Хлебная Закваска После Заморозки

Бездрожжевой хлеб на закваске

Это статья о том как печь бездрожжевой хлеб на закваске обычным людям и причем дома.

Для каждого своя причина, почему человек решил заняться печением бездрожжевого хлеба. Кто-то хочет вспомнить корни, кто-то хочет начать есть полезный хлеб за место дрожжевого. Еще в школе слышал, что Ломоносов три года прожил на квасе и хлебе. Учитывая что формально квас можно назвать жидким хлебом и учитывая те веселые времена можно сделать вывод о пользе хлеба и кваса приготовленного по старым рецептом, а так же сравнив с нынешними, от которых ( по мнению автора) в течении такого-же времени вы лишь протяните ноги.

Есть определенный список заявленных (именно заявленных мне от знакомых и вычитанные из различных книг) характеристик бездрожжевого хлеба на закваске.

1) Он очень долго хранится. Ну очень долго. Пол года и больше.
2) Он очень вкусный. Все от него в восторге. Он намного превосходит дрожжевой хлеб.
3) Если на него сесть и встать – он расправится и будет такой же как и раньше.
4) Он очень полезный. Снимает депрессию, усталость, и так далее.
В общем что-то такое волшебное и замечательное, Хлеб всему голова и все дела.

В принципе заявленные характеристики весьма радуют. Однако добиться таких же характеристик автор не сумел. Скажу одно, добиться можно, но не сразу.

Я брал много информации с сайта, который я укажу ниже, я же хочу написать статью не просто про то как его готовить – этой информации полным полно, а опыт который не встречал нигде. Возможно потому что теоретиков много, или я просто такой хороший экспериментатор.

И так. Основа основ – закваска. Проверено – чем она старше – тем она лучше. Если кто-то найдет закваску возрастом в пару столетий – незамедлительно пишите мне =)

Лучше всего – ржаная закваска. Другие более легко портятся. Более того, рожь храниться долго, родиться много и ухаживать за ней не надо (по сравнению с пшеницей), она очень полезна.

Мысли и слова которые произносятся или думаются при замешивании закваски/опары/теста действительно влияют на хлеб. Проверено. (моё дело написать опыт, ваше дело использовать его по назначению) Составьте свою комбинацию слов, может хватить одного двух или трех. Можно больше, если хотите и можете.

Ржаное тесто очень хорошо липнет к рукам, автор заметил что если приговаривать нужные слова то липкость теста снижается до терпимого уровня.

В предыдущем посте было указано как сделать ржаную закваску. (В первый день смешать 150 миллилитров воды и сто грамм муки, после по сто миллилитров воды и муки каждый день. Минимум – три, я же свою закваску с самого начала делал две недели.) Когда вы имеете закваску можно сделать опару(одна из стадий теста для печения хлеба). Я привык делать так, в опаре есть половина (или меньше) всей муки которую я хочу использовать для приготовления теста и вся вода для этого хлебушка. В принципе отличие опары от закваски нет, просто берете ложку закваски и перемешиваете с нужным количеством муки и воды. Потом проквасится и будет много закваски из которой можно сделать тесто. Сколько добавите закваски – не столь важно, просто если вы добавите много то она сквасит муку быстрее.

Если мы используем 1 килограмм муки и 0,8 литра воды для приготовления формового хлеба то я смешиваю 500 грамм муки и всю воду, добавляю всю свою рабочую закваску (закваску для работы. Дело в том что будет очень жаль если закваска пропадет, поэтому периодически я беру часть закваски и кладу в морозильник, там она храниться очень долго, говорят почти вечно) И жду пока это все сквасится. В процессе квашения молочнокислые бактерии будут перерабатывать муку, плодится и выделять полезные нам вещества а так же кислоту, которую так боятся все бактерии, и из за которой хлеб кислый, но долго хранится. Я сквашиваю этот объем около суток. Однако все зависит от закваски, мой второй хлеб испортился через двое суток – покрылся плесенью (закваска молодая плюс условия хранения)

Закваску можно продолжать так: либо брать столовую ложку опары и в баночку да в холодильник, либо отрезая кусочек хлебного теста. Ну или как вам будет угодно, везде где есть молочнокислые бактерии. В принципе столовой ложки хватает на два килограмма муки.

Еще несколько важных вещей о закваске – перемешивать лучше всего чем-то деревянным. Я использую бамбуковые палочки которыми едят суши, а для теста толстую длинную палочку от ложки. Ложкой – как по мне мешать не удобно. При перемешивании металлом – меняется вкус, вероятно и полезные свойства, но не известно куда и в какую сторону.

Так же я рекомендую опару периодически перемешивать – так намного лучше сквашивается. Иначе она взойдет и опадет, потом снова может взойти, но она потеряет некоторую часть полезных свойств, а так она будет постоянно сквашиваться.

После того как приготовится опара – делаем тесто. Я делаю так : столовая ложка соли в опару и столовая ложка меда. Все перемешиваю (именно так, ибо пока опара жидкая все можно легко перемешать) потом добавляю еще пол кило муки и перемешиваю. Если вы добавите много воды (больше 0,8 от веса муки) то хлеб испечется плохо, подгорит сверху а внутри будет не прожаренное тесто. Мелкие отклонения допускаются.

Я предпочитаю делать подовый хлеб и добавлять в опару 0,7 воды от веса муки. Так же я потом вынимаю тесто и несколько раз мну и обсыпаю мукой, поэтому воды меньше. Это тесто более плотное поэтому молодая закваска не сможет его сильно поднять и хлеб будет плотным. Для пышности и воздушности (а так же пользы) в опару я и добавляю мед. Вместо меда можно использовать сахар, но заметных улучшений от его добавления я не заметил.

После того как вы замесили тесто вам следует его положить в форму, но советую использовать либо капустный лист (как раньше) либо маргарин, при выпечке ржаной хлеб отходит от формы. Было замечено что подсолнечное мало не выполняет свои функции хорошо, и при испекании хлеба корочка прилипает к форме а основная часть хлеба отрывается от неё. Съедобно, но не хорошо.

Раньше я обмазывал форму маргарином и ложил туда тесто, я особо не замарачиваюсь с формой теста, у меня хорошо всходит ( в два раза) и просто принимает форму. Я еще стал использовать мультиварку, включаю её на 40 градусов и на несколько часов – тесто хорошо всходит. Так же при использовании мультиварки я стал туда кидать немного маргарина и растапливать, потом обмазывать форму кисточкой. Тесто надо ставить в горячую духовку на температуру 200 градусов, рекомендую через первый и второй час вытаскивать и протирать верх хлеба полотенцем и кипятком. Я протираю три раза. После ржаной хлеб следует положить в полотенце и оставить остывать, ибо хлеб до того как остынет еще набирает силу. А пшеничный можно сразу хрумкать.

В мультиварке хлеб не пеку, сверху получается какое-то маргариновое тесто у хлеба.

На счет хранения закваски – тут главное чтоб молочнокислые бактерии не дохли с голоду (когда опара опадает это и происходит) иначе победят гнилостные бактерии, она заплесневеет и её прийдется выкинуть. Хотя, возможно какую-то часть удастся спасти, хватит и капельки, чтобы возродить, смотрите сами, как получится. Поэтому – много муки это хорошо. Я беру часть теста от хлеба, обсыпаю мукой, в баночку и в холодильник. Хранится долго, жидкая же – две недели. Если хотите продолжить срок хранения – домесите муки и воды, вот и все. Можете поместить закваску в морозильник или высушить её, однако сушеный вариант на практике мне не понравился, может не восстановиться, мороженая ведет себя намного лучше, но восстанавливаться может даже 4 дня, просто домешивайте муки и немного воды примерно каждые 6 часов. Я очень много чего делаю на глаз, тут точные пропорции не к месту. Единственное что воду часто мерным стаканом отмеряю, и то не всегда. Самый лучший способ для длительного хранения закваски – это перемешать закваску с тестом и добавлять муки пока не получится что-то типа гранул. После года оживала (хранить при комнатной температуре)

Теперь понятие что такое ожившая закваска. Вот есть спящая условно закваска, оживляют её путем добавления муки и воды, пока она не начнет пузыриться, всходить и так далее.

Лучше всего делать хлеб из цельнозерновой муки, так как она намного более полезна чем обычная. Но у цельнозерновой муки срок годности около толи 48 толи 72 часов, а магазинной же год и даже больше (судите сами). Есть более полезная мука в магазине, но до цельнозерновой она не дотягивает. Рожь хорошо хранится, слышал у знакомого в сенях рожь хранилась 5 лет при учете того что все вокруг сгрызали. Главное чтоб зерно не задохнулось. При комнатной и уличной температуре. Можно еще рожь перед помолом прорастить (т.е. кинуть в воду и дождаться пока она немного прорастет. Можно даже есть как кашу.

Тут был в основном опыт который я не встречал нигде или очень редко и с большим усилием.
Более подробно смотрите на сайте, там есть хорошие уроки.

Хороший хлеб крайне полезен, (снимает депресняк и так далее), очень долго хранится ( пол года и больше) в принципе легко приготовить, нужна только мука и вода, да закваска что состоит из муки и воды. Ломоносов три года питался квасом и хлебом, для кваса можно использовать закваску муку и воду. Вполне реально запастись зерном и в бункер на много лет. При правильном хранении рожь хранится много лет.

Я рад если статья вам понравилась. Всем удачного хлебопечения. Информацию передавать друзьям и знакомым без уведомления.

Если мы используем 1 килограмм муки и 0,8 литра воды для приготовления формового хлеба то я смешиваю 500 грамм муки и всю воду, добавляю всю свою рабочую закваску (закваску для работы. Дело в том что будет очень жаль если закваска пропадет, поэтому периодически я беру часть закваски и кладу в морозильник, там она храниться очень долго, говорят почти вечно) И жду пока это все сквасится. В процессе квашения молочнокислые бактерии будут перерабатывать муку, плодится и выделять полезные нам вещества а так же кислоту, которую так боятся все бактерии, и из за которой хлеб кислый, но долго хранится. Я сквашиваю этот объем около суток. Однако все зависит от закваски, мой второй хлеб испортился через двое суток – покрылся плесенью (закваска молодая плюс условия хранения)

Как высушить и восстановить ржаную закваску

понедельник, 22 июня 2021 г.

Так как ржаная закваска – это живой организм, союз молочнокислых бактерий и диких дрожжей, поэтому по ряду причин она может заболеть, а порой даже погибнуть. Если вы уже успешно вырастили ржаную закваску дома, обязательно сделайте подстраховку — высушите часть активной закваски и в таком виде охраните ее. В этом случае восстановить ее будет гораздо проще и легче, нежели вывести новую.

В первой части сегодняшнего рецепта я расскажу вам, как правильно высушить ржаную закваску. Потом вы сможете прочитать и увидеть, как последнюю восстановить. А дальше просто поддерживайте восстановленную ржаную закваску в обычном режиме (в тепле или холодильнике), который вам больше нравится и приемлем.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Итак, вначале расскажу, как высушить закваску. По сути, все очень просто. Главное, для этой цели нужно взять именно АКТИВНУЮ ржаную закваску, то есть ту, которая находится на пике активности. Это примерно спустя 4-5 часов после кормления. Она вся пузырится, такая вся воздушная — я взяла 200 граммов, но это не столь важно.

Берем листок бумаги для выпечки, расстилаем ее на стол. Теперь перекладываем на пергамент ржаную закваску и ложкой или лопаткой размазываем ее тонким равномерным слоем. Чем тоньше, тем быстрее высохнет закваска.

У меня закваска высохла при комнатной температуре буквально за ночь. Она потрескалась и отошла от бумаги. Если видите темные пятна, значит это места не полностью сухой закваски — нужно еще немного досушить.

Руками ломаем закваску на мелкие кусочки — она хорошо крошится.

Складываем наши драгоценные запасы в герметичный контейнер или пакет, который нужно очень плотно завязать. В таком виде хранить сухую ржаную закваску можно очень долго — в холодильнике несколько месяцев, а то и год.

Теперь переходим ко второй части рецепта — я покажу, как восстановить сухую закваску и сделать подготовить ее к дальнейшей работе. Для этого нам понадобится столовая ложка сухой закваски и 50 миллилитров чистой питьевой воды.

В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.

Оставляем на несколько часов, чтобы закваска набухла. Размешиваем ее, чтобы хлопья разошлись в воде.

После этого насыпаем 50 граммов ржаной муки.

Тщательно перемешиваем и оставляем в тепле на сутки. Я сделала метку маркером, чтобы знать, насколько поднимется закваска.

Спустя сутки закваска выросла вдвое — это хорошо. Она вспенилась и появился кислый запах. Если этого не наблюдается, не отчаивайтесь — возможно вашей закваска просто нужно немного больше времени. Подождите еще часов 10-12.

Если все хорошо, продолжаем будить закваску — ее нужно покормить. Для этого добавляем к закваске по 50 граммов воды и ржаной муки, хорошенько перешиваем и оставляем в тепле на 10-12 часов.

