Главная | Пищевая продукция | Напитки | Поживились кваском
Так уж повелось, что популярный русский напиток – квас лучше всего раскупается летом, когда жажда становится ежедневным спутником каждому из нас. В жару и стар и млад с удовольствием опрокидывают стаканчик другой живительной влаги. Благо купить нынче квас не составит особого труда.
Пастеризованный, непастеризованный, фильтрованный, не фильтрованный – выбирай на вкус. А вкусы россиян все чаще обращаются на так называемый «живой» квас. В нем, по справедливому мнению обывателей, сохранены все полезные бактерии и микроэлементы. Но какой квас можно назвать живым и полезным, и есть ли он на наших прилавках?
Это мы и решили выяснить, для чего закупили пять образцов разливного кваса и отправили их на экспертизу. Поскольку мы хотели проверить напиток в тех местах, где покупателей хоть отбавляй, выбор пал на торговые точки возле метро.
Напомним, год назад мы уже проводили исследование популярных марок кваса и тогда итоги были неутешительными. Экспертам больше понравились не разливные напитки, а те, что были упакованы в бутылки в заводских условиях. То есть, пастеризованный квас. «Живому» же было выдвинуто много претензий, в частности, некоторые образцы были скисшиеся, с присутствием диких дрожжей. Так что утоление жажды таким вот «насыщенным» напитком, потом аукнется в лучшем случае кишечным расстройством.
В этот раз итоги исследования оказались лучше. Никаких «диких» сюрпризов в образцах обнаружено не было. Однако два наименования кваса все же были забракованы из-за повышенного содержания дрожжей. Впрочем, обо всем по порядку.
Итак, в лабораторию отправились следующие образцы кваса: № 1и 2 «УТОЛЯЕВ», квас «хлебный» фильтрованный непастеризованный, приобретенные в разных торговых точках; № 3 квас хлебный фирменный «ТЕРЕМОК» кеговый, пастеризованный; № 4 и 5 «Очаковский», квас брожения фильтрованный пастеризованный, так же приобретенный на разных торговых точках.
Заметим, что далеко не все продавцы согласились предоставить нам документы, подтверждающие качество и безопасность напитка, а также удостоверяющие, что он принадлежит именно тому производителю, который указан на ценнике. Поэтому в случае с квасом «Очаковский» , приобретенным в торговой точке у м. Профсоюзная, нам ничего не оставалось, как поверить продавцу на слово.
Несмотря на то, что весь квас продавался покупателям как «живой», из представленных образцов настоящим живым квасом можно назвать только два – торговой марки «УТОЛЯЕВ» . Эксперты подтвердили, что этот квас непастеризованный, с коротким сроком хранения, в котором сохранены все полезные бактерии и кислоты. Остальные три образца являются пастеризованным квасом.
Но радует, что вся пятерка на поверку оказалась напитками брожения, т.е. натуральным квасом, а не квасным напитком, изготовленным из порошка. По ГОСТу в квасе не должны содержаться консерванты, они и не были обнаружены в наших образцах.
Наша справка
Настоящий квас получают либо из зернового сырья (ржаного солода, причем, часть солода могут заменять ржаной, ячменной или кукурузной мукой) или по упрощенной технологии из концентрата квасного сусла. Сусло с помощью культурных расс дрожжей сбраживают, в результате чего происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода (как и в пиве). Если это концентрат — его разбавляют водой (концентрированный раствор дрожжи не сбродят) и добавляют часть сахара – около 25% общего количества. Дрожжи могут использовать вместе с молочнокислыми бактериями .
Напиток оставляют «созревать» на 8 часов. Когда брожение дойдет до нужной кондиции, его останавливают охлаждением. В результате дрожжи оседают на дно и их отделяют от кваса. После этого добавляют оставшееся количество сахара, перемешивают и разливают.
Живой квас – нестойкий продукт, продержаться без обработки он может не более 2-3 суток. Дело в том, что и спиртовое и молочнокислое брожение в нем продолжаются, т.к. из него не удаляют микроорганизмы и дрожжи (т.е. не фильтруют, не обеспложивают, не сепарируют) и самое главное – не подвергают термической обработке (пастеризации), отчего со временем в квасе возрастает содержание спирта и молочной кислоты и квас становится кислым.
