Срок хранения свежих замороженных грибов составляет 1 год. То есть хранить их в морозилке можно вплоть до сбора нового урожая. Если же вы грибы отварили прежде, чем заморозить, то их тоже можно хранить в морозильной камере тоже вплоть до 1 года. Сама обжаривала заготовленные мной отварные грибы, которые пролежали в морозилке полгода: вкус не изменился.
Грибы нужно хранить замороженными не долго, вплоть до следующего урожая, и не нужно передерживать, лучше рассчитывать запасы так, чтоб к новому урожаю все замороженные грибы уже израсходовались. При хранении более года грибы начинают терять свои качества.
Замороженные грибы, если это так необходимо, можно хранить в морозильной камере до 1 года.
Но мы все должны знать, что собранные съедобные грибы в лесу, лучше всего приготовить сразу же и скушать. Так будет более безопасно. А вот те, которые выращивают в подвалах или других специальных местах для продажи (шампиньоны, вешенка) можно хранить подольше. Их можно отварить и тоже замороженные хранить в морозильной камере до 1 года. Но лучше сразу приготовить и скушать, а завтра купить свежие и снова покушать.
Срок хранения свежих замороженных грибов составляет 1 год. То есть хранить их в морозилке можно вплоть до сбора нового урожая. Если же вы грибы отварили прежде, чем заморозить, то их тоже можно хранить в морозильной камере тоже вплоть до 1 года. Сама обжаривала заготовленные мной отварные грибы, которые пролежали в морозилке полгода: вкус не изменился.
КАЧЕСТВО ВЕШЕНКИ. ПРАВИЛЬНЫЙ СБОР, ФАСОВКА И ХРАНЕНИЕ УРОЖАЯ.
В данной статье мы рассмотрим факторы, влияющие на сохранение или, наоборот, потерю качества вешенки в период после сбора. Речь у нас пойдет в основном о внешнем виде плодовых тел вешенки. Согласно большинству технических условий, разработанных на свежие грибы вешенка, она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1. Из всех показателей, наверное, самые главные – это целостность, чистота и упругость плодовых тел, что как раз присуще свежим грибам, выращенным в оптимальных условиях.
Условия выращивания
Условия выращивания оказывают сильное слияние на внешний вид грибов. При избытке углекислого газа ножки грибов удлиняются, и соотношение шляпка/ножка смещаются в сторону ножки. У сорта НК-35, который весьма чувствителен к избытку углекислого газа, ножка грубая и жесткая и такое смещение серьезно снижает качество продукта для потребителя. На многих фермах либо нет приборов для измерения СО2, либо не хватает мощности климатических установок. Поэтому довольно часто в продажу поступают грибы с очень длинными ножками. После отрезания таких ножек покупатель теряет 30% от массы оплаченного им продукта, что вряд ли ему понравится. Лично я не покупаю в магазинах такие грибы по этой причине, так как почти половину грибов приходится отправлять в мусорную корзину. Сорт «Л.А» имеет мясистые шляпки и толстые мягкие ножки. При превышении уровня СО2 ножки еще более утолщаются, но в целом качество плодовых тел сохраняется на необходимом уровне. Такие грибы можно есть целиком и ножки также вполне съедобны. Поэтому этот сорт можно выращивать в условиях, где может быть недостаточно свежего воздуха. При недостаточной влажности или резких перепадах влажности нарушается окраска шляпок, и на грибах появляются зоны с белесой или желтоватой окраской. Такие грибы могут быть свежими, но будут выглядеть как старые. Также при резких перепадах температуры нарушается естественная окраска шляпок, и появляются зоны обесцвечивания или грибы с голубоватым оттенком. При переувлажнении грибов, особенно при использовании мелкодисперсного полива, окраска грибов также нарушается и часто этому сопутствует развитие бактериоза. Такие грибы должны отбраковываться
Согласно большинству технических условий, разработанных на свежие грибы вешенка, она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Из всех показателей, наверное, самые главные – это целостность, чистота и упругость плодовых тел, что как раз присуще свежим грибам, выращенным в оптимальных условиях.
Таблица 1. Физико-химические и органолептические свойства грибов вешенка
Согласно большинству технических условий, разработанных на свежие грибы вешенка, она должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Сколько Срок Годности Гриба Срезаного
Как сохранить качество вешенки после сбора
Тишенков А.Д. главный специалист «Школы грибоводства»
Плодовые тела вешенки имеют большую открытую поверхность и, соответственно, испаряют больше воды, чем шампиньоны. По этой причине фасованная вешенка часто портится от избытка воды, которая накапливается под пленкой. Испарение воды с поверхности грибов усиливается при повышении или перепадах температуры.
В отличие от круглого и компактного шампиньона плодовые тела вешенки, а особенно шляпки, более чувствительны к механическим повреждениям при сборе, фасовке и транспортировке.
Если для фасовки вешенки используют пленку с низкой воздухопроницаемостью, то грибы под такой пленкой не только задыхаются, но и переувлажняются c поверхности, что сильно портит внешний вид гриба. Если вешенку выращивают при повышенной температуре (выше +15С), то образуются светлые плодовые тела с более тонкой и хрупкой структурой. Такие грибы легко крошатся даже при незначительном воздействии.
Для формирования устойчивого спроса на вешенку нужно как минимум два условия: 1) грибы в магазинах должны быть в наличии постоянно; 2) грибы должны быть качественными.
От момента сбора до прилавка магазина грибы проходят множество этапов, на каждом из которых возможна потеря качества (см. таблицу). Грибоводы сами должны контролировать сохранение качества собранных грибов до их отправки в магазин и, наверное, более активно влиять на работников торговли, чтобы потребитель всегда имел возможность купить качественную вешенку.
Сбор гриба
Грибы вешенки собирают в стадии технической зрелости, когда края шляпок еще загнуты внутрь. Обычно собирают грибы с размером шляпок 40-70 мм. В холодный период грибы собирают один раз в день, а в теплый период из-за быстрого роста грибов приходится проводить 2-3 сбора в день. Перед сбором грибы должны быть сухими. На период сбора открытые форсуночные системы увлажнения переводят на более низкий уровень увлажнения.
Вешенка в период плодоношения выделяет много спор, которые могут вызывать аллергические реакции у персонала (повышение температуры, кашель). Сборщики грибов должны одевать защитные повязки или респираторы.
Укладка гриба в ящики
Грибы вешенки растут в виде сростков. При сборе сростки аккуратно выкручивают из субстрата и складывают в ящик. Для сбора лучше использовать небольшие «польские» ящики, в которые вешенку складывают в один слой. В ящик помещается 1,5-2,0 кг гриба. Комель грибного сростка с остатками субстрата обрезают сразу при сборе или позднее при фасовке.
Таблица. СОХРАНЯЕМ КАЧЕСТВО НА КАЖДОМ ЭТАПЕ
Сбор гриба
Грибы вешенки собирают в стадии технической зрелости, когда края шляпок еще загнуты внутрь. Обычно собирают грибы с размером шляпок 40-70 мм. В холодный период грибы собирают один раз в день, а в теплый период из-за быстрого роста грибов приходится проводить 2-3 сбора в день. Перед сбором грибы должны быть сухими. На период сбора открытые форсуночные системы увлажнения переводят на более низкий уровень увлажнения.
Срок хранения грибов
Какой срок хранения грибов в городских условиях? Как не отравиться сохраненными грибами? Срок хранения грибов зависит от способа их переработки.
А Вы знаете, какой срок хранения грибов? Как долго могут храниться переработанные представители грибного царства?
Итак, разнообразные грибы собраны и принесены домой. Дома необходимо сразу же грибочки перебрать и разложить по видам. Потом их необходимо просушить. Мокрые грибы портятся очень быстро, поэтому рекомендуется их собирать в сухую погоду. Далее грибы очищают от мусора и приступают к их подготовке для хранения. Если грибочки были собраны в ненастную погоду, то правильнее их не оставлять на длительное хранение.
Часто грибы перед кулинарной обработкой отваривают. Сколько времени отваривать грибы можно посмотреть здесь. Помните, обработанные грибы значительно дольше сохраняются.
Самые популярные способы увеличивающие срок хранения грибов
Хранение свежих грибов в холодильнике
Заморозка
Сушка
Соление
Маринование
Срок хранения грибов в холодильнике
В холодильнике можно хранить любые грибы. Даже свежие.
Свежие, но не разрезанные и немытые грибы помещают в стеклянную, эмалированную или пластмассовую посуду. Крышкой накрывать не рекомендуется. А железная или посуда из алюминия для хранения не пригодна. В такой посуде грибы изменяют свой вкус и темнеют. Даже можно держать грибы в полиэтиленовом пакете, но его нельзя закрывать. Иначе грибы в закрытом пакете запарятся и станут несъедобными.
Хранят при температуре от нуля до четырех градусов. Если все условия выполнены, то в холодильнике можно держать грибы до трех суток без ущерба для здоровья.
Срок хранения грибов в морозилке
В морозильной камере можно хранить предварительно замороженные грибы. Заморозке подвергаются свежие и предварительно отваренные грибы. Замороженные грибы укладывают в пластиковый контейнер или полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру. Такие грибы успешно хранятся в морозилке до года.
В морозилке можно держать и предварительно замороженные жареные грибочки. Но для них срок хранения не превышает трех месяцев.
Срок хранения сушеных грибов
Следует помнить, что сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. В тканевых мешочках держать сушеные грибы не желательно. Оптимальная температура при хранении составляет от восьми до десяти градусов.
При соблюдении условий хранения сушеные грибочки можно хранить до двух лет. Но через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность.
Срок хранения соленых грибов
Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибочки должны быть полностью залиты рассолом. Самое лучшее держать соленые грибы в погребе, но в городских условиях их помещают в холодильник. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев.
Срок хранения маринованных грибов
Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев.
В холодильнике можно хранить любые грибы. Даже свежие.
Сбор и хранение вешенки
Домашнее грибоводство становится все популярнее среди наших садоводов. И не удивительно – вешенки можно выращивать не только на садовых участках, но и в домашних условиях, в городских квартирах. Разведение этих грибов не требует больших трудовых и материальных затрат. Но только правильный сбор и хранение вешенки может быть гарантией того, что полученный урожай не пропадет, а силы и время не будут потрачены зря.
Сбор вешенки
Вешенки собирают, когда они достигают стадии, соответствующей технической зрелости гриба: размера шляпок от 4 до 7 см, края которых еще не развернулись полностью. В прохладную погоду сбор производят один раз в сутки. При повышении температуры плодовые тела растут быстрее – приходится собирать их два, а то и три раза в день.
Вешенки по своему строению довольно сильно отличаются от других видов грибов, обычно выращиваемых на участках. Их плодовые тела более тонкие и хрупкие, чем, например, у шампиньонов или кольцевиков. И поэтому они сильнее, чем другие грибы, страдают от механических повреждений, которым неизбежно подвергаются во время сбора.
Растут вешенки сростками, или друзами. Собирают их, осторожно вывинчивая эти друзы круговыми движениями, ни в коем случае не допуская никаких остатков в местах, где они росли. Если это все же происходит, то их следует аккуратно зачистить, не повреждая субстрат. Разделение сростков на отдельные экземпляры и обрезку комлей допустимо производить сразу или потом – во время упаковки.
Самое главное, перед сбором все грибы должны быть совершенно сухими. Шляпки их имеют довольно широкую поверхность и поэтому испаряют значительно больше влаги, чем, например, шампиньоны. Из-за этого, плотно упакованные в полиэтилен, они гораздо быстрее начинают портиться от воды, конденсирующейся под пленкой. Это испарение еще больше усиливается при резких перепадах или повышениях температуры.
Хранение вешенки
Хорошо хранятся эти грибы в плетеных корзиночках или лотках из древесного материала – шпона. Такая упаковка способна не только обеспечить оптимальный воздухообмен, но и обладает достаточной жесткостью, чтобы защитить от механических повреждений при транспортировке.
После сбора вешенки как можно быстрее надо поместить в прохладное место, лучше всего – в холодильник. Но охлаждать следует постепенно. Холодный воздух не только снижает температуру, но и высушивает грибы. А если температура еще и слишком низкая, края шляпок могут обморозиться.
Реализовать, то есть приготовить, подвергнуть тепловой обработке или охладить, собранные грибы необходимо в течение шести часов с момента срезки. Даже в холодильнике края их нежных плодовых тел уже через пару дней начинают темнеть, хоть это и не значит, что они испортились. При хранении в холодильнике на шляпках часто появляется тонкий белый налет, сильно похожий на плесень. Но это всего лишь мицелий, выделяемый грибами при неправильной упаковке. На вкусовые качества конечного продукта он не влияет, а вот внешний вид сырого, еще не приготовленного, портит очень существенно.
Имеет значение и воздухопроницаемость упаковки, в которую помещается собранный урожай. Внутри мешка или контейнера грибы продолжают дышать, выделяя, кроме воды, еще и углекислый газ. Причем, чем выше температура, тем активнее идет этот процесс. В прохладной среде плодовые тела впадают в состояние, подобное анабиозу. Дыхание и выделение влаги заметно замедляются. Потеря массы, вызванная испарением, уменьшается. Для этого температура окружающего воздуха не должна превышать +2 °C, но и не опускаться ниже нуля. В таких условиях позволительно хранение до 10 – 12 суток.
Как и многие другие грибы, все виды вешенок можно сушить и замораживать. Но замороженными их необходимо держать в такой упаковке, которая не позволит грибам сильно высохнуть. Чаще всего используют пластиковые контейнеры и полиэтиленовые пакеты. Комнатная температура позволяет сохранить этот продукт свежим не более трех суток. Холодильник при температуре от 0 °C до +2 °C – 12 дней, а при +5 °C – только 10. Замороженные до минус 20 °C, они могут лежать целый год.
Сушат вешенки на противнях, разрезанными на небольшие кусочки и разложенными на чистую бумагу или решетку. Можно нанизывать их на шпагат и подвешивать над плитой или другими источниками тепла. Можно насаживать на шампуры или использовать специальные сушилки. Неплохие результаты получаются на пластиковых обогревателях небольшой мощности, типа «Доброе тепло», или масляных радиаторах, положенных горизонтально.
Пригодны вешенки и для консервирования. Соленые и маринованные, они имеют прекрасные вкусовые качества, но лучше использовать для этой цели молодые шляпки с обрезанными комлями.
Вешенки по своему строению довольно сильно отличаются от других видов грибов, обычно выращиваемых на участках. Их плодовые тела более тонкие и хрупкие, чем, например, у шампиньонов или кольцевиков. И поэтому они сильнее, чем другие грибы, страдают от механических повреждений, которым неизбежно подвергаются во время сбора.
