Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора Солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от —3 до —4 «С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).
В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,
мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.
Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше —18 «С.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:
глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные пресноводные — 8; остальные морские — 6;
обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная — 10;
обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 5; минтай обезглавленный и спинка — 4;
неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы — 6; тресковые разделанные — неразделанные — 4; остальные пресноводные рыбы — не более 6; остальные морские рыбы — 4.
Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 «С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 «С, — 3 сут.
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.
Педоморожеиность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
Упаковка мороженой рыбы
Мороженую рыбу упаковывают:
• в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины – в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
• в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;
• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;
• в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям.
Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.
Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.
Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой.
Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.
Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины.
Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней — и большей длины или массы.
Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.
Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.
Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают
при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы.
Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом.
Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.
Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3—4 ч.
Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.
Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.
Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки.
Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят.
Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы.
У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки.
Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной.
Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.
Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10°С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. Для сохранения качества рыбы производят быстрое замораживание в условиях низких температур от -18 до -35° С. При этих температурах образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы. При замораживании рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуется крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, при этом происходит разрушение тканей кристаллами льда. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом, смесью льда и соли, в воздушных морозилках, в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха -15 °С и ветреной погоде, замораживается быстро. Воздушное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С. Рыба, замороженная этим способом ,имеет естественную окраску ,ярко – красные жабры и высокое качество.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях.
Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг (ГОСТ 1168-86).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы без порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияния ми, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде.
Главным дефектами мороженой рыбы является прогоркание жира при хранении, а также усушка. Упаковывают мороженую рыбу до 40кг в катонные ящики, а от 30 до 250 кг-в картонные или другие виды тары. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.
Рыба повторно замороженная, для длительного хранения непригодна.
В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5…-6°Смороженую рыбу можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2…3 сут.
Рыбное филе. Мороженое рыбное филе — полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользуется повышенным спросом.
Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.
Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты.
В магазинах рыбное филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания при температуре -5…-6°С в течении 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, — 2…3 сут, не более.
Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ ло межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия. обновления и отмены»
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос* сийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО»), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГБНУ «ПИНРО»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 27 июля 2016 г. № 89—П)
За принятие проали:
Кратко» наименование страны по МК |ИСО 3166)004-97
Код страны по МК (ИСО 3166)004-97
Сокращенное наименование национального ортана по стандартиэдции
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. Nq 1068-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3948—2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
7 Транспортирование и хранение. 10
Приложение А (рекомендуемое) Рекомендуемый срок годности и условия хранения
Frozen fittet of fish. Specifications
Настоящий стандарт распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.
Настоящий стандарт не распространяется на мороженое филе рыбы, иэгогоапяемое по ГОСТ 32006. ГОСТ 33282. а также на филе хрящевых рыб.
8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия ГОСТ 1760—2014 Подлергамент. Технические условия
ГОСТ 2874—82′ Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством ГОСТ ISO 7218—2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631—2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия ГОСТ 9569—2006 Бумага парафинированная. Технические условия ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ ISO/TS 11133-1—2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред е лаборатории
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества*.
ГОСТ 12302—2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13030—97′ Соль поваренная пищевая. Общие технические условия ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17661—2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия ГОСТ 1вОЯ& 21872-1—2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemolibcus и Vibrio cholerae
ГОСТ 2328&— 78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры ГОСТ 24896—2013 Рыба живая. Технические условия
ГОСТ 25951—83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов ГОСТ 26870—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 29185—2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31262—2004** •** Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) ГОСТ 31266—2004*” Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ 31339—2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31628—2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-метрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31694—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиноеой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31746—2012 (ISO 6888-1:1999. ISO 6888-2:1999. ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
“ В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301—99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсмомно-еогътамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».
•** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766—2011 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».
