Условия Хранения Сладости Мучные
We can not find the page you’re looking for.
Return home or try the search bar below.
We can not find the page you’re looking for.
Return home or try the search bar below.
Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия отличаются большим многообразием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, кукурузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих видов вспомогательного сырья с большим разнообразием химического состава и свойств.
В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температурах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кондитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому интенсивность качественных изменений изделий при храпении различна.
Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15 %, печенье может заплесневеть.
При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набухаемость.
Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.
Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически — 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки — 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, — 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сроки: для весовых-до 3 недель; для фасованных — 1,5 месяца.
Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.
Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.
Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содержании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хранения составляют 2. 1 месяц, а в случае отделки поверхности маслом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объясняется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров идентичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.
Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10. 20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток. Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено.
Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летнее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.
Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.
Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.
Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.
Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.
Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.
Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки.
Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.
Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.
Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.
Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.
Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.
Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается мучными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги превышает 15 %, печенье может заплесневеть.
Условия хранения мучных кондитерских изделий.
Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя в товарном виде, т. е. не потерявшими свой вкус, мягкость или хрупкость, цвет, форму и т. п. Поэтому технологу необходимо знать, какие процессы происходят внутри изделий при их хранении, какой метод или вид упаковки обеспечивает наиболее полное сохранение качества изделий.
Основными факторами, влияющими на порчу изделий, являются влага, воздух, свет, температура и механические воздействия при хранении и транспортировке изделий.
Влажность. Наблюдения за изменением влажности мучных кондитерских изделий в первые часы после выпечки показали, что она не остается постоянной.
Влажность песочного печенья после выпечки продолжает снижаться, достигая минимума, примерно, через три часа. Затяжные сорта, галеты и пряники еще через шесть часов по окончании выпечки продолжают терять влажность. Характер кривых изменения влажности крайне разнообразен, но в основном зависит от одного и того же — равновесной влажности изделий, которая увеличивается в зависимости от увеличения относительной влажности воздуха (рис. 37).
Под равновесной влажностью понимают влажность изделий, при которой устанавливается равновесие между парциальным давлением паров воды в воздухе и давлением их же на поверхности изделий. Зависимость между равновесной влажностью (Wр) и относительной влажностью (φ) графически можно представить как изотерму сорбции, которая типична для всех коллоидно-капиллярных тел (рис. 38).
Влажность изделий, отвечающая φ = 1, является их гигроскопической влажностью, т. е. способностью связывать воду, и ома различна для разных изделий.
По данным Лыкова, равновесная влажность печенья и галет (φ) составляет:
| 10 | 30 | 50 | 70 | 90 |
| 1,6 | 3,50 | 5,05 | 8,7 | 13,0 |
| 2,1 | 3,3 | 5,0 | 8,3 | 14,9 |
В работе ВКНИИ «О равновесной влажности бисквитно-галетных и пряничных изделий» приводятся несколько иные цифры (табл. 34).
Данные относятся к хранению изделий в изолированном помещении с неподвижным воздухом при температуре около 25°. Установлено, что при хранении изделий в вентилируемых помещениях, например, в помещениях экспедиций при фабриках, на складах и в магазинах, с относительной влажностью около 60%, равновесная влажность составляет для печенья и пряников от 7 до 7,5% и для галет—9,5%.
Хранить изделия в помещениях, имеющих относительную влажность выше 70—75%, не рекомендуется, так как влажность изделий в этих условиях будет более 15% и в них будет развиваться плесень. Особенно опасна возможность непосредственного подмокания изделий от сырой тары, перевозки под дождем и т. п.
| Печенье песочное | Жирные галеты | Пряники | |||||||||||||||
| ананасные | |||||||||||||||||
| 8,1 | 9,05 | 7,84 | — | 10,46 | 10,73 | 11,39 | |||||||||||
| 13,63 | 12,07 | 13,7 | |||||||||||||||
| 21,74 | — | — | |||||||||||||||
| Причины брака | Невнимательная работа штамповщика Избыток химических разрыхлителей в случае муки с большой подъемной силой | Высокая температура в верхней части печи | Недостаточный замес Недостаток химических разрыхлителей или их преждевременное израсходование Увеличение дозировки химических разрыхлителей Проверка очередности загрузки сырья Укладка теста на вылежку меньшими по весу кусками Снижение температуры теста | ||||||||||||||
| Для жирных галет не является браком Для галет слишком длительная выстойка (брожение теста) или избыток дрожжей Недостаточно частый прокол теста шпильками или вообще недостаток шпилек Мука с сильной клейковиной | Форсированная выпечка | ||||||||||||||||
| Причины брака | Увеличение временит выстойки опары и основного теста | ||||||||||||||||
| Добавление дрожжеИ’ или химических разрыхлителей с кислотой Добавление крахмала или крошек | |||||||||||||||||
| Мка со сулабой клейковиной | Уменьшение влажности теста Добавление обрезков в большом количестве | ||||||||||||||||
| Плохая пористость | Снижение температуры замеса теста1 Уменьшение продолжительности замеса теста Отходы производства, способы их использования и мероприятия по их снижению В процессе производства мучных кондитерских изделий на отдельных фазах образуются отходы в виде сырья, полуфабрикатов1И ГОТОВЫХ изделий. Отходы могут быть использованы вторично В’ производстве в том случае, если они санитарно доброкачественные Переработка отходов сопровождается дополнительными потерями* сырья. Отходы делятся на используемые для вторичной переработки т неиспользуемые, т. е. санитарно-недоброкачественные. В соответствии с основными фазами технологического процесса? отходы можно распределить на следующие группы, в зависимости от их получения: а) при подготовке сырья к производству; б) при замесе теста; в) при вальцевании и формовании теста; д) при охлаждении и укладке. Санитарно доброкачественные отходы используются внутри производства путем возврата их на предыдущие стадии обработки или же они идут в другие сорта продукции. Так, тестовые обрезки, получающиеся при формовке теста для печенья, пряников, галет и десертного печенья, возвращаются по транспортеру к первым вальцам и добавляются непосредственно к тесту того же сорта» Тесто, приготовленное с нарушением технологического режима или рецептуры, (затянувшееся, подсохшее, слишком жидкое или крутое и т. п.), обычно используется в производстве путем частичного добавления к свежеприготовляемому тесту. Получаемые в процессе производства ломаные и деформированные изделия, а также обрезки и крошки изделий предварительно измельчаются или разминаются, а затем добавляются в тестомесильную машину при замесе теста в количестве и сортах, предусмотренных рецептурами. Крошки, лом и обрезки вафель размалываются в однородную массу с добавлением разогретого жира и обычно используются при изготовлении вафельных начинок. При выпечке вафель образуются отеки, которые могут быть использованы в производстве, для чего их предварительно замачивают в воде, освобождают от обуглившихся частичек, протирают через сетку и добавляют небольшими порциями к свежеприготов- ляемым замесам. Мероприятия по снижению отходов вкратце сводятся к следующему. По сырью. Замена мешков из льняной, пеньковой или джутовой ткани мешками из бумаги или ткани без ворса (волосков) дает резкое снижение отходов по выколотке мешков из-под муки, крахмала, сахарного песка и пудры. В крайнем случае необходимо заменить мягкую тару жесткой при транспортировке пудры, сахара, крахмала и тому подобного сырья, которое, как правило просеивается через контрольные сита. Изоляция мучной системы и месилок также сильно сократит распыливание и утечку сырья. Правильное ведение технологического процесса ликвидирует полностью под пыл на вальцовках. Ручные сита для просева следует заменить буратами с целью уменьшить распыл сырья. Шпарка бочек из-под масла и пергамента с остатками масла с последующей очисткой масляных отходов сведет почти к нулю отходы по жирам. Централизация процесса оттаивания меланжа, извлечение меланжа из банок в замороженном виде значительно уменьшит количество отходов. Наконец, промывные воды от тары, содержащей патоку, мед, начинки и т. д. нетрудно вторично использовать в производстве. ! Переработка на машинах. Можно сказать без преуве личия, что количество отходов при переработке теста на вальцов- ках и штампмашинах на половину зависит от качества теста. Хорошо промешенное, тщательно провальцованное и достаточно вылежавшееся тесто дает нервущееся тестовое полотно с минимальным количеством отходов. Хорошая квалификация рабочих, предварительная отборка брака, наличие приспособлений, защищающих тесто от загрязнения, хорошее регулирование машин, плавный ход печных конвейеров сокращают до минимума вторую половину отходов. Отходы в укладочном отделении. Конвейеризация процесса охлаждения и упаковки изделий, мероприятия, предупреждающие растрескивание, ликвидация производственной тары и применение стэкеров сведут количество лома и крошки к минимуму. Потери в пересчете на сухое вещество и мероприятия по их снижению В отличие от отходов, которые большей частью утилизируются, потери сырья, полуфабрикатов и готовой продукции относятся уже к утрачиваемым безвозвратно. Как правило, потери пересчитываются на сухое вещество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Потери по сухому веществу подсчитываются обычно раз в месяц по состоянию на первое число. Путем точного снятия остатков и подсчета по документам поступившего в цех сырья и сданной в экспедицию готовой продукции определяют потери по сухому веществу в процентах к переработанному сырью, по схеме: остатки сырья и теста по состоянию на первое число отчетного месяца a кг; сырье, поступившее в цех за отчетный месяц по документам бухгалтерии b кг; остатки сырья и теста по состоянию на первое число следующего за отчетным месяца C кг; Отсюда определяется полный расход сырья на производстве S за отчетный месяц: Далее, точно таким же путем определяется выработка цехом изделий за отчетный месяц Р кг. остатки изделий (упакованных и неупакованных) на первое число отчетного месяца m кг; изделия, вывезенные за отчетный месяц в экспедицию по бухгалтерским данным n кг; остатки изделий на первое число следующего за отчетным месяца о кг. Все расчеты ведутся по сухому веществу, для чего лаборатория фабрики контролирует на влажность все поступающее сырье и все вырабатываемые изделия. Учитываемые отходы по сырью (смет) и готовым изделиям (крошки) также входят в отчетные данные и пересчитываются на сухое вещество. Потери сухого вещества х определяется по формуле: Само собой разумеется, что учет потерь по сухому веществу следует вести на основе данных лабораторного анализа, так как даже незначительное отклонение во влажности основных видов сырья, как, например, муки, значительно влияет на величину потерь. Определение сухого вещества в готовых изделиях на основании данных лабораторного анализа тем более важно, что эта влажность колеблется в значительных пределах. В унифицированных рецептурах мучных кондитерских изделий предусмотрен расход сырья с учетом потерь и неиспользуемых отходов, образующихся в процессе переработки сырья. Относительно характера потерь по сухому веществу ВКНИИ провел работу, из которой можно сделать следующие выводы в отношении производства печенья. Подобно отходам потери можно разбить по фазам производственного процесса, данные по которым приводятся в табл. 36. Потери сухого вещества при замесе теста складываются из потерь сырья, остающегося на деталях машин, из распыла муки и потерь жидких видов сырья через сальники, подшипники и отверстия месилок. Потери при вальцевании и штамповании возникают из-за распыливания муки, раскрошивания теста и падения его на пол, наслоения теста на детали машин и пр. Потери сухого вещества при выпечке получаются из-за неисправности работы печных конвейеров, дефектов трафаретов для шшечки, небрежной работы и вследствие физико-химических изменений в составе печенья.
|