Срок Годности Домашней Карамели С Глюкозным Сиропом

Глюкозный сироп. Состав и вред глюкозного сиропа

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

&copy FindFood.ru — Кулинарный сайт, 2021-2021г.

Использование информации с сайта возможно лишь с указанием активной ссылки на источник и уведомления на почтовый ящик. Допускается копирование информации не более 10 страниц в месяц на условиях текущего сайта.

По всем вопросам писать на

&copy FindFood.ru — Кулинарный сайт, 2021-2021г.

Глюкозный сироп: чем вреден и чем полезен

При изготовлении многих продуктов в пищевой промышленности применяются добавки для улучшения консистенции, вкуса, увеличения сроков годности.

Одним из самых популярных ингредиентов является глюкозный сироп, который слаще сахара, отлично смешивается с консистенцией продукта и влияет на длительность срока хранения. Однако появились исследования, проводящие параллель между растущим ожирением в мире, прогрессированием диабета второго типа и потреблением продуктов, содержащих этот компонент.

Что представляет собой глюкозный сироп

Глюкозный сироп – это полученный путем гидролиза и очистки кукурузного или картофельного крахмала водный раствор моносахарида. Для получения продукта крахмал подвергается кипячению в слабом растворе серной кислоты, которая после убирается из состава химическим путем.

Произведенная масса жидкая, напоминает патоку, обладает прозрачностью, отсутствием запаха, цвета и вкусовой отдушки. Применяется как подсластитель и антикристализатор сахара. По степени сладости оно составляет 75% по сравнению с сахарозой. Своей популярностью эта добавка обязана сравнительной дешевизне кукурузы, из которой ее получают, относительно сахарного тростника и иного сырья. Преимущественно используется в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве.

Эта добавка улучшает качество хлеба, десертов, печенья, пряничных изделий, глазурей, кремов, лукума, мармелада, мороженного и конфет. Выпечка становится воздушнее, дольше не засыхает, сроки хранения увеличиваются. С помощью глюкозного сиропа изготавливают желатиновую мастику, защитную глазурь сверху карамели, зефир, долго остающийся товарного вида и кофейные напитки во всех крупных сетях.

В составе продукта это вещество прячется под разными названиями:

1. Кукурузный сироп.
2. Высокофруктозный зерновой сироп.
3. Глюкозно-фруктозный сироп.
4. ГФС.
5. ВСЗС (HFCS).

Энергетическая ценность: белки – 0, жиры – 0, углеводы – 80г, что равно 320 ккал.

Какую пользу несет употребление глюкозного сиропа

Чтобы разобраться в положительном действии этого ингредиента на организм, нужно понять, что по сути – это глюкоза в жидком виде, и рассмотреть ее влияние на тело.

• Этот моносахарид является источником энергии для человеческого тела.
• При физической активности, психическом и эмоциональном стрессе нормализует функционирование организма.
• Отвечает за скорость реакции мозга в стрессовых случаях.
• Универсальный нейтрализатор токсичных веществ при отравлениях и инфекциях.
• Способствует лечению ЖКТ, печени, нервной, сердечно-сосудистой системы.
• Содержание глюкозы в организме влияет на контроль над аппетитом и количеством потребляемой пищи.

Если рассматривать пользу применения сиропа в производстве продуктов, то его добавление:

1. Снижает себестоимость конечного продукта за счет дешевизны сырья.
2. Улучшает консистенцию и вкусовые качества.
3. Продлевает срок хранения.

В чем опасность употребления глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это альтернативный заменитель сахара. Если организм получает углеводы из фруктов, злаков или других продуктов, где он содержится в сложном виде, то запускается процесс переработки и расщепления его на простые компоненты, параллельно клетчатка из тех же злаков делает процесс всасывания веществ постепенным, без сильных скачков глюкозы в крови. Далее выделяется два гормона – инсулин, отвечающий за транспортировку сахара по клеткам и лептин, вызывающий чувство насыщения.

