При Какоц Температуре Хранения Оборудования Хранятьмя Колбасные Ищделия

Хранение колбасных изделий

Торговое холодильное оборудование выпускается в соответствии с требованиями, которые производитель выдвигает к содержанию своей продукции до момента реализации. Это, главным образом, касается температурного режима. Так, хранение колбасных изделий большинства видов предполагает среднетемпературный режим (это плюсовой диапазон от нуля до 8 градусов). Поэтому гастрономические витрины этого типа наиболее популярны при организации торговли данных товарных групп.

Представленное в компании «РигМарт» оборудование обеспечивает не только отличную презентацию ассортимента, но и гарантирует идеальные условия для его кратковременного хранения. Условия хранения колбасных изделий должны неукоснительно соблюдаться, иначе продукция испортится за считанные часы. Только копченая и полукопченая продукция может определенное время храниться в неохлаждаемых помещениях. Для остальных обязательно требуется специальное оборудование, подобрать которое в «РигМарте» помогут опытные специалисты.

Сроки хранения колбасных изделий

Они определяются на основе действующих ГОСТов и ТУ в зависимости от разновидности продукции и оболочки, которая используется при ее изготовлении (натуральная, на основе натуральных продуктов или полимерная). Для всех разновидности данных продуктов (вареные, полукопченые и копченые) важен показатель относительной влажности: от 75 до 85%.

При соблюдении условий хранения колбасных изделий они сберегают свои полезные качества в течение ограниченного времени. Для вареной продукции (в том числе сарделек и сосисок) до 72 часов при температуре 0-8 градусов. Для полукопченой – до 15 суток при температуре 12 градусов, сырокопченые сорта могут храниться до 4 месяцев без ущерба для их качества (при соответствующей влажности и температуре 12-15 градусов).

Некоторые товарные группы (к примеру, нарезка в вакуумной упаковке) имеют особые сроки. К тому же многие производители практикуют использование в процессе изготовления специальных консервантов. Они продлевают годность продукции в разы при условии использования холодильного оборудования.

Хранение колбасных изделий в магазине

Большинство современных магазинов львиную долю товарного запаса предпочитают держать непосредственно в торговых залах. Этому способствуют два обстоятельства: оперативные поставки свежей продукции по первому требованию и возможность холодильного оборудования размещать в специальных контейнерах необходимый для осуществления торговли минимум продуктов.

Поэтому хранение колбасных изделий в магазине производится преимущественно на охлаждаемых стеллажах (для порционной упакованной продукции) или в гастрономических холодильных витринах (для весовой продукции). Различные сорта при этом должны располагаться в соседних витринах, так как этого требуют не только особенности выкладки, но и требования к внутренним условиям. При этом копченые сорта рекомендовано демонстрировать в подвешенном состоянии.

Как обеспечить правильные условия

Температура хранения колбасных изделий – одно из важнейших требований для обеспечения сохранности этих скоропортящихся продуктов. Морозильная техника, которая используется в магазинах, должна быть подобрана под способ торговли (для установки в зал самообслуживания или организации гастрономического отдела).

Оборудование открытого типа должно обязательно быть оснащено динамической системой охлаждения. Такая система позволяет создавать воздушную завесу, отсекая тепловые потоки и поддерживая в рабочем объеме заданный режим. Кроме того, встроенный вентилятор позволяет практически мгновенно распределять охлажденный воздух от испарителя, быстро восстанавливая внутренние условия после открывания дверей витрины.

Конечно, хранение колбасных изделий без упаковки предпочтительней в оборудовании с естественными системами. Это гарантирует отсутствие «заветривания» на срезах продукции, которые обязательно используются в ходе демонстрации структуры товара.

Как правильно подобрать параметры техники

Правильная температура хранения колбасных изделий обеспечивается подавляющим большинством моделей устройств. Однако каждая из них имеет индивидуальные особенности. Преимуществом «РигМарта» является то, что среди многообразия представленных устройств компания предлагает только проверенные в реальных условиях эксплуатации, надежные, функциональные и экономичные модели.

Вам помогут подобрать правильные габариты, режим, климатический класс, дополнительное оснащение по самым выгодным ценам. Будут учтены внешние габариты, полезный объем, предложены услуги по установке, подключению и обслуживанию оборудования. Гарантироваться безотказная работа техники может только при условии квалифицированного выполнения всех этих задач.

Температура хранения колбасных изделий – одно из важнейших требований для обеспечения сохранности этих скоропортящихся продуктов. Морозильная техника, которая используется в магазинах, должна быть подобрана под способ торговли (для установки в зал самообслуживания или организации гастрономического отдела).

Основы товароведения пищевых продуктов из мяса мяса птицы и кролика методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений обеспечивающих получение среднего специального образования

5.3 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с на­чальными признаками порчи) и несвежее (с явными при­знаками порчи).

Доброкачественность мяса определяют органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аро­мату бульона при варке.

Мясо, отдоенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопи­ческим анализам.

При химическом наследовании определяют содержа­ние летучих жирных кислот и проводят реакцию с серно­кислой медью в бульоне.

При микроскопировании устанавливают наличие коков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распа­да мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свеже­сти мяса, степень его созревания, пригодность к хране­нию и транспортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподте­ков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, ос­татков внутренних органов и загрязнений содержимый желудочно-кишечного тракта.

Охлаждение или замораживание мяса является луч­шим способом консервирования, так как обеспечивает на­иболее полное сохранение его натуральных свойств. Кон­сервирование мяса с помощью низких температур основа­но на подавлении или прекращении развития микроорга­низмов, замедлении биохимических процессов, снижении скорости физических и химических изменений, протека­ющих под влиянием внешней среды.

Охлажденное мясо, по сравнению с замороженным, имеет ряд существенных преимуществ: в нем полнее про­текает процесс созревания, меньше потери мясного сока при производстве полуфабрикатов, более низкие потери массы при разделке в торговле, меньше расход холода на охлаждение и хранение.

Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подве­шенном состоянии при температуре -1 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. При этих условиях про­должительность хранения говядины не более 16 сут, сви­нины и баранины — не более 12 сут.

Срок хранения замороженного мяса при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98% : говя­дину до 12 мес, свинина до 6 мес, баранина до 10 мес.При температуре -21 °С срок хранения увеличивается: го­вядины до 18 мес, свинины и баранины до 12 мес.

Рассмотрим дефекты (пороки) мяса. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробио­логические и химические процессы.

К автолитическим процессам порчи мяса относят за­гар и глубокий автолиз.

Микробиологические процессы: гниение, плесневение, кислотное брожение, ослизнение и пигментация.

Химические процессы— пожелтение и прогоркание жира — возникают чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном виде (мясо свинины, кроликов). Этот вид порчи является результатом длительного хранения мяса при воздействии света и кислорода воздуха. Жировая ткань приобретает сначала матовый, а затем сероватый оттенок, появляется неприятный запах, мышечная ткань становится бледной.

Скелет птицы состоит из костей черепа, позвоночни­ка, грудной клетки, таза, крыльев и ног.

По витаминному и минеральному составу мясо птицы почти не отличается от мяса скота.

Мясо птицы содержит 50—75% воды, 16—22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Уг­леводы мяса птицы представлены гликогеном, содержа­щимся в мышечной ткани.

Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрас­ту, упитанности, способу обработки и термическому со­стоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, ин­деек и цесарок.

По возрасту птицы мясо подразделяют на мясо мо­лодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, гусей, индеек.

По способу обработки тушки подразделяют на:

□ полу потрошеные — удален кишечник с клоакой, на­полненный зоб, яйцевод (у женских особей);

□ потрошеные — удалены все внутренние органы, го­лова, шея на уровне плечевых суставов, ножки по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм; внутренний жир нижней части живота не удален, допус­кается оставление в тушке легких и почек;

□ потрошеные с комплектом потрохов и шеей — пот­рошеные тушки, в полость кот#рых вложен комплект об­работанных потрохов (речень, сердце, мышечный желу­док) и шея, упакованные в полимерную пленку, целло­фан, пергамент.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на две категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I кате­гории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложе­ния подкожного жира на груди и животе.

У тушек II категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жи­ра или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо.

Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упи­танности требованиям II категории, относят к тощим.

По термическому состоянию тушки птицы мо­гут быть: остывшими до температуры в толще грудных мышц не выше 25 °С, охлажденными — температура внут­ри тушки от 0 до 4 °С и морожеными с температурой не выше —8 °С.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свеже­сти, которую определяют органолептическими и измери­тельными методами.

Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и соответствовать по упитанности и каче­ству обработки требованиям, предъявляемым к ним стан­дартом.

По степени свежести тушки подразделяют на све­жие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подверга­ют химическим и бактериологическим исследованиям. Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку рото­вой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яб­локо, блестящую роговицу.

По физико-химическим показателям определяют со­держание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кис­лотное и перекисное число жира.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I ка­тегории, а по качеству обработки II категории, относят к последней.

Различают следующие дефекты тушек птицы:

□ загар (результат деятельности анаэробных бактерий или ферментов мускульной ткани при медленном охлаж­дении жирных тушек или при хранении в неохлажденном помещении), при котором кожа окрашивается в зеленый цвет, мускульная ткань — в медно-красный, появляется неприятный запах сероводорода;

□ позеленение образуется при хранении тушек при температуре выше 5 °С;

□ гниение вызывается гнилостными бактериями, при этом при температуре 4-5 °С разрушаются белки, появля­ется гнилостный запах;

□ плеснщение возникает при хранении тушек при тем­пературе выше 10-12 °С

□ окисление жира происходит при длительном хране­нии мороженой птицы;

□ потемнение тушки образуется в местах, не покры­тых подкожным жиром.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног (цифру 1 — для I ка­тегории упитанности, 2 — для II категории) или наклеи­вают этикетку на ногу птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Если тушки птиц находятся в пакетах, то все данные указывают на пакете.

Для реализации тушки транспортируют в металличе­ских ящиках, а для хранения используют дощатые ящи­ки, выстланные бумагой.