Чтобы обеспечить стабильность квасов, продлить срок их реализации, производители используют два приема: для начала дрожжи и бактерии максимально отделяют (отфильтровывают), затем квас пастеризуют. Чем тщательнее проведена фильтрация, тем надежней результат пастеризации. Именно так изготавливают кеговый квас, который ничего общего с «живым» квасом не имеет.
И хотя все больше производителей кегового кваса называют свой напиток живым, на самом деле он таковым не является. Под видом живого любителям кваска продают обычный пастеризованный напиток. Хотя он и натуральный (приготовлен путем брожения), но живые микроорганизмы (чем и ценен живой квас) в нем убиты. По сути, такой квас ничем не отличается от магазинного напитка, упакованного в пластиковые бутылочки.
При микробиологической проверке эксперты оценивали количество дрожжей в напитке, в пастеризованном квасе, в отличие от непастеризованного, эта величина строго нормирована – не более 100 единиц (КОЕ см/куб). В образце № 4 количество дрожжей норму не превысило (40 КОЕ см/куб), а вот в образцах № 3 «Теремок» и 5 «Очаковский», показатели зашкаливают: 10 000 КОЕ см/куб и 13 000 КОЕ см/куб соответственно. Это говорит о том, что была нарушена технология приготовления напитка: квас плохо отфильтровали и пропастеризовали.
Вряд ли этот квасок доживет до окончания срока годности, а утолившему жажду потребителю от такого напитка станет только плохо. Ведь дрожжи это агрессивные элементы, которые замещают полезную микрофлору кишечника, особенно опасны продукты жизнедеятельности дрожжей.
Кстати, 5-й образец ( «Очаковский» ) был забракован экспертами еще при органолептической оценке. Этот квас имел кислый запах и вкус, что лишний раз подтверждает нарушение технологии приготовления.
К счастью сальмонеллы и бактерий группы кишечной палочки в напитках не обнаружено.
Кислотность кваса – показатель, отражающий свежесть напитка. Квас должен быть кисловатым, но в меру. Эта мера выражается в установленной норме – от 1,5 до 7 единиц. Все проверенные образцы экзамен на кислотность выдержали. Впрочем, как и на содержание массовой доли сухих веществ (насыщенность кваса) и объемной доли этилового спирта (не более 1,2%).
По органолептике, помимо 5-го образца, у экспертов возникли претензии к живому квасу «УТОЛЯЕВ». Оба образца хоть и являются натуральными напитками брожения, но имеют недостаточно яркие вкус и аромат: «Не хватает вкуса хлебной корочки» — резюмировали эксперты.
Наше исследование лишний раз подтвердило то, что большая часть кваса, позиционируемого производителями и продавцами как «живой», на самом деле таковым не является. Это пастеризованный квас. Он натуральный, но прошедший термическую обработку, в ходе которой все полезные бактерии и кислоты были убиты.
К сожалению, большинство продавцов не указывает полную и достоверную информацию о продаваемом напитке. Является ли квас пастеризованным/непастеризованным, фильтрованным/нефильтрованным, когда изготовлен и до какого срока годен. На ценнике указана лишь цена и производитель.
Чтобы не покупать кота в мешке, поинтересуйтесь у продавца наличием санитарно-эпидимиологического заключения на партию кваса, подверждающего его безопасность, и качественного удостоверения. Также не стесняйтесь требовать информацию о сроке годности напитка. Его устанавливает производитель исходя из рецептуры кваса. Если эта информация продавцом умалчивается, лучше отказаться от покупки в данной точке и приобрести квас там, где сведения о его происхождении не засекречены. А у нас вы можете еще прочитать полезную информацию о том, как выбрать блендер, незаменимый помощник на кухне.
*Редакция обладает протоколами лабораторных исследований, подтверждающими опубликованную информацию.
1. «УТОЛЯЕВ» . Квас «хлебный» фильтрованный непастеризованный
ГОСТ Р 53094-2021
Производитель: ООО «Курский квас» (г. Курск, Россия)
Объем: 1,5 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: подготовленная вода, сахар-песок, концентрат квасного сусла (мука ржаная, солод ржаной, солод ячменный), дрожжи сухие хлебопекарные.
Срок годности с даты розлива: 20 суток при температуре от 2 до 4 С
*продукт натуральный, приготовлен без применения консервантов
дата розлива: 05.06.2021 г.
