Рябина Переработка

Рябина Переработка


Рябина в саду на даче
Выращивание посадочного материала
Характеристика подвоев рябины
Маточно-черенковые сады рябины
Заготовка семян рябины
Особенности посадки подвоев рябины
Уход за саженцами рябины
Выбор и посадка подвоев рябины
Правила окулировки рябины садовой
Подготовка черенков и саженцев
Посадка и уход за подвоями рябины
Агротехника привитых саженцев
Выбор места и подготовка почвы
Посадка и обработка почвы
Закладка рябиновых садов
Виды обрезки рябины
Особенности обрезки деревьев рябины
Техника обрезки рябины садовой
Созревание плодов рябины
Вредители и болезни рябины садовой
Действия насекомых вредителей
Разновидности вредителей рябины
Хранение и переработка плодов рябины
Использование плодов рябины
Консервирование рябины садовой
Замораживание плодов рябины
Домашние заготовки из ягод рябины
Рецепты повидла из рябины
Использование ягод рябины в кулинарии
Приготовление лечебных напитков
Маринование плодов рябины садовой

Главная » Рябина на даче
автор: pchelka | 30 декабря 2021 | Просмотров: 11683 Украинская версия: Зберігання та переробка плодів горобини

При оценке пород и сортов плодовых и ягодных растений продолжительность хранения свежих плодов и потери в них за это время биологически активных веществ имеют первостепенное значение. На продолжительность хранения плодов рябины и содержание в них витаминов отрицательно влияет пересушивание почвы в период формирования плодов. Это приводит к преждевременному их созреванию и сокращению сроков хранения. В засушливые годы урожай необходимо убирать раньше, не допуская перезревания плодов и потери ими влаги.

Плоды рябины в плодохранилищах без автоматически регулируемого режима хранения при температуре 1—2°С и относительной влажности воздуха 80% хорошо хранятся 3—3,5 мес. При более длительном хранении наблюдаются большие потери плодов от загнивания и снижение содержания в них витаминов. Хуже по сравнению с другими сортами хранятся плоды рябины сорта Десертная, что связано с более ранним их созреванием. В процессе хранения особенно велики потери витамина С. Этот витамин неустойчив и быстро разрушается, если в хранилище не поддерживается постоянная температура. Плоды, замороженные в естественных условиях, особенно в годы с частыми оттепелями, содержат мало витаминов.

В них отсутствует или содержится в незначительных количествах витамин С, разрушаются до 90% каротина и Р-активные вещества. В плодохранилищах к концу третьего — началу четвертого месяца хранения независимо от сортовых особенностей потери витаминов в среднем составляют, %: каротина— 10-25, катехинов — 15—20, витамина С — 45—50.

Хорошие результаты дает хранение плодов рябины в полиэтиленовых мешочках по 3—4 кг, уложенных в ящики для яблок в атмосфере повышенного содержания углекислого газа. В этом случае сроки хранения плодов увеличиваются в 1,5—2 раза и заметно снижаются потери витаминов. При хранении плодов в регулируемой атмосфере уменьшаются их потери от физиологических расстройств и повреждений микроорганизмами. Сравнительная оценка хранения плодов рябины в полиэтиленовых мешочках и в ящиках навалом по 20 кг показала, что при первом способе хранения потери витамина С в плодах меньше.


Рябина в саду на даче
Выращивание посадочного материала
Характеристика подвоев рябины
Маточно-черенковые сады рябины
Заготовка семян рябины
Особенности посадки подвоев рябины
Уход за саженцами рябины
Выбор и посадка подвоев рябины
Правила окулировки рябины садовой
Подготовка черенков и саженцев
Посадка и уход за подвоями рябины
Агротехника привитых саженцев
Выбор места и подготовка почвы
Посадка и обработка почвы
Закладка рябиновых садов
Виды обрезки рябины
Особенности обрезки деревьев рябины
Техника обрезки рябины садовой
Созревание плодов рябины
Вредители и болезни рябины садовой
Действия насекомых вредителей
Разновидности вредителей рябины
Хранение и переработка плодов рябины
Использование плодов рябины
Консервирование рябины садовой
Замораживание плодов рябины
Домашние заготовки из ягод рябины
Рецепты повидла из рябины
Использование ягод рябины в кулинарии
Приготовление лечебных напитков
Маринование плодов рябины садовой

Черноплодная рябина на зиму ‒ лучшие рецепты с подробным описанием

Уникальное оздоровительное действие черноплодной рябины на организм известно многим. Для нужд фармакологии ее выращивают в промышленных масштабах. Для восполнения запаса витаминов и микроэлементов, для коррекции состояния при разных заболеваниях плоды употребляют круглый год. Можно просто поместить их в морозилку и принимать как лекарство, но существует множество вкусных способов сохранить полезные ягоды.