Я намеренно переложила закваску в чистую посуду, чтобы было хорошо видно, как она себя поведет.

Спустя часов 8 вот такая картина — закваска выросла в 2,5 раза. Запах из кислого преобразовался в приятно хлебный. Думаю, еще через пару часов даже в три раза выросла бы. Она полностью восстановлена и теперь можно печь хлебушек и продолжать ее кормить.

Кстати, можете еще посмотреть рецепт, как перекормить ржаную закваску в пшеничную или как вырастить закваску из пшеничной муки. Вкусного и полезного вам хлебушка, друзья!

В небольшой посуде смешиваем сухую закваску и воду комнатной температуры.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Природное земледелие (456)
• сидераты (40)
• севооборот и совместимость (17)
• «старатели» (11)
• Кузнецов А.И. (9)
• Дьяков С. (3)
• Курдюмов Н.И (1)
• мульчирование (34)
• подкормки (67)
• почва (83)
• теплые грядки (74)
• удобрения (117)
• Русских Иван (55)
• подкормка растений (17)
• удобрение (12)
• болезни растений (9)
• биопрепараты (9)
• вредители растений (8)
• почва (5)
• стимуляторы (2)
• огород (1)
• вредные советы (1)
• сад (1)
• Аудио-книги (43)
• Вода (81)
• Все для дома (175)
• Вязание (1939)
• вяжем крючком (145)
• головные уборы (290)
• жаккард (124)
• жилеты,туники (130)
• кардиганы (165)
• схемы узоров (240)
• тапочки,сапожки (119)
• Техника свинг-вязания (10)
• уроки вязания (491)
• цветы крючком (42)
• шали, шарфики (297)
• Заготовки (434)
• овощные салаты (71)
• огурцы (39)
• соусы и приправы (38)
• кабачки (33)
• капуста (32)
• помидоры (29)
• перец (27)
• ягоды и фрукты (26)
• баклажаны (15)
• фасоль (12)
• сушка овощей (9)
• морковь,свекла (8)
• грибы (6)
• полезные советы (5)
• журналы (4)
• кукуруза (4)
• напитки и настойки (1)
• заморозка (49)
• Детям (950)
• девочкам (23)
• куклы (17)
• Апликация (11)
• вяжем детям (379)
• вязаные игрушки (81)
• игрушки (25)
• тапочки,пинетки (73)
• шапочки детские (225)
• Здоровье (869)
• диабет (100)
• лечебная гимнастика (73)
• бальзамы,настойки (14)
• панкреатит (2)
• лечебные травы (39)
• нетрадиционная медицина (20)
• суставы (30)
• щитовидная железа (34)
• Интересно (75)
• Компьютер (174)
• Кулинария (1445)
• выпечка (323)
• для пикника (36)
• выпечка несладкая (9)
• диета (2)
• десерт (50)
• детское питание (8)
• закуски (209)
• запеканки (73)
• мясо (183)
• напитки, коктейли (95)
• овощи (134)
• приправа (55)
• рыба (64)
• салаты (140)
• соусы (24)
• хлеб (107)
• Моя дача (1487)
• цветы (43)
• приспособления для работы (30)
• выращиваем саженцы (29)
• разное (5)
• арбузы,дыни (3)
• баклажаны (3)
• календарь работ (2)
• биопрепараты (1)
• актинидия (1)
• абрикос (5)
• виноград (20)
• вредители (77)
• голубика (4)
• грибы (32)
• капуста (63)
• картофель (30)
• клубника (49)
• кустарники (127)
• лук (102)
• морковь (39)
• огурцы (92)
• орешник (15)
• перец (20)
• печки,барбекю (11)
• плодовые деревья (117)
• полезные советы (156)
• полив (11)
• прививка,обрезка (35)
• пряные и лекарственные (35)
• семена (32)
• сорняки (28)
• теплица (31)
• томат (128)
• устройство участка (58)
• хвойные (41)
• чеснок (34)
• Нумерология (6)
• Помощь по ведению дневника (19)
• Праздники (16)
• Практики магии (345)
• гадания (37)
• ритуалы (8)
• заговоры (22)
• маятник (10)
• очищение (76)
• руны (95)
• Работа над собой (129)
• Рукоделие (388)
• декор бутылок (30)
• декупаж (3)
• журналы (4)
• мастер-класс (10)
• плетение из газет (16)
• подушки (29)
• разное (11)
• свадебное (39)
• соленое тесто (16)
• трафареты (47)
• холодный фарфор (25)
• цветы из ткани (19)
• часы (2)
• шкатулки (18)
• шкатулки,коробочки (43)
• шторы (33)
• этикетки (4)
• Шитье (685)
• выкройки (80)
• советы по обработке (26)
• швы ручные и машинные (22)
• брюки (15)
• обработка горловины и пройм (10)
• рукава (8)
• швейная машина (8)
• трикотаж (8)
• материаловедение (7)
• воротники (4)
• ремонт и реставрация (7)
• сумки (152)
• тапочки(шитье) (17)
• стиль (79)
• Фото,картины (63)
• Натюрморты (19)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Как «законсервировать» хлебную закваску

