Условия Хранениявакумированой Рыбы

Условия хранения рыбы

Условия и сроки хранения рыбы — нужно знать поскольку рыба в холодильнике быстро портится, а в морозилке ее долго хранить нельзя.

Условия хранения рыбы

Условия хранения свежей рыбы

Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.

Условия хранения замороженной рыбы

Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.

Условия хранения рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.

Условия хранения рыбы холодного копчения

Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.

Условия хранения рыбы соленой

Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

Условия хранения вяленой рыбы

Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.

Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы

1. Первый и самый простой — это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте.
2. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев.
3. Морозильная камера холодильника — еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество.
4. Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.

Вяленая рыба — сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»

Условия хранения копченой рыбы

Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.

Условия хранения морепродуктов

Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.

Срок и условия хранения рыбы и морепродуктов

Теперь вы знаете условия хранения рыбы. Вообще говоря, рыбу можно хранить неограниченно долго. Вот только свежая рыба через 3 месяца хранения перестает быть свежей, теряет вкус. Если рыбу хранить не герметично, то примерно через год жир начинает прогоркать. Так что в домашних условиях лучше хранить рыбу минимальное время и рассчитывать примерно на 3 месяца вперед, а на большее время не рассчитывать.

Условия хранения вяленой рыбы

Образец договора купли-продажи рыбной продукции

Договор, который касается купли-продажи рыбы, следует заключать в тех случаях, когда невозможно обойтись устными договоренностями. Причины составления такого документа могут быть совершенно разными. К примеру, если покупатель хочет приобрести рыбу у нового заказчика, но не уверен в его добросовестности.

Если по тем или иным причинам стороны приходят к заключению договора, следует понимать, что заключаться он обязан только согласно действующему гражданскому законодательству. В противном случае подобная бумага не будет иметь никакой юридической силы.

Сторонам следует прийти к соглашению, а после подписать документ. Договор вступает в силу только с момента подписания его обеими сторонами договора.

Образец типового оговора купли-продажи рыбопродукции

Прежде всего, следует понимать, что рыбопродукция является обычным товаром, а значит, составление договора оформляется как купля-продажа товара.

Так как данный договор является официальной бумагой, он обязательно должен иметь свой индивидуальный номер. Обязательно следует указать точную дату на договоре. Зачастую дата подписания оговаривается и является днем, когда договор вступает в силу. Если данного элемента нет, то в последствие ни одна из сторон не сможет выдвинуть претензии к другой, ведь будет непонятно, когда договор был подписан.

Прежде всего, в таком документе необходимо указать точные данные сторон, которые подписывают договор. Сюда включается ФИО представителей, их должности, основания на которых они подписывают договор и так далее. Чем больше информации, тем лучше. В то же время можно подписывать договора и с минимальными данными о сторонах.

Договор купли-продажи товаров обязательно должен содержать в себе ряд разделов. Давайте их рассмотрим:

• Раздел 1. Здесь описываться все основные положения. Это означает, что следует уточнить, кто и кому продает продукцию. Помимо продавца, следует точно указать, кто является покупателем данной продукции;
• Раздел 2. Теперь, когда стало понятно все о сторонах, следует поговорить о предмете (товаре). Нужно точно описать товар. К примеру, какая рыба (вид), в каком виде (свежая, замороженная, копченая), объем и прочее;
• Раздел 3. В третьем разделе описываются все финансовые вопросы. Как и когда будет производиться оплата, в каком объеме и так далее. Для удобства можно писать реквизиты для оплаты, чтобы в последствие не возникало разногласий.

Помимо основных разделов, очень часто в договоре купли-продажи товара описываются следующие пункты:

• Прием-передача продукции. Где будет произведен, кто за него отвечает, какие сроки и другое. Говоря о пищевой промышленности очень важно точно все описать, не редко в договоре даже указывают точное время и место, куда должен быть доставлен груз;
• Обязанности сторон. Сюда можно вписать, кто из сторон, какую ответственность несет, какие штрафные санкции за невыполнение обязательств и прочее;
• Срок действия договора. Зачастую рекомендуется заключать договоры на небольшие сроки, особенно в странах с плохой экономикой. Очень часто договора становятся невыгодными для одной из сторон, а расторгать его и нести убытки никто не хочет;
• Данные о сторонах договора. Можно обойтись минимальными данными, а можно приложить к договору копии официальных документов конкретных лиц или компаний;
• Форс-мажорные ситуации. Очень часто об этом пункте забывают, а после какой-либо ситуации начинаются разбирательства. Лучше всего описать, кто несет ответственность в подобных ситуациях, как из них выходить и как действовать. К примеру, ситуация, когда из-за погодных условий груз был доставлен с опозданием.

Сами договоры могут быть как простыми, так и очень сложными. Согласно законодательству, договор отчасти пишется в произвольной форме, стороны могут описывать любые условия, которые не противоречат закону.

Следует не забывать и о самом главном, на договоре обязательно должны стоять печати и подписи уполномоченных лиц, которые подписывают данную бумагу.

Существенные условия договора купли-продажи рыбопродукции

В каждом договоре существуют свои существенные условия. В случае купли-продажи рыбопродукции ими являются цена и предмет договора. Давайте попробуем разобраться с каждым условием более детально.

Образец договора купли-продажи детских товаров.

Как выглядит упрощенный договор купли-продажи автомобиля, смотрите тут.

Предмет договора

Предметом договора может считаться любая продукция, которая есть в наличии в продавца. Но также предметом может считаться и продукция, которую продавец может самостоятельно произвести или даже продукция, что момент подписания договора не является собственность продавца.

В последнем случае продавец выступает своеобразным посредником между производителем и конечным покупателем. Тем не менее, для покупателя он остается продавцом, а значит, с ним можно подписывать договор купли-продажи.

Обязательным условием, при котором можно говорить о действительности документа является описание вида товара и его количество. Если эти договоренности не указаны на бумаге, то договор с легкостью можно признать недействительным.

Подобные договоры регулируются Гражданским кодексом Российской Федерации. Одним из основных положений является статья 469, в ней указано, что продавец обязан передавать покупателю товар такого качества, которое указано в договоре. Если в договоре не оговорено качество, то это еще не значит, что можно поставлять плохие товары. В таком случае все поставляемые товары должны быть пригодными для использования в тех целях, в которых они обычно используются.

Чаще всего при подписании договора покупатель требует описание гарантий и срока годности товара, которые будет ему поставляться.

Цена

Говоря о цене, нет каких-либо серьезных указаний. В большинстве случаев цена является договорной между покупателем и продавцом. При этом она может быть указана за одну единицу товара или за всю партию целиком. Чаще всего цена формируется продавцом исходя из всех его затрат. Тем не менее, следует знать, что обязательно следует указывать рыночную цену.

При заключении договором купли-продажи используются статьи 159 – 161 Гражданского кодекса РФ. Там указано, что договор необходимо заключать только юридическим лицам, либо если сумма, указанная в договоре, в 10 раз превышает минимальный размер оплаты труда.

Но последнее действует только в том случае, если сделка совершается не в настоящий момент. В случае продажи с рук или оптовой торговли можно не дописывать документ.

Особенности договора купли-продажи рыбной продукции

Подобный договор является официальной бумагой, которая подтверждает перемещение и переход собственности от одного владельца к другому.

В данном случае есть три основных критерия:

• Четко определенная цена. Важно знать, что цену лучше всего указывать фиксированную (например, за 1 килограмм). В таком случае сразу становиться понятно, за какую денежную сумму товар переходит в собственность от одного владельца к другому;
• Четкое описание предмета договора. В случае с рыбной продукцией важно точно описать товар, который поставляется. Это делается для того, чтобы товар было невозможно перепутать с другим схожим. Также в такое подробное описание может входить размер, минимальный вес одной рыбы и другие особенности, которые пожелают указать стороны;
• Описание сторон договора. Необходимо, чтобы каждая сторона договора имела точные данные о другой стороне. Сюда включаются паспортные данные людей подписывающий документ. Если речь идет о юридических лицах, то следует предоставить и информацию относительно компании (фирмы), на каких основаниях она производит торговлю, кто является владельцем и прочее.

Помимо этих основных условий практически в каждой сделки описываются дополнительные условия по конкретному товару. Если речь идет о продуктах питания, то важно описывать срок годности, качество, способ доставки.

Так как данный договор является официальной бумагой, он обязательно должен иметь свой индивидуальный номер. Обязательно следует указать точную дату на договоре. Зачастую дата подписания оговаривается и является днем, когда договор вступает в силу. Если данного элемента нет, то в последствие ни одна из сторон не сможет выдвинуть претензии к другой, ведь будет непонятно, когда договор был подписан.

Требования к качеству, условия хранения и реализации блюд из рыбы

Живая рыба. В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 — 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.

Охлажденная рыба. Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 — 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 — 12 суток.

Мороженная рыба. Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до двух недель, а при температуре близкой 0°С, не более 2 — 3 недель.

Филе рыбное. Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю — не более 2 — 3 дней.

Соленые рыбные товары. Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 — 5°С до 15 суток.

Вяленая рыба. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.

Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 — 4 месяцев.

Копченая рыба. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками — в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.

В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до двух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения — не более 15 суток.

Балычные изделия. Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.

Икра. Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную — до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.

Рыбные полуфабрикаты. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.

Рыбные консервы. Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд — дата изготовления продукции, второй ряд — ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” — 85Д, третий ряд — смена — один знак, индекс рыбной промышленности — буква “Р”.

Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 — 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные — один год.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60—70°С не более 30 мин. Жареную рыбу — на плите или мармите не более 2—3 ч, после чего охлаждают до 6—8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

В данной части курсового проекта, были рассмотрены ассортимент блюд из рыбы, технология приготовления, требования к качеству, условия хранения и реализации. Приведены технико — технологические карты следующих блюд: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», « Нерка запеченная в сметане».

Рыбные консервы. Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд — дата изготовления продукции, второй ряд — ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” — 85Д, третий ряд — смена — один знак, индекс рыбной промышленности — буква “Р”.

Как вялить рыбу: все о процессе от «А» до «Я» или учимся правильно сушить рыбу в домашних условиях

Вяленая рыба — это вкусный и полезный продукт. Для приготовления свежую рыбу не нужно подвергать нагреву, достаточно воздействия окружающей атмосферы.

Мясо вяленой рыбы сухое и упругое, не зря ее часто называют сушеной. Она долго хранится, не требуя специальных условий.

Это отличная закуска, которую можно подать к накрытому столу или взять с собой в путешествие.

Что такое вяление?

Вяленой называют рыбу, которую после предварительного просаливания высушивают в естественных условиях.

Медленное обезвоживание в комбинации с воздействием внешней среды приводит к постепенному созреванию мяса:

• Белковые ткани пропитываются жиром и становятся плотными и упругими.
• Мякоть выглядит полупрозрачной и приобретает красивый янтарный цвет.
• Икра превращается в особенно вкусный зернистый деликатес.

В целом пикантный вкус и острый дух вяленой рыбы неповторим и легко узнаваем. Шелковистую на ощупь шкурку с серебристой чешуей легко снять, и солоноватые полоски мяса можно употреблять в пищу.

Какую рыбу можно сушить дома?

Не каждая рыба дает хороший результат при сушке и вялении.

Нужно брать такие сорта, мясо которых способно правильно созревать, приобретая специфическую консистенцию и запах, свойственные вяленому продукту.

