Сроки Хранения Полуфабрикатов Из Мяса Пельмени

Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: «Соблюдение интервала температур» или «Скоропортящийся груз».

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины — до 10-15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже — 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре — до 8 месяцев, без шкуры — 6 месяцев и субпродукты — не более 6 месяцев. При температуре — 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3—0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0—6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ‘ хранят не более 2 суток.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные — 36 часов, заливное — 12, пирожки — 24 (при отсутствии холода—12 часов), замороженные изделия— 24 часа.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0—8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С — до 3 мес.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины — до 10-15 суток.

Срок годности пельменей

• Срок хранения: 30 дней
• Срок годности: 30 дней
• Срок годности в холодильнике: не указано
• Срок в морозилке: 30 дней

Пельмени — это очень распространенная еда среди современных людей. Она привлекает быстротой приготовления и отменным вкусом. Эти полуфабрикаты приходят на помощь, как домохозяйкам, так и заядлым холостякам. Чтобы блюдо вышло вкусным, стоит заранее узнать срок годности пельменей.

Этот продукт представляет собой отварные изделия, которые сделаны из пресного теста. Внутри пельменей находится начинка в виде рубленого мяса. Есть много версий на счет того, как люди узнали о пельменях. По некоторой информации, этот продукт появился в России в 16 столетии из Сибири. А финский миф больше похож на анекдот. По нему боги решили слепить пельмени, но когда им это надоело, они начали кидать их вниз на землю. Также есть версия, что когда угро-финны двигались с Алтая на Запад, то они остановились на Урале. Там они решили поделиться с местными жителями тайной приготовления одного интересного блюда. Оно готовилось таким образом, что оболочка теста соединялась вместе с мясом. Пермяки и удмурты решили назвать это блюдо — «пельнянь», что означало «тестяное ухо». Пель означает ухо, а нянь тесто или хлеб. Вот так и появилось название этого блюда. Так что название продукта оказалось, связано с его формой. Прошло время, и люди начали говорить пельмянь, а затем и пельмени. В наше время пельмени очень популярное блюдо, особенно в России. Это связано с тем, что они быстро готовятся, а при этом имеют отличный вкус. Этот продукт отлично подходит, как на обед, так и на ужин. Многие люди предпочитают сами готовить пельмени, так это занятие весьма увлекательное и интересное. Пельмени можно есть с другими продуктами. Это может быть кетчуп или сметана, каждый выбирает, как ему больше нравится. Некоторым людям нравится есть этот продукт поджаренным. Также из пельменей часто делают суп. Потом он употребляется в пищу вместе с пельменями. Этот продукт делится на множество видов. Это связано с национальной кухней. В других странах пельмени имеют свои аналоги. Это могут быть манты, хинкали, момо. Некоторые из них уже появляются в наших магазинах. Пельмени имеют не сложный состав. Пшеничная мука, яйца и вода нужны для того, чтобы приготовить тесто. А для начинки обычно используется говядина, свинина или баранина. Также могут входить различные специи, иногда лук или чеснок. Бывает, что в состав пельменей входят другие виды мяса и рыба или картофель.

Пельмени имеют как пользу, так и вред, к сожалению. Более полезными можно считать те, которые приготовлены дома самостоятельно. Покупными пельменями не стоит слишком злоупотреблять. Само блюдо имеет достаточно большой состав витаминов, минералов и микроэлементов. Так как тесто пельменей делаются из муки, то в нее входит много полезных веществ. Здесь витамины группы В и РР, а также железо, фосфор, клетчатка, цинк, магний и медь. Все это просто необходимо человеческому организму. Если в пельмени входит мясо, то значит, начинка будет богата белком. Также там будет содержаться лизин, благодаря которому укрепляется костная ткань. Еще если перечислять пользу пельменей, то сюда можно отнести наслаждение пищей и быстрое приготовление блюда. Вот именно поэтому важно знать срок годности пельменей. К вреду пельменей можно отнести, то, что сочетание мяса и теста не всегда могут употреблять люди, у которых есть проблемы с печенью, желудком и почками. По мнению диетологов. сочетание углеводов и животных белков вместе совершенно не полезно для организма. Желудку сложно переварить такое сочетание. Также, если у человека есть склонность набирать лишние килограммы, то пельмени могут этому поспособствовать, особенно, если их употреблять вместе с соусом. Вред готовых пельменей еще может заключаться в некоторых добавках. Производители могут добавлять туда различные ингредиенты. Поэтому при покупке стоит обращать внимание на состав и срок годности пельменей. Готовыми пельменями достаточно сложно заменить те, которые приготовлены самостоятельно. В магазинном продукте могут содержаться эмульгаторы, красители и стабилизаторы. А в фарш может входить большое количество сои. Пельмени, приготовленные дома будут известны своим составом и натуральностью. Они считаются более безопасными. Конечно, иногда можно позволить себе купить пачку хороших пельменей, но лучше не делать это часто. Срок годности пельменей в морозилке Чтобы правильно хранить пельмени, стоит соблюдать определенные правила. Сразу после приготовления, их нужно сразу заморозить. Температура должна составлять не выше — 18 градусов. Если заморозить их сразу, то сок с фарша не успеет попасть на тесто, и оно не потемнеет. Срок годности пельменей в морозилке составляет не больше, чем 30 суток. Подходящая температура для этого считается — 18 градусов. Если в продукт добавлены, антиокислители, то срок годности пельменей сможет составить до 180 дней.

Пельмени — это очень распространенная еда среди современных людей. Она привлекает быстротой приготовления и отменным вкусом. Эти полуфабрикаты приходят на помощь, как домохозяйкам, так и заядлым холостякам. Чтобы блюдо вышло вкусным, стоит заранее узнать срок годности пельменей.

Рубленые полуфабрикаты, мясной фарш, пельмени. Определение. Ассортимент, его характеристика. Условия и сроки хранения.

Рубленые полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты — порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других со­ставных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы эко­номического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов рас­ширялся за счет использования более дешевого сырья — мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских — го­вяжьего, киевских — свиного, домашних — говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки — 13-14, лук — 1-3, вода — 20, пани­ровочные сухари — 4, соль, перец, в киевских — яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе — мясо котлетное говяжье — 80%, шпик колбас­ный -12%, вода — 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допус­кается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

Мясной фарш.Мясной фарш получают из мяса путем из­мельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производ­ства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками по­желтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша — говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования — хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

Пельмени – изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. – 12г.
Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от –18 до –23 °С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г. с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Мясные рубленые полуфабрикаты, фарши должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4 °С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18 °С — не более 30 суток, в герметичной упаковке — не более 3 мес.

Пельмени должны храниться при температуре не выше минус 10 °С не более одного месяца, при температуре не выше минус 5 °С — не более 48 ч

Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом «Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов».

Рубленые полуфабрикаты.

Требования к качеству полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и толщину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло- желтого до золотистого. Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус и аромат, сочную некрошливую консистенцию. В рубленых полуфабрикатах нормируют содержание влаги (от 65% до 68% в зависимости от названия изделия), хлеба (до 18—21%) и соли (0,9—1,5%).

Пельмени и фрикадельки должны иметь соответствующую форму, сухую поверхность, температуру не выше — 10° С. Если пельмени и фрикадельки оттаяли или дважды заморожены, то они слипаются в комки или деформируются и при встряхивании коробки не издают ясного звука. В пельменях нормируют содержание мясного фарша (не менее 50—53% массы пельменей), жира в фарше (в «Русских» — не менее 10%, в «Сибирских» — 11%, в «Иркутских» — не менее 14%), соли (не более 1,7%).

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты мясные натуральные, полученные в результате комплексной разделки, выпускают в реализацию с температурой в толще продукта от 0° С до 6° С. Срок годности и условия хранения полуфабрикатов приведены в табл. 3.25, 3.26.

Срок годности и условия хранения полуфабрикатов мясных натуральных, полученных в результате комплексной разделки

Полуфабрикаты мясные натуральные, полученные в результате комплексной разделки, выпускают в реализацию с температурой в толще продукта от 0° С до 6° С. Срок годности и условия хранения полуфабрикатов приведены в табл. 3.25, 3.26.

Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их хранения

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них оп­ределяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключе­ния. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упрyгие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше ­8 0 С.

Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую по­ верхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе.

Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусоч­ков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходи­мо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща­тельно зачищена от внутренностей, crycтков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопусти­мы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавни­ков и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникаю­щие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны. Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.

Рыба специальной разделки мороженая должна быть в виде тушек без головы (у мелких рыб массой до 200 г оставляют голо­ву без жабр), чешуи, внутренностей. Филе промышленной выработки должно иметь вид правиль­но срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкла­дывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особо скоропор­тящейся продукции. Условия и сроки их хранения показаны в табл. .

­Таблица. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов на предприятиях общественноrо питания

Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необхо­димо сразу направлять на тепловую обработку.

­Обработка нерыбных продуктов моря и изготовление полуфабрикатов из них

­В гpуппу нерыбных морских продуктов входят беспозвоночные морепродукты, морские водоросли и речные раки.

Среди промысловых морских беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют:

— головоноrие моллюски (кальмары, каракатицы и осьминоги);

— двухстворчатые моллюски (устрицы, мидии и морской гребешок);

— иглокожие (кукумария, трепанги и морские ежи);

— морские ракообразные (креветки, крабы, омары, лан­густы) и речные раки;

— брюхоногие моллюски (трубач, мактры), а среди морских водорослей ­ морская капуста.

Головоногие моллюски

­Кальмары. На предприятия общественного питания кальма­ры поступают, как правило, в замороженном, консервирован­ном, сушеном и охлажденном виде. Тело кальмара состоит из мантии, гoловы со щупальцами (ноги) и хвостового плавника. Соединительная ткань мантии, pac­положенная между мышечными получение высококаче­ственных полуфабрикатов, является их панирование. Внесение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овся­ная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) свойствами, способствует увеличению срока хранения полуфабрикатов и гoтовой продукции.

Из мантии кальмаров гoтовят различные виды полуфабрикатов. При пригoтовлении котлеты отбивной подгoтовленную тушения, отваривания на пару, приготовления в СВЧ-­печах). Для рулетиков подготовленную мантию разрезают вдоль, пропускают два раза (вдоль и поперек) через рыхлитель, солят, перчат, тонким слоем укладывают фарш, свертывают рулетом и панируют в двойной панировке. Для фарша используют гречневую или рисовую рассыпча­тую кашу, нарезанный мелким кубиком и пассерованный реп­чатый лук, нарезанные ломтиком и припущенные соленые оryрцы, нарезанное мелким кубиком и обжаренное сало.

Затем все компоненты соединяют, перемешивают и доводят до вкуса со специями. Возможны также друrие многочисленные вариан­ты фаршей. Из мяса кальмаров готовят полуфабрикаты из натуральной рубленой массы (рис. 5.17), а также котлетной массы (рис. 5.18). Фаршевые изделия из мяса кальмаров имеют высокие вкусовые и питательные свойства, но из-­за большой липкости фарша из кальмаров для приготовления рубленых полуфабрикатов ис­пользуют различные наполнители.

Для придания рубленым изделиям оптимальных реологических свойств в рецептуру включают до 50 % вapeного мяса кaльмаров или рыб (треска, минтай), а также компоненты, снижающие лип­кость: крахмал (в том числе кукурузный модифицированный), жиры, жирную свинину, овощи (белокочанная капуста, морковь, свекла, картофельное пюре), крупу (рис, пшено, манка). Количест­во вводимых овощей в котлетную массу колеблется в пределах 25 . 30 %. Вводят также яичный порошок (5 %) для повышения водосвязывающей способности массы. Мясо калмаров также широко используется для фаршей с последующим использованием в производстве мучной кулина­рии (пельмени, кулебяки, пироги, расстегаи). Кроме того, мясо кальмаров является прекрасным сырьем для производства кнельной массы, суфле, используемых в детском диетическом и лечебно­профилактическом питании.

Каракатицы поступают замороженные в целом виде; в виде тушек (внутренности, гoлова со щупальцами удалены); разделан­ными с головой и щупальцами (внутренности, глаза, клюв удале­ны, брюшная полость зачищена) и обезглавленными. Первичная обработка каракатиц осуществляется почти по той же схеме, что и кальмаров. Разница обусловлена некоторыми особенностями этоrо моллюска. Выход съедобных частей безкожи составляет 73 %. Мясо каракатиц, аналогично мясу кальма­ров, используется для выработки широкоro ассортимента полу­фабрикатов ­ натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша. мантию разрезают на куски массой 120-125 г, отбивают или про­пускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгoтовлении мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две­три части шириной 4-5 см и в зави­симости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3 . 0,5 см. Для плова подгoтовленные кусочки режут кубика­ми. При производстве массовых блюд мясо кальмаров для плова, соления, запекания и тушения можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки не более 1,4 см. готовят также фаршированные полуфабрикаты. При их при гoтовлении мантию, имеющую форму полоro цилиндра, пропус­кают через рыхлитель. В случае использования мантии с кожей ее выворачивают, заполняют фаршем, солят, перчат.

В качестве фарша используют смеси, состоящие из овощных, крупяных, рыбных и мясных компонентов, позволяющие в ши­роком диапазоне расширять вкусовые и пищевые достоинства, а также ассортимент готовых изделий. Готовят фаршированные изделия панированными в двойной панировке (жарение во фритюре, основным способом, запека­ние) и непанированным.

­Осьминоги поступают в замороженном и сушеном виде.

Куски мяса осьминогов отличаются по толщине (диаметру) не только у разных особей, но и в пределах конечностей одного и того же осьминога (0,5 -5 см). Для получения готовыx продук­тов с одинаковыми показателями необходимо скомплектовать сырое мясо в одинаковые (по размерам кусков) гpуппы. Из мяса осьминоrов готовят мелкокусковые полуфабрикаты для тушения и запекания, изделия из котлетной массы и фарши.

­Ракообразные — креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.

Креветки. Съедобной частью у креветки является мякоть xвocтo­вой части (шейка). На предприятия общественного питания посту­пают креветки в основном сыромороженые или варено­мороженые. Замораживают целых креветок или только их шейки. Кроме того, креветки могут поступать в сушеном и консервированном виде. Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18. 20 0 С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части.

Размораживать креветок полностью не рекомендуется, так как при размораживании их головы темнеют, что ухудшает внеш­ний вид продукта. После промывания креветок отваривают. Сушеных креветок вначале несколько раз промывают в теп­лой воде, затем заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса креветок готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы ­ наиболее крупные ракообразные, масса их иногда достигает 5 кг. Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую подогнуто видоизмененное брюш­ко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо, которое ноходится в конечностях и брюшке, в сыром виде cepoгo цвета и име­ет консистенцию студня; после варки оно становится белым и волокнистым.

Из крабов вырабатывают в основном натураль­ные консервы. В период лова в продажу поступают и варенороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), варено­мороженое мясо крабов в брикетах массой 250-500 г. Консистенция варено­мороженого крабовою мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной, с деликатесным пикантным вкусом и ароматом используется для приготовления холодных и горячих закусок, пюреобразных супов и вторых блюд.

­ Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По cтpoe­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достиrая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными cыpo­морожеными и варено­морожеными.

Лансусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней, длинной до 60 см. Лангyсты обычно поступают на предпри­ятия общественноrо питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено­морожеными.

Мороженых омаров и лангyстов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18-20 0 С в течение 2-3 ч до полногo отделения шеек друг от дрyга и варят. Мясо омаров и лангyстов используют в основном для пригo­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Речные раки. Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. На предприятия общественного питания раки поступают живыми (в основном в районах их промысла), свежеморожены­ми и варено­морожеными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются спе­циальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

­Двустворчатые моллюски. Из этой гpуппы беспозвоночных наибольшее пищевое значе­ние имеют и чаще дрyrих используются в общественном питании мидии, устрицы и морской гpебешок. Ракушки с открытыми створками следует при обработке отбраковывать.

Мидии. Съедобная часть мидии ­ тело, покрытое мясистой пленкой ­ мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 -15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости. Свежих мидий следует разделывать сразу же. Мидии поступают в виде консервов, варено­морожеными без

Створок, массой до 1 кг и живыми (в paкушках) мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15 . 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах тела мидий должны быть без повреждений, cepoгo или бледно­оранжевоrо цвета. Перед приготовлением брикеты оттаивают на воздухе, затем тщательно промывают отваривают и удаляют биссус (пучок нитей, с помощью которого мидии прикрепляются ко дну или дрyrим предметам, после чего мидий несколько раз промывают в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок.

С мидий в раковинах счищают прилипшие мелкие ракушки, выдерживают в холодной воде в течение нескольких часов и промывают в проточной воде. После этого мидии варят при слабом кипении 15. 20 мин (до раскрытия створок и сворачивания мяса в комочек. Обработка мидий в СВЧ-печах сокращает время обработки на 30%. Вареное мясо отделяют от створок и промывают для удаления песка. Затем в зависимости от назначения варят или при пускают.

Устрицы. У устриц съедобно тело (10 . 15 % общей массы), которое лежит в глубокой створке; мелкая же створка является как бы крышечкой.

Устриц, в отличие от дрyrих двустворчатых, используют в пищу или живыми, или подвергают обработке. На предприятия общественноrо питания мидии поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов. Раковины после такой же предварительной обработки, как и у мидий, кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны утолщенноrо конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки.

После этого створки раскрывают и в зависимости от кy­линарноrо назначения моллюска оставляют на раковине или отделяют и пере­кладывают в посуду. Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо pa­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно. Устриц широко используют для приготовления различных изделий. Для жаренья подготовленных устриц солят, перчат, па­нируют в двойной панировке. При приготовлении запеченных устриц их обрабатывают перцем, солью, посыпают луком или сыром, сбрызгивают маслом и раскладывают в формы.

Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины находится тело (мускул) в желтовато­розовой пленке ­ мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 . 28 % общей массы). Мускул ­ особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло­желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гpебешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гpебешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре.

Оттаявший мускул промы­вают, а потом варят или жарят. Из гpебешка готовят панированные полуфабрикаты для по­следующего обжаривания во фритюре или основным способом. Кроме тoгo, мясо гpебешка используют для варки и припуска­ния, а также для производства котлетной массы. При приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов подготовленное мясо нарезают поперек волокон кружочками или брусочком. Подготовленные кусочки для жаренья во фритюре посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

­Для котлетной массы размороженный мускул гpебешка про­мывают, обсушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем формуют котлеты, биточки и панируют их.

­Брюхоногие моллюски

­Трубач. На предприятия поступает мороженым разделанным или неразделанным (в раковинах). Хранят eгo при температу­ре ­1-8 0 С до 6 месяцев. Мясо трубача размораживают в воде при соотношении 1:2 при температуре воды 15-20 0 С и на воздухе при температуре 18-20 0 С.

После этого трубача потрошат, удаляя при этом внутренности и подошву, затем мясо промывают и после стекания воды направляют на производство полуфабрикатов. При поступлении мороженых моллюсков в раковинах их так же размораживают в воде или на воздухе, затем тщательно про­мывают от песка и ила. Во избежание посинения мяса трубача eгo варят в раковине в течение 30-35 мин.

Затем раковины бы­стро охлаждают и направляют на разделку. У хорошо сваренных ракушек мясо легко отделяется. При разделке мясо отделяют от раковин, удаляют несъедобные части (жабры, хобот, внутренности). Мясо промывают водой и направляют на производство полуфабрикатов или блюд (полуфабрикаты: тело цe­ликом для отваривания, мелкокусковые (соломка длиной 5 см, шириной 0,4 см; брусочки для тушения, запекания, обжарива­ния в кляре), а также котлетную массу в сочетании с рыбой, сви­ниной, овощами (капустой, морковью).

Мактры. Поступивших моллюсков разделывают сырыми, реже ­ в вареном виде. После тщательной мойки их варят в 3%­ -м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10 -12 мин, крупные ­ 15-20 мин. Используют для тушения и запекания.

­Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено­мороженую и сушеную кукумарию. Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10: 1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят. Готовая кукумария отличается высокими органолептически­ми свойствами, поэтому ее используют для приrотовления ши­рокого ассортимента блюд.

Tpeпaнги. За внешнее сходство с огyрцом их нередко называ­ют «морскими огyрцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные opганы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга ­ очень ценный продукт. Трепанги поступают на предприятия общественноrо питания в варено­мороженом и сушеном виде.

Обработку трепангов ведут по схеме:

— 1 Трепанг сушеный;

— 2 Промывание водой, набухание в воде при соотношении вода: трепанг 3:1 в течение 24 . 48 ч при темпе­ратуре 18 . 28 оС;

— Трепанг свежий ( Промывание водой);

— Варка при соотношении вода: трепанг 2:1 в течение 1,5 . 3 ч;

— Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 14 мм;

— Размораживание в воде при температуре 15 о 0 С в течение 4 — 6 ч;

— Промывание водой при температуре 15. 20 0 С ­;

— Мепкокусковые попуфабрикаты (кубики. брусочки).

Из трепанга вырабатывают широкий ассортимент полуфаб­рикатов: трепанг в кляре, трепанг под маринадом, трепанг туше­ный, а также полуфабрикаты из котлетной массы и мелкокуско­вые полуфабрикаты.

При централизованном производстве кулинарной продукции из трепанга eгo можно пропускать через волчок с диаметром отверстий решетки 14 мм.

­Для приготовления кулинарной продукции используют морскую капусту ­ свежую, мороженую, сушеную или консервированную. Мороженая морская капуста должна храниться при темпера­туре не выше ­ -12 0 С до 3,5 мес, а сушеная ­ при температуре 10-15 0 С, относительной влажности воздуха 70 . 75 % в тече­ние 1,5 года.

Технологическую обработку морской капусты ведут по схеме:

— Морская капуста (воздушно­сушеная, мороженая, свежая);

— Размораживание при температуре 15-20 0 С в течение 0,5 ч;

— Замачивание в холодной воде (соотношение капуста: вода 1:8) в течение 12 ч с периодической сменой воды;

— Промывание хоподной водой для удаления слизи;

— Варка в воде (соотношение капуста : вода 1:2) в течение 10 мин при температуре 40-50 0 С;

— Вторичная варка в течение 15 . 20 мин при температуре 40 . 50 0 С;

— Вторичная варка в течение 15 . 20 мин при температуре 40 . 50 0 С;

Даже после вымачивания и размораживания морской капус­ты (ламинарии) в ее тканях остается много минеральных веществ, что не позволяет использовать ее в дальнейшем без дo­полнительной обработки. Поэтому в технологической схеме обработки предусмотрена 3­кратная варка в вакуумных устрой­ствах, обеспечивающая не только улучшение вкуса, запаха и цвe­та, но и усвояемость морской капусты организмом.

Варка капусты обеспечивает снижение минеральных веществ и приобретение органолептически приемлемой консистенции. В отвар переходит значительное количество иода, натрия, магния, железа и дрyгих элементов. Отварная морская капуста явля­ется полуфабрикатом для производства широкого ассортимента изделий. Она используется для приготовления салатов, гарни­ров, соусов, супов.

При притотовлении пюре из морской капусты, используемого в качестве гарниров к рыбным, мясным, крупяным, бобовым блюдам, котлетам, тефтелям, подготовленную морскую капусту пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2,5- 3 мм. Паста и пюре из морской капусты могут использовать­ся как стабилизаторы консистенции в производстве суфле, пу­дингов, майонезов, котлетной массы и дрyгих кулинарных изде­лий.

При этом количество вводимой пасты не должно превы­шать 10 %, в проти­ном случае биологическая ценность готовых изделий значительно снижается. Из морской капусты на предприятиях общественноrо пита­ния готовят икру. Подготовленную морскую капусту дважды пропускают через мясорубку и обжаривают в течение 20 . 25 мин на растительном масле. В конце обжаривания добав­ляют измельченный пассерованный лук и томатный соус. Массу тщательно перемешивают, охлаждают и фасуют.

­ Производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям

­Готовая кулинарная продукция ­ это совокупность блюд и изделий.

Кулинарным изделием называют пищевой продукт или сочета­ние продуктов и полуфабрикатов, прошедших первичную и теп­ловую обработку, и готовых к употреблению в качестве пищи по­сле соответствующего порционирования и оформления. Блюдом называют пищевой продукт или сочетание продуктов или полуфабрикатов, прошедших первичную и тепловую обра­ботку, доведенных до кулинарной гoтовности, порционирован­ных и оформленных.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Увлечёшься девушкой-вырастут хвосты, займёшься учебой-вырастут рога 9573 — | 7560 — или читать все.

­Ракообразные — креветки, крабы, омары, ланryсты и речные раки.