ГОСТ 31747—2012 (ISO 4831:2006. ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31789—2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии ГОСТ 31792—2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
ГОСТ 31795—2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира. воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области
ГОСТ 31904—2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31983—2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
ГОСТ 32004—2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия ГОСТ 32006—2012 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия ГОСТ 32031—2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32366—2013 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 32744—2014 Рыба мелкая мороженая. Технические условия
ГОСТ 32910—2014 Сельдь мороженая. Технические условия
ГОСТ 33282—2015 Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерагъного агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
8 настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбы параллельно позвоночной кости.
3.2 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.
3.3 замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопичесхой до достижения температуры филе или блока не выше минус 18 °С.
3.4 глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
3.5 глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших е толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и ее производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
4.1 Мороженое филе должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и быть изготовлено по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.1 По видам разделки мороженое филе подразделяют в соответствии с 4.2.1.■1 —4.2.1.17.
4.2.1.1 Филе с кожей и чешуей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены: мелкие реберные кости оставлены.
4.2.1.2 Филе с кожей — филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.
У океанической ставриды удалены «жучки».
4.2.1.3 Филе с кожей и с удаленной брюшной частью — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
4.2.1.4 Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
4.2.1.5 Филе океанической ставриды с кожей и остатками «жучек».
4.2.1.6 Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
4.2.1.7 Филе с кожей и реберными костями — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.
4.2.1.6 Филе без кожи — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.
У удильщика удалена брюшная часть.
У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
4.2.1.9 Филе без кожи и костей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.
4.2.1.10 Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.
4.2.1.11 Филе-кусок с кожей — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.
Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.
4.2.1.12 Филе-кусок без кожи — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.
Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной
4.2.1.13 Филе спинки с кожей — филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
4.2.1.14 Филе спинки без кожи — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
4.2.1.15 Филе хвостовой части с кожей — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.1.13. с удаленными костями.
4.2.1.16 Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14. с удаленными костями и кожей.
4.2.1.17 Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продух* ции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
4.2.2 Филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.
Допускается распиловка блоков мороженого филе на более мелкие с последующим их фасованием в потребительскую упаковку.
4.2.3 Размеры и масса блоков филе зависят от вида рыбы и используемого для их замораживания оборудования.
4.2.4 Температура мороженого филе или блока должна быть не выше минус 18 *С.
4.2.5 Мороженое филе изготовляют в глазированном или неглаэированном виде.
4.2.6 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженых филе или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированного филе или глазированного блока филе должна соответствовать требованиям технических регламентов, нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.7 Не глазируют мороженое филе:
• обернутое перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или антиадгези-онную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
• упакованное перед замораживанием в полимерную пленку по ГОСТ 10354, пакеты из полимер* ных пленок по ГОСТ 12302. мешки-вкладыши пленочные, лачки или коробки из картона, парафинированные или ламинированные с внутренней или внутренней и внешней стороны, по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок после замораживания;
• упакованное в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных пленок;
— изготовленное способом распиловки глазированных блоков.
4.2.8 Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока на части полосой антиад* геэионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341. подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.
4.2.9 Допускается для поштучного разделения при расфасовывании мороженого филе (кроме филе, изготовленного из мороженого сырья) повышение его температуры до минус 2 °С.
4.2.10 При изготовлении мороженого филе допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [1] или нормативным правовым актом, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
4.2.11 Мороженое филе по качеству подразделяют на категории: высшую. А и Б.
Для изготовления мороженого филе высшей категории используют рыбу живую, сырец (свежую) или охлажденную.
4.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и ее производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
Мороженойназывается рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.
Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.
Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами.
В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Филе мороженое из океанических и морских рыбдля экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.
По видам разделки различают:
— филе-кусок – это нарезанные части (кусок) филе;
— филе в блоке – это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;
— филе, замороженное поштучно — одиночный мороженый филейчик.
Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.
При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5–10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании.
В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.
Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 — 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч.
При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде.
Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.
Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.
Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым.
В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.
К дефектам мороженой рыбы относятпосторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.
Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».
К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.
Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается).
Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.
Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.
Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха.
Требования к маркировке мороженой рыбысоответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури.
Транспортируютмороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже.
Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 — 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 — 7 мес.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру -8. -10 °С.
Вода в тканях рыбы превращается в лед, создаются условия, при которых ферменты рыбы и микроорганизмы прекращают свою деятельность, поэтому рыба сохраняется долго.
Замораживают все виды промысловых рыб не разделанными; потрошенными с головой и без головы; спинку, кусок; россыпью или блоками; поштучно, рассортированными по видам и размеру. Замораживают рыбу быстро при низкой температуре (-20. -30°С), образующиеся мелкие кристаллы льда не нарушают структуру тканей. Способы замораживания рыбы следующие: естественным холодом (на севере при температуре ниже -15 °С); искусственным холодом (сухое замораживание в холодильных морозильных камерах при температуре-25. -30 °С) получается продукция самого высокого качества; льдосолевым контактным и бесконтактным способами продукт получается со сниженным качеством; замораживание рыбы жидким азотом путем распыления при температуре -195 °С получается продукт высокого качества, хорошо хранится в упаковке с газообразным азотом.
Мороженую рыбу изготавливают в глазированном или неглазированном виде.
Глазирование — процесс нанесения защитного слоя льда на поверхность замороженной рыбы, Образовавшаяся ледяная корочка (глазурь) должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока рыбы и не должна отставать при легком постукивании. Глазурь предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Для замедления окисления жира рекомендуется добавлять в воду антиокислители (аскорбиновую, глутаминовую и лимонную кислоты).
Вместо глазирования мороженая рыба может быть упакована под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.
Требования к качеству мороженой рыбы. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может иметь различную упитанность; осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными; поверхность рыбы чистая, естественной окраски; рыба льдосолевого замораживания может быть потускневшей, без наружных повреждений; разделка правильная, допускаются небольшие отклонения; консистенция (после оттаивания) плотная, запах свежей рыбы, без порочащих признаков. Рыба 2-го сорта может быть различной упитанности, с незначительными наружными повреждениями и потускневшей поверхностью. У жирной рыбы допускается пожелтение кожного покрова, не проникшее в мясо. Могут быть отклонения от правильной разделки.
Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая, кисловатый запах в жабрах; у жирных рыб допускается запах окислившегося жира на поверхности.
По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека,
Мороженое рыбное филе. Рыбное филе — это мышечная ткань рыбы, срезанная с обеих продольных сторон тушки, без чешуи и внутренностей, головы, костей, Рыбное филе после разделки может быть с кожей и без кожи, филе с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
Для производства филе используют живую или охлажденную рыбу. Вырабатывают филе из рыб семейства тресковых, карповых (сазан, лещ, жерех), а также из судака, сома, морского окуня и др.
Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре (в пачках, пакетах> с температурой в центре продукта -18 °С, в глазированном и неглазированном виде.
Мороженое рыбное филе может быть изготовлено с разделением блока пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.
Требования к качеству мороженого рыбного филе. Мороженое филе по качеству на сорта не подразделяют. Блоки должны быть чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока. Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое, без значительной деформации. Филе уложено в формы равномерными слоями, нижний ряд кожей вниз, верхний — кожей вверх. Консистенция мяса после размораживания плотная или нежная, присущая данному виду рыбы. Цвет мяса — свойственный данному виду рыбы. После отваривания вкус, запах, свойственный данному виду свежей рыбы, консистенция — ломкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Мороженое филе допускается изготавливать с пищевыми добавками (ГОСТ Р 51494 — 99). По показателям безопасности мороженое филе должно соответствовать требованиям, установленным органами Роспотребнадзора. Для филе живые гельминты и их личинки не допускаются.
Упаковывание и хранение мороженой, рыбы. Мороженую рыбу упаковывают в ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе — в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные.
Хранят рыбу сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18 °С от 4 до 8 мес в зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при той же температуре от 4 до 6 мес в зависимости от вида рыбы и даты изготовления.
Мороженой называют рыбу, имеющую в толще мышц температуру -8. -10 °С.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.