Рыбу Мороженое Филе Рыбное Хранят На Подтоварных Штабелях

Содержание

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.

При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня

Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– омлеты;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

Понятие о диетотерапии. Принципы лечебного питания

Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Диетотерапия – это лечебное питание, назначенное больному на период лечения и проводящееся под контролем врача.

Чтобы правильно построить лечебное питание, необходимо: знать физиологию пищеварения и питания, знать влияние составных частей пищи на болезненные процессы и учитывать изменения пищи в связи с характером кулинарной обработки.

Диета здорового человека не всегда приемлема и полезна для больного, поэтому для него необходимо: изменять количественный и качественный состав пищи, приспосабливаясь к изменяющимся требованиям больного организма; облегчать усвоение пищи кулинарной обработкой и изменять частоту приемов пищи.

Изучая характер нарушений в обмене веществ, вызванных болезнью, мы не только приспосабливаем диету к потребностям больного организма, а с ее помощью можем активно вмешиваться в обмен веществ, чтобы устранить происшедшие в нем болезненные нарушения.

Изменяя характер диеты, иногда можно повлиять на причину заболевания, чаще же с помощью диеты удается внести в механизм развития заболевания полезные для больного изменения. Соответствующим подбором продуктов можно усилить действие различных лечебных средств.

Усиленное питание необходимо при общем истощении, а также при повышении в организме больного окислительных процессов. Увеличение в диете витаминов целесообразно для лечения заболеваний, протекающих с витаминной недостаточностью. Болезни, протекающие с повышенными потерями белка, требуют возмещения этих потерь при помощи диеты, содержащей повышенное количество белка.

Щадящую диету назначают при наличии у больного раздражения или недостаточности того или иного органа, например желудка при гастрите, кишечника при дизентерии, желчных путей при воспалении желчного пузыря и т. д.

Щажение означает исключение раздражителей: химических (пряности, соления, кислая пища, алкоголь, никотин), механических (объемистая и твердая пища) и термических (горячая или холодная пища или питье). Принцип щажения не должен идти в ущерб полноценности диеты. Например, при необходимости тщательного измельчения и разваривания пищи следует добавлять к диете витамин С, который при такой кулинарной обработке разрушается.

Добавлять ко всем диетам витамин С в виде отвара шиповника или растворенной в компоте аскорбиновой кислоты следует не только из-за повышенного разрушения витамина при измельчении пищи, а также из-за того, что потребность в витамине С у больных больше, чем у здоровых.

Поскольку длительное щажение может привести к понижению функциональной способности оберегаемого органа, щадящую диету можно назначать только на период острого или обострившегося хронического заболевания. Переходить от щадящей диеты к рациональному питанию нужно постепенно, снимая те или иные ограничения.

При лечении некоторых заболеваний с помощью диеты можно вносить исправления в нарушенный обмен веществ. Так, в некоторых случаях сахарного мочеизнурения полезно бывает ограничить потребление углеводов, а при воспалении печени – увеличить его; при отеках любого происхождения необходимо ограничить прием поваренной соли, а при понижении функции надпочечников – увеличить его и т. д.

Диета, т. е. режим питания здорового и больного человека, слагается из качественного состава пищи, количества пищи (общего и отдельных составных частей), времени и частоты приемов пищи.

Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья — файл n1.doc

приобрести
Кизеветтер И.В. Технология обработки водного сырья
скачать (32434.6 kb.)
Доступные файлы (1):

n1.doc

36697kb.

17.10.2021 07:01

скачать

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов (Документ)
Гоголина И.В., Сорочкин М.С. Детали машин (Документ)
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи (Документ)
Просеков А.Ю. Технология производства продукции общественного питания. Конспект лекций (Документ)
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты (Документ)
Кишковский 3. Н., Мержаниан А.А. Технология вина (Документ)
Епифанов В.И., Песина А.Я. Технология обработки алмазов в бриллианты (Документ)
Егоров М.Е. Технология машиностроения (Документ)
Богушева В.И. Технология приготовления пищи (Документ)
Реферат — Вегетарианство — здоровый образ жизни (Реферат)
Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел (Документ)
Аверьянова И.О., Клепиков В.В. Технология машиностроения. Высокоэнергетические и комбинированные методы обработки (Документ)

ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНЫХ РЫБНОГО ФИЛЕ, КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ФАРША

Филе. Это продукт, вполне отвечающий требованию наиболее полного и рационального использования рыбы-сырца, так как при его производстве все отходы — головы, хвосты, чешую, внутренности и кости — собирают и используют для промышленной выработки пищевой и технической продукции (например, жира, кормовой муки, жемчужного пата и т. д.). Оно имеет следующие важные преимущества перед другими рыбными продуктами:

это продукт-полуфабрикат, наиболее удобный для потребителей; при его окончательной кулинарной переработке потребители освобождены от трудоемкой работы по разделке, мойке, очистке от чешуи, которую приходится выполнять при использовании целой рыбы;

имеет правильную форму и размеры, обеспечивающие удобство упаковки в стандартную тару и транспортировки, что способствует лучшему использованию транспортного рефрижераторного флота, железнодорожного и автомобильного транспорта и камер береговых холодильников;

имеет стандартную массу, что упрощает обращение с ним в торговой сети.

На выработку филе может быть направлена только живая или совершенно свежая рыба.

При производстве филе рыбу разделывают, поэтому технологический процесс должен сопровождаться особо строгим контролем за соблюдением установленных правил производства и санитарно-гигиенического режима.

По способу обработки филе бывает двух видов — охлажденное и мороженое. Охлажденное филе ценится выше, чем мороженое, однако охлажденное филе, как и охлажденная рыба, не выдерживает длительного хранения и транспортировки, в связи с чем вырабатывается только для быстрой реализации. Мороженое филе — продукт значительно более стойкий при хранении, так как его температуру доводят до минус 18 — минус 20° С и ниже.

Производство филе осуществляют по различным технологическим схемам в зависимости от вида рыбы, условий поступления сырья и особенностей технологического оборудования. Производство охлажденного и мороженого филе включает много

общих технологических операций, и отличие заключается в основном в способе холодильной обработки. Производство филе состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: приемка рыбы, сортировка и промывка, взвешивание, снятие чешуи, потрошение, филетирование, зачистка филе, промывка и закрепление филе, расфасовка, холодильная обработка (охлаждение или замораживание), упаковка, взвешивание готовой продукции и нанесение трафарета, хранение готовой продукции.

Принципиальная схема приготовления рыбного филе показана рис. 69.

Разделка рыбы в производстве филе заключается в снятии чешуи или кожи, потрошении и филетировании. Последняя операция, хотя и относится к разделке рыбы, но рассматривается особо. Снятие чешуи должно быть тщательным, без нанесения повреждений рыбе; чешую снимают вручную, либо механизированным способом. Вручную чешую снимают лишь при незначительном объеме выпуска филе. Для снятия чешуи вручную используют нож-скребок, а также электрочешуесъемный аппа-рат-скейлер, представляющий собой быстро вращающийся на гибком валу валик-фрезу. Валик-фрезу подводят к поверхности рыбы и, перемещая его от хвостовой части к голове, быстро снимают чешую. Имеется также несколько конструкций чешуе-

Филе порционируют и расфасовывают в стандартные коробки (тару) или в металлические формы. При порционировании филе комплектуют на порции установленной массы (0,5; 1; 2; 3 и 5 кг) и при необходимости разрезают на более мелкие куски в соответствии с размерами коробок и форм. Порции филе укладывают в картонные коробки, выстланные внутри водонепроницаемой пленкой (пергамент или целлофан), или в металлические формы, в которых подвергают холодильной обработке — охлаждению или замораживанию.

Филе направляют на охлаждение в металлических формах или картонных коробках, которые помещают в охлаждающую среду (холодный воздух или многоплиточные аппараты). Филе должно охлаждаться быстро до температуры не выше 1С, после чего его хранят в охлаждаемых помещениях (трюмах) не более 48 ч и отправляют в назначенные районы потребления. Замораживают филе в тех же установках, в которых охлаждают, но при значительно более низких температурах охлаждающих сред.Особенно удобны для замораживания филе многоплиточные морозильные аппараты, устройство которых рассмотрено выше. Температура рассола оказывает очень большое влияние на скорость замораживания. Так, например, для замораживания филе толщиной 44 мм в коробке и пергаменте требуется при температуре рассола минус 20° С 125 мин, при температуре минус 25° С—90 мин и при температуре минус 30° С — 72 мин. Зависимость продолжительности замораживания филе от его толщины показана па рис. 70.

Толщина замораживаемого филе бывает от 40 до 100 мм (обычно 60—65 мм). Плитки филе толщиной 50 мм при температуре замораживания минус 28° С в многоплиточном аппарате замораживаются до конечной температуры минус 18° С в формах без крышек за 2 ч 30 мин, в формах с крышками — за 2 ч 45 мин, в парафинированных коробках — 3 ч.

* Плитки филе, извлеченные из металлических форм после замораживания, или филе, замороженное в парафинированных коробках, следует немедленно упаковывать в стандартную картонную тару и хранить в холодильных помещениях (камерах или трюмах) при температуре не выше той, до которой оно было заморожено. .Отходы и потери при производстве филе из крупной трески и пикши составляют (в % от массы неразде-ланного сырца): головы и кости 29, непищевые отходы 8, пищевые отходы (печень, икра и молоки) 10, неучтенные потери 1,5 (всего 48,5%). Учитывая потери при замораживании филе (0,2%), можно считать, что выход филе из целой рыбы составляет около 51,3%. Если исходное сырье — обезглавленная треска, то выход филе составляет 75% от массы полуфабриката.

Кулинарные полуфабрикаты. В последние годы значительное распространение получает производство панированных, обжаренных, а затем замороженных рыбных продуктов (рыбные

палочки, порции рыбного филе и другая продукция). Прессо-ваннoe, быстро замороженное рыбное филе при помощи специальных машин разрезают на небольшие продолговатые прямоугольные кусочки, которые из-за своей формы получили на-знание рыбных палочек.

Эти палочки размером по 12,7X19,05X19,25 мм покрываются слоем жидкого теста, сухарной смесью и затем обжариваются в сильно нагретом растительном масле или гидрожире. Само собой разумеется, что в процессе обжарки рыбные палочки размораживаются. После обжарки палочки подвергают охлаждению и упаковывают по 8—16 штук в парафинированные коробки с таким расчетом, чтобы получить расфасованную продукцию (нетто по 225—450 г). Заполненные коробки обертывают влагонепроницаемой бумагой и в таком виде палочки снова замораживают.

Распиловка и резка блоков мороженого рыбного филе проводится ленточными или дисковыми пилами, причем на практике установлены преимущества первых, так как куски филе после распиловки ленточными пилами получаются одинаковыми по объему и форме, а отходы филе минимальными.

Очень важное значение придается составу панировочного теста. Для получения жидкой панировочной смеси используют рисовую, кукурузную, пшеничную муку и смесь их с другими компонентами. Каждая смесь содержит до 2% сухих веществ яичного желтка, до 2% сухих веществ обезжиренного молока, 2% соли. Используют также специи. Для приготовления жидкого теста две части сухой мучной смеси разводят в трех частях воды. Сухарные смеси приготовляют чаще всего из мягкой озимой пшеницы, сухих хлебных крошек или смеси этих продуктов. В первое время рыбные палочки и порции филе покрывались жидким тестом и панировались сухарной смесью вручную, теперь машинами. Покрытие сырых мороженых палочек тестом и сухарной смесью дает прирост в массе на 20—25%.

Режим обжарки зависит от многих факторов (например, от необходимой степени обжарки, качества масла и т. д.) и выбирается опытным путем. В процессе обжаривания продуктами поглощается в среднем до 10% масла от массы готового продукта. Обычно обжарка осуществляется в ваннах с нагретым маслом — обжарочных печах периодического или непрерывного действия. После обжарки палочки охлаждаются до температуры 25—30° С в обычной холодильной камере или тоннеле, снабженных воздухоохладителями, вентиляторами и воздушными фильтрами. Охлажденные рыбные палочки формируются в порции и укладываются в картонные коробки соответствующей емкости. Последние обертываются целлофаном или другого вида бумагой.

Упакованная продукция замораживается обычно в многоплиточных аппаратах при низких температурах (температура

испарения хладагента минус 35 —минус 40°С), что обеспечивает не только высокую скорость замораживания, но и достижение конечной температуры продукта не выше минус 18 — минус 20° С. При этой же температуре рыбные палочки хранят в холодильниках или транспортируют на большие расстояния. Для производства мороженых кулинарных рыбных продуктов может быть использована не только треска, из которой обычно вырабатывают рыбные палочки, но и такие рыбы массового улова, как килька, хамса, салака, мелкая сельдь и тюлька. В настоящее время из мелких сельдевых вырабатывают лишь немногие, приемлемые для потребительского рынка продукты (баночная килька пряного посола, консервы в масле и в томате). Замораживание свежей кильки и хамсы не всегда приводит к хорошим результатам, так как при последующем холодильном хранении наблюдается быстрое окисление жира этих рыб, а исключительная активность ферментов желудка и кишечного тракта приводит к очень быстрому перевариванию нежных и тонких стенок брюшка и нарушению целостности рыбы. При размораживании такой рыбы быстро увеличивается количество лопанца.

Опытные работы свидетельствуют о том, что последовательное осуществление процессов горячего копчения и замораживания предварительно расфасованной рыбы (кильки, хамсы, салаки, мелкой сельди) позволяет расширить ассортимент высококачественных рыбных продуктов.

При производстве мороженых кулинарных продуктов рыбу до замораживания подвергают термической обработке и, как правило, при таком термическом режиме, при котором видоизменяется коллоидная система белковых тканей, а в жирной рыбе, кроме того, разрушаются жироокисляющие ферменты. В процессе замораживания в структуре тканей таких продуктов уже не происходит значительных изменений, которые наблюдаются в свежем (сыром) продукте при обычном замораживании рыбы. При холодильном хранении в хорошей упаковке мороженые кулинарные продукты сохраняются значительно лучше, чем соответствующий по качеству и свойствам сырой продукт.

