Технология Молока Долгого Хранения

Молоко длительного хранения ненатуральное и не содержит полезных веществ. Для увеличения срока хранения в молоко добавляют консерванты

Срок годности молока зависит от качества и чистоты исходного сырья, технологии производства и упаковочных решений.

Например, ультрапастеризованное молоко подвергается кратковременной термической обработке при высоких температурах (142 градуса). Целью ультрапастеризации является максимальное разрушение микроорганизмов при минимальном изменении химического состава продукта.

Данный процесс обеспечивает полную инактивацию микрофлоры, сохраняя пищевую ценность и частично витаминный и минеральный состав. Такое молоко можно хранить в течение 6 и более месяцев в закрытой асептической упаковке. После вскрытия продукт необходимо хранить в холодильнике и употребить в течение 3-х дней.

Подобная термическая обработка молока позволяет продукту хранится долго без применения каких-либо консервантов.

Факт: сроки хранения молока и молочных продуктов, а также их полезные свойства зависят от качества сырья, способа производства, упаковочных решений и условий хранения, которые обозначены на маркировке упаковки.

Например, ультрапастеризованное молоко подвергается кратковременной термической обработке при высоких температурах (142 градуса). Целью ультрапастеризации является максимальное разрушение микроорганизмов при минимальном изменении химического состава продукта.

Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами Барбашина Марина Александровна

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Барбашина Марина Александровна. Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами : диссертация . кандидата технических наук : 05.18.07, 05.18.04.- Воронеж, 2021.- 168 с.: ил. РГБ ОД, 61 06-5/1216

Содержание к диссертации

ГЛАВА 1. Обзор литературы 7

1.1 Молоко как объект технологической переработки 7

1.1.1 Химический состав молока 7

1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность 14

1.1.3 Свойства молока 17

1.1.3.1 Антибактериальные свойства молока 17

1.1.3.2 Сенсорные свойства молока . 18

1.1.3.3 Технологические свойства молока — 19

1.1.3.4 Физико-химические свойства молока 20

1.2 Биохимические и физико-химические изменения молока при его переработке 22

1.2.1 Механические воздействия 23

1.2.2 Термическая обработка 29

1.2.3 Охлаждение и хранение 30

1.3 Микрофлора, вызывающая порчу пастеризованного молока и методы её снижения 31

1.3.1 Виды микробной порчи 31

1.3.2 Источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока 33

1.3.3 Методы снижения бактериальной загрязненности 36

1.3.3.1 Механические методы удаления микроорганизмов 36

1.3.3.2 Инактивация бактерий 38

1.3.3.3 Биологические методы воздействия на микрофлору 42

1.3 Технологии молока пастеризованного повышенной хранимоспособности 44

ГЛАВА 2. Материалы, методы и объекты исследования 50

2.1 Характеристика объектов исследования 50

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследования 51

2.3 Общие методы исследования 53

2.3.1Физико-химические и органолептические методы анализа 53

2.3.2 Исследование микробиологических показателей 56

2.3.3 Определение бактерицидной активности 57

2.3.4 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов 57

ГЛАВА З. Исследование изменения качества молока в процессе его переработки 59

3.1 Характеристика сырья на этапе приёмки 59

3.2 Изменение показателей молока в процессе резервирования 63

3.3 Влияние бактофугирования на микробиологические и физико-химические свойства молока 66

3.4 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры и ферменты молока 72

3.5 Выбор способов розлива и упаковочного материала для производства пастеризованного молока длительного срока хранения 79

ГЛАВА 4. Модификация технологии пастеризо ванного молока с продолжительным сроком хранения 84

4.1. Изменение физико-химических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия технологических операций 87

4.2 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической 95

4.3 Изучение микробиологических, физико-химических и органолептических свойств молока в процессе 100

ГЛАВА 5. Разработка биотехнологии питьевого пастеризованного молока с улучшенными функциональными свойствами 105

5.1 Исследование действия лизоцима на спорообразующую микрофлору 107

5.2 Подбор оптимальных условий действия лизоцима 112

5.3 Изучение изменения бактерицидной активности лизоцима 118

5.4 Определение срока хранения продукта, выработанного по технологии с внесением лизоцима 119

Список использованных источников 126

Введение к работе

Промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биотехнологических и других специфических процессов, направленных в социально-технологическом плане на удовлетворение запросов потребителей и производство высококачественных продуктов нового поколения, экологически безопасных, обладающих медико-профилактическим действием.

Ежегодное наращивание производства молочных продуктов, комплексная переработка молока с использованием всех его составных частей, увеличение выпуска конкурентноспособной продукции, пользующейся повышенным спросом населения и соответствующая экспертным возможностям, является основной задачей молочной промышленности [71].

Основными причинами, сдерживающими развитие молочной промыш-ленности, являются сужение сырьевой базы производства и низкое 1 качество молока, поставляемого фермами. Около 55% сырого молока как сырья не удовлетворяет переработчиков [121]. Повысить качество молока, т. е. снизить уровень бактериальной загрязнённости принимаемого молока, можно несколькими способами. Наиболее быстрый — приобретение специального оборудования, более долгий — планомерная работа с поставщиками.

Для потребителей молока важнейшей характеристикой являются его органолептические и функциональные свойства в течение возможно большего периода времени. Увеличение сроков реализации зачастую приводит к потери их биологической ценности [112].

Самым распространённым цельномолочным продуктом является питьевое молоко, которое входит в ежедневный рацион питания всех категорий людей, особенно детей [43]. Современные технологии пастеризованного молока базируются на многолетних исследованиях отечественных, зарубежных учёных, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны: Е.А. Богдановой, З.С. Зобковой, Н.С. Королёвой,

5 Н.Н. Липатова, И.А. Радаевой, В.Д. Харитонова, А.Г. Хромцова,

Л.В.Чекулаевой, А.М.Шалыгиной, Л.В. Голубевой, А.Н. Пономарёва и др.

В настоящее время предприятиями молочной промышленности в зависимости от способа тепловой обработки въграбатываются пастеризованные и стерилизованные виды питьевого молока. Однако, стерилизация молока ограничивается весьма существенными условиями, во-первых, степень тепловой стабильности коллоидной системы заготовляемого молока в Российской Федерации довольно низкая — около 10% молока выдерживает тепловую пробу (нагрев при температуре выше 100 С), во-вторых, составные части молока подвергаются изменениям, частично деструктурируется белок, разрушаются биологически активные вещества, витамины, снижаются усвоение и полезность продукта [22 ].

Однако существующие на сегодняшний день технологии производства питьевого пастеризованного молока не являются совершенными. Основная причина этого: утрата в процессе переработки функциональных свойств молока как уникальной биологической жидкости; непродолжительные сроки (до 10 суток) хранения молока; ограниченность научно-обоснованных рекомендаций по комплексной переработке сырья с привлечением совершенного высокопроизводительного оборудования и биологически активных веществ. В молочной промышленности имеется опыт использования природных анти-микробиальных факторов молока, одним из которых является лизоцим, в производстве сыров, детских молочных продуктов. Однако сведения применения лизоцима в технологии пастеризованного молока в литературе отсутствуют.

В связи с этим несомненный интерес представляет применение биотехнологических методов, позволяющих продлить сроки хранения пастеризованного молока и улучшить его функциональные свойства, не изменив природы молока, которое, являясь источником полноценного белка, поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально- технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов изменяет свои свойства.

Целью настоящей работы было модификация технологии питьевого пастеризованного молока и разработка биотехнологии с использованием природного ферментного препарата лизоцима.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи исследования:

исследовать изменение физико-химических, сенсорных, биологических свойств и микробиологических показателей молока на различных этапах технологической обработки (приёмки, резервирования, бактофугирования, пастеризации, расфасовки);

определить технологические операции и режимы, которые ведут к уничтожению большего количества содержащихся в молоке микроорганизмов и меньшему количеству трансформаций его составных частей;

— выбрать ферментный препарат с целью повышения бактерицидных
свойств молока, определить оптимальные условия его действия;

-провести сравнительную характеристику свойств молока, выработанного по новым технологиям с внесением ферментного препарата и без него;

-разработать нормативно- техническую документацию на новые технологии пастеризованного питьевого молока и обосновать экономическую целесообразность предлагаемых технологий.

Биохимические и физико-химические изменения молока при его переработке

При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов, поэтому технологический процесс следует организовать таким образом, чтобы при его проведении максимально сохранить нативные свойства молока. Необходимо учитывать количество от дельных компонентов молока, а также характер их изменения под воздействием технологических факторов [66].

Механическая обработка может вызвать образование пены, снижающей устойчивость жировой дисперсии молока и коллоидных частиц белков. Кроме того, мембранная обработка и гомогенизация могут изменить структуру и свойства казеина и сывороточных белков. Очистка молока не вызывает существенных изменений его составных частей. Общие потери белков, жира и изменение размера жировых шариков незначительны. Титруемая кислотность молока уменьшается на 0,5-4,0 Т. По данным Алтайского филиала ВНИИМСа, составные части молока в результате бактофугирования существенно не изменяются. Размеры жировых шариков меняются незначительно, однако бактофугирование при 8-Ю С может вызвать частичное подсбивание жира и снижение жирности молока на 0,1 -0,2%. В результате механического воздействия на оболочки жировых шариков в процессе перекачивания молока происходит частичная дестабилизация жира ( при работе некоторых насосов молочный жир сбивается в комочки) [22].

Самые высокие механические нагрузки молоко испытывает при гомогенизации. В результате изменяется не только молочный жир, но также белки и соли. Диаметр крупных казеиновых мицелл уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы, которые адсорбируются поверхностью жировых шариков. Изменяется солевой баланс молока: в плазме увеличивается количество растворимого кальция, часть же коллоидных фосфатов кальция адсорбируется поверхностью жировых шариков. В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижается поверхностное натяжение и пенообразование. После гомогенизации снижается термоустойчивость молочных эмульсий, особенно эмульсий с высоким содержанием жира [31, 83].

Под влиянием механических воздействий не наблюдается заметных изменений лактозы, минеральных солей, витаминов. Исключение составляет витамин С, который разрушается при перекачивании и хранении молока. В течение 2 суток хранения содержание витамина С снижается на 18 %, а за 3 суток — на 67% [24].

Наиболее глубоким изменениям при нагревании молока подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация, которая сопровождается развертыванием полипептидных цепей. При этом освобождаются ранее «скрытые» группы — сульфгндрильные, гидроксильные и др. Затем денатурированные белки при взаимодействии SH-групп образуют дисульфид-ные связи (-S-S-) и агрегируют при частичной или полной потере растворимости. В первую очередь агрегирует денатурированный р-лактоглобулин. При высоких температурах пастеризации денатурированный (3-лактоглобулин образует комплексы с у-казеином термостабильных казеиновых мицелл и таким образом сохраняет свою устойчивость в растворе. Образование комплекса р-лактоглобулин — у-казеин, в свою очередь, повышает термоустойчивость казеина при стерилизации молока . В некоторых случаях образование комплексов, наоборот, снижает устойчивость казеина [22].

Денатурация сывороточных белков начинается при сравнительно низких температурах нагревания молока (62 С). Степень денатурации белков (со снижением их растворимости) зависит от температуры и продолжительности ее воздействия на молоко. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию иммуноглобулины; сывороточный альбумин и р-лактоглобулин. а — Лактальбумин — термостабильный белок. Он полностью теряет растворимость лишь при нагревании молока до 96 С и выдерживании при этой температуре в течение 30 мин. Высокая термоустойчивость а — лак-тальбумина объясняется его способностью к ренатурации. Вследствие тепловой денатурации сывороточных белков и освобождения сульфгидрильных групп молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации [84,58].

Казеин, по сравнению с сывороточными белками, более термоустойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130 — 150 С. Однако тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеинового комплекса. От комплекса отщепляются органические фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций % — Казеин комплекса может терять гликомакропептиды, придающие ему коллоидную устойчивость. С повышением температуры пастеризации увеличиваются диаметр частиц казеина и вязкость молока. Укрупнение белковых частиц обусловлено агрегацией казеина и его комплексообразованием с денатурированным J3-лактоглобулином [2,122,136].

Образцы молока обезжиривали, подвергали тепловой обработке при 62-81С и определяли кинетические и термодинамические показатели тепловой денатурации и иммуноглобулинов . Установили, что величины D (время, необходимое для получения 90% -ной денатурации иммуноглобулинов) располагались в такой последовательности: иммуноглобулина G иммуноглобулина А иммуноглобулина М при любой температуре. Величины L (изменение температуры для снижения величины D в одном логарифмическом цикле) для иммуноглобулинов G,A,M составляли соответственно 6,29;4 и 5,17 С. Тепловая денатурация иммуноглобулинов в молоке соответствовала реакции порядка 1,5. Наивысшую и наименьшую кажущуюся энергию активации наблюдали у иммуноглобулинов А и G. Все иммуноглобулины успешно выдерживали пастеризацию при 72 С в течение 15 с без изменения структуры [24,150].

Биологическая ценность белков молока характеризуется аминокислотным скором . Имеются данные по исследованию изменения содержания аминокислот при различных вариантах тепловой обработки (таблица 1.1).

Установлено, что содержание таких аминокислот, как аланин, валин, гистидин, глицин, глютаминовая кислота, лейцин, изолейцин, лизин, метио-нин, серии, тирозин, треонин, цистин, практически не изменяется. Полученные данные свидетельствуют о том, что значительного снижения биологической ценности в нормализованной смеси не происходит.

Микрофлора, вызывающая порчу пастеризованного молока и методы её снижения

Согласно СанПин 2.3.2.1324 -03 [25] температура хранения пастеризованного молока составляет 4±2С. В этих условиях главным образом размножаются психротрофные и некоторые мезофильные микроорганизмы (таблица 1.4). В охлажденном молоке психротрофы размножаются без особой конкуренции со стороны других сапрофитов [45]. Если в процессе хранения и реализации цепочка холода не прерывается, то микрофлора не выходит за пределы фазы смешанной микрофлоры, которая может продолжаться довольно долго, не давая резких видимых изменений молока. Однако количество микрофлоры в молоке неуклонно нарастает и постепенно накапливаются продукты её жизнедеятельности. При этом характер изменений молока обусловлен развитием сначала микрококков, затем флюоресцирующих палочек, и гнилостных бактерий (например: Bac.megatherium, Bac.subtillis) [131].

Рост количества протеолитических бактерий (у) зависит от продолжительности (х) и условий хранения молока пастеризованного согласно следующим уравнениям [39]:

Биологическая активность стрептококков в процессе хранения сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество пастеризованного молока [39]. Наблюдения Томаса показали, что при 3-5С развитие психро-фильных бактерий группы кишечной палочки происходит медленно. Если начальное количество их было менее 10 клеток/см3 то через три дня оно рез ко возрастало до 100 клеток/ см3; через 6 дней доходило иногда до 106 клеток/мл, через 14 дней колебалось от 10э до 10 клеток/мл [ 11].

Органолептические показатели молока начинают изменяться при бактериальной обсеменённости 5-Ю млн/мл[ 44].

Проведенные в производственных условиях исследования показали, что количество бактерий, попавших в молоко после пастеризации, составляет 84,5%-94,9% от общей микрофлоры молока в пакете [10].

На участке от теплообменника до упаковочного материала молоко в процессе розлива соприкасается с различными источниками микрофлоры : поверхность оборудования является основным источником заражения молока психротрофной микрофлорой, которая находясь в активной фазе интенсивно размножается в молочно-водной среде на плохо вымытых и дезинфицированных установках. При неудовлетворительной санитарной обработке на поверхности оборудования размножаются также молочнокислые бактерии, кишечные палочки, микрококки, гнилостные микроорганизмы, иногда могут попадать дрожжи и уксуснокислые бактерии. Загрязнение молока через резиновые детали может в десятки и сотни раз превышать загрязнение через металлические поверхности .Скопления микроорганизмов могут находиться в некачественных сварных швах [20]. При обработке молока с высокой бактериальной обсемененностью в теплообменных аппаратах накапливаются термостойкие бактерии [8]. Значительное загрязнение пастеризован ного молока происходит в резервуарах для хранения. Освобождение танков занимает значительное время, за которое на стенках танка, не соприкасающихся с молоком, остается молочная пленка, в которой активно размножаются микроорганизмы. Методами коррекции негативного воздействия данного источника микробиального загрязнения является :- тщательная периодическая мойка и дезинфекция оборудования ( при уходе за оборудованием особое внимание следует обращать на резиновые детали и сварные швы, поскольку наличие на них микро- и макротрещин может стать убежищем для микроорганизмов);- смягчение воды, во избежании образования молочного камня, который защищает бактерии от дезинфицирующих средств;- необходимость обеззараживать воду, применяемую для смывов остатков дезинфицирующих средств или охлаждения поверхности оборудования после стерилизации , тепловой или химической обработкой;- избегать остановок разливочно-укупорочных автоматов в процессерозлива (для исключения образования застойных зон, в которых повышаетсятемпература продукта);- после каждого опорожнения танка производить его санитарную обработку;-иметь устройства желательно автоматического действия, для поддержания и контроля установленных параметров санитарной обработки оборудования (продолжительность, температура и концентрация моющих и дезинфицирующих средств);- аппаратура должна выполняться из непористых материалов, которые не загрязняют продукт химически и не коррозируют при соприкосновении не только с пищевыми веществами, но и химикатами, используемыми при очистке и стерилизации оборудования;- конструкция линий и автоматов розлива не должна иметь так называемых «мертвых концов»- тупиков, выступов, впадин, углублений которые плохо поддаются мойке и дезинфекции [103,133,145,116,9,19,80,20,27,52].

Упаковочный материал. Обычно на упаковочном материале содержится менее 5 микроорганизмов на 100 см3 поверхности оборудования и онне может заметно влиять на бактериальное загрязнение молока на линиях неасептического розлива. Присутствие плесневых спор и спорообразующихбактерий на упаковочном материале связано с содержанием в нем пыли (содержащиеся в воздухе бактерии главным образом адсорбируются с частицами пыли ) и любая запыленная тара отмечается высокой бактериальной загрязненностью. Для исключения данного источника заражения микрофлоройактуальны следующие меры:- соблюдение санитарно-гигиенических правил в процессе хранения упаковочного материала;- асептическая обработка поверхности материала непосредственно перед розливом[П0,107,15,7,52]. Воздух — не может заметно влиять на бактериальное загрязнение молока. Однако воздух может служить вектором переноса микрококков, флюоресцирующих, спорообразующих и бесспоровых гнилостных бактерий,дрожжей и плесеней, представляющих серьёзную угрозу стойкости питьевого молока, поэтому :- в процессе розлива нельзя проводить никакие операции, которые могут увеличить загрязнение воздуха (уборка производственного помещения)[44,52].- розлив молока желательно проводить в замкнутых асептических системах. Персонал вызывает опасения не только с технической стороны,сколько с санитарно-гигиенической, как источник той или иной инфекции;если конструкции расфасовочного автомата , контактирующие при розливе смолоком и упаковочным материалом соприкасаются с руками обслуживающего персонала. Для избежания этой ситуации необходимо:- перед соприкосновением с зоной возможного заражения молока необходимо дезинфицировать руки;- в конструкции расфасовочного автомата исключить возможность контакта рук персонала с частями машины соприкасающимися с продуктом [47,83,95,91].

Общие методы исследования

При выполнении экспериментов были использованы как традиционные, так и оригинальные методы исследований.

Определение титруемой кислотности определяли в соответствии с ГОСТ 3624-67 [69].

Для измерения активной кислотности рН в соответствии с ГОСТ 26781-85 использовали прибор рН — метр HI 8314 [69].

Плотность проверяли согласно ГОСТ 3625-84 с помощью молочного ареометра (JTMT) с термометром и ценой деления 1,0 кг/м3 [69].

Измерение вязкости (Па-с) проводилось с помощью прецизионного вискозиметра Гепплера в соответствии с рекомендациями [49].

Для проведения измерения окислительно-восстановительного потенциала использовали иономер лабораторный И-130 [49].

Термоустойчивость по алкогольной пробе определяли согласно ГОСТ 25228-82 [69].

Более точные результаты определения термоустойчивости даёт метод по тепловой пробе. Показателем термоустойчивости согласно данному методу является продолжительность выдержки, необходимая для коагуляции белков пробы молока, помещённая на баню (ультратермостат «Термол -1») с глицерином при температуре 120-135 С [22].

Оценку органолептических показателей по 5-балльной шкале проводили в соответствии с ГОСТ 28283-89 [69].

Определение массовой доли жира проводили как с использованием жиромеров по ГОСТ 5867-69 так и на анализаторе «Милкоскан» в соответствии с методикой измерения [69].

Массовую долю сухого вещества, определяли высушиванием навески исследуемого молока до постоянной массы по ГОСТ 3626-73 [69].

Определение массовой доли белка проводили методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 [69]. Сывороточные белки молока путём электрофореза разделяли на фракции: сывороточный альбумин, бета -, альфа — лактоглобулин. При рН 1,9 все эти белки в электрическом поле движутся к аноду, так как они при этом становятся отрицательно заряженными. Для установления соотношений белковых фракций сыворотки молока электрофореграмму разрезают на отдельные выявленные фракции. Кусочек бумаги, соответствующий каждой фракции, измельчают, помещают в пробирку с 5- 10 мл ОДн едкого натра и элюи-руют в течение 1 ч. Оптическую плотность раствора красителя в элюиате измеряют на ФЭКе при красном светофильтре (длина волны 630 нм). Процентное содержание каждой фракции белка вычисляют по соотношению между показателями оптической плотности данной фракции и суммы показателей оптической плотности всех фракций, которую принимают за 100 [49].

Определение массовой доли кальция, магния, проводят комплексоно-метрическим титрованием [68] .

Массовую долю фосфора определяли колориметрически по реакции РО»34 с молибдатом аммония в присутствии восстановителя [49].

Анализатор Т 339 служит для качественного и количественного анализа аминокислот методом ионообменной хроматографии на ионитах согласно инструкции к прибору.

Концентрацию иммунных глобулинов согласно методике Бадин и Ра-усселет определяют с сульфатом натрия по калибровочной таблице по данным оптической плотности на ФЭКе при длине волны 400±5 нм в кювете с рабочей гранью 5 мм относительно чистого раствора сульфата цынка.

Определение витаминов А, С, Вь В2, В]2, В6 определяли согласно методам по ГОСТ 7047-55 [26].Содержание витамина Е определяли через измерение оптической плотности с помощью фотоэлектроколориметра, применяя синий светофильтр с максимум пропускания в области спектра 470 нм [68].

Определение активности липолитических ферментов в молоке сводится в выдерживанию смеси молока с тем или иным субстратом и прямому титрованию выделившихся свободных жирных кислот в реакционной смеси (метод рН — стат) или же титрованию свободных жирных кислот, экстрагированных из реакционной смеси (молока) различными органическими рас-ворителями [ 68 ].

Определение активности фосфатазы — по ГОСТ 3624 -73 [69].Определение размера частиц казеина методом светорассеяния основано на измерении интенсивности рассеяния падающего света частицами белка[1]. Определение концентрации лизоцима проводили по методике ПА. Емельяненко. Диапазон измерений массовой концентрации лизоцима в жидких продуктах от 1 до 100 мкг/дм3. Предельно допустимая погрешность измерений 15%. Метод основан на способности лизоцима расщеплять (5 — 1-4-гликозидную связь мукополисахаридного слоя клеточной стенки микрокок-кус лизодектикус (Micrococcus Lysodeikticus).1% -ный раствор агара «Дифко» на 1/15 М фосфатном буфере расплавляют 15-20 мин на кипящей водяной бане. В охлаждённую до 60-70 С раствор вносят ацетоновый порошок тест- микроба Mycrococcus lysodeicticus из расчёта 20 мг на 100 мл среды и перемешивают до получения однородной смеси. Смесь разливают в прямоугольные кюветы из органического стекла размером 30x17x1,5 см, так чтобы получился слой агара толщиной 4 см. После застывания в агаре с помощью тонкостенной металииической трубочки с наружным диаметром 5 мм делают луночки на расстоянии 1,5 см друг от друга. Стандартный лизоцим разводят в 1/15М фосфатном буфере до концентрации 1, 3,5,10,20,40 и 70 мкг/мл. Растворы стандартного лизоцима и пробы молока вносят в луночки агаровой пластинки в количестве по 0,05 мл. Кюветы с образцами выдерживают 48 ч во влажной камере при комнатной температуре 22-24 С и линейкой измеряют диаметры зон лизиса. По данным зон лизиса растворами стандартного лизоцима строят калибровочную кривую в полулогарифмическом масштабе и с ее помощью определяют концентрацию лизоцима в исследуемых пробах молока.

Влияние бактофугирования на микробиологические и физико-химические свойства молока

Эффективным способом быстрого сокращения количества бактерий и особенно спор, образованных некоторыми видами бактерий в молоке, оказалось бакто фугирование . Способ предназначен для отделения микроорганизмов, удельный вес которых выше , чем у молока. Поэтому , прежде всего, мы рассматривали возможность применения этого способа механической очистки для разделения молока на фракцию, которая более или менее свободна от бактерий, и концентрат ( бактофугат), который содержит как споры, так и бактерии в целом и составляет до 3% от потока, поступающего в бактофугу.

Нами проведены исследования степени очистки молока с использованием двух типов бактофугирования:

А. Традиционная система очистки с периодическим сбросом бактофугата. Бактофуга отличается наличием в стенке основания барабана сопел для непрерывного вывода концентрата тяжёлой дисперсной фазы (бактофугата) . Тяжёлая фаза, в которой находится больше бактерий, чем в лёгкой, рецнрку-лирует в количестве , составляющем приблизительно 2 % от расхода подачи, для улучшения показателей очистки от бактерий. Кострукция барабанабактофуги (рис.3.4 ) состоит из множества установленных друг над другом конических тарелок, где молоко разделяется на лёгкую и тяжёлую жидкую фазу. Лёгкая фаза без бактерий поступает к центру барабана, а тяжёлая фаза, содержащая бактерии, — по направлению к наружному диаметру барабана. Фаза без бактерий отводится под давлением без образования пены через рожок (5) к выпуску (З).Транспортирующая жидкость поступает через разделительную тарелку (16) без образования пены через рожок (4) под давлением к отводу (1). Оттуда транспортирующая жидкость снова попадает в подвод

Под действием центробежных сил отцентифугированные мельчайшие бактерии и твёрдые вещества скапливаются в камере твёрдого вещества (8) и мгновенно выталкиваются через щель 9.

Б: Рециркуляционная система работает так же, как и традиционная, но фаза молоко + бактерии постоянно циркулирует в бактофуге. При этом бактерии и споры сосредотачиваются в разгрузочной камере сепаратора и сбрасываются как осадок.

Нами исследовалась эффективность бактофугирования молока 2 и 3 класса по редуктазной пробе после очистки его через бактофуги 2-х типов с традиционной системой очистки(табл.3.2) и рециркуляционной ситемой очистки (табл.3.3) при температуре 50-60 С с частотой вращения 4500 об/мин (режимы очистки взяты согласно .руководству по эксплуатации бактофуг). Отбор проб производили через встроенные в трубопровод асептические вентили из приёмного танка и на выходе из бактофуги. В пробах контролировали класс молока ( по редуктазной пробе), (КМАФАнМ), количество аэробных и анаэробных спор. Результаты эксперимента представлены в таблицах 4.1 и 4.2.

Из данных таблиц 4.1 и 4.2 видно, что молоко с высокой степенью об-семенённости (третьего и второго класса по редуктазной пробе) после бактофугирования имело бактериальную обсеменённость, соответствующую высшему классу.

За счёт улучшенной конструкции, бактофуга с традиционной системой имеет эффективность очистки выше, чем бактофуга с рециркуляционной системой (для КМАФАнМ на 9,00%, для аэробных спор на 6,68%, для анаэробных спор на 0,12%).

Кроме того, на бактофуге с традиционной системой, степень очистки молока III класса (по редуктазноЙ пробе) с более высоким содержанием микроорганизмов незначительно ( на 0,42%) ниже, чем молока II класса. Этот факт свидетельствует о стабильности метода очистки молока бактофугирова-нием, независимо от его бактериальной обсеменённости.

При переработке молока происходят некоторые изменении состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количествоотдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

Для оценки изменения качества молока с различной кислотностью, очищенного на бактофугах с разными системами очистки , в нём определяли ряд физико — химических показателей: содержание жира, белка, сухих веществ, коллоидного кальция и фосфора, плотность , по сравнению с контрольными образцами сырого молока. Результаты эксперимента представлены в табл. 3.4.

Очевидно, что наиболее заметные изменения произошли в содержании белка, сухих веществ, Са, Р. Количество их снизилось соответсвенно, на 0,12; 0,4; 8,0 и 2,6% при очистке на бактофуге с рециркуляционной системой очистки от бактерий и на 0,06; 0,13; 1,4; и 1,1% в случае использования бактофу-ги с традиционной системой очистки.

Следует отметить, что с увеличением кислотности молока (выше 18 Т и рН выше 6,6 ) происходит снижение эффективности бакто фугирования, увеличение количества выгружаемого осадка и повышение потерь по сухим веществам.

Анализ результатов проведённых исследований и сведений из литературных источников позволяют сделать вывод о том, что наиболее эффективно использование бактофуги для удаления спор и бактерий, удельный вес и величина которых выше 0,8 мкм (плотность 1,11 имеют споры). Эффективность бактофугирования по проценту снижения числа бактерий и спор существенно зависит от выбора «системы бактофугирования».

Из рассмотренных вариантов наиболее эффективной (на 10% по показателям КМАФАнМ) является бактофуга, оснащённая традиционной системой очистки от бактерий. Необходимо подчеркнуть, что бактофугирование не исключает последующей пастеризации, так как отдельные виды микроорганизмов (в том числе патогенные и условно патогенные как, например, Bacillus cereus), плотность которых практически равна плотности молока, не могут быть выделены в сепараторе.

Биологическая активность стрептококков в процессе хранения сравнительно низкая, и они не оказывают влияния на качество пастеризованного молока [39]. Наблюдения Томаса показали, что при 3-5С развитие психро-фильных бактерий группы кишечной палочки происходит медленно. Если начальное количество их было менее 10 клеток/см3 то через три дня оно рез ко возрастало до 100 клеток/ см3; через 6 дней доходило иногда до 106 клеток/мл, через 14 дней колебалось от 10э до 10 клеток/мл [ 11].

Вся правда об ультрапастеризованном молоке

Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, именно поэтому молоко — излюбленный продукт среди спортсменов, которые наращивают мышечную массу, а в повседневной жизни молоко идеально для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон. Вывод напрашивается сам собой- молоко, продукт которой должен ежедневно присутствовать в рационе питания каждого из нас, но есть одно но…

С детства нам внушали, что самым полезным по праву считается деревенское молоко, полученное традиционным способом. Но возможность подоить вечером корову Зорьку и выпить залпом стакан парного молока для жителя мегаполиса или даже небольшого регионального городка кажется не слишком реальной. Да и к тому же, в 21 веке не мешало бы знать, что при употреблении парного молока чаще всего риск превышает пользу, ведь в нем содержатся не только перечисленные выше ценные витамины и минеральные вещества. Если корова больна, или в коровнике не соблюдаются санитарные нормы, то в молоко могут попасть патогенные микробы и бактерии.

Так, что же делать современному жителю большого города, которому сначала навязали стереотип, что пить нужно только парное молоко, а теперь умные дяди и тети -эксперты запрещают его употреблять в целях безопасности?

Тут на помощь растерявшимся людям пришли производители молочной продукции, именно благодаря их стараниям полки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от изобилия молока разных видов. Покупателям осталось только выбрать среди этого многообразия качественный продукт, который принесет максимум пользы для организма.

Начнем с того, что не всё молоко, которое продается в магазинах, одинаково. Наверняка, каждый из вас видел на упаковках с молоком различные маркировки? Молоко “пастеризованное”, “стерилизованное” или “ультрапастеризованное”. Что означают эти термины? Если раньше на пакетах магазинного молока можно было увидеть всего 2 надписи: “стерилизованное” и “пастеризованное”, к которым наши сограждане хоть как-то привыкли, то теперь очень часто на глаза попадаются пакеты с надписью — «ультрапастеризованное молоко». Так что что же производители молочной продукции скрывают за этими надписями от обычных покупателей?

Пора повысить уровень нашей пищевой грамотности и окончательно разобраться в вопросе выбора этого уникального для человека напитка с исключительным составом питательных веществ, чтобы понять как все-таки производят молоко. Ведь мало кто задумывается о том, что сохранить все полезные свойства молока с момента его получения и до момента попадания на наш стол возможно лишь благодаря правильной обработке и хранению.

Итак, тема сегодняшней статьи — вся правда об ультрапастеризованном молоке.

Для начала разберем существующие виды обработки молока.

Вид обработки молока № 1. Пастеризация

Технология пастеризации — одноразовый нагрев жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.

На заметку, технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером.

Задача: применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение очень небольшого времени.

Плюсы

После пастеризации молоко хоть сохраняет большую часть полезных компонентов

Минусы

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие споры она лишь делает менее активными.

После пастеризации молоко не является совершенно свободным от микробов, поэтому быстро киснет.

Срок хранения: пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней, а при комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Вид обработки молока № 2. Стерилизация

Технология стерилизации — молоко выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Задача: полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Плюсы

Молоко полностью стерильно

Имеет продолжительный срок хранения

Минусы

Стерилизованное молоко в процессе обработки теряет практически все полезные компоненты

Срок хранения: около полугода

Вид обработки молока № 3. Ультрапастеризация (ссылка на продукт)

Технология ультрапастеризации — обработка сырого молока в течение 2-3 секунд стерильным паром, имеющим температуру 135-150°C. После чего молоко сразу же охлаждают до 4—5 °C и разливают в стерильную герметичную упаковку.

Задача: производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

Ведь кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства, происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С, а кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

На сегодняшний день ультрапастеризация — это один из самых щадящих способов обработки молока. После процесса обработки сырого молока в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть всех водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н.

Главное преимущество ультрапастеризованного молока перед пастеризованным.

По завершению процесса пастеризации в молоке остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, а при ультрапастеризации, за счет более высокой температуры обработки, в молоке бактерии уничтожаются полностью, при этом все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку термообработка длится всего 2-4 секунды!

Плюсы

В условиях ультрапастеризации не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока.

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм, поэтому при употреблении такого молока вы можете быть спокойны за свое здоровье.

Минусы

После того как вы открыли пакет ультрапастеризованного молока, хранить его в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Срок хранения: ультрапастеризованное молоко после обработки хранится в запечатанном виде от 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Интересный факт

Ультрапастеризация молока — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. В 1989 году Институт пищевых технологий США назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

Хотелось, чтобы и в России производители отдавали предпочтение именно этому виду обработки молока, дабы вытеснить с прилавков магазинов стерилизованное молоко.

3 мифа об ультрапастеризованном молоке

На данный момент вокруг ультрапастеризованного молока скопилось огромное количество мифов и заблуждений, касательного влияния этого процесса обработки на качество продукта, сохранения его полезных свойств и так далее. Мы выбрали три самых популярных мифа и предлагаем вместе в них разобраться.

Миф № 1.

Ультрапастеризованное молоко – это то же самое, что и стерилизованное молоко.

Как мы выяснили, стерилизация – это достаточно длительный процесс кипячения молока, который длится от 3-5 минут до получаса при температуре около 100 градусов. На выходе стерилизованное молоко теряет значительную часть как вредных, так и полезных веществ.

Вывод: по сути, стерилизованное молоко — это жидкость белого цвета, напоминающая молоко, но не являющаяся им в полном смысле этого слова.

Напротив, технология ультрапастеризации основана на бережной температурной обработке, при которой всего за несколько секунд молоко нагревается и тут же охлаждается, а затем сразу же разливается в специальную картонную упаковку в стерильных условиях.

При в процессе такой обработки молока все витамины и микроэлементы остаются в целости и сохранности, в отличии от стрелизованного молока7

Миф № 2.

Ультрапастеризованное молоко необходимо кипятить.

Дорогие читатели, давайте запомним раз и навсегда — ультрапастеризованное молоко нельзя кипятить ни в коем случае! Кипятить необходимо только купленное на рынке молоко «из-под коровы», чтобы убить находящиеся в нем болезнетворные бактерии, которые попадают и размножаются в молоке сразу после дойки. При этом нужно помнить о том, что кипячение уничтожает добрую часть полезных веществ.

Вывод: ультрапастеризованное молоко — это готовый к употреблению безопасный продукт, прошедший бережную температурную обработку, при которой сохраняется вся польза молока. Такое молоко может храниться в закрытом пакете до пяти месяцев даже при комнатной температуре (не в холодильнике) и никакой дополнительной тепловой обработки не требует.

Миф №3

Ультрапастеризованное молоко хранится так долго, потому что содержит консерванты.

Это тоже достаточно распространенное заблуждение среди домашних “экспертов”. На самом деле в молоке, прошедшем ультрапастеризацию, нет ничего лишнего – это цельный и полезный продукт.

Вывод: секрет молока с длительным сроком хранения заключается в быстром нагреве до высоких температур свежего молока и стерильных условиях розлива в специальную картонную упаковку. Такая бережная обработка позволяет натуральному молоку храниться в закрытом виде несколько месяцев, сохраняя всю его пользу.

Надеемся, теперь вы стали более компетентными потребителями и сможете с уверенностью выбрать из всего многообразия, царящего на рынке, тот молочный продукт, который будет для вас наиболее вкусным и полезным.

Ультрапастеризированное молоко — это качественный продукт, который благодаря научным разработкам и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

И в заключении, хотелось бы еще раз предупредить и обезопасить вас и ваших близких. Покупка сырого молока у незнакомого молочника может привести к весьма неприятным последствиям – от легкого расстройства желудка до серьезного отравления с последующей госпитализацией. В современных реалиях нашего обманчивого мира, лучше отдать предпочтение качественному магазинному ультрапастеризованному молоку – абсолютно безопасному и очень полезному продукту.

Имеет продолжительный срок хранения

Способы пастеризации молока

Пастеризованное молоко — дольше храниться без потери полезных свойств. Сегодня существуют два разных процесса, направленных на увеличение срока хранения молочного продукта: пастеризация и ультрапастеризации. Процессы схожи, но имеют и различия. Пастеризовать молоко можно при помощи специальной ванны, обычного или же инфракрасного пастеризатора.

История пастеризации

Французский микробиолог Луи Пастер является основателем процесса пастеризации. В середине восьмидесятых годов девятнадцатого века к известному ученому обратились виноделы с просьбой найти средство, способное очистить вино от вредных и губительных ферментов. Результатом целого ряда опытов стало открытие — от вредоносных микроорганизмов можно избавиться, если прогреть вино до температуры в 55 — 60 градусов. Подобный метод он применил и к молоку, чтобы очистить его от туберкулезной палочки.

Пастеризация прижилась и стала популярной во многих странах мира. Ее стали применять не только для обеззараживания, но и для увеличения срока хранения молочного продукта.

Виды пастеризации

Сегодня пастеризация делится на три вида:

1. Длительная ( 30-60 минут, при температуре в 64 градуса),
2. Короткая (30-60 секунд, при температуре 86 -91 градус),
3. Мгновенная (несколько секунду, при температуре в 98 градусов).

Пастеризацию стоит отличать от стерилизации. Для стерилизации молоко доводится до температуры в 150 градусов и обрабатывается в течение получаса.

Такая длительная термообработка приводит к гибели всех микроорганизмов, а срок хранения стерилизованного продукта доходит до года. Отсутствие в нем молочных бактерий приводит к тому, что молоко не прокисает, а начинает горчить. Минус стерилизации — продукт теряет свою пищевую ценность.

Эффективность пастеризации

Пастеризация молока заключается в однократном нагревании продукта в течение определенного времени и до определенной температуры (в зависимости от вида пастеризации). Процесс пастеризации приводит к гибели мезофильных бактерий, но молочнокислые стрептококки и энтерококки сохраняют свою активность. При последующем хранении молока при температуре меньше +8 градусов бактерии снижают биологическую активность и не ухудшают качество продукта.

Пастеризация молока не приводит к уничтожению молочнокислых палочек — они перестают развиваться лишь при правильном соблюдении условий хранения.

Психротрофные бактерии менее устойчивы к процессу пастеризации, поэтому лишь незначительное количество микроорганизмов сохраняется в готовом продукте.

Эффективность процесса напрямую зависит от видов и количества микроорганизмов, содержащихся в исходном продукте. А условия хранения во многом определяют эффективность пастеризации. Если после доения молоко сразу же охлаждается до +3 градусов, то в нем выживают и продолжают размножаться только психротрофные микроорганизмы. Они обладают довольно низкой термоустойчивостью, поэтому эффективность пастеризации такого молока равно 99,9%.

Развитие психротрофов в сыром продукте ведет к выработке термостойких протеазов и липазов, которые могут ухудшить вкусовые качества не только пастеризованного молока, но и любого молочного продукта.

Хранение молока при температуре свыше +9 градусов приводит к активному размножению термостойких бактерий. Количество их биомассы может составить более половины всех находящихся в молоке микроорганизмов. Эффективность пастеризации такого молока может составить менее 97%.

Ультрапастеризация

Данный процесс также представляет собой тепловую обработку молочного продукта для увеличения его срока хранения. Ультрапастеризованное молоко можно пить не кипяченым, и это несомненное преимущество перед пастеризованным аналогом. Процесс кипячения приводит к уничтожению всех полезных качеств, а также разложению белков и изменению усвояемости кальция.

Для ультрапастеризации используют специальные закрытые емкости. Суть процесса в том, что молоко доводят до температуры в 133-153 градуса, поддерживают данную температуру в течение двух-трех секунд, и постепенно охлаждают до 4 -5 градусов. Данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов.

Ультрапастеризованное молоко не скисает, но сохраняет все полезные качества, поскольку процесс термической обработки не оказывает негативного влияния на состояние витаминов, основных молочных ферментов и минеральных солей.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить до двух месяцев в закрытой упаковке даже без холодильника, при максимальной температуре в помещении +25 градусов.

Открытую коробку можно хранить не более пяти дней. Через пять дней ультрапастеризованное молоко начинает горчить и приобретает неприятный запах.

Современные технологии позволяют производить ультрапастеризованное молоко, не уступающее по своим полезным качествам цельному парному.

Пастеризатор молока

Пастеризатор — это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:

• Они должны уничтожать все болезнетворные бактерии,
• Уметь обрабатывать разнообразную продукцию,
• Сохранять уникальные качества обрабатываемой продукции,
• Не допускать потери продукции при обработке,
• Быть изготовленным из материалов, разрешенных для применения в пищевой отрасли.

Пастеризаторы делятся на несколько видов по основным характеристикам. Так, по конструкции они подразделяются на открытые и закрытые. А в зависимости от рабочего процесса могут быть периодического или постоянного действия. В молочной промышленности больше применяются пастеризаторы постоянного действия, а вот для производства любых консервированных продуктов чаще используется пастеризатор периодического действия.

Еще одно различие — по типу термической обработки. Одни пастеризаторы используют в процессе стерильный пар. Такой способ предусматривает последующее охлаждение молока в специальной вакуумной камере. Другие используют теплообменный аппарат. Во встроенном отделе регенерации которого предусмотрен процесс охлаждения.

Обычная комплектация пастеризатора включает в себя:

• Рабочую емкость,
• Молочные и водные насосы,
• Систему нагрева,
• Трубопроводы,
• Пульт управления.

Более популярны пластинчатые пастеризаторы. Они способны не только быстро нагреть молочный продукт, но и выдержать его нужное количество времени при определенной температуре, а затем охладить. Пластинчатый пастеризатор состоит из:

• Пастеризационной колонны,
• Пластинчатого теплообменника с охлаждающим устройством,
• Центробежного насоса,
• Трубопровода,
• Системы управления.
• Ванна длительной пастеризации

Данное устройство способно нагревать продукт до 95 градусов. Обычный комплект ванны длительной пастеризации состоит из:

• двустенной ванны со встроенными электронагревателями,
• блока управления,
• мотора,
• сливного крана,
• патрубка для заливания молока.

Данный вид пастеризатора выпускается в нескольких вариантах, способных вместить за один раз от 60 до 2100 литров. Средний вес пастеризатора — 75 кг, а масса устройства для пастеризации 1000 литров — 340 кг.

Инфракрасные пастеризаторы

Инфракрасные пастеризаторы применяются в самых разных сферах. Их используют для пастеризации молока коров, больных маститом. Данный молочный продукт не пригоден для людей, но хорошо подходит для выкармливания телят. Еще одна область применения — увеличение срока хранения разливного молока. Инфракрасные пастеризаторы делятся на три группы:

• Производительность до 300 литров в час,
• Производительностью от 500 до 1500 литров,
• Производительностью от 2021 до 500 литров.

Мини-пастеризаторы

Мини-пастеризаторы выпускаются для домашнего использования. Они рассчитаны на объем молока от 15 до 200 литров, максимальная температура нагрева внутри устройства — 92 градуса. Обычно домашние пастеризаторы выпускаются в форме цилиндра с ручкой. Пастеризованное домашнее молоко может храниться до десяти дней.

Вес аппарата зависит от внутреннего объема. Минимальная масса пастеризатора, рассчитанного на 15 литров — шесть килограмм.

Пастеризатор — это оборудование, предназначенное для термической обработки молочного продукта. К пастеризаторам предъявляют целый ряд требований:

Почему у пастеризованного молока разный срок хранения?

Сроки хранения пастеризованного молока зависят от качества сырого молока, технологии производства, вида упаковки и условий хранения продукта.

Что происходит с молоком во время пастеризации?

Основная цель пастеризации — уничтожение возбудителей заболеваний и инфекций, которые могут попасть в сырое молоко. При пастеризации также уничтожаются вегетативные формы молочнокислых бактерий, но остаются их споры. Благодаря спорам микрофлора молока через некоторое время восстанавливается, и молоко скисает. Если пастеризованное молоко вовремя прокипятить, скисания можно избежать, но при этом вместе с уничтожением бактерий произойдет разрушение витаминов и молочного сахара.

Можно ли давать детям молоко долгого хранения?

Только такое молоко и можно давать детям в условиях города. Оно безопасно и полезно. Такое молоко даже в открытой упаковке само по себе не должно долго скисать — высокая температура обработки гарантирует чистоту, а та микрофлора, которая попадает извне, не в состоянии быстро размножаться в таких условиях.

Правильно ли считать лучшим молоко, которое быстро скисает?

Нет, это неверно. Быстрее скисает молоко, в котором больше молочнокислых бактерий. Чем больше бактерий, тем ниже сортность молока. Так что это, скорее, сигнал о том, что молоко — не очень хорошего качества.

Правда ли, что в пастеризованном молоке витамины сохраняются лучше?

Пастеризованное молоко тоже теряет витамины. Для пастеризации в большинстве случаев используется сборное молоко, его заливают в специальные емкости и хранят до тех пор, пока не наберется количество, необходимое для производства. Молочнокислые бактерии в таких условиях начинают размножаться. При пастеризации (температура от 75 до 85 градусов) погибают только бактерии, а их споры выживают. Поэтому после такой обработки происходит новый рост микрофлоры. Вот почему пастеризованное молоко быстро скисает.

Молоко долгого хранения выигрывает, во-первых, за счет качественного сырья, а во-вторых, — более совершенного способа производства.

Есть ли в молоке долгого хранения консерванты?

Нет, в молоке долгого хранения компании «Вимм-Билль-Данн» нет никаких консервантов. Такое молоко долго хранится благодаря особой обработке и асептической упаковке в стерильных условиях. И ничего, кроме привычного сырья — натурального коровьего молока, — этот продукт не содержит.

В 1989 году Международный институт пищевых технологий объявил асептическую технологию «самым важным научным изобретением в области пищевой промышленности, сделанным в ХХ веке». Вряд ли простая технология добавления консерванта удостоилась бы такой награды.

Почему молоко долго хранится?

Современная технология обработки молока (кратковременный нагрев до 135–140 градусов по Цельсию и мгновенное охлаждение), а также розлив в асептическую упаковку в стерильных условиях приводят к тому, что в нем погибают не только бактерии, но и их споры (при этом сохраняются все полезные вещества, витамины и кальций). Вот почему такое молоко может храниться при комнатной температуре нескольких месяцев. Многослойная упаковка из картона с полиэтиленовым покрытием предохраняет продукт от воздействия света и кислорода.

Используется ли в производстве молока с длительным сроком хранения сухое молоко?

Нет, наоборот, для производства молока с длительным сроком хранения наша компания использует только сырое молоко высшего сорта. Любое другое молоко (более низкого сорта) не выдержит подобной обработки и просто-напросто свернется. Подобная обработка молока возможна только на самых современных молочных заводах. Недаром первые линии по розливу молока в асептическую упаковку установили самые передовые российские молокозаводы, ориентирующиеся на современные технологии и высшие стандарты. В числе первых была компания «Вимм-Билль-Данн».

Есть ли в молоке долгого хранения витамины и полезные вещества?

Технология обработки молока долгого хранения сводится к кратковременному (буквально несколько секунд) нагреву до 135–140 градусов по Цельсию с последующим мгновенным охлаждением. Одновременно в потоке на линии молоко разливается в асептическую упаковку в стерильных условиях. При такой обработке в молоке сохраняются не только все полезные вещества, но и почти все витамины и столь необходимый организму кальций. Зато бактерии и даже споры бактерий погибают.

Какими витаминами богато молоко?

В молоке есть витамины, А, С, РР и группы В. Высокотемпературная обработка позволяет сохранить значительную их часть, хотя витамин С частично теряется — он «не любит» термической обработки.

Почему полезно молоко?

Молоко содержит все необходимые для человека полезные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в удачном соотношении и удобной форме. В молоке есть почти все аминокислоты, необходимые человеку, они усваиваются на 98%. Важный компонент молока — лактоза, она стимулирует развитие полезной микрофлоры. Так же в молоке много кальция и фосфора, витаминов и микроэлементов, необходимых человеку. Около 80% суточной потребности человека в кальции и 50% — в витамине В₂удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Продукция у вас наверно просроченная, вот Вы и проводите акцию?

Ответ: Компания «Вимм-Билль-Данн» — это известная компания, которая заботиться о своем потребителе и несёт ответственность за предлагаемое качество. Компания «Вимм-Билль-Данн» гарантирует, что все продукты свежие и готовы к употреблению.

(Показать сроки годности).

От какого агентства/компании Вы работаете?

Ответ: Я представляю компанию «Вимм-Билль-Данн» (далее по промо-тексту)

Я считаю, компания «Вимм-Билль-Данн» «Домик в деревне» и так известна, зачем ей ещё проводить какие-то акции?

Ответ: Компания «Вимм-Билль-Данн» постоянно заботиться о своих потребителях и учитывая их пожелания, создает/выпускает что-то новое.

Очень дорогая продукция «Домик в деревне»

Ответ: ДвД — это традиционные молочные и кисломолочные продукты высшего сорта, которые круглый год производят из натурального коровьего молока. Поэтому цена = качество данного продукта.

Что мне необходимо сделать, что бы поучаствовать в акции?

Для получения подарка за покупку необходимо купить 2 продукта домик в деревне

Один продукт, из которых, обязательно должен быть традиционный творог в любой фасовке

18. Я покупаю …называет другую ТМ продукции?

Ответ: Я уважаю Ваш выбор, но заметьте, сегодня не дают подарков за Ваш продукт. У Вас есть уникальная возможность приобрести продукцию «На Здоровье» и «Домик в деревне» и получить гарантированные подарки: стакан, пиалу или тарелку.

Что за компания производит ТМ «Домик в деревне»

Ответ: ТМ «Домик в деревне» производит Компания Вимм-Билль-Данн — лидер рынка молочных продуктов и детского питания в России и один из ведущих игроков рынка безалкогольных напитков в России и странах СНГ.

Ответ: Компания «Вимм-Билль-Данн» постоянно заботиться о своих потребителях и учитывая их пожелания, создает/выпускает что-то новое.