Причина Порчи Виноградных Листьев Для Долмы

Как солить виноградные листья для долмы

Долма — блюдо, любимое многими народами. Ее готовят множеством разных способов, но наиболее популярен и распространен во всем мире рецепт с виноградными листьями. Для приготовления этого блюда собирают лист во время цветения лозы — именно тогда он самый нежный, сочный и ароматный. Лучше всего использовать виноградные листья для долмы, собранные с белых сортов. Красные нередко тоже применяются в кулинарии, но с ними бывает немало хлопот. Во-первых, края у них уж больно фигурные, а во-вторых, они довольно жесткие и требуют больше времени на термообработку.

Но готовить любимое блюдо можно не только в мае-июне. Каждая хозяйка может заготовить виноградные листья на зиму для долмы. И дело это совсем несложное. А способов существует немало, и каждый может выбрать наиболее приемлемый для себя.

Какие листья выбрать?

Чтобы долма получилась нежной, лучше всего брать светлые листочки среднего размера, собранные с самых усиков лозы. Идеальны для этой цели четвертые-пятые с конца.

На листьях не должно быть механических повреждений, следов деятельности садовых вредителей, паутины, налета. Именно такие виноградные листья для долмы и выбирают для консервирования.

Рецепт засолки

Самый распространенный способ заготовки — засол в банках. С этой задачей справится любая хозяйка, знающая хотя бы азы домашнего консервирования.

Рецепт предельно прост:

• молодые листики тщательно промываем под проточной водой;
• ошпариваем кипятком и сразу же охлаждаем;
• сворачиваем в рулетики по 10-15 штук и плотно ставим в стерилизованную банку;
• заливаем кипятком;
• сливаем воду, добавляем в нее соль из расчета 1 ст. л. на литр, ставим на огонь и даем закипеть;
• снова заливаем в банки и закатываем.

Хранить такие заготовки можно не только в погребах, но и в кладовках городских квартир. Перед тем как готовить долму, листья нужно обязательно вымочить, чтобы вытянуть из них излишнюю соль. Эти же правила касаются и маринованных листьев. Солить блюдо в любом случае, скорее всего, не придется.

Виноградные листья для долмы в маринаде

Конечно, виноградные листья и так содержат органические кислоты. Но добавление в рецепт уксуса и пряностей придает долме неповторимый выразительный аромат. Да и хранятся такие заготовки просто замечательно, ведь уксус препятствует возникновению патогенной флоры.

Перед тем как мариновать виноградные листья для долмы, тщательно промываем их и сворачиваем в трубочки штук по 10. Укладываем рулетики в банки, дважды ошпариваем кипятком. Готовим маринад из расчета: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара и 2 ст. л. уксуса (9 %). Сразу же закатываем и укутываем одеялом.

Альтернативный способ — сухая засолка

Многие пользуются еще одним замечательным способом. Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может происходить вообще без использования жидкости.

Достаточно скрутить сухие свежие листья в рулетики и плотно набить ими пол-литровые пластиковые бутылки. Выжимаем лишний воздух, а под крышку засыпаем соль, сколько поместится. Хранить бутылки с листьями можно в погребе, подвале или холодильнике, причем срок хранения этой заготовки не ограничивается одним сезоном.

Заморозка полуфабрикатов

А что делать, если по каким-то причинам невозможно ни консервирование, ни сухая засолка? Остается еще вариант заморозки. Только морозить нужно не сами листья, а уже скрученную долму.

Способ этот очень удобен тем, что зимой приготовить блюдо можно за довольно короткий промежуток времени. Виноградные рулетики с фаршем достаточно погрузить в кастрюлю, не размораживая, залить бульоном и тушить до готовности.

Конечно, виноградные листья и так содержат органические кислоты. Но добавление в рецепт уксуса и пряностей придает долме неповторимый выразительный аромат. Да и хранятся такие заготовки просто замечательно, ведь уксус препятствует возникновению патогенной флоры.

Листья винограда для долмы на зиму

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.

Выбор листьев

Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.

Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.

Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.

Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.

Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.

Как заготовить листья на зиму

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Варианты заготовок: листья можно сохранить свежими, можно засолить, замариновать или заморозить.