Отличным вкусом в сушеном виде обладают некрупные породы, которые в промышленном рыболовстве считаются малоценными. Это вобла, тарань, чехонь, густера и другие виды, относящиеся к так называемым частиковым. Из более крупных можно рекомендовать леща, судака, сома.

Наилучшим качеством обладает свежая рыба, засоленная в день рыбалки. Улов, который хранился в недостаточно холодном месте, может оказаться уже «с душком». Такое вяление «по-медвежьи» популярно среди северных народов, но непривычным людям такой результат может не понравиться.

Иногда вялят и замороженную, а затем оттаявшую рыбу. Рекомендуется покупать скумбрию, сельдь, камбалу, палтус. Можно заморозить и собственный улов для последующей сушки.

Вкуснее всего получается рыба средней и высокой жирности. Ее качество сильно зависит от времени года. До метания икры содержание жира больше, поэтому для вяления рекомендуют улов, сделанный ранней весной или зимой.

Подготовка рыбы для правильной сушки

Перед засолкой тушки рекомендуется промывать, очищать от слизи. Но некоторые рыбаки считают, что это портит вкус, и только снимают грязь тряпочкой.

Чешую ни в коем случае не счищают, а рыбу помельче не нужно и потрошить. Жир брюшины и внутренностей придает более интенсивный вкус.

У растительноядных видов летом внутренности вынимают, так как содержимое желудка быстро портится и придает брюшку горечь.

Крупные экземпляры разделывают полностью. Их потрошат, оставляя кожу с чешуей нетронутыми. Брюшко оставляют целым, чтобы жир сохранялся внутри. Для извлечения внутренностей делают продольный разрез вдоль спинного плавника. Разрезанную тушку и ее части водой не промывают.

Вялим рыбу летом в домашних условиях: этапы приготовления

Процесс вяления основан на многолетнем опыте и имеет определенную последовательность действий, которые отличаются лишь в деталях.

1. Засолка. Производится в любой подходящей емкости. Рыбу пересыпают солью или заливают солевым раствором и ставят на холод, пока она не просолится.
2. Промывание и вымачивание. Используется холодная пресная вода, время зависит от длительности засолки.
3. Непосредственно сушка. Происходит в естественных условиях или с применением каких-либо приспособлений.

Способы летней засолки

Кроме соли и посуды, подходящей для пищевых продуктов, для засолки ничего не нужно. Подойдет любой сосуд достаточного объема из стали, стекла или пластика. Важно выбрать правильный сорт соли. Крупная при растворении медленно забирает из рыбы влагу, что и требуется перед сушкой. Мелкая соль слишком быстро проникает в мясо, и обезвоживания не происходит.

Сухой способ

При вялении крупных экземпляров весом больше килограмма лучшие результаты достигаются методом сухого засола.

1. Рыбную тушку освобождают от внутренностей, разрезав со стороны спинки, и очищают ее с помощью тряпки.
2. Внутренние полости солят обильно, но без излишеств.
3. Тушки выкладывают плотными рядками в корзину или ящик, дно которых покрыто слоем ткани. Кладут по правилу: головой к хвосту и брюшками вверх.
4. Снова посыпают солью, прямо сверху по чешуе. Всего нужно приготовить около 1,5 кг соли на 10 кг рыбы.

Закрыв плоской крышкой, содержимое придавливают гнетом — камнем или банкой с водой.

На просаливание в прохладном месте уходит от 5 до 10 дней. Постепенно начинает выделяться сок, который стекает через щели на дне. Отсюда и происходит название «сухой» технологии.

Из мелкой рыбы, которую тоже иногда засаливают сухим способом, внутренности можно не вынимать. Ткань расстилают на твердом основании, и рыбок аккуратно кладут на нее одна к одной. Посыпав их солью, оборачивают этой же тряпкой и прижимают сверху грузом. Ткань пропускает образовавшийся сок и позволяет ему вытекать.

Мокрый способ

Некрупную рыбу рекомендуется солить мокрым способом. Подойдет плотва, подлещик или окунь.