Черноплодная рябина на зиму — это варенье, желе, сок, вино и даже пикантный соус к мясу. Специфический, узнаваемый вкус и цвет может дополнить обычные заготовки из других продуктов, а также успешно выступить в роли основного ингредиента.

Обилие урожая черной полезной ягоды не зависит от прихотей погоды. Даже в дождливое лето плоды прекрасно вызревают и остаются на ветвях до самых морозов, а то и уходят под снег. Если другие садовые культуры могут иногда не радовать количеством ягод, то черноплодной рябины всегда в изобилии.

Уникальный химический состав аронии диктует некоторые особенности ее приготовления:

  1. 1. Сроки сбора. Чем позже ягоды собраны с куста, тем лучше. Оптимальный вкус черноплодка приобретает после первых морозов. До этого она может казаться слишком терпкой и даже горькой. Если ягода спелая, но снята раньше, ее можно довести до кондиции, поместив на время в морозильную камеру.
  2. 2. Особенности вкуса. Количество сахара в плодах, так же как и витаминно-минеральный состав, определяется плодородностью почвы и обилием солнца. При любых благоприятных условиях произрастания, обогатить вкус заготовок будет нелишним. Хорошо смягчает блюда из черноплодной рябины лимонная кислота (или сок цитрусовых), добавленная в минимальных количествах, согласно рецепту. Кислота снимает вязкость и делает вкус более легким.
  3. 3. Окраска ягод. Темно-бордовый, почти черный сок плодов, крепко окрашивает любые поверхности, с которыми соприкасается. Следует помнить, что пятна от сока трудно выводятся с эмалированной посуды, тканей и мебели, для защиты рук стоит надевать перчатки.
  4. 4. Срок годности. В ягодах мало дрожжевых бактерий, поэтому заготовки хорошо хранятся даже без стерилизации. Сок черноплодки долго не забродит, но в приготовлении вина этот факт создает затруднения.
  5. 5. Сочетаемость с различными продуктами. Вкус и аромат у рябины неяркий. Она хорошо комбинируется с другими ягодами, фруктами, цитрусовыми, листьями плодовых деревьев. Специи в черноплодку обычно не добавляют.

Несмотря на то что плоды аронии покрыты плотной кожицей, а вкус у свежей ягоды вяжущий, десерты из нее получаются приятные и необыкновенно полезные. Особенно показаны такие лакомства гипертоникам, людям с нарушением зрения, при авитаминозе.

Лучший способ приготовить вкусное угощение из аронии ‒ перетереть ее с сахаром. В сыром продукте сохраняются все полезные свойства растения, а большое содержание дубильных веществ и других натуральных консервантов в ягодах позволяет хранить заготовки на нижней полке холодильника несколько месяцев.

Для приготовления аронии без варки подходят свежие и замороженные плоды. Вымытое сырье следует просушить, распределив тонким слоем на чистом полотенце, а затем измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, чередуя порции рябины с сахаром. Соотношение продуктов для полезного десерта: на 1,5 килограмма ягод ‒ 1 кг сахара.

Лимон придает заготовке более нежный вкус. Для этого к указанному количеству продуктов добавляют 100 г сахарного песка и один очищенный от кожуры цитрус. Измельчается все вместе любым из указанных способов. Сырое варенье оставляют при комнатной температуре до полного растворения крупинок. Протертая с сахаром смесь помещается в стерилизованные банки и закрывается крышками.

Осенняя ягода готова к переработке, когда почти все садовые культуры закончили плодоношение. Поэтому самое простое варенье готовят из аронии без добавок. Для рецепта понадобятся такие ингредиенты:

  • черноплодная рябина ‒ 1 кг;
  • сахарный песок ‒ 1 кг;
  • лимонная кислота ‒ на кончике ножа;
  • вода ‒ 150 мл.

Перед приготовлением плоды следует тщательно промыть. Ягоды плотные, не деформируются, поэтому сначала их заливают большим количеством воды, удаляя всплывающие веточки, листочки и плодоножки, а следом промывают под сильной струей. Хорошо очищенные ягоды при варке не дают пены.

  1. 1. Весь процесс происходит в одной емкости, поэтому стоит сразу выбрать кастрюлю с толстым дном либо таз для варенья.
  2. 2. Воду вливают в посуду и кипятят на сильном огне, добавив половину нормы сахара. Продолжают нагревание до полного исчезновения крупинок при постоянном помешивании.
  3. 3. Не снимая кастрюли с огня, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты.
  4. 4. Перебранные, промытые и просушенные ягоды всыпают в сироп и доводят до кипения.
  5. 5. Проваривают плоды 15 минут на среднем огне и отставляют с плиты.
  6. 6. Всыпают оставшийся сахар и ждут остывания заготовки.

За несколько часов новая порция сахара полностью растворится, а ягоды пропитаются сладким сиропом. Остывшее варенье повторно нагревают и кипятят 15 минут, горячим разливают по стерилизованным банкам и сразу плотно укупоривают. Заготовки из черноплодной рябины не нуждаются в дополнительной стерилизации и хорошо хранятся в домашних условиях при комнатной температуре.

Заготовить черноплодку можно как отдельный продукт или в виде добавки к другим садовым культурам. При варке компотов на зиму из яблок, груш или светлых сортов винограда, часто добавляют плоды черной рябины. Это улучшает цвет, увеличивает питательную ценность продукта и продлевает срок хранения консервации.

Плоды черноплодной рябины обладают антисептическими свойствами, поэтому компоты из нее можно консервировать без варки, методом горячей заливки. На зиму такие заготовки делают без стерилизации.

На одну трехлитровую банку потребуются такие ингредиенты:

  • черные ягоды рябины ‒ 0,5 кг;
  • сахарный песок ‒ 0,5 кг;
  • чистая питьевая вода ‒ 2,5 л;
  • треть одного лимона.

Последовательность приготовления компота из аронии:

  1. 1. Банки вместимостью 3 литра хорошенько вымыть и простерилизовать. Ягоды подготовить как обычно и насыпать в каждую банку, согласно рецепту. Лимон порезать ломтиками и добавить к плодам.
  2. 2. Приготовить сироп из воды и сахара. Смесь довести до кипения и проварить 2–3 минуты.
  3. 3. Кипящей заливкой наполнить банки с рябиной до самого верха.

Банки можно сразу закатывать и укутывать до полного остывания. Такую заготовку хранят в прохладном месте. Если предполагается держать компот зимой в квартире, обработку стоит произвести дважды: первый раз оставить сироп в банке на 15 минут, аккуратно сцедить, вскипятить жидкость и повторно разлить по емкостям.

Для приготовления целебного напитка подходят спелые, темные ягоды, при надавливании на которые выделяется густой бардовый сок. Для подготовки плодов их следует тщательно промыть, очистить от плодоножек, просушивать необязательно.

Методов отжимать сок из плотных ягод достаточно много. В зависимости от кухонного оборудования и приспособлений это можно сделать разными способами.

Агрегат позволяет получить густой, рубиновый напиток быстро, не затрачивая много сил. Для приготовления напитка следует брать не менее 2 кг ягод. Так как плоды аронии плотные и суховатые, сока получится немного. Пропустив сырье через соковыжималку, полученный концентрированный напиток можно временно поместить в холодильник.

Отделенный жмых заливают кипящей водой, так чтобы слегка покрыть его. Оставляют настояться на 2–3 часа, а затем процеживают через марлю и добавляют к рябиновому концентрату.

Ёмкость с соком ставят на плиту, включают нагрев и добавляют сахар. Количество сахарного песка зависит от желаемой сладости готового напитка и количества получившегося сока. Приблизительная закладка продуктов выглядит так:

  • сок аронии ‒ 1 л;
  • сахар ‒ 100 г и больше;
  • лимонная кислота ‒ 1/4 чайной ложки.

После закипания следует подержать заготовку на маленьком огне еще 5 минут, а затем расфасовать в подогретые стерильные банки или бутылки и завинтить подготовленными крышками.

Полезный кухонный агрегат может работать от сети или требовать нагревания на плите. Для приготовления сока достаточно наполнить соковарку на 3/4 водой, установить сверху сетку и чашу с плодами, пересыпанными сахаром в соотношении: на 1 кг черноплодки ‒ 200 г сахара.

Закрывают крышку агрегата и включают нагрев. После закипания, снижают температуру до минимума. Через 45 минут сок будет готов для сливания сразу в стерильную тару и укупоривания. Плотно закрученные емкости укутывают и оставляют для медленного остывания на 24 часа.

Можно получить сок из рябины, протерев ее через сито или отжав через несколько слоев марли. Это не самый простой метод и требует серьезных усилий. Для облегчения процедуры ягоды стоит бланшировать, а после отделять сок. Последовательность работ:

  • в посуду с широким, толстым дном укладывают 1,5 кг чистых ягод;
  • доливают в емкость 0,5 л кипящей воды и, помешивая, нагревают до кипения;
  • время бланшировки зависит от твердости плодов, обычно достаточно 5 минут.

Как только плоды обмякнут, нагрев можно выключить, а ягоды перетереть через сито деревянной ложкой или пестиком. Оставшийся жмых заливают водой и настаивают 2–3 часа, а затем повторно отделяют жидкость. Соединяют сок от двух отжимов и, добавив стакан сахара и щепотку лимонной кислоты, кипятят на небольшом огне 5 минут. Горячий напиток можно разлить по стерильным стеклянным банкам и закупорить. Остужают при комнатной температуре в течение суток.