Свежие листья в пластиковых бутылках

Для сохранения листьев свежими нужно:

• Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
• Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
• Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
• Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
• Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Маринованные листья

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

• Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
• Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
• Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
• Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
• Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
• Хранить можно при комнатной температуре.

Замороженные листья

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Засолка в рассоле со специями

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Долма, приготовленная в виноградных листьях

Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.

Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.

Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.

Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.

Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.

Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.

Долма в свежих виноградных листьях

Для приготовления понадобятся:

• мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
• виноградные листья – 100-120 шт;
• рис круглозерный – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• лук-репка – 3 крупные головки;
• морковь – 2 шт;
• масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
• соль – по вкусу;
• черный свежемолотый перец – 1 ч. л.

Последовательность приготовления

Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.

Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.

Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.

Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.

Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.

Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.

Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.

Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.

Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.

Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.

1. Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
2. Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.

Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.

Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.

Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.

Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.

При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.

Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.

Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.

Долма из виноградных листьев: видео

Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Как правильно заморозить листья винограда на зиму?

Я знаю только одну причину, по которой могут потребоваться зимой свежие виноградные листья — для приготовления долмы. Это вкусное блюдо часто готовят летом, как только пойдут листья у винограда, тем более, что их все равно приходится обрезать, но и зимой иногда возникает желание полакомиться долмой и немного отдохнуть от голубцов и фаршированных перцев.

Оказывается, виноградные листья вполне можно заморозить так, чтобы они потом оказались пригодными для приготовления долмы. Для этого обрезаем листья с винограда, удаляем у них полностью черенки и тщательно промываем. Потом листья необходимо просушить, чтобы на них совершенно не осталось влаги. Далее листья складывают небольшими стопочками — 12-15 штук и сворачивают в трубочки. Трубочки помещают в пакеты и замораживают. В один пакет вкладывают несколько трубочек, в расчете на одноразовое приготовление долмы.

Размораживают листья сперва в холодильнике, потом при комнатной температуре, не форсируя разморозку. Листья получаются гибкими и не ломаются, но повторной заморозке не подлежат.

Оказывается, виноградные листья вполне можно заморозить так, чтобы они потом оказались пригодными для приготовления долмы. Для этого обрезаем листья с винограда, удаляем у них полностью черенки и тщательно промываем. Потом листья необходимо просушить, чтобы на них совершенно не осталось влаги. Далее листья складывают небольшими стопочками — 12-15 штук и сворачивают в трубочки. Трубочки помещают в пакеты и замораживают. В один пакет вкладывают несколько трубочек, в расчете на одноразовое приготовление долмы.

Заготовка листьев винограда для долмы на зиму

Сохранить листья винограда для долмы на зиму — дело несложное, однако не каждая искусная хозяйка знает о такой возможности. А вот порадовать домашних вкусным блюдом восточной кухни в один из долгих зимних вечеров хотелось бы многим. Долма — смесь риса, рубленого мяса и пряной зелени, завернутая в нежный виноградный лист, порадует даже искушенного гурмана. И если с начинкой зимой проблем не возникает, то листья следует заготовить заранее.

Долма представляет собой смесь из мяса, риса и зелени, обернутую в виноградный лист.

Правильная подготовка — залог успеха

Сбор, сортировка и правильная подготовка виноградных листьев — половина успеха.

Шеф-повара успешных ресторанов азербайджанской, грузинской и армянской кухонь рекомендуют использовать молодые листья винограда белых столовых сортов, которые срывают в период цветения виноградной лозы (в мае-июне). При сборе следует отдавать предпочтение тонким, гладким и мягким листочкам с нежными прожилками небольшого размера. Поверхность листа должна быть гладкой с обеих сторон (без опушки с нижней стороны).

В пищу нельзя использовать:

Не стоит использовать в пищу листья, пораженные вредителями или болезнью.

• листья дикого винограда (девичьего или декоративного);
• старые листья;
• листья с признаками порчи вредителями, грибком, плесенью;
• листья с солнечными ожогами.

Также следует избегать сбора листьев, изменивших свою традиционную зеленую окраску на лимонную, желтую, белесую или кремовую.

Не ошибиться с возрастом листика легко, воспользовавшись советом опытных садоводов и виноделов: срывать пятый, шестой и седьмой листья от макушки лозы. Желательно заготавливать листья винограда до проведения опрыскивания от вредителей и болезней.

Сорванные листья необходимо перебрать, промыть под проточной водой, с каждого срезать черенок. Теперь листики можно заготавливать на зиму, воспользовавшись одним из следующих способов:

• заморозка;
• маринование;
• сухое консервирование;
• засолка;
• сухой посол.

Некоторые хозяйки дополнительно обдают сырье кипятком. Если планируется заготовка при помощи засолки или маринования, то в данном действии нет необходимости.

Заморозка и хранение в свежем виде

Перед заморозкой листья следует тщательно промыть.

Заморозка. Заморозка в холодильнике — один из наиболее легких и удобных способов хранения виноградных листьев, позволяющий сохранить в сырье все полезные вещества и витамины без ущерба натуральным вкусовым качествам. Все, что для этого требуется — это продукт и пищевая пленка.

1. Вымытые и просушенные листья сложить стопками по 15-30 штук. Одной замороженной партии должно хватить на одну готовку долмы.
2. Пищевую пленку нарезать небольшими частями.
3. Выложить стопку листьев на середину пленочного отреза.
4. Свернуть листья вместе с пленкой в тугой рулончик.
5. Подвернуть оставшуюся пленку, формируя герметичный пакет.
6. Сложить порции в морозилку.

Замороженные таким способом листья можно хранить при температуре -18 0 С от 6 до 9 месяцев. Основным недостатком заморозки является хрупкость замороженного продукта, поэтому необходимо следить за тем, чтобы в морозилке было достаточно места, и другие продукты не помяли листочки. Размораживать главную часть долмы лучше всего в основном отделении холодильника, не разворачивая рулоны до полного размораживания. Еще одним простым способом сохранения виноградных листьев на зиму является сухое консервирование.

• подготовить стеклянные банки и крышки для консервирования;
• промытые и просушенные листочки плотно уложить в банки, пересыпая каждые 15 штук небольшим количеством соли;
• поставить открытые банки в духовку и стерилизовать в течение 5-10 минут;
• закатать банки крышками;
• хранить в темном месте.

Для заморозки листьев винограда понадобится полиэтиленовая пищевая пленка.

• подготовить чистые сухие пластиковые бутылки с крышками;
• листья сложить небольшой стопкой (4-6 шт.), скрутить в тугие рулончики;
• каждый рулончик протолкнуть в горлышко пластиковой бутылки;
• заполнить бутылки как можно плотнее;
• выпустить из тары лишний воздух, нажав на бутылку, плотно закрутить крышку;
• хранить в темном месте при комнатной температуре.

• прежде чем консервировать листики, необходимо дать им немного полежать (привялиться), после чего они будут легче сворачиваться и плотнее утрамбовываться;
• при необходимости использования пластиковая бутылка аккуратно разрезается кухонными ножницами.

Маринование в стеклянной таре

Основной ингредиент долмы можно замариновать, как и обычные овощи. При этом рецепты могут быть самыми разнообразными.

Рецепт с уксусом. Необходимые продукты:

• виноградные листья;
• 1 головка чеснока;
• 1 л воды;
• 0,5 стакана сахара;
• 2 стол.л. соли;
• 0,5 стакана 9% уксуса;
• черный перец горошком.

Для приготовления маринованных листьев потребуется уксус.

• листья ошпарить кипятком и просушить;
• сложить стопочками, свернуть конвертики и плотно уложить в стеклянные стерилизованные банки;
• приготовить маринад, доведя воду до кипения и добавив в нее уксус, соль, сахар и перец;
• кипящим маринадом залить банки;
• закатать крышками.

Маринованные таким способом листочки имеют пряный соленый вкус. Тем, кто против консервирования продуктов с использованием уксуса подойдет другой способ.

Рецепт с сухой горчицей. Необходимые ингредиенты:

• 50-60 листьев винограда;
• 1 ч.л. сухой горчицы;
• 1 ч.л. соли;
• щепотка молотого черного перца;
• вода.

• обдать листики кипятком и слить воду;
• сложить стопочками по 10 шт., сформировать плотные рулетики;
• уложить в стерилизованные банки;
• засыпать рулончики горчицей, солью и черным перцем;
• полностью залить кипятком и закатать крышкой;
• банки перевернуть на крышки и плотно укутать до полного остывания;
• хранить в темном прохладном месте.

Консервированные виноградные листья лучше использовать в течение ближайшего холодного сезона и не хранить дольше 1 года.

Засолка в банках и бочке

Другой доступный вариант хранения — засолить виноградные листья в бочке. Все что для этого необходимо — это сырье и крупная поваренная соль. Способ приготовления:

• приготовить рассол из расчета 2 ст. л. соли на 1 л воды;
• виноградные листья сложить в стопочки, скрутить в рулеты, уложить в бочку;
• залить бочку холодным рассолом, накрыть деревянной дощечкой меньшего диаметра либо чистой тканью и установить сверху пресс.

Заготовленные листья можно использовать по мере необходимости, однако перед приготовлением их необходимо вымачивать в теплой воде от излишка соли. Также можно солить продукт способом, не требующим вымачивания. Засолка в банках. Способ приготовления:

• уложить рулетики листьев в чистые стеклянные банки;
• два раза залить кипятком с интервалом 5-7 минут, слить воду;
• залить банки 2% горячим рассолом (2 ч.л. на 1 л воды);
• закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.

Существует масса рецептов вкуснейшей долмы. Главное при приготовлении блюда не забыть, что начинка кладется на изнаночную сторону виноградного листа. Приятной готовки.

Заморозка. Заморозка в холодильнике — один из наиболее легких и удобных способов хранения виноградных листьев, позволяющий сохранить в сырье все полезные вещества и витамины без ущерба натуральным вкусовым качествам. Все, что для этого требуется — это продукт и пищевая пленка.

Виноградные листья для долмы на зиму

Любимая многими долма – фарш с рисом в виноградных листьях – может украшать ваш стол круглый год. Ведь большинство ингредиентов, входящих в состав этого блюда, доступно в любое время года. Проблема может возникнуть лишь с тем, где добыть виноградные листья. Решить ее можно лишь одним способом – заготовив виноградные листья для долмы на зиму. Конечно, сегодня при желании можно приобрести маринованные листья винограда в супермаркете, но в этом случае долма обойдется очень дорого. В то же время заготовить их на зиму настолько просто, что с этим справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Самое главное, что нужно знать тем, кто решил заготовить виноградные листья на зиму, это правила выбора подходящего сырья. Ведь не все виноградные листья подойдут для долмы, некоторые вовсе не стоит употреблять в пищу.

• Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
• Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
• Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
• Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
• Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.

Заготовить виноградные листья для долмы на зиму можно разными способами, и технология будет существенно различаться в зависимости от выбранного способа заготовки. Поэтому ориентироваться в каждом конкретном случае следует на указания в рецепте, хотя выбирать и подготавливать листья вы будете одинаково, независимо от выбранного метода консервации.

Замораживание виноградных листьев на зиму

• виноградные листья – сколько уйдет;
• пищевая пленка – сколько уйдет.

• Хорошо помойте свежие виноградные листья, вырежьте черешки. Подсушите листья бумажными салфетками. Для замораживания можно использовать предельно сухие листья, иначе влага, замерзнув, сделает их слишком хрупкими.
• Постелите на столе пищевую пленку. Положите на нее виноградный лист, сверху него уложите еще несколько листьев. Желательно, чтобы в стопке было 10–15 листьев примерно одинакового размера.
• Вместе с пленкой скатайте листья винограда в плотный рулет. Подверните края пленки. Положите пакеты в морозильник. Если в вашей морозильной камере есть функция быстрой заморозки, включите ее на 20–30 минут, хотя это и не является обязательным.

Замороженные виноградные листья становятся хрупкими. Поэтому хранить их в морозильнике нужно осторожно, избегая их повреждения другими продуктами. Чтобы защитить листья, их можно сложить в контейнер или пластиковую бутылку. В этом случае «рулетики» из листьев должны быть такого размера, чтобы могли пройти через горлышко бутылки, использование пленки не обязательно. «Рулеты» из листьев пропихивают в горлышко, после чего бутылку сжимают, выпуская воздух, и закрывают.

Засолка сухим способом

• виноградные листья – 15 шт.;
• соль – 10–20 г.

• Промойте виноградные листья, подсушите их, удалите черешки.
• Вымойте и высушите стеклянную банку (достаточно будет и пол-литровой).
• Положите на дно банки виноградный лист (его можно сложить). Посыпьте его небольшим количеством соли. Положите второй лист, его тоже посыпьте солью. Продолжайте укладывать виноградные листья, пока банка не заполнится.
• Поставьте банку в духовку и стерилизуйте их при минимальной температуре 10 минут.
• Прокипятите крышку (можно использовать и пластиковую), закройте ей банку.

Когда банка остынет, ее следует убрать в прохладное место. Лучше всего поставить в холодильник, но, если в подвале у вас круглый год держится достаточно низкая температура, можно хранить засоленные листья винограда и в нем.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды.

• Подготовленные виноградные листья сложите стопками по 15 штук и скатайте трубочкой.
• Сложите трубочки из листьев винограда в бочку, укладывая их горизонтально.
• Вскипятите воду, растворите в ней соль, поварите 5 минут.
• Залейте виноградные листья горячим рассолом, сверху установите груз.

Хранить в холодном погребе засоленные таким способом листья можно до года. Не забывайте хорошо промывать их перед использованием, чтобы избавиться от излишков соли.

Мокрый посол листьев винограда в банках

• виноградные листья – сколько войдет в банку;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 20 г на 1 л воды.

• Подготовьте листья винограда, скатайте их в трубочки, сложив по 10 штук.
• Простерилизуйте банку, прокипятите пластиковую крышку.
• Вертикально сложите трубочки из виноградных листьев в банку.
• Вскипятите воду, залейте в банку.
• Через 10 минут слейте кипяток из банки. Вновь влейте в нее кипящую воду.
• Слейте воду из банки в кастрюлю через 10 минут, измерьте объем воды, добавьте нужное количество соли.
• Прокипятите рассол в течение минуты и залейте им виноградные листья.
• Закройте банку крышкой.

Как только банка остынет, ее нужно убрать в холодильник и хранить именно там.

Маринованные виноградные листья

• виноградные листья – сколько уйдет;
• вода – сколько уйдет;
• соль – 40 г на 1 л воды;
• уксус столовый (9-процентный) – 10 мл на банку емкостью 1 л.

• Из соли и воды приготовьте рассол, остудите его до комнатной температуры.
• Простерилизуйте банку.
• Сложите виноградные листья в стопки по 20 штук, скатайте их рулетами.
• Сложите в банки, залейте рассолом. Поставьте в прохладное место на 48 часов.
• Влейте в банку уксус. Поставьте в кастрюлю, наполнив ее водой так, чтобы она доходила до «плечиков» банки. Стерилизуйте 20 минут после закипания воды.
• Пока происходит стерилизация, прокипятите металлическую крышку.
• Выньте банку из кастрюли, закатайте и переверните.
• Накройте одеялом и оставьте до полного остывания.

Замаринованные по данному рецепту виноградные листья можно хранить при комнатной температуре.

Заготовить на зиму виноградные листья можно разными способами, и ни один из них нельзя назвать слишком трудоемким. Так что долму можно готовить круглый год.

• Листья для долмы собирают в мае-июне, то есть в период цветения винограда. Опытные кулинары срывают для этого с пятого до седьмого листа, если отсчитывать с верхушки лозы. При этом важно, чтобы листочки перед этим не опрыскивались химикатами, не имели следов повреждений вредителями или солнечными лучами, имели однотонный зеленый окрас без признаков желтизны.
• Листья винограда перед тем, как заготовить их на зиму, необходимо хорошо промыть в проточной воде и обдать кипятком. Без обваривания кипятком можно обойтись лишь в том случае, если листья планируют мариновать. Помимо этого, на этапе подготовки листьев у них срезают черешки и другие грубые участки.
• Каким бы способом вы ни заготавливали на зиму виноградные листья, они должны быть сухими. Им можно дать высохнуть после мытья естественным путем или промокнуть их бумажными салфетками для ускорения процесса.
• Если листья заготавливаются способом замораживания, то доставать из морозильной камеры перед приготовлением долмы нужно заранее. Если они не успеют до конца оттаять, то при их использовании могут оказаться слишком хрупкими, повредиться. Из-за этого завернуть в них фарш будет невозможно.
• Если вы решили замариновать листья в банках, то их перед этим необходимо простерилизовать. Это касается и крышек, которыми вы планируете закупорить банки. В противном случае хранить листья долго будет нельзя.