Рыбный фарш. В настоящее время освоен промысел таких видов рыб, как хек, сайда, путассу, налим, марлин, минтай, при-стипома и многие др. Исследования показали возможности использования названных и других объектов прохмысла для производства высококачественных пищевых рыбных продуктов в широком ассортименте. Благодаря этим исследованиям опровергнуто существовавшее убеждение в том, что подобное сырье может быть использовано только на выработку кормовой муки и доказана нерациональность непищевого использования этих рыб, а также разработана новая перспективная технология рыбного фарша, который является полуфабрикатом для производства кулинарных изделий (колбас, сосисек, пирожков, котлет, пель-

меней и других продуктов), характеризующихся высокой пище-вой ценностью, гигиеничностью и привлекательным внешним видом.

В качестве сырья для производства фарша используются не только морские, но и пресноводные рыбы и другие объекты промысла. Из морских объектов промысла, кроме названных ранее, на производство фарша направляются треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунцы, акулы, киты и др. Однако особо важное значение придается использованию маломерных и нежирных (жирностью до 3—4%) рыб 1 , что позволяет направить дополнительные массы сырья на выработку пищевых

В принципе технологическая схема производства пищевого рыбного фарша сводится к следующим операциям: прием и отбор рыбы-сырца, обезглавливание и потрошение; филетирование рыбы; измельчение филе; промывка (отбеливание) измельченной массы водой; обезвоживание мяса (частичное); растирание (тонкое измельчение) мяса и введение в него специальных

При приемке и отборе рыбы на производство фарша направляется лишь абсолютно свежая, но преимущественно только что прошедшая стадию посмертного окоченения рыба, что является основным условием получения фарша высшего качества. Использование мороженой рыбы в качестве сырья для производства фарша возможно, но менее целесообразно. При разделке рыбу обезглавливают и удаляют внутренности, черную пленку, кости и кожу. Филетирование и измельчение филе обеспечивают получение структурированного сырья, существенно отличающегося по структурно-механическим показателям от целой рыбы. Отбеливание мяса рыбы для удаления водорастворимых ‘ белков, неорганических солей, красящих веществ и т. д. осуществляется водой пониженной жесткости и при температуре не выше 8° С. Обезвоживание отбеленного мяса центрифугированием или прессованием повышает качество фарша. По стандарту Японии фарш высшего сорта должен содержать влаги не более 79%, а фарш низшего сорта — не более 83%. Измельчение мя-

1 Производство мороженого фарша из минтая осуществляется по особой технологической инструкции в связи с наличием в этой рыбе нибелиний. Инструкцией предусматривается тщательный контроль рыбы-сырца и определение по специальной методике количества личинок нибелиний. Образцы минтая разделывают на филе и половинки, филе инспектируют на столе с подсвечиванием (через матовое стекло лампами дневного света). Количество личинок нибелиний в рыбе не должно превышать шести штук при разделке рыбы на пласт с удалением позвоночника (бабочка), трех — на один филейчик и девяти штук при разделке на балычок. При числе личинок в рыбе, превышающем указанные нормы, рыба для выработки фарша не может быть использована.

Минтай может быть направлен на изготовление фарша до наступления окоченения или сразу же после окончания окоченения.

са до пастообразного состояния проводится при температурах не выше 10° С.

В измельченное мясо вводятся сахар, полифосфаты, хлористый натрий и другие вещества, предотвращающие денатурацию белка при хранении фарша и повышающие такие его важные свойства, как липкость (клейкость) и эластичность. Кроме того, эти добавки придают фаршу специфический вкус.

Фарш, предназначенный для длительного хранения, замораживают или вводят в него антимикробные препараты.

Для отделения мяса от костей и кожи с одновременным грубым его измельчением используют неопресс. Поступающее в него сырье — обезглавленная и выпотрошенная рыба или филе при помощи специального устройства прижимается к вращающемуся полому барабану пресса, имеющему по всей поверхности отверстия диаметром 5 мм. Мясо продавливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности и затем сбрасывается. НИКИМРП разработаны и изготовлены машины типа «Фарш-2», «Фарш-4» и «Фарш-5», действующие по описанному принципу. Производительность машины «Фарш-2» 120—150 кг/ч, машины «Фарш-4» и «Фарш-5» 400—500 кг/ч.

Рыбный фарш образуется путем деструкции тканей рыбы, является массой-полуфабрикатом с присущими ему структурно-механическими, физико-химическими и биологическими характерными свойствами, от которых зависит качество полуфабриката и, следовательно, качество изготовленной из него готовой продукции. Качество рыбного фарша главным образом определяется свежестью сырья и способностью последнего образовывать связанную структуру в фаршевых изделиях. Этой способностью — липкостью — обладает мясо многих рыб, например акулы, голубого марлина, белого и черноротого горбылей, дора-до, ставриды, морских окуней и щуки, некоторых видов палтусов и камбал. Мясо первых 4 рыб обладает абсолютной липкостью, но у большинства рыб степень липкости изменяется в зависимости от района нерестилищ, периода лова, степени свежести сырья, направляемого на изготовление фарша, и т. д. Это влияние различных факторов на степень липкости тесно связано с количеством находящихся в фарше белков группы миозина и с изменениями свойств белка в мясе. Так, например, в мясе кальмара в 3—4 раза меньше актомиозина, чем в мясе палтуса, поэтому мясо кальмара менее липкое. При снижении степени свежести сырья изменяются свойства белка в мясе, снижается его растворимость, а следовательно, и липкость. Почти все рыбы, за исключением тех видов, мясо которых обладает абсолютной липкостью, утрачивая свежесть, рано или поздно утрачивают и липкость. Для придания фаршевым изделиям большей липкости при их изготовлении возможно смешение мяса 3 или более видов рыб.

Кроме указанных главнейших факторов — свежести рыбы и липкости, определяющих качество рыбного фарша, важны также такие его характеристики, как водоудерживающая способность (при потере тканевого сока измельченное мясо становится сухим и жестким), способность к набуханию, жирность (жир снижает трение между частицами белка, нарушает сетчатые связи и уменьшает упругость, т. е. снижает липкость фарша)

Фарш-полуфабрикат, полученный в результате деструкции тканей рыбы, является отличным, лучшим по сравнению с цельной рыбой субстратом для развития разнообразной микрофлоры, т. е. полуфабрикатом, порча которого в обычных условиях наступает и протекает гораздо быстрее, чем целой рыбы.

Бактериальная обсемененность рыбы колеблется от 100 тыс. до 1 млн. на 1 г в зависимости от свежести сырья. В фарше ко-личество бактерий увеличивается за счет микрофлоры специй и условия жизнедеятельности микроорганизмов значительно улучшаются. Этим важным обстоятельством обусловлены повышенные требования к технологическому процессу, производственным помещениям и личной гигиене работников данного производства.

Фарш должен замораживаться без задержки и очень быстро и до температуры не выше минус 18—минус 20° С. Известно, что при замораживании измельченной рыбы глубокая денатурация белка происходит быстрее, чем при замораживании целой, что приводит к снижению водоудерживающей способности тканей. Если же замораживание фарша осуществлять быстро и до указанной выше температуры, то денатурацию белка можно предотвратить и тем самым сохранить соответствующую структуру фарша. Хранение фарша при низких температурах также препятствует развитию многих видов микроорганизмов и ослабляет денатурацию белка.