Напитки из рябины хорошо сохраняются в холодильнике или погребе. Получив много густого, терпковатого и полезного сока, можно сделать из него вино по простому рецепту.

Этапы изготовления вина из аронии отличаются от сбраживания других культур только сроками. Алкогольные напитки из винограда, малины, вишни будут готовы гораздо быстрее. В черноплодной рябине очень низкое содержание сахара и дрожжевые культуры в ее соке развиваются неохотно. Брожение начинается только через неделю, в отличие от обычных для вина 2–3 дней. Для ускорения процесса в напиток добавляют изюм, шиповник, малину, другие продукты, обладающие повышенным брожением или специальную закваску.

Перед приготовлением сока, предназначающегося для вина, ягоды не стоит мыть. Это сохранит больше винного грибка с поверхности плодов, а они отвечают за процесс брожения.

Закладка продуктов для приготовления домашнего вина из черноплодки:

  • спелые плоды аронии ‒ 5 кг;
  • вода ‒ 1 л;
  • сахар ‒ 1 кг;
  • до 50 г немытого изюма.

Ягоды разминают руками или измельчают другим доступным способом. Дальнейший процесс приготовления вина состоит из нескольких этапов:

  1. 1. Подготовленное сырье закладывают в 10-литровую стеклянную банку, добавляют половину нормы сахара и изюм, размешивают.
  2. 2. Накрывают емкость марлей и оставляют для брожения на неделю, ежедневно размешивая сусло деревянной ложкой.
  3. 3. Когда мезга поднимется на поверхность и начнет образовываться пена, напиток фильтруют в первый раз. Отцедив и отжав снятую гущу через марлю, всю жидкость процеживают через крупное сито и переливают в чистый сосуд для продолжения процесса.
  4. 4. К мезге примешивают оставшееся количество сахара и 1 л воды для повторного брожения. Через 6–7 дней сок можно будет снова отжать и добавить в общую емкость.
  5. 5. Бутыль с вином снабжают гидрозатвором и оставляют в теплом месте на срок от 1 до 2 месяцев. За это время процесс брожения завершится, на дно выпадет осадок.
  6. 6. Вино осторожно сливают с осадка, добавляют сахар или спирт для получения нужной крепости и сладости напитка. Разливают его по бутылкам.

Готовое вино следует хранить в прохладном месте: холодильнике или погребе, где оно будет дозревать еще 3–6 месяцев. Постепенно осветляясь и становясь прозрачнее, напиток приобретает рубиновый цвет и характерный вкус.

Для получения качественного вина из черноплодной рябины с осадка его следует сливать регулярно. Не только на этапе брожения, но и при хранении. Отстоявшееся вино имеет красивый цвет, приятный вкус и сберегает полезные свойства до 5 лет.

Из черноплодки в домашних условиях можно приготовить и другие алкогольные напитки с большей крепостью. Рецепт приготовления наливки смотрите в видео.

Сладкий, полезный сироп легко приготовить и можно долго хранить. Классический рецепт предполагает использование таких продуктов:

  • арония ‒ 2,5 кг;
  • вода ‒ 4 л;
  • лимонная кислота ‒ 25 г;
  • сахар.

Ягоды заливают крутым кипятком, добавляют лимонную кислоту, размешивают и оставляют, плотно накрыв и укутав, на сутки. Затем отстоявшуюся массу процеживают, не отжимая ягоды, чтобы сироп получился прозрачным.

На каждый литр получившейся жидкости добавляют 1 кг сахара, несколько листиков вишни и варят в течение 10 мин. Вынув листья, сироп расфасовывают в стерильную посуду и укупоривают. Высокое содержание сахара позволяет хранить заготовку при комнатной температуре.

Арония не самый сочный и сладкий продукт, но по содержанию пектина может поспорить с яблоками. При варке черноплодка быстро густеет. Из нее можно готовить мармелад и повидло, добавлять как желирующий компонент к другим продуктам. Джем из рябинки получается очень густым и хорошо подходит для наполнения выпечки и блинчиков.

Ингредиенты для приготовления домашнего джема:

  • черноплодная рябина ‒ 500 г;
  • сахар ‒ 200 г;
  • вода ‒ 100 мл.

Приготовить десерт можно из свежих, замороженных и даже подвявших ягод. Промытые плоды предварительно замачивают в холодной воде на 15 минут.

