Сроки Реализации Тортов И Пирожных Таблица

Режим хранения и реализации тортов и пирожных

Торты укладывают в худо­жественно оформленные картонные коробки, дно которых покрыто сал­феткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладывают на метал­лические с антикоррозийным покры­тием или деревянные листы и в лотки, которые снабжены плотно прилегающими крышками.

Пирож­ные штучно-формованные — «корзи­ночки», «картошка» и др. предвари­тельно укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки.

При транспортировании тортов и пирожных должны строго соблю­даться санитарные правила: перево­зят их в чистых, сухих крытых ав­томашинах.

Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой должны хра­ниться на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 °С, а изде­лия без отделки — не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превы­шать 12 ч.

Изделия с заварным кремом и сбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не под­лежат.

Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой должны хра­ниться на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 °С, а изде­лия без отделки — не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

В ходе технологического процесса обработки рецептурных сме­сей сырья наблюдается изменение химического состава и получае­мые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают вла­гу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические ка­чества. Если в изделии содержится жир, при хранении появляются признаки его порчи и прогоркания, появляется салистый вкус. Прогоркание жиров задерживается при более низких температу­рах. Содержание влаги, жира и других видов сырья в мучных кон­дитерских изделиях колеблется в широких пределах, поэтому ин­тенсивность качественных изменений изделий при храпении раз­лична.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически — 2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки — 6 месяцев. Для улучшенных фасованных галет, в том числе герметически упакованных, — 6 месяцев. Для диетических галет с повышенным содержанием жира значительно снижены сро­ки: для весовых-до 3 недель; для фасованных — 1,5 месяца.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Для крекеров, отличающихся более высоким содержанием жира, установлены меньшие сроки хранения, чем для галет. При содер­жании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. В зависимости от вида используемого жира (маргарин, кулинарный жир, сливочное масло, растительное масло) сроки хра­нения составляют 2. 1 месяц, а в случае отделки поверхности мас­лом (дезодорированное рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, кокосовое) срок хранения снижается до 15 суток. Это объяс­няется тем, что происходят изменения жиров и связанных с ним вкусовых качеств. Требования к условиям хранения крекеров иден­тичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.

Более широкий температурный интервал допускается при хране­нии печенья (18 ± 5)°С. При соблюдении при хранении относитель­ной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температу­ре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 меся­цев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира; 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10. 20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток. По­скольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не толь­ко с повышением температуры, наличия кислорода, но и под дей­ствием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнеч­ного света должно быть исключено.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварны­ми). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включе­нии в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сли­вочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Со­держание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое дав­ление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганиз­мов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основ­ным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Со­держание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

Печенье наряду с другими мучными изделиями поражается муч­ными вредителями, например мучной молью. При повышенной относительной влажности воздуха вследствие гигроскопичности печенья влажность его увеличивается. Если содержание влаги пре­вышает 15 %, печенье может заплесневеть.

Срок хранения торта

• Срок хранения: 5 дней
• Срок годности: 5 дней
• Срок годности в холодильнике: 5 дней
• Срок в морозилке: не указано

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

Какой же день рождения, юбилей, торжество или другой праздник обходится без торта? Это сладкое лакомство знакомо многим еще с детства. Торты бывают самых разных видов и форм, а в качестве ингредиентов выступают как молочные продукты, так и фрукты, орехи, яйца, мука, шоколад, варенье, карамель, творог и многое другое. Вкусный торт можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Благо современные прилавки буквально ломятся от обилия различных тортов, а также ингредиентов для их производства.

Требования по качеству тортов

Торт должен обладать правильной (для своего вида) формой с ровными краями. Элементы украшения для торта должны иметь цельную (без повреждений) структуру, с четким и легкоузнаваемым рисунком. Боковые грани с равномерно распределенным кремом и посыпкой в виде крошки. В глазури не допускаются посторонние пятна и лишние сахара, её липкость также должна соответствовать нормативным значениям. Тесто обязательно должно быть полностью промешанным, хорошо пропеченным и без подгоревших элементов. Торт должен обладать свойственным ему приятным запахом и вкусом, без специфических привкусов.

Цвет и консистенция готового продукта во многом зависит от производственных факторов и используемого сырья. Остановимся на этом подробнее:

Бисквитное изделие обладает эластичным и мягким мякишем с мелкими порами, желто-золотистым цветом с коричневыми оттенками;

Песочный продукт имеет светло-коричневый или желтый оттенок, рассыпается и легко крошится при любых механических воздействиях;

Тонкими слоистыми чертами выделяются среди остальных слоеные торты, имеющие оттенки от кремового до светло-коричневого;

Эластичной констистенцией и оттенками от желтых до коричневых обладают заварные изделия, которые так любят заядлые сладкоежки;

Миндально-ореховые мучные изделия наделены глянцевой растрескивающейся корочкой и равномерным пористым мякишем;

Белково-сбивные и сахарные торты имеют белые и светло-желтые оттенки и обладают высокой хрупкостью.

Как выбрать хороший торт

Выбрать хороший торт – задача не слишком сложная. Важно лишь знать основные факторы, на которые стоит обратить внимание при покупке изделия.

Во-первых, обратите внимание на место хранения. По техническим условиям большая часть тортов должна находиться в холодильниках или специализированных витринах. Если продавец не соблюдает эти простые правила, рекомендуем отказаться от покупки в этом месте.

Во-вторых, при выборе тортика выясните срок годности, указанный на коробке. Торты, срок годности которых близок к исходу или уже вышел, покупать не стоит, дабы избежать неприятных для вас последствий.

В-третьих, постарайтесь обратить внимание на состав изделия. В качественных тортах в составе используются в основном натуральные ингредиенты-яйца, молочные продукты и фруктово-ягодные наполнители.

