Вопрос по засолке рыжиков.
Коллеги, с интервалом два дня засолил две небольшие партии рыжиков.
Первая, большая, была куплена на базаре. Вторая собрана самолично.
Первая партия моментально, за пару дней потемнела.
Вторая темнеет, но значительно медленнее.
Никто не знает, в чём может быть разница, и не опасно ли это?
ИМХО — не опасно. Степень потемнения рыжиков сильно зависит от того, как сильно грибочки мялись в процессе сбора, обработки, засолки и от степени воздействия солнечного света. Мои рыжики через месяц-другой в стеклянных банках, в холодильнике, меняли свой цвет до почти зелено-черного. Но на вкус это не влияло.
горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Спасибо, коллеги. Действительно, разные партии по-разному были на солнце: покупные лежали на базаре на свету, а собранные сразу попали в засолку.
помниться на охотнечьим Рае 2021 откушивали в буфете водовку и закусывали солёными рыжиками купленными там же, на выставке, из кадушки.
бурокоричневые такие грибки были.. и ничо, вкусные. стрескали и ещё просили
Вообще я знаю их два вида. Один вид, называются боровые, не темнеют и не уменьшаются в объёме при засолке. Другой, обычные рыжики, действительно становятся чёрно-зелёными после засолки. На вкус это не влияет.
Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:
quote: горячей водой их залейте. дайте постоять с часок другой. тогда они рыжие останутся в процессе засолки.
Да все они темнеют, зеленеют и сереют. TAURUS же обсолютно верно сказал:
Можно ли есть рыжики, если они позеленели?
Именно рыжики часто и зеленеют, так как собирали вы их явно в хвойном лису. Кушать можно, они не потеряли своих натуральных свойств. У меня рыжики зеленеют ещё при засолке в ведре, но все сьедаются очень быстро, а самое главное безболезненно.
То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.
Стоит отметить, что эти грибы вполне можно употреблять в пищу, можно жарить, можно делать различные заготовки на зиму. Здесь ничего вашему здоровью не угрожает.
То, что грибы рыжики позеленели после сбора это вполне естественно. Многие рыжики после сбора могут позеленеть, и это будет зависит от места сбора. Чаще всего такое происходит с рыжиками, которые растут в хвойных лесах. Рыжики в зрелом возрасте начинают слегка зеленеть, этот окрас усиливается, если гриб срезать.
Почему грибы рыжики позеленели
Рыжики – это группа грибов, для которой характерна розоватая или оранжевая окраска. Они ценятся за вкусовые качества и служат для приготовления различных блюд. Иногда рыжики зеленеют и меняют свою яркую окраску. Это происходит как со свежими экземплярами, так и с домашними заготовками. Многие грибники опасаются, насколько безвреден такой продукт, и можно ли использовать его в пищу.
Зеленеют ли рыжики
Рыжиками называют большую группу грибов рода Млечник. Они ценятся за хороший вкус, во многих странах считаются деликатесом. Плодовое тело состоит из шляпки размером от 4 до 18 см. Она имеет выпуклую форму, со временем становится прямой или воронкообразной. Поверхность гриба гладкая, глянцевая, после дождей на ней появляется клейкий слой.
Высота ножки – от 3 до 7 см, в обхвате ее размер достигает 2 см. Она ровная, цилиндрической формы, сужается к земле. Окраска шляпки различная: от желтоватой до темно-оранжевой. Мякоть также имеет оранжевый окрас. На шляпке часто появляется зеленый налет, который характерен для взрослых грибов.
Часто грибы рыжики зеленеют после обработки. Это естественный процесс, который не влияет на качество и вкус продукта. Поэтому не стоит бояться экземпляров, которые изменили окраску. Если плодовые тела хорошего качества и без повреждений, то их берут для сбора и переработки.
Почему грибы рыжики зеленеют
Мякоть рыжиков содержит млечный сок красноватого оттенка. Именно из-за него рыжики зеленеют после сбора. Зеленоватые пятна появляются на ножке, пластинах и шляпке. Часто это происходит в случаях, когда грибы располагаются плотно в корзине. Причиной также могут стать повреждения и другие внешние воздействия.
Многие грибники опасаются собирать позеленевшие грибы и считают их испорченными. В действительности они ни в чем не уступают экземплярам с красными или оранжевыми шляпками. Для опытных грибников зеленые пятна – это важное отличие от двойников.
Млечный сок, из-за которого зеленеет мякоть, не опасен для здоровья человека. Однако перед употреблением рекомендуется отмачивать или отваривать плодовые тела. В результате мякоти выходят токсины. У еловых разновидностей млечный сок имеет горьковатый привкус, поэтому их готовят только после предварительной обработки.
Причиной того, что грибы рыжики позеленели, становятся природные условия. В хвойных лесах чаще вырастают грибы с красными шляпками. По мере роста они приобретают зеленоватый оттенок. Даже такие экземпляры используют в пищу и подвергают обработке.
Если окраска шляпок поменялась после сбора, то это также считается нормальным процессом. В этом случае рыжики зеленеют на срезе. Млечный сок постепенно окисляется на открытом воздухе и меняет свой цвет.
Можно ли есть рыжики, если они позеленели
Зеленый налет на рыжиках не меняет вкусовые свойства и запах продукта. Если зеленеют свежие грибы, то их можно использовать для готовки. Участки, изменившие окраску, не вырезают. Перед готовкой массу промывают проточной водой, очищают от лесного мусора и других загрязнений. Затем ее перерабатывают любым способом: отваривают, жарят, солят или маринуют.
Часто возникает ситуация, когда рыжики меняют цвет после консервирования. При этом в процессе обработки продукт оставался оранжевого или красного цвета. Причиной может стать нарушение порядка готовки или хранения.
Чтобы рыжики не зеленели после готовки, важно соблюдать простой алгоритм обработки:
- Поместить собранную грибную массу в емкость с холодной водой. Оставить ее на 30 мин. При засолке сухим способом плодовые тела не моют, а протирают влажной тканью.
- Затем массу выливают на дуршлаг и дожидаются, с нее когда стечет вода.
- Продукт помещают в подсоленную воду, куда добавляют лимонную кислоту. С ее помощью мякоть сохранит натуральный цвет.
Чтобы поверхность рыжиков не зеленела, важно обеспечить условия хранения. Домашние заготовки держат в темном прохладном месте. Не допускают при этом повышения влажности воздуха. Оптимальная температура не должна подниматься выше +10 °С. В более теплых условиях заготовки не хранят долго. В противном случае плодовые тела зеленеют, а рассол начинает портиться. Продукт может стать причиной отравления.
Если зеленеют маринованные рыжики, то причина кроется в несоблюдении технологии. Грибная масса не полностью покрыта маринадом. В результате она контактирует с кислородом. При окислении окраска грибов меняется на зеленоватую. Такие рыжики можно употреблять в пищу, если все сроки годности в норме.
Чтобы избежать таких ситуаций, при мариновании важно следить за количеством рассола. Если жидкости не хватает, то в банки доливают остывшую кипяченую воду. Сверху помещают гнет.
Рыжики часто консервируют сухим способом. При этом не требуется рассол, а плодовые тела не замачивают в воде. Используют только свежие экземпляры, не имеющие повреждений. Если позеленели рыжики, засоленные сухим способом, то такой продукт не представляет опасности. Исключение составляют случаи, когда заготовки закисли. Рассол приобретает неприятный резкий запах. Тогда соления лучше выбросить.
Заключение
Рыжики зеленеют в том случае, когда долго находятся в корзине после сбора или обработки. Зеленые пятна появляются на шляпке, пластинах или на срезе. Такой продукт допускается употреблять в пищу, если не произошло серьезных нарушений технологии. Свежие экземпляры можно использовать даже при наличии крупных зеленых пятен. Это не сказывается на сроке хранение, пользе и вкусе продукта.
- Поместить собранную грибную массу в емкость с холодной водой. Оставить ее на 30 мин. При засолке сухим способом плодовые тела не моют, а протирают влажной тканью.
- Затем массу выливают на дуршлаг и дожидаются, с нее когда стечет вода.
- Продукт помещают в подсоленную воду, куда добавляют лимонную кислоту. С ее помощью мякоть сохранит натуральный цвет.
Собрали рыжики, через пару часов, они посинели ,даж немного позеленели.
почитал в интернете, кто то говорит что так с ними и должно быть?
поделитесь ка мнениями)
Рыжики : 24 комментария
так и должно быть.
в засолку их.Я тоже набрала, засолила без вымачивания — сухим методом!
Ну а кто же рыжики вымачивает?
Рыжики тем и ценны, что ни вымачивать, ни варить их не надо, посолил — и ешь. И в засоле не надо держать месяцами, пару дней — и готовы. Правда, лично мне нравятся больеш сильно перебродившие, с кислинкой. Но я и других грибов к ним добавляю, для красоты.
Это ладно, позеленели они чуток после сбора. Вот в засолке они какого ведьминского цвета становятся! :))
какого такого цвета они становятся?))
кстати много их в лесы нынче
Вот на вилочке рыжик:
http://cs4148.vkontakte.ru/u6450879/14408998/x_3579b0 ..
Становятся они цвета старой меди, коричневые с патиной зелени.
Это рыжики «синегузы».А есть рыжик «каргопольский»,они не синеют и более плотные по фактуре.Правда я их ни разу в руках не держал.Это мой тесть расказывал.
Видимо, имеется в виду еловая и сосновая форма рыжиков.
Кому очень нужно чтоб были и в засоле рыжие, нужно кипятком заварить перед засолкой… Но вкус немого другой бывает, мне зеленые привычней:) а больше всего люблю их на 2й день засола, пока еще они с рыжими пятнами,и «перчинкой»:):)
Сергей, что вы говорите, неужели можно сразу на второй день засола. Жаль что у меня уже четвертый пошел, а то бы попробовала))) Скажите. а вы травы и специи добавляете во время засола рыжиков, или потом уже перед тем как есть? Я вычитала что не нужно добавлять и в этот раз сделала без травы, а теперь вот сижу и думаю… может еще не поздно хренку туда подбросить… =)
Рыжики можно употреблять через 3 часа после засолки,сам пробовал-нормально.
Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.
Совершенно верно.
Солоухин «Третья охота».
Читать всем грибникам.
Стоит ли в рыжик что то добавлять?? Сам по себе он лучше любых специй. А есть можно правда,сразу. С солью,иначе он суховат,и остер конечно. Больше идет как ритуальная еда,или закусь.:) первый выезд за рыжиком,первый гриб… Посолить и съесть. ):)
И кстати,солоухин описывал как раз «вятский засол » рыжика.:):) а читать его лучше не зимой., не то можно опомниться уже сидя в сугробе,с корзиной,:):)
Да он описывал,что вятский засол как раз без всяких специй,чтоб сохранить грибной вкус и аромат.
«Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни листьев вишенья — одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.»
Солоухин.
а у нас рыжиков мало… а если и найдешь пяток нечервивых — отдельно не посолить… вот в Крыму их много в сентябре — нас угощали
Как то был выход рыжика в жару… Почти все сразу с червем… Насолили сколько собрали. Пусть по одному грибу досталось,но это же рыжик. )
под всеволожском на 1 месте собрал 3 ведра)
Кажется везде лес одинаковый,а рыжики растут не везде как остальные грибы или просто мы не замечаем в разных местах каких нибудь да нет,мне так показалось.
знать бы поточнее что это за «одно место» под всеволожском)))
в прошлом году нa »одном мeстe» возлe Приморскa собрaл вeдро рыжиков, eщe двa рaзa по столько срeзaл- чeрвивыe. В этом году eщё ни одного рыжикa нe видaл. Приходится солить горькушки, блaго их много…
Лес везде разный, вы чего? :)))
Когда есть рыжики, то да, час — ведро. И хоть полк пригоняй — всем хватит.
Я вообще около дома (Всеволожск) в недолесочке вчера их нашла. Вышла с ребенком прогуляться, пришла с рюкзачком грибов… И среди них с десяток рыжиков. Была приятно удивлена. Слопали свежими, только вымыли и посолили — хорошо, но мало. Надо срочно в лес. :)))
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Я читал, у Солоухина по моему,что их можно есть даже чуть ли не сырыми,лишь посолив,но сам не пробовал.
Форум охотников — tathunter.ru
Научите солить рыжики.
Модератор: ramon
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 21 фев 2021, 11:15
У меня жена солит рыжики сухим способом. Рецепт из интернета взяла. Только так как на фото не получается, потому что у нас рыжики еловые а они синеют быстро. Плесени нет. Солит только рыжики шляпкой менее 2-2,5 см.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Shadow » 21 фев 2021, 11:52
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 14:30
Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 15:13
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 25 мар 2021, 23:29
По видимому это сосновые рыжики. Быстро синеют еловые.
Подержите в холодной воде. Обычно 6-10 часов хватает. В позапрошлом году у нас рыжики тоже немного пересоленными получились.
Только сейчас заметил вопрос.
1. Солит только рыжики у которых шляпка менее 2-3см.
2. Ножки срезают, а шляпки протирают сухим полотенцем.
3. раскладывают рыжики в эмалированное ведро или кастрюлю ориентируя шляпкой вниз. Каждый слой присыпают солью не йодированной.
4. Потом под гнет на 3-4 недели.
5. Через месяц грибы можно есть. Но так как ведро сразу не съешь, жена грибы раскладывает по пол литровым банкам. Сверху банки лист капусты. На нее 2-3 деревянных бруска и закрывает пластмассовой крышкой. Банки с рыжиками храним в холодильнике или в подвале.
6. Едим рыжики смешивая со сметаной.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 26 мар 2021, 22:23
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Ольчик » 15 апр 2021, 13:04
Рыжики распространенные:
1. рыжик настоящий,
2. рыжик еловый (еловик),
3. красный рыжик,
4. пихтовый,
5. сосновый (боровой),
6. альпийский.
Между собой рыжики отличаются главным образом цветом мякоти и шляпки, реже сока.
С рыжиком еловым иногда путают волнушки розовые.
Еловый рыжик имеет слегка горьковатый вкус. При заготовке приобретает зеленовато-синеватый оттенок. У еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Рыжик настоящий от своих сородичей отличается более плотной ножкой, что является преимущественным показателем при засолке, ее не нужно отрезать — она не крошется.
Настоящие рыжики сохраняют оранжевый цвет при мариновании и засаливании.
Боровой рыжик тоже не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Там, где рыжиков много, особенно на Урале, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
РЕЦЕПТ СЕМЕЙНЫЙ (с Урала):
1. Рыжики не вымачивают в них нет горечи. Их тщательно перебирают, очищают от мусора и слегка ополаскивают холодной водой.
2. Ножки обрезают, оставляя не более 0,5 см.
3. Шляпки укладывают срезом вниз.
4. На 1 кг грибов — 40 г. соли. На дно соль — сверху грибы — соль- грибы и так до заполнения емкости.
5. Соль не йодированная, только простая крупного помола, иначе закиснет!
6. Ни какие специи в рыжики не кладут! Они самодостаточны и раскроют весь свой вкус после 1 месяца просола.
7. Гнет сверху и в прохладное место. Если грибов много, хорошо солить в баках из пищевой нержавейки или бочках, эмалированной, стеклянной посуде, только не в оцинкованых ведрах!
Едим рыжики, соленые таким способом, уже в 4-ом поколении)))
Там, где рыжиков много, особенно на Урале, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.