Вторник, 27 Декабря 2021 г. 20:18 + в цитатник

автор Елена Железняк

Как сохранить хлебную закваску тем, кто печет нечасто, когда ежедневная кормежка не удобна и не оправдана, а в холодильнике хранить не хочется, потому что вредит самой закваске? Есть способ, даже два, причем, оба простые и удобные. В одном случае закваска может храниться до пяти лет, во втором — до месяца.

Как вы знаете, закваска стала известна человеку гораздо раньше чистых хлебопекарных дрожжей, историки утверждают, что первый квасной хлеб испекли древние египтяне около 8 тыс. лет назад. Вы, конечно, понимаете, что климат там, как сейчас, как и тысячи лет назад, никогда не был умеренным, там всегда было жарко. Тем не менее, люди умудрялись печь хлеб и как-то сохранять свою закваску и без холодильника .

Оказывается, если пекарю приходилось надолго отлучиться или делать перерыв в выпечке, чтобы его закваска не погибла, он просто высушивал ее. Известно, что в сухом виде стартер сохраняет все свои чудесные бактерии, которые в обезвоженной закваске просто «засыпают». Высушенная закваска может храниться очень долго — до пяти лет, и ее в любой момент можно восстановить чтобы вновь начать печь хлеб. Притом, это будет та самая закваска с теми самыми свойствами, которая была у вас до того, как вы ее высушили. Чтобы рабудить от сна сухую закваску, достаточно добавить к ней такое же количество муки и воды и оставить на 24 часа.

Я раньше никогда не сушила закваску и мне никогда не хотелось ее сушить — необходимости не было. Но не так давно была ситуация, когда я чуть не осталась без своей любимой ржаной закваски и мне пришлось бы ее выводить заново с нуля, а это, хоть и несложно, все равно не удобно, выбивает из графика и нарушает планы. Ничего из ряда вон выходящего не призошло: муж случайно разбил банку с закваской, завернул ее в пакет и выбросил.

Откуда ж он знал, что хотя бы грамм нужно было сохранить, у меня же весь холодильник заставлен всякими банками с кислым тестом! Одной меньше-одной больше. Я обнаружила пропажу следующим вечером, когда пришло время подкармливать закваску. За пять минут я прошла все стадии принятия неизбежного: сначала отрицала и не могла поверить (обыскала весь шкафчик, где должна была стоять банка с закваской), злилась и грустила, потом меня чуть было не отпустило, как вдруг я вспомнила, что пакет с осколками банки и как раз созревшей и готовой к подкормке закваской, должен лежать где-то в недрах мусорного ведра. Вот бывают же случаю, когда невынесенный мусор вызывает такой восторг и облегчение душевных страданий!))) Конечно же, я откопала этот пакет и взяла из него немного благоухающей закваски — без единого осколочка, а больше и не нужно!

Для таких идиотских ситуаций или, к примеру, когда вам нужно надолго уехать, есть отличный способ подстелись соломки и «законсервировать» закваску — высушить ее, чтобы потом в любой момент можно было ее восстановить и начать печь. Для этого ничего особенного не нужно:

1) Закваска в лучшем своем состоянии, на пике или почти на пике;
2) пергамент или силиконовый лист.
3) В моем случае еще и дегидратор.

Перед тем, как сушить закваску, я ее перевела в режим активной подкормки и кормила не один раз в сутки, а два. У меня сейчас дома тепло, поэтому, если кормить один раз, к концу суток она начинает пахнуть фруктами, а это значит, она сильно «проголодалась». А мне хотелось «запечатлеть» закваску в рассвете сил, когда в избытке и дрожжей, и молочнокислых бактерий. Поэтому первые сутки я кормила ее два раза (утром и вечером) в пропорциях 3 гр. стартера + 30 гр. воды + 30 гр. ржаной цельнозерновой муки (молола на Hawos Queen 1).