Выход рыбного фарша составляет 20 22% от массы целой рыбы, или 75—76% от обезглавленной потрошеной рыбы.

Отечественная рыбная промышленность вырабатывает «Особый фарш мороженый» и «Фарш мороженый». «Особый фарш мороженый» приготовляют с промывкой продукта водой, а «Фарш мороженый» — без промывки. Сырьем для производства того и другого фарша являются пищевые маломерные и нежирные рыбы.

Охлажденную рыбу по качеству не ниже I сорта в стадии окоченения или сразу же после окоченения промывают в чистой морской или пресной воде температурой до 10° С для удаления с поверхности слизи и возможных загрязнений. Промытую рыбу немедленно разделывают машинами или вручную на тушку с удалением почки и черной пленки. Разделанную рыбу снова промывают водой той же температуры для удаления остатков крови

и пленок, причем для приготовления «Фарша мороженого» должна применяться чистая пресная вода (рН в пределах 6,9—7,3 и общая жесткость не более 4,8 мг-экв в 1 л), а при приготовлении «Особого фарша мороженого» может применяться чистая морская вода. Промытую разделанную рыбу направляют в рыбный сепаратор или неопресс для отделения кожи и костей от мяса и грубого измельчения мяса. При производстве фарша мороженого (не промытого) во избежание его обводнения рабочие части неопресса или других мясоотделительных машин не орошаются водой. Грубо измельченное мясо немедленно подвергается тонкому измельчению в специальных измельчительных устройствах (АТИМ-1, АТИМ-2 и др.). В процессе приготовления «Особого фарша мороженого» (промытого) в неопрессе или других машинах при продавливании мясо смешивают с пресной водой температурой не выше 10° С и в виде пульпы направляют на промывку. Промывка этого фарша проводится в баках диаметром около 1 м из нержавеющей стали, снабженных механической мешалкой. При этом осуществляется 2-кратная промывка при непрерывном перемешивании залитого водой фарша в течение 10 мин. Соотношение воды и фарша при каждой промывке должно быть 3:1. Пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, иметь температуру не выше 10° С. При необходимости воду охлаждают чистым льдом или в специальных теплообменниках. На плавбазах допускается применение опресненной воды, причем в случае сильного набухания фарша при 2-й промывке рекомендуется добавлять в воду чистую поваренную соль по качеству не ниже 1 сорта в количестве 1,0 кг на каждые 1000 кг добавляемой воды. Промывка фарша проводится для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотсодержащих соединений и минеральных солей, снижающих упруго-эластические свойства и влагоудерживаю-щую способность фарша при его замораживании и последующем хранении.

После промывки мясо-фарш отделяют от воды в водоотдели-тельных устройствах и отжимают на шнековом прессе, центрифугах или другим способом до остаточного содержания влаги не выше 86%. Затем фарш дополнительно измельчают в измельчительных механизмах.

Перед расфасовкой полученного фарша в него вводится смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения их влагоудерживающей способности при замораживании и холодильном хранении фарша. Этот процесс осуществляется в фаршемешалке с охлаждающей рубашкой. В качестве стабилизаторов могут быть применены следующие смеси веществ (в % от массы фарша): смесь, состоящая из поваренной соли (1,5), сахара (1,0) и лимоннокислого натрия (1,5); смесь из полифосфата натрия (0,4) и сахара (1,0); смесь из сахара (1,0) и соли (1,5).

Фарш с внесенными в него добавками тщательно перемеши-вают в фаршемешалке в течение 5 мин, при этом температура фарша не должна быть выше 10° С. Содержание влаги в фарше с учетом добавок не должно превышать 84%.

Расфасовывают фарш в пакеты из полимерных материалов порциями массой до 12 кг, которые укладывают в металлический противень (форму) для замораживания с подпрессовкой или без нее. Допускается расфасовка фарша непосредственно и противни (формы), которые предварительно выстилают по дну полиэтиленовой пленкой для того, чтобы было удобнее из-влекать из форм замороженные блоки фарша. Наполнение форм фаршем может осуществляться как вручную, так и при помощи расфасовочных машин.

Расфасованный фарш замораживают при температуре минус 30° С до температуры в центре блока фарша не выше минус 18° С. Крупные мороженые блоки фарша для розничной продажи могут быть распилены на более мелкие массой до 1 кг с упаковкой их в картонные коробки.

Мороженый фарш в пакетах и коробках упаковывают в деревянные или картонные ящики емкостью до 40 кг. Холодильное храпение мороженого фарша осуществляется в трюмах рефрижераторных судов или камерах береговых холодильников при температуре не выше минус 18° С. Срок хранения, считая со дня изготовления фарша, «Особого фарша мороженого» не более 8—9 месяцев, «Фарша мороженого» — не более 6 месяцев. На супертраулере «Прометей» («Атлантик-3»), построенном . народным судостроительным предприятием «Фольксверфь» в г. Штральзунде (ГДР), установлена линия производства мороженого рыбного фарша. В эту линию входят бункер-накопитель, головоотсекающая машина, столы ручной разделки рыбы, моечная машина, протирочная машина «Фарш-2», накопитель, куттер, вакуумный наполнитель, замораживающий аппарат. Производительность линии по мороженому фаршу составляет 4,3 т в сутки. Фарш вырабатывается из отсортированной с основного технологического потока мелкой рыбы.

Из бункера-накопителя рыба поступает в лотки головоотсе-кающей машины, из. которой головы направляют в шнек отходов, а обезглавленная рыба ленточным транспортером подается к столам ручной разделки. При разделке удаляют внутренности, чешую и зачищают брюшную полость. Разделанная рыба промывается холодной водой в вертикальной моечной машине барабанного типа. Далее по наклонному транспортеру рыба поступает в протирочную машину «Фарш-2», в которой мясо отделяется от кожи и костей. Полученная фаршевая масса подается в охлаждаемый накопитель, а отходы (кожа и кости) — на выработку муки. Будучи наполненным массой, накопитель опрокидывается и фарш попадает в куттер, где смешивается с добавками и измельчается до необходимой кондиции. Из кут тера масса выгружается в вакуумный наполнитель блок-форм, которые заполняются массой с помощью шприца. Заполненные фаршем блок-формы взвешивают, закрывают крышками и за гружают в замораживающий плиточный аппарат.

В технологической лаборатории АзчерНИРО ведутся исследования по увеличению выпуска пищевой рыбной продукции из мелких рыб (хамсы, тюльки и кильки), на основе которых разработана технология приготовления из этих рыб пищевого фарша и осуществлены проектно-конструкторские проработки по созданию механизированной линии производства фарша.

Технологическая схема приготовления пищевого фарша из маломерных рыб состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: резание рыбы на куски — мойка — ошпарка— отделение кожи и внутренностей — удаление кожи и внутренностей и мойка рыбы — удаление избытка влаги — протирка.

Существенной особенностью данной технологической схемы производства является операция удаления внутренностей из рыбы, разрезанной на небольшие куски, с их предварительной кратковременной ошпаркой, облегчающей удаление внутренностей, а также кожи, чешуи и части мышечного жира. Кроме того, ошпарка предотвращает потемнение фарша.

На рис. 71 показана принципиальная схема механизированной линии производства фарша. В герметичной станине / размещены приводы отдельных механизмов и устройств. К станине прикреплены примыкающие к ней приемный стол для рыбы 2,

по получению фарша путем дробления мороженой рыбы. Производство такого полуфабриката будет целесообразно на берего вых рыбообрабатывающих предприятиях.

Наряду с замороженными рыбными полуфабрикатами в последние годы развивается производство замороженных комплексных обедов (закусочные продукты, супы, вторые блюда). Эти изделия перед замораживанием подвергают такой кулинарной обработке, что после разогрева их можно подавать на стол без дополнительных приправ. Этому производству принадлежит большое будущее.

ХРАНЕНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Рыбу замораживают для длительного хранения и, следовательно, эти процессы взаимосвязаны. Как уже сообщалось, рыба должна храниться в камерах холодильника или транспортироваться при той температуре, до которой она была заморожена. В настоящее время основная масса рыбы замораживается в аппаратах интенсивного действия. В трюмах рефрижераторных судов и холодильных камерах береговых холодильников имеются условия для храпения рыбы при температуре минус 18— минус 20 и даже минус 25—минус 30° С. При транспортировке рыбы в железнодорожных вагонах с машинным охлаждением и авторефрижераторах должна поддерживаться температура не выше минус 9°, а на рефрижераторных судах — не выше минус 18° С.

Однако в процессе холодильного хранения в продукте наблюдаются физические и биохимические изменения, обусловливающие ухудшение его качества. В связи с этим основная задача холодильного хранения продуктов — предохранение их от нежелательных изменений, которые завершаются распадом органических соединений, входящих в состав продукта, и накоплением веществ, образующихся при распаде, если только они не удаляются. К физическим изменениям продукта относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры, к биохимическим — изменения в химическом строении и составе.

Физические изменения в рыбе при хранении. Цвет рыбы может изменяться вследствие разрушения при низкой температуре красящих веществ и развития в этих условиях некоторых видов микробов. Изменения цвета рыбы и гистологической структуры тканей взаимосвязаны. Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании продукта, в условиях температурных колебаний в холодильном помещений изменяется на крупнокристаллическую. Рекристаллизация льда в теле рыбы также является причиной изменения цвета продук-

та вследствие различного оптического преломления при разных размерах кристаллов. Рекристаллизация, приводящая к укрупнению внутритканевых кристаллов льда, ухудшает качество продуктов, так как при размораживании рыбы из нее выделяются тканевые соки.

В процессе хранения уменьшается масса продукта (происходит усушка). Величина усушки обусловливается разностью между влагосодержанием воздуха над продуктом и влагосо-держанием воздуха в холодильном помещении, где хранится или транспортируется продукт. Усушка, особенно при продолжительном хранении, вызывает не только уменьшение массы продукта, но и существенное понижение его качества, так как приводит к ухудшению усвояемости продукта, а также его вкуса и внешнего вида. На величину усушки влияют вид, состояние и размер продукта, род упаковки, способ укладки и расположение продукта в камере или трюме, система охлаждения и величина теп-лопритоков, режим хранения, продолжительность хранения и степень загрузки холодильного помещения. Величина усушки зависит не только от вида рыбы, но и от ее массы. Очевидно, усушка тем выше, чем больше отношение поверхности продукта к его объему.

Теоретически условием, исключающим изменение массы продукта, является отсутствие массообмена и энергообмена с окружающей средой. Практически всегда существует разность между давлением водяного пара над поверхностью рыбы и парциальным давлением пара в окружающей воздушной среде холодильной камеры. Разность давлений водяного пара вызывает испарение влаги с поверхности рыбы; образующиеся водяные пары воспринимаются не насыщенным влагой воздухом камеры. Иными словами, разность давлений водяного пара вызывает его внешнюю диффузию. Изменение агрегатного состояния требует затраты тепла, поэтому интенсивность испарения влаги зависит от притока тепла извне. Испарение влаги с поверхности рыбы в свою очередь обусловливает возникновение градиента концентрации влаги внутри тела рыбы и, следовательно, перемещение влаги из центральных слоев охлажденной рыбы к ее поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. На скорость диффузии и величину потери массы продукта влияют химический состав, гистологическая структура, температура, относительная влажность, скорость движения окружающей продукт воздушной среды, род упаковки груза, способ укладки его в камере, величина теплопритока в камеру и другие факторы. Чем выше содержание в рыбе влаги, тем больше влаги из нее может испариться, поэтому усушка у тощих рыб относительно больше, чем у жирных. Чем выше плотность рыбы, тем меньше она теряет влаги. Размер отдельных экземпляров рыб и их конфигурация определяют величину поверхности испарения. Упаковка может предотвращать испарение влаги из продукта, изолируя его от

окружающей среды, если же упаковка гигроскопична, она сама будет поглощать влагу. Испарение влаги происходит главным образом по наружной поверхности уложенной в камере рыбы. Испарение во внутренних слоях штабеля зависит от плотности укладки рыбы. При увеличении плотности укладки или общих размеров штабеля усушка рыбы уменьшается.

Обычно температурный и влажностный режимы в камере неравномерны, особенно в летний период, когда температурный перепад воздуха в различных зонах камеры может достигать нескольких градусов. Каждой зоне с определенным режимом будет соответствовать усушка продукта, отличная от усушки других зон. Потеря в массе рыбы, хранящейся без упаковки, приблизительно пропорциональна дефициту абсолютной влажности воздуха холодильной камеры. Чем ниже температура, тем меньше дефицит влажности на 1 м 3 воздуха при одной и той же относительной влажности; так, например, при одной и той же относительной влажности воздуха, равной 95%, и различной температуре дефицит при минус 12° С равен 0,12 г/м 3 , при минус 18° С —0,07 г/м 3 , т. е. почти в 2 раза меньше, при минус 20° С —0,05 г/м 3 . Следовательно, чем ниже температура хранения рыбы, тем меньше ее потери в массе. С понижением температуры хранения до минус 18—минус 20° С создаются условия, исключающие развитие на рыбе микроорганизмов, поэтому относительная влажность воздуха может быть повышена до 95— 98%, что еще больше снижает потери в массе мороженой рыбы.

Рыбный фарш образуется путем деструкции тканей рыбы, является массой-полуфабрикатом с присущими ему структурно-механическими, физико-химическими и биологическими характерными свойствами, от которых зависит качество полуфабриката и, следовательно, качество изготовленной из него готовой продукции. Качество рыбного фарша главным образом определяется свежестью сырья и способностью последнего образовывать связанную структуру в фаршевых изделиях. Этой способностью — липкостью — обладает мясо многих рыб, например акулы, голубого марлина, белого и черноротого горбылей, дора-до, ставриды, морских окуней и щуки, некоторых видов палтусов и камбал. Мясо первых 4 рыб обладает абсолютной липкостью, но у большинства рыб степень липкости изменяется в зависимости от района нерестилищ, периода лова, степени свежести сырья, направляемого на изготовление фарша, и т. д. Это влияние различных факторов на степень липкости тесно связано с количеством находящихся в фарше белков группы миозина и с изменениями свойств белка в мясе. Так, например, в мясе кальмара в 3—4 раза меньше актомиозина, чем в мясе палтуса, поэтому мясо кальмара менее липкое. При снижении степени свежести сырья изменяются свойства белка в мясе, снижается его растворимость, а следовательно, и липкость. Почти все рыбы, за исключением тех видов, мясо которых обладает абсолютной липкостью, утрачивая свежесть, рано или поздно утрачивают и липкость. Для придания фаршевым изделиям большей липкости при их изготовлении возможно смешение мяса 3 или более видов рыб.