1. Рыбок тесно укладывают в кастрюлю или таз, предварительно посыпав солью дно. Действуют по схеме: спинкой к животу и головой к хвосту.
2. Все слои поочередно посыпают солью, включая верхний. Расход соли планируется из расчета 1 кг на 10 кг рыбы.
3. Гурманы предпочитают смесь соли с ложечкой сахара. Она делает вкус продукта более изысканным.
4. Через крышку прижимают всю массу гнетом.

Вскоре после засаливания начинает появляться рассол. Через 1-2 дня он поднимается выше верхнего слоя и даже может вытекать из емкости. Пока продолжается засолка, посуду ставят в погреб. Необходимо поддерживать низкую температуру, иначе может испортиться мясо, до которого еще не дошла соль.

В городских условиях используют холодильник, а в походе углубление в земле, накрытое ветками.

Рыбешки помельче просаливаются быстро, им достаточно 1-2 дня. Тем, которые покрупнее, понадобится неделя. Когда рыба готова, ее мясо как будто твердеет, а спинка притягивается к позвоночнику. Если потянуть ее за голову и хвост, можно почувствовать хруст. Если результат проверки отрицательный, ее оставляют в рассоле еще на сутки. Оставшийся после процесса рассол можно вылить или использовать в следующий раз.

Тузлучный способ

До того как приступать к засолке тузлучным способом, рыбу собирают на шпагат с помощью иглы. Готовые снизки опускают в рассол — тузлук, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Мелкой рыбе достаточно полежать так 2-3 дня. В брюхо крупных экземпляров дополнительно накачивают раствор соли шприцем.

Для приготовления раствора в литре воды разводят 350 г соли. Можно добавить рассол, оставшийся от предыдущей засолки или даже от покупной селедки пряного посола.

Быстрота просаливания зависит от веса рыбы, ее толщины, проницаемости кожи. При комнатной температуре 20°С примерные сроки просаливания:

• при весе 2-3 кг одна неделя;
• при весе менее 500 граммов 2-3 дня;
• совсем мелкой рыбешке вроде тюльки будет достаточно одного часа.

Готовность определяется так же, как при мокром способе. Если продольное растягивание рыбки происходит беззвучно, значит, соль еще не дошла до позвонков, поэтому они не скрипят. Мясо хорошо просоленной рыбы не сопротивляется нажатию пальцем, если надавить на спинку, остается ямка.

Вынутую из рассола рыбу оставляют отлежаться, для крупных экземпляров нужно несколько часов. Соль внутри равномерно разойдется, и результат будет более качественным.

Вымачивание в пресной воде

Вымачивание делают после засолки для того, чтобы опреснить внешние слои мяса. Высохшая кожа не будет отсыревать при хранении. Поэтому этот этап нельзя пропускать, даже если избытка соли не наблюдается. Примерный расчет времени: час вымачивания на каждые сутки засолки.

Отсчет времени вымачивания начинается уже при отмывании рыбы от слизи и остатков соли. Мыть можно вручную или губкой, но бережно.

Чешуя не должна отлетать, она защищает внутренние ткани.

Рыбу кладут в большую емкость с холодной водой, где через некоторое время она всплывает на поверхность. Это значит, что нужное состояние достигнуто, и после вяления она будет малосольной и прозрачно-янтарной.

Очень долгое вымачивание крупной жирной рыбы может ее испортить. Наружные слои размокают от длительного пребывания в воде. Советуют каждые несколько часов вынимать рыбу на такой же промежуток времени, а затем класть ее обратно.

Правила вяления в различных условиях

Как показывает опыт, удобнее всего вялить рыбу, нанизав ее на проволоку или шнур. Нежирные сорта можно подвешивать, продевая бечевку через хвост. Напротив, леща или судака нужно располагать вверх головой, протаскивая иглу с бечевой через глазное отверстие. Тогда вкусный жир не вытечет из брюшка наружу. Также рыбу сушат на проволочных крючках или накалывают на гвозди или тонкие стержни.

