктов могут продлиться достаточно долгое время, однако понять, что найден нужный гриб достаточно легко.

Его отличает характерная пластинка внизу шляпки. Для того, чтобы убедиться наверняка, необходимо обрезать гриб. Под ним заметен выделяющийся оранжевый сок и чувствуется запах смолы. Наличие указанных признаков свидетельствует о том, что найден рыжик.

Как хранить солёные рыжики при засолке? Засоленные грибы в банках должны оставаться на воздухе, причём без доступа тепла. Это происходит на протяжении двух недель, и только после этого продукты отправляются в холодильник.

Для лучшего эффекта можно положить любую тяжесть на них. Процесс засолки в холодильной камере будет длиться полтора месяца.

Общее время засолки лакомства с использованием холодного способа составляет два месяца. Хранят грибы в погребе или холодильнике. Они остаются вкусными, не теряют полезных свойств по истечению времени.

Важно правильно хранить продукты, соблюдая правила. Нужно внимательно следить за рассолом. Он не должен почернеть, это указывает на то, что рыжики испортились.

Во избежание этого нужно следить, при какой температуре происходит хранение грибов. Если выше указанной, порча неизбежно произойдёт. Грибы есть нельзя, нужно незамедлительно от них избавиться.

Хранение свежих рыжиков после сбора в домашних условиях

Рыжики – одни из самых вкусных грибов, поэтому они пользуются большой популярностью в кругу истинных гурманов. Кушать их можно после сбора, но многие хозяйки оставляют лакомство на зиму. В домашних условиях используют несколько способов поддержания свойств.

Наиболее долговечные:

Следует определить, сколько можно хранить рыжики после сбора, чтобы не дать продукту испортиться. В морозилке мытые грибы нужно держать после сбора не больше суток.

Грибы оставляют на хранение не только на небольшое количество времени, рыжики могут остаться съедобными и вкусными на зиму. Используют различные способы хранения.

Уже рассмотрена одну из разновидностей засолки, но кроме неё существует ещё и маринование рыжиков и их заморозка. Необработанные только что собранные продукты надо заранее подготовить к хранению, промыв их в проточной воде и тщательно очистив от грязи на балконе.

Маринованные продукты любят все, ведь в данном способе поддержания свойств сохраняется вкус. В течение полчала необходимо проварить их в маринаде, после добавить сахар, перец и лавровый лист.

Для качественной и долговечной заморозки продукты должны быть жареные. Для этого их замачивают в воде с солью, ждут 15 минут, после чего режут крупными дольками и обжаривают до полного приготовления.

После остывания, данный продукт раскладывают по отведенным для хранения местам. В морозильной камере рыжики после прожарки хранятся полгода.

При какой температуре хранить и сколько времени?

Рассмотрим сроки хранения и температуру, идеально подходящие для грибов. Разные способы соответственно подразумевают разные сроки и температуру.

Способ хранения Температура Время хранения
Засолка холодным способом В случае засолки холодным способом рыжики необходимо просаливать на протяжении 15 дней при температуре 10-20 градусов.

Напоминаем, что в данном способе хранение рыжиков происходит в два этапа.

После небольшой засолки в холодильнике, рыжики помещают в погреб, в котором температура на 5 градусов ниже той, в которой ранее хранились грибы.

Этот процесс длится полтора месяца, после чего такие грибы съедобны ещё два года.

Этот процесс сложный, но оставляет все полезные качества рыжиков.

Засолка горячим способом Если в домашних условиях нет возможности уделить так много времени засолки, используют горячий метод.

Температура хранения не должна превышать 5 градусов выше нуля.

Термообработка и дальнейшее хранение грибов в холодильнике происходит в течение полутора месяца. После этого грибы съедобны ещё год, держат их в погребе.
Маринованные грибы При хранении маринованных продуктов нельзя, чтобы температура превышала 6 градусов. Через полгода продукты сохранят свои вкусовые качества, а также будут по-прежнему обладать полезными свойствами.

Условия хранения грибов – это основной признак длительности. Срок хранения грибов зависит от многих факторов, в частности от выбора способа сохранения рыжиков. За тем, как происходит хранение, нужно внимательно следить.

Грибы с почерневшим рассолом нужно сразу выбросить. При употреблении рыжиков в пищу они должны иметь естественный цвет и запах, раствор, в котором они хранились должен иметь слегка мутную окраску.

Соблюдая условия хранения, помните о главных компонентах: сроках и температуре, вы получите вкусные и полезные грибы с приятным запахов и внешним видом.

Найти свежие грибы можно в хвойных лесах. Как определить, что найден рыжик? Поиски продуктов могут продлиться достаточно долгое время, однако понять, что найден нужный гриб достаточно легко.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру