Температура Хранения Охлажденного Мяса В Магазине

Условия хранения мяса

Условия хранения мяса и мясопродуктов — должна знать каждая хозяйка, ведь если его неправильно хранить могут испортится и вкусовые качества, и уменьшиться полезные свойства.

Условия и сроки хранения мяса

По термическому состоянию, мясо делится на:

1) парное — сразу после убоя;

2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С;

3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С;

4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.

Условия хранения охлажденного мяса

Температура -1*;
Относительная влажность 80-90%;
Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час;
В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса

Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса.

Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным.

Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины

Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18.

Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже.
Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода.

Условия хранения мясных продуктов

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и кровяную колбасу, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8°C.

Полукопченую и варено-копченую колбасу можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8°C она сохраняется гораздо дольше – до десяти суток.

Колбасы можно замораживать: при -9°C полукопченая колбаса хранится 3, варенокопченая – 4, а сырокопченая – 9 месяцев.

Сало хранят при температуре не выше +1°C.

Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8°C можно хранить до двух суток.

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

Мясные бульоны и супы, холодцы, студни, заливное мясо, зельц можно хранить при температуре +4 до +6°C не более 72 часов. Паштет можно хранить при температуре 0-6°С до двух суток, а замороженный до -9°С – шесть месяцев.

Условия хранения замороженного мяса

Нормы усушки мяса

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Теперь вы знаете условия хранения мяса, температуру и сроки хранения и сможете соблюдать его свежесть, сохранить вкус и пользу мяса и мясных продуктов.

Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2 , говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

• если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
• его недопустимо мыть;
• из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
• желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
• так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
• после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Хранение мяса в морзильной камере

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Срок хранения свежего мяса в холодильной камере

В торговую сеть поступает охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0 , потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12

-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

• Баранина хранится до 10 месяцев.
• Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
• Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Тонкости приобретения мяса в торговой сети

Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.

Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.

Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов в морозильной камере остается –(12-18) 0 , но срок использования уменьшается до 4 месяцев.

Советы, как правильно подготовить заморозить и сохранить мясо

Под заморозку нужно покупать только парное или охлажденное мясо. Обязательно следует помыть кусок под проточной водой, осушить и порезать на куски для одного раза. Каждую порцию следует упаковать в отдельный полиэтиленовый мешок, наклеить надпись – суповое, мякоть, и поставить дату. Замороженные в пакетах, баранина, говядина, конина, выглядят одинаково.

Включить режим суперзаморозки и разложить пакеты в один слой. Через 72 часа следует перевести режим работы морозильной камеры на средний. Использовать режим -24 0 С для постоянной работы морозильника – излишние энергозатраты и вымораживание полезных веществ из мяса.

При отключении электрической энергии надолго потребуется проводить спасательные операции:

• Современные морозилки выдерживают длительное время автономного сохранения холода. Можно помочь, дополнительно обернув корпус морозильника одеялами и старыми шубами.
• Если уже началось подтаивание, мясо нужно извлечь из пакетов, промазать уксусом или лимонной кислотой.
• Сохранит свежесть на 12 часов мясной продукт, помещенный в молоко или простоквашу. Можно обернуть кусок тряпкой, вымоченной в солевом растворе.

Надеемся, что наши сведения помогут правильно сделать заготовку мясных продуктов и уберечь их в экстремальной ситуации.

Предлагаем посмотреть, как правильно организовать хранение продуктов в домашнем холодильнике и морозильнике.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12

Форум Мясопереработка

Кто подскажет установленные сроки годности охлажденного свиного мяса и мяса глубокой заморозки?

Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?

Комментарии (12):

Добрый день, Надежда.
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов.

Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.

, 8 июн 2021, 12:56

, 29 ноя 2021, 14:48

Надежда ! Сроки хранения мясо, законом не предусматривается т.е закона нет.
Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо
1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*
птица до +4*
внутренности до+3*
2) Замороженное мясо от -15*до-18*
3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час
это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО

СРОК хранение определяет каждое предприятие для себя само с помощъю лабораторских исследований т.к вы отвечайте за свою продукцию перед законом. Но все ползуются примерно одним правилом.
Свинина: от 0*до +4* от 12 до15 дней
от-15*до -18* один год
от -18* и ниже полтора года, конечно всё в упаковке в вакуумной
Говядина:срок хранение намного высше

, 8 июн 2021, 12:56

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.