На открытом воздухе

Рыба, вяленная в хорошую погоду под открытым небом, получается самой вкусной. Идеальным можно считать нежаркий весенний день с температурой 18-20°С. Снизки развешивают на открытом воздухе на горизонтальных рейках, в открытых коробах и т. п.

На жарком солнце рыба может «свариться» или начать портиться раньше, чем подсохнет. Также из нее вытечет ценный жир. Поэтому лучше вешать снизки в тени или под навесом. При кратковременном дожде их можно спрятать под тент. Если стало совсем холодно и сыро, лучше переместить улов в помещение.

В прохладном погребе

Погреб часто используют как прохладное место во время засолки. Но мелкую рыбу можно и развесить там после того, как ее вынут из рассола. Правда потом придется ее досушить в более теплом месте.

Крупная рыба вялится медленно и в обычных условиях может прогоркнуть раньше, чем окончательно высохнет. Благодаря низкой температуре в погребе процесс вяления там может продолжаться 2-3 недели. Полученный таким образом продукт отличается высокими вкусовыми качествами.

На балконе и лоджии

Вентилируемые балконы можно при необходимости приспособить для сушки, особенно в дождливое и холодное время. Сначала рыбу подвешивают так, чтобы вытекающий из нее сок не испачкал пол, например, над тазом. После этого ее развешивают по стенкам лоджии или растягивают снизки поперек.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

На чердаке

Хорошо продуваемый чердак является практически идеальным помещением для вяления. Он нагревается через крышу, но остается прохладным благодаря сквознякам. Связки рыбы защищены там и от прямых лучей солнца, и от дождя. Также на чердаке обычно много места под крышей для развешивания веревок. Только поднимать их нужно достаточно высоко, чтобы не достали коты.

Вялить рыбу в комнате многие не любят из-за неизбежного запаха, но иногда другого выхода просто нет. Возможно, она не будет такой ароматной, как высушенная летом в саду, но любителей ее вкус устраивает. Неплохо помогают высушиванию отопительные приборы.

Рыбу равномерно распределяют параллельными рядами на решетке. Можно постелить вниз фольгу. Регулятор температуры ставят не более чем на 80°С, иначе рыба просто испечется. Дверцу духовки для вентиляции оставляют приоткрытой на 5-7 см. Часа через два головы нужно накрыть фольгой и еще на 4-6 часов оставить духовку включенной. Подсушенную рыбу развешивают и досушивают до окончательного результата еще в течение одного-двух дней.

В электросушилке

Подходит любая электросушилка с конвективным принципом действия, в которой отключается нагрев. Рыбу находится в сушилке при температуре до 30°С. Иначе она пропаривается и мясо начинает отставать от костей.

Обдув воздухом от вентилятора обеспечивает сушку, которая продолжается около двух дней. От запаха в помещении спастись не удастся, но результатом будет вполне приемлемая вяленая рыба.

Сколько времени вялить и как определить готовность?

На то сколько времени вялить рыбу влияют температура и влажность воздуха, а также величина рыбы. Самая мелкая рыбка имеет шанс провялиться за пару дней, но чаще требуется около одной или двух недель. Крупная же может сушиться более месяца.

Рыбу не нужно пересушивать, лучше совсем немного не досушить. Определить готовность проще всего на вкус.

Если мясо еще недостаточно провялилось, оставьте ее висеть еще на одни сутки.

• Правильно и полностью провяленное мясо просвечивает, оно плотное и эластичное, с жирным отблеском.
• На чешуе нет кристалликов соли, кожица прочная и снимается легко.
• Только что высушенная рыба имеет специфический острый аромат, возбуждающий аппетит.

Вяленую рыбу можно есть сразу после сушки, но для полного созревания она должна 3-4 недели полежать на холоде, обернутая тряпкой или пергаментом. Отлежавшись, она приобретет свой окончательный полноценный вкус и аромат.

Как избавиться от мух

Запах вяленой рыбы быстро собирает насекомых. Мухи и осы не только ползают по шкурке с чешуей и питаются мясом. Хуже всего то, что мухи откладывают в еще не высохшую рыбу свои яйца, и вместо вяленой икры у нее в животе могут появиться личинки — опарыши.

Весной, пока мух еще не видно (или осенью, когда их уже нет), можно спокойно вялить рыбу. В остальное время развешивать ее рекомендуется вечером, тогда к утру она подсыхает и мухи не так осаждают ее. В попытках спастись от мух места сушки завешивают сеткой, смазывают чешую маслом, слабым раствором уксуса. Иногда снаружи вывешивают рыбу, предварительно уже подсушенную в закрытом помещении.

Как вялить рыбу в зимнее время?

Зимой не получается достигнуть такого качества, как при вялении летом. Правильное созревание происходит на свежем воздухе при низкой влажности. Зимой в домашних условиях слишком тепло, процесс происходит быстрее, и мясо не успевает приобрести прозрачность и янтарный блеск.

Для сушки используют балконы, чердаки, кухни и даже жилые комнаты. Основной неприятностью при зимней сушке является запах. Он вездесущ и пробирается всюду. Зато можно не опасаться нашествия мух.

Можно, например, развесить ее возле батареи или плиты. Но под потолком на кухне рыбка тоже высохнет дней за пять. Большое количество таким путем высушить не получится, поскольку вешать эти ароматные гирлянды дома просто некуда.

Можно ли вялить рыбу в мороз?

Для сушки рыбы желательна температура выше нуля. Сильный мороз разрушает ткани.

Зимний улов можно развесить на балконе или под навесом. Хоть и медленно, но он высохнет, после чего нужно будет досушить рыбу в квартире. Высокое качество продукта получить, таким образом, вряд ли удастся, но для любителей получается вполне приемлемое лакомство.

Практические полезные советы

При обработке и хранении улова опытные рыбаки учитывают детали, чтобы сделать процесс проще и эффективнее:

• При засолке крупные экземпляры кладут на дно посуды, а мелкие наверх.
• На один шнур нанизывают тушки одного размера. Тогда она будет готова одновременно.
• Чтобы сушка дома прошла быстрее, брюшки раскрывают, вставив зубочистки.
• Зимой делают ящик-каркас для развешивания. Вместе с каркасом рыбу можно будет перемещать с места на место.
• Из крупных жирных экземпляров способом вяления можно приготовить балык.
• Если рыба при неправильном хранении отсыревает и приобретает затхлый привкус, ее можно промыть в слабом растворе соли и повторно просушить.

Вяление рыбы — несложный и эффективный процесс. Со временем приобретается опыт, который позволяет максимально использовать имеющиеся условия и возможности. Нужно внимательно следить за тем, как меняются свойства рыбы при сушке. Тогда получится вкусный и ароматный деликатес, который можно подать как к праздничному столу, так и употребить на теплой дружеской встрече.

В данном видео заядлый рыбак делится советами, как правильно сушить рыбу.

Лучше, когда рыба сушится на сквозняке, поэтому окна приоткрывают даже в холодную погоду. Если при закрытых окнах температура на балконе намного выше, то их можно и не открывать.

Хранение рыбы

Рыба хранится как в замороженном, так и в охлажденном состоянии. В анабиотическом состоянии на льду она может быть сохранена несколько дней.

Охлажденная рыба хранится в чистом дробленом льду, как правило, искусственном. В воду при приготовлении льда добавляют антисептики (гипохлорит, нитрат и нитрид натрия, перекись водорода) и антибиотики (хлортетрациклин, терамин).