Информация для потребителя: полная (однако информацию о пастеризации/непастеризации можно узнать лишь по запросу удостоверения качества)
место закупки: м. Кузьминки
Цена за литр: 60,00 руб.
2. «УТОЛЯЕВ». Квас «хлебный» фильтрованный непастеризованный
ГОСТ Р 53094-2021
Производитель: ООО «Курский квас» (г. Курск, Россия)
Объем: 1,5 л. в розлив (ПЭТ бутылка)
Состав: подготовленная вода, сахар-песок, концентрат квасного сусла (мука ржаная, солод ржаной, солод ячменный), дрожжи сухие хлебопекарные.
Срок годности с даты розлива: 20 суток при температуре от 2 до 4 С
*продукт натуральный, приготовлен без применения консервантов
дата розлива: 05.06.2021 г.
Информация для потребителя: полная (однако информацию о пастеризации/непастеризации можно узнать лишь по запросу удостоверения качества)
место закупки: м.Текстильщики
Цена за литр: 60,00 руб.
Несмотря на то, что весь квас продавался покупателям как «живой», из представленных образцов настоящим живым квасом можно назвать только два – торговой марки «УТОЛЯЕВ» . Эксперты подтвердили, что этот квас непастеризованный, с коротким сроком хранения, в котором сохранены все полезные бактерии и кислоты. Остальные три образца являются пастеризованным квасом.
Срок Годности Хлебного Кваса Не Пастеризованного Выработанного В Промышленности
Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.
Пастеризованный квас в бутылках хранится 17-21день, холодной стерилизации 10-30 дней, фильтрованный до 60 суток, нефильтрованный неосветленный квас хранится 3- 5 суток, осветленный 7 суток.
По ГОСТу квасы транспортируют всеми видами транспорта.
Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285-87 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия». Транспортирование квасов в торговые точки и на базы розлива проводят цистернами по ГОСТ 9218-86 «Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия» или другими транспортными средствами, использование которых обеспечивает качество и безопасность квасов.
Сроки годности квасов конкретных наименований, условия хранения и транспортирования квасов в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологических инструкциях или рецептурах. [2, 10,11,12]
Дефекты кваса
Квасы являются благоприятной средой для развития многочисленных микроорганизмов.
Известен ряд болезней кваса, как правило, приводящих к его необратимой порче, поэтому в производстве кваса большую роль играют профилактические мероприятия, позволяющие не допустить развитие посторонней микрофлоры.
· Порча дикими дрожжами
· Порча плесневыми грибами
· Ослизнение кваса. Его вызывают слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides и Bacillus mesentericus. В результате их развития квас приобретает плотную консистенцию, высокую вязкость. Резко снижается сладость во вкусе. Такой квас непригоден к употреблению. Главным источником попадания слизеобразующих бактерий в производство кваса является сахар-песок. Его необходимо тщательно контролировать на отсутствие слизеобразующих бактерий, а при приготовлении сахарного сиропа горячим способом кипятить сироп не менее 30 мин. Слизеобразующие бактерии не выдерживают высокой кислотности среды, поэтому при обнаружении признаков ослизнения необходимо повысить кислотность сброженного сусла и кваса до верхнего предела, допускаемого технологией кваса. Все трубопроводы и технологическое оборудование, в котором находился ослизненный квас, необходимо продезинфицировать. Иногда приходится прибегать к замене трубопроводов, так как не удается обеспечить полного подавления в них слизеобразующих бактерий.
· Уксуснокислое скисание кваса. Его вызывают уксуснокислые бактерии. В результате их развития подавляются квасные дрожжи и молочнокислые бактерии, резко нарастает кислотность кваса, но она резкая и неприятная из-за специфического вкуса уксусной кислоты. Снижается массовая доля этилового спирта в квасе, так как уксуснокислые бактерии превращают этиловый спирт в уксусную кислоту. Уменьшается стойкость кваса при хранении. На поверхности «больного» кваса может появиться тонкая пленка.
Источником попадания в квас уксуснокислых бактерий являются плохо вымытые аппараты, шланги, трубопроводы, воздух производственного помещения, поэтому для предотвращения уксуснокислого скисания необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние производства.
