Что Лучше Для Долмы Свежие Виноградные Листья Или Консервир

Содержание

Когда заготавливать виноградные листья для долмы?

Виноградные листья являются наравне с листьями капусты самым важным и необходимым ингредиентом для приготовления фаршированного мяса и в зависмоти от того во что завернете фарш, блюдо будет называться по разному: если в тесто то будут пельмены, если в листья капусты, то будут голубцы, а если в листья винограда то получится долма.

Самое подходящее время года для сбора и заготовки листьев винограда считается весна, когда вырастает новая лоза и сформировавшиеся самые молодые листья являются самыми хорошими. Размер не имеет значение главное какой вас устраивает размер и чтобы листья были молодыми первыми которые сформировались.

После засолки( маринования) будут самыми мягкими и нежными, чем старее листья, тем они будут жестче и соответственно плохого качества. Если листья слишком темные после засолки то они точно будут не хорошего качества. Чем ярче и ближе к зеленовато желтому цвету листья тем они считаются качественными как правильно собранные так и при засоленные.

Идеальный вариант для долмы — свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь.

Но так как период их молодости ограничен, то их надо заготавливать впрок и делают это в начале лета, а потом круглый год используют для приготовления любимого блюда.

Молодые листья для долмы можно замариновать и сохранить в свежем виде.

Для этого листья тщательно промываем, раскладываем на полотенце, чтобы они хорошенько просохли. Для идеальной сохранности на них не должно остаться ни капли влаги.

Листики укладываем друг на друга стопочкой штук по десять и сворачиваем в тугой рулончик.

Оборачиваем его пищевой пленкой и укладываем в морозильную камеру на хранение.

Если же в морозилке невозможно делать большие заготовки, то свернутые листья можно уложить очень плотно в стеклянные банки, закатать крышками и простерилизовать в духовке в течение двадцати минут.

Виноградные листья также можно и замариновать. Для этого свежие молодые листы бланшируем, затем сворачиваем рулетиками или конвертами по несколько штук.

Укладываем эти свертки плотно в чистую стерильную банку и заливаем горячим маринадом — в кипяченую воду добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли из расчета на одну литровую банку виноградных листьев.

Рассол должен заполнить все пустоты между листьями, затем их закручиваем.

Укладываем эти свертки плотно в чистую стерильную банку и заливаем горячим маринадом — в кипяченую воду добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли из расчета на одну литровую банку виноградных листьев.

Долма из свежих виноградных листьев – рецепт

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, харчо, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Конечно, чтобы приготовить вкусную долму, придется потратить время и приложить усилия, но, поверьте, результат того стоит! Главное – правильно подготовить листья. Их можно брать от винограда как столовых, так и винных сортов, главное – не от дикого, они слишком жесткие. Выбирайте небольшие листочки – размером с ладошку, ярко-зеленого цвета, без дырочек и пятен. Черешок отрываем так, чтобы лист не повредить, можно срезать ножницами. Итак, долма из свежих виноградных листьев, рецепт базовый.

листья винограда – 50-80 шт.;
желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
телятина или баранина – 0,6 кг;
лук белый салатный – 2 шт.;
спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
морковь крупная – 1 шт.;
петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.

Для начала нужно сделать начинку. Мясо моем и обсушиваем салфеткой, пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Обратите внимание – мясо не должно быть совсем без жира, иначе долма получится сухой и невкусной. Поэтому хорошо включить в фарш немного куриного жира, если кусок телятины совсем постный. Чистим лук и морковь, нарезаем небольшими кубиками и тушим в горячем масле в казане или на сковородке до мягкости – то есть примерно 10-12 минут. Тем временем перебираем и промываем теплой водой рис, моем помидоры и трем их на терке или пюрируем (используем блендер, кухонный комбайн, чоппер, мясорубку). Добавляем томатное пюре к овощам, солим, перчим, томим еще минуты 3. Смешиваем начинку: мясо, рис, поджарку. Добавляем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Пока начинка остынет, занимаемся листьями. Их нужно сложить в таз, залить холодной водой и подождать около четверти часа, ополоснуть листья и сменить воду – теперь заливаем листья кипятком. Ждем минут 7 и вынимаем их аккуратно. Листочки становятся более темного цвета, гораздо эластичнее, но и рвутся легче, так что работаем с ними осторожно. На край каждого листика кладем немного начинки и сворачиваем конвертиком. Варим долму в кастрюле или казане – дно выстилаем листьями, на них плотно укладываем конвертики. Заливаем их слегка подсоленным кипятком и варим около 10 минут после закипания. Сервируем долму с соусами: чесночным, томатным или просто со сметаной – тоже очень вкусно.

Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.

рис не пропаренный – 120-150 г;
баранина средней жирности – 0,5 кг;
лук круглый белый – 2 шт.;
листья, виноградные пропаренные – 400 г;
постное масло рафинированное – 30-40 мл;
сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
петрушка – 1 маленький пучок;
орешки кедровые очищенные – 1 горсть;
чеснок – 4 зубчика среднего размера;
соль йодированная – 1 ч. ложка;
сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
мясной бульон – примерно 1 л.

Промываем рис, готовим фарш из баранины, чистим и обжариваем в растительном масле до коричневатого оттенка мелко нашинкованный лук. В миску кладем поджарку, фарш, рис, измельченный чеснок (можно натереть на терке), прокаленные на сухой сковороде орешки, солим, перчим, поливаем лимонным соком, приправляем сухими травами и нарезанной петрушкой. Перемешиваем. Заворачиваем начинку с того края, где был черешок. Аккуратно формируем конвертики. Варится долма из свежих виноградных листьев в казане, кастрюле или мультиварке – заливаем бульоном и ждем.