Маркировку на ящики наносят краской: цыплята — Ц, куры — К, утки — У, утята — УМ, индейки — И, гусята — ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотро­шеные — Е, потрошеные без потрохов — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. На ящиках ставят кате­гории упитанности. Если на ящиках стоит буква П, зна­чит, продукция предназначена для промышленной пере­работки.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 сут со дня выработки; мороженое мясо птицы — при температуре -18 °С и относительной влаж­ности воздуха 85—95% в течение следующих сроков (мес): куры, индейки, цесарки, неупакованные в поли­мерные материалы— 10, упакованные— 12; цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята неупакованные — 8, упакованные— 12; гуси и утки неупакованные — 7, упакованные — 10; гусята и утята неупакованные — 6, упакованные — 10.

Субпродукты— это второстепенные продукты убоя скота и птицы: внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т.д.) и менее ценные части туш убойных животных (хвосты, ноги, уши и т.д.).

Морфология и химический состав субпродуктов зави­сят от выполняемых этими органами функций, вида, воз­раста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5—20 белков, до 14% жира, минеральные вещества, а также витамины А, D, В, В 12 , В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые амино­кислоты. Однако в большинстве субпродуктов преоблада­ют малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, гу­бы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.

В зависимости от вида скота субпродукты подразде­ляют на говяжьи, свиные и бараньи, телячьи, птичьи (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По пищевой ценности и вкусовым достоин­ствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, под­разделяют на две категории.

По термическому состоянию субпродукты под­разделяют на остывшие (остывавшие не менее 6 ч), ох­лажденные (с температурой от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше -8 °С).

Качество субпродуктов (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мяса. Свежесть печени, мозгов, легких, почек и се­лезенки определяют органолептически по внешнему ви­ду, цвету, запаху, а при необходимости их подвергают пробной варке.

Контроль качества проводят тщательно, в связи с нали­чием оставшейся в субпродуктах крови.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Субпродукты упаковывают в деревянную, металличе­скую, картонную или полимерную тару раздельно по ви­дам, наименованиям, способам обработки (технологиче­ской и холодильной). Мороженые субпродукты упаковы­вают в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг. В торговую сеть субпродукты поступают ох­лажденными и замороженными.

Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям норматив­ной документации хотя бы по одному показателю, оттаяв­шие и вторично замороженные.

Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродуктов, способа термической или техно­логической обработки, массы брутто и нетто, даты упа­ковки и номера нормативной документации.

Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при тем­пературе от 1 до 0 °С и относительной влажности воздуха

не менее 80—85% — не более 2 сут, при температуре от 0 до 4 °С — не более 1 сут.

Срок годности замороженных субпродуктов при темпе­ратуре от —18 °С

5.6 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обра­ботке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируют:

♦ По виду изделий: вареные; полукопченые; копченые (сырокопченые и варено-копченые); сосиски и сардельки; фаршированные; ливерные, мясные хлебы; кровяные, зельцы, паштеты, студни.

♦ По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса дру­гих животных .

♦ По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые.

♦ По качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессор­товые.

♦ По виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень).

♦ По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей.

♦ По назначению: колбасы широкого потребления и спе­циального назначения (для детского питания).

♦ В зависимости от способа термической обработки кол­басные изделия делят на вареные, замеченные и копченые.

Основными процессами производства колбас являются :

-обвалка отрубов (отделение мякоти от костей),

— жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий, жира, нервной и соединительной тканей, кровяных загрязнений),

— сортировка мяса в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой тканей,

— предварительное измельчение и посол мяса,

— приготовление фарша в соответствии с рецептурой,

— наполнение оболочек (шприцевание),

— вязка (батонов, сарделек) или перекручивание (сосисок),

— термическая обработка (обжарка, варка, копче ние),

— охлаждение и сушка .

Вареные колбасы являются наиболее распространенной группой колбасных изделий.

Вареные колбасы выпускают следующих наименований и товарных сортов: Докторская, Русская, Молочная, Телячья, Столичная, Любительская, Белорусская и др. — высшего сор­та; Отдельная, Столовая, Московская, Свиная, Диетическая, Минская, Тминная и др. — 1-го сорта; Чайная — 2-го сорта.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас.

К высшему торту относят сосиски Молочные, Любитель­ские, Сливочные, Особые, Пикантные, сардельки Свиные и Шпикачки; к 1-му — сосиски Русские Говяжьи, сардельки Говяжьи, сардельки 1-го сорта.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку ; их на сорта не делят: Слоеная, Язы­ковая.

Полукопченые колбасы — колбасы в оболочках, которые подвергнуты осадке (выдерживанию сырых батонов колбас на рамах для уплотнения и окрашивания фарша в течение 2 — 4 ч при температуре 8 °С), обжарке, варке, горячему копчению, а иногда и сушке.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на сырокопченые и варено-копченые.

Ливерные колбасы — изделия в оболочках, приготовлен­ные в основном из вареного сырья (разных видов мяса и жи­ра, печени и других субпродуктов) с добавлением пшеничной муки, молочных, яичных продуктов, пряностей, лука, соли..

Паштеты изготовляют из сырья для ливерных колбас.

Мясные хлебы — изделия из колбасного фарша без оболо­чек, запеченные в металлических формах.

Кровяные колбасы — изделия в оболочках, фарш которых изготовлен с добавлением пищевой крови.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов, сме­шивают с бульоном, мясом, свиной щековиной и пряностями.