технологические схемы. 260602. Д,833. 05ПЗ5 Технологические схемы производства пищевой продукции 1 Технологическая схема производства филе рыбного мороженого из охлажденной трески. Схема технологического процесса (рисунок 1)

Название	260602. Д,833. 05ПЗ5 Технологические схемы производства пищевой продукции 1 Технологическая схема производства филе рыбного мороженого из охлажденной трески. Схема технологического процесса (рисунок 1)
Анкор	технологические схемы.docx
Дата	06.05.2021
Размер	33.32 Kb.
Формат файла
Имя файла	технологические схемы.docx
Тип	Документы #8474

Подборка по базе: Расчет тепловой схемы турбоустановки Т-250.pdf.

5. Технологические схемы производства пищевой продукции

5.1 Технологическая схема производства филе рыбного мороженого из охлажденной трески.

Схема технологического процесса (рисунок 5.1)

Приемка сырья (хранение)

Вода питьевая(t≤15 0 С)  Мойка Сточные воды

Разделка рыбыОтходы на производство фарша

Зачистка и контрольная проверка на паразитарную чистотуотходы на заморозку

Вода(t≤4±1 0 С), Тузлук плотностью ρ=1,07г/ см 3  Мойка и закрепление филе Сточные воды, отработанный тузлук

Подготовка тарыУпаковывание, маркирование

Рисунок 5.1 – Технологическая схема изготовления филе рыбного мороженного

Филе рыбное мороженое изготавливается по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное мороженое».

Описание технологического процесса.
Приемка сырья. Рыбу принимают партиями по качеству и количеству. Принятую рыбу отправляют на склад для хранения до обработки. Склад представляет собой охлаждаемое помещение. В процессе хранения поддерживается температура от минус 1 0 С до минус 5 0 С в толще рыбы. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог. Охлажденная рыба поступает в ящиках с мелкодробленым льдом. Вода образующаяся от таяния льда отводится в канализацию. Рыбу выгружают из контейнеров при помощи опрокидывателя контейнеров в бункер с транспортером «Гусиная шея» с помощью которого рыба попадает в моечную машину.

Мойка рыбы. Операцию производят в моечной машине В5-ИРМ роторного типа. Рыбу промывают в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего промытая рыба по транспортеру попадает в филетировочную машину.

Разделка рыбы. Разделку производят на машинах: головоотсекающая машина Вааder-417, филетировочная машины Вааder-184 и Вааder-187, шкуросъемная машина Вааder-51.

При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших

прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, без заусенцев и надрезов. Допускается наличие чешуи у филе трески с кожей. Далее филе по транспортеру попадает на зачистку и проверку.

Зачистка и контрольная проверка на паразитарную чистоту. Цель операции — удаление посторонних включений, остатков черной пленки, личинок нибелиний. Рыбообработчики просматривают филе с обеих сторон Изм.

при просвечивании на специальном столе при конвейере. При обнаружении в сырье посторонних включений, черной пленки, в том числе личинок нибелиний, удаляют их при помощи специального рыборазделочного ножа. Удаляемые из филейчиков личинки нибелиний собирают в специально предназначенную для этой цели посуду с солевым раствором плотностью 1,2 г/см 3 ; раствор с собранными личинками нибелиний обрабатывают хлорной известью, после чего выливают в канализацию. После зачистки, по конвейеру филейчики попадают в ванну, а от туда на столы для взвешивания и фасования.

Взвешивание. Взвешивание производит рабочий на столе с двумя весами, стоящий возле конвейера, по которому движутся филейчики. Рабочий набирает в ванночки филе весом 7 кг50 г. Взвешивание производят на электронных весах «РМ-15» (вручную).

Фасование. Филе укладывают в парафинированные коробки, а коробки в металлические рамки в которые помещается две коробки. Расфасованное филе в этажерочных тележках передается к замораживающим аппаратам.

При укладывании подбирать филе так, чтобы порции филе, помещаемые в пачку, пакет, содержали возможно меньше мелких кусочков – довесков.

При взвешивании порций филе для укладки в формы допускается увеличение их массы не более чем на 2% стандартной массы блока в расчете на компенсацию воды, оставшейся на филе после мойки, и потерю массы филе при замораживании.

Филе укладывать в формы, коробки или пачки плотно и равномерно доверху, прокладывая каждый слой целлофаном не оставляя пустот, в нижнем ряду кожей вниз, в верхнем – кожей вверх. Поверхность уложенного филе тщательно выровнять и аккуратно закрыть свободными концами оберточного материала, не допуская образования складок и морщин.

В каждой упаковочной единице должно быть филе одного вида рыбы, сорта, способа разделки.

Картонные коробки должны быть закрыты.

Заполнив форму, тщательно выровнять поверхность филе. Наполненные формы закрывать крышками так, чтобы они плотно прилегали к поверхности филе.

Замораживание. Замораживание производят в скороморозильном плиточном аппарате РFР-2021.

Температура в толще блока замороженного филе при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18 0 С.

Упаковывание, маркирование. Замороженное филе поступает в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. Мороженое рыбное филе упаковывать в тару №3 (L=500мм, В=268мм, Н=200мм) куда помещается 3 коробки по 7кг. Рабочий наклеивает этикетку, которую предварительно печатает на принтере, и обвязывает коробку полипропиленовой лентой на полуавтоматическом аппарате для обвязывания «ТР-202».

Отклонение в меньшую сторону от массы нетто, указанной на потребительской таре, не допускается.

В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из одного вида рыбы, одного способа разделки и вида потребительской тары, одной категории.

Картонные пачки должны быть закрыты. Ящики обтягивать полипропиленовой лентой . Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами. Далее упакованное филе с помощью тележки перевозят на хранение в холодильник.

Хранение. Хранить филе рыбное мороженое в производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18 0 С.

Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного упакованного в пачки из картона составляет 5 мес.
5.2 Технологическая схема производства рыбы мороженой из охлажденной трески.

Схема технологического процесса (рисунок 5.2)
Подготовка сырья

Вода питьевая(t≤15 0 С)  Мойка Сточные воды

Взвешивание и фасование

Подготовка тарыУпаковывание, маркирование

Рисунок 5.2 – Технологическая схема изготовления трески б/г потрошеной мороженой.

Рыба мороженая изготавливается по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 1168 – 96 «Рыба мороженая».

