Соблюдение Правил Гигиены И Санитарии В Процессе Хранения Транспортировки Приготовления И Реализации Холодных Соусов Смесей И Заправок

Содержание
  1. 65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
  2. 66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
  3. Урок – практикум по ПМ 06.«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» Тема урока: Приготовление и оформление салатов из вареных овощей
  4. III Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
  5. Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
  6. Основные черты холодных блюд и закусок, их главные отличия. Процесс сохранения витаминов в овощах и фруктах. Характеристика складского хозяйства предприятия. Организация работы холодного цеха, его элементы. Подготовка сырья для производства салатов.
  7. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
  8. Подобные документы
  9. Презентация «Приготовление холодных блюд и закусок»

65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм. Гигиена питания, или трофогигиена, изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и меро­приятия по обеспечению его безвредности. Задачей этой науки яв­ляется разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реали­зации продуктов.

Санитарияпрактическая область гигиены. На предприяти­ях общественного питания она направлена на соблюдение стро­гого санитарного режима в процессе хранения и транспортирования пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарии обеспечивают культуру производства и высокое качест­во продукции, а также культуру обслуживания населения.

Современная наука о питании, несмотря на многообразие изучаемых и решаемых ею задач, может быть представлена в виде двух основных частей: 1) наука о рациональном питании, разрабаты­вающая проблему количественной и качественной полноценности питания дли различных возрастных и профессиональных групп на­селения, а также изучающая пищевые и биологические свойства, пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения; 2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи.

66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов

Супы молочные. Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коро­вье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу .предварительно припуская. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Суп из клюквы и яблок. Суп из цитрусовых.

Хранение супов Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов поем их при­готовления (за исключением щей суточных и холодных Супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при t 4 . 6-С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них

Суп из клюквы и яблок. Суп из цитрусовых.

Урок – практикум по ПМ 06.«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» Тема урока: Приготовление и оформление салатов из вареных овощей

ПМ № 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Раздел 1 ПМ. 06. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.
Тема: Приготовление и оформление салатов из вареных овощей

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Раздел 1 ПМ. 06. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.
Тема урока: Приготовление и оформление салатов из вареных овощей
Цель урока:
Обучающая: закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении салатов из вареных овощей.
Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно – производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитывающая: формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ.
Связь с ОП и МДК:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения,
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.04. экономические и правовые основы производственной деятельности,
МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Тип урока: Практическое занятие учебной практики.
Вид урока: Урок – практикум (самостоятельная работа обучающихся).
Материально-техническое оснащение урока:
Посуда, инвентарь, оборудование: доски разделочные ОВ и ОС, ножи поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для подачи, электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.
Сырье: картофель, свекла, морковь, соленые огурцы, репчатый лук, соль, перец, масло растительное, майонез, зеленый горошек, капуста квашеная или свежая, яйцо.
Ход урока
Организационный момент: (1-2 мин.)
Приветствие:
Здравствуйте, ребята! Меня зовут ______________________________ . Мне очень приятно видеть вас и я надеюсь, что эффект урока будет зависеть от нашего взаимопонимания и слаженной работы и достигнет желаемых результатов.
Вводный инструктаж: (40 мин)
Сообщение темы и цели урока:
Обратите внимание на доску. Вашему вниманию представлены названия блюд и первая наша задача исключить только те блюда, которые готовятся из сырых овощей. Итак, посмотрим что у нас получилось. (На доске остались блюда, которые готовят из вареных овощей).
Следовательно, тема нашего урока – «Приготовление и оформление салатов из вареных овощей»
Цель — закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении салатов из вареных овощей
Сегодня у нас урок пройдет в необычной форме. Мы будем соревноваться за звание лучший повар группы. Победители сегодняшнего мероприятия заработают деньги на открытие собственного бизнеса и получат звание «Лучший повар».. Денежки вы будете зарабатывать на протяжении всего урока: за устные ответы, за приготовление и оформление салатов из ……. Но за различные нарушения будет накладываться штраф. Таким образом оценить себя по достоинству на сегодняшнем уроке сможет каждый. Кто больше всех заработает сегодня денег, тот и становиться победителем.
Актуализация опорных знаний:
А теперь, давайте «встряхнем ваш багаж знаний»
Что же такое салаты?
(Холодное блюдо или закуска из мелко нарезанных овощей с добавлением яиц, мяса или рыбы, фруктов. Салаты – блюда, которые можно употреблять каждый день и готовить круглый год, используя различные овощи. Это источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Хорошо оформленный салат возбуждает аппетит и приносит эстетическое наслаждение. )
Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления салатов из вареных овощей?
(Первичная обработка продуктов, варка продуктов, нарезка овощей и нарезка украшений, заправка, оформление и подача салата).
Какими формами нарезки вы будете нарезать овощи для приготовления салатов? (Мелкий или средний кубик, соломка)
Что используют в качестве заправок?
(Холодные соусы, сметана, растительное масло, салатные заправки)
Когда следует заправлять салаты и почему?
(Желательно перед подачей, так как ухудшается внешний вид и вкусовые качества).
Почему приготовление салатов из вареных овощей должно проводится в строгом соответствии с санитарными правилами?
(Т. к. они не подвергаются тепловой обработке).
7. Какова температура подачи салатов?
(10-120С)
Каковы сроки хранения салатов?
(не заправленные при Т 4-80С, заправленные – 1 час)
Объяснение нового материала:
В мире существует множество салатов. Но мы с вами рассмотрим приготовление салата «Оливье» и винегрета овощного
Для приготовления данных салатов нам понадобится необходимый инвентарь, посуда и оборудование:
доски разделочные ОВ и ОС,
ножи поварские ОВ и ОС,
миски, кастрюли, ложки, вилки,
посуда для подачи,
электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.
Но прежде чем мы с вами приступим к приготовлению данных салатов, давайте вспомним правила по технике безопасности, санитарии:
Инструктаж по технике безопасности
1. Подготовка к работе
— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;
— ногти должны быть коротко острижены, без лака;
— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;
— подбирать волосы под колпак или косынку;
— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;
В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:
— после каждой производственной операции;
— в случае если работник что-либо поднимал с пола;
— после посещения туалета;
— санитарную одежду менять по мере загрязнения;
— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.
Во время работы запрещается:
— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.
4. Завершение работы:
— участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.
Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом
1. при работе с ножом соблюдать осторожность;
2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.
Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой
1. Перед началом работы
— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;
— проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);
— включить конфорочную плиту;
2. Во время работы:
2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;
2.2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;
3. Требования безопасности в аварийном случае
3.1. при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;
3.2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;
3.3. самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;
4. Требование безопасности по окончанию работы:
4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.
И первым блюдом которое мы будем готовить, будет салат «Оливье». Для данного салата берем уже подготовленные овощи и нарезаем кубиком. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание).
Сообщение из истории салата «Оливье».
Салат «Оливье» изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье– владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат «Оливье».
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сие чудо состояло из выложенных по периметру, чёрной икры, отварного филе куропатки и рябчика, языка, куриного желе и свежих огурцов. В середине блюда помещалась горка картофеля с перепелиными яйцами.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен! Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез.
Затем смешиваем все ингредиенты, заправляем майонезом, выкладываем в салатник горкой, оформляем и подаем. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание).
Следующее блюдо, которое мы будем готовить – это винегрет овощной. Для винегрета также аналогично нарезаем подготовленные овощи кубиком, свеклу отдельно заправляем растительным маслом. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание. Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда)
О винегрете
Винегрет – одно из любимых наших блюд и не уступающее по популярности знаменитому салату « Оливье ». Это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску и принятое в русской кухне. С середины 19 века так стали называть в России салаты из отварных овощей, сдобренные уксусом. Утверждают, что название « винегрет» появилось в царствование Александра 1.
Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?», что по-французски означает уксус. Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет..» Так в царском меню появилось новое название блюда.
Винегрет – это смесь всячины. Поэтому разновидностей приготовления винегрета очень много. Приготавливают с мясом, отварной рыбой, селедкой, с грибами, с фасолью, жареным мясом, квашеной капустой, со сметаной и т.д.
Затем смешиваем все ингредиенты, заправляем растительным маслом, выкладываем в салатник горкой, оформляем и подаем. (Мастер производственного обучения демонстрирует показ трудовых приемов с объяснениями, а затем обучающиеся выполняют задание. Разбирают типичные ошибки, обращают внимание на охрану труда)
Выдача обучающимся задания на урок учебной практики:
1. Приготовить салат «Мясной»;
2. Приготовить салат «Столичный»;
3. Приготовить Винегрет с сельдью;
4. Приготовить салат картофельный с соленой рыбой
Мастер п/о сообщает обучающимся о норме времени на практическое занятие, напоминает о правилах охраны труда, критериях оценки (в соответствии с картой обхода) (Приложение № 1, № 2).
Подведение итогов вводного инструктажа.

Текущий инструктаж: (5 часов)
Распределение обучающихся по рабочим местам.
Деятельность обучающихся Деятельность мастера
1. Организация рабочего места 1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места
2. Подготовка продуктов и их взвешивание 2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3.Первичная обработка продуктов, их варка, охлаждение 3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
4. Нарезка продуктов для салатов 4. Обход с целью контроля соблюдения правил по техники безопасности. Наблюдение за деятельностью обучающихся. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
5.Соединение ингредиентов. Заправка салатов 5. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. Обход с целью контроля соблюдения правил по санитарии и гигиене. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6. Оформление салатов 6. Обход с целью оказания практической помощи по оформлению салатов. Наблюдение за деятельностью обучающихся.
7. Подача салатов
7 Принятие работ. Бракераж готовых салатов. Оценка качества.
Заключительный инструктаж
1. Подведение итогов за день.
2. Демонстрация лучших изделий.
3. Разбор ошибок, допущенных во время работы, а также способы их устранения
4. Сообщение оценок за выполнение работы.
5. Дегустация изделий.
6. Уборка рабочих мест и лаборатории
Домашнее задание: самостоятельно приготовить салат – коктейль с ветчиной и сыром. Технология приготовления представлена в инструкционно- технологических картах. (Приложение № 3)
Мастер производственного обучения отмечает работу каждого обучающегося и группы в целом. Объявляет обучающегося, который заслужил звание «Лучший повар»
Рефлексия: Техника «рефлексивный спектр».
На доске рисуется мишень, которая делится на сектора. В каждом из секторов записываются параметры рефлексии состоявшейся деятельности. Участник вкладывает смайлики в «кармашки» сектора:
Активно;
Было интересно;
Было понятно;
Узнал новое.
Затем мастер п/о проводит краткий анализ деятельности обучающихся на уроке учебной практики (производственного обучения).
Приложение 1
Карта обхода рабочих мест
№ п/пФ. И. О. Виды обхода
1 2 3 4 5 6 7 8
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 – Организация рабочих мест.
2 – Первичная обработка продуктов.
3 – Нарезка продуктов
4 – Соединение ингредиентов, заправка
5 – Оформление салатов
6 — Соблюдение правил санитарии и гигиены.
7 – Соблюдение требований охраны труда.
8 – Норма времени
Приложение 2
Тест качества и производительности труда
Профессия 260807 «Повар, кондитер»
Специальность Повар, кондитер
Задание Приготовить: салат – коктейль с ветчиной и сыром
Учебные элементы программы Подготовка продуктов, нарезка продуктов соломкой, выкладывание в креманки, оформление и подача.
Норма времени 5ч 00минУсловия выполнения Учебный кулинарный цех
Эталонные требования к качеству
1 Цвет: соответствует продуктам входящих в состав салата 5 Вкус: соответствует продуктам входящих в состав салата, в меру соленый
2 Внешний вид: эстетически оформлен, зелень свежая, не вялая 6 Выполнение нормы времени: 5 ч. 00 мин.
3 Консистенция: продуктов упругая, не разваленная 7 Соблюдение охраны труда, техники безопасности и правил санитарии и гигиены
4 Запах: соответствует продуктам входящих в состав салата Критерии оценки качества и производительности труда
№ Показатель оценки Оценка в баллах
«5» «4» «3»
1 Цвет соответствует продуктам входящих в состав салата соответствует продуктам входящих в состав салата соответствует продуктам входящих в состав салата
2 Внешний вид эстетически оформлен, зелень свежая, не вялая эстетически оформлен, зелень свежая, не вялая эстетически оформлен, зелень свежая, не вялая
3 Консистенция продуктов упругая, не разваленная Продукты слегка не сохранили форму продукты форму нарезки не сохранили
4 Запах соответствует продуктам входящих в состав салата Без изменений Имеет посторонний запах
5 Вкус соответствует продуктам входящих в состав салата, в меру соленый Без изменения Пересолен
6 Выполнение нормы времени
5 ч. 00 мин. 5 ч. 30 мин. 5 ч. 40 мин.
7 Организация рабочего места, Т.Б., санитария и гигиена
Без нарушений Без изменений Мелкие нарушения требований охраны труда.
Сумма баллов : 35-32 баллов – «отлично», 31-27 баллов – «хорошо», 26-21 баллов – «удовлетворительно»
Инструкционно-технологическая карта Приложение 3
Тема: приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Тема урока: приготовление и оформление салатов из вареных овощей.
Приготовить: Салат – коктейль с ветчиной и сыром
Посуда, инвентарь: миска, кастрюли. разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи.
Технология приготовления
Очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину нарезают соломкой, укладывают в фужер или креманку слоями, поливают майонезом со сметаной. Перед отпуском украшают сладким перцем, яйцами, зеленью.
Ход работы
подготовка продуктов
нарезка продуктов соломкой
укладывание в фужеры или креманкизаправка салата
оформление
подача
уборка рабочего места
Продукты Бруто Нетто
Сыр 44 40
Ветчина 40 40
Огурцы 50 45
Сметана 20 20
Яйцо 20 20
Майонез 30 30
Перец сладкий маринов. 20 20
Петрушка зелень 6 6
Требования к качеству
Продукты нарезаны аккуратно, равномерно. Консистенция овощей упругая. Вкус соответствует продуктам входящих в состав салата, в меру соленый.

Рекомендуем прочесть:  Сроки Хранения Уксуса

  • 00059487-c6ac6c35
    Размер файла: 70 kB Загрузок: 0

ПМ № 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Раздел 1 ПМ. 06. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов.
Тема: Приготовление и оформление салатов из вареных овощей

III Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

Гарниры и соусы к холодной кулинарной продукции.

1.Опишите , какие требования санитарии и личной гигиены предъявляют к работникам холодного цеха на базовом производстве; обоснуйте необходимость соблюдения предъявляемых требований; укажите, какие меры наказания предъявляют к работникам, не соблюдающим правила; выделите особенности в организации рабочего места по приготовлению холодной кулинарной продукции:__________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.

2. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления холодной кулинарной продукции.

Оборудование Инвентарь Инструменты Приспособления Посуда

3.Перечислите холодные соусы и заправки базового предприятия , классифицируйте их по основном сырью ( см таблицу).

Соусы на растительных маслах Заправки на растительных маслах Соусы на уксусе Масляные смеси Соусы промышленного изготовления Фирменные соусы

3.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления холодных соусов базового предприятия , укажите их целевое использование.

Этапы технологического процесса приготовления соусов, заправок Наименование соусов Наименование заправок
Майонез с каперсами Зелёная сальса
Подготовка желтков
Подготовка растительного масла
Введение дополнительных компонентов
Соединение компонентов и т. д.
Целевое назначение

4.Укажите дефекты соусов, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии ; причины их возникновения; выделите меры предотвращения возможных дефектов ( см. таблицу).

Наименование соусов Дефекты Причина возникновения Меры предотвращения Факторы, обеспечивающие безопасность

5.Перечислите гарниры, используемые на базовом предприятии для отпуска холодных блюд , гарниры классифицируйте по основному сырью , целевое назначение укажите согласно меню предприятия ( см. таблицу).

Наименование гарниров Основное сырьё Вид термической обработки Целевое назначение Наименование блюда Выход
Картофель отварной , лук репчатый маринованный Картофель . Лук репчатый , соль, сахар , чёрный молотый перец, сок лимона. Картофель — варка . Лук без т/о. Для холодной закуски из сельди. Сельдь на постаменте из отварного картофеля с маринованным луком и горчичной заправкой. 25/25/10

2.Бутерброды и закуски из хлеба; салаты и винегреты.

1.Укажите технологическую последовательность подготовки следующих продуктов на базовом производстве: перечислите факторы , обеспечивающие безопасность подготовленным продуктам.

овощи и зелень: консервированные овощи:

______ ____________________ ____________________

картофель и корнеплоды: солёная и копчёная рыба:

мясо и птица окорок

____ __________________ ________ _ __________________

_________________________ ________ __________________

варёная и копчёная колбасы: сыр

___________________________ _______ ______________

________________ ___________ ___________ _____________

2.Приведите классификацию бутербродов, салатов и винегретов, выпускаемых производством базового предприятия ; ассортимент рассмотрите согласно меню базового предприятия.

3.Внесите в таблицу наименования бутербродов, салатов, винегретов в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование бутербродов Состав бутерброда, салата, винегрета Форма нарезки компонентов Используемые заправки и соусы Варианты сервировки Особенности отпуска Выход
Наименование салатов
Наименование винегретов

Холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, сыра.

1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов, сыра согласно меню базового предприятия.

Холодные блюда из овощей __________________________________________________________________________________________

Холодные закуски из овощей_________________________________________________________________________________________

Холодные блюда, закуски из яиц ______________________________________________________________________________________ Холодные блюда, закуски из грибов____________________________________________________________________________________

Холодные блюда, закуски из сыра _____________________________________________________________________________________

2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов, сыра в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование холодных блюд Состав холодных блюд Особенности подготовки основных компонентов Гарнир Соус Варианты сервировки, декора Особенности отпуска Выход
Из овощей
Из грибов
Из сыра
Из яиц
Наименование холодных закусок Состав холодных закусок
Из овощей
Из грибов
Из сыра
Из яиц

Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.

1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья согласно меню базового предприятия.

Холодные блюда из рыбы____________________________________________________________________________________________

Холодные закуски из рыбы___________________________________________________________________________________________

Холодные блюда из нерыбного водного сырья __________________________________________________________________ ________

Холодные закуски из нерыбного водного сырья _________________________________________________________________________

2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование холодных блюд Состав холодных блюд Особенности подготовки основных компонентов Гарнир Соус Варианты сервировки, декора Особенности отпуска Выход
Из рыбы
Из нерыбного водного сырья
Наименование холодных закусок Состав холодных закусок
Из рыбы
Из нерыбного водного сырья

Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.

1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и птицы согласно меню базового предприятия.

Холодные блюда из мяса____________________________________________________________________________________________

Холодные закуски из мяса___________________________________________________________________________________________

Холодные блюда из птицы__________________________________________________________________ ________________________

Холодные закуски из птицы ________________________________________________________________________________________

2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из мяса и птицы в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:

Наименование холодных блюд Состав холодных блюд Особенности подготовки основных компонентов Гарнир Соус Варианты сервировки, декора Особенности отпуска Выход
Из мяса
Из птицы
Наименование холодных закусок Состав холодных закусок
Из мяса
Из птицы

3.Укажите условия, продолжительность, температуру хранения холодных блюд ,закусок, салатов на базовом производстве, данные занесите в таблицу:

Наименование блюд Условия хранения Продолжительность хранения, ч Температура хранения 0 С

4.Создайте свой вариант оформления холодного блюда, салата, закуски. Опишите его или нарисуйте.

5.Проанализируйте свою работу в холодном цехе по следующей форме:

Наименование блюд Что удалось Что не получилось Над чем нужно работать

Самооценка за выполненные работы ______________________________.

IV Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодных и горячих десертов.

