Вопрос по засолке рыжиков.
Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.
Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.
Первая партия моментально, за пару дней потемнела.
Вторая темнеет, но значительно медленнее.
Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?
ИМХО — не опасно. Степень потемнения рыжиков сильно зависит от того, как сильно грибочки мялись в процессе сбора, обработки, засолки и от степени воздействия солнечного света. Мои рыжики через месяц-другой в стеклянных банках, в холодильнике, меняли свой цвет до почти зелено-черного. Но на вкус это не влияло.
горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.
помниться на охотнечьим Рае 2021 откушивали в буфете водовку и закусывали солёными рыжиками купленными там же, на выставке, из кадушки.
бурокоричневые такие грибки были.. и ничо, вкусные. стрескали и ещё просили
Вообще я знаю их два вида. Один вид, называются боровые, не темнеют и не уменьшаются в объёме при засолке. Другой, обычные рыжики, действительно становятся чёрно-зелёными после засолки. На вкус это не влияет.
Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:
quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.
Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.
Первая партия моментально, за пару дней потемнела.
Вторая темнеет, но значительно медленнее.
Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?
Солёные рыжики
Рыжик — замечательный гриб, встретить который уже не так-то просто в подмосковных лесах. И дело даже не в исхоженности лесных тропок грибниками всех возрастов и уровней знаний, а в сокращении самих этих лесных тропок, быстро пожираемых коттеджными и складскими застройками.
Любимые места обитания рыжиков — опушки еловых зарослей, просеки в еловых лесах, места посветлее в смешанных елово-берёзовых и елово-лиственных лемах. Растут рыжики семейками, по кругу. В центре — самые большие грибы, по кругу расходятся меньшие. Со временем может получиться довольно ровный и почти полный красивый круг крепких грибов, отличительным цветом которых является цвет, который и определил их название. Рыжики — потому что рыжие.
В отличие от лисичек, которые тоже часто называют рыжими по ассоциативному восприятию лисички-лиса, но цвет которых обычно является насыщенным жёлтым, цвет рыжиков — красно-рыжий, переходящий от розово-жёлтых оттенков к насыщенным коричнево-красноватым. Иногда рыжик сравнивают с волнушкой, эти грибы действительно похожи, но волнушки обычно более светлые и их цвет нежно-розовый. Рыжики яркие и обладают насыщенным цветом в том числе и пластинок. Большинству грибников достаточно один раз увидеть семейство рыжиков, чтобы впоследствии не ошибаться с его идентификацией.
Размерами рыжики обычно похвастаться не могут, да им гигантизм и не к чему. Самым лучшим яством будут молодые рыжики со шляпкой куполом, ещё не успевшей выпрямится в обычное чашеобразное грибное тело.
Как засолить рыжики.
Лучше всего солить рыжики сырыми. И свежими — сразу после принесения из леса.
Очистив грибы от веточек, листьев, грязи и прилипшего мха, грибы ненадолго погружают в воду, смывая то, что не очистилось в процессе перебора. Воду сливают и промывают грибы проточной водой, но недолго. (Следует иметь в виду, что грибы вообще и рыжики в частности не любят энергичных встряхиваний, яростных помешиваний и бурных действий, которые вредят внешнему виду грибов.)
Чистые рыжики укладываются в широкую эмалированную посуду достаточной высоты. Укладка производится таким образом, чтобы грибы были обращены по возможности ножками вверх и составляли ровные слои, закрывающие дно кастрюли, а также предыдущие слои. Слои пересыпаются солью. Точный расчёт соотношения соли и грибов мне неизвестен, предполагаю, что в поваренных книгах и на сайтах для гурманов умных циферок найдётся предостаточно.
Но мне, ленивому дачнику, проводить отдельную операцию взвешивания как грибов, так и соли, с последующими математическими подсчётами необходимой пропорции, обычно невмоготу. Мне ни разу не удавалось набрать рыжиков в количестве, достаточном для заготовления на зиму вёдрами, а то, что засаливается летом, съедается в течении если не ближайших нескольких дней, то пары недель. Поэтому обычно я руководствуюсь засыпкой соли «на глаз». Разумеется, не следует превращать засолку в эксперимент по превращению рыжиков в часть соляной пирамиды. Но и недосол скажется на качестве итогового блюда.
В среднем, каждый гриб должен быть чуть присыпан солью. И в процессе дальнейшего засола можно время от времени снимать пробу. Будет чувствоваться пересол — достаточно промыть грибы. При недосоле ещё проще подсыпать чуток белого вещества, столь ценимого во все времена гурманами и кулинарами.
После укладывания грибов и засыпания соли, поверх грибов укладывается тарелка или специальная деревянная вставка в кастрюлю. Она должна достаточно свободно проходить по диаметру, но в то же время не оставлять слишком широкую щель. Поверх этой вкладки укладывается груз. Лично я использую проверенный временем семейный булыжник — многократно кипячёную и отполированную прикосновениями четырёх поколений моей семьи округлую каменюку весом около полутора килограмм. Но если нет каменюки, вполне сойдёт любой достаточно тяжёлый предмет, хоть банка с налитой водой. Единственная тонкость в выборе гнёта — он не должен быть слишком тяжёлым, иначе есть риск сплющить соление в один малоаппетитный «блин».
Можно оставить кастрюлю с грибами при комнатной температуре, но в этом случае шансов на развитие разных нежелательных плесеней на поверхности вставки больше. Я ставлю кастрюлю в холодильник, и примерно через сутки снимаю пробу. На стол свежезасолённые рыжики можно подавать через день-два-три, по результатам дегустации.
Следует иметь в виду, что солёные рыжики меняют цвет с интенсивного рыжего на насыщенный тёмно-зелёный, хвойный цвет, иногда кажущийся немного неестественным. Это абсолютно нормальное явление, а также повод разыграть наивных горожанок, часто с подозрением относящихся к впервые увиденным зелёным грибам.
Свежесолёные рыжики — одна из лучших закусок к размеренному дачному обеду из трёх-пяти блюд классического меню. Но солёные рыжики станут и хорошим дополнением к сложному вечернему меню, включающем в себя мясное горячее и гарниры из овощей. Отличной «компанией» к рыжикам, как и ко многим другим грибам, являются свеженарезанные колечки лука.
Текст, фото — Ленивый Дачник, 2021-2021
В отличие от лисичек, которые тоже часто называют рыжими по ассоциативному восприятию лисички-лиса, но цвет которых обычно является насыщенным жёлтым, цвет рыжиков — красно-рыжий, переходящий от розово-жёлтых оттенков к насыщенным коричнево-красноватым. Иногда рыжик сравнивают с волнушкой, эти грибы действительно похожи, но волнушки обычно более светлые и их цвет нежно-розовый. Рыжики яркие и обладают насыщенным цветом в том числе и пластинок. Большинству грибников достаточно один раз увидеть семейство рыжиков, чтобы впоследствии не ошибаться с его идентификацией.
Почему рыжики после засолки приняли зеленый цвет? Это нормально?
Возможно, это реакция на соль- в ней могут быть какие-то добавки, о которых человек и не догадывается (мало ли, что там нахимичат для сохранности), и контакт с которыми вызвал странную реакцию.
У меня как-то раз при простом приготовлении грибов некоторые из них позеленели и стали голубоватыми. Я насторожилась, а потом поняла, что просто использовала соль с йодом.
Возможно, это реакция на соль- в ней могут быть какие-то добавки, о которых человек и не догадывается (мало ли, что там нахимичат для сохранности), и контакт с которыми вызвал странную реакцию.
Рыжики солёные: как готовить и хранить
Как хранить соленые рыжики после засолки, чтобы можно было радоваться этому лесному деликатесу на протяжении долгого времени без риска для здоровья? Грибы – это, безусловно, очень питательный и вкусный продукт, но и случаи отравления ими, увы, не так уж и редки. Чтобы избежать таких неприятных последствий, важно соблюдать несколько правил:
- Никогда не следует покупать консервированные грибы «с рук» у случайных людей на рынках.
- При сборе грибов не отправлять в корзину экземпляры, вызывающие сомнения в их съедобности, ведь даже если при сортировке они будут выброшены, остаётся опасность того, что их присутствие уже испортило лесные дары, лежащие по соседству. Среди грибов встречаются и очень ядовитые виды!
- Для похода за рыжиками и их собратьями нужно выбирать только чистые леса и избегать мест вблизи проезжих трасс.
Как распознать рыжики?
Любимые грибочки гурманов отличить можно по следующим признакам:
- на полянке между сосен шляпки рыжиков обычно имеют коричневатый оттенок, а среди елей они могут быть даже зеленоватыми;
- под шляпками обязательно наличие пластинок;
- из среза должен выделяться насыщенно-оранжевый сок;
- настоящий рыжик можно узнать по характерному смолистому приятному аромату.
Как заготовить грибы на зиму?
Холодная засолка
Солёные рыжики – изумительная закуска на праздничном столе, а для постящихся они могут быть прекрасной заменой мясу. Чтобы засолить грибочки холодным способом, вот что нужно с ними проделать:
- Рыжики перебирают, оставляя для засолки только самые лучшие и крепкие из них, чистят и моют.
- На дно эмалированной или стеклянной посуды сыплют соль. Подойдёт и деревянная кадка, а вот оцинкованная или глиняная тара может послужить причиной пищевого отравления, если засолить грибы в ней.
- Свежие рыжики бережно выкладывают слоем в 6 см и снова посыпают солью. Так поступают до тех пор, пока все они не окажутся в посуде.
- Соль берётся из расчёта 30 г на 1 кг продукта. Для придания заготовке более насыщенного вкуса и аромата хорошо добавлять лавровый лист, душистый перец горошком, хрен и дольки чеснока.
- Грибы покрывают чистой марлей и ставят сверху гнёт: широкое плоское блюдо и банку с водой.
- Рыжики будут просаливаться в течение полутора-двух недель при температуре не более 20 градусов выше нуля, причём марлю желательно менять примерно один раз в три дня. Повышенная температура может привести к тому, что консервация закиснет.
- Далее грибочки раскладывают по стеклянным банкам, прикрывают крышками и убирают в холод. Прекрасно подойдёт погреб или полка в холодильнике, где поддерживается температурный режим от 0 до 6 градусов тепла. В таком виде заготовку нужно держать полтора месяца, после чего можно налегать на вкуснятину и угощать гостей, а вот долгосрочный запас закатывают в банки.
Рыжики холодной засолки по данному рецепту в стерилизованных закрытых банках сохраняют превосходные вкусовые качества на протяжении двух лет. Дольше беречь не стоит, да и вряд ли заготовка столько простоит, она для этого слишком вкусна!
Горячая засолка
Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!
Подготовленные и крупно нарезанные рыжики необходимо бланшировать примерно пять минут, после чего слить всю воду и уложить их в посуду описанным выше способом, пересыпая солью и специями, оставить под гнётом на шесть-семь недель в холоде (0-6°С).
Все это время необходимо проверять состояние рассола. Коричневый цвет – это нормально, а вот чёрный свидетельствует о закисании. В таком случае рыжики подлежат утилизации.
Просолившиеся грибы разложить по стерилизованным банкам и плотно закрыть. Сколько хранятся рыжики горячего посола, закатанные в стеклянные банки? Да столько же, сколько и холодного – до двух лет.
Откупоривая консервы из грибов, нужно всегда обращать внимание на цвет рассола, как было сказано выше, ведь иногда продукт может испортиться даже под плотной крышкой в чистой банке. Открытую баночку солений можно держать в холодильнике в течение двух недель.
Условия хранения
Как хранить рыжики, засоленные тем или иным способом? Главные факторы, обеспечивающие сохранность грибных консервов:
- Температура от нуля до шести градусов.
- Отсутствие света, особенно – солнечного.
- Защита от плесени.
- Банки из стекла – оптимальный вариант для хранения солёных и маринованных грибов.
Если в хозяйстве имеется погреб, то заготовкам там самое место. Важно лишь обработать хранилище специальными средствами от плесени и гнили, что станет благом и для прочих запасов.
Когда нет ни погреба, ни подпола, подойдёт холодильник, ведь температуру в нём можно регулировать, а солнечный свет туда практически не проникает.
В грибной год солений может получиться настолько много, что холодильник просто не в состоянии вместить все банки. Выручит балкон. На утеплённой лоджии даже в мороз баночки с консервами будут ждать своей очереди, чтобы побаловать хозяев и гостей.
Возможно хранение солёных рыжиков и в квартире, если найдётся для этого местечко в прохладной кладовке или возле самой холодной стены.
Учитывая, что комнатная температура всё-таки выше нормы, указанной для хранения консервированных грибов, и сроки их годности непременно сокращаются. В этом случае лучше не затягивать с употреблением вкусных запасов, а использовать их не только как самостоятельную закуску, но и как компонент для салатов, рецептов которых — множество. Например, ниже прекрасный рецепт салата из соленых рыжиков с картофелем.
О том, сколько можно хранить маслята после сбора, вы можете прочитать в специальной статье, посвященной этому виду грибов. также вам возможно будет интересно, сколько хранятся вешенки и какими способами их лучше готовить к заморозке и сушке.
Салат из соленых рыжиков с картофелем. Видео
Тут подойдут и не самые идеальные грибочки, но неприглядные их части лучше удалить. Не нужно жалеть срезанное, ведь дело не в количестве, а в качестве!
Форум охотников — tathunter.ru
Научите солить рыжики.
Модератор: ramon
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 21 фев 2021, 11:15
У меня жена солит рыжики сухим способом. Рецепт из интернета взяла. Только так как на фото не получается, потому что у нас рыжики еловые а они синеют быстро. Плесени нет. Солит только рыжики шляпкой менее 2-2,5 см.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Shadow » 21 фев 2021, 11:52
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 14:30
Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 15:13
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 25 мар 2021, 23:29
По видимому это сосновые рыжики. Быстро синеют еловые.
Подержите в холодной воде. Обычно 6-10 часов хватает. В позапрошлом году у нас рыжики тоже немного пересоленными получились.
Только сейчас заметил вопрос.
1. Солит только рыжики у которых шляпка менее 2-3см.
2. Ножки срезают, а шляпки протирают сухим полотенцем.
3. раскладывают рыжики в эмалированное ведро или кастрюлю ориентируя шляпкой вниз. Каждый слой присыпают солью не йодированной.
4. Потом под гнет на 3-4 недели.
5. Через месяц грибы можно есть. Но так как ведро сразу не съешь, жена грибы раскладывает по пол литровым банкам. Сверху банки лист капусты. На нее 2-3 деревянных бруска и закрывает пластмассовой крышкой. Банки с рыжиками храним в холодильнике или в подвале.
6. Едим рыжики смешивая со сметаной.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 26 мар 2021, 22:23
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Ольчик » 15 апр 2021, 13:04
Рыжики распространенные:
1. рыжик настоящий,
2. рыжик еловый (еловик),
3. красный рыжик,
4. пихтовый,
5. сосновый (боровой),
6. альпийский.
Между собой рыжики отличаются главным образом цветом мякоти и шляпки, реже сока.
С рыжиком еловым иногда путают волнушки розовые.
Еловый рыжик имеет слегка горьковатый вкус. При заготовке приобретает зеленовато-синеватый оттенок. У еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Рыжик настоящий от своих сородичей отличается более плотной ножкой, что является преимущественным показателем при засолке, ее не нужно отрезать — она не крошется.
Настоящие рыжики сохраняют оранжевый цвет при мариновании и засаливании.
Боровой рыжик тоже не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Там, где рыжиков много, особенно на Урале, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
РЕЦЕПТ СЕМЕЙНЫЙ (с Урала):
1. Рыжики не вымачивают в них нет горечи. Их тщательно перебирают, очищают от мусора и слегка ополаскивают холодной водой.
2. Ножки обрезают, оставляя не более 0,5 см.
3. Шляпки укладывают срезом вниз.
4. На 1 кг грибов — 40 г. соли. На дно соль — сверху грибы — соль- грибы и так до заполнения емкости.
5. Соль не йодированная, только простая крупного помола, иначе закиснет!
6. Ни какие специи в рыжики не кладут! Они самодостаточны и раскроют весь свой вкус после 1 месяца просола.
7. Гнет сверху и в прохладное место. Если грибов много, хорошо солить в баках из пищевой нержавейки или бочках, эмалированной, стеклянной посуде, только не в оцинкованых ведрах!
Едим рыжики, соленые таким способом, уже в 4-ом поколении)))
Только сейчас заметил вопрос.
1. Солит только рыжики у которых шляпка менее 2-3см.
2. Ножки срезают, а шляпки протирают сухим полотенцем.
3. раскладывают рыжики в эмалированное ведро или кастрюлю ориентируя шляпкой вниз. Каждый слой присыпают солью не йодированной.
4. Потом под гнет на 3-4 недели.
5. Через месяц грибы можно есть. Но так как ведро сразу не съешь, жена грибы раскладывает по пол литровым банкам. Сверху банки лист капусты. На нее 2-3 деревянных бруска и закрывает пластмассовой крышкой. Банки с рыжиками храним в холодильнике или в подвале.
6. Едим рыжики смешивая со сметаной.