Многих интересует, как сохранить свежие виноградные листья для долмы на зиму. Готовим пустые пластиковые бутылки. Используем только темный пластик. Промываем и тщательно просушиваем их. Затем сворачиваем сухие листики штук по 10 трубочкой, опускаем в бутылки, плотно закручиваем крышки и храним в подвале. Использовать листья можно до лета – они остаются свежими и ароматными. Просто разрезаем бутылку и извлекаем листочки для долмы.

Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.

Долма – это блюдо, основная его концепция это фаршированные овощи или листья, преимущественно виноградные. Проще говоря, это голубцы в виноградных листьях. Листья могут использовать как свежие, так и консервированные. Но как быть в то время года, когда свежих ингредиентов нет под рукой. Для такого случая выдающиеся кулинары придумали отличный способ – это консервирование виноградных листьев для долмы.

Долма – это блюдо, которое прижилось во всех национальных кухнях и у каждого имеется свой особый рецепт. Если обобщенно, то основные ингредиенты – это фарш и рис, а вот другие тонкости зависят от нации и личных предпочтений.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

Процесс заготовки начинается не с мытья банок, а непосредственно с выбора необходимой лозы с листьями. Специалисты рекомендуют использовать листья только светлых сортов и только молодые.

Существует несколько способов сохранения листьев на зиму: маринование, консервация, засолка, заморозка, некоторым удается сохранить их в свежем виде в течение всей зимы.

Процесс консервации виноградных листьев для долмы:

Собрав необходимое количество листьев для консервации промыть их под проточной водой.
Разбить все отобранные листья на кучки по 20 штучек, после чего необходимо каждую скрутить в трубочку и связать ниточкой. Но связывать нужно аккуратно и не очень плотно, чтобы не повредить верхние листья.
Приготовить кастрюлю с кипятком и рядом с ней емкость с холодной водой. Необходимо каждые 20 скрученных в трубочку листьев окунуть на несколько секунд в кипяток, и потом сразу в холодную воду.
Каждый рулон после пропарки и охлаждения укладывается в пол-литровую банку и заливается рассолом. Рассол должен быть холодным, а готовиться из расчета на 1 л воды – 40 г соли.
Оставляете банки с рулонами залитые рассолом на 3 дня для заквашивания.
По истечению 3 дней нужно в каждую баночку добавить столовый уксус (9%) 1чайная ложка на пол-литровую банку, если нужно, то доливаете рассол.
Необходимо стерилизовать банки в течение 20 минут и затем закатать.

Помните, что листья приготовленные таким способом сохраняют все свои лечебные свойства.

Консервированные виноградные листья можно использовать не только для долмы, их можно приготовить отдельно. Для этого нужно листья обжарить в растительном масле или потушить.

Помните, что помимо своих полезных веществ листья малокалорийны и по этой причине они могут фигурировать в большом количестве диет, как один из основных или дополнительных ингредиентов.

Консервированные виноградные листья можно использовать не только для долмы, их можно приготовить отдельно. Для этого нужно листья обжарить в растительном масле или потушить.

Долма — это вкусное, сытное и очень полезное блюдо на обед, похожее на голубцы. Оно пришло к нам с Кавказа и полюбилось многими хозяйками. Интересные рецепты долмы в виноградных листьях предложены в нашей подборке.

Классическая долма в виноградных листьях

Вам понадобится:

40 свежих виноградных листьев;
вода — 0,5 л;
фарш:
круглый рис — 125 гр;
соль — 10 гр;
кусок сливочного масла — 50 гр;
четыре луковицы;
масло растительное — 50 мл;
говяжий и бараний фарш — 0,6 кг;
щепотка черного перца;
соус:
сметана — 200 гр;
зелень;
щепотка соли;
четыре дольки чеснока.

Способ приготовления:

Листочки промыть под краном, положить в кипяток и достать через 5 минут.
Ножом измельчить почищенные луковицы.
Пассировать на разогретой сковороде в двух видах масла, добавить соль.
Выключаем плиту, как только кусочки лука станут мягкими.
Промытый рис положить в кастрюлю с водой и довести до кипения. Поварить 3 минуты с того момента, когда он закипит.
Мелко нашинковать зелень.
Соединить в одной посуде готовый фарш, зелень, лук и рис. Добавить по вкусу соль и щепотку молотого перца.
На разделочную доску выкладываем листья винограда.
Из массы фарша формируем комочки и выкладываем их на середину листьев, заворачиваем со всех сторон в трубочку.
Достанем кастрюлю с толстым дном, на него необходимо положить оставшиеся листья в два слоя.
Сверху закладываем долмы. Их швы должны быть внизу.
Заливаем блюдо водой, ее слой должен быть вровень с последним свертком листа.
Когда бульон закипит, убавьте нагрев и варите 1,5 часа.
Для соуса в сметану перекладываем измельченный чеснок и зелень, сыпем соль.
Ставим его в холодильник на 2 часа.
Подаем яство со сметанным соусом. Приятного аппетита!

Как приготовить в мультиварке?

С мультиваркой непростой процесс приготовления долмы упрощается в разы.

Состав рецепта:

одна луковица;
один лимон;
говяжий фарш — 0,7 кг;
40 молодых листьев винограда;
соль по вкусу;
сливочное масло — 150 гр;
зелень петрушки, кинзы и укропа;
рис — 90 гр;
масло растительное — 20 мл;
черный перец по вкусу;
одна долька чеснока;
сметана — 150 гр.

Как готовится долма в мультиварке:

Как только промоем рис, зальем его кипятком и оставим на 15 минут.
У листьев удаляем черешки и опустим в кипяток на 5 минут, перекладываем в дуршлаг.
Нагреваем мультиварку с растительным масло в программе «Жарка».
Мелко рубим лук и жарим в мультиварке в течение 5 минут.
Растопим сливочное масло и добавим его к фаршу.
Насыпаем соль и перец, добавим рис, нашинкованную зелень, лук.
Замешиваем массу руками.
Выкладываем на столешницу лист винограда тыльной стороной вверх.
Кладем на него немного фарша, заворачиваем лист конвертиком.
Выкладываем их в мультиварку, лимон режем кольцами и кладем между слоями долмы.
Чтобы листья не раскрылись, мы придавливаем их тарелкой.
Готовим яство 1,5 часа в режиме «Тушение».
Отдельно смешиваем сметану и продавленный под прессом чеснок.
Выкладываем блюдо на тарелку и поливаем сметанным соусом.

По-армянски

Необходимые ингредиенты:

свежая петрушка — 100 гр;
один помидор;
рис — 100 гр;
фарш мясной — 800 гр;
базилик сушеный — 40 гр;
лук — 2 шт.;
50 шт. виноградных листьев;
соль и перец по вкусу;
один болгарский перец.

Как готовится долма по-армянски:

Обработать овощи и листья вышеуказанным способом.
Порезать луковицы дольками.
Помидор полить кипятком, снять с него кожуру, мелко нарубить зелень и сладкий перец.
Оставить в кипятке листья на 10 минут.
Провести через мясорубку овощи с зеленью, добавить к фаршу.
Положить туда рис, специи, соль и все вымесить руками.
Убрать черешки с листьев.
Завернуть в них порции фарша.
Не складывайте их слишком туго — при варке фарш разбухнет.
В кастрюлю выложить десяток незадействованных листьев.
На них поместить долму.
Залить кипятком, сверху установить тарелку.
Готовить 40 минут на медленном огне.
Для соуса в сметану покрошить мелко нарубленный чеснок.
При подаче на стол кушанье залейте соусом.

Долма из маринованных виноградных листьев

Маринованные листья придают яству чуть заметную кислинку.

Состав рецепта:

одна морковка;
рис круглый — 60 гр;
одна луковица;
фарш — 0,4 кг;
три помидора;
четыре чесночных зубчика;
кусок сливочного масла — 80 гр;
банка листьев.

Пошаговая инструкция:

Можно купить готовые маринованные листья. Достаем их из банки и расправляем.
Измельчаем на терке почищенную луковицу.
Рисовую крупу тщательно промываем водой. Пересыпаем его к фаршу.
Туда же добавляем пряности, измельченную дольку чеснока, соль. Все перемешиваем.
В другую емкость натираем морковь и целые чесночные зубчики.
Выкладываем на доску лист винограда, заполняем его середину фаршем.
Сворачиваем по форме рулета.
Выкладываем все листья с начинкой в глубокую посуду, сверху сыпем морковь, чеснок и кусочки помидоров.
Самым верхним слоем идут маленькие кусочки масла.
Закрываем блюдо чистыми листочками.
смесь красного и черного перцев — 10 гр;
кинза — 50 гр;
тимьян — 3 гр;
базилик — 4 гр.

Как приготовить долму:

Замочите листья в кипятке на пару часов.
Перекладываем мацони в глубокую миску. К нему добавляем 30 гр укропа, измельченный чеснок и кинзу. Смесь убираем в холодильник.
В это время в фарш кидаем мелко порубленный лук, соль, смесь перцев, зелень и остальные пряности.
Виноградные листья разворачиваем внутренне стороной вверх, начиняем его массой фарша, заворачиваем конвертиком.
Кладем биточки в кастрюлю так, чтобы они плотно прилегали друг к другу.
Заливаем кипяченой водой, придавливаем тарелкой.
Варим около двух часов.
Подаем к столу вместе с холодным соусом мацони.

Долма — это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.

Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», — делился сокровенным настоящий скандинавский гость.

Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.

Ингредиенты

фарш (свинина+говядина) – 350-400г
рис- 60-80г
репчатый лук – 1-2 шт.
растительное масло – 50-70 мл
сливочное масло – 30-40г
морковь – 1 шт.
черный перец, соль
бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
зира (молотая)
зелень укропа и петрушки – средний пучок
сухие травы (кинза, мята, базилик)
виноградные листья – 40-55 шт.
казан или сотейник на 2-2,5л

Способ приготовления

Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.

Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.

Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.

Начинка для долмы

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.

Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.

В миске соедините рис и спасерованные овощи.

Посолите и поперчите по своему вкусу.

Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.

Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.

Приготовление рулетиков долмы . Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.

Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.

Загните к центру боковые части.

Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.

Укладка долмы в емкость и варка . Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).

Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.

Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.

После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока — он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.

Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.

Яично-лимонный соус и крем для долма

5 лимонов
5 яиц
1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
½ чайной ложки соли (для крема)
чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)

В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.

Способов и рецептов приготовления долмы множество, у каждой хозяйки есть свой любимый, отстаивать правильность или аутентичность того или иного рецепта смысла нет, так как нет достоверной информации о происхождении блюда. поэтому, я расскажу лишь об одном из вариантов приготовления, нам очень нравится такой способ, попробуйте и вы!