Рыба упаковывается в ящики, и пересыпается мелким льдом, что создает большую поверхность и уменьшает доступ воздуха. Это снижает окислительные процессы, осеменённость микроорганизмами. Продолжительность хранения охлажденной рыбы 15 дней (при применении антисептиков и антибиотиков до трех недель). Хранение охлажденной рыбы в воздухе дает плохие результаты и поэтому не применяется.

Химический состав рыбы и повышенная ферментативная активность при температурах близких к 0 °С делают её менее стойкой при хранении, чем мясо теплокровных.

Общий характер процессов и изменений в составе рыбы при хранении такие же, как и в мясе, но более интенсивны. В момент смерти рыбы рН составляет около 7, затем при температурах хранения 0 … 5 °С за 5… 10 часов рН снижается до 6,5, а потом снова медленно растет. Повышение рН до 7,2 (у частиковых пород) ещё не свидетельствует о порче рыбы.

Распад белков на пептиды и аминокислоты придает щелочные свойства. Гнилостные микроорганизмы, находящиеся в слизи рыбы, при размягчении тканей попадают внутрь и производят дальнейшее разложение промежуточных продуктов до аммиака, сероводорода и углекислого газа. Наиболее быстро подвергается разложению поверхностная слизь, из-за чего появляется гнилостный запах, хотя ткани рыбы еще не подвержены разложению.

Жир рыбы легко окисляется и гидролизуется благодаря содержанию в нем большого количества непредельных жирных кислот. При больших сроках хранения это может придать рыбе заметный прогорклый вкус.

Мороженую рыбу хранят в ящиках или мешках. Мелкая рыба и рыбное филе хранится в блоках. Режимы хранения общие для хранения мороженых продуктов. Средняя норма загрузки рыбы в таре 0,3…0,35 т/м3, для филе (блоков) 0,5 т/м3.

Допустимые сроки хранения рыбы от 2 до 9 месяцев в зависимости от вида рыбы и способа замораживания. Жирные сорта менее стойки при хранении. Рыба, замороженная в рассоле тоже менее стойкая при хранении, по сравнению с замороженной в воздухе. Глазуровка рыб и заморозка в воде в блоке продлевает сроки хранения на 1 …3 месяца.

Качество замороженной рыбы при хранении страдает от усушки. У некоторых пород рыб на поверхности даже появляются белые пятна. Поэтому рыбу следует глазировать или упаковывать.

Другим процессом, ухудшающим качество рыбы при хранении, являются превращения в жировой составляющей продукта. Жир прогорает особенно при присутствии влаги и на свету. Наиболее характерен процесс для сельди и лососевых рыб, где есть отклонения жира непосредственно под кожей. Возникает так называемое ржавление жира (желтоватые, клейкие, прогорклые образования). Наиболее эффективный способ предотвращения – это понижение температуры хранения, иногда до -30 °С и ниже.

Икра зернистая свежая может храниться до четырех месяцев при t= -1 …-3 °С и относительной влажности 85 … 90%.

Икра осетровых менее стойка при хранении, чем икра частиковых рыб. Пастеризованная икра может храниться до одного года без существенных изменений.

Рыбные консервы хранят при t = 0 … -2 °С, относительной влажности 75 …80%. Срок хранения 6 месяцев.

Соленая рыба из-за специфического запаха хранится в отдельных камерах, обычно подвальных (первых) этажах. При хранении бочковой рыбы на асфальтовый или бетонный слой насыпают слой опилок, который меняют по мере надобности. Температура хранения 0 … -2 °С, относительная влажность 85 … 90%. Срок хранения от 4 до 8 месяцев. Меньшее значение температуры характерно для слабосолов.

Копченая и вяленная рыба хранится 2 … 3 месяца при t = 0…2 °С и 75 … 80%. Важно выдерживать постоянство значений температуры и влажности.

Охлажденная рыба хранится в чистом дробленом льду, как правило, искусственном. В воду при приготовлении льда добавляют антисептики (гипохлорит, нитрат и нитрид натрия, перекись водорода) и антибиотики (хлортетрациклин, терамин).