В-четвертых, некачественный торт может выдать слишком яркий цвет продукта, в котором вероятнее всего множество красителей. Лучше отдать предпочтение изделиям с естественными украшениями-фруктами, шоколадом или орехами.

Упаковка и маркировка тортов

Регламент упаковки и маркировки тортов также прописан в технических нормах, на основе которых данный процесс и осуществляется.

Упаковывают данный вид изделия в пачки, коробки, емкости и пакеты различной вместимости и из разнообразных материалов. Весовые торты фасуют в картонные или деревянные ящики разных емкостей, внутри застеленные подпергаментом, пергаментом и специализированной бумагой.

Упаковка товаров производится в яркие, художественно оформленные коробочки, где затем указывают и информацию о сроках хранения и дате производства.

Срок хранения торта

Максимальное значение срока годности торта определяется из самого скоропортящегося продукта в составе, зачастую таким ингредиентом является крем.

Датой изготовления продукта считается момент окончания производственных процессов и упаковки товара. При соблюдении условий хранения, в течение заявленного периода годности, торт должен обладать изначально указанными свойствами.

Сроки хранения тортов в зависимости от кремовой составляющей:

6 часов — крем из сметаны или взбитых сливок;

18 часов – творожный, заварной или сливочный крем;

36 часов – йогуртовый крем;

72 часа – сбитый белковый крем.

Срок хранения торта в холодильнике

Поскольку зачастую одним из основных ингредиентов является скоропортящийся крем, то срок хранения торта вследствие этого короток. Поэтому кремовые торты необходимо хранить в холодильнике и исключительно при температуре воздуха от +2 до +6 градусов. А вот непосредственно сам срок хранения торта зависит от конкретных ингредиентов, используемых при изготовлении продукта.

Если в торте используется творожный, сливочный или заварной крем, то срок хранения уже достигает 18 часов. Торты с начинкой из сладкого сыра и йогурта могут храниться 36 часов с момента изготовления. Такой же срок хранения имеют торты с маком и цукатами. Ягодные и фруктовые торты могут спокойно храниться до 3 дней при условии отсутствия какого-либо крема. Если все-таки крем в таких тортах присутствует, то срок хранения сокращается до 18 часов.

В случае, когда используются взбитые растительные сливки, то срок хранения торта в холодильнике составляет 5 дней. Чуть больше торты могут храниться в том случае, если в крем добавляются консерванты. Тогда срок хранения может достигать 7 дней.

Торты рекомендуется хранить в холодильнике вдали от рыбы, мясной продукции, а также сыров. Резкий запах таких продуктов может негативно повлиять на вкусовые и ароматные качества торта. С другой стороны торты могут без последствий храниться рядом с десертами и другими кондитерскими изделиями.

Срок хранение торта в морозильной камере

Торты не рекомендуется хранить в морозилке, поскольку при замораживании и последующем оттаивании продукта, он потеряет первоначальный облик и свои вкусовые характеристики.

Срок хранения торта без холодильника

Некоторые виды тортов могут храниться и без холодильника при комнатной температуре. В первую очередь к таким относятся вафельные и сухие торты. Они могут храниться в домашних условиях до 1 месяца. Шоколадные и бисквитные торты без крема также могут храниться при комнатной температуре. Однако необходимо помнить, что на солнце или в теплом помещении шоколад может начать таять и деформироваться.

При температуре воздуха до +20 градусов срок хранения торта с применениями консервантов (например, сорбиновая кислота) – 36 часов. Поэтому даже некоторые торты с кремом могут храниться в домашних условиях без холодильника.

Срок хранения торта в холодильнике

Торты не рекомендуется хранить в морозилке, поскольку при замораживании и последующем оттаивании продукта, он потеряет первоначальный облик и свои вкусовые характеристики.

Условия хранения и срок годности тортов

Торты — неотъемлемая часть любого праздника. Можно купить готовый в магазине, заказать индивидуальный или приготовить самим. Каков срок годности тортов и как их правильно хранить?

Срок годности

Проще всего купить десерт в супермаркете. Так вы не ошибетесь в вопросе, сколько можно хранить торт. Сравнив этикетки на упаковке, можно выбрать самый свежий экземпляр. Обычно в такие изделия добавляют консерванты, поэтому сохранять свежесть они могут в течение недели. Но только при условии того, что условия хранения не были нарушены.

Срок хранения торта будет сложнее определить, если вы готовили его сами или заказывали в кондитерском доме. Сколько хранится десерт, зависит от его состава. Кремовый, муссовый, фруктовый, творожный — все они будут оставаться свежими разное количество дней.

Дольше всего хранятся фруктовые без крема (до 3 дней в холодильнике). Они состоят из бисквита и фруктовой прослойки. Для них используются свежие и консервированные фрукты. А для придания сочности бисквит пропитывается сахарным сиропом. Плюс этого варианта не только в большом сроке хранения, но и в питательных свойствах, это наиболее полезный и диетический десерт. Если же в его содержимое добавить крем, то срок сократится до 1 — 2 дней. Температура в холодильнике должна составлять +2 °С…+4 °С.

Популярные чизкейки после изготовления хранятся 2 — 2,5 дня из-за сыра маскарпоне, который входит в их состав.

Десерты на основе йогурта примерно столько же. Еще меньше в холодильнике будут храниться торты с творожным, заварным или сливочным кремом. Их срок годности составляет 1 — 1,5 дня. А десерты со взбитыми сливками нужно употребить в течение 6 часов. Муссовые и торты-суфле, такие, как птичье молоко, остаются свежими до 3 дней. Срок годности изделий с применением мастики зависит от состава. Сама же мастика может храниться в течение недели.