  1. 1. Подготовленное сырье ссыпают в блендер и измельчают. В массе должны присутствовать крупинки, не стоит превращать ягоды в пасту.
  2. 2. Добавляют всю порцию сахара, воду и ставят на огонь. Доводят до кипения, постоянно перемешивая продукт.
  3. 3. Уже через 15 минут варки джем станет достаточно густым. Пена, как правило, не появляется, и убирать ее не придется.

Горячий джем раскладывают по подготовленным баночкам небольшого размера и стерильно закатывают.

Джем из черноплодки можно сварить, добавив яблоки, тогда вкус станет намного мягче. Подойдут поздние, сладкие сорта. Если кожица тонкая, плоды можно не очищать.

Состав и необходимое количество продуктов:

  • 700 г сладких яблок;
  • 300 г черной рябины;
  • 500 г сахара;
  • 150 мл воды.

Промыв отобранные плоды, крупно нарезают яблоки, удаляя семена, и соединяют с рябиной в одной посуде. Дальше готовят так:

  1. 1. Погружным блендером измельчают смесь плодов до джемоподобной массы. Для облегчения процесса добавляют немного воды.
  2. 2. В заготовку высыпают сахар, хорошо размешивают и ставят на умеренный огонь.
  3. 3. После закипания джем варят минимум 20 минут. Если густота кажется недостаточной, увеличивают время готовки до получаса.
  4. 4. Кипящую массу раскладывают по стерильным банкам: сначала густую часть, а сверху жидкий сироп.

Ёмкости укупоривают и остужают, переворачивать посуду не нужно. Жидкая часть джема должна остаться на поверхности ‒ так заготовка лучше сохранится. Пектины яблок и рябины, проваренных вместе, создадут при остывании достаточно плотную массу. Джем, приготовленный по такому рецепту, является настоящим кладезем витаминов и при этом очень удобен в применении. Из него легко приготовить полезный напиток, просто разведя водой. Плотная джемовая консистенция удачна как для начинки в любую выпечку, так и для намазывания на бутерброды.

О полезных свойствах черной рябины знают гипертоники, люди, страдающие сахарным диабетом, анемией, имеющие проблемы с сосудами. Повышенное содержание йода позволяет решать некоторые проблемы со щитовидной железой и защищает от воздействия радиации. Простые рецепты вкусных заготовок на зиму помогут получить оздоровительный эффект от аронии с удовольствием.

Отделенный жмых заливают кипящей водой, так чтобы слегка покрыть его. Оставляют настояться на 2–3 часа, а затем процеживают через марлю и добавляют к рябиновому концентрату.

Переработка рябины красноплодной

Рябина красноплодная хорошо сохраняется в свежем виде. В плодах содержатся парасорбиновая и сорбиновая кислоты, тормозящие рост микроорганизмов. Можно сохранить, положив в корзине в холодный сарай или кладовую.

Замораживание в кистях
Собрать рябину с кистями, удалить листья и развесить под крышей на шнурах или веревках для замораживания. Употреблять в замороженном виде.

Варенье из рябины красноплодной
Отобранные и промытые плоды залить холодным сахарным сиропом. На следующий день сироп вскипятить, охладить, снова залить им плоды, выдержать до следующего дня и варить варенье при слабом кипении до готовности. На 1 кг плодов 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Другой способ приготовить очень вкусное варенье. Чтобы оно не горчило, очищенные и промытые плоды необходимо залить кипятком, подержать в нем 5— 10 мин и слить воду. В горячий сироп (1 кг сахара на 0,5 л воды) засыпать рябину (1 кг) и выстаивать 12 ч, чтобы плоды пропитались сахаром. После этого варенье надо варить на ровном огне до готовности (к концу варки рябина становится прозрачной и опускается на дно). Если используются мороженые плоды, их необходимо проколоть в нескольких местах, положить в кипяток, держать до отмокания и откинуть на дуршлаг. В приготовленный сироп (400 г сахара на полстакана воды) надо положить плоды (400 г) и варить, пока они не станут прозрачными.

Варенье из рябины с яблоками
Яблоко нарезать дольками, пробланшировать, соединить с промытыми плодами рябины, отваренными в течение 2 мин в 2%-ном растворе соли, залить сиропом и варить как варенье из рябины. На 1 кг рябины 500 г яблок, 2 кг сахара, 2 стакана воды.

Конфеты из рябины
Яичный белок растереть с сахарным песком, влить лимонный сок и размешать до загустения. Обвалять в этой массе каждый плод рябины, обкатать в сахарной пудре и сложить на лоток для просыхания. 2 стакана рябины, 1 яичный белок, 150 г сахарного песка, 1 столовая ложка лимонного сока, сахарная пудра.

Сок с сахаром
В рябиновый сок влить сахарный сироп, довести до кипения и разлить по бутылкам, На 550 г свежего рябинового сока 450 г 35%-ного сахарного сиропа.

Яблоки моченые с рябиной
Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахаре и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней. На 5 кг рябины 5 кг яблок 500 г сахара, 100—200 г соли, 10 л воды.

Пюре из рябины
Если рябина лесная, то плоды следует предварительно отварить в 2%-ном солевом растворе, откинуть на дуршлаг и обмыть холодной водой. Рябина размягчается и легко протирается через сито. Полученное пюре разложить в банки и прогреть в кипящей воде (1 л — 20 мин, 0,5 л — 15 мин). На 1 кг рябины расходуется 40 г соли и 2 л воды.

Рябиновый чай «Ароматный»
100 г сушеных плодов рябины. 20 г сушеных цветков рябины, 10 г мяты полевой перемешать и использовать для заварки из расчета 1 — 2 столовые ложки на 1 стакан кипятка. Сахар добавлять по вкусу.

Витаминный напиток «Золотая осень»
Раздробить плоды шиповника смешать с плодами рябины, залить кипящей водой, кипятить 10 минут. Настаивать 4—5 ч, процедить и добавить сахарный песок, размешать 2 столовые ложки сушеных плодов рябины, 2 столовые ложки сушеных плодов шиповника, 1 л воды, 50 г сахарного песка.

Квас
Отобранную и бланшированную рябину размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 мин. Сок процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 3 дня в прохладное место. На 1 кг. рябины 2 стакана сахарного песка, 4 л воды, 10 г дрожжей.

Сок с сахаром
В рябиновый сок влить сахарный сироп, довести до кипения и разлить по бутылкам, На 550 г свежего рябинового сока 450 г 35%-ного сахарного сиропа.

Использование плодов рябины

Сладкие мало терпкие сорта рябины используются для потребления в свежем виде, но основная масса их идет для приготовления алкогольных напитков (настоек, наливок, ликеров и пр.).

Сорта рябины, выведенные И. В. Мичуриным, имеют большое хозяйственно-промышленное значение не только для производства высококачественных продуктов, но и в качестве десерта для непосредственного потребления в свежем виде.

Для технической переработки имеют большое значение невежинская обыкновенная лесная, крымская и дикопроизрастаютцие рябины.

Дикорастущая обыкновенная рябина содержит значительное количество органических кислот, поэтому её можно широко использовать в качестве исходного сырья для получения яблочной кислоты.

Плоды некоторых разновидностей рябины, как указывалось выше, обладают характерным терпким, а иногда горьковатым вкусом, который, однако, под влиянием низких температур заметно снижается; подобное же действие на плоды оказывают и повышенные температуры.

Плоды дикорастущей рябины по содержанию витаминов, в частности витамина С, не только не уступают культурным сортам, но, наоборот, нередко их превосходят по витаминной активности.

Характерно, что плоды рябины обладают не только высокими антицинготными свойствами, но витамин С в период хранения плодов сохраняется в них относительно хорошо.

В винодельческой промышленности вполне зрелые плоды рябины используют для производства плодово-ягодных столовых натуральных, десертных и крепких вин.

Для этого после дробления плодов и прессования измельченной плодовой массы полученный сок подвергают «исправлению» и подвергают спиртовому брожению. Брожение сока (сусла) нередко проводят совместно с мезгой.

В целях снижения кислотности обычно разбавляют водой до 0,75—1% общей кислотности, а для повышения сахаристости добавляют сахар иногда в 2—3 приема. Высокое содержание в плодах рябины яблочной кислоты, обладающей слабой диссоциацией, не влияет отрицательно на вкусовые качества вина.

При производстве плодово-ягодных вин плоды рябины можно использовать не только в чистом виде, но и в купаже с соками из других плодов.

Процесс спиртового брожения активно протекает при введении чистых культур дрожжей, что способствует большому накоплению алкоголя и получению более высокого качества вина.

Плоды рябины столь же успешно можно использовать в ликеро-водочной, безалкогольной (производство безалкогольных напитков) и кондитерской промышленности при консервировании сырья с помощью сахара (рябина в сахаре, желе, повидло, мармелад, варенье, пастила и др.), а также в качестве полуфабриката, как, например, пюре, начинки для производства конфет и многих других продуктов. Для приготовление кондитерских изделий предпочитают использовать плоды, которые подвергались действию заморозков (менее терпкие и более сладкие).

Плоды рябины возможно применять и при производстве пищевых — вкусовых продуктов совместно с другими видами плодов или полученными из них соками (плоды и соки из калины, яблок, груш, айвы и многих других).

Для производства варений плоды рябины собирают несколько ранее достижения ими полной стадии зрелости. Подготовленные плоды бланшируют. Варку проводят многократную в сиропе с постепенно возрастающей концентрацией сахара.