На вторые сутки решила увеличить ее количество до 200 гр. (чтоб больше запасти, конечно же, а то вдруг не хватит!) и подкормила в пропорциях 7-10 гр. стартера + 100 гр. воды + 100 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Перед сушкой закваска была очень активной и вся пронизана пузырями. Я перемешала ее, чтобы избавиться от пузырьков воздуха.

Я выложила ее на силиконовые листы для своей сушилки и тонко размазала лопаткой (поместилась как раз на два листа).

В моей сушилке есть режим, когда она может просто дуть, не нагревая воздух, вот им я и воспользовалась.

Если в вашем дегидраторе тоже есть такой режим, смело сушиле, если же он на любых режимах греет, то лучше не надо. Нельзя сушить закваску в духовке, она в любом случае будет греть выше 30 градусов, а все, что выше 30 градусов для закваски губительно. Поэтому, как вариант, закваску можно сушить при комнатной температуре, размазав тонким слоем по пергаменту. Только пергамент берите проверенный и качественный, иначе закваска может сильно пристать к нему и тогда все труды окажутся напрасными.

Когда моя закваска немного подсохла, я сняла ее с силиконовых листов и разложила кусочками на лотках дегидратора. В общей сложности мои 200 гр. закваски сушились около 15 часов, притом, что она была размазана не очень тонко. А пока она сушилась, кухня пахла ржаным хлебом 🙂

Я сложила сухую закваску в блендер и смолола ее. Получилась смесь из порошка и хлопьев.

Из 200 гр. закваски влажностью 100% у меня получилось 82 гр. сухой.

Ну, все, теперь я буду хранить ее дооооолго и у меня всегда при любых обстоятельствах будет резервная копия своей любимой закваски. Кстати, это та самая, которую я вывела всего за три подкормки и она очень удачная, трудолюбивая и прекрасная во всех отношениях. Пшеничный хлеб на ней получается пышный и некислый, и тесто шустрое. Кстати, еще один способ неспешно сделать запасы закваски — это соскребать высохшие остатки теста из миски, в которой оно выбраживалось.

Точно так же можно сушить совершенно любую закваску как ржаную, так и пшеничную, из белой или цельнозерновой муки, с фруктовыми добавками или без. Мне этот способ особенно симпатичен потому что позволяет сохранить все свойства и микрофлору закваски и куда эффективнее хранения в холодильнике. Как известно, некоторые заквасочные бактерии при температуре ниже 10 градусов погибают и не восстанавливаются даже при потеплении, поэтому свою закваску и зимой и летом я храню при комнатной температуре и кормлю 1-2 раза в сутки. Но и пеку часто — 3-4 раза в неделю. А те, кто печет реже, как раз могут взять этот способ консервации на вооружение, чтобы не кормить впустую своего «питомца». Или попробовать еще один нехитрый способ.

Если вам не нужно сохранять закваску месяцами или даже годами, вам вполне подойдет этот вариант «консервации», который позволяет без потерь хранить закваску около месяца. Небольшое количество закваски нужно смешать с большим количеством муки, чтобы закваска превратилась в мучную крошку.

При таком способе также происходит обезвоживание закваски, когда процессы ферментации сильно замедляются, но не останавливаются полностью. Закваска имеет под рукой свежий питательный материал — муку, с которой ее перетерли, поэтому пусть себе бродит в полусне на здоровье.

В таком состоянии она может храниться около 1 месяца в холодильнике. Чтобы снова начать ею пользоваться, ее нужно достать из холодильника, дать согреться и добавить примерно такое же количество теплой воды, чтоб получилось тесто по консистенции, как на оладьи. Этой закваске тоже нужно время, чтобы восстановить свою активность, но это все равно произойдет гораздо быстрее, чем если выводить закваску с нуля и, конечно же, удобнее, чем каждый день подкармливать ее.

В следующий раз покажу, как восстанавливать оба варианта закваски и попробую испечь на ней какой-нибудь простенький ржаной и пшениничный хлеб.

Из 200 гр. закваски влажностью 100% у меня получилось 82 гр. сухой.

Немного теории и вперед. делать закваску для хлеба))

Недавно начала печь хлеб на закваске. Помог случай, отдали ржаную закваску, я была в восторге, т.к. рецептов на сайте много, умелых поварят тоже, всегда подскажут. Хлеб стал получаться отличный, сравнивала его со своим же из хлебопечки и разницу оценила. Особенно меня интересовал вопрос полноценного ржаного хлеба. Сейчас очень много хорошего ржаного в продаже появилось- очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Названия этого хлеба: Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии , но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов. [cut]
Видземский — с изюмом , в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив. И финские краюшки- тоже объедение. НО, он ооочень дорогой! За 5-6 кусочков более 100 руб. А для большой семьи.
Это — пример вкусненького хлебушка.
Вот, я и решила освоить технологию приготовления подобных вкусностей. И поняла, на сайте явно недостаточно информации, чтобы вникнуть в процесс приготовления! ( может, я ее не нашла. По тем запросам, что делала- ничего). Насобирала в интернете, составила конспект, делюсь. Вдруг, кому пригодится, буду рада. На поиски уходит оч много времени. А здесь, по пунктам.
История
До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем – практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том, что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность.
Теория
Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей.
Следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же устраняет других пищевых конкурентов. Если, говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно – они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae, поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах. Также, в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках зерен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке. Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий. На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах (виноградных), а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами. В домашних заквасках на ржаной и пшеничной муке преобладают разные дрожжи: в пшеничной это, в основном, S.cerevisiae, а в ржаной — С.milleri и в малых количествах S.cerevisiae. Поэтому, в рецептах указывают на какой делать тесто.
Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованностьНо прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.

Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3 – 4 часов. Что это дает?
Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.

Ну, а теперь к практике.
Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.

В какой емкости растить?
Если можно будет сделать небольшие дырочки в пластиковом контейнере, то я бы их сделала))) Либо затяните пленкой и прорежьте «форточки».Ну а если серьезно, то «дыхание» теста и закваски это довольно спорный вопрос, в учебниках мне неоднократно приходилось читать, что дрожжи способны жить в аэробных и анаэробных условиях, хотя лично я придерживаюсь мнения, что воздух им все же нужен и поэтому всегда стараюсь подобрать емкость таким образом, чтобы сверху оставалось достаточное количество (в % отношении к объему теста) воздуха. На первых этапах выведения закваски, теста было довольно много, объем миски не очень большой, была возможность проделать дырочки и поэтому я их проделала, а на стадии поддержания использовался совсем небольшой объем теста (в % отношении к объему контейнера), воздуха сверху вполне достаточно, да и обновлялась закваска 1 — 2 раза в день, поэтому можно использовать плотную крышку.

После появления вышеописанных признаков у вашего » прожорливого питомца», можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.

Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды( 1 полная ст ложка), размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.можно использовать для оладушек или блинов. Оладушки на закваске получаются, ну очень вкусные! Готовлю оладушки обычным способом: беру закваску (всегда на глаз и под настроение, примерно около половины стакана), добавляю около стакана воды или молока, вбиваю яйцо (можно и без), соль — сахар, мука до консистенции оладьев (когда тесто не течет, а очень лениво сползает с ложки). Если закваска очень кислая, то перед выпечкой иногда в тесто добавляю немного негашеной соды. Все оставляю, чтобы запенилось (примерно на 2 — 3 часа) и пеку на растительном масле.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.
Если уезжаете, ее можно высушить, измельчить и хранить в холодильнике. Затем, по мере необходимости востановить. На сайте есть и сушка и востановление закваски.

Если закваска хорошо пахнет и нормальной консистенции т.е. запах молочнокислый — кефирно — хлебный, не противный, не гнилостный, не тухлый, закваска не тянется, не расслаивается, с ней все в порядке. Можно пускать в дело.))
Если нет цельнозерновой муки, то теоретически можно взять любую, поскольку дрожжи есть в любой муке, но в цельнозерновой их значительно больше (т.к. есть оболочка зерна). Теоретически дикие дрожжи содержатся в любой муке в т.ч. и в ржаной обдирной, просто в цельнозерновой их больше и вероятность успеха их вырастить выше, а так никакой разницы. Маленькая хитрость- добавьте ржаных отрубей- это и есть оболочка зерна.

В следующий раз опишу ингридиенты теста и их влияние. Очень много интересного! Продолжение следует.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

Как хранить закваску?

Начну с закваски, так как она и есть начало.

Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Так как хранить закваску? Решать только Вам.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.