Уксуснокислое скисание может наблюдаться в смешанной закваске. В этом случае закваска не может быть использована в производстве кваса и должна быть заменена новой закваской, приготовленной, начиная с лабораторных стадий разведения чистых культур дрожжей.
Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий является появление в производственных помещениях плодовой мушки. Мушка может переносить уксуснокислые бактерии в открытые аппараты с суслом или квасом. Закрытые аппараты защищают квас от контакта с мушками.
Уксуснокислые бактерии являются аэробами, для их нормальной жизнедеятельности требуется кислород, поэтому предпочтительно в производстве кваса пользоваться аппаратами закрытого, а не открытого типа.
Уксуснокислые бактерии не образуют спор или защитных коллоидов, поэтому они очень нестойки к дезинфектантам, что облегчает борьбу с инфекцией.
· Порча кваса, вызываемая гнилостными термобактериями. Оптимальной температурой для развития гнилостных термобактерий является 30. 37 °С, но они хорошо растут и при более низких температурах, а погибают лишь при температуре 90°С. Источником попадания термобактерий в производство кваса являются зерно злаков, мука.
Квасное сусло и квас, пораженные термобактериями, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счет образования кислот, нетипичных для кваса. Такой квас непригоден к употреблению.
Мерами по предотвращению порчи кваса гнилостными термобактериями являются дезинфекция оборудования, трубопроводов, помещений, пастеризация раствора ККС, идущего на приготовление сусла, засев сусла дрожжами или смешанной закваской сразу после приготовления сусла (дрожжи, сбраживающие сусло, ослабляют жизнеспособность гнилостных термобактерий).
· Порча кваса, вызываемая попаданием диких дрожжей. Источником диких дрожжей являются воздух, зерно, солод, плоды, ягоды, хлебопекарные дрожжи низкого качества.
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
Меры по предотвращению попадания диких дрожжей в производство кваса — это поддержание хорошего санитарного состояния производства, тщательный контроль за отсутствием диких дрожжей в прессованных дрожжах и смешанной закваске, применение закрытого технологического оборудования, обеспечивающего анаэробные условия при брожении. В смешанной закваске и прессованных дрожжах при микроскопировании не должно обнаруживаться более 0,5 % диких дрожжей.
· Поражение плесневыми грибами. Источниками попадания плесневых грибов в производство кваса являются: зерно, солод, квасные хлебцы, концентрат квасного сусла, воздух производственных помещений, плохо вымытое оборудование, шланги, бочки с остатками сусла и кваса.
Плесневые грибы в результате своего развития придают суслу и квасу плесневелые запах и привкус, делая квас непригодным к реализации. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины.
Чаще всего встречаются в производстве кваса плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus.
Плесневые грибы для своего развития нуждаются в кислороде, высокой влажности, наличии питательных веществ, в первую очередь, углеводов и аминокислот. Не выдерживают анаэробных условий. Вегетативные формы плесневых грибов не выдерживают термообработки, а споровые формы устойчивы к ней.
Для предупреждения развития плесневых грибов в производстве кваса надо регулярно дезинфицировать, очищать, белить и красить производственные помещения, пользуясь краской и побелкой, в которую добавлены фунгициды. Необходима регулярная чистка, мойка и дезинфекция оборудования и трудопроводов. Помещения должны хорошо вентилироваться чистым, желательно обеспложенным, воздухом. Не допускается присутствие зерновой пыли, плесневелых квасных хлебцев, плесневелого концентрата квасного сусла. Рекомендуется пастеризовать раствор ККС, идущий на приготовление сусла. Готовить сусло, проводить брожение и купажирование следует в закрытом оборудовании.[1, 11, 12]
Дикие дрожжи являются аэробами, могут образовать пленку на поверхности кваса, не образуют спор. В анаэробных условиях гибнут. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до воды и СО2 и тем самым ухудшая вкус кваса и делая его непригодным для реализации.
Срок Годности Хлебного Кваса Не Пастеризованного Выработанного В Промышленности
Общие технические условия
Kvases. General specifications
Дата введения 2021-07-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 24 мая 2021 г. N 41)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 октября 2021 г. N 549-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31494-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2021 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53094-2021
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на безалкогольные напитки — квасы.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.7, требования к качеству продукции — в 5.1.2-5.1.6, к маркировке — в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия
ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности
ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции
ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ 10117.2-2021 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19792-2021 Мед натуральный. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30712-2021 Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 31628-2021 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2021 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 квас: Безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Примечание — Сусло может быть приготовлено из растительного сырья или продуктов его переработки, сахара, фруктозы, дектрозы, мальтозы, сиропа глюкозы и других натуральных сахаросодержащих веществ с последующим добавлением или без добавления пищевых добавок.