Качество колбасных изделий определяют органолептическим и по физико-химическим показателям . Органолептические пока­затели — внешний вид, консистенция, вид на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов. Физико-химические по­казатели — массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, остаточная активность кислой фосфатазы, массо­вая доля общего фосфора.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, креп­кой, эластичной, без налетов плесени плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На обо­лочке сырокопченых колбас допускается белый налет плесе­ни, не проникшей через оболочку в фарш и легко удалявши протараним.

Окраска фарша на разрезе должна быть однорогая, ха­рактерная для данного вида колбасных изделий, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком.

Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых — упругая, плотная и нерыхлая; копченых -плотная.

Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, по­сторонних привкусов и запахов.

Не допускаются к реализации колбасы, имеющие загряз­нения, плесень или слизь на оболочке, с лопнувшими и поло­манными батонами, концы которых не зачищены и не обер­нуты бумагой, с рыхлым разлезающимся фаршем, с наплы­вом фарша над оболочкой ( нарушающими целостность бато­на), с наличием сырых пятен, бледно-серые, недоваренные, недопеченные, с наличием крупных пустот, бульонно-жировых отеков, закала (у сырокопченых колбас), желтого шпика бо­лее допустимых норм.

Колбасные изделия упаковывают в ящики дощатые, фа­нерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимер­ную тару, бумажные мешки, а также в тару-оборудование или специальные контейнеры.

Хранят колбасные изделия при температуре не выше (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха (75 ± 5) %.

Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта не более 72 ч, вареных колбас и мясных хле­бов 1-го, бессортовых, 2-го сорта, сосисок и сарделек — не более 48 ч, 3-го сорта — не более 24 ч.

Срок хранения и реализации паштетов составляет не более 24 ч; ливерных колбас, зельцев 3-го сорта, кровяных, студней -до 12 ч; полукопченых — до 10 сут, варено-копченых колбас -до 15 сут, сырокопченых — до 4 мес., сыровяленых — не более 1 мес. (при температуре 12 °С).

При нарушении условий и сроков хранения колбас могут возникнуть следующие дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша, гниение.

5.7 МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Мясные полуфабрикаты — это изделия, полностью подго­товленные к кулинарной обработке.

Мясные полуфабрикаты в зависимости от способа их из­готовления подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, в зависимости от вида сырья — на полуфабрикаты из мяса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи), птицы, субпродуктов.

Натуральные полуфабрикаты в зависимости от способа разделки делятся на: порционные (антрекот, бифштекс, ром­штекс); мелкокусковые (бефстроганов, поджарка, мясо для шашлыка, гуляш, суповой набор, рагу); крупнокусковые (крупные куски мякоти с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани).

Полуфабрикаты из мяса птицы: из мяса цыплят — цыпля­та табака и любительские; из мяса кур — филе, окорочка, на­бор для бульона; из куриных потрохов — набор для супа, студня, рагу.

Панированные полуфабрикаты — порционные куски отби­того мяса, смоченные взбитой массой, состоящей из меланжа, воды и соли, и обваленные в панировочной муке или сухар­ной крошке.

Ассортимент панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлета отбивная, шницель, котлета куриная отбивная.

Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фар­ша, основой является рубленое мясо: бифштекс рубленый, котлеты, фрикадельки.

Пельмени — небольшие изделия из теста, начиненного мясным фаршем.

Мясные кулинарные изделия — это продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления.

Оценивают качество мясных полуфабрикатов по внеш­нему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содер­жание влаги, соли, хлеба.

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металличе­ские ящики с вкладышами с плотно закрывающими крышками.

Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре ниже 0 — 6 °С. Срок хранения и реализации в магазине при температуре не выше 5 °С до 24 ч, при температуре ниже 0 °С — до 72 ч;

5 . 8 МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергая специальной разделке, посолу и термический обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

Мясные копчености подразделяют:

♦ по виду мяса — свиные, говяжьи и бараньи;

♦ по способу термической обработки — сырокопченые, вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные.

Основным сырьем для производства копченостей является свинина, говядина, баранина I категории упитанности, суб­продукты, поваренная соль, сахар, пряности.

Технологическая схема производства мясокопченостей:

термическая обработка (варка, запекание, жарка, копчение-запекание) копчение

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, удаляя кости и сворачивая мя­со в виде рулета.

В зависимости от термической обработки рулеты подраз­деляют на копченые, копчено-вареные и вареные ( грудин­ка, корейка, бекон, филей, балыковая колбаса, ветчина в форме, карбонад, буженина и др.).

Корейку и грудинку изготовляют из спинной и грудореберной частей свиных туш беконной упитанности.

Бекон копчено-запеченный вырабатывают из грудобрюш­ной части без костей.

Филей сырокопченый приготовляют из спинной и пояс­ничной частей с оставлением шпика толщиной до 1 см.

Балыковая колбаса готовится из двух филейных частей, сложенных обезжиренной стороной.

Шейку копченую вырабатывают из мышечной ткани шей­ной части.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. На поверхности окорока делают насеч­ки. Окорок натирают смесью соли, красного перца и чеснока, затем запекают или жарят, охлаждают, завертывают в целло­фан или пергамент.