Описание технологического процесса.
Приемка сырья. Рыбу принимают партиями по качеству и количеству. Принятую рыбу отправляют на склад для хранения до обработки. Склад представляет собой охлаждаемое помещение. В процессе хранения поддерживается температура от минус 1 0 С до минус 5 0 С в толще рыбы. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должен определять технолог. Охлажденная рыба поступает в ящиках с мелкодробленым льдом. Вода, образующаяся от таяния льда отводится в канализацию. Рыбу выгружают из контейнеров при помощи опрокидывателя контейнеров в бункер с транспортером «Гусиная шея» с помощью которого рыба попадает на взвешивание.

Взвешивание. Взвешивание производит рабочий на столе с двумя весами, стоящий возле конвейера, по которому движеться рыба. Взвешивание производят на электронных весах «РМ-15» (вручную).

Фасование. Рыбу укладывают в парафинированные коробки, а коробки в металлические рамки в которые помещается две коробки. Расфасованную рыбу в этажерочных тележках передают к замораживающим аппаратам.

Замораживание. Замораживание производят в скороморозильном плиточном аппарате РFР-2021.

Температура в толще блока замороженной рыбы при выгрузке из морозильных аппаратов должна быть не выше минус 18 0 С.

Упаковывание, маркирование. Замороженная рыба поступает в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары

Предельные отклонения рыбы по массе и счету в каждой упаковочной единице или единице транспортной тары должны соответствовать требованиям, установленным нормативно – технической документации на готовую продукцию и полуфабрикаты.

Картонные пачки должны быть закрыты. Ящики обтягивать полипропиленовой лентой. Маркировать потребительскую и транспортную тару в соответствии с действующими стандартами. Далее упакованную рыбу с помощью тележки перевозят на хранение в холодильник.

Хранение. Хранить рыбу мороженую в производственных распределительных холодильниках при температуре не выше минус 18 0 С.

Сроки хранения мороженой рыбы неглазированной упакованной в пачки из картона составляет 5 мес.
Изм.

5.3 Технологическая схема производства рыбы крепкосоленой клипфискной разделки.

Схема технологического процесса (рисунок 5.3)

Вода питьевая(t≤15 0 С)  Мойка и разделка рыбы

Навешивание на вешала

Подготовка тарыУпаковывание, маркирование

Клипфиск изготавливается по технологической инструкции в соответствии с требованиями ГОСТ 10.69 – 72 «Клипфиск соленый для экспорта».
Изм.

Разделка. Разделка на клипфиск происходит в клипфискной машине Вааder-440.

Далее рыба попадает на щетки зачистки и после на стол дозачистки. После дозачистки на посол.

Посол. Рыбу солят сухим холодным посолом, обычно в штабелях, до 12 суток.

Выдержка. Затем полученный соленый полуфабрикат в течение 1 – 2 ч выдерживают в пресной воде для удаления избытка соли.

Сортировка, мойка, стекание. Далее рыбу тщательно моют, сортируют по размерам и на 24 ч укладывают в штабеля высотой до 50 см для стекания влаги. Рыбу нижнего слоя укладывают кожей вниз, остальных слоев – кожей вверх.

Навешивание на вешала, сушка, прессование. После стекания влаги рыбу для сушки раскладывают на настилы кожей вниз или развешивают на вешалах. Спустя 3-4 суток для разрушения или растворения рапы, препятствующей отдаче влаги, рыбу складывают в штабеля высотой 1,0 – 1,5 Изм.

м на 5 – 8 суток для прессования. Затем штабеля перекладывают, меняя местами нижние и верхние слои рыбы, и снова прессуют. Выдерживание в штабеле приводит к увлажнению поверхности рыбы за счет поступления влаги из внутренних слоев мяса, что ускоряет дальнейшую сушку. Для лучшего прессования на штабель сверху кладут груз из камней, массу которого увеличивают по мере высыхания рыбы.

В камерах тоннельного типа температура воздуха относительной влажностью 45 – 55% должна поддерживаться на уровне 16 – 24 0 С. Оптимальная скорость движения воздуха в сушильном тоннеле поддерживается на уровне 60 – 90 м/мин. Продолжительность процесса составляет 10 суток.

Упаковывание, маркирование, хранение. Рыба поступает в упаковочное отделение для упаковки и маркировки. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, одной размерной группы, одного вида разделки и одной потребительской тары

При укладывании подбирать филе так, чтобы порции филе, помещаемые в пачку, пакет, содержали возможно меньше мелких кусочков – довесков.

Мороженая рыба

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Наименьшие структурно – механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от – 18 до – 35С и постоянной низкой температуре хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства.

При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды.

От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.

Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Это продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная таким способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет, могут быть случаи деформации и повреждения кожи рыбы кусками льда. Безконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т.п. В этом случае качество товара получается более высоким. некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержать процессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективности действия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкости и др.) Глазирование мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6С ( давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволят получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1й и 2й сорта. Рыба 1го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1го сорта хотя бы по одному указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2му сорту.

Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.

По способу разделки мороженую рыбу подразделяют так же, как и охлажденную, на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную. У потрошеных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Мороженое рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденных от несъедобных частей. Для производства филе используют совершенно свежую рыбу различных семейств.

Рыбу потрошат, промывают и филетируют. Филе из тресковых рыб, палтуса и леща может быть с реберными костями. Сома используют для выработки филе только после снятия с него шкуры, а тресковых – после удаления ядовитой черной пленки, покрывающей брюшную полость.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 минут в 10% ном солевом растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ при дефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре от -20 до -30С.

Рыбное филе выпускают по 0, 25;, 0,5;, 1, 2, 3 кг и более, но не свыше 13кг с температурой в толще брикета от -8 до -10С и ниже.

Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с розовой поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и запах.

Рыбное филе является полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из него легко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.

Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего или меньшего размера.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, составам ее жира, способов замораживания, наличие глазури, тщательности упаковки и др.

В холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от-12 до -25С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение от 1 до 12 месяцев. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. При температуре -5, -6С предельные сроки хранения мороженой рыбы достигают всего 14 суток, при температуре, близкой к 0С, срок хранения сокращается до 2 -3 суток. При отсутствии средств охлаждения мороженую рыбу необходимо хранить в темных, прохладных помещениях не более суток. Чтобы замедлить оттаивание мороженой рыбы, ее укрывают соломенными матами, рогожами или брезентом.

Если в магазине нет холодильного оборудования, то запас нужно иметь на один рабочий день, а в жаркое время года – на половину рабочего дня. Магазины, имеющие холодильное оборудование, могут иметь запас мороженой рыбы на 1-2 дня.

тару с мороженой рыбой, если нет холодильника, надо закрывать брезентами, бумагой или другими материалами. Закрытая рыба даже в теплое время года значительно медленнее оттаивает. Тару не следует вскрывать преждевременно. Ящики и тюки укладывают в штабеля, крупную незатаренную рыбу – на подтоварники рядами – и накрывают чистыми покрывалами.

В складах и подсобных помещениях, где хранят мороженую рыбу, желательно поддерживать температуру ниже 0С при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

Мороженая рыба 1го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускается всякой упитанности: только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.

У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение ,не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.

Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде; в неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время (только в Сибири).

Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.

Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные. Ранения различают крючковые (от снасти) и темлячные (от специального багра). Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.

Количество ранений и их размеры у осетровых рыб 2го сорта не нормируются.

Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогорканиии жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, преобритают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

В процессе длительного хранения в мороженой рыбе непрерывно происходят физические и биохимические изменения, оказывающие существенное влияние на качество продукта. К ним относится усушка, которая вызывает не только уменьшение массы продукта, но и существенно снижает его качество. Мясо рыбы приобретает жесткую, волокнистую, губчатую консистенцию, естественный аромат ослабевает или вовсе исчезает

Изменяется цвет рыбы вследствие разрушения красящих веществ. Происходит увеличение размеров кристаллов льда, что отражается на структуре мышечной ткани. Денатурация белков приводит к снижению их гидрофильных свойств, а окисление жира ухудшает вкус, запах и цвет рыбы. Качество пищи, приготовленной из такой рыбы, чрезвычайно низкое. Результатом длительного хранения мороженой рыбы, особенно при повышенных температурах, является появление у нее очень распространенного и существенного дефекта – «старого запаха», ухудшающего вкус и запах рыбы при употреблении ее в отварном виде.

— наименования и сортов продуктов (при наличии сортов);

— массы нетто продукта;

— количества потребительской тары с продукцией и ее вида (для фасованной продукции);

— количества транспортной тары с продукции и ее вида;

— результатов органолептической оценки качества продукта;

— результатов определения физических, химических и микробиологических показателей;

— результатов паразитологической оценки продукции;

— сроков и условий транспортирования;

— обозначения нормативно-технического документа;

— сроков и условий хранения;

— пункта отгрузки (для живой рыбы);

— пункта назначения (для живой рыбы);

— наименования предприятия-получателя (для живой рыбы).

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.

Следует обращать внимание на соблюдение правил перевозки и температурных режимов, на наличие перегрузок в пути следования и других обстоятельств.

Внешний осмотр необходим для проверки сохранности груза от повреждений и порчи, для проверки целостности транспортной тары.

Перед оценкой качества продукции проводят осмотр каждой отобранной методом случайной выборки (в соответствии со стандартом) транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта.

Для контроля качества живой рыбы из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% рыбы по массе.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Только сон приблежает студента к концу лекции. А чужой храп его отдаляет. 8641 — | 7430 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Хранение мороженых продуктов

Температура хранения мороженого мяса не выше −18°С, относительная влажность воздуха — 95-100%, естественная циркуляция — 0,1 м/с. Сроки хранения говядины в полутушах и четвертинах 12 мес, свинины — 6 мес. Снижение температуры хранения до −30°С и ниже позволяет не только увеличить сроки хранения, но и значительно уменьшить усушку. Так, при температуре хранения замороженного мяса −30°С (неупакованных четвертин) усушка мяса уменьшилась в 2,6 раза по сравнению с усушкой при −20°С. На некоторых холодильниках (в Японии, США) применяют температуру хранения −50°С. Понижение температуры хранения особенно важно при применении воздушной системы охлаждения, которая вызывает довольно значительные потери массы в камерах с большим грузовым объемом.

Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури, экранируют охлаждающие пристенные батареи, применяют систему воздушного охлаждения с активным увлажнением воздуха в камере хранения и т.д.

Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов. Мороженую птицу размещают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше −12°С, относительная влажность — 85-95%.

Важным условием сохранения рыбы в замороженном состоянии является ее исходное высокое качество. Замораживание особенно широко применяют для сохранения качества морских рыб, доля которых в мировой добыче составляет около 85%. Качество морской рыбы зависит не только от продолжительности и условий хранения, но и от ее физиологического состояния в момент вылова, способов вылова и обработки.

В первом случае производят полную разделку рыбы, удаление внутренностей, чешуи, нарезание на порции и замораживание в виде готового продукта непосредственно на судах.

Во втором случае рыбу замораживают на траулерах без предварительной разделки, затем ее размораживают на суше, разделывают, порционируют и упаковывают в индивидуальную упаковку и снова замораживают.

К основным преимуществам замораживания в неразделанном виде следует отнести простоту и низкую стоимость технологического оборудования, пригодного для обработки рыбы различных видов, размеров и количества. Кроме того, товарный вид такой рыбы лучше. К недостаткам следует отнести необходимость обработки и хранения менее ценных частей, составляющих 40-50% массы рыбы, и возможность снижения качества при двукратном замораживании. Однако, по данным МИХ, качественные различия между рыбой двукратного и однократного замораживания незначительны, если сохраняются оптимальные условия в процессе первого замораживания и последующего хранения продукта.

Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, а нежирной — денатурационные изменения белков. Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом нежелательные изменения вкуса, а денатурация белков приводит к ухудшению структуры тканей мяса.

Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженую рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки, ящики. Поштучно замороженное рыбное филе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, картонные коробки, пластмассовые лоточки. Упаковку в потребительскую тару также широко применяют для мороженой продукции из беспозвоночных. Особенно высокие требования предъявляют к упаковочным материалам, используемым для упаковки жирной рыбы — паро- и газонепроницаемость, устойчивость к воздействию жира, защита от световых лучей.

Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с прокладками между рядами для обеспечения свободной циркуляции воздуха. Чем плотнее уложена мороженая рыба в штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция перед хранением не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть залита вода. Плотность укладки на 1 м3 грузового объема зависит от вида рыбы, способов замораживания и укладки, вида тары и упаковки.

Мороженую рыбу семейства осетровых (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который намораживают ледяную корку (глазурь). При глазировании рыбы, особенно подверженной прогорканию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть введены вещества, обладающие антиокислительным действием (бутилгидрооксианизолы, элиловые и пропиловые эфиры галловой кислоты, alpha -токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли, бутилокситолуол, коптильная жидкость МИНХа и др.).

Установлено, что глазирование позволяет увеличить срок хранения некоторых видов рыб на 4-6 мес. Прогрессивным методом является хранение рыбы, замороженной в альгиновых гелях (полисахариды, получаемые из некоторых видов морских водорослей). Альгинаты растворимы в воде и при низких концентрациях образуют растворы с высокой вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защитный слой геля. На поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после замораживания формируется плотный слой, полностью изолирующий продукт от воздействия кислорода, а так как температура замораживания геля примерно на 3°С ниже температуры замораживания самой рыбы, то при размораживании гель легко отделяется, причем кожа рыбы не повреждается. При использовании полученной из альгинатов глазури полностью исключаются естественные потери рыбы при хранении.

Для сохранения качества нежирной рыбы вместо намораживания воды эффективно нанесение защитной пленки из термопластичных восков (парафина), смешанных с невосковыми веществами. Эти покрытия паро- и воздухонепроницаемы, а при хранении при низких температурах не растрескиваются. Покрытия наносят посредством погружения замороженной рыбы в расплавленный раствор с температурой 60°С.

Более эффективно хранение замороженного мяса в виде бескостных и мясокостных отрубов в вакуумной упаковке или в среде инертных газов. Мороженую птицу размещают на хранение так же, как и охлажденную. Температура воздуха в камере холодильника не выше −12°С, относительная влажность — 85-95%.