3.2 квас нефильтрованный неосветленный: Квас, не подвергнутый сепарированию, фильтрованию, осветлению с применением осветляющих материалов.
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
3.4 квас фильтрованный: Квас, осветленный посредством фильтрования и/или сепарирования.
3.5 квас пастеризованный: Квас, подвергнутый тепловой обработке с целью повышения биологической стойкости.
3.6 квас холодной стерилизации (обеспложенный): Квас, подвергнутый обеспложивающему фильтрованию с целью повышения биологической стойкости.
3.8 осветление кваса: Естественное или искусственное отделение взвешенных частиц и производственных микроорганизмов от кваса.
4 Классификация
Квасы, в зависимости от способа обработки, подразделяют:
— на нефильтрованные — неосветленные и осветленные;
— фильтрованные — непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации (обеспложенные).
5 Общие технические требования
5.1.1 Квасы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим показателям квасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
3.3 квас нефильтрованный осветленный: Квас, осветленный с применением осветляющих материалов.
Производство кваса и газированных хлебных напитков
Хлебный квас — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения; процессы брожения продолжают развиваться и в готовом квасе, приводя к нарастанию в нем органических кислот и спирта за счет сбраживания сахара. Квас становится кислым, неудовлетворительным по вкусовым свойствам. Поэтому ГОСТ 6682-53 устанавливает пределы снижения концентрации, нарастания кислотности и алкоголя, соблюдение которых гарантирует стойкость кваса в течение двух суток при 20°С.
Как видно, квас нестойкий продукт и вопрос об увеличении срока его стойкости имеет важное производственное значение, особенно при выпуске кваса бутылочного розлива.
Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.
Низкотемпературная пастеризация дает хорошие результаты при увеличении выдержки. Так, при 75° С требуется 10-минутная выдержка, а при 63° С — 30-минутная. Пастеризация приводит к гибели только вегетативных форм микроорганизмов; при этом погибают встречающиеся в квасе дикие дрожжи, молочнокислые, уксусные бактерии и коли-бактерии. Споры же микроорганизмов не погибают. Для предотвращения, развития микроорганизмов по окончании срока выдержки при температуре пастеризации квас немедленно охлаждают.
На Московском заводе фруктовых вод для пастеризации бутылочного «Московского кваса» был применен пастеризатор погружного типа. Хорошие результаты получены при следующем температурном режиме.
Стойкость кваса может быть увеличена путем его пастеризации. Для небольшого количества пастеризуемого кваса можно применять простые пастеризаторы погружного типа или камерные пастеризаторы душевого (оросительного) типа. Пастеризация кваса в непрерывном токе с использованием для этого пластинчатого теплообменного аппарата позволит пастеризовать не только бутылочный, но и бочковый квас. Квас пастеризуют при температуре, не превышающей 75° С, не только из-за ухудшения его вкусовых свойств, но и вследствие определенной термической стойкости бутылочного стекла. Под воздействием температуры 60-70° С в течение 30 мин значительная часть микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии настолько ослабевают, что становятся не способными к размножению. К тому же в закупоренной бутылке с квасом, содержащим углекислоту, развивается значительное давление, способствующее гибели микроорганизмов.
Сколько хранится натуральный хлебный квас? Срок годности кваса?
Домашний готовый квас в холодильнике хранится максимум 5-7 дней, потом происходит брожение , квас становится кислым, это сразу чувствуется по изменению вкуса.
Домашний квас, который готовится, если не процеживать каждый день, быстро закисает, то есть, что бы пить вкусный квас, закваску нужно обновлять ежедневно.
Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.
Магазинный квас в холодильнике может простоять достаточно долго, конкретные сроки хранения лучше прочитать на этикетке.
Процеженный квас в тепле сможет сохраниться около суток- двух, то есть домашний квас — продукт скоропортящийся и что бы его сохранить подольше, нужен холод. Для очень долгого хранения квас можно замораживать или делать из кваса кубики льда и добавлять их в банки с квасом.