Как хранить рыжики
Рыжики относятся к условно-съедобным грибам, тем не менее, эти грибы любят за их особый вкус и цвет. Пластинчатый гриб по своим вкусовым качествам не похож на другие грибы, а по своему химическо-минеральному составу превосходит мясо, яйца и другие продукты. Рыжики растут в хвойных лесах. Так если гриб вырос под сосной, его шляпка приобретает коричневый оттенок, а если под елью – шляпка гриба становиться зеленоватой. Поэтому различают 2 вида рыжиков – сосновики и еловики. Оба вида очень вкусные. Употреблять грибы можно в маринованном, соленом или вареном виде.
Как хранить рыжики в домашних условиях
Если вы собрали грибы, но у вас нет времени их обрабатывать, уберите рыжики в прохладное место. Хранить свежие рыжики в холодильнике следует не больше 24 часов. Чтобы продлить срок хранения грибов в домашних условиях, сразу после сбора отварите их в подсоленной воде. В холодильнике вареные грибы могут простоять несколько дней.
Известно множество способов, позволяющих заготавливать рыжики на зиму, но самыми распространенными считаются заморозка, засолка и маринование. Но прежде чем отправлять грибы на хранение их нужно подготовить, а именно очистить от мусора и промыть в воде.
Морозить рыжики хорошо в жареном виде. Для этого замочите грибы в подсоленной воде. Дайте им постоять 15 минут, затем нарежьте крупными ломтиками и обжарьте в растительном масле до готовности. Дайте грибам остыть, а потом разложите их по контейнерам или пакетам. Хранить рыжики в морозилке можно в течение 6 месяцев.
Как хранить соленые рыжики
Вообще существует 2 вида засолки грибов – горячий и холодный способ. Каждый из способов значительно продляет срок хранения рыжиков. Однако условия хранения в каждом случае будут своими.
В процессе засолки холодным способом не оставляйте грибы в тепле. Ведь грибы в течение двух недель должны просалиться. Температура окружающего воздуха должна быть на уровне 10-20 градусов. После этого грибы следует переложить в бочку или банки и поместить в погреб или в холодильную камеру. Тару с грибами следует закрыть крышкой. Желательно сверху на грибы поставить какой-нибудь груз. В таком виде рыжики будут находиться еще 1,5 месяца.
Таким образом весь период засолки рыжиков холодным способом длиться 2 месяца. Зато потом хранить соленые рыжики в погребе или холодильнике можно в течение двух лет. При этом температура хранения готового продукта должна быть на уровне 0-7 градусов.
При солении горячим способом все намного проще. В этом случае рыжики термически обрабатываются, а затем раскладываются по стерилизованным банкам. Кстати, срок просаливания грибов, как и в первом случае, составляет 1,5 месяца. Некоторые предпочитают именно этот вариант обработки грибов, так как в этом случаи рыжики в процессе хранения редко покрываются плесенью.
Какой бы вы тип засолки не выбрали, следите за рассолом. Во время хранения соленых рыжиков рассол должен иметь приятный коричневый цвет. Если рассол почернел, грибы испортились. Возможно, не соблюдались условия хранения грибов. Довольно часто превышение температуры способствует потемнению рассола. В этом случае грибы следует утилизировать, так как они становятся опасными для человека.
Известно множество способов, позволяющих заготавливать рыжики на зиму, но самыми распространенными считаются заморозка, засолка и маринование. Но прежде чем отправлять грибы на хранение их нужно подготовить, а именно очистить от мусора и промыть в воде.
Форум охотников — tathunter.ru
Научите солить рыжики.
Модератор: ramon
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 21 фев 2021, 11:15
У меня жена солит рыжики сухим способом. Рецепт из интернета взяла. Только так как на фото не получается, потому что у нас рыжики еловые а они синеют быстро. Плесени нет. Солит только рыжики шляпкой менее 2-2,5 см.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Shadow » 21 фев 2021, 11:52
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 14:30
Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 15:13
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 25 мар 2021, 23:29
По видимому это сосновые рыжики. Быстро синеют еловые.
Подержите в холодной воде. Обычно 6-10 часов хватает. В позапрошлом году у нас рыжики тоже немного пересоленными получились.
Только сейчас заметил вопрос.
1. Солит только рыжики у которых шляпка менее 2-3см.
2. Ножки срезают, а шляпки протирают сухим полотенцем.
3. раскладывают рыжики в эмалированное ведро или кастрюлю ориентируя шляпкой вниз. Каждый слой присыпают солью не йодированной.
4. Потом под гнет на 3-4 недели.
5. Через месяц грибы можно есть. Но так как ведро сразу не съешь, жена грибы раскладывает по пол литровым банкам. Сверху банки лист капусты. На нее 2-3 деревянных бруска и закрывает пластмассовой крышкой. Банки с рыжиками храним в холодильнике или в подвале.
6. Едим рыжики смешивая со сметаной.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 26 мар 2021, 22:23
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Ольчик » 15 апр 2021, 13:04
Рыжики распространенные:
1. рыжик настоящий,
2. рыжик еловый (еловик),
3. красный рыжик,
4. пихтовый,
5. сосновый (боровой),
6. альпийский.
Между собой рыжики отличаются главным образом цветом мякоти и шляпки, реже сока.
С рыжиком еловым иногда путают волнушки розовые.
Еловый рыжик имеет слегка горьковатый вкус. При заготовке приобретает зеленовато-синеватый оттенок. У еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Рыжик настоящий от своих сородичей отличается более плотной ножкой, что является преимущественным показателем при засолке, ее не нужно отрезать — она не крошется.
Настоящие рыжики сохраняют оранжевый цвет при мариновании и засаливании.
Боровой рыжик тоже не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Там, где рыжиков много, особенно на Урале, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
РЕЦЕПТ СЕМЕЙНЫЙ (с Урала):
1. Рыжики не вымачивают в них нет горечи. Их тщательно перебирают, очищают от мусора и слегка ополаскивают холодной водой.
2. Ножки обрезают, оставляя не более 0,5 см.
3. Шляпки укладывают срезом вниз.
4. На 1 кг грибов — 40 г. соли. На дно соль — сверху грибы — соль- грибы и так до заполнения емкости.
5. Соль не йодированная, только простая крупного помола, иначе закиснет!
6. Ни какие специи в рыжики не кладут! Они самодостаточны и раскроют весь свой вкус после 1 месяца просола.
7. Гнет сверху и в прохладное место. Если грибов много, хорошо солить в баках из пищевой нержавейки или бочках, эмалированной, стеклянной посуде, только не в оцинкованых ведрах!
Едим рыжики, соленые таким способом, уже в 4-ом поколении)))
Сообщение Shadow » 21 фев 2021, 11:52
Почему соленые грибы позеленели и посинели? Их можно есть или нет, почему?
Почему соленые грибы зеленеют?
Почему соленые грибы синеют?
Почему соленые грибы позеленели?
Почему соленые грибы кислят и горчат?
Не переживайте, если рыжики позеленели после их сбора, такая их особенность. Если грибы позеленели уже после того, как были засолены, то следует задуматься, а не была ли нарушена технология их засолки или температурный режим.
Если они были засолены уже посиневшими или позеленевшими, то тогда ешьте их смело, вреда они не нанесут.
Такая химическая реакция происходит из за того, что в них есть млечное молочко.
Нужно соленые грибы в любом случае проверить на плесень, она отличается от естественного позеленения или посинения.
Перед засолкой нужно грибочки перебрать, а затем замочить в соленой воде на трое суток, периодически меняя воду.
В консервированном виде некоторые грибы действительно могут посинеть и позеленеть. У меня такое периодически бывает с рыжиками. Все дело в том, что там где я их собираю они растут еловые, у которых небольшая зеленца уже присутствует на шляпках. На обычных рыжиках при воздействии с воздухом млечного сока тоже могут появиться зелено-синие пятна на ножке, шляпке, пластинах.
Для здоровья это безопасно. Можно такие рыжики вымочить, а потом готовить. Если грибочки посинели у вас в банке, то скорее всего был нарушен алгоритм обработки.
Если рыжики у вас нормального цвета, то сначала их вымочите чтобы ушла горечь от млечного сока, а потом варите с добавлением лимонной кислоты.
Однако не стоит путать посинение грибов или позеленение с плесенью, которая тоже зеленого цвета. Вот такие грибочки лучше выкинуть потому что они опасны для здоровья. Плесень может появиться как на соленых грибах, так и на маринованных.
Если рыжики у вас нормального цвета, то сначала их вымочите чтобы ушла горечь от млечного сока, а потом варите с добавлением лимонной кислоты.
Синий рыжик: почему гриб синеет и что делать
Рыжики по праву называют царскими грибами, так как они полезные, ароматные и красиво смотрятся в консервации. Но часто неопытных грибников пугает, что рыжики синеют на срезе и во время засолки. Этого явлению опасаться не стоит, так как этот естественный процесс, который вреда организму человека не наносит.
Почему синеют грибы рыжики
Часто грибники замечают, что грибы рыжики начинают синеть на срезе. Они ошибочно считают, что данный процесс происходит только с ядовитыми экземплярами, и часто проходят мимо благородных грибов. Это неверное мнение, так как посинение происходит в результате окисления при воздействии с воздухом. Грибная мякоть может поменять окрас не только на синий цвет, но и на зеленый, красный или коричневый.
Почему рыжики синеют после сбора
Перед походом за лесным урожаем, необходимо знать сортовые особенности, время и место произрастания, а также просмотреть фото. Рыжики – царский вид, который произрастает на слабо освещенных полянках, в еловых и сосновых молодняках.
Рыжие дары леса очень трудно перепутать с другими видами, так как они обладают ярким внешним видом. Шляпка ярко-оранжевого цвета в молодом возрасте имеет полушаровидную форму, с возрастом распрямляется и образует небольшое углубление по центру.
Ровная поверхность имеет темные круги или пятна, после дождя блестит и покрывается слизью. Нижняя сторона образована короткими, многочисленными пластинами, ярко-оранжевого цвета. Ножка короткая, мясистая, полая внутри. После механического повреждения выделяется млечный сок, а срез приобретает синий окрас.
Во время грибной охоты, неопытных грибников пугает, что рыжики посинели. Данная реакция происходит из-за химического процесса. Вещества, содержащиеся в мякоти, при соединении с кислородом вызывают изменение цвета. Также окисление может вызвать лезвие ножа, в результате срез начинает быстро менять окрас.
Если после сбора грибы рыжики синеют, то в корзине оказались еловые виды. Так как сосновые виды выделяют млечный сок, который с взаимодействием с воздухом окрашивает мякоть в зеленоватый оттенок. Неопытные грибники часто считают, что были собраны ложные двойники, и избавляются от них. Это естественный процесс, поэтому посиневшие лесные дары идеально подходят для засола.
Плодоношение наступает с середины августа по конец сентября. Часто грибники идут за рыжиками по народным приметам:
- Если в лесу поспела малина, черника и появились боровики второго слоя, то через месяц можно отправляться на охоту.
- Там, где росли маслята, осенью появляются рыжие дары леса.
- Во время цветения вереска начинается плодоношение рыжиков.
Почему синеют рыжики при засолке
Царский вид – вкусный, полезный экземпляр, который можно использовать для жарки, тушения, приготовления соленых и маринованных консерваций. Но очень часто при засолке хозяйки замечают, что рыжики посинели. Этот химический процесс может произойти из-за специй и пряностей, например, укропа или его семян. Ничего в этом опасного нет, и приготовленное блюдо не представляет опасности для организма.
Также соления могут посинеть при несоблюдении правил хранения. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом прохладном помещении при температуре + 8-10 °C. Если температурный режим ниже нормы, то грибы подмерзают и начинают крошиться. При высокой температуре они будут закисать. Если рассол испаряется, то в емкость доливают подсоленную кипяченую воду. При соблюдении несложных правил хранения можно не допустить посинения рассола.
Что делать, если рыжики посинели
Перед засолом посиневшие рыжики перебирают, удаляют лесной мусор, промывают под проточной водой и приступают к засолу. Чтобы рассол не приобрел темный цвет, засол проводят в эмалированной посуде, в бочках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать окисление, вследствие чего окрас рассола темнеет и становится не привлекательным. Так же, чтобы рассол не поменял цвет, для соления не используют йодированную соль и не добавляют укроп, его семена и большое количество специй.
Если по незнанию во время засола использовалось большое количество специй, и рассол потемнел, то исправить ситуацию поможет промывание грибов и заливка свежеприготовленным рассолом.
Чтобы рыжики не синели при замачивании в кипятке, добавляют лимонную кислоту. Но бывают случаи, что подготовительный процесс прошел по всем правилам, а мякоть у рыжиков все ровно посинела. Это может произойти из-за долгого нахождения собранных даров леса под солнечными лучами и на отрытом воздухе. Поэтому многие грибники начинают засол сухим способом прямо в лесу.
Чтобы во время приготовления солений не произошла химическая реакция, блюдо лучше готовить в стеклянных, порционных банках. Также, чтобы не произошло посинение, а урожай красиво выглядел в консервации, его можно замариновать. Но для получения прозрачного рассола при отваривании грибов в воду добавляют щепотку лимонной кислоты или сок ½ лимона.
Рыжики в соленом и маринованном виде хранят в герметичной таре, в прохладном помещении не более 12 месяцев. При резком потемнении рассола и появлении черной плесени консервацию выкидывают, так как она может принести неисправимый вред организму.
Заключение
Если во время грибной охоты натолкнуться на поляну рыжиков, то можно быстро набрать целую корзину. Но часто грибники замечают, что рыжики синеют на срезе, а после механического повреждения выделяется млечный сок. Этой реакции пугаться не стоит, так как этот механический процесс естественный и на вкусовые качества, полезные свойства и аромат никак не влияет.
Если по незнанию во время засола использовалось большое количество специй, и рассол потемнел, то исправить ситуацию поможет промывание грибов и заливка свежеприготовленным рассолом.
Засолка рыжиков в домашних условиях
Засолка рыжиков – типичная процедура соления грибов.
Как солить рыжики на зиму, и какие грибы при этом выбрать, – многие, даже опытные, грибники не знают правдивых ответов на эти вопросы.
Во-первых, рыжики – ценные грибы, входящие в одну группу с груздями, но, в отличие от последних, не вымачиваются при подготовке к солению.
Рыжики легко спутать с волнушками, но для бывалых грибников отличие очевидно: одни синеют на срезе, другие нет.
Для засолки рыжиков самые подходящие грибы те, что растут в сосновых лесах.
Оптимальный способ засолки рыжиков – холодный, без отваривания (рыжики не имеют горечи), при сухой обработке грибы сохраняют форму, яркую окраску, аромат — это старинный рецепт соления сырых грибов.
Совет от Чудо-Повара. Хотя бытует мнение, что рыжики не обязательно мыть, я придерживаюсь золотого правила: «кашу маслом не испортишь», поэтому все грибы тщательно мою перед засолкой, маринованием и абсолютно любой заготовкой на зиму.
Солят рыжики на зиму в бочках (кадках), банках, ведрах и кастрюлях; специи здесь считаются излишними и могут испортить конечный результат, но по желанию можно купить специальную приправу «для засолки грибов».
Ингредиенты для рецепта солёных рыжиков сырым способом
- соль крупного помола – 1-1,5 стакана;
- грибы рыжики – 1 ведро (10 литровое).
Рецепт засолки рыжиков на зиму в банках холодным способом
- Грибы чистим и промываем водой, особенно пластинки под шляпкой, от почвы и листочков.
- Маленькие крепкие грибочки можно отложить для маринования, а большие использовать при солении.
- Шляпки и ножки отделяем друг от друга.
- Укладываем слой рыжиков пластинками вверх в любую неметаллическую посудину (удобнее всего – ведёрко).
- Засыпаем солью, при этом стараемся попасть на каждый грибок.
- Продолжаем процедуру до тех пор, пока не расходуем все рыжики.
- Затем кладём плоскую тарелку или деревянный кружок.
- После этого любой груз и прикрываем ёмкость марлей или чистым полотенцем.
- Выносим посуду с рыжиками в прохладное место на полмесяца. Затем их можно плотно переложить в банки, сверху прикрыть листочком капусты или хрена и хранить в холодильнике.
Готовые солёные рыжики можно порезать кусочками, подать к столу с маринованным луком, сбрызнуть растительным маслом или приготовить пирог, салат, икру и наслаждаться надёжным, вкусным посолом всю зиму.
Рыжики легко спутать с волнушками, но для бывалых грибников отличие очевидно: одни синеют на срезе, другие нет.