Очень простой рецепт долмы из свежих виноградных листьев армянской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 60 минут. Содержит всего 67 килокалорий.

Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 60 минут
Количество калории: 67 килокалорий
Количество порций: 6 порций

Сложность: Очень простой рецепт
Национальная кухня: Армянская кухня
Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты на шесть порций

Рис Мистраль Жасмин — 1 чашка
Фарш говяжий или из говядины пополам с бараниной — 600 грамм
Приправа Армянская — 1 упак.
Виноградные листья — 20-25 шт.
Мацони (или другой кисломолочный продукт) для соуса — 1 бан

Пошаговое приготовление

Рис жасмин я залила водой и «приварила» в микроволновой печи в специальном контейнере 5 минут при 800 W, можно просто в кастрюле слегка «приварить».
Листья хорошо промыть, дать стечь воде.
К фаршу добавить рис и половину пакетика армянской приправы. Посолить при необходимости (у меня приправа уже была с солью).
Перемешать начинку.
На тыльную сторону листа выложить по 1, 5 ст. л. начинки.
Завернуть по принципу голубцов и плотно уложить в керамическую форму для запекания с крышкой.
Запечь в духовке при 160 С 1 час.
Для соуса нам понадобится мацони.
Добавляем к нему оставшуюся армянскую приправу и немного соли при необходимости.
Перемешиваем и подаем долму с соусом.
Приятного аппетита!

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. dolma, дўлма) и по утверждениям некоторых источников происходит от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять». В татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма». По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд. Я познакомилась с долмой, как с неотъемлемой частью армянской кухни, щедрой, яркой, насыщенной и очень вкусной армянской кухни. Застолье в Армении принято накрывать с щедростью, от души! На столе всегда много закусок (в том числе долмы), зелени, свежайших, овощей и фруктов, выращенных под ласковым солнцем, свежеиспеченных хлебов и лавашей, обилие соусов, и, конечно, великолепное армянское вино! Вот и я советую вам дополнить такую долму бокалом красного сухого вина и получить истинное наслаждение!

В нашей национальной кухне популярны голубцы, однако традиционные рецепты южных стран предполагают приготовление очень похожего блюда не из капустных, а основе молодых нежных листочков винограда. Долму подают на стол как холодную или горячую закуску, она популярна в Армении, Грузии и Греции. Освоить рецепт сумеет любая хозяйка.

Как готовить долму из виноградных листьев

Чтобы научиться, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно выбрать подходящий вариант фарша для начинки. Традиционно делают его из баранины с добавлением риса и национальных специй, однако можно попробовать рецепты на основе свинины или говядины. Кроме того, рекомендуется добавить в фарш лук. Специфика дальнейшего приготовления зависит от особенностей национальной кухни: кто-то варит долму, кто-то тушит, а кто-то обжаривает. Подавать это блюдом можно с белым соусом либо с заправкой из обжаренных овощей.

Виноградные листья для долмы

Опытные хозяйки из южных стран знают, что лучшее время для приготовления настоящей долмы – начало июня, когда зелень на деревьях только распускается, и молодые листочки винограда еще сохраняют нежный светло-зеленый цвет. Рекомендуется выбирать небольшие (размером приблизительно с женскую ладонь), а перед приготовлением опустить их на две-три минуты в воду кипящую и подсоленную, а затем обдать ледяной водой.

Если вам интересно узнать, как приготовить долму из виноградных листьев, независимо от времени года, можете освоить традиционный армянский рецепт, согласно которому листочки следует свернуть в трубочки, связав предварительно нитками, залить насыщенным соляным отваром (столовая ложка соли на стакан воды) и закатать в стерилизованные банки. Такая консервированная заготовка может храниться очень долго.

Рецепт долмы с виноградными листьями

Вкусно приготовить это блюдо сможет любая хозяйка, если точно запомнить, какие компоненты включает в себя фарш и сколько варить долму из виноградных листьев. Сложно сразу определить, какой рецепт вкуснее всего – лучше попробовать приготовить по греческим, армянским, азербайджанским и грузинским канонам, а потом выбрать что-то свое. Гурманы же скорее оценят классические домашние рецепты национальной кухни.

Долма в виноградных листьях по-армянски

Для того, чтобы освоить армянский вариант кушанья, потребуется совсем немного времени. Рецепт долмы из виноградных листьев по-армянски предполагает следующие компоненты:

фарш жирный из смеси говядины и свинины – 1 кг;
лук – 2-3 шт.;
сушеный базилик и розмарин;
красный и черный перцы;
соль;
маринованные и соленые листья.

Следуйте простому алгоритму:

Смешайте фарш с сырым рисом, специями и травами, добавьте пару ложек мясного бульона (или чистой воды). Оставьте на 30 минут.
Освободите листья от рассола, обсушите.
В центр каждого листика положите пару чайных ложек фарша, заверните голубец.
Уложите рулетики в керамическую кастрюлю очень плотно друг к другу. Залейте так водой, чтобы она покрыла всю долму.
Поставьте на медленный огонь и оставьте на 40 минут. Перед подачей можно добавить масло сливочное или белый соус мацони.

Долма в виноградных листьях по-азербайджански

Известно, что азербайджанский рецепт не слишком отличается от предыдущего, однако здесь предпочтительна баранина – это мясо соответствует канонам национальной восточной кухни. Вам понадобится:

баранина (задняя часть ноги) – 1 кг;
курдючный жир – 50 г;
рис (можно длиннозерновой) – 100 г;
репчатый лук – 2 шт.;
свежая мята;
свежая кинза;
листья;
соль, перец.

