Срок Хранения Корзиночек С Блково-Заварным Кремом По Гост

Содержание

Технико-технологическая карта №3 На блюдо «Пирожное корзиночка»

1.Область применения.

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой »

2.Перечень сырья.

2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой» используют следующее сырье:

мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, яйца, масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, желе, лимонная кислота, повидло яблочное.

Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 100 шт.

Расход сырья на 10 шт.

Мука пшеничная в/с

Коньяк или вино дес.

Итого сырья на полуфабрикаты

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

Выход готовой продукции

4. Технология приготовления

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

4.3 После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220°С -240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

4.4 Для отделки пирожного «Корзиночка» с белковым кремом вначале приготавливают белковый крем. Заполняют корзиночку подготовленной фруктовой начинкой, а поверхность отделывают кремом и цукатами.

Оформление и отпуск

Готовые пирожные песочные «Корзиночка» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации — 36 часов.

Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка» с белковым кремом:

Внешний вид: корзиночка в форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

2.1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с белковым кремом и фруктовой начинкой» используют следующее сырье:

Рецепт белкового крема

Многие с самого детства обожают десерты с белым, воздушным кремом – трубочки в слоеном тесте, всевозможные корзинки, торты. Сделать подобные лакомства легко самостоятельно. Для этого необходимо правильно приготовить белковый крем, являющийся основой их вкуса. Он станет замечательным украшением выпечки, домашних бисквитных тортов и других кондитерских изделий. Ниже мы подробно рассмотрим несколько пошаговых рецептов с фото, как сделать воздушный, вкусный белковый крем.

Как приготовить белковый крем — пошаговые рецепты

Чтобы приготовить белковый крем, необходимо тщательно следовать инструкции по выполнению рецепта, правильно соблюдать пропорции компонентов. Используя четкую технологию, вы легко сможете сделать угощение в домашних условиях. Вот несколько рекомендаций, которые помогут вам избежать типичных ошибок и сделать конечный продукт по-настоящему воздушным и вкусным:

Используйте хорошо охлажденные продукты. Посуда, где готовится смесь, тоже должна быть прохладной.
Уберите из белков любые примеси желтка или других жиров, иначе готовый продукт может не получиться.
Сделать консистенцию более пышной помогут несколько капель сока лимона или щепотка соли.
Перемещая ингредиенты в посуду для взбивания, убедитесь, что ее поверхность тщательно очищена. На ней не должно быть остатков влаги или жира.
Чем свежее компоненты, тем лучше будет вкус белкового лакомства.
Вы можете снабдить крем приправами, которые сделают его только вкуснее – ванилином, корицей.

Рецепт белкового крема

Классический белковый крем готовится без использования множества компонентов и среди других разновидностей популярнее всех. Он получается пышным, воздушным, легким, но в скором времени опадает. Поскольку у крема небольшой срок хранения, блюдо придется кушать сразу после приготовления. Ингредиенты, которые понадобятся для создания белкового крема:

три яичных белка;
стакан сахара;
треть стакана воды;
половина чайной ложки лимонной кислоты.

Разбейте яйца, отделите желтки от белков, поместите их в емкость. Миксером взбейте до устойчивых пиков.
Всыпьте в кастрюлю или казан сахар, следом воду, включите огонь. Вариться смесь должна около двух-четырех минут. По готовности жидкая карамель будет золотистого цвета. Сначала кипящая жидкость будет сильно пузыриться, потом «успокоится», станет кипеть медленно, тогда вы можете выключать огонь. Еще один способ проверки: ложкой возьмите немного карамели, капните в стакан воды. Если смесь превратилась в шарик, не растекаясь, значит, она готова.
Добавьте к горячей смеси лимонную кислоту, тщательно размешайте.
После приготовления карамели начните вливать ее в уже взбитые белки. Следите, чтобы струйка была тонкой. Во время вливания продолжайте взбивать смесь миксером. Когда крем полностью остынет, можете прекратить процедуру.
Готовое белковое лакомство сразу же можете наносить на кондитерское изделие.

Белково-заварной крем

Этот крем станет отличной начинкой для эклеров и других пирожных. Имеет относительно невысокую калорийность, а потому при потреблении в небольших количествах не окажет существенного влияния на фигуру. Благодаря густой консистенции, он долго сохраняет форму, отчего кондитерские изделия будут выглядеть прекрасно. Необходимые ингредиенты:

четверть стакана воды;
стакан сахара (250 миллилитров);
три белка;
лимонная кислота в кристаллах;
агар-агар (чайная ложка, замоченная 20 минут в 4 ложках воды). Может готовиться без него.

Рецепт изготовления крема:

Вскипятите воду в кастрюле, слейте. Всыпьте туда сахар и налейте четверть стакана воды, доведите до кипения. Спустя десять минут готовность сиропа проверяется капанием его в стакан с холодной водой. Если образовался шарик – готово. При желании вы можете готовить сироп на водяной бане.
Всыпьте лимонную кислоту, быстро размешайте ингредиенты. Влейте агар-агар, помешивайте около десяти секунд.
В емкость влейте белки, поставьте ее в тазик с холодной водой, начните взбивать. Вливайте сироп, сразу же перемешивая миксером все компоненты.
Взбивайте, пока ингредиенты полностью не перемешаются, превратившись в аппетитный белковый заварной крем. Готовым продуктом вы можете наполнить вафельные трубочки, эклеры, корзинки, использовать для начинки тортов.

Масляно-белковый крем

Белковый крем с добавлением масла – отличный вариант для украшения разнообразных кондитерских изделий. Благодаря своей густой, плотной текстуре он способен долго выдерживать необходимую форму, со временем не опадает. Декоративные элементы, созданные с этим лакомством, смотрятся замечательно. При желании вы можете добавить в смесь разные красители, которые изменяет оттенок крема, позволяя создавать красивые кондитерские детали декора. Что понадобится:

3 белка;
150 грамм сливочного масла;
150 грамм сахарной пудры;
столовая ложка лимонного сока;
немного ванильного сахара.

Охладите сливочное масло, порежьте небольшими кусочками. Оставьте на столе, чтобы оно стало комнатной температуры. Не используйте для растапливания масла микроволновку или плиту.
Белки положите в подготовленную, очищенную емкость, добавьте туда щепотку соли. Начните взбивать крем миксером, постепенно добавляя сахарную пудру и при желании ванильный сахар.
Постепенно, во время работы миксера, добавляйте по кусочку масла. Должна получиться пышная смесь однородной консистенции.
Украсьте получившимся кремом торты или пирожные.

Сливочно-белковый крем

Добавление сливок сделает вкус итогового продукта нежным, молочным. Этот вариант замечательно подходит для создания начинки трубочек, песочных пирожных, аппетитных эклеров. Обладает относительно невысокой калорийностью. Вы можете дополнить рецепт такими ингредиентами, как свежие фрукты, разные сиропы. При добавлении желатина вы получите приятное на вкус лакомство – зефир, который точно понравится домочадцам. Приготовьте компоненты:

четыре яичных белка;
половина стакана сахара;
стакан сливок.

Влейте белки в охлажденную емкость, начните взбивать. Постепенно всыпайте туда сахар, чтобы смесь получилась однородной.
Когда продукт начнет напоминать консистенцией плотную пену, влейте туда сливки, не прекращая взбивать.
Легкий, аппетитный белковый крем-начинка готов!

Видео-рецепт: пирожное корзиночка с белковым кремом в домашних условиях

Аппетитные корзинки, украшенные кремовой начинкой, – прекрасное блюдо для праздничного стола. Тем, кто имеет опыт в кулинарии, будет нетрудно их приготовить. По ГОСТу белковый продукт для этого рецепта должен готовиться с использованием сахарного сиропа, полученного путем кипячения сахара в воде. Ведущая видео ниже подробно расскажет о том, как сделать вкусные корзинки. Рецепт предусматривает не только приготовление начинки-крема, но и создание теста, которое послужит основной для кондитерских изделий. Посмотрите интересный пошаговый мастер-класс:

Вскипятите воду в кастрюле, слейте. Всыпьте туда сахар и налейте четверть стакана воды, доведите до кипения. Спустя десять минут готовность сиропа проверяется капанием его в стакан с холодной водой. Если образовался шарик – готово. При желании вы можете готовить сироп на водяной бане.

Всыпьте лимонную кислоту, быстро размешайте ингредиенты. Влейте агар-агар, помешивайте около десяти секунд.

В емкость влейте белки, поставьте ее в тазик с холодной водой, начните взбивать. Вливайте сироп, сразу же перемешивая миксером все компоненты.

Взбивайте, пока ингредиенты полностью не перемешаются, превратившись в аппетитный белковый заварной крем. Готовым продуктом вы можете наполнить вафельные трубочки, эклеры, корзинки, использовать для начинки тортов.