варёная и копчёная колбасы: сыр

Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Основные черты холодных блюд и закусок, их главные отличия. Процесс сохранения витаминов в овощах и фруктах. Характеристика складского хозяйства предприятия. Организация работы холодного цеха, его элементы. Подготовка сырья для производства салатов.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 06.05.2013
Размер файла 25,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции»

Минобразования Чувашской республики

по производственной практике

по ПМ 02 «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

студент группы №51

Лаврентьев Константин Сергеевич

1. Общая характеристика предприятия

2.Организация работы холодного цеха

3. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции

4. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

Отзыв руководителя практики от предприятия о студенте

блюдо закуска салат

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.

Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10.

В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение.

Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Рекомендуем прочесть:  Условия При Которых Зеленые Помидоры Краснеют Дома

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Столовая ЧТТП и К — это предприятие общественного питания, открытого типа. Основными посетителями являются студенты. Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Режим работы предприятия: понедельник — пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье — выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Столовая ЧТТП и К располагается в учебном заведении пяти этажного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Характеристика складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, подсчета. Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток.

Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень — 1 день.

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание. Раздаточная начинает свою работу в 10.00.Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 70°-75°, вторых порционных блюд — 60°-65°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель заходит в вестибюль, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет поднос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал, садится за столик, обедает.

2. Организация работы холодного цеха

В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, кваса.

— слайсер TYRE 25 GS

— холодильный шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

— холодильный шкаф-купе для хранения п/ф ,сырья

— миксер ROBOT COUP

— производственная ванна 700-700-870

— весы марки «Масса-К» до 15кг

— тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л

— гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

— гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

— гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

— доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенный. Свежие овощи очищенные (капуста,морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе — Получение сырья — подготовка сырья — заправка салатов, фасовка салатов — комплектация по заявкам — отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.

Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика.

Подготовка сырья для производства салатов:

Все ингридиенты хранят в холодильных шкафах с закрытыми крышками или пищевой пленкой.

-Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. Картофель после варки должен охлаждаться и стабилизироваться в холодильной камере 10-12часов.В этом случае он хорошо пропускается через машину.

-Морковь отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм. через машину

-Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»

-Свекла отварная очищенная шинкуется соломкой или кубиком 5*5мм через машину

-Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен», после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии с технологией.

-Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой мелко нарезается ножом вручную.

-Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.

-Помидоры, огурцы, фрукты промывают и убирают в ШХ, не должно быть плодоножек.

-Яблоки в салаты очищаются от кожицы и сердцевины ,и нарезаются соломкой вручную перед заправкой салата

-Перец болгарский промывается при получении ,очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.

-Очищенные грецкие орехи перебирают, отделяют посторонние части, прокаливают в печи для обеззараживания, охлаждают, измельчают или на куттере от ROBOT COUP, или вручную. Измельчение должно быть с кусочками ореха, орехи не должны быть измельчены в муку. После этого убираются в сухое холодное место .Орехи не должны храниться долго, т.к. имеют свойство прогоркать.

В некоторые салаты идут кедровые орехи. Схема обработки та же, но без измельчения.

-Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.

-Сельдь разделывается на чистое филе, нарезается кубиками и порционно.

-Крабовые палочки нарезают кубиком 10-10мм.

-Креветки отваривают в подсоленной подкисленной воде, очищают.

-Колбасы, мясопродукты очищают, нарезают соломкой, кубиками

-Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.

-Майонез выкладывают в обработанные ведра по мере необходимости, закрывают крышками, охлаждают.

Вышеперечисленные продукты (составляющие салатов) хранятся в ШХ для хранения подготовленных п/ф .Готовые салаты хранятся в ШХ для готовой продукции.

-Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.

Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех — «О.С.» «Х.Ц.»

Заправка салатов производится только перед отпуском. При отпуске через экспедицию салаты отпускаются в гастроемкостях с крышками или затягиваются пищевой пленкой.

3. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции

2-4 шт. куриных грудок

Миндальные орехи (по вкусу)

Виноград (по вкусу)

На блюдо разложить листья салата и выкладывать на него все ингредиенты послойно

1 слой: Куриную грудку обжарить с добавлением карри и приправ (можно добавить паприку и белый перец). Остудить и мелко нарезать. Сверху промазать майонезом и посыпать небольшим количеством измельченных жареных миндальных орехов.

2 слой: Натереть на терке сыр. Промазать слой майонезом, посыпать орехами.

3 слой: Натертые на терке яйца. Промазать слой майонезом, посыпать орехами.

Слои повторить 2 раза. В качестве украшения, на верхний слой, выложить срезом вниз, нарезанный пополам виноград.

Все ингредиенты нарезать небольшими кусочками. Лук ошпарить горячей водой, для удаления из него горечи. Выкладывать на блюдо послойно, промазать майонезом. Сверху украсить салат тертым желтком и веточками петрушки.

Салат из свежих грибов

Свежие грибы — 200 гр.

Картофель — 2 шт.

Свежий огурец — 1 шт.

Уксус и соль — по вкусу

Сахар — 1 чайная ложка

Грибы нарежьте ломтиками и сварите в подсоленной воде и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Огурец и картофель, отваренный «в мундире», мелко нарезать. Все соединить, перемешать, добавить соус.

Для заправки: соединить сметану с сахаром, солью и, тщательно растирая, добавить масло. По вкусу добавить уксус. Салат украсить зеленью.

Фасоль консервированная (красная) — 1 банка

Кукуруза консервированная — 1 банка

Огурцы маринованные — 2 штуки

Болгарский перец — 2 штуки

Чеснок — 2-3 зубчика

Грецкие орехи — 100 гр.

Зелень кинзы или петрушки

Маринованные огурцы и перец нарезать кубиками. Грецкие орехи и зелень нарубить, чеснок измельчить. Соединить фасоль и кукурузу с нарезанными продуктами, добавить растительное масло, перемешать. Украсить зеленью.

Салат из авокадо с маслинами

Апельсины — 2 штуки

Авокадо — 2 штуки

Маслины без косточек — 20 штук

1 ст. ложка белого вина

Лук репчатый — 1/2 штуки

Оливковое масло — 4 столовые ложки

Горчица — 1/2 чайной ложки

Очистить апельсины, разделить на дольки, снять с них белую кожицу и разрезать дольки на три-четыре части. С авокадо срежьте кожуру, разделите пополам, косточку выньте и нарежьте тонкими ломтиками. Оливки разрезать на четыре части, лук — полукольцами, выдержать в горячей воде несколько минут, для удаления горечи, отжать. Все продукты соединить, добавить порезанные листья базилика и залить соусом.

Соус: смешать горчицу, оливковое масло, соль, перец, добавить белое вино и тщательно взбить миксером. Украсить салат листочками базилика.

4. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на:

— правилах личного бракеража;

— работе мастеров производственного обучения;

— работе контроллера качества УК;

— работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно — цепной реакции;

— непрерывных производственных тренингах качества продукции;

— строгом соблюдении технологии производства;

— обратной связи с потребителем через розничные точки продаж.

В предприятии общественного питания задачи контроля качества продукци решает инспектор качества или зав. производства. Инспектор контроля качества должен знать:

Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию приготовления диетических блюд. Технологию учета основных параметров работы технологического, теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно — суточных заданий в производства, требования к количеству и качеству выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракеража. Основы поддержания режима санитарно — гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими и дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи.

Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям как внешний вид товара (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность и ее отделка, цвет, форма, ее вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо»,«удовлетворительно», «не удовлетворительно».

При выполнении работы я использовал знания, которые приобрел в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовал дополнительные источники, различные сайты интернета, сборник рецептур и блюд.

Выполнение данной работы значительно повысило мои профессиональные рабочие и творческие способности. Были приобретены навыки основ кулинарии, практика пользования сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами.

1. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.

2. Васильева Э.Ю. Приглашаем к столу. Чебоксары, « Чувашкнигоиздательство ».

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.

4. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.

6. Приложение к сборнику рецептур на торты , пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

Рекомендуем прочесть:  Срок Годности Фарша Куриного Санпин

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.

9. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на П.О.П.

о студенте АУ СПО «ЧТТПиК»

Лаврентьев Константин Сергеевич

прошедшего практику в столовой ЧТТПиК с «21» ноября 2011г. по «17» декабря 2011г.

Трудовая и исполнительная дисциплина студента

Отношение студента к работе

Степень выполнения программы практики

Качество выполненной студентом работы, степень проявленной работы

Общая оценка практики

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.

отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016

Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.

отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014

Перечень предоставляемых услуг рестораном «Шафран». Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012

Организация складского хозяйства. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов. Приготовление вторых блюд, горячих закусок и напитков. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Отпуск кулинарной продукции.

отчет по практике [78,1 K], добавлен 27.11.2014

Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане «Паблик «. Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016

Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.

курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.

курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016

Презентация «Приготовление холодных блюд и закусок»

Код для использования на сайте:

Скопируйте этот код и вставьте себе на сайт

Для скачивания поделитесь материалом в соцсетях

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

Приготовление холодных блюд и закусок Разработала: Иванова Антонина Викторовна Мастер производственного обучения Визингского филиала ГПОУ «КРАПТ» с. Визинга 2015 г. Содержание:

  • Аннотация
  • План урока
  • Тест
  • Карта контроля (Приложение 1).
  • Карта оценивания (Приложение 2).
  • Критерий оценки результата (Приложение 3).
  • Список используемой литературы

Аннотация Методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, которые осуществляют подготовку по профессии: «Повар, кондитер». На уроке производственного обучения осуществляются профессиональные компетенции учащихся в соответствии с ФГОС. Тема урока: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», эта методическая разработка поможет мастеру производственного обучения в проведении урока производственного обучения. При приготовлении холодных блюд и закусок их необходимо красиво оформлять. При приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила, т.к. большинство изделий после оформления не подвергаются тепловой обработке. План открытого урока Тема: ПМ. 06 «Приготовление холодных блюд и закусок» Тема урока: «Приготовление винегрета овощного»Цели урока:Обучающая:научить обучающихся готовить и оформлять холодные блюда и закуски, соблюдать технологический процесс. Развивающая:развить у обучающихся способности к самостоятельным действиям и творческой активности. Воспитательная: воспитать бережное отношение к труду, формирование способностей к самооценке качества выполняемой работы. Методы проведения урока: — словесный, беседа, презентация — показ трудовых приемов. Оборудование в мастерской: ножи с маркировкой «ОВ», «ОС», доски разделочные, ложки, салатники, весы, инвентарь, карбовочные ножи. Сырье:картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук зеленый или репчатый, заправка салатная. Наглядные пособия:эталон блюда, образцы украшений, инструкционные карты, карты контроля, тестовые задания, критерий оценок, оценочная карта, презентация урока. Ход урока Организационный момент – 5 минут — Проверка наличия обучающихся — Санитарное состояние обучающихся Вводный инструктаж – 45 минут — Сообщение темы урока «Приготовление винегрета овощного» Цель урока: Формирование приемов, умений и навыков по приготовлению винегрета овощного Последовательность учебно – производственных работ — Организация рабочего места — Приготовление винегрета овощного 1. Подготовка сырья; 2. Нарезка овощей; 3. Заправка винегрета; 4. Оценка качества (приложение 1.). Соблюдение безопасных условий труда и правила личной гигиены — Осторожно обращаться с режущими предметами; — Разделочная доска должна иметь ровную поверхность; — Правильно держать нож при нарезке; — Руки должны быть чистыми, без видимых повреждений; — Спецодежда должна быть чистая, хорошо выглаженная. Актуализация знаний 1. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении холодных блюд? 2. Где приготавливают холодные блюда и закуски? 3. Перечислите продукты входящие в состав винегрета? 4. Какой водой заливают овощи при варке и почему? 5. Какой продукт вводят в винегрет в последнюю очередь? 6. При какой температуре отпускают холодные блюда и закуски? 7. Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей? 8. Какой вид тепловой обработки продуктов используют для приготовления винегрета? Кулинарный диктант ТЕСТ 1. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со ___________________. 2. Овощи для винегретов подготавливают следующим образом______, __________, _________________. 3. Отварные овощи хранят при температуре ______ градусов не более___ часов, с момента их отваривания. 4. Соединяют компоненты с заправкой в количестве, необходимом для реализации в течении ____ часа. 5. Свеклу рекомендуют перед смешиванием заправить_______ _______ для сохранения __________. 6. Свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы режут _______ или _______, репчатый лук_________, зеленый лук________, квашеную капусту _________ от рассола, а если она кислая, то промывают _______ _________ __________, и измельчают. 7. Все подготовленные овощи соединяют и заправляют ___________ или _________ ________, или ________ __________. 8. Подают в _________, или в ___________ __________, украсив продуктами, входящими в состав винегрета. 9. За счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов, можно добавить ___________ _____________ _______________. Проблемные вопросы * Все овощи в винегрете окрасились в малиновый цвет, почему? * Винегрет получился очень кислым, в чем причина? Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) – 4 часа. Целевые обходы рабочих мест с целью выявления ошибок. — Проверка правильности организации рабочего места; — Соблюдение правил техники безопасности, личной гигиены и санитарии; — Проверка правильности выполнения технологического процесса; — Оказание помощи обучающимся в преодолении затруднений; — Проверка правильности выполнения трудовых приемов; — Уборка рабочих мест. Заключительный инструктаж – 10 минут — Подведение итогов (мастер производственного обучения анализирует, как прошел урок, каких успехов достигла группа в целом и отдельные обучающиеся); — Называние типичных ошибок в работе; — Сообщение оценок; — Уборка рабочих мест; — Выдача домашнего задания; — Рефлексия. Историческая справка Винегрет — популярный в России и других странах бывшего СССР салат из отварных свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также солёных огурцов и зелёного или репчатого лука. Относится к закусочным холодным блюдам. Название блюда происходит от французского соуса винегрет (фр. vinaigrette) — широко распространённой в Европе, а также в дореволюционной России заправки для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы фр. vinaigre (уксус). Для начала стоит отметить, что, вопреки распространенному мнению, этот салат вовсе не является старинным русским блюдом, и придуман он был относительно недавно. Однако и здесь существует несколько версий… По одной из них, впервые «Винегрет» был подан еще Екатерине Великой, которая, едва попробовав холодное блюдо, воскликнула: «Фи, не грето!» Так и родилось, а позднее уже и закрепилось его название. однако историки говорят о том, что происходит оно все-таки из французского языка, где «vinaigre» — это винный уксус либо очень кислое вино, а «vinaigrette» — салатная заправка, в состав которой обязательно входят уксус и растительное масло. Чтобы приготовить эту заправку, соль и перец растворяют в винном уксусе (как вариант можно использовать сок лимона или лайма), после чего вводят растительное масло и взбивают до получения эмульсии. После этого, по желанию, добавляют петрушку, зеленый лук, укроп, каперсы, эстрагон, кервель, репчатый лук, лук-шалот… Стабилизируют заправку горчицей или сваренным вкрутую яичным желтком дно из приведенного выше рецепта, в современном салате «Винегрет» от этой заправки осталось разве что французское название. Редкая хозяйка будет готовить ее по всем правилам – обычно дело ограничивается смесью растительного масла с уксусом, а то и вовсе одним только маслом. Эта холодная закуска прижилась в русской кухне потому, что пришлась по душе практически каждому. Тем более что простой народ, конечно же, усовершенствовал рецепт по своему вкусу. Именно так в «Винегрет» стали добавлять соленый огурец, брюкву, клюкву, квашеную капусту – все это уже исключительно русские черты. Но самое основное для овощного «Винегрета» – это заправка. Так что, если вы все же хотите приготовить «правильный» салат, то, как минимум, смешайте для нее растительное масло со слабым раствором уксуса, солью и черным молотым перцем. Но что же и в каких пропорциях, помимо заправки, входит в «правильный «Винегрет»»? Здесь все достаточно просто и сложно одновременно: такого рецепта попросту не существует. Считается, что этот салат должен быть не кислым и не пресным, а все остальное зависит уже только от таланта повара. Ведь это один из очень немногих салатов, в котором не соблюдается точных пропорций. Вы можете подбирать соотношение ингредиентов по своему вкусу и комбинировать их с другими продуктами. «Винегрет» иногда даже готовят с селедкой, предварительно вымоченной в молоке. В этом случае в салат не добавляется капуста, а количество картофеля и лука увеличивается. В общем, смешать в одной тарелке можно много чего… Похоже, что именно поэтому путаницу иногда также называют «винегретом«. Конспект урока Инструкционная карта ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ № 103