Пошаговое приготовление очень простое:

Баранину и лук пропустите через мясорубку (крупную насадку будет лучше использовать), добавьте рис и травы. Влейте полстакана теплой воды.
Листочки промойте от рассола, обсушите.
Уложите на дно кастрюли надежную тарелку (например, из каленого стекла).
Заверните рулетики. Уложите в кастрюлю так, чтобы голубцы плотно прилегали друг к другу.
Накройте сверху другой тарелкой. Блюдо будет вариться около 40 минут.
Пока голубцы будут готовиться, можете сделать соус из мацони.

Греческая долма из свежих виноградных листьев

Блюдо, которое подают в Греции, также будет называться долмадакья или долмадес – это название пришло из турецкой культуры и означает «заворачивать продукты один в другой». Имейте в виду, что зелень должна быть обязательно свежей, а мясо в этом рецепте не предусмотрено. Долмадес принято подавать среди холодных закусок вместе с традиционным греческим соусом тцацики из огурцов и йогурта. Для готовки потребуется:

свежие листья – 20-30 шт.;
рис – 200 г;
луковица;
свежая зелень: кинза, базилик, мята;
баклажан – 1 шт.;
оливковое масло.

Следуйте пошаговой инструкции:

Молодые листья винограда нужно заранее сварить в подсоленной воде две-три минуты.
Баклажан натереть на крупной терке, травы крупно нарежьте и смешайте с рисом и оливковым маслом.
Слегка припустите начинку на сковороде.
Заверните голубцы.
Дно кастрюли нужно выстелить рваными листьями, затем уложить рулетики плотнее друг к другу.
Добавьте лимонный сок, ложку оливкового масла, соль и специи.
Залейте водой и варите 40 минут.

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;

0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
0,5 ст. риса;
2 крупных луковицы;
небольшое количество растительного масла для жарки;
небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
зира — щепотка;
соль;
молотый чёрный перец;

Рецепт вкусной классической долмы

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.

Как приготовить долму из виноградных листьев. Долма из свежих виноградных листьев

Как приготовить долму в виноградных листьях по пошаговому рецепту! Тут вы узнаете все тонкости приготовления долмы и соуса к нему с фотоинструкцией и видео.

Долма. Для многих это название может показаться незнакомым. И действительно, долма не является традиционным блюдом для нашей кухни. Так что же это за блюдо? Название происходит от турецкого глагола «фаршировать» — dolma, или «заворачивать» — sarma. Если проводить аналогию, то можно сказать, что это голубцы, только завернутые в виноградные листья. В отличие от капустных листьев, виноградные придают блюду приятную кислинку и неповторимый аромат. Точное происхождение этого блюда неизвестно. До сих пор ведутся споры о том, где ее «родина».

Долма широко распространена у народов Закавказья, Средней и Центральной Азии, Балканского полуострова. У каждого народа сложились свои традиции и способы приготовления. Сегодня я вам хочу представить один из лучших, на мой взгляд, рецепт долмы из свежих виноградных листьев в домашних условиях. Не пугайтесь видимой сложности приготовления! На самом деле, как вы сами убедитесь, приготовить ее несложно, но вид и вкус у этого блюда поистине царский!

Знаете ли вы? Греки обожают долму и называют ласкательным словом — «долмадакия», используя уменьшительно-ласкательный суффикс – «акия», который применяется к горячо любимым предметам.

Кухонная техника

Ингредиенты к рецепту долмы:

Как правильно выбрать ингредиенты:

Для долмы лучше выбирать свежие виноградные листья, но в больших городах это бывает проблематично. В таком случае, прекрасно подойдут .
При выборе листьев обращайте внимание также на их размер – ведь чем меньше долма, тем она вкуснее.
Фарш для долмы мы будем делать из говядины. Мясо лучше брать максимально жирное.

Итак, мы уже знаем, из чего и какнамлучше готовить. Давайте же перейдем непосредственно к самому приготовлению! Мы с вами узнаем, как приготовить начинку, как заворачивать и сколько варить долму.

Пошаговое приготовление

Отварите рис в течение 2-3 мин.Откиньте на дуршлаг и слейте воду.

Пропустите мясо через мясорубку.

Нарубите очень тонко лук и обжарьте в масле.Фарш добавляем к луку, размешиваем и подогреваем.

Снимаем с огня, добавляем фарш к рису и перемешиваем.Добавляем специи, измельченные в ступке.Солим и перчим нашу начинку.

Перед тем, как начинять долму, мы должны обрезать стебли и промыть листья, после этого заливаем кипятком на 10 минут.

Выкладываем на листья 1-2 ч. ложки фарша.

Листья заворачиваем конвертом.

Очищаем и мелко нарезаем морковь и сельдерей (сельдерей можно заменить на лук).

Ставим на огонь кастрюлю, на дно вливаем немного растительного масла и сливочного масла.Засыпаем сельдерей с морковью и обжариваем 3 минуты.

На овощную «подушку» выкладываем долму. Укладывать нужно плотными слоями.

Накрываем блюдо перевернутой тарелкой и заливаем бульоном или водой (можно использовать воду, в которой варился рис). Водадолжнанемного покрывать тарелку.

Ставим груз, доводим до небольшого кипения и тушим 40 мин.

Видео приготовления рецепта

В этом видео вы наглядно сможете увидеть все этапы приготовления. Обратите внимание, как правильно и быстро делать «конвертики» из виноградных листьев.

Это межнациональное блюдо, которое любят готовить на Кавказе, в Азербайджане, Грузии, Армении, Иране и Греции. В каждой стране долма готовится по особым обычаям и рецептам.

По способу приготовления она напоминает голубцы, но начинка заворачивается в молодые и мягкие листочки винограда, а не в капустные листья.

Можно использовать как свежие, так и заготовленные маринованные листья.

Традиционная начинка долмы состоит из рисовой крупы и мяса. Такое блюдо прекрасно подойдет для подачи на праздничный стол.

Долма в виноградных листьях — общие принципы приготовления

Для приготовления классической долмы используется два вида виноградных листьев — аг шаны и кара шаны. Подойдут они как свежие, так и закатанные на зиму. Промывать листья желательно кипяченой водой.

Мясо используется любое: говядина, баранина или свинина. Для более нежного вкуса можно сочетать сразу два вида.

В долме не должно быть много риса, иначе вкус блюда будет испорчен. Сам рис желательно использовать круглозерновой.

Одним из обязательных компонентов блюда является пахла. Заменить при желании ее можно на чечевицу.

Перед приготовлением долмы, дно кастрюли нужно застелить виноградными листочками, чтобы блюдо не подгорело.

Заворачивать «долмишки» можно кубиками или трубочкой. В кастрюлю нужно выкладывать их ровным слоем. Воду заливать на два пальца ниже.

На Кавказе долму подают с катыком, перемешанным с чесноком. Этот кисломолочный продукт можно заменить сметаной.

Долма в виноградных листьях — классический рецепт

480 г фарша из баранины;

350 г свежих молодых листьев виноградных;

Половина стакана крупы рисовой;

Один лук репчатый;

Один пучок лука зелёного;

70 г томатной пасты;

Перец чёрный молотый.

1. Листья винограда промыть, отрезать грубые части и высушить листья на воздухе или обсушить полотенцем.

2. Лук очистить, промыть и порубить.

3. Рис перебрать при необходимости, промыть и сварить до полуготовности, остудить.

4. Фарш смешать с луком, рисом, заправить солью и перцем молотым.

5. Нафаршировать подготовленные виноградные листья. Для этого лист разложить на столе или разделочной доске, на верхнюю часть листа выложить немного фарша, завернуть верхнюю часть листа, затем правую и левую часть к центру и закатать вниз.

6. Сложить всю долму плотно друг к другу в кастрюлю, залить смесью воды, сметаны и томатной пасты, тушить около полутора часов до готовности.

7. Приготовить соус. Для этого муку немного обжарить на сухой сковороде до получения коричневатого оттенка, смешать с оставшимся от тушения соусом и этой смесью полить приготовленную к подаче долму.

Долма в виноградных листьях с овощами

380 г виноградных листьев свежих;

Три помидора красных;

Один перчик острый;

Два перца болгарского;

60 г масла сливочного;

Щепотка молотого перца.

1. Лук почистить, помыть.

2. Баранину, курдюм и лук измельчить в мясорубке.

3. Виноградные листья хорошо помыть и обрезать от грубых участков.

4. Фарш переложить в сковороду и тушить на слабом огне, помешивая. Заправить солью, масло сливочным размягчённым и перцем молотым. Перемешать и оставить для остывания.

5. Вымыть и очистить помидоры, перец и баклажаны. Перец очистить от семян и плодоножки. Очищенные баклажаны поместить в ёмкость с подсоленной водой для удаления излишней горечи, затем отжать и немного обсушить, положив на бумажное полотенце.

6. Овощи нарезать кубиком и тушить до полуготовности.

7. Фарш смешать с овощами, начинить им виноградные листья.

8. Получившуюся долму уложить в два слоя в кастрюлю или сотейник. Налить туда воды (на 1-2 см выше уровня долмы) и тушить чуть больше часа.

Долма в виноградных листьях с рыбой

Виноградные листья свежие или солёные;

30 г рисовой крупы;

300 г филе рыбного;

3-4 ст. л. сока лимона;

1 ст. л. томатной пасты;

Перец белый молотый.

1. Провести обработка листьев винограда. Для этого срезать с них грубые прожилки и веточку. Если листья солёные, нужно предварительно вымочить их в воде.

2. Филе рыбное порубить ножом на маленькие кусочки или измельчить с помощью мясорубки.

3. Лук почистить и мелко нарезать, пассировать с добавлением растительного масла.

4. Рис промыть и отварить до полуготовности.

5. Смешать измельчённую рыбу, лук и рис. Заправить солью и перцем. Сбрызнуть соком лимона.

6. Разложить фарш на листья винограда и закрутить их. Должно получиться что-то подобное голубцам.

7. Рыбную долму аккуратно сложить в сотейник, залить смесью воды и томатной пасты. Тушить на умеренном огне 35-45 минут.

Долма в виноградных листьях вегетарианская

Два яйца куриных;

Виноградные листья свежие молодые;

150 г риса круглого;

Один пучок лука зелёного;

Один пучок укропа;

180 г щавеля или шпината свежего;

По одной веточке кинзы и мяты;

Стакан воды или овощного бульона;

Пара зубчиков чеснока;

1. Провести обработку зелени. Листья виноградные помыть и зачистить от грубых участков. Лук зелёный, укроп, щавель, кинзу и мяту замочить в ёмкости с прохладной водой, ополоснуть и немного обсушить на бумажном полотенце. Затем обсушенную зелень измельчить в блендере в кашицу.

2. Рис промыть и немного отварить.

3. Лук мелко нарезать.

4. Яйца отварить, почистить и мелко нарезать.

5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.

6. Нафаршировать листья винограда приготовленной яично-овощной смесью, свернуть в виде небольших конвертиков. Если листья жестковаты, можно предварительно ошпарить их кипятком и немного остудить.

7. Долму сложить в сотейник или широкую кастрюлю, залить бульоном или водой и тушить до готовности на умеренном огне.

8. Приготовить соус. Для этого почистить и измельчить в кашицу чеснок и смешать его с кефиром и заправить солью.

9. При подаче долму полить кефирным соусом.

Долма в виноградных листьях из говядины

600 г говядины (шейная часть);

60 г рисовой крупы;

Парочка черешков сельдерея;

Пара веточек петрушки;

60 г сливочного масла;

Любое растительное масло;

Густой биойогурт без добавок.

1. Крупу рисовую промыть и замочить на пару часов в прохладной воде.

2. Листья винограда промыть, зачистить от грубых участков и прожилок, ошпарить кипятком и остудить. Если вы используете маринованные листья, их следует промыть в холодной воде.

3. Мясо промыть, обсушить и нарезать на небольшие произвольные кусочки.

4. Луковицу очистить, помыть и крупно нарезать.

5. Мясо и лук перемолоть с помощью мясорубки.

6. Петрушку промыть и мелко нарубить ножом и добавить к фаршу.

7. Рис отделить от воды с помощью сита.

8. Морковку очистить, промыть и натереть на тёрке.

9. Сельдерей помыть, очистить и нарезать мелким кубиком.

10. Сельдерей и морковь соединить и немного обжарить на масле.

11. В фарш положить рис, соль, перец, сельдерей с морковью. Всё тщательно перемешать.

12. Нафаршировать виноградные листья, уложить в кастрюльку, залить водой, тушить примерно час.

13. Перед подачей долму полить йогуртом.

Долма в виноградных листьях с кедровыми орехами и смородиной

440 г виноградных листьев консервированных;

350 г рисовой крупы;

70 г зелени петрушки;

100 г масла оливкового;

40 г орехов кедровых;

50 г сушеной чёрной смородины;

12 г мяты сушёной;

Четыре горошины душистого перца;

Щепотка перца чёрного молотого;

1. Провести обработку продуктов. Листья виноградные замочить в воде на 12-15 минут, обсушить. Лук почистить и помыть. Рис промыть. Петрушку промыть и мелко нарезать.

2. Лук мелко нарезать, переложить в сковороду или сотейник, пассировать на оливковом масле 3-4 минуты. Добавить орехи кедровые, пассировать несколько минут. Засыпать рис. Тушить до прозрачности риса.

3. Затем в сковороду добавить все предусмотренные списком ингредиентов специи и петрушку. Перемешать. Добавить 80-90 г кипятка и тушить при закрытой крышке на умеренном огне пока рис не набухнет. После этого всё переложить в тарелку и остудить при комнатной температуре.

4. Приготовленную таким образом начинку использовать для фарширования листьев винограда.

5. Долму уложить в широкую кастрюлю, добавить в неё сок лимона, немного оливкового масла и залить кипятком, чтобы вода полностью покрывала всю долму и была на 1-2 см выше неё.

6. Тушить около часа.

Если вы не нашли виноградные листья, то можете заменить их листьями айвы или инжира.

Очень вкусной будет долма, если в начинку добавить болгарский перец или помидор.

Чтобы придать блюду аромат, обязательно в долму нужно класть зелень (кинза или укроп). Желательно резать их крупно.

Перец, адава и мята будут неплохими составляющими при приготовлении долмы в виноградных листьях. Они помогут еще больше раскрыть вкус блюда.

Если фарш не собирается в котлетку, то добавьте в него яйцо.

Если начинка получилась сухой, то добавьте в нее топленое масло.

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

листья винограда – 50-80 шт.;
желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
телятина или баранина – 0,6 кг;
лук белый салатный – 2 шт.;
спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
морковь крупная – 1 шт.;
петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.

рис не пропаренный – 120-150 г;
баранина средней жирности – 0,5 кг;
лук круглый белый – 2 шт.;
листья, виноградные пропаренные – 400 г;
постное масло рафинированное – 30-40 мл;
сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
петрушка – 1 маленький пучок;
очищенные – 1 горсть;
чеснок – 4 зубчика среднего размера;
соль йодированная – 1 ч. ложка;
сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
мясной бульон – примерно 1 л.

Долма из свежих виноградных листьев – замечательное блюдо кавказской кухни. По сравнению с нашими голубцами, долма получается нежнее (виноградные листья деликатнее капустных) и с легкой аппетитной кислинкой (вкус листьев винограда). Долма подается с соусом на мацоне — кавказском аналоге греческого йогурта, смешанном с чесноком, специями и свежей зеленью.

Правильная, настоящая долма готовится из баранины, но приготовить можно и с говядиной или с комбинированным фаршем, заменив баранину свининой или говядиной. Блюдо получится более привычным, приближенным к славянским голубцам. Вместо острого соуса допустимо подать к долме сметану с зеленью, все равно будет очень вкусно. Пикантные голубцы в нежных листьях белого винограда порадуют даже самых привередливых гостей и станут изюминкой вашего застолья. Возьмите рецепт долмы в кулинарную книгу и обязательно приготовьте!

Ингредиенты

виноградные листья 25-30 шт.
баранина 100 г
свинина 100 г
говядина 100 г
рис длиннозерный 2 ст. л.
лук 30 г
зелень (укроп, петрушка) 3 ч. л.
перец чёрный молотый по вкусу
соль по вкусу

Как приготовить долма из свежих виноградных листьев

Соберите небольшие молодые листья от белого винограда. Залейте их кипятком на 3 минуты. Обдайте листочки холодной водой и немного просушите. Можно воспользоваться солёными или замороженными листьями, которые не требуют предварительного пропаривания.
Измельчите зелень и лук. Шинкуйте ингредиенты мелким кубиком.
Отварите длиннозерный рис 7 минут в кипятке, предварительно промыв крупу в холодной воде для удаления лишнего крахмала. Перекрутите мясо при помощи мясорубки и смешайте компоненты в комбинированный фарш. Такой фарш можно приготовить заранее и хранить в морозильнике до нескольких месяцев, размораживая порцию перед применением при комнатной температуре. Соедините подготовленные ингредиенты в глубокой миске, заправив перцем и солью.
Перемешайте фарш до однородного состояния, слегка обминая, и поставьте его в холодильник или морозильник на 10 минут. Охлаждённый фарш эластичнее и легче в работе.
Удалите у виноградного листа твёрдую часть у основания. Положите чайную ложку фарша в центр заготовки.
Закройте начинку двумя противоположными сторонами листочка и сформируйте голубцы. Очень мелкие листья берите по два, накладывая друг на друга внахлёст.
В кастрюлю с огнеупорным покрытием или в казан положите слой листьев, оставшихся от формирования долмы. Уложите приготовленные голубцы слоями. Залейте долму водой на 2 см выше содержимого кастрюли. Накройте голубцы блюдцем и поставьте на него груз. Тушите блюдо 1,5-2 часа на минимальном огне до желаемой мягкости листьев. При необходимости добавляйте воду во время тушения.
Подавайте блюдо в горячем виде с острым соусом на основе натурального йогурта или сметаной.

Острый соус к долма из свежих листьев винограда (да и консервированных) можно приготовить из 100 г натурального йогурта, 1 зубчика чеснока, зелени кинзы-1 ч. л., чёрного молотого перца-по вкусу, соли-по вкусу. Ингредиенты измельчаются погружным блендером. Йогурт по желанию заменяется сметаной, кинза-укропом, петрушкой.

Долма — это разновидность голубцов, которые заворачивают в виноградные листья.Виноградные листья являются классической оболочкой для долмы, а для фарша для долмы лучше всего использовать баранину или же приготовить смесь говядины и баранины.

Как приготовить долму знают практически во все странах, которые были под Османским игом. Также, как готовить долму знают и на Украине и в России, только это блюдо называется голубцы.

Из чего готовят долму:

1. Маринованные виноградные листья — 40-50 штук
2. Фарш бараний (баранина с говядиной) — 500 грамм
3. Лук репчатый — 2 луковицы
4. Рис — 100-150 грамм
5. Петрушка, кинза,тимьян, мята — по небольшому пучку
6. Чеснок — 2 головки
7. Соль и перец по вкусу

Долма — рецепт приготовления:

А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления долмы. Для ее приготовления нужны виноградные листья, сам фарш и соус, с которым подают блюдо.

Виноградные листья для долмы:

Для долмы используют или свежие виноградные листья, или же маринованные.

Если Вы решили приготовить долму из свежих виноградных листьев, то сначала промойте их, а уж затем заливайте кипятком и оставляйте на 5-6 минут.

Если свежие листья Вам недоступны, то Вы можете приобрести соленые виноградные листья.

Если Вы их приобрели, то перед тем, как использовать соленые листья, вымочите их. Просто залейте достаточным количеством теплой воды и поставьте на ночь. За это время из них должна выйте лишняя соль.

Если же Вам не удалось найти ни свежих, ни соленых листьев, тогда в магазине или на базаре приобретите консервированные виноградные листья.
Какой бы из вариантов Вы не стали использовать для долмы, в любых случаях, перед процессом приготовления отрежьте у каждого из листочков черенок.

Соус для долмы:

В идеале долма подается с соусом мацони. Но мои домашние любят соус моего собственного рецепта. Для приготовления соуса я смешиваю сметану и майонез и еще добавляю чеснок, и мелко рубленную зелень. Все это хорошо перемешиваю. И соус для долмы готов.

Как делать долму:

1. Тщательно промойте рис и отварите до его полу готовности. Пока рис готовится, лук и мясо пропустите через мясорубку, добавьте рубленую зелень и специи по своему вкусу.

Рис, уже отваренный до полу готовности, промойте холодной водой и добавьте в подготовленный фарш. Затем все хорошо перемешайте. Начинка для нашей долмы приготовлена.

2. Раскладываем виноградный лист на разделочной доске. Сверху на него выложим примерно 30 грамм фарша (это примерно 1 столовая ложка) и свернем лист с начинкой конвертиком

3. Кастрюлю для варки долмы выбирайте с толстым дном. Полностью закройте дно кастрюли слоем из виноградных листьев. Затем друг к другу, плотными слоями выложим долму.

Сверху долму вновь покроем слоем виноградных листьев.

4. Зальем теперь водой содержимое кастрюли так, чтобы вода была на уровне верхних виноградных листьев. Если Вы используете свежие виноградные листья, то воду необходимо немножко подсолить.
Оставим томиться долму на медленном огне примерно на 50-60 минут.

5. Подавать готовую долму на стол следует горячей, предварительно ее украсив зеленью и соусом.

Посмотрите видео рецепт приготовления долмы.

5. Перемешать приготовленные ингредиенты. Добавить немного масла растительного, соль и перец.