Квашение капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить для вкусной засолки?
Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.
Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты . Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты . Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).
Содержание:
- Залог успешной засолки.
- Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
- Рецепты вкусной квашеной капусты.
Важна не только соль
Сорт
Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.
Заморозки
Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.
Народный календарь
Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.
Лунный календарь
На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2021: Когда квасить капусту? .
Температура
Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.
Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.
Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?
В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:
В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:
Итак, здесь пропорции таковы:
- 25 г соли на 1 кг капусты.
В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:
- 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.
В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:
И в этом источнике те же пропорции:
- 20-25 г соли на 1 кг капусты.
В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:
Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:
- 18-20 г на 1 кг капусты.
Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:
- 20 — 25 г на 1 кг капусты.
Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!
«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉
1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:
2. Квашеная капуста «Удачная»
3. Капуста с тмином
4. Капуста с яблоками
5. Капуста «Хрустящая»
6. Капуста квашеная «Быстрая»
Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!
Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.
Грибы квашеные (солёные), горячим засолом
Модератор: Модераторы
Грибы квашеные (солёные), горячим засолом
a_n_n_a » Пт сен 20, 2021 4:18 pm
Фото-отчеты
Bolga » Пт сен 20, 2021 7:09 pm
a_n_n_a » Пт сен 20, 2021 8:10 pm
Antonina11 » Ср окт 02, 2021 2:38 pm
a_n_n_a » Ср окт 02, 2021 9:27 pm
Antonina11 » Чт окт 03, 2021 9:45 am
Рассола немного совсем, верхние грибочки не покрывает. у меня там еще лист хрена лежит, груз- полуторалитровая банка с водой (грибочков мало) и стоят на балконе, но холодно, градусов 10-15 наверное. Уж не знаю, может для грибов и в самый раз, но для для Крыма в начале октября — холодина
То есть, ничего страшного? Пахнут-то они просто супер! ))) Засолила немного на пробу, если все получится, буду солить еще — опять за грибами собираемся.
a_n_n_a » Чт окт 03, 2021 12:15 pm
Antonina11 » Ср окт 09, 2021 10:44 am
a_n_n_a » Сб окт 12, 2021 7:15 pm
MultiKulinar » Пт окт 16, 2021 10:37 am
Анна здравствуйте. Сделал грибы по вашему рецепту, но есть вопросы.
1. Рассол сливать полностью?
2. Утрамбовывать грибы нужно так чтобы не было воздушных прослоек?
3. Каким маслом заливать, рафинированным или не рафинированным?
4. И я так понимаю что вид должен быть у банки такой, снизу слой грибов без масла, а сверху масляная прослойка? А не лучше ли все грибы перемешать с маслом, а потом утрамбовать в банке?
И ещё. Я держал грибы на кухне 5 суток и за это время только лишь на 4 сутки появилась пена в двух уголках ёмкости. Уже на следующий день побоявшись бурного брожения я определил грибы в банки. Вопрос: не будут ли грибы дображивать под слоем масла и при этом вытекать из под капроновой крышки? Заранее благодарен Вам за ответы
a_n_n_a » Вс окт 18, 2021 9:14 am
Natikocht » Чт окт 27, 2021 10:22 am
a_n_n_a » Чт окт 27, 2021 5:45 pm
Natikocht » Чт окт 27, 2021 6:06 pm
rhfcjnf » Вт авг 15, 2021 4:45 am
a_n_n_a » Чт окт 03, 2021 12:15 pm
Соление грибов, хранение соленых грибов. Как засолить грибы на зиму?
Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.
После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.
Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).
Существует несколько основных способов засолки грибов:
Засолка грибов сухим способом
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.
Засолка грибов холодным способом
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1–2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3–4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5–6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1–1.5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Засолка грибов горячим способом
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2–3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, волнушки и сыроежки 10–15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.
Хранение соленых грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.
Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Обсуждение, вопросы, комментарии, рецепты на Форуме
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5–6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15–20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
Сколько дней солить, квасить капусту? Сколько времени?
Сквашивание капусты, длится сколько дней?
Для засолки капусты, сколько времени нужно?
Сколько дней нужно для засолки капусты?
Капуста на зиму.
В первую очередь обратите внимание на кочан, который собираетесь солить.
Если листья тонкие, то закваситься она быстрее, будет сочнее.
Использовать кочаны со слишком грубыми листьями не советую.
Квашеная капуста получится такой же, почти не съедобной.
Вторая важная деталь — правильная температура помещения.
Сначала положите капусту туда, где тепло (17-20 гр.), примерно на 3-5 дней.
При такой температуре она сохранит в себе больше сахара, витамина С,
а вот летучих кислот в ней явно будет меньше.
Когда закончится активное брожения, капусту нужно переставить
в холодное место, где температура от 0 до -2 гр.
Там квашеная капуста лучше сохранится и не заплесневеет.
Время сквашивания капусты классическим способом (шинкованные капуста и морковь и соль, в собственном рассоле) — от 1,5 дней до недели, и зависит от нескольких факторов:
- сорта капусты (тонколистная квасится быстрее);
- температуры в помещении;
- количества соли (меньше соли — быстрее идёт сквашивание);
- вкусовых предпочтений (я, например, люблю малосолёную и покислее);
- места и срока её дальнейшего хранения.
Нужно проверять состояние капусты ежедневно, пробовать на вкус. Опытная хозяйка сразу поймет, когда капусту нужно ставить в холодное место.
Если капусту планируется употреблять в пищу сразу, то можно её чуть дольше поквасить в комнате.
Если капуста «пойдет» на долгое хранение и стоять будет при температуре плюсовой, например, в холодильнике или погребе, то её можно убрать туда раньше, она постепенно еще подкиснет.
Если капуста будет храниться на морозе, то квасить её в комнате нужно дольше (на морозе она не будет докисать).
Время засолки зависит от нескольких факторов.
Это толщина шинковки капусты — чем толще, тем больше времени нужно капусте что бы усолиться.
Сорт капусты. Позднеспелые сорта имеют более плотную консистенцию, чем средние или ранние.
Ну и вкусы у всех разные. Кто-то любит покислее — значит выдерживать 3-5 дней. А кто-то любит не очень соленую капусту. Тогда достаточно 2 дней.
Смотря кто какую капусту любит. От этого и зависит, сколько дней нужно держать ее в теплом помещении, давая перебродить. Я не люблю слишком кислую капусту, потому, если солю ее (что бывает очень редко), то держу в теплой кухне не более двух-трех дней.
Капуста тонко шинкованная просолится, конечно, быстрее. Я добавляю обычно также тонко шинкованную морковь и семена укропа. Он придает особый вкус и запах капусте. Но кто не любит укроп, конечно, солят без семян. Солим, перемешиваем, укладываем в банку довольно плотно.
Банку ставлю в чашку, чтобы вытекающий сок не попал на стол. Несколько раз в день прокалываем толщу капусты, чтобы газы, образующиеся при брожении, выходили.
Пробуем. И если вкус нормальный, то дня через два-три можно выносить в холодное место.
П.С. Вкусная получается капуста, если в нее еще добавить шинкованную свеклу. И просто есть, и борщ варить.
Обычно хватает трех дней. Играет роль еще температура окружающей среды. Когда тепло, то капуста квасится быстрее, в холодное время квасится медленнее. В любом случае за неделю капуста будет готова. Когда капуста уже стала квашенной, ее нужно поставить в холодное место (погреб или холодильник). Нужно смотреть, чтобы жидкость покрывала капусту полностью, иначе квашенная капуста потемнеет.
Все зависит от рецепта который вы взяли. ЕСли естественный посол- только капуста . морковь и соль- то дня три точно.
1 ст ложка черного перца горошком
6 лавровых листов
2,5 ст ложки соли
Шинкуете капусту и морковь на терке измельчаете, перемешиваете.Добавляете перчик и утрамбовываете в банку иногда перекладываете листиком ЛАвра. потом добавляете воды( чтобы капуста не сохла). и ставите банку в миску( чтобы лишняя жидкость сливалась в миску.Через три дня можно же пробовать. ЕСли капуста и морковь сояная, то онивыпустят сок сразу и вам не придется добавлять воду сверху.
ЕСли при квашении добавить мед, то капусточку можно будет кушать уже на следующий день.!
Капусту и морковь измельчаете .утрамбовываете в банку и заливаете рассолом:кипятите воду(0.5 л) добавляете мед(1.5 ст. ложки) и соль(3.5 ст. ложки). И теплым заливаете в банку прикрываете крышкой ( но не закрываете). периодически шпажкой протыкаете капусту. чтобы выходил лишний воздух) на следующий день уже можете кушать капусточку.
Если капуста «пойдет» на долгое хранение и стоять будет при температуре плюсовой, например, в холодильнике или погребе, то её можно убрать туда раньше, она постепенно еще подкиснет.
Сколько надо класть соли при квашении капусты?
Пришло время для осенних заготовок! Перед долгой зимой мы начинаем солить огурцы, помидоры и, конечно, квасить капусту…
Я не считаю себя крупным специалистом в области заготовок, но в деле закваски капусты могу поделиться личным опытом.
В этом году я сфотографировала каждый этап процесса заготовки капусты и готова поделится с вами моим методом.
Подготовка к закваске капусты
Прежде чем начать увлекательнейший процесс, следует подготовится.
Все «квасильные» процедуры проводятся вручную, поэтому нужно вымыть хорошенько руки и снять все украшения.
Шинковать капусту принято на кухонном столе, следовательно подготовить рабочее место тоже придётся. Уберите со стола буквально всё, не полагайтесь на то, что вам может хватить части столешницы.
Подготовить нужно и тару. Бачок, ведро следует намыть, вытереть насухо. Хочу заметить, что квасят капусту исключительно в эмалированной посуде или же в деревянных кадках. Пластмасса для этих целей никогда не используется. Посуда не должна иметь сколов, ржавчин и тому подобного, иначе капуста испортится.
После этих приготовлений подготавливаем кочаны капусты: моем их, удаляем верхние повреждённые листья. Я снимаю несколько цельных листов, и укладываю их на дно бачка, просто мне так нравится, а можно этого и не делать.
Затем приступаем к шинкованию. Вам потребуется довольно большая разделочная доска, так как капусты будет много, на маленькой доске не совсем удобно работать. Но этот момент так же сугубо индивидуален. Например, моя мама шинкует капусту прямо на столе, разделочную доску не использует совсем.
Теперь подходим к самому главному вопросу:
Сколько нужно соли чтобы засолить капусту
Очень важно не пересолить капусту. Поэтому не полагайтесь на свой вкус, постоянно пробуя получившийся капустный рассол. Скажу вам честно, определить «на вкус» у вас не получится, соль не растворяется в капусте сразу, поэтому вам определённо будет казаться что вы не досолили.
На средний кочан капусты нужно брать столовую ложку соли (без горки)! На большой super кочан берётся столовая ложка соли с большой горкой. А маленькие капустные кочаны совершенно не годятся для засолки.
Но, если вы точно поняли, что переборщили с солью, спасти процесс может добавление морковки.
Морковь, клюкву, бруснику часто добавляют при солении капусты, для улучшения вкусовых качеств. И вновь, количество добавок зависит только от личных предпочтений каждого. Например я, добавляю совсем немного морковки, но опять же повторюсь, всё зависит от вас.
Итак, с солью определились. Когда нашинкован первый кочан, сверху посыпаем капусту ложкой соли. Теперь настаёт время ручной работы, капусту нужно помять руками. Делать это желательно с хорошим настроением, думать только о позитивном. Моя мама при приготовлении нашёптывает пожелания на добро, здоровье, достаток, пользу. Так мы заряжаем положительными эмоциями будущую пищу… ?
Мять капусту долго не нужно, иначе она превратится в мочалку. Как только появится капустный сок и измельчённые листья потеряют свой первоначальный вид, их можно перекладывать в подготовленную тару.
Теперь начинаем шинковать следующий кочан и процесс повторяется.
После того, как вы уложите в бачок вторую шинковку вам срочно потребуется мужская помощь… для прессовальных работ. Поэтому: муж, брат, сосед должен намыть руки и закатать рукава! ?
Капусту в бачке нужно основательно промять, так что бы выделился капустный сок. Отпускаем помощника немного отдохнуть и продолжаем процесс.
Шинкуем следующий кочан, мнём, укладываем в бачок. Зовём помощника.
Так продолжаем до тех пор, пока не закончится капуста.
Теперь на капусту нужно положить гнёт. В моём детстве, когда родители квасили капусту, эту роль выполнял большой камень, теперь его заменяет мужнина ? гиря в целлофановом кульке. Придётся ему потерпеть некоторое время без тренировок ?
В качестве гнёта можно использовать пятилитровое ведёрко с водой. В любом случае, на капусту сначала кладут тарелку или деревянную круглую подставку, и уже на неё гнёт.
Подготовленную к закваске капусту оставляем на три дня при комнатной температуре под гнётом. Когда на капусте начнёт появляться белая пена — снимайте её ложкой.
Через три дня гнёт с подставкой убирается. Теперь нужно выпустить газы которые накопились внутри зажатой капусты. Черенком большой ложки капуста протыкается по всему периметру. Накрывать крышкой бачок не нужно, иначе капуста задохнётся.
Как только резкий специфический запах брожения утихнет, можно переносить бачок в прохладное место — на балкон или на веранду. Даже если на дворе уже наступили заморозки — не переживайте. Если капуста и подмёрзнет — вреда от этого не будет!
Квасить капусту — старинная русская забава, согласитесь, ничего сложного нет! Потратьте всего два-три часа своего времени — и вы обеспечены на всю зиму вкуснятиной! ?
Квашеная капуста – поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста – и салат, и винегрет, и приправа, и отличный гарнир, и, конечно же, основа для приготовления самого популярного русского блюда – щей. А еще это и прекрасная закуска, и начинка для пирогов. Словом, из всех солений квашеная капуста — пожалуй, самое лучшее.
Если ее правильно приготовить, хранить и использовать, квашеная капуста — еще и хороший источник витамина С и витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. В ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.
Оказывается, известный мореплаватель Джеймс Кук, который предпринял в ХVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что на борту его корабля было 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.
Сегодня и мы с вами займемся заготовкой этого универсального продукта. У меня есть множество рецептов заготовки капусты, из которых можно будет выбрать именно то, что устроит вас.
Конечно, каждая хозяйка квасит капусту по-своему, но все же существуют определенные правила, которые будут полезны для всех. И нам с вами, думаю, не помешает прислушаться к советам знатоков.
1. Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от верхних зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.
2. Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.
3. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 г сахарного песку, опять-таки на 10 кг капусты.
4. Моркови кладут столько же, сколько и соли, то есть 200 г на 10 кг капусты.
5. Многие хозяйки используют для квашения капусты только морковь, тем самым обедняя свой стол. Готовят капусту с яблоками и клюквой, брусникой и тмином, с лавровым листом, анисом, сладким перцем, со свеклой, пастернаком и маринованными грибами. Приправы для квашения капусты можно брать не только одного вида, но и сочетать их.
Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Но подходят и крепкие яблоки кислых сортов. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца очищают от зерен и сердцевины, промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то последнюю очищают от кожуры и кладут целой на дно.
Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет. Это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательные свойства. Вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.
Количество приправы на 10 кг капусты: моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, пастернака – 300 г, маринованных грибов – 1 кг, свеклы – 1 кг.
6. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня держите капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.
7. Если вы хотите заквасить кочаны целиком, залейте их 4%-ным раствором соли (400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между шинкованной или рубленой капустой (крупные кочаны лучше разрезать пополам).
8. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.
9. Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.
10. Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
А теперь, когда нам известны маленькие секреты, наступило самое время приступить к процессу заготовки «первого из всех овощей», как называл капусту крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший.
Сегодня мы остановимся на самых известных, можно сказать, классических, способах засолки, квашения и маринования капусты.
Для квашения отбирают капусту поздних и средних сроков созревания. Чем крупнее кочаны, тем меньше отходов. Здоровые зрелые кочаны очищают от зеленых листьев, моют, разрезают на части, удаляют кочерыжку и шинкуют или мелко рубят, затем смешивают (перетирают) с солью из расчета 200-250 г соли на каждые 10 кг капусты.
Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированной и стеклянной посуде, глиняных горшках и кувшинах.
На дно чистой емкости насыпают слой ржаной муки, кладут капустные листья, а на них слоем в 5-7 см плотно укладывают, утрамбовывая деревянной трамбовкой, рубленую капусту. Когда емкость заполнена, укладывают капусту небольшой горкой, сверху укрывают капустными листьями, полотняной тканью или марлей, сложенной в два слоя, и кладут деревянный кружок. На него ставят гнет весом примерно в 1/10 веса заквашенной капусты.
На второй-третий день на поверхности массы появляется пена, которую периодически нужно снимать. Когда пена исчезнет, капуста готова.
Чтобы удалить газы с неприятным запахом и горечь, в период квашения капусту несколько раз протыкают до дна чистой деревянной или пластмассовой палочкой. Если образуется плесень, осторожно ее снимают, а ткань, кружок и груз промывают кипятком и укладывают снова.
Нельзя допускать утечки рассола, он должен стоять поверх квашеной капусты. При необходимости в капусту добавляют 2%-ный раствор поваренной соли (на 1 л воды 1 ч. ложка соли).
Для улучшения вкуса и аромата к капусте перед квашением добавляют целую или мелко нарезанную (можно и натертую на крупной терке) морковь, яблоки, бруснику, клюкву, тмин и т.д. На 10 кг капусты требуется 300-500 г моркови, до 800 г яблок, по 150-200 г клюквы и брусники, 30-50 г семян тмина.
Две недели выдерживают заквашенную капусту при комнатной температуре, а потом ставят в прохладное (не выше 8 градусов) помещение.
В рассоле квашеной капусты содержится столько же витамина С, сколько и в самой капусте. Капустный рассол – хороший возбудитель аппетита и может быть использован вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.
Капуста, шинкованная с яблоками
На каждые 10 кг свежей шинкованной капусты требуется 300-500 г моркови, 600-700 г яблок и 200-250 г соли.
Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке или нашинкованной морковью и солью. Яблоки вымыть, удалить плодоножки и разрезать на дольки. Мелкие яблоки диаметром до 5 см можно класть целыми. Смешать яблоки с подготовленной капустой, уложить плотно в емкость, выстланную капустными листьями. Сверху положить капустные листья и придавить грузом.
В народе подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние.
Капуста, квашенная целыми кочанами
Капусту для голубцов квасят целыми кочанами, крупные из которых (диаметром больше 18-30 см) режут на 2 или 4 части.
На 10 кг капусты требуется 250-300 г соли.
При укладке капусты в емкость (бочки или эмалированные ведра) ряды кочанов чередуют с шинкованной капустой и плотно трамбуют.
Для рассола потребуется 800-900 г соли на 10 л воды.
Подготовленные кочаны плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова укладывают капустные листья, ставят под гнетный круг, а гнет заливают рассолом так, чтобы он покрыл верхний ряд капусты.
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы.
Заквашивание капусты можно ускорить, если нашинкованную капусту опустить в кипяток, откинуть на решето, облив холодной водой, и потом укладывать в емкость. Малосольная капуста будет готова уже через 5-6 дней.
Ускоряется процесс квашения и при помещении капусты в теплое (25-30 градусов) место. При такой температуре брожение заканчивается уже через неделю, но вкус продукта, а главное, его стойкость к хранению резко ухудшаются.
Есть и такой способ консервирования капусты, позволяющий хранить ее при отсутствии холодного помещения. Из бочки вычерпывается рассол, наливается в стеклянные банки из расчета 1 стакан на литр емкости. Банки заполняют квашеной капустой доверху, накрывают крышками с зажимами и стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут и трехлитровые – 30 минут. Затем банки закупоривают и, перевернув вверх дном, охлаждают.
Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из кадки или другой емкости, выравнивайте остаток и не забывайте класть сверху груз.
Не теряет своих полезных качеств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.
Сколько надо класть соли при квашении капусты?
На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.
Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.
Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.
Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.
А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.
А сахара достаточно в моркови.
Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.
Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении : на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.
Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.
При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.
Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.
На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.
Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.
Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.
Так получается немного сладковатая капуста для салата.
Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.
Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:
Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.
Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.
Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).
Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в .
Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.
На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.