Хранение Домошнее Карамель

Сколько можно и как правильно хранить карамель

Карамель – недорогие конфеты, изготовленные преимущественно из сахара с добавлением воды и патоки. Такой же состав ингредиентов присутствует во всем известных леденцах. Но в отличие от пористой карамели, они имеют более плотную структуру. Каким должно быть хранение карамели, вроде знают все, но тем не менее, даже такие незамысловатые конфеты должны находиться в определенных условиях. Давайте разбираться.

Как выбрать

Классическая карамель на основе натуральных продуктов – наиболее безвредный вид конфет. Ее цвет варьируется от белого до кремового или коричневого, если в составе сладости присутствует какао.

Яркие розовые, зеленые, голубые оттенки кондитерских изделий всегда указывают на использование красителей. А это уже не является хорошим признаком, даже если производитель уверяет, что они натуральные.

Начинка такого рода конфет также не всегда бывает полностью натуральной, традиционной. Наиболее нейтральными считаются:

• разные фруктовые (ягодные) пюре,
• абрикосовый джем,
• марципановая,
• ореховая или орехово — шоколадная паста.

Карамель, изготовленная на кондитерской фабрике с современным оборудованием, имеет четкую форму с ровным герметичным швом.

Свежие конфеты не имеют трещин и расслоений, при этом их окраска должна быть равномерной и соответствовать заявленному на этикетке виду продукции.

Вкусовые качества также должны указывать на определенное наименование кондитерских изделий без присутствия постороннего привкуса и аромата.

Конфеты без оберток должны обрабатываться защитным составом, который не позволит им слипаться при незначительном повышении температуры хранения. Но даже если происходит небольшое склеивание, при встряхивании сладость должна разъединяться и приобретать исходный вид.

Если срок и условия хранения карамели были нарушены, она может склеиваться, образуя комки. При этом ее наполнитель приобретает неприятный специфический вкусовой оттенок.

Срок хранения

Как и сколько хранить карамель, изготовленную по стандартным технологиям? Довольно долго, но когда под оберткой появится жидкость – конфеты, скорее всего, слишком старые и не пригодные к употреблению. В целом срок годности карамели зависит от ее вида и присутствия (состава) начинки:

• конфеты с фруктово – ягодным, медовым, помадным наполнителем – до 6 месяцев;
• разные виды леденцовой карамели – более 6 месяцев;
• конфеты, имеющие орехово – шоколадный наполнитель, глазурованные – около 4 месяцев;
• карамель, покрытая глазурью на жировой основе – до 1 месяца;
• фигурные конфеты и изделия типа «соломка» — 2 недели;
• мягкие и полутвердые виды карамели – 1,5 месяца.

Условия хранения

Хранение карамели должно происходить в закрытом от света, прохладном месте. Рядом с конфетами нельзя держать продукты и вещества с резким запахом.

Температура хранения карамели составляет +15°С — +18°С при влажности 75%. С учетом повышенной гигроскопичности данного продукта, его следует держать в герметично закрытых, влагонепроницаемых упаковках. Хранение конфет без упаковки в сырых помещениях приводит к их быстрому увлажнениюПосле этого они склеиваются между собой и теряют товарный вид.

Домашние сладости

То, сколько можно хранить домашнюю карамель, будет зависеть от ее состава и способа приготовления.

Если продукт состоит из сахара и любого естественного красителя на основе сока ягод, какао, цитрусовых и т. д., его можно держать в холодильнике, в плотно закрытом контейнере.

Горячую массу разливают по чистым сухим емкостям, плотно закрывают и оставляют на столе до полного остывания. После этого продукт отправляют на полку холодильника, где он окончательно загустеет.

Хранение домашней карамели в холодильнике может продолжаться до 2 месяцев. А разогреть ее для дальнейшего использования возможно посредством водяной бани или микроволновки.

Классическая карамель на основе натуральных продуктов – наиболее безвредный вид конфет. Ее цвет варьируется от белого до кремового или коричневого, если в составе сладости присутствует какао.

Сливочная карамель в домашних условиях

Хочу предложить очень простой и быстрый рецепт приготовления домашней сливочной карамели. Понадобится всего 3 ингредиента и 15 минут времени.

Для приготовления нам обязательно понадобится кастрюлька с толстым дном.

Приблизительно половину сахара от общей массы пересыпаем в кастрюльку и на огне чуть ниже среднего начинаем топить.

Ложкой лучше не мешать, чтобы масса не взялась комками, а иногда просто «перекатывать» сахар из стороны в сторону, вращая кастрюлю.

Когда почти весь сахар растворился, добавляем вторую половину сахара. Также иногда перемешиваем, покачивая кастрюлю из стороны в сторону.

И пока сахар топится, отправляем сливки в микроволновку. Они должны быть горячими!

Когда весь сахар растворился (здесь нужно быть внимательными, главное — сахар не передержать, поскольку может появится горечь и, считайте, что карамель испорчена), добавляем сливочное масло. Все хорошо перемешиваем. Осторожно, не обожгитесь!

Следом отправляем горячие сливки. Здесь будьте осторожны. Масса будет кипеть, это нормально (большая разница в температуре).
На этом этапе можно добавить щепотку соли — она оттенит вкус. А если хотите явно выраженную соленую карамель, можно добавить 0,5 ч. ложки соли.

Все тщательно перемешиваем, чтобы на дне ничего не пригорело и увариваем.
Если хотите жидкую карамель, 5 минут будет достаточно. Если погуще, варите 10 минут. Я варила 8.
Вот такая карамель получается. Пока карамель горячая, она жидкая. Но когда остынет, станет гуще. А когда полежит в холодильнике, прям хорошо держит форму.

Даем карамели немного остыть и переливаем в баночку, в которой будем хранить.
После того как карамель настоится в холодильнике, она становится еще вкуснее.

Этот карамельно-сливочный соус очень похож на конфетки «Ириски».
Карамель можно использовать как и самостоятельный десерт, так и топпинг к мороженому или блинчикам. Еще для прослойки тортов, например для всеми любимого торта «Сникерс», или приготовить карамельный крем или желе. В общем, очень универсальный десерт!

Вот такая консистенция карамели после ночи, проведенной в холодильнике.
Если карамель подогреть, она снова станет жидкой!

Когда почти весь сахар растворился, добавляем вторую половину сахара. Также иногда перемешиваем, покачивая кастрюлю из стороны в сторону.

Карамель леденцовая «Классика» со вкусом молочной карамели Т 300 крошка 0,1-1 мм

Сахар, патока крахмальная (кукурузная), заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные растительные масла (пальмовое и его фракции, подсолнечное)), сухая молочная сыворотка, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (лецитин соевый), соль.

Область применения:

Применяется при производстве мучных кондитерских изделий (печенье сахарное, сдобное при влажности теста не более 22% — для внесения в тесто), для декорирования МКИ – нанесение поверх кондитерской или шоколадной глазури, для внесения в жировые начинки. В кремах, кондитерских полуфабрикатах (ганаш и т.п.) с влажностью выше 5% не применять

Технологические рекомендации:

Продукт полностью готов к применению.

Пищевая ценность:

Органолептические показатели

Консистенция: Карамельная крошка различной формы и конфигурации, состоящая из карамельной массы
Вкус и запах: Соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, без салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса
Цвет : Свойственный молочной карамели
Поверхность: Сухая, без трещин

Условия хранения

Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре (18±3)° C и относительной влажности воздуха не более 75% — 12 месяцев. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Продукт не подлежит хранению в открытом виде. Вскрытую упаковку с продуктом плотно завязывают или запаивают. При соблюдении рекомендуемых условий хранения срок годности продукта после вскрытия заводской упаковки остается неизменным.

Применяется при производстве мучных кондитерских изделий (печенье сахарное, сдобное при влажности теста не более 22% — для внесения в тесто), для декорирования МКИ – нанесение поверх кондитерской или шоколадной глазури, для внесения в жировые начинки. В кремах, кондитерских полуфабрикатах (ганаш и т.п.) с влажностью выше 5% не применять

Курсовая работа: Карамель

1.Состояние рынка карамели на современном этапе………………………… 4

2.Пищевая ценность и химический состав карамели. ………………………..8

3.Классификация и характеристика ассортимента карамели………………. 10

4.Требования к качеству и дефекты карамели………………. ……………… 15

5.Упаковка, маркировка и хранение карамели…………………..…………. 21

Характеристика ассортимента карамели на примере БСЗ ЗАО «Атлант» магазин продукты №2…………………………………………………………. 33

Заключение………………………………………………….…………………. 41 Список использованных источников…………………….…………………. 45

Тема моей курсовой работы «Ассортимент и качество карамели», очень актуальна в наше время, так как карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий. Карамель является популярным продуктам у населения.

Карамель (caramel) десертный ингредиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.

Целью моей курсовой работы является изучение характеристики ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки карамели, для достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:

1)глубоко изучить состояние ассортимента карамели на рынке;

2)изучить потребительские свойства на данный вид товара;

3)узнать, по каким показателям карамель подразделяют на группы и классы;

4)наиболее глубоко изучить производство карамели на современном этапе;

5)изучить предпочтения потребителей по ассортименту, качеству, реализации карамели.

Я поставила перед собой задачу более широко изучить, и как можно больше узнать о так ком виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, как она влияет на наше здоровье, классификацию и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

Вскоре тростниковый сахар попал к арабам и египтянам. Арабы использовали сахар для приготовления тысяч кондитерских изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

Все это время карамель считалась сладким десертом для богатых [9].

Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

Французы легко воспользовались таким качеством карамели как липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

В карамель можно закатать любой продукт. Обычно это делают с яблоками или орехами. Но вот некоторые немецкие врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовое и ягодное пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект [8].

Объем данной курсовой работы составляет 45 страницы печатного текста.

1. СОСТОЯНИЕ РЫНКА КАРАМЕЛИ НА СОВРЕМЕННОМ ЭТАПЕ

Кондитерским изделиям отводится важная роль в удовлетворении повседневных потребностей населения в продуктах питания, благодаря хорошей усвояемости и высокой калорийности.

Большинство кондитерских изделий отличаются высокой энергетической способностью, большим содержанием легкоусвояемых углеводов, белков и жиров, что обусловлено использованием при их производстве в больших количествах таких высококалорийных продуктов, как сахар-песок, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и другие. Кроме того, кондитерские изделия отличаются приятным вкусом, тонким ароматом, имеют привлекательный внешний вид.

В Республике Беларусь кондитерские изделия производят следующие крупные специализированные предприятия: акционерные «Коммунарка» (г.Минск), «Спартак» (г.Гомель), «Красный мозырянин» (г.Норовля), «Красны пищевик» (г.Бобруйск), «Конфа» (г.Молодечно), Кондитерская компания «Ивкон» (г.Ивенец) ОАО кондитерская фабрика «Слодыч» (г.Минск), а также многочисленные предприятия общественного питания и кондитерские цеха различных предприятий и организаций. [4, с-35-37]. Также на белорусском рынке представлена продукция из России, Украины таких крупных компаний как: «Chupa-Chups», «Leaf», «VanMell», «Волжанка» Кондитерская фабрика ОАО, Кондитерская фабрика «1 Мая», Кондитерская фабрика «Заря», «Конфи», «Нестле», «Фуд» ООО, «Рот Франт» ОАО и другие.

Однако, как показали исследования, отдельные виды кондитерской продукции белорусских производителей неконкурентоспособны в основном по ценовому фактору. По данным Национального центра маркетинга и коньюктуры цен Республики Беларусь, средние цены на сахарные изделия у Российских и Украинских производителей на 10-15% и на мучные кондитерские изделия на 30-40% ниже, чем у Белорусских производителей.

Низкая по сравнению с ними конкурентоспособность Белоруской продукции по ценовому фактору, обусловлена тем, что Российские производители используют более дешевые ресурсы и имеют более широкие возможности для финансирования технического перевооружения производства. Кроме того, в России и Украине отмечены таможенные пошлины на импортируемые какао-бобы и орех, что также ставит Белорусских производителей в неравные условия. Если не снизить себестоимость и тем самым не повысить конкурентоспособность продукции, отечественные товаропроизводители не только не займут соответствующий сегмент на мировом рынке, но и потеряют доминирующую роль на внутреннем.

Одной из статей снижения издержек производства для Белорусских производителей может стать введение нулевой таможенной пошлины на импортируемые какао-бабы и ореховое сырье. Потери бюджета в связи с неуплатой таможенной пошлины будут восполнены налогами и сборами от производства дополнительной продукции. Кроме того, увеличится прибыль кондитерских предприятий.

При насыщении рынка карамельными изделиями, повышение эффективности и конкурентоспособности может быть достигнуто постоянным обновлением продукции, расширением ассортимента и повышением ее качества. В перспективе научные исследования и производство должны быть ориентированы на создание продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний, укрепление здоровья и повышение продолжительности жизни людей. Совершенствование ассортимента предусматривается осуществлять за счет использования натуральных пищевых добавок из местного сырья.

Намечается расширить производство диабетической карамели на основе фруктозы, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей.

Дальнейшему наращиванию экспортного потенциала будут способствовать активизации маркетинговой деятельности, поиск новых рынков сбыта карамели, развитие рыночной инфраструктуры. Маркетинговые службы каждого предприятия должны выполнять такие функции, как анализ рынков сырья и продукции, а также и коньюктуры (соотношение спроса и предложения, качество продукции, динамика цен), выбор сегментов рынка, обоснование прогнозов, увеличения реализации карамели, организация выхода на рынок, информирование покупателей о новых разработках. Как показывает опыт, в современных условиях успешно функционировать может только тот субъект хозяйствования, руководство и специалисты которого располагают достоверной и своевременной информацией по всем направлениям деятельности (производство, финансы, сбыт) на своем предприятии и на предприятиях-конкурентах.

Как показывают маркетинговые исследования, на приобретение тех или иных продуктов питания существенно влияет внешний вид их упаковки, которая является одной из составляющих конкурентоспособности товара. Рынок требует повышенных сроков хранение товара в упаковке, надежной защиты от подделок, новых конструктивных решений и при этом доступности цены. Кроме того, упаковка должна играть важную роль в рекламировании продукта и стимулировать его сбыт.

Важным направлением, наряду с оптовыми и прямыми, может стать дальнейшее развитие сетевых продаж кондитерских изделий. Последние в настоящее время занимают в мировой торговле первое место. Кроме того, канатом сбыта карамельной продукции могут стать активно развивающиеся сети кондитерских и кофеен.

Реализация намеченных мер будет способствовать решению стоящих перед отраслью проблем и повышению конкурентоспособности карамели.

За период январь-июль 2021 года кондитерскими организациями в Беларуси произведено 45 тысяч тонн продукции на сумму 346,7 миллиардов рублей (темп 101,5%), поставлено на внутренний рынок 34,8 тысяч тонн темп 98,9%), на экспорт 7,2 тысяч тонн (темп 104,2%).В первом полугодии кондитерскими предприятиями произведено 9,9 тысяч тонн темп 106,7%) импортозаменяющей продукции [8; с-5].

Рисунок 1- Производство кондитерских изделий за январь-июнь 2021 года в Беларуси.

В 2021 году наблюдается динамика роста объемов экспорта. В настоящее время поставка кондитерских изделий осуществляется в 28 стран СНГ и дальнего зарубежья (Россию, США, Чехию, Прибалтику, Германию, Израиль, Азербайджан, Казахстан и другие).

2.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАРАМЕЛИ

Карамель- это изделия из карамельной массы без начинки или с начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы – около 1517 кДж, начинок – от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

В зависимости от рецептуры и рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на два основных вида: леденцовую и с начинкой.(Приложение К, М). Выпускают витаминизированную, мягкую и лечебную карамель [5; с.384-385].

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы, содержащей 96 % сахаристых веществ.

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы с начинками.

Карамельная масса в зависимости от рецептуры ее приготовления имеет в среднем следующий химический состав:

Карамельная масса, приготовленная на обычной карамельной патоке, содержит (в %): сахарозы 58, декстринов 20, глюкозы 10, мальтозы 7, фруктозы 3, влаги 2.

Карамельная масса, приготовленная с добавлением вместо патоки инвертного сиропа, содержит (в %): сахарозы 78-80, инвертного сахара 18-20, влаги 2.

Кроме того, в состав карамельной массы всегда входит некоторое количество продуктов разложения. Сахаров, образовавшихся в процессе приготовления карамельного сиропа и карамельной массы, и небольшое количество минеральных веществ, попадающих в нее вместе с сырьем.

Из продуктов разложения сахаров в состав карамели входят ангидриды, продукты реверсии, тоесть продукты, образовавшиеся в результате соединения ангидридов с глюкозой или фруктозой, красящие и гуминовые вещества, муравьиная и левуминовая кислота и другие. Количество этих продуктов и их соотношение в общем составе продуктов разложения зависит от условий ведения производственного процесса [9; с.86-88].

Рассмотрим состав карамели леденцовой «Барбарис» и карамели с начинкой «Рачки с арахисом» (Приложение Е).

Таблица 1— Состав карамели леденцовой «Барбарис»

Таблица 2 — Состав карамели с начинкой «Рачки с арахисом»

На основании данных таблиц можно сделать вывод, что карамель леденцовая и карамель с начинкой имеют разный состав и энергетическую ценность продукта.

3.КЛАСИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КАРАМЕЛИ

Действующий в настоящее время основной стандарт на карамельные изделия ГОСТ-6477-88 «Карамель. Общие технические условия.», введенный в действие с 1 июля 1984 года, предусматривает классификацию карамели по нескольким признакам [11].

В зависимости от рецептуры и способа приготовления, карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной массы, карамель может быть с натянутой оболочкой, с жилками и с полосками. По количеству начинок и их расположением карамель выпускают с одной или двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, циллиндриков: завернутая (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и другие); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик (Спорт, Турист и другие); фигурная с палочкой держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки, Чупа-Чупс и другие); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпосье, Самоцвет, Цветной горошек и другие); карамель соломка выпускается в виде пучка тонких пустых трубочек скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее) (Приложение К).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

-с фруктово-ягодными начинками однородной массой получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и другие).

— с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка, Столичные и другие).

— с медовыми начинками, которые представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и другие)

— с помадными начинками – мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и другие).

— с молочными начинками — сахаро-паточным сиропом, уваренным с молоком и другими добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и другие).

— с ореховыми (проминовыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южные, Байкал, Орешек и другие).

— с марципановыми начинками — готовят растиранием необжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и другие) .

— с масляно-сахарным (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и другие).

-со сбивными начинками — пенообразной массой получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный мак, Янтарь, Лакомка и другие).

Изготавливается также карамель с желейными начинками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными с добавлением какао-продуктов, с кукурузными- из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао продуктов и другое.

Молочная карамель получается из молочной карамельной массы, увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Чебурашка, Сказка и другие) (Приложение Д).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и другие).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовой и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и другие) [9].

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками, с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпосье леденцовое с морской капустой и другие) (Приложение И).

Карамельная масса, из которой и создается карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь к карамели со стороны привеженцов здорового питания, в основном связана с высоким содержанием в ней сахарозы. Удивляться тут нечего, так как сахар и патока являются основными ингредиентами в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в качестве заменителя сахара некоторые производители начали применять изольмат. Такой подход к производству избавляет карамель практически от всех недостатков. Например, карамель на основе изольмата хорошо защищает зубы от кариеса и содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого такую карамель могут употреблять даже люди, страдающие сахарным диабетом, или приверженцы диетического питания.

Появление карамели на основе изольмата породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенная витаминами или карамель с фитодабавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые несут широчайший спектр полезных веществ человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, треть помогают при кашле и бронхите.

В последнее время большую популярность приобретает карамель на палочке, как у детей, так и у взрослых «Чупа-Чупс». История «Чупа-Чупса» берет начало в Барселоне, родине Христофора Колумба и Сальвадора Дали, в середине 20 века. Внук крупного бизнесмена получает право на руководство компанией своего деда Гранха Астуриас. Уже через несколько лет предприятие начинает процветать. Именно тогда Энрике Бернат, так звали этого молодого человека, принимает неожиданное и в тоже время судьбоносное решение. Его компания, производившая около двухсот видов продукции начинает выпускать еще один вид карамельки ( Приложение П).

Сделать такой шаг ему помогли исследования специальной фирмы. Оказалось, что в то время еще никто не производил карамель специально для детей. Основным отличием карамели Энрике было то, как ее можно есть. Обычно у всех детей, после того как они съедали карамель, становились липкими руки, и они, не долго думая, вытирали их об одежду. Карамель, которую собирался создать Энрике, была на палочке, и ее можно было сосать, держа как будто на вилке не пачкая одежду [9].

Назвал Энрике свою карамель «Чупсом», и сначала у нее было только семь вкусов: клубника, лимон, мята, апельсин, шоколад, кофе со сливками и клубника со сливками.

В 1961 году карамель переименовали на «Чупа-Чупс».

В настоящее время карамель «Чупа-Чупс» нас радует своими новинками — это карамель с новыми вкусами, с игрушками, с жевательной резинкой внутри, с мягкой карамелью внутри. С каждым годом увеличивается ассортимент карамели «Чупа-Чупс».

Некоторые новые виды карамели:

-Родник- форма шариков, глазурованных шоколадной глазурью, начинка молочная.

-Иволга- начинка сбивная, типа карамели Птичье молоко.

-Чебурашка — с молочно-сливочной начинкой.

-Гномики — начинка сбивная.

-Хоккей — молочно-шоколадная начинка.

-Орленок- молочная начинка по вкусу напоминает Му-Му.

-Светлана- начинка морковно-яблочная, форма подушечки или удлененно-овальная.

-Серпантин- карамель леденцовая, имеет форму карандаша.

Разнообразие ассортиментного ряда карамельной продукции с каждым годом растет, появляются все новые и новые ее виды. На смену старым приходят новые виды, карамель становится все вкуснее, а главное полезной.

4.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ДЕФЕКТЫ КАРАМЕЛИ

Качество – это основной показатель карамели при выборе любого покупателя. От качества карамели зависит спрос на данную продукцию. Чем выше качество, тем больше спрос.

Качество карамели оценивается по действующим техническим нормативным актам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Качество карамели оценивается по органолептическим (по цвету, вкусу и запаху, поверхности, форме), по физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям:

Таблица 3 — Органолептические показатели качества карамели

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого вкуса.

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются отрытые швы и следы начинки на

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных

и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседания.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с

донышка карамели повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

Окончание таблицы 3

Соответствующая данному виду изделий, без деформаций и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.

2) Карамель для экспорта должна быть без деформаций, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий [10].

По физико-химическим показателям:

Таблица 4- Физико-химические показатели карамели

Влажность карамельной массы (полуфабриката)

Карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

Карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:

Продолжение таблицы 4

В неподкисленной для экспорта

С введением кислоты:

Более 0,6% и при работе на установках без

вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

Изготовляемой с лактозой

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не мене

С введением кислоты до 0,6%

Карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:

С введением кислоты до 0,4%

Карамели с масляно-сахарными начинками

Карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Велдзе», «Кокосовый орех», «Шална».

Массовая доля начинки в карамели, %

В завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

КАРАМЕЛЬ / СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ / Salted caramel

Показать панель управления

300гр сахара
100мл воды
120мл сливок от 30%
50гр сливочного масла
1ч.л. соли
ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ДОСТАТОЧНО ДОЛГО НЕ ПОРТИТСЯ.

Комментарии • 93

Вода лишняя, нужно больше сливок.

Почему то сахар не потемнел.

Катюша Кезля мало варили. Нужно 160-170 градусов. Я в самый первый раз делала до 150 градусов цвет был лишь желтоватый, вот когда до 165 доварила вот тогда и получился такой цвет. Ну и после того как сливки и масло растворили нужно уварить до 108 градусов

Вода в карамели лишняя, зачем её добавлять, что бы потом выпаривать. Пишу сдерживая мат. Жаль переведённых продуктов. И ведь делала карамель с другим блогером, нормальную. Нет дернуло вашему рецепту поверить. Всё тоже, но без воды и точно получится отличная карамель, а её густоту регулируют сливочным маслом. Чем больше масла тебя более текучая она будет.

Домашнее масло можно использовать?

До какой температуры варить сироп?

Здравствуйте. Вопрос по хранению. Её необходимо остудить или сразу закрыть крышкой и в холодильник. Думаю,что остудить,т.к. конденсат появится и будет капать в карамель?!

У меня белая она получилась на знаю по чему😩

Спасибо, Милана! Всё получилось СУПЕР!

Добрый вечер. Миланочка ты прелесть просто)) какие пропорции карамели.

А Соль крупную добавлять крупинками понемногу и пробывать.
А вообще,Миланочка ,ты молодец,делаю зефир по твоему рецепту,просто потряс,спасибо

Делаю первый раз,все получилось,но по мне немного приторно,думаю 200 гр сахара хватит.Я добавила сливок.

Милана капец как вкусно! Аромат в квартире до сих пор стоит😍

Спасибо за рецепт и вдохновение! Карамель через несколько часов в холодильнике отстоялась, на дне банки образовался небольшой слой более прозрачный, это она отслоилась? и почему?

Здравствуйте.
У меня не получилась цветы очень ярки почему?

Миланочка, спасибо за рецепт! Карамель получилась у меня, очень-очень вкусная! Только потом засахарилась, хоть я и старалась кристалики не соскребать со стенок. Но все-таки, в них дело?)

Галина Роговая скорее всего переварили сахар

Здравствуйте, Милана. Подскажите, что может быть не так? Делаю все как по рецепту, не перемешиваю, на среднем огне. Но! Когда сахарная смесь начинает бурлить, то все очень быстро кристаллизуется не то что по бокам а прямо сверху, сами пузыри. Покрывается все коркой. Уже столько сахара испортила. Обидно(

Сахар виноват. Готовила карамель уже не раз,(рука набита) но иногда чаще всего когда на сахар цена падает с этим сахаром ничего не получается (видать что то добавляют и от этого цена дешевеет)

Анастасия, у меня все тоже самое, уже несколько раз, и по разным рецептам, одно и тоже. Не знаю что и делать.

Продолжаете греть ,все медленнее и медленнее, в итоге этот сахар растопится и станет желтеть ,а потом не упустите момент и добавить нужно горячие сливки ,а далее как на видео продолжение

Анастасия Кирченко, скорее все вы слишком сильно нагрели карамель, либо это сахар виноват, может быть там какие нибуть добавки)

А можно
соединить 10 % и 20 % сливки

если соединить 10 и 20 сливки, получатся сливки 15

Милана, подскажите пожалуйста сколько и где её хранить можно?

Какой вкус у этой карамели? У меня получилось точно как ириска. Это правильно?

Галина Заранок правильно

Ура! Получилась! Лучший рецепт карамели! Спасибо 🙂

А можно взять сливки 25%? И что делать если в магазинах нет сливок 30%?

Алина Гарипова На ютубе есть видео как сливки или даже молоко делать жирными

А у меня не получается почему то🤷🏼‍♀️😔 видимо руки не из того места растут 😅

нет у меня тоже

А если горчит карамель, можно как нибудь спасти вкус?

Лида Нестерова нет.это значит что она у вас сгорела

Прошли сутки, ни каких комочков, ни каких кристаллов , все идеально. Ещё раз спасибо за рецепт👍🏻

Аааааа у меня получилось. Спасибо.

Этой карамелью можно полить тортик ?

просто у меня маленькие комочки появились, может потому что сливки вливала когда карамель был горячим. возможно такое?

Amin Ogon у меня тоже комок огромный получился, потом быстро быстро начала перемешивать и всё разошлось

ты прелесть! спасибо за рецепт. Классно получилось

Спасибо, карамель получилась очень вкусная. Только запаха никакого я не почувствовала.

из такого количества ингредиентов сколько примерно получается карамели?

Подскажите, почему карамель в холодильнике застывает, не сильно правда, но не тянется уже. в первый раз готовила, такого не было. Можете не додержала сахар, т.к. карамель в этот раз получилась светлая.

Почему нужны сливки именно жирные? на сливках 20% не получится?

Получается , я делаю на 20%. Всего скорее перестраховка , я слышала что могут свернуться вроде как, ну может на консистенцию и вкус как влияют ещё.

Ребята, вы варите без термометра? Как определить когда вливать сливки? По консистенции?

Не получилась. почему?горячая была супер,а остыла появились кристаллы.на вареный сахар похоже,очень вкусно,но я хотела соус к блинам.

возможно, вы соскребали карамель со стенок. Нельзя, чтоб сахар, прилипший к стенкам кастрюли, попал в карамель, иначе кристаллизуется

ОНА ПРЕВОСХОДНАЯ. ЭТО ЖЕ ШЕДЕЕЕЕЕВР

Тоже делала все по ререцепту но карамель горькая.

Божественно, чуть язык не проглотила) Спасибо)))

ты маленькое золото

Обалдеть можно, как все просто и очень вкусно. Я не стерпела и облизнула ложку. Короче я обожгла очень язык, я думала сдохну😱😱😱😱😱😱😂😂😂👍👍👍👍👍👍😘

+Динара _С пхахахахахаха))) жму руку! Из 5 случаев работы с карамелью и изомальтом, в 3х я что-нибудь обжигаю себе😋 и каждый раз думаю, что это последний! С посвещением🤘🏻

Милана, а сливки теплые или холодные добавлять?

чтобы смесь сильно не кипела, сливки надо добавлять горячими.

Lea _ я всегда добавляю прям из холодильника

доброго времени) скажите пж, сколько можно хранить такую карамель в закрытой таре? спасибо за ответ) вы такие молодцы, оч вкууусный канал))

Nazifa Nazifa У меня как-то месяц стоял не чего не было.

Как то не вкусно получилось, делала 2 раза, в первый раз горчило, 2 раз чуть меньше варила и чуть больше сливок добавила, не горчит, но что-то не то

Большое спасибо за рецепт. Час назад приготовила сливочную карамель по вашему рецепту.Вкус божественный. )) Ни с какими трудностями столкнулась. Всё очень просто!Спасибо.

+Anna Berdashova на здоровье! Вы — молодец!

Я поняла Ваш секрет! Ваши рецепты до безобразия просты! Спасибо Вам за это.

А как-то можно спасти карамель, если не доваривала и сахар кристаллизовался при добавлении сливок? Или в мусорку?

+Юлия Пупкова в мусорку

сколько можно хранить эту карамель?

+Alex&Milana да, у меня вот получилась помадка, нежели карамель, ну буду пробовать еще) спасибо за ответ

+Ольга Пак карамель засахаривается не от толщины струйки сливок. Надо варить карамель до темно-темно коричневого цвета.

+Alex&Milana с первого раза карамель не получилась у меня((( оказывается нужно сливки очень тонкой струйкой вливать и быстро быстро мешать, у меня образовался сахарный ком, который пришлось постараться разбить. и думаю карамель я недоварила, боялась что подгорит, по цвету вышло намного бледнее, чем ваша, но вкус очень хороший! спасибо за рецепт)

Показать панель управления