Пирожные «Корзиночка» с белковым кремом

Песочное тесто

Сливочное масло — 100 г
Желток — 1 шт.
Сахарная пудра — 65 г
Разрыхлитель — 0,5 ст. л.
Мелкая соль — 1 щеп.
Мука пшеничная — 165 г

Белковый заварной крем

Белок — 2 шт.
Сахар — 130 г
Вода — 50 г
Пара капель лимонного сока

Повидло (джем, конфитюр, мармелад) — 180 г

Это лакомство из нашего далекого советского детства. Как сейчас помню их на витрине в кулинарии: рассыпчатая корзиночка, а сверху — шапка белого крема, под которой спряталось повидло. А ещё кондитеры любили вместо шапочки украшать корзиночки «грибочками»: ножки из белкового крема, шляпки — крошечные бисквитные кругляши. И всё это — в окружении зелёной травки и цветочков с листиками. Как это было красиво, ярко и празднично! Эх… Теперь, конечно, в моде совсем другие сладости — капкейки, кейк-попсы, макарон… И они по-своему хороши! Но и у замечательных песочных корзиночек, к счастью, сегодня есть свои поклонники!

Вот, например, моя подруга Катя. «Фигня, — говорит она, — эти ваши кексы! Вот песочные корзиночки, да с белковым кремом, да чтоб обязательно повидло — это вещь!» И я точно знаю, что если не успеваю приготовить к встрече с Катей новый навороченный тортик, а сделаю корзиночки, что, безусловно, проще и быстрее, обрадую её ими ничуть не меньше.

Расскажу, как приготовить пирожные «Корзиночка» с белковым кремом!

Из указанного количества ингредиентов получится 10 вкуснейших корзиночек.

. песочное тесто.

Самое обычное сладкое песочное тесто по ГОСТу. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, выложите их на стол за 2-3 часа до начала работы. 100 г сливочного масла, 1 желток, 65 г сахарной пудры, 0, 5 ч. л. разрыхлителя и щепотку мелкой соли смешать в миске и перемешать миксером с насадкой «Крюк» до однородности. Всыпать 165 г просеянной муки и снова перемешать, чтобы получились крошки. На это уйдёт секунд 20. Руками собрать крошки в комок, практически не вымешивать, иначе готовое тесто не будет хрустящим и рассыпчатым. Раскатать тесто скалкой между двумя листами бумаги для выпечки. Должен получиться слой примерно 0, 7 см толщиной. Вырезать кругляши подходящего вашим формочкам размера. Выложить кружочки в формочки, прижимая к стенкам и дну. Поставить на 15-20 минут в морозилку. Пока они охлаждаются, разогреть духовку до 200 градусов. Достать заготовки и выпекать их в течение 10-15 минут. Следите, чтобы чересчур не зарумянились, корзиночки должны стать лишь слегка золотистыми! Готовые корзиночки достать, немного охладить в формочках, вынуть и полностью остудить. А за это время сделать…

. белковый заварной крем!

Тот, который иначе называют итальянской меренгой. Сладкий белоснежный крем, который отлично хранится и прекрасно держит форму. А ещё он весьма дёшев. За всё это его и любили так нежно советские кондитеры. Сырой белок здесь заваривается горячим сиропом, поэтому крем считается достаточно безопасным. Но для его приготовления очень желательно иметь дома кулинарный термометр, хотя при большом желании и без него можно обойтись.

Пропорции по ГОСТу. Взбиваем 2 белка в крепкую пену. 130 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 50 г воды, ставим на огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Далее, не мешая, варим сироп примерно 5 минут до 120 градусов или пробы на средний шарик. Если термометра нет, и вы собираетесь делать пробу, снимите на это время сироп с огня, потому что иначе вы его переварите. Зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в ледяную воду, чтобы остудить. Возьмите пальцами сироп и попробуйте скатать шарик. Если он легко мнётся, значит, сироп ещё не готов. Шарик должен быть плотным, но не твёрдым.

Подвзбиваем белки, если они успели немного осесть. Тонкой струйкой вливаем в них сироп, не прекращая взбивать. Добавляем лимонный сок. И… да, правильно — продолжаем взбивать! Масса должна стать плотной, глянцевой, увеличиться в объёме и полностью остыть. Белковый заварной крем готов!

Собираем пирожные!

Кладём в корзиночки повидло, джем или мармелад. Желательно из кислых ягод, т.к. и песочная основа, и белковый крем очень сладкие. У меня в этот раз было готовое черносмородиновое повидло, но можно специально сварить, например, конфитюр, как в этом рецепте. Только не из черники, а из чего-нибудь более кислого. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и отсаживаем поверх повидла шапочки. Как по мне, то они красивы уже в таком виде, но вы можете добавить цукаты, кондитерские посыпки или цветные цветочки-листики. Для них вам понадобятся ещё кондитерские мешки, две дополнительные насадки небольшого диаметра и пищевые красители. Впрочем, если красителей у вас нет или вы большой их противник (такое частенько бывает!), как раз для этих корзиночек можно попробовать подкрасить крем соком свёклы или шпината, ведь цвет тут не должен быть слишком насыщенным. Отложите небольшую часть крема, разделите на две части, покрасьте в розовый и зелёный цвета, разложите по мешочкам и творите!

Вот и готовы наши чудесные пирожные «Корзиночка» с белковым кремом! Я люблю их порой даже больше, чем торты, потому что они порционные и ими легче угощать на фуршетах или вне дома.

Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».

UPD. Обновила галерею, добавив фото этого пирожного с «подпалённой» шапочкой из крема. Делается очень просто: готовые «Корзиночки» нужно поставить на 2 минуты в разогретую до 250 градусов духовку. Следите внимательно, чтобы не передержать! Шапочка при этом не только потемнеет, но и слегка затвердеет сверху, а внутри крем останется мягким и нежным. Отлично сочетается с лимонным курдом.

Вот, например, моя подруга Катя. «Фигня, — говорит она, — эти ваши кексы! Вот песочные корзиночки, да с белковым кремом, да чтоб обязательно повидло — это вещь!» И я точно знаю, что если не успеваю приготовить к встрече с Катей новый навороченный тортик, а сделаю корзиночки, что, безусловно, проще и быстрее, обрадую её ими ничуть не меньше.

Пирожное «Корзиночка по ГОСТу с заварным белковым кремом»

Ох..и много же в ГОСТе..корзиночек! Любительские, С кремом и фруктовой начинкой,с белковым кремом. Я решила сделать именно последний вид. Но их 2 вида с сырцовым (сырым) кремом и заварным. Я делала с заварным.
ДЛя начала надо выбрать хорошие формы для отпекания корзинок. мне мои откровенно не понравились..очень мелкое рифление и очень тяжело вытащить, а тесто очень крохкое. Поэтому покупайте с более крупным, редким рифлением.
Количество штук зависит от ваших форм. у меня получилось 17. но средний вес пирожного по Госту 45г!

Общая рецептура:
П/ф песочный – 367г
Крем Глясе – 148г
Начинка фруктовая (подварка) – 206г
Крем белковый заварной – 454г
Сахарная пудра -16г
Фрукты(цукаты) – 44г (можно не класть)
П/ф песочный:
Мука пшеничная – 208г
Сахар – 83г
Меланж – 30г ( я брала желток)
Масло сливочное – 124г
Соль – 0,8г (щепотка)
Эссенция (вместо нее можно положить немного ванильного сахара)
Разрыхлитель ( в Госте Аммоний и Сода – у меня пекарский порошок) – 2/3 пакетика
Крем белковый заварной:
Сахар – 300г
Белки – 150г
Ванильная пудра – 12г
Начинка фруктовая:
Яблоки зеленые, кислые – 8шт
Лимон – ¼ шт
Сахар -2-3ст.л
Вода – 50мл
Крем Гляссе :
Масло сливочное – 59г
Сахар – 59г
Яйца – 36г
Пудра ванильная – 0,6г
Коньяк….(десертное вино)
Еще понадобятся формы для корзиночек
Мешки кондитерские маленькие – 2
Насадки «Листок» и «Лист Розы»
Красители гелевые – Зеленый и Малиновый

Итак начинаем.
Полуфабрикат песочный (основной).
Вместо меланжа я брала желток. т.к. он идеально подошел по весу..и сделает структуру теста более рассыпчатой. короче получается идеальный Бретон))))
В емкость кладем прохладное сливочное масло, сахар, разрыхлитель, меланж, соль, эссенцию и взбиваем миксером минут 5 -7 до получения однородной массы.

Общая рецептура:
П/ф песочный – 367г
Крем Глясе – 148г
Начинка фруктовая (подварка) – 206г
Крем белковый заварной – 454г
Сахарная пудра -16г
Фрукты(цукаты) – 44г (можно не класть)
П/ф песочный:
Мука пшеничная – 208г
Сахар – 83г
Меланж – 30г ( я брала желток)
Масло сливочное – 124г
Соль – 0,8г (щепотка)
Эссенция (вместо нее можно положить немного ванильного сахара)
Разрыхлитель ( в Госте Аммоний и Сода – у меня пекарский порошок) – 2/3 пакетика
Крем белковый заварной:
Сахар – 300г
Белки – 150г
Ванильная пудра – 12г
Начинка фруктовая:
Яблоки зеленые, кислые – 8шт
Лимон – ¼ шт
Сахар -2-3ст.л
Вода – 50мл
Крем Гляссе :
Масло сливочное – 59г
Сахар – 59г
Яйца – 36г
Пудра ванильная – 0,6г
Коньяк….(десертное вино)
Еще понадобятся формы для корзиночек
Мешки кондитерские маленькие – 2
Насадки «Листок» и «Лист Розы»
Красители гелевые – Зеленый и Малиновый

Приготовление пирожного Корзиночка с белковым кремом (стр. 1 из 4)

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Письменная экзаменационная работа.

тема: «Приготовление пирожного «Корзиночка с белковым кремом»»

Учащийся группы П-1-09

по профессии: «Повар»

Вакилева Н.Е _________

Работа допущена к защите с

Ведущий специалист по КП

________ Г.Н. Вострых

5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.1. Характеристика темы

5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.

5.3. Технология приготовления выпеченного п/ф

5.4. Технология приготовления отделочных п/ф

5.5. Технология приготовления изделия

5.6. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

5.7 Описание организации работы кондитерского цеха

6. Список литературы

5. Часть вторая: профессия «Кондитер»

5.1. Характеристика темы.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

печенье,
галеты,
крекеры,
вафли,
пряники,
торты,
пирожные,
кексы.

Пирожные – художественно оформленные штучные кондитерские изделия, преимущественно мучные.

Пирожные отличаются от тортов лишь небольшими размерами и весом до 110г.

Пирожные изготавливаются из любого вида кондитерского теста и кремовой, шоколадной или фруктово-ягодной начинки.

В соответствии с нормативными документами, пирожные, как и торты, классифицируются по виду выпеченного полуфабриката, который входит в состав изделия.

Бисквитные пирожные – из пышного, легкого пористого теста из сахара, яиц и муки. Бисквитные пирожные пропитываются сиропом, прослаиваются кремом или фруктовой начинкой. Производятся бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие бисквитные пирожные.
Песочные пирожные – из рассыпчатого теста в виде корзиночек, лепешек, колец, полумесяца. Песочные пирожные изготавливают из муки, сливочного масла, сахара, яиц. Выпускаются песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные и другие песочные пирожные.
Слоеные пирожные – содержат большое количество сливочного масла. Слоеные пирожные выпекают в виде трубочек, рожков, бантиков, квадратов и прямоугольников. Изготавливаются слоеные пирожные с кремом, с фруктовыми начинками и другие.
Заварные пирожные – выпекаются в виде трубочек и колец. Кремом заполняют полость, которая образуется после выпечки изделий. поверхность заварных пирожных глазируют или обсыпают крошками.
Сбивные пирожные – производятся без муки, из сбитых с сахаром яичных белков.
Миндальные пирожные — производятся из растертых с сахаром орехов, белков и муки.
Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 — 060 — 95 Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаемые отклонения массы нетто пирожных составляют в процентах, не более:

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:

минус 3,0 до 45 г. включ.

минус 5,0 св. 45 г.

пирожных, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях:

минус 0,8 св. 45 г.

Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.

5.2. Характеристика и правила подготовки сырья к производству.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта мягкая более грубого помола, чем мука 1 сорта. цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. по стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечки из такой муки выход изделий понижен. кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивае6тся. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре.

Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая — 28 — 36 и третья — до 40% клейковины.

Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

При хранении в мешках их перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. в них содержаться пыль и волокна мешковины. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, что бы она согрелась до температуры 12 °С (внутри).

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника.

Сахар-песок содержит 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь, сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он остывает, становиться липким, образуются комки. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, в горячей до 5 кг.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается, через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, О, Е, В1, В2, РР).

Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяете получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют 1 и 2 категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течении семи суток после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.

Ведущий специалист по КП