Ветчину в форме готовят из соленых передних и задних окороков, из которых удалены кости, хрящи и сухожилия, шкура и излишний жир (сверх 2 см). Мякоть укладывают в пресс-формы по 3 — 5 кг и варят в воде или паром. Ветчина имеет форму прямоугольника.

Вырабатываются также следующие копчености: говя­жий рулет копчено-вареный, говядина в форме, язык говя­жий в шпике, бараний рулет копчено-вареный, баранина в форме и др.

Все копчености должны иметь чистую, сухую, без пятен, загрязнений, слизи и плесени поверхность, консистенцию плотную, упругую; мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета; цвет жира белый, без пожелтений; запах и вкус приятные без посторонних привкусов и запахов.

В реализацию не допускаются копчености подозрительной свежести, имеющие загрязнения, остатки щетины, плесень или слизь, влажную и липкую поверхность, пониженную уп­ругость в верхнем слое, темно-серый цвет мышечной ткани, местами желтоватый шпик и запах гнилостный, кисловатый или затхлый, позеленение в местах, прилегающих к костям.

На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины должно быть клеймо, нанесенное краской (за исключением шейки и филея) или горячим штампом, либо повешена бирка с указанием наименования предприятия, названия продукта и даты изготовления.

Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях подвешенными на крючках. При температуре не выше 8 °С вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные изделия должны храниться не более 5 сут; сыро­копченые — при 12 С и относительной влажности воздуха 75 — 85 % — не более 15 сут при температуре не выше 4 °С — не более 30 сут.

5.9 МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Технологическая схема производства зависит от вида консервов и включает следующие операции:

подготовка сырья и тары

закладка сырья в банки

сортировка и отбраковка негерметичных банок

этикетировка и упаковка

♦ по виду сырья — мясные (из говядины, свинины, бара­нины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и т. д.); из мясных продуктов (сосисок, колбас­ного фарша); мясорастительные из мясного сырья или суб­продуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами; салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с го­рохом, фасолью);

♦ по назначению — обеденные (для первых и вторых блюд), закусочные, для детского и диетического питания;

♦ по виду тары — в металлической и стеклянной таре;

♦ по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные.

Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

При внешнем осмотре консервов следует обращать вни­мание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчи­ну, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржав­чины, помятостей и бомбажа, без черных незалуженных пя­тен, зубцов, зазубрин.

Вкус и запах содержимого банок должны быть нор­мальными, без посторонних привкуса и запаха, консистенция мяса — упругой, но не жесткой, куски мяса должны быть целыми, при извлечении из банки не должны распадаться. При наличии бульона определяют его цвет и прозрачность, а также соотношение составных частей (мяса, субпродук­тов, жира, соуса, бульона, растительных продуктов). Со­держание поваренной соли должно быть от 1 до 2,2 %, олова — не более 200 мг на 1 кг продукта, содержание свинца не допускается.

В зависимости от вида и качества исходного сырья кон­сервы могут подразделяться на высший и 1-й сорта или выпускаться одним сортом .

Расфасовывают мясные консервы в стеклянные банки ем­костью до 1кг и в жестяные — от 50 г до 3 кг.

На бумажной этикетке указывается наименование и ме­стонахождение предприятия-изготовителя, его подчинен­ность и товарный знак, наименование консервов, их сорт, масса нетто, способ подготовки к употреблению.

На крышке банки наносят маркировку выштамповыванием или несмываемой краской: дату выработки консервов (число, месяц, год), номер смены, ассортиментный номер продукции, номер предприятия-изготовителя, индекс систе­мы (для мясной промышленности буква А).

Мясные консервы хранят на охлаждаемых складах при температуре от 0 до 15 °С и относительной влажности возду­ха не выше 75 %.

Продолжительность хранения консервов в зависимости от температуры и вида консервов — от одного года до трех лет.

При хранении консервов может возникнуть бомбаж (вспу­чивание банок).

6.РАЗДЕЛ.стандартизация и сертификация продовольственных товаров

Стандартизация — деятельность, направленная на до­стижение оптимальной степени упорядочения в опреде­ленной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении ре­ально существующих и потенциальных задач.

На территории Республики Беларусь действуют следу­ющие категории нормативных документов по стандарти­зации:

□ ГОСТ — межгосударственные стандарты стран СНГ;

□ СТБ — государственные стандарты Республики Бела­русь;

□ СНБ- государственные строительные нормы и пра­вила Республики Беларусь;

□ ОКРБ — общегосударственные классификаторы тех­нико-экономической и социальной информации Респуб­лики Беларусь;

□ РД РБ — руководящие документы отраслей Респуб­лики Беларусь;

□ ТУ РБ — технические условия Республики Беларусь;

□ ТО (РЦ) РБ — технические описания (рецептуры) Республики Беларусь;

□ СТП- стандарты предприятий (объединений пред­приятий, фирм, акционерных обществ, концернов);

□ ТКП — технические кодексы установившейся прак­тики;

□ ТНПА — технические нормативные правовые акты;

□ СанПиН — санитарные правила и нормы и др.

В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

□ стандарты основополагающие (организационно-ме­тодические и общетехнические);

□ стандарты на продукцию;

□ стандарты на работы (процессы), услуги;

□ стандарты на методы контроля (испытаний, измере­ний, анализа).

Сертификация — процедура, при помощи которых третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установлен­ным требованиям.

Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.

Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которою имеются требования по безопас­ности жизни и здоровья людей, экологичности, совмести­мости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохо­зяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.

При добровольной сертификации производитель про­дукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.

В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование това­ра. Штриховой код (ШК)- товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночи­таемого символа.

□ стандарты на продукцию;

Маркировка, упаковка и хранение

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия — изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия — изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

Маркировка должна содержать следующую информацию: 1) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 2) товарный знак изготовителя (при наличии); 3) вид, наименование и сорт продукта; 4) состав продукта; 5) пищевые добавки. 6) информацию о пищевой ценности; 7) дату изготовления; 8) срок годности; 9) условия хранения; 10) массу нетто (для фасованной продукции); 11) надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); 12) обозначение настоящего стандарта; 13) информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: — наименование и адрес изготовителя; — вид, наименование и сорт продукта; — обозначение настоящего стандарта.

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием: 1- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 2- товарного знака (при наличии); 3 — вида, наименования и сорта продукта; 4 — даты изготовления; 5- условий хранения; 6 — срока годности; 7 — обозначения настоящего стандарта; 8 — информации о подтверждении соответствия; 9 — количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: 1- целыми батонами — колбасы; 2- целыми изделиями — мясные хлебы; 3- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка); 4- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают: 1- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; 2- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 [48]; 3- в алюминиевые ящики;4- в контейнеры или тару-оборудование.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: 1- целыми батонами — колбасы; 2- целыми изделиями — мясные хлебы; 3- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка); 4- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Хранение и реализация колбасных изделий в магазине.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек не более 2 сут, мясных хлебов и колбас высшего сорта — до 3 сут. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок реализации паштетов штучных не более 38 ч, а весовых — 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше — 8 °С, — до 1 мес, ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта — до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас — до 10 сут, сырокопченых колбас — до 30 сут.

Оценка качества колбасных изделий, реализуемых предприятием ООО «Торговый центр»

Изучение состояния рынка колбасных изделий в России. Характеристика их ассортимента, особенности производства, требования к качеству, маркировке и упаковке. Исследование потребительских свойств колбасных изделий, их идентификация и фальсификация.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Раздел 1.Товароведная характеристика колбасных изделий

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

1.4 Особенности производства колбасных изделий

1.5 Требования к качеству колбасных изделий

1.6 Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

1.7 Маркировка, упаковка и хранение колбасных изделий

1.8 Идентификация и фальсификация колбасных изделий

Раздел 2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО «Торговый центр»

2.1Характеристика потребительского общества и конкурентной среды Большеболдинского райпо

2.2 Организационно-коммерческая деятельность предприятия розничной торговли ООО «Торговый центр»

2.3 Источники поступления продукции на торговое предприятие

2.4Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли ООО «Торговый центр» за последние 3 года

2.5 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Торговый центр»

2.6 Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента

Список используемой литературы

колбасный ассортимент качество потребительский

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли Агропромышленный комплекс страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат.

Анализ питания различных групп населения Российской Федерации, проводимый Институтом питания АМН РФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но и значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.

После длительного спада производства (1991-2021г.г.) внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2021г. в нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза) Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2021 г.), полукопченые- 18,1%.

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Поэтому исследование потребительских свойств, ассортимента, качества и конкурентоспособности колбасных изделий, поступающих в торговые предприятия, имеют актуальное значение.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясных продуктов определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Целью дипломной работы является анализ ассортимента, и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО «Торговый центр».

Для реализации цели исследования в дипломной работе поставлены следующие задачи: анализ ассортимента колбасных изделий, поступающих в реализацию населению; оценка качества колбасных изделий на торговом предприятии; ответственность торговых работников за качество и безопасность реализуемых колбасных изделий.

Объектом исследования является предприятие розничной торговли ООО «Торговый центр».

Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых ООО «Торговый центр», разработке и обосновании рекомендаций по повышению их качества и безопасности. Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.

Раздел 1.Товароведная характеристика колбасных изделий

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская», «Русская».

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий.

Крупнейшими поставщиками колбасных изделий в торговую сеть Большеболдинского райпо является 000 «Колес», ООО «Лысковское» и ООО «Первый Мясокомбинат». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 70 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанные на предприятии сорта колбас, в том числе и с донской спецификой. Главной сферой деятельности руководителей предприятий стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос.

Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2021 г.), полукопченые- 18,1%.

На диаграмме видно, что больше всего спрос идёт на колбасы(33%), сосиски (30%),деликатесы (20%) и ветчина (17%).

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку).

Можно прогнозировать, что перераспределение потребительских предпочтений по производителю и приверженность потребителей к новым видам колбасной продукции, произойдет за счет активных маркетинговых действий и неординарных технологических решений.

Таблица 1:Структура рынка мясной гастрономии по видам продукции в рознице:

Доли по стоимости ,%

Общий ассортимент, 2021 года

Колбасы в целом, в том числе

Прочие(зельц, мясной хлеб и т.д)

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 2) .

Таблица 2: Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Химический состав съедобной части продукта,калории.

Калорийность 100 грамм съедобной части продукта, калории

Говядина 1-й категории

Говядина 2-й категории

Ветчина (в среднем по окороку)

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная, Вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% — сардельки до 50% — копченые). Калорийность 100грамм. Колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 килокалории (копченые).

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных — источник полноценных белков (табл. 3) .

Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 3. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Таблица 3: Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)

Критерии и показатели

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо.

Экспериментальные колбасные изделия были подвержены физико-химическому и органолептическому анализу, который показал, что внешний вид батонов, консистенция, вкус, аромат и другие свойства в целом соответствуют требованиям, предъявляемым к традиционным вареным колбасам. Используемый в эксперименте в качестве красителя тыквенный порошок в сочетании с нутовой мукой привело к следующим результатам. Такая продукция имела слегка выраженный привкус и запах нута, но он хорошо маскировался специями. Окраска готового продукта становится более интенсивной за счет киратоноидов, содержащихся в тыкве, что, в свою очередь, позволяет снизить количество вводимого нитрита натрия. При этом улучшается соотношение жира и белка в мясном фарше.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 грамм колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенные сырокопченые колбасы высшего сорта: «Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Столичная». Первого сорта — Любительская. Разработана рецептура полусухих сырокопченых колбас — Дорожной.

Вареные колбасы содержат 53—75% влаги и 1,3—3,5% поваренной соли (сосиски — до 2,5%, сардельки — до 3%). Основой фарша для большинства вареных колбас являются говядина и свинина. Кроме того, добавляют шпик, который создает определенный рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов: К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья и др».

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чес нок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрезки. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры. К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные. Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные».

Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы и запекают в металлических формах. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками (ставят начальную букву названия хлеба, например «Л+» — Любительский) и выпекают при температуре 150—300°С в течение 2,5—3 часов. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельским, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный».

Выпускают ливерные колбасы следующих наименований: высшего сорта — Ливерная яичная, которую изготовляют из печени с добавлением свинины или телятины. Первого сорта — «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта — «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная».

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта — 50%; Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Зельцы вырабатывают высшего сорта — «Красный, Русский»; 1-го — «Белый»; 2-го — «Красный головной»; и 3-го — «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2-й сорта. К колбасам высшего сорта относят: «Краковскую, Охотничьи колбаски, Ярмарочная, Застольная» и др. К колбасам 1-го сорта: «Свиную , Московскую, Белковую,» и др. К колбасам 2-го сорта: «Польскую, Семипалатинскую, Баранью».

Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Ассортимент колбас: высшего сорта: «Московская, Сервелат, Советская, Зернистая, Туристские колбаски». 1-го сорта — «Любительская, Особенная, Столичная».

1.4 Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков; для вареных и полукопченых—мясо быков и коров; для сосисок и сарделек— мясо быков. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков , коров, бычков. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья — мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жировку и сортировку. Обвалка — это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых — белковин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

Фарширование колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий.

В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 — 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 — 4 суток для варёно — копчёных, 5 — 7 суток для сырокопчёных колбас).

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью. Изменение мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Применение холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объёма изделий.

1.5 Требование к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу. На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш — без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик — белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта — до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции.

Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2021. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта (табл.4).

Таблица 4: Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2021)

Говяжья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, свиная, молочная, русская, столичная, телячья.

Московская, обыкновенная, отдельная, отдельная, столовая, свиная, диетическая.

Колбаса «Телячья» имеет батон широкий и слегка изогнутый. Колбаса: «Докторская, Молочная, Ливерная, Яичная» — прямой, а «Ливерная обыкновенная» в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы — плоскоокруглую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев — без повреждения оболочки. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. Вкус и запах приятные , без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов — для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 16351-86). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8—12 мм.). Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35— 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ 16290-86).

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция — плотная. Вид на разрезе : фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика, полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы.

1.6 Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий обращают внимание на наличие наиболее распространенных дефектов: 1)морщинистость колбас обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;2)загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха; 3) отставание оболочки происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании; 4)наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;5) закал это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм);6) слипы — сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10см, второго сорта -более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного; 7)наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;8) пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки;9) оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежей свинины. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см; рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки;10) недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мясо недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении;11) мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка;12) недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности;13) фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных; нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов.

При нарушении условий хранения возможно появление плесени, липкости, увлажнения. Если микроорганизмы попадают на фарш, то возможно разрыхление его и отставание его от оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй. У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом, значительно загрязненные сажей, смолой, пеплом, ослизлые, с плесенью, лопнувшие или поломанные батоны, с желтым шпиком, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой, с крупными пустотами и закалом. Также к выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, имеющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, прогорклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, температуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Наличие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого налета не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик и т.д.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной суняси конченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью, слизью на оболочке и др.

1.7 Маркировка, упаковка и хранение

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары несмывающейся, не пахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка. На ней указывается: наименования предприятия — изготовителя, его местонахождения и товарною знака (при его наличии), наименования и состава продукта, даты изготовления, срока и условий хранения, пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, массы нетто, обозначения настоящих технических условий.

Кроме того, в каждую единицу транспортной тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием: на каждой упаковочной единице фасованной продукции этикетки в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку. Маркированная оболочка должна содержать: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак. Наименование продукции, обозначение настоящих технических условий. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия — изготовителя и его товарного знака; наименования и сорта колбасы; даты изготовления; массы брутто, тары; обозначения настоящего стандарта. Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18 °С до 6 сут, при 5—8 °С — до 8 сут.

Маркировка должна содержать следующую информацию: 1) наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 2) товарный знак изготовителя (при наличии); 3) вид, наименование и сорт продукта; 4) состав продукта; 5) пищевые добавки. 6) информацию о пищевой ценности; 7) дату изготовления; 8) срок годности; 9) условия хранения; 10) массу нетто (для фасованной продукции); 11) надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); 12) обозначение настоящего стандарта; 13) информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: — наименование и адрес изготовителя; — вид, наименование и сорт продукта; — обозначение настоящего стандарта.

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием: 1- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 2- товарного знака (при наличии); 3 — вида, наименования и сорта продукта; 4 — даты изготовления; 5- условий хранения; 6 — срока годности; 7 — обозначения настоящего стандарта; 8 — информации о подтверждении соответствия; 9 — количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или деревянные бочки и пересыпают сухими опилками деревьев нехвойных пород. Колбасы в зависимости от сорта и срока годности упаковывают в деревянные, алюминиевые и полимерные многооборотные ящики, а также в специализированные контейнеры. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Вареные колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: 1- целыми батонами — колбасы; 2- целыми изделиями — мясные хлебы; 3- целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка); 4- ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка).

Вареные колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают: 1- в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; 2- в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 [48]; 3- в алюминиевые ящики;4- в контейнеры или тару-оборудование.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 С и 75 — 80%-й относительной влажности воздуха. Полукопченые колбасы могут храниться намного дольше, чем вареные. Однако при длительном хранении на поверхности батонов может развиваться микрофлора, шпик окисляется, происходит потеря влаги, ухудшение вкуса и аромата. Для сохранения колбас при транспортировании их можно обрабатывать слабым раствором сорбиновой кислоты, покрывать парафиновым покрытием.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10 — 15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут. При относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

1.8 Идентификация и фальсификация колбасных изделий

Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация.

В зависимости от назначения различают виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная и товарно-партионная (товарной партии).

Маркировка должна содержать следующую информацию: 1- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя); 2- товарный знак изготовителя (при наличии); 3- вид, наименование и сорт продукта; 4- состав продукта; 5- пищевые добавки; 6- информацию о пищевой ценности; 7- дату изготовления; 8- срок годности; 9- условия хранения; 10- массу нетто (для фасованной продукции); 11- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом); 12- обозначение настоящего стандарта; 13- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать: — наименование и адрес изготовителя; — вид, наименование и сорт продукта; — обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием: — наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);- товарного знака (при наличии); — вида, наименования и сорта продукта; — даты изготовления; — условий хранения; — срока годности; — обозначения настоящего стандарта; — информации о подтверждении соответствия; — количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2021 «Продукты пищевые» . Общие требования массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас должна быть указана на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

Конечным результатом подтверждения соответствия товара требованиям — положительный или отрицательный. При выявлении несоответствия (отрицательный результат) констатируется фальсификация товара.

В зависимости от метода подделки различают фальсификацию: ассортиментную (видовую), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

Для предотвращения распространения фальсификации необходимо осуществлять комплекс мер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесёт пользу продавцам-получателям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции с отклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов — изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю.

Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный характер.

Раздел 2. Исследование потребительских свойств и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием ООО «Торговый центр»

2.1 Характеристика потребительского общества и конкурентной среды

Б- Болдинский район расположен на юго-востоке Нижегородской области в 250 км от областного центра в 40 км от ближайшей железнодорожной станции . Со всеми районами области имеет автомобильное сообщение. Район был образован в 1929 году. История районного центра в некоторых населённых пунктах тесно связаны с А.С.Пушкина. В настоящее время с.Б-Болдино является одним из культурных центров Нижегородской области, место посещения любителей поэзии. В состав Б-Болденского района входят 5 хозрасчётных организаций: Райпо( торговля, бытовое обслуживание, аренда); ПО «Заготпром» ( производство полуфабрикатов ,общепит, заготовки); ПО «Универсалторг» (торговля); ООО «Торговый центр» (торговля); ООО «Болдинский хлеб» (производство хлеба).

Численность населения района каждый год снижается . Из всего населения района Потребительской кооперацией обслуживаются 97,7% через стационарную сеть. И лишь 2,3% населения обслуживаются через выездную торговлю. Общая численность населения 01.01.2021 год составляет 12035 человек. Из-за ежегодного снижения численности в районе, наблюдается снижения населенных пунктов с наибольшей численностью и увеличение населённых пунктов с наименьшей численностью.

Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% — Чайная вареная до 21% — Московская сырокопченая) и жиров (от 10% — сардельки до 50% копченые). Калорийность 100 грамм колбас от 200 (зельцы, студни) до 560 ккал (копченые).