Варенье можно приготовлять не только из одних плодов рябины, но и совместно с яблоками, грушами и т. п. Соотношение сахара и плодов при варке варенья берут от 1,2 : 1 до 1,5 : 1.

Значительное количество рябины поступает для сушки. Высушенные плоды обыкновенной рябины обладают красновато-оранжевой окраской, блестящие, сильно морщинистые, со слабым, однако вполне ощутимым своеобразным ароматом. При сжимании нормально высушенных плодов в горсти комков не должно образовываться (содержание воды не выше 18%). Сушеные плоды обладают исключительно хорошей лежкоспособностью и транспортабельностью. Однако сушка плодов связана в некоторой степени с потерями органических веществ.

Таким образом, сушка плодов рябины приводит к понижению содержания некоторых важных компонентов: органических кислот, сахара, пектина и витамина С. Снижение витамина С при сушке связано, видимо, с его окислением.

Плоды рябины, предварительно высушенные при 70° и затем поджаренные, используют для производства чайных суррогатов — «фруктовый чай».

Химический состав поджаренных плодов рябины, по данным Ф. В, Церевитинова, А. А. Колесника и В. В. Аристовского, следующий (в %): воды 13,70, растворимых веществ 62,75, нерастворимых — 23,55, кислотность (на яблочную кислоту) 3,45, сахара инвертного 25,18, дубильных веществ 2,02, золы 2,04.

Из сушеных плодов рябины возможно получать водные экстракты (так называемый «сок» сушеных ягод), проводя экстракцию холодной или теплой водой, или путем диффузии. Такие «соки» можно с успехом использовать в пищевой и вкусовой индустрии и, в частности, при производстве безалкалоидных напитков и пр.

Из сушеных плодов рябины возможно приготовлять «плодовые порошки» и «муку», которая найдет применение при производстве пищевых и вкусовых продуктов (кондитерские, хлебные и другие изделия).

Во многих районах рябину консервируют путем мочки и маринования плодов.

Консервирование плодов рябины мочением основано на молочнокислом брожении. В результате развития молочнокислых бактерий в готовом продукте накапливается молочная кислота, которая и является основным консервирующим средством. Процессу молочнокислого брожения сопутствует спиртовое брожение.

Мочение плодов невежинской рябины проводят с добавлением вытяжки из солодового корня и иногда сахара и небольшого количества пряностей (корицы, гвоздики).

При мариновании плодов рябины в маринад добавляют различные пряности.

Плоды рябины можно использовать для производства не только винного спирта (этилового), но и плодового уксуса и т. п. Цветки рябины используют при производстве суррогата чая. В коре рябины содержится до 14—14,5% таннидов.

Семена рябины служат исходным сырьем для получения жирного масла.

Для лечебных целей используют цветки и плоды рябины в виде отпрессованного сока, водного отвара или настоя на спиртных жидкостях.

Древесина рябины находит применение в столярном, токарном и каретном производствах. Рябина дает твердый, красноватый, мелкослойный, хорошо полирующийся материал, который обычно используют для различных изделий высокой крепости (блоки, зубцы и пр. к отдельным частям машин, оправы к различным инструментам, спицы для колес и т. п.).

Рябину можно использовать для создания защитных лесоплодовых насаждений; посев семян проводят осенью или весной, в последнем случае их подвергают стратификации в продолжение всей зимы.

Рябина имеет большое декоративное и медоносное значение.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Для производства варений плоды рябины собирают несколько ранее достижения ими полной стадии зрелости. Подготовленные плоды бланшируют. Варку проводят многократную в сиропе с постепенно возрастающей концентрацией сахара.

Рябина — использование в питании

Плоды рябины широко используют в питании, особенно у народов Севера, Сибири, Дальнего Востока.

Из ягод готовят сок, наливку, вино, варенье, повидло, начинку для пирогов, пюре, мармелад, желе, джем, сироп, уксус и др.

Рябина в собственном соку

Вымытые ягоды бланшируют в течение 3-5 мин. Дают им остыть и плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. Заливают прокипяченным соком рябины температурой 50-60°С, накрывают крышкой, стерилизуют (0,5 л – 20 мин), герметически укупоривают и охлаждают.

Рябина в сахаре

Готовят сахарный сироп (700 г сахара и 300 мл воды), грозди рябины опускают в сироп, затем посыпают сахарной пудрой и помещают в духовку. Когда ягоды подсохнут, укладывают в стерилизованные банки. Хранят под полиэтиленовыми крышками или завязав пергаментной бумагой.

Рябина с творогом

Спелые ягоды выдерживают в морозильнике сутки, а затем размораживают и растирают с сахаром в кашицу. Рябиновое пюре размешивают с порцией творога.

  • Ягоды рябины обыкновенной – 40 г,
  • творог – 70 г,
  • сахар – 15-20 г.

Рябина с медом

Плоды собирают зрелыми после первых заморозков либо замораживают в холодильнике 1-2 суток. Ягоды раскладывают на противне и вялят в духовке до размягчения. Мед доводят до кипения и растирают, кладут в него вяленые ягоды рябины и варят до готовности.

  • Ягоды рябины – 1 кг,
  • мед – 350 г.

Рябина натуральная

Ягоды отделяют от плодоножек, моют, бланшируют 2-3 мин, плотно укладывают в стерилизованные банки и заливают горячей (50-60°С) кипяченой водой. Закрывают крышками и стерилизуют на водяной бане (0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин). Герметизируют, переворачивают банки горлышками вниз и выдерживают так 10-12 ч. Хранят в прохладном помещении.

Спелые ягоды снимают с гребней, промывают проточной водой и бланшируют 3-4 мин. Высыпают ягоды в таз или кастрюлю, заливают горячим 40 %-ным сахарным сиропом и выдерживают 18-20 ч. Затем разливают компот в банки, прикрывают их крышками и стерилизуют (0,5 л – 15 мин, 1 л – 25-30 мин). Герметически укупоривают, переворачивают горлышками вниз и медленно охлаждают. Хранят в прохладном, сухом месте.

Ягоды бланшируют 4-5 мин, а затем заливают горячим сахарным сиропом (1,5 кг сахара на 600 г воды и 1 кг ягод) и выдерживают 8 ч. Ставят на огонь, в процессе варки 4-5 раз после закипания снимают с огня на 10-15 мин. Готовое варенье раскладывают в стерилизованные сухие банки герметически укупоривают.

Рябина маринованная

Отбирают плотные крупные плоды и моют их в проточной воде, откидывают на дуршлаг. На дно стерилизованных банок кладут специи, наполняют их ягодами доверху и заливают горячим маринадом (85-90°С). Прикрывают банки металлическими крышками и пастеризуют при температуре 85°С (0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин). Герметизируют банки, переворачивают горлышками вниз, медленно охлаждают.

Пастила из рябины (болгарский рецепт)

Перебранные крупные ягоды моют, складывают в эмалированную кастрюлю, плотно накрывают крышкой и на 4-5 ч ставят при температуре 50°С в духовку. Затем ягоды перекладывают в таз, заливают водой и ставят на огонь. Варят, пока рябина не разварится, воду сливают, а ягоды протирают через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар (на 1 кг пюре – 1 кг сахара) и, непрерывно помешивая, варят на малом огне до тех пор, пока не загустеет и не будет легко отделяться от дна таза.

Массу выкладывают ровным слоем толщиной 1,5-2 см на фаянсовое блюдо, смоченное холодной кипяченой водой, и ставят сушить в духовку или печь. Высушив, нарезают кусочками и обваливают в сахарной пудре или сахаре.

Хранят в банках или бумажных пакетах.

Крупные плоды промывают, а потом бланшируют 4-5 мин. Затем ягоды засыпают в эмалированный таз и заливают сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара на 300 мл воды и на 1 кг ягод. Выдерживают 8-10 ч, варят 10-15 мин и опять отставляют на 8 ч. Снова ставят на огонь и варят, пока не закипит сироп.

Устанавливают на кастрюлю дуршлаг и в него выливают кипящую массу. Выждав 1-1,5 ч, рябину укладывают в один слой на сито и слегка подсушивают в духовке при температуре не выше 35°С. Подготовленные ягоды обсыпают сахарной пудрой и снова помещают в духовку.

Готовые цукаты укладывают в банки и хранят под крышкой.

Напиток рябиновый с шиповником

Плоды рябины и шиповника, взятые в равных количествах, высушивают, измельчают в порошок. 1 ст. л. смеси заливают 300 мл кипятка и настаивают в термосе 4-6 ч. Процеживают и добавляют мед.

Напиток рябиновый с цветками боярышника

1 ст. л. смеси компонентов (ягоды рябины и цветки боярышника), размолотых в порошок, заливают 300 мл кипятка и настаивают в термосе 4 ч. Процеживают, добавляют мед или сахар и принимают по трети стакана 3 раза в день при сердечных болях, сахарном диабете, атеросклерозе либо дополняют натуральными ягодными соками и пьют как десерт.

Крупные плоды промывают, а потом бланшируют 4-5 мин. Затем ягоды засыпают в эмалированный таз и заливают сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара на 300 мл воды и на 1 кг ягод. Выдерживают 8-10 ч, варят 10-15 мин и опять отставляют на 8 ч. Снова ставят на огонь и варят, пока не закипит сироп.

Рекомендуем прочесть:  Срок Хранения Сарделек В Морозилке?
Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру