Что Сделать Чтоб Не Чернели Рыжики

Содержание

Особенности заготовки рыжиков на зиму

Существует несколько разновидностей рыжиков, которые являются съедобными и очень вкусными. Их можно солить, варить, мариновать, жарить. Однако блюда на зиму получаются особенно вкусными с рыжиком настоящим, поскольку он не темнеет, не крошится и сохраняет аппетитный оранжевый цвет. У него очень плотная ножка, придающая лакомствам непередаваемый вкус. Неудивительно, что заготовка рыжиков на зиму – вопрос, волнующий сотни хозяек.

Тонкости подготовки

Существуют различные способы приготовления этих грибов на зиму. Каждый вариант кулинарной обработки не потребует замачивать продукт на продолжительный период. Подготовка весьма проста:

перебирание;
удаление частичек мусора, который всегда прилипает к шляпкам;
обтирание влажной тряпочкой;
бланширование либо обработка кипятком.

Что можно сделать с рыжиками на зиму? Вариантов масса. Если решено солить продукт, то важно определиться с вариантом засолки. От этого будет зависеть момент, когда можно пробовать лакомство.

Продукт отлично поддается консервированию. Этот вариант кулинарной обработки используется на протяжении сотен лет. Существует несколько способов подобной заготовки.

Рецепт по-вятски: холодный метод

Отличное решение – рецепт маринования «по-вятски». Для приготовления грибов необходимо подготовить соль, рыжики, воду. Воду лучше использовать отфильтрованную либо ключевую. Такое консервирование рыжиков выполняется просто. Лимонной кислоты, уксуса и прочих кислых веществ не нужно. Способ основан на задействовании собственных кислот, которые в достаточном количестве есть в продукте.

Сначала урожай перебирается: с него удаляются песчинки, грязь, частички листвы и травы. Затем продукт тщательно промывается под сильными струями проточной воды. Далее грибы необходимо залить водой и в таком состоянии выдержать их пару часов. После этого следует действовать по инструкции:

переложить все в кастрюлю;
залить водой;
кипятить пару минут;
охладить.

Долго держать заготовку в воде не рекомендуется: необходимо побыстрее отбросить рыжики на дуршлаг и дать им стечь. Как только они подсохнут, продукт выкладывается слоями в банках. Шляпки укладываются вниз, а каждый слой пересыпается солью. Соли не должно быть слишком много – на первый подход должно уйти не более столовой ложки. Далее заготовка заливается водой, но не до краев, поскольку нужно оставить место для собственного сока.

Приготовить по этому рецепту рыжики на зиму в банках несложно. Сверху на емкость необходимо положить марлю, а на нее – кружок из дерева, который придавить грузиком. Чтобы не образовалась плесень, рекомендуется воспользоваться обычным растительным маслом, предварительно прокипяченным – оно доливается поверх грибов.

Полный процесс маринования занимает 1,5 месяца. Поскольку данный способ считается холодным. Все это время банки нужно хранить в подвале или холодильнике.

Рецепт закатки горячим способом

Осуществить закатку из данного типа грибов так же просто, как заморозить рыжики на зиму. Для данного рецепта потребуется взять:

1 кг рыжиков;
3 лавровых листа;
3 г лимонной кислоты;
6 шт. душистого перца горошком;
соль.

Рассмотрим более подробно, как заготовить рыжики в банках на зиму по данной технологии. Для приготовления лакомства нужно применить рассол, в качестве которого подойдет жидкость, оставшаяся от соления грибов в бочонке или ведре. Жидкость прокипятить, добавив к ней несколько горошин черного перца, вишневые и смородиновые листья. Это позволит закрутке стать более ароматной и ядреной.

Затем стерилизуются банки, а крышки кипятятся. Все емкости следует правильно подготовить:

выкладывается лавровый лист;
добавляются горошины душистого перца;
по плечики укладываются грибы;
заливается кипящий рассол.

Поскольку данная заготовка проводится горячим методом, емкости необходимо закрыть крышками и стерилизовать. Банки объемом 0,5 л выдерживаются 40 минут, а 1 л – 50 минут. По завершении стерилизации емкости закатать и перевернуть, после чего закрутку оставить остывать под полотенцем или одеялом.

Второй «горячий» метод

Привлекательны рецепты приготовления рыжиков на зиму горячим способом. Среди многообразия этих методов многие хозяйки выбирают маринование. Данный способ предполагает использование:

7 г соли;
1 кг рыжиков;
1,5 г кислоты лимонной.

Как готовить рыжики на зиму по этому рецепту? Технология предполагает первоначальную обработку грибов. Они перебираются, снимается весь мусор, после чего урожай нужно основательно протереть влажной губкой. Затем продукты следует рассортировать: мелкие в одну сторону, крупные – в другую. Большие рыжики рекомендуется разделить еще на ножки и шляпки либо разломить пополам. Чтобы плоды не потемнели, желательно ненадолго опустить их в холодную воду, в которую добавляется соль в соотношении 20 г на 1 литр.

Затем варится маринад. Следует смешать кислоту и соль с водой, после чего состав закипятить. Все рецепты заготовок из рыжиков на зиму предполагают подготовку банок, и этот способ не является исключением. Емкости необходимо обязательно простерилизовать посредством пара либо кипятка. Крышки прокипятить в отдельной таре.

Далее можно переходить к самой заготовке. В еще кипящий маринад нужно переложить рыжики. Они должны пустить собственный сок, после чего маринад должен закипеть повторно. Четверть часа заготовка держится на слабом огне в режиме медленного кипения. Вареный продукт раскладывается по подготовленным емкостям и заливается маринадом. Затем емкости нужно закатать и поставить на охлаждение, предварительно перевернув и накрыв салфеткой.

Сухой способ

Простое приготовление рыжиков на зиму – это метод сухого соления. Способ сухой засолки не вызовет затруднений. Для него надо использовать не только каменную соль и грибы, но еще гвоздику и лавровый лист.

Рассмотрим поэтапно, как заготовить рыжики на зиму по данной технологии. Здесь отсутствует строгая рецептура. Метод прошел тестирование несколькими поколениями, благодаря чему появилось устойчивое и справедливое выражение, что гриб рыжик не боится соли. Главное – верно выбрать емкость, чтобы в процессе хранения посуда не могла окислиться. Отличным вариантом является кастрюля из нержавейки. В качестве крышки подойдет пластмассовая либо стеклянная тарелка, поверх которой будет размещаться груз.

Перебранный урожай нужно положить в кастрюлю плотными слоями, каждый из которых надо пройти солью. Действовать можно «на глаз». Тут же кладется по бутончику гвоздики и 1 листу лаврушки. Поверх всех продуктов сыплется соль, но не очень обильно. Затем на емкости фиксируется крышка, а на ней – груз. Для этого можно воспользоваться обычной банкой, наполненной водой.

Емкость можно поставить в холодильник, вынести в сени или на балкон, когда на улице не жарко. Через пару дней кастрюля открывается, а сам продукт полностью готов к употреблению. Как видно, такая заготовка рыжиков холодным способом очень проста. С ней справится как опытная хозяйка, так и начинающая.

1 кг рыжиков;

3 лавровых листа;

3 г лимонной кислоты;

6 шт. душистого перца горошком;

соль.

Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?

Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.

У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.

И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.

В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.

Чтобы не темнели шампиньоны

Как сделать так, чтобы грибы (шампиньоны) не темнели в маринаде, или что в него добавить и когда?

Кислоту — уксус или лимонный сок.

«Грибы перебрать, очистить и залить подкисленной водой, чтобы не темнели.»

Что сделать, чтобы при жарке шампиньоны не темнели?

Раньше бланшировал, а сейчас что-то не помагает. Варить что-ли?

После порезки — сбрызнуть лимонным соком
Вы их в сметане тушите.
Может побольше масла добавлять. А вобще то у меня тоже всегда темнеют.

что делать чтобы шампиньоны не темнели

сбрызнуть соком лимона при жарке. или перед варкой
капни в воду немного уксуса, не будут темнеть
как можно быстрее сьесть
Готовить пока свежие и кушать.
Самый лучший и проверенный способ — это лимонный сок!
сбрызгнуть соком лимона

тушу шампиньоны но они не темнеют,обычно всегда темнели-может сорт такой?

Пусть Вас это не смущает,они и по виду бывают иногда разные-некоторые беленькие такие,а некоторые потемней,тушите и ешьте смело,я тоже иногда на это внимание обращала,теперь нет,знаю что не отравлюсь,и ладно. ))
Это человечье мсяо.
анекдот..

Пожарные суетятся на пожаре..

— Ребят, вы мне мясо на огне не пожарите?

— Ты чо? Мы не жарим, мы тушим!!

— Вот и отлично, тогда потушите..

Свежие шампиньоны и должны оставаться белыми. темнеют как раз те что уже прошли срок реализации и использования в пищу,т.е. свыше 5-ти дней с момента срезки.

Молоденькие шампиньоны обычно поменьше размером, еще не раскрывшиеся и в них чешуйки с обратной стороны нежно-розовые. У более старых, вызревших, они темно коричневые и шляпки грибов раскрывшиеся. Лучше брать молоденькие, не раскрывшиеся, но и в другом варианте большой беды не будет.

Как варить свежие шампиньоны :: как готовить шампиньоны для варки :: еда :: kakprosto.ru: как просто сделать всё

Перед тем как варить шампиньоны, сначала их нужно почистить. Срежьте ножом нижнюю, наиболее загрязненную часть плодоножки. Шляпки грибов очистите от различного мусора. Затем промойте каждый шампиньон в холодной проточной воде используя дуршлаг. Сильные загрязнения отмывайте с помощью мягкой губки. Но если будете использовать грибы уже с открывшейся шляпкой, тогда нужно будет промывать их почаще, так как они будут очень быстро чернеть при варке, даже если вы добавили в жидкость кислоту. Замачивать шампиньоны в воде не нужно, иначе вкус их может потеряться.

Как правильно готовить и хранить грибы

3. Не рекомендуют использовать для варки грибов чугунную, оловянную или медную посуду.

4. Помните, что срок хранения готовых грибных блюд в холодильнике не должен превышать 30 часов, при температуре 2-4?С.

5. Грибы готовят с расчетом одноразового употребления: качество подогретых блюд сомнительно.

6. Если у вас нет возможности обработать грибы сразу после сбора, вы можете хранить их в холодильнике непромытыми и не нарезанными.

7. Перебирать нужно не только собственноручно собранные, но и купленные на рынке грибы.

Опытные кулинары делятся общими советами по приготовлению грибных блюд:

— Первые блюда лучше готовить из белых грибов, так как они не вызывают потемнения бульона. Также для супа пригодны шампиньоны, подберезовики и подосиновики.

— Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, несомненно, улучшат его вкусовые качества.

— В большинстве блюд свежие грибы можно заменять консервированными. Отличное дополнение к мясным блюдам и картофелю — салат из маринованных грибов с луком.

— Если вы используете в блюдах маринованные грибы, обязательно отделите их от маринада и специй. С этой целью промойте их в холодной кипяченой воде.

— Если вы собираетесь жарить сушеные грибы, то не забудьте их промыть накануне. Отмачивать грибы лучше в молоке, чем в воде.

— А если во время жарки вы зальете сушеные грибы сметаной, посолите и доведете до кипения, то они ничем не будут уступать свежим.

— Тушить лучше всего подберезовики, подосиновики, летние и осенние опенки, шампиньоны и белые грибы. Неповторимым вкусом обладают грибы, тушеные со сметаной.

— Для того чтобы грибы лучше усваивались, их необходимо хорошенько проварить и прожарить. Недоваренные и недожаренные грибы – еще одна причина отравлений.

— Всегда сортируйте грибы по плотности. Делая грибные миксы, будьте осторожны, поскольку одни грибы могут быть уже готовы, а другие еще нет.

— Чтобы шампиньоны и подосиновики не темнели, в воду добавляют немного лимонной кислоты или уксуса.

— Существует два способа тепловой обработки грибов. В первом случае воду доводят до кипения, затем опускают в нее грибы и варят 15 минут, после чего откидывают на дуршлаг. При втором способе грибы опускают в подсоленную холодную воду и доводят до кипения. Через 20 минут грибы выключают, давая им остыть, после чего воду сливают, а грибы выкладывают на решето.

— Грибные соусы отлично сочетаются с мясными блюдами, как из отварного, так и из жареного мяса, а также с картофелем и рисом.

Готовить грибы не так-то просто. Делая это неправильно, вы не только зря переводите продукт, но также можете нарваться на неприятности со здоровьем.

Печеные шампиньоны

Если кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major,по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числехарчевня «Здесь Хемингуэй не бывал», тот наверняка пробовал знаменитые печеныешампиньоны по-испански — либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченнойколбаски. По типу того, как на Востоке готовят шашлычки — конвейером, не отходя,что называется, от кассы — так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: наогромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой иудовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь,правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединивклассические ингредиенты печеных шампиньонов с некоторыми ингредиентами. эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте — непожалеете.

Что для этого нужно (из расчета на пару порций, хотя закуски как-то странноделать порционными):

1.С десяток очень крупных шампиньонов, с учетом того, что их придется начинять.

2. Одна средняя луковица

3.Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями илисервелата, либо небольшой кусочек ветчины.

4.Два зубчика чеснока.

5.Несколько веточек зелени — укропа, кинзы, петрушки или сельдерея.

6.Щепотка соли, хорошая щепоть черного молотого перца.

7.Три-четыре столовые ложки хорошего растительного масла.

Шампиньоны, конечно, нужно хорошенько промыть и выломать ножки — аккуратно, неповреждая стенок грибов. Ножки можно оставить для других блюд или соусов, алучше — выбросить: ничего особенного в них нет.

Почистив головку лука, мелко рубим ее на разделочной доске. Мелко — всоответствии с вашим отношением к этому «фрукту» (чеммельче, тем незаметнее в готовом блюде лук).

Столь же мелко крошим два-три тонких ломтика полукопченной колбасы или ветчины,смешиваем с рубленым луком и сдабриваем черным молотым перцем и маленькойщепоткой соли.

Приступаем к непосредственной начинке шампиньонов. Шляпки (внутренней сторонойвверх) укладываем в подходящую жаропрочную посуду или противень, предварительносмазав посуду растительным маслом. И — плотно укладываем начинку внутрьшампиньонов. Вот так:

Отставляем посуду в сторону и продолжаем готовить начинку, но уже примернотакую, какую французы добавляют при приготовлении эскарго — печеных виноградныхулиток. Для начала растираем в ступке или измельчаем в блендере пару зубчиковчеснока и добавляем в растертый чеснок пару ложек растительного масла.

Затем равномерно, чайной ложечкой, распределяем начинку по шампиньонам поверхпредыдущей начинки, буквально замазывая ее в шампиньоны.

Отправляем посуду с начиненными шампиньонами в разогретую до 200 градусовдуховку.

А теперь, друзья мои, внимание! От того, насколько правильно мы выдержимшампиньоны в духовке, зависит и успех нашего мероприятия. Итак, поначалушампиньоны должны запекаться ближе к верху духовки, но строго до того момента,пока не начнет зарумяниваться начинка. Как только это произойдет, температуру вдуховке нужно будет сбросить до 150 градусов и переместить посуду с шампиньонамив самый низ духовки. Начнется обильное выделение сока из шампиньонов и начинки,который доведет до готовности сами грибы. Запекать шампиньоны следует недолго,еще минут 15 после перемещения посуды. За минуту до полной готовности поверхначинки желательно положить рубленую зелень, чтобы она хорошо прогрелась иполнее раскрылась по части аромата.

Готовую закуску можно выложить в общую тарелку.

Очень они хороши не только наразрез, но и на вкус, конечно, который сложно оценить через монитор.

Экспресс-маринование свежих вёшенок

Маринованные шампиньоны — страница 2 : грибы

Оксана, а что дает масло?

22 Май 2021 14:09

Ирина, могу ответить только за себя.

Уксус я добавляю одновременно с остальными ингридиентами для рассола.И как только закипит, сразу снимаю с огня.

На счёт хранения, думаю в холодильнике долго можно.

В моей семье грибочки очень быстро съедаются, максимум было 4 дня.Но я много за раз не делаю,лучше потом свеженькие замариновать, тем более, что это очень быстро.

26 Май 2021 13:27

Спасибо, Юля

14 Июн 2021 17:25

Девочки, кто знает, посоветуйте. Готовила по этому рещепту грибы уже несколько раз, очень нравиться. И всегда хранились отлично, а в последний раз сделала и они через 3дня замутнели, с чем это может быть связано? Я все-таки не удержалась и попробовала, на вкус ничего, но вот рассол бродит. Стремно теперь кушать, придется эти выбросить, сделать заново и сразу кушать без хранения.

20 Июл 2021 15:14

подскажите пожалуйста, а грибы отваривать в солёной воде.

23 Июл 2021 15:05

Я отваривала в подсоленой,но не в солёной.

23 Июл 2021 17:09

Юля, спасибо за ответ

06 Окт 2021 22:39

Эмма спасибо грибочки очень вкусные! Готовила на свой День Рождения всем понравилось!

26 Ноя 2021 2:35

Я в инете где-то читала, что бы грибки (шампиньоны) не темнели, надо добавлять лимонный сок. А вот куда когда и сколько не помню. Но можно поискать на форумах.

02 Дек 2021 21:26

сделала-с)) завра будем пробовать))!!

13 Дек 2021 20:35

myli, огромное спасибо за рецепт.

Делала вчера вечером, сегодня в обед муж не утерпел и попробовал .

Очень вкусно, однозначно вкуснее, чем магазинные.

Теперь буду часто делать

23 Дек 2021 1:30

Они остренькие или нет, кто делал напишите, хочу остренькие

23 Дек 2021 6:29

Остроту можно с помощью специй регулировать.

28 Дек 2021 8:13

29 Дек 2021 16:28

Подскажите уксус скольки % лить!

Южный Казахстан — Западная Сибирь

03 Мар 2021 2:18

Эмма,грибочки просто супер .

01 Апр 2021 1:54

В закладки и завтра за грибами =) За рецепт — спасибо.

Вопрос: А если залить горячим рассолом? Или критично? (горячий — хоть какая-то стерилизация)

07 Май 2021 13:15

я горячим заливаю получаються ,а что бы они оставались беленькими даю им полежать в воде с лимонной кислотой минут 5-10 перед тем как варить

рецепт замечательный,простой и грибы получаються всегда очень вкусные спасибо огромное,теперь мы не покупаем маринованные грибы ,все кто пробует просит рецепт

13 Май 2021 23:09

спасибо за рецепт, грибочки уже в холодильнике

22 Июн 2021 20:43

А меня терзает любопытство — что будет, если грибы залить горячим маринадом и закатать в банки? Выживут ли они после этого и будут ли съедобны? (вопрос относится к первому рецепту в теме).

Может кто пробовал так делать? Расскажите, пожалуйста, что получилось.

21 Июл 2021 16:24

а какие нибудь другие грибочки так можно или только шампиньончики?

Tasty ideas: как подготовить свежие шампиньоны

Диабетики также могут употреблятьэти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержаниевитаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особеннорибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей имигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снятьусталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу вхорошем состоянии.

Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, нои весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Ихнизкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры втонусе. Шампиньоны добавляют в салаты, супы, маринады или просто едят сырыми.Но как правильно варить шампиньоны знает не каждый.

Маленькие хитрости на каждый день — деточка: форум для родителей. дом, семья, дети

Согласна, что заморозка в жарке не очень как-то. Едиственное, что делаю — это жареная цветная капуста в «ленивом» кляре. Способ: морож. цв.капусту, кладу на сковородку, накрываю крышкой, довожу до полу-готовности. В это время делаю заливку: стакан молока или сливок (на 0,5 капусты), соль-перец и мука до консистенции питьевого йогурта, можно добавить зелень и тертый сыр. Ставлю капусту на большой огонь, заливаю тестом, перемешиваю, накрываю, жарю до готовности, переворачиваю как блин. Получается еда потрясающей нежности.

Такой же заливкой можно делать цв.капуту с морожеными грибами или вообще обычную капусту. Попробуйте, у меня сметают в момент. Можно кстати не на огне зажаривать, а в духовке запекать. Вкусно это и в холодном виде.

Если делаете курицу для начинки в пироги или блины, то гораздо вкуснее не варить их, а потушить в собственном соку, можно без масла (если сковорода Тефаль), посолить и поперчить в процессе жарки. Потом остудить, обобрать с костей и не молоть в комбайне, а порубить ножом, добавить грецких орехов, жареного луку (по-больше), зелени. Пироги с такой начинкой произведут фурор, клянусь, у вас будут рецепт списывать.

Если делать мясо в начинку, то лучше тоже потушить его с луком и морковью до готовности (так хорошо делать старое мясо, кот. при варке потеряет вкус), выпарить и промолоть в комбайне или блендере. Тоже будет супер.

— Ребят, вы мне мясо на огне не пожарите?

Что делать, чтобы не темнели фрукты?

А между тем, сохранить их в состоянии первозданной белизны (желтизны) очень просто:

Если фрукты будут ждать своей очереди не слишком долго, нарезанные дольки можно просто сбрызнуть лимонным соком.

Если им предстоит полежать немного еще, лучше всего поместить их в подкисленную лимонным соком или лимонной кислотой воду.

Ну а если они — потенциальные компоненты салата, можно сразу же заправлять фрукты соусом или заправкой. Тогда товарный вид им обеспечен!

А между тем, сохранить их в состоянии первозданной белизны (желтизны) очень просто:

Солим, варим, жарим и сушим грибы

Как известно, многие люди просто обожают грибы. Посещая рестораны и кафе, они охотно заказывают грибные блюда и наслаждаются их изумительным вкусом. Тем не менее, когда этот лесной продукт в сыром виде оказывается на домашней кухне, возникает вопрос — что делать с грибами после сбора?

Не стоит удивляться, не в каждой семье присутствует человек, который в свободное время отправляется в лес в поисках грибочков. Следовательно, готовить грибы дома не приходится.

Я постараюсь изменить ситуацию, поделившись своим опытом. Прочитав мою статью, вы сделаете с грибами что угодно сварите, пожарите, засолите и даже засушите. Я уделю внимания сбору и чистке. В общем, статья должна получиться весьма интересной и познавательной.

Как солить грибы

Осень медленно приближается. Значит, скоро на столах начнут появляться разнообразные грибные кушанья. Пока одни наслаждаются их вкусом, другие занимаются заготовкой.

Грибы солят разнообразными способами. Чаще всего солят лисички, грузди, моховики, маслята. Независимо от разновидности можно смело использовать одну технологию засолки. Получится продукт с небольшим количеством калорий.

Подготовка . Использовать рекомендуют только молодые неповрежденные без червей. Их сортируют, промывают и очищают. Большие измельчают.

Вымачивание . Перед засолкой некоторых сортов предусмотрена процедура вымачивания. В результате из них уходит горечь. Вымачивают грузди, волнушки и прочие с горьковатым привкусом. Вымачивать рекомендуется в прохладном помещении, периодически меняя воду.

Холодная засолка

Технологию применяют к рыжикам, груздям, волнушкам и сыроежкам. Перед засолкой грузди, волнушки и сыроежки рекомендуется замочить на 72 часа. Воду менять через 6 часов. Рыжики не замачивают. Их промывают и удаляют корешки. Солить принято в керамической, стеклянной и эмалированной посуде.

Грибы складывают слоями в емкость шляпками вниз. Все слои обязательно пересыпают солью. На килограмм грибочков взять полстакана соли. Можно использовать укроп и лавр.
Грибочки накрыть не плотной тканью. Далее сверху кладется деревянный круг, а на него устанавливается легкий груз. Через некоторое время они начнут оседать. Нужно следить, не появляется ли плесень. Если она присутствует, ткань сменить, а кружок обмыть.
Через неделю грибы уплотнятся, а в посуде появится рассол. Если рассола нет массу груза увеличить и накрыть посуду пленкой. Засолка завершится через полтора месяца.

к содержанию ↑

Горячая засолка

Эта технология соления более быстрая. Горячий способ применяется для засолки сыроежек, подосиновиков, опят и маслят. Использовать рекомендуется только спелые грибы.

Соление данным способом предусматривает использование рассола. Готовится он из приправ и соли. Подойдет укроп, гвоздика и лавр.

Кастрюлю с водой поставить на огонь, добавить чуточку соли и дать воде закипеть. Затем положить в кастрюлю грибы и варить, изредка помешивая.
После появления пенки ее убрать, добавить специи и продолжить варку в течение трети часа. Готовые грибы опустятся на дно, а прозрачность рассола повысится.
По завершению варки переместить в широкую посудину и дать остыть. Затем разложить их по банкам, слегка пересыпать солью и закрыть. Соотношение грибы/рассол на уровне 5 к 1. Засолка завершится через 45 суток.

к содержанию ↑

Сухая засолка

Эту технологию применяют для засола твердых грибов.

Грибы не спеша очищают, нарезают пластинками, выкладывают на решетки и подвяливают.
Подсушенные грибочки отправляют в большой таз, и смешивают с солью. На килограмм грибов достаточно 200 г соли.
Плотно раскладывают по банкам. Сверху посыпают солью и закрывают банку крышкой.

Видео засолки в домашних условиях

Я поделилась тремя пошаговыми рецептами соления. Какую технологию использовать для засола, решать вам. Отмечу, каждый из перечисленных способов по-своему хорош.

Как жарить грибы

Давайте представим, что вы умеете собирать и чистить грибы, однако секреты правильной жарки вам неизвестны. Об этом и пойдет наш разговор. Людям, которые придерживаются диеты, употреблять жареные грибы не стоит.

Грибы хорошенько вымыть и очистить. Эта процедура продолжительная, особенно, если их много. Вкус готового блюда зависит от качества первоначальной обработки.
Очищенные грибы выложить в дуршлаг и оставить под проточной водой на 30 минут.
В объемную кастрюлю налить воду и переместить туда грибы. Положить в кастрюлю небольшую очищенную луковицу, которая выполняет роль индикатора токсичности. В случае ее посинения, грибы рекомендуется выбросить. Иначе можно серьезно отравиться.
Проваривать не долго, всего пару минут. Затем откинуть их на дуршлаг, измельчить и обжарить в масле.

Такая техника жарки применяется когда природа продукта вызывает сомнения. К тому же, при отваривании грибы теряют витамины и аромат. Если вам точно известно, что это за грибы, отваривать не стоит. Просто почистите, обдайте водой, высушите салфеткой и после измельчения обжарьте в масле.

Рецепт жарки с луком немного отличается.

Обжарить измельченный лук. После этого добавить нарезанные грибы.
В течение 5 минут жарки сковородку накрывать крышкой не стоит. В результате получится румяная корочка.
После 5 минут посуду накрыть и продолжить жарку еще 5 минут.
В конце приготовления посолить. Если вы правильно пожарите грибочки, они получатся мягкими, ровными и сохранят первозданную форму.

Подают на стол как самостоятельное блюдо, холодную закуску или гарнир. Некоторые хозяйки поливают сметанным соусом, либо во время жарки помимо лука добавляют другие овощи.

Скажу несколько слов о пряностях. Я их не использую, поскольку запах перебивает аромат грибов, особенно, шампиньонов.

Как варить грибы

Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.

Тонкости подготовки и варки

Перед варкой грибы предварительно обрабатывают. Очищают от грязи и мусора и тщательно, но не долго, промывают. Если промывать долго, они впитают слишком много влаги и потеряют упругость.

Тонкости варки. Сначала закипает вода, затем в кастрюлю бросают грибы, и только после этого добавляют соль. Для аромата можно добавить немного благородного лавра, укропа или лука.

Хороший вкус напрямую зависит от мощности огня приготовления. Идеальный вариант — средний огонь. Температура варки должна поддерживать умеренное кипение отвара.

Видео варки опят

Время варки популярных видов

Шампиньоны . Выращивают в теплицах. Они мягкие, длительная обработка не требуется. Свежие шампиньоны варить до 5 минут. В случае с замороженными шампиньонами перед варкой, которая длится 10 минут, идет процедура размораживания.
Вешенки . Тоже тепличные грибы. От шампиньонов отличаются более высокой упругостью и плотностью. Время варки около 20 минут.
Лисички . Нежные лесные грибы. Перед началом варки замачивают в молоке на 60 минут. Варят в подсоленной воде треть часа.
Белые . Структура достаточно плотная. Варят 40 минут. В ходе процесса обязательно снимают пену.
Маслята . Растут в лесу. Структура нежная. Для приготовления достаточно 30 минут.
Опята . Варят не менее часа. После закипания отвара появится пенка, которую обязательно снимают, воду меняют и продолжают варку.

Я поделилась секретами варки. Наверное, вы успели убедиться, что процедура крайне простая и время варки зависит от вида.

Как сушить грибы

Сушка самый распространенный способ переработки. После сушки их масса уменьшается и появляются другие вкусовые качества. Сушеные грибы превосходят замороженные, соленые и маринованные по уровню питательности. Небольшая масса и высокая стойкость способствуют удобному хранению.

Для сушки подходят сумчатые и трубчатые грибочки — моховики, белые, подосиновики, подберезовики, лисички. Пластиночные не сушат, они содержат горечь, которая после не исчезает. Их солят и маринуют.

Перед началом сушки грибы перебирают, выбирая только крепкие и здоровые. Не моют, поскольку существенно увеличивается время. Их протирают тряпочкой и удаляют из шляпки мох, хвою и грязь.

Крупные шляпки разрезают на части. Ножки нарезают колечками или столбиками. Строчки и сморчки сушат целиком. У моховиков, лисичек и маслят для сушки пригодны лишь шляпки.

Сушить нужно равномерно и постепенно, в условиях циркуляции воздуха и высокой температуры. Иначе они испортятся.

Способы сушки

Открытый воздух

Выбирают сухой и жаркий день. Грибы нанизывают на нить. Получившееся ожерелье подвешивают в солнечном месте.
Готовность постоянно проверяют. Каждый вечер ожерелье заносят в дом, поскольку ночью повышается влажность воздуха.
Пересушивать не рекомендуется, это отрицательно скажется на аромате и питательных свойствах. Иногда сушка на открытом воздухе затягивается на неделю.

Духовка или фабричная сушка

По этой технике укладывают тоненьким слоем на решетку или противень. Сушат при температуре 70 градусов несколько часов.

Видео сушки в домашних условиях

Для примера я рассмотрела два популярных способа сушки. Готовые грибы сухие и легкие на ощупь, не крошатся, но хорошо ломаются.

Я сушу так: даю грибам подсохнуть на солнце, а после заканчиваю сушку в духовке. Этот способ быстрый и эффективны. к содержанию ↑

Как чистить грибы

Раньше собирание грибов считалось хобби, сегодня это своеобразный образ жизни и семейная традиция.

Сбор требует особого внимания, как и чистка. Если вы только осваиваете эту науку, ознакомьтесь с моими советами.

Лестная чистка

Чистить начинают во время сбора, удаляя червивые и поврежденные места прямо в лесу.

После срезания с поверхности удаляют мусор, листья и хвою.
На месте удаляют слизкую кожицу шляпки.
Вырезают червивые места на ножке.

Так в корзине останутся только чистые грибы, а вы дольше пробудите на свежем воздухе.

Домашняя чистка

Грибочки сортируют по видам, чтобы упростить обработку.
Определяют какой вид готовят в первую очередь. Грибы долго не лежат, на приготовление есть не более 5 часов.
Некоторые разновидности содержат специфические вещества, способствующие скоростному окислению. Внешний вид таких грибов быстро теряет привлекательность. Чтобы они не темнели, их заливают подсоленной водой.
Маслята чистят со шляпки. Слизистую кожицу снимают с края шляпки.
Трубчатые чистят по-другому. Для чистки груздей используют кисточку. «Махру» удаляют всегда, так как в ней часто присутствуют черви.
Белые перед чисткой замачивают. После протирают щеткой и удаляют темные места.
Рыжики одни чистят под струйкой воды, другие воду не используют. Рыжики растут в чистой траве, поэтому достаточно обрезать длинные ножки и слегка обдать водой.

По завершении чистки обдают водой и сразу готовят. Долгое пребывание в воде отрицательно сказывается на вкусовых качествах.

Как правильно собирать грибы

Грибы можно приобрести в супермаркете или собрать своими руками. Поход в магазин потребует не так много времени, но он не сравнится с вылазкой в лес, которая позволяет насладиться красотой природы, подышать чистым воздухом и отдохнуть.

Грибников в наше время много, но мало кто знает секреты правильного сбора. К тому же, отправляться в лес нужно в соответствующей экипировке, прихватив определенные снасти.

Неправильный сбор отрицательно влияет на будущий урожай. Грибница расположена на небольшой глубине под лестной подстилкой, и неумелые действия вредят ей.

Многие просто вырывают грибы из земли вместе с корнем. Так делать нельзя, ведь грибница может разрушиться. Их нужно подрезать ножом у самого основания, а пенек ножки прикрыть остатками растений.

Если садового ножа нет под рукой гриб поворачивают вокруг оси и аккуратно извлекают. Так грибница получит небольшие повреждения. Если сегодня вы ее сохраните, через некоторое время на этом месте появится новый урожай.

Для нормального существования грибницы требуются благоприятные условия. В лесу часто встречаются места, которые напоминают место драки: листья и хвоя перерыты, а мох вытоптан. Как в этом случае можно говорить о сохранности грибницы? Только правильного грибника волнуют такие моменты.

Поговорим непосредственно о правилах сбора грибов.

Рекомендуется собирать утром.
Перемещаются между деревьями аккуратно и не спеша, осматривая укромные местечки.
Если лето сухое, ищут среди листьев, во мху, и под густыми ветками.
Если лето дождливое ищут на открытых местах и полянах.
Грибы растут компаниями, если удалось отыскать один, внимательно исследуют участок.
Растут чрезвычайно быстро. Если сегодня появился маленький, через несколько дней на его месте будет стоять гигант.

Уделим внимание снаряжению грибника, от этого зависит эффективность сбора и уровень комфорта сборщика.

Грибы собирают в корзину. Ведра не используют, поскольку без притока воздуха они быстро портятся.
Отправляясь в лес, одевают легкую и удобную одежду. Например, трикотажный спортивный костюм. С собой берут плащ или дождевик на случай дождливой погоды.
Обувь подбирают легкую, удобную и не пропускающую влагу. Лучшим решением считаются яловые, кожаные или резиновые сапоги. Если в лесу сухо, подойдет и спортивная обувь.
Пригодится и заплечный мешок из непромокаемого материала. В нем удобно переносить еду, флягу с водой, спички, садовый нож и дождевик. В идеале должен присутствовать компас.

Если вы новичок в этой области, обязательно прислушайтесь к моим советам. Не лишне почитать энциклопедию о съедобных и не съедобных грибах.

На этой ноте я заканчиваю статью. Надеюсь, теперь вы сможете собрать, почистить и обработать грибы.

Отмечу, в варке и жарке нет ничего особенного. А вот сушка и засол — другой разговор. Сушеные грибы прекрасная основа для множества блюд. Их добавляют в суп, используют как начинку для пирогов.

Одним нравится мясо, вторым рыба, третьим грибы. Все зависит от личных вкусовых предпочтений. Если тонкости приготовления мясных и рыбных блюд известны всем, с последними все немного по-другому. Способов их приготовления не мало. Мы поговорим о варке.