210 (масса вареных овощей)

150 (масса вареных овощей)

100 (масса вареных овощей)

Огурцы соленые (можно заменить квашеной капустой или наоборот)

Капуста квашеная (можно заменить квашеной капустой или наоборот)

или лук репчатый

Заправка для салатов № 895 или масло растительное

Технологический процесс приготовления винегрета овощного Нарезанные ломтиками вареные овощи соединить, добавить нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать. Последовательность выполнения работы Вареные овощи почистить и нарезать небольшими кубиками; Вареную свеклу нарезаем в последнюю очередь, чтобы не окрасилась доска, смешиваем с растительным маслом (масло, обволакивая свеклу, предохраняет и другие овощи от окрашивания, и винегрет приобретает приятный вид). Репчатый лук почистить и мелко нарезать; соленые огурцы мелко нарезать. Репчатый лук почистить и мелко нарезать; соленые огурцы мелко нарезать. В большой чашке смешать порезанную морковь, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, квашеную капусту (перед тем, как забросить капусту, ее можно измельчить, если капуста слишком соленая, то ее можно заранее вымочить в воде); соединяем свеклу с подготовленными овощами, оставшимся маслом, солью и аккуратно перемешиваем. В большой чашке смешать порезанную морковь, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, квашеную капусту (перед тем, как забросить капусту, ее можно измельчить, если капуста слишком соленая, то ее можно заранее вымочить в воде); соединяем свеклу с подготовленными овощами, оставшимся маслом, солью и аккуратно перемешиваем. Уложить горкой в салатник или закусочную тарелку. Для украшения можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки. Уложить горкой в салатник или закусочную тарелку. Для украшения можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки. Вид готовой продукции Требования к качеству: Овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло – красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими. Приложения Приложение 1. Карта контроля Оценка снижается: 1. При плохом оформлении; 2. Если овощи немного переварены, но не деформированы; 3. Огурцы, лук и квашеная капуста плотные, но не достаточно хрустящие; 4. Свекла слабо окрашена, но не бурая; 5. Все составные части полностью окрашены свеклой; 6. Нарушение формы нарезки овощей. Недопустимые пороки винегретов: 1. Запах прокисших овощей или затхлый запах; 2. Овощи недоваренные, жесткие; 3. Нарушена рецептура (отсутствие одной из составных частей) 4. Овощи плохо зачищены (наличие кожицы на свекле, глазков на картофеле, плодоножек у огурцов и т.д.). 5. Овощи переварены, деформированы; 6. Огурцы мягкие, не хрустящие, распадаются; 7. Наличие кусков кочерыжек в квашеной капусте. Приложение 2. Критерии оценки результатов деятельности учащихся при проведении урока производственного обучения

Характеристика изделия по органолептическим показателям (соотв. Требованиям, предъявляемым к качеству)

Имеются несущественные, легкоустранимые ошибки

Имеются отдельные отклонения, ухудшающие качество изделий и блюд

Имеются существенные отклонения, значительно ухудшающие качество

Блюда, изделия не соответствуют требованиям, предъявляемым к качеству

Соблюдение технологии приготовления, творчество

отклонений нет, использование фирменных рецептур

Отдельные несущественные ошибки, самостоятельно устраненные

Несущественные ошибки, указанные мастером и совместно устраненные

Существенные ошибки, устраняемые с помощью мастера

Возможны существенные ошибки, работа под контролем и с помощью мастера

Технология не соблюдения

Правильность и точность выполнения трудовых приемов

Отклонений нет, использование высокопроизводительных приемов

Отдельные несущественные отклонения, устраняемые самостоятельно

Несущественные ошибки, устраненные по указанию мастера

Существенные ошибки, устраняемые с помощью мастера

Отсутствие навыков выполнения трудовых приемов

210 (масса вареных овощей)

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector