Срок Хранения Соуса На Яйцах

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Сроки хранения сметанных соусов

Рагу из баранины тушат около

Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей

Разделка рыбы на чистое филе+филе без кожи и костей

Ростбиф с гарниром подают на+на закусочной тарелке

Рыба запеченная в раковинах подается в+в кокотнице

Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр

Рыба, которую в процессе обработки ошпаривают 2 раза+осетр

Рыбные пищевые отходы используют для приготовления+бульонов

Рыбные тефтели подают, с каким гарниром+картофельным пюре

Рыбу для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» полуфабрикатам придают вид+восьмерок

Рыбу для варки нарезают под углом:+90°

Рыбу осетровых пород варят+звеньями

Рыбу осетровых пород зачищают от+костных жучков

Рыбу осетровых пород используют для солянки+донская

Рыбу осетровых пород используют для солянки+донской

С гречневыми, перловыми, пшеничными крупами для рассыпчатости делают:+варят несколько раз

С этим компонентом подают «Шарлот яблочный»+сладкий соус

С этим компонентом устрицы подают как холодную закуску+пищевым льдом

Салат витаминный готовят из … овощей+сырых

Салат витаминный готовят из овощей+ сырых

Салаты в не заправленном виде хранят при температуре+8 градусов

Самый эффективный способ оттаивания рыбы:+на воздухе

Самым распространенным способов заправки является+в кармашек

Сандвич относится к … бутерб+закрытым

Св-ва готовой продук. во многом зависит от кач-ва поступающих на пред-я-+плодов и овощей

Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов

Свеклу и огурцы для свекольника нарезают+кубиками или соломкой

Сладкие блюда разделяются на … блюд+4

Сметанные соусы хранят при температуре+75°С

Сметанные соусы хранят при температуре+75°С

Содержание белков в бобовых:+18-25%

Содержание воды в грибах:+87%-94%

Содержание жира в жирном твороге+ 18%

Содержание жира в нежирном твороге+1%

Содержание жира в полужирном твороге+9%

Содержание жира в рыбе средней жирности:+2-5%

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки+плавится и переходит в бульон

Соленые огурцы при приготовлении солянки мясной нарезают+ломтиками

Соотношение воды и продукта для варки заправленной тушки птицы+2,5 л воды на 1 кг продукта

Составной частью свекольников является:+свекла

Соус голландский относится к этой группе соусов+яично-масляных соусов

Соус для подачи блюда «Филе щуки отварное»+соус польский

Соус используемый при подаче блюда «Рыба паровая» +паровой соус

Соус к блюду «Рыба в тесте»+ майонез с корнишонами

Соус к блюду «Рыба по-русски»+томатный

Соус молочный подают блюдам:+к цветной капусте и фасоли

Соус молочный подают к блюдам+отварной цветной капусте

Соус сладкий молочный подают блюдам:+к сырникам и пудингам

Соус сладкий молочный подают к этим блюдам+к запеканкам и пудингам+коричневый

Соус сладкий с луком подают блюдам+к котлетам из баранины

Соус сметанный подают к+биточкам, овощным блюдам

Соус хрен подают к рыбе +все ответы верны

Соусы на растительном масле являются важным источником этих веществ+непредельных жирных кислот

Способ при котором картофель обжигают в печах при температуре 1100 — 1200°С в течение 6-12 сек+огневой

Способ при котором картофель обжигают в печах при тем-ре 1100 — 1200ºС в течение 6-12 сек:+огневой

Сроки хранения сметанных соусов

Сроки хранения сметанных соусов+2 часа с момента приготовления

Такай способ разделки рыбы используют для жарки на решетке (грилье)+чистое филе

Творожные изделия хранятся при температуре+0-6°С

Тельное из рыбы имеет форму:+полумесяц

Темное желе для тушеной утки носит название:+андоб

Температура в толще мышц, при которой мясо считается размороженным+ -1°С

Температура воды или молока при замесе дрожжевого теста+30-35 о С

Температура жарки рыбы в большом количестве жира+170—180 градусов

Температура жарки рыбы основным способом+150-165 градусов

Температура запекания рыбы+ 250 -280 градусов

Температура отпуска горячих рыбных блюд+60-65°С

Температура отпуска горячих рыбных блюд+не ниже 65°С

Температура отпуска горячих супов+75 0 С

Температура отпуска картофельных супов+75°С

Температура плавления фруктозы+98-102С

Температура подачи холодного блюда диетического питания+15 °С

Температура подачи холодных сладких блюд+8-10 О С

Температура подачи холодных супов+7 — 14°С

Температура подачи холодных супов+7-14 0 С

Температура подачи чая должна быть+75С

Температура подачи чая+75оС

Температура помадки при разогреве на водяной бане перед глазировкой изделий+50°С

Температура при которой выдерживают выпеченный полуфабрикат бисквита+15- 20°С

Температура приготовления блюд из запеченных овощей+260-275оС

Температура прогревания яично-масляных соусов при их приготовлении +не выше 80оС

Температура раствора поваренной соли для фиксации рыбы + -4 до -6°С

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть+12-15С

Температура холодных сладких блюд при подаче+12-15оС

Температурный режим массы для введения яиц в процессе приготовления овощных котлет+40-50 0 С

Температурный режим протирания картофеля при приготовлении картофельного пюре+80-85°С

Термин «Усушка» обозначает+уменьшение массы изделия при остывании

Термостатирование- это+вспомогательный способ тепловой обработки

Тертый мускатный орех добавляют в соус+соус с яйцом

Тесто для валованов+слоеное

Тесто для тарталеток+песочное

Тефтели из говядины панируют в муке, обжаривают в течение+3-5мин

Тефтели рыб. формуют в виде шариков диам. на порцию и панируют в муке+3- 4 см по 3-5 шт.

Технологическая операция необходимая для получения мясного прозрачного бульона+введение оттяжки

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих последовательных операций+сортировка клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка

Технологические операции для уменьшения деформации порционных кусков судака при жарке+на порционных кусках надрезают кожу

Технологические процессы приготовления и отпуска блюд и кулинарной продукции.+10-15мин

Толщина выпеченного бисквита, мм+30-40

Толщина нарезанных кружочков из яблок для блюда «Яблоки в тесте»+0,5 см

Тушки кур размораживают в течении+10-20ч

Тушки перед жаркой поливают+жиром

У запеченных овощей оболочка должна быть+равномерной по толщине

У парового пудинга+светлая поверхность и пористая мякоть

Укажите виды простой нарезки:+ломтики; брусочки

Укажите десертные овощи+артишоки

Укажите количество кулинарных части при разделке баранины+5

Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Услуга ОП это-+результат деятельности предприятий и граждан- предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведении досуга

Услуги по организации досуга не включает-+способ реализации потребителям продукции ОП

Устрицы на стол подают в … виде+сыром

Устрицы подают с+пищевым льдом

Фаршированную курицу подают в+круглом фарфоровом блюде

Фигурная нарезка овощей+шарики, стружка, карбованные овощи

Фиксацию рыбы проводят при температуре:+—4 до —6°С

Фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в этих овощах:+чеснок, хрен

Форма «Тельного» из рыбы+«полумесяца»

Форма нарезки картофеля для рассольника домашнего +брусочки

Форма нарезки полуфабриката « Азу»+брусочек

Форма нарезки полуфабриката «Азу»+брусочек

Форма нарезки свеклы и огурцов для свекольника+кубиками

Форма полуфабриката из мяса для блюда Гуляш+кубики

Форма полуфабриката из рыбы для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»+спираль

Химическое название витамина А+ретинон

Химическое название витамина В+тиамин

Химическое название витамина В1+тиамин

Химическое название витамина В2+рибофлавин

Химическое название витамина РР+никотиновая кислота

Химическое название витамина С+аскорбиновая кислота

Хлеб, используемый для приготовления бутербродов с жирными продуктами+ржаной

Хранят зелень в корзинах в прохладном месте при температуре+1—7°

Цвет бульона для приготовления красного мясного соуса+коричневый

Цвет бульона у солянки мясной+мутноватый

Цвет бульона у солянки мясной+сложная

Цвет гречневой каши должен быть+коричневый

Цвет жареного картофеля:+желтый, отдельные кусочки коричневые

Цвет зеленого щи впоследствии приготовления должен быть+от темно зеленого до оливкового

Цель панирования полуфабрикатов+получить поджаристую корочку и уменьшит потери влага при жарки

Чай каркаде — традиционный напиток+Египта

Чай черный байховый содержит кофеина+2-3,3%

Чайный напиток с тапиокой: чай с +чай с пузырями

Часть в говядине, который относится к 1 сорту+вырезка

Часть мяса говядины, который не имеет сухожилий+вырезка

Часть мяса, из которого готовят натуральные порционные полуфабрикаты+вырезка

Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть

Часть тушки кроликов для жарки и припускания+задняя часть

Что служит основой в овощах +витамины

Шарлот яблочный поливают+сладким соусом

Шашлык из мяса, где используют корейку в виде прямого куска и почки+шашлык по-карски

Ширина канапе+5-6 см

Эти продукты содержит поверхностно-активные вещества и применяются как эмульгаторы при производстве майонеза+яйца, горчица

Эти соусы подразделяются на «белые» и «красные»?+мясные

Этим продуктом птицу натирают перед опаливанием+мукой

Этими веществами гарниры из круп и картофеля обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+углеводами

Этими веществами овощные гарниры обогащают блюда из птицы, дичи и кролика+витаминами.

Этих бутербродов не существует+полузакрытые

Этих вещества меньше содержится в пернатой дичи, чем в домашней птице содержит больше белков и, но меньше+жиров

Этих грибов в природе не бывает+шляпчатых

Это компонент добавляют при отпуске салата «Весна»+сметана

Этот борщ добавляют отварную фасоль и отпускают мясными фрикадельками+сибирский

Этот ингредиент добавляют для увеличения рыхлости рыбной котлетной массы в тех случаях, если она слишком вязкая+вареная рыба 25-30%

Этот компонент в яично-масляном соусе необходим для придания вкуса и возбуждения аппетита+лимонная кислота

Этот компонент используют как начинку для порционного полуфабриката «Котлета по-киевски»+зеленое масло

Этот овощ относится к клубнеплодам+картофель

Этот овощ относится к корнеплодам+ морковь

Этот продукт используется для приготовления гренок+хлеб

Этот продукт является обязательной составной частью свекольников+свекла

Этот продукт является основным компонентом винегрета+свекла

Этот процесс повышает усвояемость соусов на растительном масле +эмульгирование

Этот соус не относится к группе соусов без муки+соус на молоке

Этот сыр можно приготовить из птицы и дичи+фромаж

Этот термин обозначает продукт, прошедший несколько стадий кулинарной обработки без доведении до готовности+ полуфабрикат

Этот термин обозначает сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных, готовых к употреблению+блюдо

Эту технологическую операцию производят при приготовлении порционных полуфабрикатов из осетрины для жарки+ рыбу бланшируют 2раза

Яблоки для блюда «Яблоки в тесте» нарезают кружочками толщиной …… см+0,5

Язык заливной подают с соусом+соусом «хрен с уксусом»

Яйца в мешочек варят времени+4,5-5мин

Яйца содержит полноценных белков:+12,7%

Свежеиспеченный бисквит выдерживают +6 часов

Срок хранения майонеза

  • Срок хранения: 30 дней
  • Срок годности: 30 дней
  • Срок годности в холодильнике: 30 дней
  • Срок в морозилке: не указано

Майонез – этот тот продукт, без которого трудно представить себе многие салаты. Помимо этого он сделает вкуснее любой гарнир, а также хот-дог или гамбургер. Своеобразный вкус майонеза трудно не узнать. Ну а новый год без салата оливье с майонезом вообще трудно представить.

Свою историю майонез начал в 1757 году в городе Маон. Так как город был осажден и еда начала заканчиваться, чтобы удивить герцога, повар решил сделать что-нибудь новенькое. Он смешал растительное масло с яйцом. И на удивление вышел прекрасный соус, который герцог сразу же одобрил. В древней кулинарии было блюдо «майонез из дичи», сейчас это салат оливье. Майонез имеет разные разновидности. Он может быть с лимонным соком или даже с перепелиным яйцом. Также можно подобрать высококалорийный и низкокалорийный, смотря кому какой нравится.

Те люди, которые хотят сбросить вес, чаще приобретают низкокалорийный майонез. Но в него чаще всего входит не только растительное масло, но и модифицированный крахмал. Магазинный майонез отличается от приготовленного самостоятельно. В него также входят вкусовые добавки, красители, эмульгаторы. Высококалорийный майонез содержит чуть меньше искусственных компонентов. Чтобы получить необходимую консистенцию в него добавляют сухое молоко и яичный порошок. Но от этого в нем становится больше холестерина. Майонез может вызывать у организма привыкание, поэтому его часто хочется употреблять в пищу. По этой причине важно знать срок хранения майонеза.

Майонез можно приготовить самостоятельно. Для него нужно немного ингредиентов. Понадобится 150 мл оливкового масла, один свежий желток, полторы чайной ложки сахара, одна треть чайной ложки соли и пол столовой ложки сока лимона, который только выжат. Далее используя кухонную технику можно получить отличный майонез.

Домашний майонез нужно хранить обязательно в холодильнике в стеклянной банке с крышкой. Срок хранения майонеза домашнего – максимум 4 дня

Срок хранения майонеза, купленного в магазине

Он должен храниться в складских либо торговых помещениях, которые охлаждаются либо в холодильнике при температуре не ниже 0 градусов и не выше 18. Относительная влажность должна быть не больше, чем 75 процентов. Срок хранения майонеза обычно описан на каждом отдельном продукте, но он не превышает 30 дней при температуре от 0 и до 10 градусов, 20 дней – при температуре от 10 до 14 градусов и 7 дней майонез может храниться при температуре от 14 до 18 градусов.

Свою историю майонез начал в 1757 году в городе Маон. Так как город был осажден и еда начала заканчиваться, чтобы удивить герцога, повар решил сделать что-нибудь новенькое. Он смешал растительное масло с яйцом. И на удивление вышел прекрасный соус, который герцог сразу же одобрил. В древней кулинарии было блюдо «майонез из дичи», сейчас это салат оливье. Майонез имеет разные разновидности. Он может быть с лимонным соком или даже с перепелиным яйцом. Также можно подобрать высококалорийный и низкокалорийный, смотря кому какой нравится.

Как хранить соусы

Разнообразные соусы придают блюдам особую пикантность. Сливочный, мясной, грибной, овощной соус можно купить в магазине либо приготовить самостоятельно. Все зависит от конечного блюда. Однако не всегда удается использовать сразу весь соус, ведь некоторые виды соусов подаются к блюдам отдельно, а не добавляются в них. Как же сохранить соус дома и сколько вообще можно хранить соусы без потери вкусовых свойств? Давайте разбираться вместе.

Как хранить соусы в домашних условиях

Вообще большая часть соусов не пригодна для длительного хранения. Если вам нужно сохранить соус на несколько часов просто поставьте его на водяную баню. Сделайте максимально тихий огонь и следите, чтобы жидкость не закипела. Соусы на основе сливочного масла и яиц не нагревайте выше 60 градусов, иначе блюдо будет испорчено.

Если нужно хранить соус более длительное время, используйте пластиковый контейнер. Сначала охладите соус до комнатной температуры, а затем перелейте его в чистую стеклянную баночку с плотной крышкой. Поставьте контейнер с соусом на хранение в холодильник.

Чтобы соус не испортился, закрывайте банки только крышками из натуральных материалов. В крайнем случае, стеклянную банку можно покрыть обычной бумагой, а горлышко завязать резинкой. Соусы домашнего приготовления, а также открытые соусы промышленного производства всегда храните в холодильнике.

Если соус куплен в магазине, не нужно открывать сразу все упаковки. Используйте его по мере необходимости. Целые упаковки (баночки, пакетики, коробочки и т. д.) уберите в темное прохладное место. Обычно закрытые соусы можно хранить и при комнатной температуре, но все-таки лучше перестраховаться и убрать продукт в холодильник.

Сколько можно хранить соусы

Горячие соусы на рыбном, грибном или мясном бульоне следует хранить не дольше 4 часов. При этом температура соуса не должна быть выше 85 градусов.

Соусы на основе яиц или сливочного масла принято хранить 1,5 часа при температуре не превышающей 65 градусов, в противном случае соусы расслоятся. Любой самодельный жидкий соус не следует хранить дольше 1,5 часов при температуре выше 65 градусов.

Так самый короткий срок хранения у натурального томатного соуса и свежеприготовленного соуса на основе хрена. Чтобы хоть как-то продлить срок хранения соуса, воспользуйтесь натуральными консервантами – лимоном, горчицей, солью, перцем. Так, например, если домашний майонез храниться 2-3 дня, то после добавления в него горчицы, срок хранения продукта увеличится до 7 дней.

Что же касается соусов промышленного производства, то они могут храниться неделями. Открытый покупной соус в зависимости от вида может храниться от 2-3 дней до 1 месяца. Эту информацию можно прочитать на упаковке. Только помните, что чем меньше срок хранения соуса, тем натуральнее продукт.

Смотрите также:

Смородина полезна для здоровья, поэтому зимой иметь под рукой эти ягоды очень удобно. Читайте, как хранить смородину правильно в домашних условиях

Очень часто срок хранения блинов зависит от начинки, с которой они были сделаны. Читайте подробнее в нашей интересной статье

Ну кто же не любит халву? Наверное, таких очень мало. Мы предлагаем узнать, как правильно следует хранить этот десерт дома

Есть множество способов хранения земляники на зиму. В нашей статье мы подробно рассказываем о всех нюансах

Всё про хранении этого полезного семени в одной статье! Храните кунжут правильно!

Ягоды кизила можно сохранить без холодильника немного дольше, если внимательно прочитать нашу познавательную статью!

Смородина полезна для здоровья, поэтому зимой иметь под рукой эти ягоды очень удобно. Читайте, как хранить смородину правильно в домашних условиях

Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Соусы должны иметь характерные для каждой группы конси­стенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная конси­стенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщен­ный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию гус­тых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, ис­пользуемые для запекания, имеют консистенцию густой смета­ны. Густой молочный соус для фарширования должен быть по­хож на вязкую манную кашу.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, кон­систенция их — однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от ис­пользуемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления приго­релое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисло­ватый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат ук­суса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томат­ного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не дол­жен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при темпе­ратуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температу­ре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и гото­вятся непосредственно перед использованием.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси за­ворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желте­ет, что приводит также к ухудшению вкуса.

Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Со­ус майонез, приготовленный на предприятии общественного пи­тания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.

Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9127 — | 7231 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределен­ными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сли­вочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распре­деляют тонкий слой сливочного масла на поверхности для пре­дотвращения образования поверхностной пленки).

Рекомендуем прочесть:  Соленое Сало Без Холодильника Сколько Может Лежать
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру