Требования к качеству соусов. Сроки хранения
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.
Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.
Приготовление холодных соусов. Требования к качеству и хранению. Сроки реализации.
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) .Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77 %.
По другим вариантам рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16 — 18 ºС. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20 — 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже — 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Требования к качеству соусов, условия и сроки их хранения
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу и аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (соус с корнишонами, соус белый с овощами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезанными, равномерно распределенными с соусе, мягкими. На поверхности соуса не должно быть пленки. Для этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус сливочное масло и тщательно размешивают) и защипывают (распределяют тонкий слой сливочного масла на поверхности для предотвращения образования поверхностной пленки).
Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.
Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево-красного.
Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.
Другие горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их — однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса — мелко натерт. Цвет соусов томатных — красный, молочных и сметанных — от белого до светло-кремового, сметанного с томатом — розовый, маринада с томатом — оранжево-красный, майонеза — белый с желтым оттенком, грибного — коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы должны иметь выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока или сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, соленый вкус и вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут, для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.
Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65 . 70 °С не более 1 . 1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лактозы, причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 «С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность маела окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С — 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки — в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут в такой же посуде с закрытой крышкой.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9127 — | 7231 — или читать все.
81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса должны быть крупно нашинкованными. На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их — однородная.
Контроль качества и безопасности готовой простой и сложной холодной кулинарной продукции.
ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ
1. Правила подбора соусов, гарниров их сочетаемость для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
2. Технология приготовления, оформление, и отпуск винегрета овощного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение технико технологической карты (ТТК).
4. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
5.Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции в соответствии с типом, специализацией предприятия.
6. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата рыбного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
7. Составить технологическую схему приготовления салата из фруктов.
8. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение отраслевых стандартов.
9. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда помидоры фаршированные мясным салатом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
10. Технологические документы на холодную кулинарную продукцию. Характеристика и назначение технико технологической карты (ТТК).
11. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
12. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления и реализации холодной кулинарной продукции.
13.Технология приготовления, оформление, и отпуск салата столичного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
14.Составвить технологическую схему приготовления блюда: рыба в белом маринаде.
15. Технологические линии и участки холодного цеха по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.
16. Технология приготовления и кулинарное назначение масляных смесей. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
17. Организация работы холодного цеха.
18. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: сельдь в клюквенном и горчичном соусе. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
19. Сенсорный метод определения показателей качества продукции.
20. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата мясного. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
21. Характеристика рабочих мест холодного цеха.
22. Технология приготовления, оформление, и отпуск мусса из семги. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
23. Составить технологическую схему приготовления блюда: рулет из горбуши и трески с песто.
24. Варианты подбора пряностей и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
25. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Контроль качества и безопасности готовой простой и сложной холодной кулинарной продукции.
27. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: галантина из птицы. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
28. Варианты подбора приправ и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
29. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе слабосоленого лосося. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
30. Варианты подбора пряностей и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
31. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Значение холодных соусов в питании. Классификация, ассортимент холодных соусов.
32. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе говядины. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Варианты подбора приправ и их смесей при приготовлении холодной кулинарной продукции сложного ассортимента.
33. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из филе слабосоленого лосося. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, при приготовлении холодных соусов.
34. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата-коктейля с ветчиной и сыром. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
35. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок: карпаччо из гусиной печени. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
36. Порядок разработки сложных холодных соусов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
37. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: индейки, фаршированной целиком с шафраном. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
38. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: студень мясной. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
Формирование вкуса и аромата холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
39. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Характеристика современных кулинарных технологий, используемых при приготовлении сложных холодных соусов.
40. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба в томатном красном маринаде. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных холодных соусов.
41. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: сельдь натуральная с картофелем и маслом, сельдь с гарниром. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
42. Формирование вкуса и аромата холодных соусов. Правила соусной композиции сложных холодных соусов.
43. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба отварная с гарниром и хреном. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
44.Правила подачи холодных соусов к блюдам из рыбы, мяса, птицы, варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами.
45. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение желе мясного. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
46. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: судак заливной целый. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
47.Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов, канапе, легких и сложных холодных закусок с учетом технологических требований, принципов совместимости и взаимозаменяемости.
48. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение блюда капуста маринованная, лук маринованный. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
49. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: утка жареная целиком. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
50.Классификация, ассортимент бутербродов. Технологический процесс приготовления бутербродов открытых. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
51.Технологический процесс приготовления, соуса майонез. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
52. Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий и изделий из слоеного, заварного и сдобного теста с другими ингредиентами при приготовлении бутербродов, канапе и легких закусок.
53. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение желе рыбное. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
54.Особенности подготовки закусок для реализации по типу «шведского стола» и для выездных обслуживаний.
55. Технологический процесс приготовления, заправок на растительном масле: заправка для салатов, заправка горчичная для салатов, соуса винегрет. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
56. Методы приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок: перемешивание, взбивание, формование, дозирование, охлаждение.
57. Технологический процесс приготовления, производных соусов от соуса майонез: (равигот, шарон, тар-тар). Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
58. Характеристика и кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных соусов.
59. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба). Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
60. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба заливная порционным куском. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
6Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сложных холодных закусок: икры осетровой, устриц, салатов.
62. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение холодных соусов на уксусе: маринад овощной, маринад овощной без томата. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных рыбных блюд.
63. Технологический процесс приготовления, кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов : йогуртовый соус, зеленый соус, испанский соус, соус карри. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
64. Технология приготовления, оформление, и отпуск салатов: салат капрезе с соусом песто. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
65. Характеристика и кулинарное назначение холодных соусов на основе кисломолочных продуктов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных соусов.
66. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыбы отварной целиком (крупная рыба). Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
67. Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд: рыба заливная порционным куском. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
68. Характеристика соусов кули. Технологический процесс приготовления ягодного кули, соуса кули из свежих огурцов. Требования к качеству, безопасности, температура подачи. Условия и сроки хранения.
69. Технология приготовления и правила подачи сэндвичи-рулеты. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
70. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: язык заливной. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: террин из гусиной печени. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
71. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда баклажаны фаршированные овощами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
72. Методы приготовления сложных холодных рыбных блюд: нарезка и собирание с сохранением формы, порционирование, заливание в желе.
73. Технология приготовления, оформление, и отпуск салата-коктейля овощного, Требования к качеству, условия и сроки хранения.
74.Составить технологическую схему приготовления блюда: сельдь рубленая с гарниром.
75. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: малосольной рыбы (семга, лососина, кета и др.), балычных изделий, рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину, морского окуня, треску, омуля и др.) Требования к качеству, условия и сроки хранения.
76. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных закусок: паштета в тесте. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
77. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: утка с яблоками в соусе из красного вина. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд
78. Технология приготовления, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы: террин из гусиной печени. Требования к безопасности приготовления сложных холодных блюд. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
79. Технология приготовления, оформление, и отпуск блюда баклажаны фаршированные овощами. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Технология приготовления, оформления и отпуска, температура подачи сложных холодных рыбных блюд и нерыбных продуктов моря: устрицы, кальмары, омары и лангусты. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд
80. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: свиной корейки на ребрышках. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
81. Технология приготовления сложных холодных мясных блюд: рулетов из мяса. Требования к качеству условия хранения и реализации готовых сложных холодных блюд.
11. Технология приготовления, оформление и отпуск простых и сложных холодных закусок из рыбы: рыба под майонезом. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
Реализация готовых блюд
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2021 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:
— ГОСТ Р 50763-2021 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.
Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.
Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