В глюкозном сиропе сахар содержится в чистом виде, расщеплять его ненужно, лептин не вырабатывается – не наступает сытость и понимание, что пора заканчивать обед. Инсулин также не образуется в необходимом количестве и в кровь выплескивается большая доза глюкозы, чем необходимая для выработки энергии. К процессу подключается печень, на которую ложиться нагрузка в усваивании излишков сахаров – они перегоняются в жиры. Таким образом, регулярное потребление быстрых углеводов ведет к ожирению и диабету второго типа.

Как можно есть продукты с глюкозным сиропом без последствий

Сам ингредиент не несет вреда в чистом виде. Опасность представляет лишь бесконтрольное поедание сладостей, выпечки, магазинных соков, газировок и других изделий с высоким гликемическим индексом, составляющим шкалу в сто баллов. Рекомендуется употреблять 40 или 50 г. глюкозы в день, если человек занимается активными видами спорта, то основную дозу сахаров лучше принимать после окончания тренировки для восстановления глюкозы в крови. Людям с ожирением предлагается жестко исключать продукты с таким сиропом из рациона и получать углеводы из круп, фруктов и прочих «здоровых» продуктов и чаще контролировать свой гликемический индекс.

Ограничений по употреблению глюкозы не установлено нигде в мире. Полностью исключить из рациона продукты, содержащие глюкозный сироп не представляется возможным, так как почти во всех товарах с магазинных полок он присутствует. Бояться вреда от поедания изделий, содержащих добавку – глюкозный сироп, не стоит, если контролировать количество употребляемой сладкой пищи и с ответственностью относиться к своему здоровью.

Произведенная масса жидкая, напоминает патоку, обладает прозрачностью, отсутствием запаха, цвета и вкусовой отдушки. Применяется как подсластитель и антикристализатор сахара. По степени сладости оно составляет 75% по сравнению с сахарозой. Своей популярностью эта добавка обязана сравнительной дешевизне кукурузы, из которой ее получают, относительно сахарного тростника и иного сырья. Преимущественно используется в кондитерском, хлебопекарном, алкогольном и безалкогольном производстве.

Глюкозный сироп: состав, применение в кулинарии, чем можно заменить. 3 рецепта, как сделать глюкозный сироп в домашних условиях

Изучая этикетку кондитерского изделия, в списке ингредиентов можно обнаружить такую составляющую, как глюкозный сироп. Этот продукт является натуральным подсластителем и позволяет предотвратить процесс кристаллизации сахара. Если раньше сироп из глюкозы использовали только в промышленных масштабах, то в последнее время можно обнаружить немало рецептов, для воспроизведения которых требуется этот ингредиент.

Что такое глюкозный сироп

Глюкозный сироп получают при фабричной переработке кукурузного и картофельного крахмала. Процесс осахаривания осуществляется под давлением, за счёт чего происходит ферментация глюкозы.

Готовый продукт представляет собой вязкую полужидкую массу. Чаще всего он прозрачный или окрашен в бледно-желтый цвет.

Вкус сиропа интенсивно-сладкий, посторонних примесей и запаха он не имеет. Применяется этот продукт в производстве кондитерских изделий с целью улучшения вкуса и продления срока их хранения. Но в последнее время все чаще глюкозный сироп используют и для приготовления десертов в домашних условиях. Приобрести его можно в специализированном магазине или заказать в интернет-маркете.

Химический состав и калорийность продукта

При осахаривании исходного сырья посредством применения кислот и изменения температурных режимов происходит выделение глюкозы.

Некоторая ее часть преобразуется во фруктозу, и конечный продукт содержит следующие составляющие:

• глюкозу;
• фруктозу;
• олигосахаридные примеси.

Преобладающим компонентом сиропа является глюкоза, а фруктоза и примеси составляют малую его часть.

Пищевая ценность продукта такова:

• 0 г белков;
• 0 г жиров;
• 80 г углеводов.

В 100 г глюкозного сиропа содержится от 315 до 330 ккал.

Применение сиропа в кулинарии

Сироп из глюкозы применяют при производстве десертов повсеместно.

В различных количествах его содержит такая продукция:

• карамель;
• глазурь;
• зефир;
• пастила;
• мороженое;
• десерты, предназначенные для хранения при низких температурах.

Этот компонент позволяет улучшить качество готовой продукции по следующим критериям:

• придает блеск и гладкость;
• сохраняет мягкость и воздушность консистенции;
• предотвращает появление крупных ледяных кристаллов;
• задерживает таяние замороженных десертов при температуре, превышающей 0 градусов;
• повышает гибкость изделий и придает их вкусу насыщенность;
• позволяет продлить сроки годности продукции, сохраняя при этом эстетические и вкусовые качества.

На заметку. Показатель рабочей температуры сиропа из глюкозы — 50 и более градусов. В результате нагрева продукт приобретает нужную консистенцию – текучую и податливую.

Чем можно заменить глюкозный сироп

Поскольку глюкозный сироп чаще всего продается только в специализированных магазинах, бывает так, что приобрести его не всегда возможно.

Но если для приготовления десерта необходим именно этот ингредиент, допустимо заменить его другими составами:

1. Патока. Этот продукт вырабатывается как побочный при изготовлении сахара и крахмалов как кукурузных, так и картофельных. По виду состав напоминает жидкий мед, и, помимо глюкозы, содержит декстрин и мальтозу. В зависимости от исходного продукта, патоку подразделяют на светлую, которую выделяют из крахмала, и чёрную, полученную из сахарной свеклы.
2. Кукурузный сироп. Такой состав изготавливают из кукурузного крахмала, и он также делится на светлый и темный. При производстве кондитерских изделий чаще всего используют первый вариант, по составу близкий к патоке. Этот сироп содержит много глюкозы, но существует вид продукции с повышенным процентом фруктозы. Такие составы лучше растворяются и имеют более насыщенный вкус.
3. Инвертные сиропы. Эти растворы содержат равные доли глюкозы и фруктозы, и вырабатываются в процессе разложения сахарозы гидролитическим путем. Как правило, инвертные сиропы используют при изготовлении алкогольной продукции и искусственного меда.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Базовый рецепт глюкозного сиропа

Существуют разновидности выпечки и прочих кондитерских изделий, которые невозможно приготовить без глюкозного сиропа.

Чтобы сделать эту составляющую, потребуются такие компоненты:

• 350 г сахара;
• 1/4 чайной ложки лимонной кислоты;
• щепотка соды пищевой;
• 150 мл фильтрованной воды.

Как сделать глюкозный сироп:

1. Высыпать сахарный песок в небольшую кастрюлю с толстыми стенками.
2. Тонкой струйкой влить воду и поставить емкость на огонь.
3. Довести состав до кипения, а затем насыпать гранулы лимонной кислоты.
4. Дождаться, пока смесь закипит снова, подержать её на огне еще несколько минут и выключить конфорку.
5. Когда сироп немного остынет, всыпать щепотку соды и размешать.

На заметку. После добавления последнего компонента на поверхности состава появятся пузырьки. Необходимо дождаться, пока они пропадут, а затем можно использовать сироп по назначению или убирать его на хранение в холодильник.

Инвертный сироп в домашних условиях

Инвертный сироп получают посредством нагрева растворенного в воде сахара с применением кислоты. Последний компонент под воздействием высоких температур позволяет расщеплять сахарозу на глюкозу и фруктозу. На промышленном производстве в этих целях используют не только лимонную, но и соляную, уксусную или молочную кислоты.

Чтобы сделать инвертный сироп дома, нужны такие составляющие:

• 350 г сахарного песка;
• 1/3 чайной ложки лимонной кислоты;
• 150 – 170 мл воды.

Как готовить инвертный сироп:

1. Пересыпать сахар в кастрюлю с толстым днищем и налить воду.
2. Поставить посуду на малый огонь и варить, постоянно помешивая.
3. После закипания смеси насыпать в неё лимонную кислоту и размешать.
4. Убавить огонь до минимума, накрыть ёмкость крышкой и варить её содержимое на протяжении получаса.

Совет. После приготовления стоит проверить качество полученного продукта. Для этого потребуется набрать в ложку небольшое количество смеси, капнуть в неё ледяной воды, а затем быстро сжать сироп двумя пальцами, после чего резко разомкнуть их.

Если потянулась толстая «нитка», то продукт сделан правильно.

Глюкозно-фруктозный сироп

Глюкозно фруктозный сироп представляет собой смесь указанных компонентов практически в равных пропорциях, и по основным характеристикам приравнивается к инвертному составу. Такой продукт также известен под названием «изоглюкоза». Это вязкая жидкость без цвета и запаха, со сладким вкусом. Ее получают из крахмалосодержащего сырья.

Чтобы сделать глюкозно-фруктозный сироп в домашних условиях, потребуется приобрести фруктозу, которая свободно продается в аптеках.

Для изготовления состава компоненты используются в таких пропорциях:

• 150 г сахара;
• 150 г фруктозы;
• 120 – 150 мл воды.

Как готовить сироп:

1. Смешать сахар с водой и поставить на огонь.
2. Дождаться закипания состава и растворения сахарного песка, после чего ввести фруктозу.
3. Постоянно перемешивая состав, проварить его четверть часа, а затем снять с огня и остудить.

Внимание! Хранить такой сироп можно не более трех суток, перелив в плотно закрывающуюся емкость.

Зная, как готовить глюкозный сироп, можно не тратить время на поиски этого ингредиента в специализированных точках продаж. Следуя приведенным рецептам, его нетрудно сделать самостоятельно, а по качеству и характеристикам такой продукт не уступит покупному.

Если приобрести нужный состав не получается, можно приготовить сироп самостоятельно в домашних условиях.

Рецептуры СССР. Инвертный сироп

Я уже не раз говорила, что мне очень нравится выпечка с патокой, мелассой или инвертным сиропом. Для тех, кто по каким-то причинам не использует в выпечке мёд, они — отличная ему замена! Именно эти ингредиенты придают выпечке своеобразную «пряничность» и могут влиять не только на вкус, но и на цвет, и на текстуру: например, с мелассой пряники получаются тёмными и насыщенными на вкус, с сиропом и патокой — светлыми и по вкусу как бы лёгкими, а ещё выпечка получается мягче и хранится дольше.

Меня попросили рассказать подробнее об инвертном сиропе.

Эти же ингредиенты можно вводить практически в любое тесто. Печенье, кексы, торты и т.д. и т.п.- в подобных официальных рецептурах (и советских, и современных) инвертный сироп встречается довольно часто. В некоторые рецептуры пряников и хлебобулочных изделий до сих пор входит патока.

Меласса — это отходы сахарного производства (из сахарной свеклы или сахарного тростника), но её иногда называют тёмной патокой. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника, а меласса из свёклы не является пищевой.

Меласса тёмная, очень густая, имеет характерный аромат и вкус. Выглядит она так (тесто для приготовления овсяного печенья):

Инвертный сироп можно добавлять в мастику, глазурь, карамель, зефир (маршмеллоу). В этих случаях на современном производстве или в ресторанах чаще используется бесцветная либо бледно-жёлтая крахмальная патока (глюкозный сироп). Инвертный сироп имеет цвет светлого мёда и может придавать тесту или глазури некоторую «серость» или желтизну, но по свойствам все названные ингредиенты практически одинаковы.

Глюкозный сироп — это та же разновидность крахмальной патоки. Его, в основном, производят из кукурузы, картофеля или пшеницы. Как написано на одном из современных сайтов, «разные производители глюкозных сиропов дают разным типам особые фирменные названия, причем состав сиропов даже с одинако­вым декстрозным эквивалентом может слегка отличаться». То же самое можно сказать по отношению к любой современной патоке.

Инвертный сироп — это самая простая замена патоки и мёда в домашней кулинарии. «Инвертный сироп» по-английски — «Refiners Syrup, or Partially Inverted Refiners Syrup», но в англоязычных рецептах и он, и светлая патока могут называться одинаково: «Golden syrup» («золотой сироп»).

Если встречается словосочетание «искусственный мёд», то это и есть инвертный сироп, только с добавлением ароматизатора или некоторого количества натурального мёда.

Инвертный сироп очень просто приготовить дома самому из воды, сахара и лимонной кислоты. И если встаёт вопрос о повторении каких-то советских или заграничных рецептур и вообще о качестве домашней выпечки, в т.ч. о том, чтобы сделать её мягче, а сохранить подольше, то польза этого ингредиента несомненна! К тому же, делается всё просто, а стОит дёшево.

Я уже показывала несколько рецептов, где использовала домашний инвертный сироп. «Пряники. Часть 7. Тесто на патоке». Тестовые экземпляры этих пряников хранятся у меня до сих пор, хоть и заметно, что их качества каждый день ослабевают. С момента выпечки прошло почти 2 месяца.

Я часто готовлю печенье по официальным советским рецептурам, в которые входит инвертный сироп. См, например, статьи про печенье «К кофе», овсяное, «Юбилейное» или «Сливочное» . Такое печенье долго остаётся мягким и хорошо хранится (все ссылки открываются в новом окне).

СВОЙСТВА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНВЕРТНОГО СИРОПА

Всё, что мне нужно было узнать об этом сиропе, я почерпнула из изданий советского периода и книг по технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.

Нет смысла экспериментировать дома с пропорциями ингредиентов для приготовления инвертного сиропа: «всё уже придумано до нас» (с) Все пропорции есть в этих же советских книгах (см. цитаты выше): на 100 частей сахара — 44 части воды; лимонная кислота — 0.35% от веса сахара (для другой кислоты — другие пропорции).

700 г сахара
300 мл воды
3 г лимонной кислоты
2 г пищевой соды (не обязательно)

1) Поместить сахар в толстодонную кастрюлю (не алюминиевую!). Залить водой, довести до кипения, помешивая. Снять пену, добавить лимонную кислоту.

2) На самом маленьком огне уварить 25-30 минут (до температуры 108-110 С), за это время происходит инверсия. Если уваривать при более высокой температуре, на большом огне, сироп будет иметь тёмный цвет. Обычно уваривают под крышкой.

3) Чуть остудить, ввести соду в виде 10% раствора (сода разводится в тёплой воде).

Этот пункт не был обязательным на советском производстве, но готовый сироп нейтрализовали, если он был кислым на вкус или инверсия проводилась соляной кислотой. Если устраивает вкус домашнего сиропа, приготовленного с лимонной кислотой, то соду тоже можно не использовать.

Реакция нейтрализации может идти долго, поэтому сироп нужно оставить без крышки на некоторое время при комнатной температуре. Щёлочь нейтрализует кислоту не полностью: по стандартам кислота и должна оставаться в таком сиропе.

Ещё раз о главных свойствах инвертного сиропа:

1) высокая гигроскопичность (способствует сохранению свежести и препятствует очерствению);
2) повышает пластичность теста;
3) замедляет процессы засахаривания;
4) если инвертный сироп вводить в тесто, где есть сода (щёлочь), это способствует разрыхлению.

Инвертный сироп слаще сахара на 10-20%, вкусом, цветом и консистенцией он похож на мёд.

Готовый сироп можно хранить при комнатной температуре, но не на свету. Прохлада продлевает его срок хранения: при низкой температуре он застывает, становится густым, но свойств не изменяет. Оптимальная температура для хранения — 15-20 С.

Перед вводом в любую смесь инвертный сироп лучше разогреть на водяной бане, в обычной толстодонной кастрюле или в духовке до 40-50 градусов (либо растопить в составе сахарного сиропа, если готовятся пряники). То же самое желательно проделывать с мелассой, патокой и мёдом (даже с жидким): так они легче смешаются с другими ингредиентами и лучше проявят свои свойства.

Из других «модных» в последнее время сиропов, вместо инвертного больше всего подходит кукурузный (кукуруза — крахмалосодержащее растение, из которого в свою очередь производится патока). Кукурузный сироп, патока и меласса давно и часто используются, к примеру, в американской кухне. На американском рынке можно встретить и смесь из инвертного и кукурузного сиропов. Другие подобные вещества типа сиропа агавы или кленового сиропа не обладают в точности такими же свойствами, к тому же производятся по другой технологии, а иногда и фальсифицируются.

Патоку и мелассу можно заменить мёдом или инвертным сиропом, но не всегда 1:1. Точные замены и рецептуры лучше смотреть на кондитерских сайтах или в специальной литературе.

В статье использованы фото из учебника Н.Г.Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» и справочного пособия З.Н.Пашук, Т.К.Апет, С.В.Дубининой «Торты и пирожные».

Меласса — это отходы сахарного производства (из сахарной свеклы или сахарного тростника), но её иногда называют тёмной патокой. Для кулинарных целей используется только меласса из сахарного тростника, а меласса из свёклы не является пищевой.

Сиропы фруктово-глюкозные в Краснодаре

данные Яндекс Маркета от 26.01.2021 23:56

Сироп глюкозы Belgosuc, 15 кг

Сироп глюкозы Belgosuc Belgogluc Сироп глюкозы — вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы — это НЕ инвертный сироп. Упаковка: 15 кг ведро Производство: Бельгия Применение: сладкая основа для выпечки и кондитерских изделий. пищевая, пивоваренная и фармацевтическая промышленности. ферментация табака. изготовление экстрактов специй. Срок годности: 12 месяцев после даты изготовления.

Сироп глюкозы 36-39% Dulcistar, 500 гр.

Водный раствор очищенной и концентрированной сахарозы ,полученной из крахмала. Декстрозный эквивалент 36-39% Органолептические характеристики: Сладкий, прозрачный, бесцветный сироп. Рекомендации по применению: Используется в кондитерской промышленности при изготовлении карамели, кондитерских глазурей, муссов, сахарной помадки и др. кондитерских масс, а также мороженого, жевательной резинки и т.п. Срок годности: 24 мес.

Сиропы для кофе и коктейлей Da vinci Gourmet Fruit Innovations лимон и Лайм 1л

Вкус лимона и лайма . Сироп серии Fruit Innovations на фруктозно-глюкозном сиропе, с добавлением фруктовых соков. Сироп более густой и тягучий.

Сироп глюкозно-фруктозный 36-42% Cargill, 500 гр.

Глюкозно-фруктозный сироп является эффективным заменителем сахара, имеющий ряд технологических преимуществ, и в ряде случаев дает дополнительный экономический эффект. Вкус сладкий, свойственный сиропам, без посторонних вкусов и запахов. Прозрачный, допускается опалесценция при хранении вследствие частичной кристализации, исчезающая после нагрева до 55-60 °C Глюкозно-фруктозный сироп — это натуральное подслащивающее вещество, полученное из кукурузы путем последовательного ферментативного разжижения и

Сироп глюкозы Belgosuc Belgogluc Сироп глюкозы — вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Сироп глюкозы — это НЕ инвертный сироп. Упаковка: 15 кг ведро Производство: Бельгия Применение: сладкая основа для выпечки и кондитерских изделий. пищевая, пивоваренная и фармацевтическая промышленности. ферментация табака. изготовление экстрактов специй. Срок годности: 12 месяцев после даты изготовления.