Условия Хранения Сладости Мучные

Условия Хранения Сладости Мучные

We can not find the page you’re looking for.
Return home or try the search bar below.

We can not find the page you’re looking for.
Return home or try the search bar below.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки рецептурных сме­сей сырья наблюдается изменение химического состава и получае­мые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают вла­гу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические ка­чества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температу­рах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кон­дитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому ин­тенсивность качественных изменений изделий при храпении раз­лична.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически — 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки — 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, — 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сро­ки: для весовых-до 3 недель; для фасованных — 1,5 месяца.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содер­жании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хра­нения составляют 2. 1 месяц, а в случае отделки поверхности мас­лом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объяс­няется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров иден­тичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.

Более широкий температурный интервал допускается при хране­нии печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относитель­ной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температу­ре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 меся­цев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10. 20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток. По­скольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не толь­ко с повышением температуры, наличия кислорода, но и под дей­ствием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнеч­ного света должно быть исключено.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварны­ми). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включе­нии в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сли­вочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Со­держание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое дав­ление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганиз­мов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основ­ным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Со­держание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Рекомендуем прочесть:  Что Можно Постелить В Подвале На Пол Хранилась Картофель

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

Условия хранения мучных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хруп­кость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид упаковки обеспечивает наиболее полное сохранение ка­чества изделий.

Основными факто­рами, влияющими на порчу изделий, являют­ся влага, воздух, свет, температура и механи­ческие воздействия при хранении и транспорти­ровке изделий.

Влажность. На­блюдения за изменени­ем влажности мучных кондитерских изделий в первые часы после выпечки показали, что она не остается посто­янной.

Влажность песочного печенья после выпечки продолжает сни­жаться, достигая минимума, примерно, через три часа. Затяжные сорта, галеты и пряники еще через шесть часов по окончании вы­печки продолжают терять влажность. Характер кривых изменения влажности крайне разнообразен, но в основном зависит от одного и того же — равновесной влажности изделий, которая увеличи­вается в зависимости от увеличения относительной влажности воз­духа (рис. 37).

Под равновесной влажностью понимают влажность изделий, при которой устанавливается равновесие между парциальным дав­лением паров воды в воздухе и давлением их же на поверхности изделий. Зависимость между равновесной влажностью (Wр) и от­носительной влажностью (φ) графически можно представить как изотерму сорбции, которая типична для всех коллоидно-капилляр­ных тел (рис. 38).

Влажность изделий, отвечающая φ = 1, является их гигроскопи­ческой влажностью, т. е. способностью связывать воду, и ома раз­лична для разных изделий.

По данным Лыкова, равновесная влажность печенья и галет (φ) составляет:

10 30 50 70 90
1,6 3,50 5,05 8,7 13,0
2,1 3,3 5,0 8,3 14,9

В работе ВКНИИ «О равновесной влажности бисквитно-галетных и пряничных изделий» приводятся несколько иные цифры (табл. 34).

Данные относятся к хранению изде­лий в изолированном помещении с не­подвижным воздухом при температуре около 25°. Установлено, что при хра­нении изделий в вентилируемых поме­щениях, например, в помещениях эк­спедиций при фабриках, на складах и в магазинах, с относительной влажно­стью около 60%, равновесная влаж­ность составляет для печенья и пряни­ков от 7 до 7,5% и для галет—9,5%.

Хранить изделия в помещениях, имеющих относительную влажность выше 70—75%, не рекомендуется, так как влажность изделий в этих услови­ях будет более 15% и в них будет развиваться плесень. Особенно опасна возможность непосредствен­ного подмокания изделий от сырой тары, перевозки под дож­дем и т. п.

Печенье
песочное
Жирные
галеты
Пряники
ананасные
8,1 9,05 7,84 10,46 10,73 11,39
13,63 12,07 13,7
21,74
Причины брака Невнимательная рабо­та штамповщика

Избыток химических разрыхлителей в случае муки с большой подъем­ной силой

Высокая температура в верхней части печи Недостаточный замес

Недостаток химиче­ских разрыхлителей или их преждевременное израсходование

Увеличение дозиров­ки химических разрых­лителей

Проверка очередности загрузки сырья

Укладка теста на вы­лежку меньшими по ве­су кусками

Снижение температу­ры теста

Для жирных галет не является браком

Для галет слишком длительная выстойка (брожение теста) или избыток дрожжей

Недостаточно частый прокол теста шпильками или вообще недоста­ток шпилек

Мука с сильной клейковиной

Форсированная выпечка
Причины брака Увеличение временит выстойки опары и ос­новного теста
Добавление дрожжеИ’ или химических разрых­лителей с кислотой

Добавление крахмала или крошек

Мка со сулабой клей­ковиной Уменьшение влажно­сти теста

Добавление обрезков в большом количестве

Плохая пористость Снижение температу­ры замеса теста1

Уменьшение продол­жительности замеса теста

Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению

В процессе производства мучных кондитерских изделий на от­дельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов1И ГОТОВЫХ изделий. Отходы могут быть использованы вторично В’ производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные Переработка отходов сопровождается дополнительными потерями* сырья.

Отходы делятся на используемые для вторичной переработки т неиспользуемые, т. е. санитарно-недоброкачественные.

В соответствии с основными фазами технологического процесса? отходы можно распределить на следующие группы, в зависимости от их получения:

а) при подготовке сырья к производству;

б) при замесе теста;

в) при вальцевании и формовании теста;

д) при охлаждении и укладке.

Санитарно доброкачественные отходы используются внутри про­изводства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции.

Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников, галет и десертного печенья, возвращаются по транспортеру к первым вальцам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта»

Тесто, приготовленное с нарушением технологического режима или рецептуры, (затянувшееся, подсохшее, слишком жидкое или крутое и т. п.), обычно используется в производстве путем частич­ного добавления к свежеприготовляемому тесту.

Получаемые в процессе производства ломаные и деформирован­ные изделия, а также обрезки и крошки изделий предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестоме­сильную машину при замесе теста в количестве и сортах, преду­смотренных рецептурами. Крошки, лом и обрезки вафель размалы­ваются в однородную массу с добавлением разогретого жира и обычно используются при изготовлении вафельных начинок.

При выпечке вафель образуются отеки, которые могут быть ис­пользованы в производстве, для чего их предварительно замачи­вают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготов- ляемым замесам.

Мероприятия по снижению отходов вкратце сводятся к следую­щему.

По сырью. Замена мешков из льняной, пеньковой или джу­товой ткани мешками из бумаги или ткани без ворса (волосков) дает резкое снижение отходов по выколотке мешков из-под муки, крахмала, сахарного песка и пудры. В крайнем случае необходимо заменить мягкую тару жесткой при транспортировке пудры, сахара, крахмала и тому подобного сырья, которое, как правило просеи­вается через контрольные сита. Изоляция мучной системы и меси­лок также сильно сократит распыливание и утечку сырья.

Правильное ведение технологического процесса ликвидирует полностью под пыл на вальцовках. Ручные сита для просева следует заменить буратами с целью уменьшить распыл сырья. Шпарка бо­чек из-под масла и пергамента с остатками масла с последующей очисткой масляных отходов сведет почти к нулю отходы по жирам. Централизация процесса оттаивания меланжа, извлечение меланжа из банок в замороженном виде значительно уменьшит количество отходов. Наконец, промывные воды от тары, содержащей патоку, мед, начинки и т. д. нетрудно вторично использовать в производ­стве. !

Переработка на машинах. Можно сказать без преуве личия, что количество отходов при переработке теста на вальцов- ках и штампмашинах на половину зависит от качества теста. Хо­рошо промешенное, тщательно провальцованное и достаточно вы­лежавшееся тесто дает нервущееся тестовое полотно с минималь­ным количеством отходов. Хорошая квалификация рабочих, пред­варительная отборка брака, наличие приспособлений, защищающих тесто от загрязнения, хорошее регулирование машин, плавный ход печных конвейеров сокращают до минимума вторую половину от­ходов.

Отходы в укладочном отделении. Конвейеризация процесса охлаждения и упаковки изделий, мероприятия, предупреж­дающие растрескивание, ликвидация производственной тары и при­менение стэкеров сведут количество лома и крошки к минимуму.

Потери в пересчете на сухое вещество и мероприятия по их снижению

В отличие от отходов, которые большей частью утилизируют­ся, потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции относятся уже к утрачиваемым безвозвратно.

Как правило, потери пересчитываются на сухое вещество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Потери по сухому ве­ществу подсчитываются обычно раз в месяц по состоянию на первое число.

Путем точного снятия остатков и подсчета по документам пос­тупившего в цех сырья и сданной в экспедицию готовой продук­ции определяют потери по сухому веществу в процентах к пере­работанному сырью, по схеме:

остатки сырья и теста по состоянию на первое число отчет­ного месяца a кг;

сырье, поступившее в цех за отчетный месяц по документам бухгалтерии b кг;

остатки сырья и теста по состоянию на первое число сле­дующего за отчетным месяца C кг;

Отсюда определяется полный расход сырья на производстве S за отчетный месяц:

Далее, точно таким же путем определяется выработка цехом изделий за отчетный месяц Р кг.

остатки изделий (упакованных и неупакованных) на пер­вое число отчетного месяца m кг;

изделия, вывезенные за отчетный месяц в экспедицию по бухгалтерским данным n кг;

остатки изделий на первое число следующего за отчетным месяца о кг.

Все расчеты ведутся по сухому веществу, для чего лаборато­рия фабрики контролирует на влажность все поступающее сырье и все вырабатываемые изделия. Учитываемые отходы по сырью (смет) и готовым изделиям (крошки) также входят в отчетные данные и пересчитываются на сухое вещество.

Потери сухого вещества х определяется по формуле:
Х=(S-P)*100/S*%

Само собой разумеется, что учет потерь по сухому веществу следует вести на основе данных лабораторного анализа, так как даже незначительное отклонение во влажности основных видов сырья, как, например, муки, значительно влияет на величину потерь. Определение сухого вещества в готовых изделиях на основании данных лабораторного анализа тем более важно, что эта влажность колеблется в значительных пределах.

В унифицированных рецептурах мучных кондитерских изделий предусмотрен расход сырья с учетом потерь и неиспользуемых отходов, образующихся в процессе переработки сырья.

Относительно характера потерь по сухому веществу ВКНИИ провел работу, из которой можно сделать следующие выводы в отношении производства печенья.

Подобно отходам потери можно разбить по фазам производст­венного процесса, данные по которым приводятся в табл. 36.

Потери сухого вещества при замесе теста складываются из потерь сырья, остающегося на деталях машин, из распыла муки и потерь жидких видов сырья через сальники, подшипники и отверстия месилок.

Потери при вальцевании и штамповании возникают из-за распыливания муки, раскрошивания теста и падения его на пол, на­слоения теста на детали машин и пр.

Потери сухого вещества при выпечке получаются из-за неис­правности работы печных конвейеров, дефектов трафаретов для шшечки, небрежной работы и вследствие физико-химических изменений в составе печенья.

Рекомендуем прочесть:  Хранение Перцев Фаршированных Готовых
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Сахарное печенье
(в %)
0,15 0,02

Переработка теста на ма­шинах

0,08
0,65 0,44 1,27