Условия Хранения Фруктов И Овощей На Складе Гост

Содержание
  1. Рекомендуемая температура хранения овощей и фруктов: таблица
  2. Современные методы хранения фруктов и овощей
  3. Температура хранения овощей и фруктов
  4. Ориентировочная температура для хранения овощей и фруктов – таблица
  5. Какие фрукты и овощи нельзя совмещать между собой
  6. Как можно понизить температуру хранения овощей и фруктов
  7. Фрукты и овощи — оптимальные условия хранения, влажность и температура хранения некоторых распространенных фруктов и овощей. Характеристики хранения фруктов и овощей.
  8. Условия Хранения Фруктов И Овощей На Складе Гост
  9. Как организовать хранение плодоовощной продукции на складе?
  10. Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?
  11. Требования к системам вентиляции
  12. Способы хранения
  13. Хранение в навал
  14. Контейнерное хранение
  15. Выбор контейнера для хранения овощей
  16. Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?
  17. Какими должны быть помещения?
  18. Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов
  19. Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов
  20. Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Рекомендуемая температура хранения овощей и фруктов: таблица

В магазинах, где продаются фрукты и овощи, созданы благоприятные условия для хранения плодов, ведь они быстро пропадают, а значит, директор может потерять значительную долю выручки. Подобная забота о продуктах выгодна для потребителя, ведь только правильно сохраненные плодоовощные культуры обогащены большим количеством витаминов и полезных питательных веществ.

Технологи постоянно изучают, как замедлить процессы гниения и порчи плодов. Технология хранения в первую очередь зависит от настоящего состояния продуктов. Например, если они не созрели, нужно обеспечить процесс дозревания, сходный с аналогичным процессом в садах и на полях.

Современные методы хранения фруктов и овощей

Технологи, хорошо знакомые со способами эффективного, длительного хранения овощей и фруктов, могут предложить один из действующих вариантов:

  • соорудить на складе качественную вентиляцию повышенной мощности, тогда плоды не станут гнить и преть;
  • возможно, в помещении не хватает холодильного оборудования, рассчитанного на большие квадратные метры;
  • хорошо действует на плодово-овощные культуры система микробиологического очищения и обеззараживания воздуха.

Решение вопросов, связанных с длительным хранением садоводческих продуктов требует дальнейшего изучения и фундаментальных исследований. Способы и процессы постоянно усовершенствуются, но пока что обходиться без постоянной циркуляции воздуха и холодильного оборудования человечество не научилось.

Кстати говоря, желание делать запасы мы переняли от наших четвероногих друзей, вот только они закапывают косточки в земле, а мы приносим продукты домой и расставляем на полочках холодильника. Из года в год практически ничего не меняется. Определенным прорывом в технологии хранения можно считать беспроводные сумки-холодильники, которые призваны сохранять внутри конструкции холодные температуры по типу термоса.

Современные холодильники тоже не стоят в стороне – теперь разные системы предлагают несколько уровней охлаждения продуктов питания. Технологи отмечают важность сохранения продуктов в лучшем состоянии по 2 причинам:

  1. Усовершенствование технологии минимизирует случаи отравления пропавшими блюдами.
  2. Фрукты и овощи являются фундаментом здорового питания, поэтому есть их нужно каждый день, а значит, закупка и хранение в течение длительного периода остаются чуть ли не самыми необходимыми. Для предпринимателей такой подход выгоден тем, что не придется ездить за плодово-овощными культурами слишком часто, а значит можно сэкономить на транспортных расходах и больше заработать.

Температура хранения овощей и фруктов

Даже храня овощи и фрукты в домашних условиях, важно знать, какая температура оптимальна для каждого вида продуктов. Ориентировочными становятся 2 показателя:

  • относительная влажность воздуха;
  • температура.

Мы поинтересовались у технологов данными, как сохранить самые распространенные фрукты и овощи на долгий срок. При этом учтен новый урожай, правильно упакованный, отсортированный и помещенный в необходимое складское хранилище, в качестве которого может выступать хладокомбинат, хранилище для фруктов, камера для овощей.

Для удобства использования сведений, информация размещена в табличном варианте. Рекомендованные значения температуры взяты из учебников американских университетов, занимающихся подготовкой и выпуском квалифицированных молодых специалистов. Времена СССР славятся высоким стандартом ГОСТов, определяющих оптимальные условия хранения фруктов и овощей, о чем также указано в таблице ниже.

Ориентировочная температура для хранения овощей и фруктов – таблица

Название фруктов (овощей) Условия хранения (температура)
Овощи
авокадо спелое от плюс 3 до плюс 13 градусов
авокадо неспелое от плюс 7 до плюс 10 градусов
артишок 0…+2 градуса
баклажан +7…+12 градусов
брокколи в пределах 0 градусов
брюква в пределах 0 градусов
грибы в пределах 0 градусов
зеленый горошек +0,5…+2 градуса
летний кабачок +5…+10 градусов
зимний кабачок +10 градусов
ранняя капуста -0,5…+0,5 градусов
поздняя капуста 0…+1 градус
брюссельская капуста около 0 градусов
пекинская капуста около 0 градусов
ранний картофель +3…+10 градусов
поздний картофель +3…+10 градусов
сладкий сорт кукурузы около 0 градусов
лук от -2 до +2
зеленый сорт лука 0…+1
морковь -0,5…+0,5
огурцы +7…+13
пастернак около 0
патиссон от 0 до +10
сладкий сорт перца +7…+13
острый сорт перца от 0 до +10
неспелый помидор +10…+21
спелый помидор любого сорта +7…+21
ранний весенний редис около 0
зимний сорт редиса около 0
репа около 0
зеленый вид репы около 0
свекла от 0 до +2 градусов
тыква в пределах +10…+13 градусов
высушенная фасоль +4…+10 градусов
цветной сорт капусты в пределах 0…+1 градуса
Фрукты
абрикос -1…0 градусов
айва -1…+0,5 градуса
ананас +7…+13 градусов
апельсин от -1 до +10 градусов
арбуз +2…+21
банан незрелый +13…+21
вызревший банан от +13 до +16
виноград -1…+2
вишня -0,5…+2
голубика от 0 до +1
гранат от -3 до +10
грейпфрут +10…+16
груша -2…0
дыня в пределах 0…+13 градусов
ежевика 0…+1
земляника в пределах 0
киви от 0 до +2
клюква +2…+6
клубника 0…+0,5
лайм +9…+13
лимон +2…+14
малина -0,5…0
манго +10…+13
мандарин 0…+8
нектарин -0,5…0
персик -1…0
слива -0,5…+1
смородина -0,5…0
хурма 0…+2
черешня -1…+2
черника 0…+2
чернослив -0,5…0
яблоко -1…+4
крыжовник -1…0

Какие фрукты и овощи нельзя совмещать между собой

Не все плоды можно хранить рядом. Есть совершенно несовместимые овощи и фрукты, которые наоборот способствуют возникновению негативных факторов, обуславливающих:

  • скорейшую порчу друг друга;
  • выделение полезных веществ;
  • потерю витаминов;
  • поглощение запахов.

По признаку совместимости фрукты и овощи размещаются по таким правилам:

  • нельзя класть авокадо рядом с абрикосом, иначе последний перебьет приятный аромат первого;
  • недопустимо выкладывать лук вместе с инжиром, виноградом, грибами, кукурузой;
  • большинство фруктов и овощей не терпят соседства с полиэтиленом, не говоря уже о хранении продуктов в целлофановых пакетах.

Как можно понизить температуру хранения овощей и фруктов

Даже если плодово-овощные культуры содержатся в холодильном оборудовании, это не значит, что на температуру нельзя повлиять. Эффективность охлаждения увеличивается в разы если повысить циркуляцию воздуха, обдувающего продукты. Этот метод стал основой для принудительного воздушного охлаждения, которым сегодня пользуются многие хладокомбинаты.

Суть принципа состоит в том, чтобы заставить охлажденные воздушные массы двигаться быстрее за счет вращающегося вентилятора высокой мощности. При этом важно соблюдать правило последовательности выкладки плодов.

Иногда для эффективности этого процесса требуется переоборудовать холодильник, но, если модернизация экономически невыгодна для собственника, применяются более дешевые варианты охлаждения. Ими могут стать портативные и мобильные устройства принудительного воздушного охлаждения. Что нужно сделать – так это свести к минимуму потери воды из фруктов и овощей.

Как действует система охлаждения:

  1. Происходит сушка холодного воздуха в оборудовании.
  2. В это время водяной пар конденсируется на испарителе, что обеспечивает снижение влажности в комнате. В итоге продукт теряет определенный процент влаги.

Еще один вариант охлаждения фруктов и овощей – путем гидроохлаждения, когда тепло выходит быстрее, чем при принудительном методе.

В магазинах, где продаются фрукты и овощи, созданы благоприятные условия для хранения плодов, ведь они быстро пропадают, а значит, директор может потерять значительную долю выручки. Подобная забота о продуктах выгодна для потребителя, ведь только правильно сохраненные плодоовощные культуры обогащены большим количеством витаминов и полезных питательных веществ.

Фрукты и овощи — оптимальные условия хранения, влажность и температура хранения некоторых распространенных фруктов и овощей. Характеристики хранения фруктов и овощей.

Подходящие условия хранения -температура и влажность — нужны для того, чтобы максимально продлить сроки хранения фруктов и овощей.

Чтобы замедлить метаболические процессы в свежих фруктах, их следует хранить при низкой темепературе. В таблице ниже условия хранения описаны подробно:

( o C) Абрикосы 31-32 -1-0 30,1 -1,06 90-95 Нет Нет Сильное Да 1-3 нед. Авокадо, спелые 38-45 3-7 36 2 85-95 Нет Нет Сильное Да нет данных Авокадо, неспелые 45-50 7-10 45 7 85-95 Нет Нет слабое Да, сильная нет данных Держать вдали от продуктов, вырабатывающих этилен Айва (по одним данным) 31-32 -1-0 28,4 -2 90 2-3 мес. Айва (по другим данным) 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Сильное Да нет данных Ананас 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Запах ананасов может губительно влиять на авокадо Апельсин (по одним данным) 40-45 4-7 38 3 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Апельсин (по другим данным) 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Да нет данных Арбуз 55-70 13-21 50 10 85-95 Нет Нет Нет Да, сильная нет данных Берегите от продуктов, вырабатывающих этилен. Артишоки 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Нет нет данных Артишоки, Иерусалимские 31-32 0-2 28,0 -2,22 90-95 Нет Нет Нет Нет 4-5 мес. Базилик 52-59 11-15 50 10 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Баклажан 46-54 8-12 45 7 30,6 -0,78 90-95 Нет Нет Нет Да 1 нед. Бананы, зеленые 62-70 17-21 56 13 85-95 Нет Нет слабое Да нет данных Бананы, спелые 56-60 13-16 54 12 85-95 Нет Нет Среднее Нет нет данных Бобы, сухие 40-50 5-10 40-50 6-10 мес. Бобы, зеленые 40-45 5-7 30,7 -0,72 95 7-10 дней Бобы, побеги 32 95-100 7-9 дней Бобы из Перу 37-41 31,0 -0,56 95 5-7 дней Бобы, зеленые 40-45 4-7 38 3 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Брокколи 32 30,9 -0,61 95-100 Да Да Нет Да 10-14 дней Брюква 32 30,0 -1,11 98-100 Да Да Нет Да 4-6 мес. Бузина 31-32 -1-0 90-95 1-2 нед. Виноград 31-32 -1-0 29,7 -1,28 85 Нет Нет Очень слабое Да 2-8 нед. Вишня 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Вишня, кислая 32 29,0 -1,67 90-95 3-7 дней Вишня, сладкая 30-31 -1-0 28,8 -1,78 90-95 2-3 нед. Горох, китайский стручковый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Нет нет данных Горошек, зеленый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Горчица лекарственная 32 0 31,4 -0,33 95-100 2-3 нед. Гранат 41-50 5-10 41 5 90-95 Нет Нет Нет Нет нет данных Грейпфрут 55-60 13-16 50 10 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Грибы 32 30,4 -0,89 95 Нет Да Нет Да 3-4 дней Груша 29-31 -2—1 29,2 -1,56 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-7 мес. Груша зеленая 32 30,9 -0,61 95-98 1-2 нед. Груша южная 40-41 4-5 95 6-8 дней Гуаява 45-50 7-10 40 4 90-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Дыня 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет слабое Да нет данных Спелые дыни могут храниться при 45-50 F (7-10 C) Дыня мускусная 36-38 2-3 34 1 90-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Дыня (Зимняя/ Персидская) 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет Очень слабое Да нет данных Спелые дыни могут храниться при 45-50 F (7-10 C) Дыня, медовая 50-55 10-13 41 5 85-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Спелые дыни могут храниться при 45-50 F (7-10 C) Ежевика 32-33 0-1 30,5 -0,83 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет 2-3 дней Зелень пучковая 32 90-95 Да Да Нет Да нет данных Свекла, мангольд, зеленый лук, горчица, петрушка, редис, шпинат, турнепс (репа) Зелень, лиственная 32 95-100 10-14 дней Изюм 31-32 -1-0 30,5 -0,83 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-5 нед. Имбирный корень 60-65 16-18 55 13 65-70 Нет Нет Нет Нет нет данных Инжир 32-35 0-2 90-95 Нет Нет слабое Нет нет данных Капуста китайская 32-35 0-2 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Капуста брюссельская 32 30,5 -0,83 90-95 Да Да Нет Да 3-5 нед. Капуста пекинская 32 95-100 Нет Нет Нет Да 2-3 мес. Капуста ранняя 32 30,4 -0,89 98-100 Да Да Нет Да 3-6 нед. Капуста поздняя 32 30,4 -0,89 98-100 5-6 мес. Капуста цветная 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да 3-4 нед. Капуста, листовая 32 30,6 -0,78 95-100 10-14 дней Капуста огородная 32 0 31,1 -0,5 95-100 2-3 нед. Картофель 45-50 7-10 38 3 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Картофель сладкий 55-60 13-16 54 12 29,7 -1,28 85-90 Нет Нет Нет Да 4-7 мес. Киви, спелый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Сильное Да нет данных Киви, неспелый 32-35 0-2 90-95 Нет Нет слабое Да, сильная нет данных Клубника, земляника 32 30,6 -0,78 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет 3-7 дней Клюква 38-42 3-6 36 2 90-95 Да Нет Нет Нет нет данных Козлобородник 32 0 30,0 -1,11 95-98 2-4 мес. Кокос 55-60 13-16 80-85 Нет Нет Нет Нет нет данных Длительное хранение при 32-35 F (0-2 C) Кольраби 32 30,2 -1 98-100 Да Да Нет Нет 2-3 мес. Крыжовник 31-32 -1-0 30,0 -1,11 90-95 3-4 нед. Кукуруза, сладкая 32 30,9 -0,61 95-98 Да Да Нет Нет 5-8 дней Лайм 48-55 9-13 45 7 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Лимон 52-55 11-13 50 10 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Литчи, китайская слива 40-45 4-7 36 2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Лук 32-35 0-2 65-75 Нет Нет Нет Нет нет данных Может храниться при 55-70 F (13-21 C), но более короткий срок. Лук-порей 32 30,7 -0,72 95-100 Да Да Нет Да 2-3 мес. Малина 31-32 -1-0 30,0 -1,11 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет 2-3 дней Манго 50-55 10-13 50 10 85-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Мангольд 32 95-100 10-14 дней Мандарин 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Мандарин 40-45 4-7 38 3 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Морковь пучковая 32 95-100 Да Да Нет Да 2 нед. Этилен может вызвать горький привкус Морковь недозрелая 32 29,5 -1,39 98-100 4-6 нед. Морковь зрелая 32 29,5 -1,39 98-100 7-9 мес. Нектарин 31-32 -1-0 30,4 -0,89 90-95 Нет Нет Сильное Нет 2-4 нед. Овощи нарезанные 32-36 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Огурцы 50-55 10-13 40 4 31,1 -0,5 95 Нет Нет Очень слабое Да 10-14 дней Окра (бамия, гомбо) 45-50 7-10 45 7 28,7 -1,83 90-95 Нет Нет Очень слабое Да 7-10 дней Папайя 50-55 10-13 45 7 85-95 Нет Нет Среднее Да нет данных Пара (японский кабачок) 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Пастернак 32 30,4 -0,89 98-100 Да Да Нет Да 4-6 мес. Перец (острый чили) 32-50 0-10 60-70 Нет Нет Нет Да 6 мес. Перец сладкий 45-55 7-13 42 6 30,7 -0,72 90-95 Нет Нет Нет Нет 2-3 нед. Персик 31-32 -1-0 30,3 -0,94 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-4 нед. Петрушка 32 30,0 -1,11 95-100 2-3 мес. Помидор, зеленый спелый 55-70 13-21 31,0 -0,56 90-95 Нет Нет слабое Да 1-3 нед. Созревание может быть отсрочено хранением при 55-60 F (13-16 C) Помидор, спелый 55-70 13-21 31,1 -0,5 90-95 Нет Нет Среднее Нет 4-7 дней Ревень 32 30,3 -0,94 95-100 Нет Да Нет Нет 2-4 нед. Редис весенний 32 30,7 -0,72 95-100 Да Да Нет Да 3-4 нед. Редис зимний 32 0 95-100 2-4 мес. Репа 32 30,1 -1,6 95 Да Да Нет Да 4-5 мес. Репы (турнепса) побеги 32 0 31,7 -0,17 95-100 10-14 дней Ростки, побеги 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да нет данных Салат-латук 32 31,7 -0,17 98-100 Нет Да Нет Да 2-3 нед. Свекла 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Да нет данных Свекла пучковая 32 31,3 -0,39 98-100 10-14 дней Сельдерей 32 31,1 -0,5 98-100 Да Да Нет Да 2-3 мес. Сельдерей, корневой 32 30,3 -0,94 97-99 6-8 мес. Смешанный салат 32-35 0-2 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Смородина 31-32 -1-0 30,2 -1 90-95 1-4 нед. Спаржа 32-35 0-2 30,9 -0,6 95-100 Нет Да Нет Да 2-3 нед. Травы, пряные 32-35 0-2 90-95 Нет Да Нет Да нет данных Тыква 50-55 5-7 50 10 30,5 -0,83 65-70 Нет Нет Нет Да 2-3 мес. Тыква крупноплодная, летняя 41-50 5-10 40 4 31,1 -0,5 95 Нет Нет Нет Да 1-2 нед. Тыква крупноплодная, зимняя 50 10 30,5 -0,83 50-70 Нет Нет Нет Да 1-6 мес. Фрукты нарезанные 32-36 0-2 90-95 Нет Нет слабое Нет нет данных Хикама 55-65 13-18 65-70 1-2 мес. Хрен 30-32 -1-0 28,7 -1,83 98-100 10-12 мес. Хурма 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Нет Да, сильная нет данных Цикорий 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Нет нет данных Цикорий обыкновенный 32 95-100 2-4 нед. Цикорий-индивий 32 31,9 -0,06 95-100 Да Да Нет Нет 2-3 нед. Черника 32-35 0-2 90-95 Нет Нет Очень слабое Нет нет данных Чернослив 31-32 -1-0 30,5 -0,83 90-95 Нет Нет Сильное Да 2-5 нед. Чеснок 32 30,5 -0,83 65-70 Нет Нет Нет Нет 6-7 мес. Могут храниться при 55-70 F (13-21 C), в течение меньшего срока. Шпинат 32 0 31,5 -0,28 95-100 10-14 дней Эскариоль (по одним данным) 32-35 0-2 90-95 Да Да Нет Нет нет данных Эскариоль (по другим) 32 31,9 -0,06 95-100 2-3 нед. Яблоки 30-40 -1-4 29,3 -1,5 90-95 Нет Нет Сильное Да 1-12 мес. Чувствительные к низким температурам хранить при 35-40 F (2-4 C)
Рекомендуем прочесть:  Сырокопченая Колбаса Можно Хранить Без Холодильника?

1) Замораживание может быть эффективным способом хранения продуктов, Необходимо поддерживать низкую температуру и влажность, близкую к 100%

2) Опрыскивание водой может быть эффективным способом поддерживать низкую температуру и 100% влажность поверхности продукта.

3) Продукты, чувствительные к этилену, не следует хранить вместе с продуктами, вырабатывающими его. Действие этилена может размягчить мякоть, добавить горький вкус и/или ускорить вызревание,

1) Замораживание может быть эффективным способом хранения продуктов, Необходимо поддерживать низкую температуру и влажность, близкую к 100%

Условия Хранения Фруктов И Овощей На Складе Гост

от 2 декабря 1992 г. N 1524

1 января 1994 года

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФИЗИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДАЕМЫХ

СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЯХ. ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОНЯТИЙ И ИЗМЕРЕНИЯ

FRUITS AND VEGETABLE. PHYSICAL CONDITIONS

IN COLD STORES. DEFINITIONS AND MEASUREMENT

1. Подготовлен и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 247 «Хранение сельскохозяйственных пищевых продуктов».

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 02.12.1992 N 1524.

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 2169-81 «Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения понятий и измерения» и полностью ему соответствует.

3. Срок проверки — 1997 г., периодичность проверки — 5 лет.

4. Введен впервые.

Стандарты на условия и режимы хранения фруктов и овощей в охлажденном состоянии устанавливают оптимальные значения параметров физических воздействий, воспроизводимых при промышленном хранении: рабочую температуру, относительную влажность атмосферы в складском помещении, кратность воздухообмена.

Известные определения этих параметров нуждаются в разъяснениях во избежание часто возникающих недоразумений при их применении (например, при применении терминов: «температура продукции» и «температура атмосферы в складском помещении» или «кратность циркуляции атмосферы» и «кратность воздухообмена»).

Данный стандарт содержит понятия соответствующих параметров физических воздействий, что исключает необходимость повторения описания их в каждом стандарте на правила хранения сельскохозяйственной продукции растительного происхождения, тем самым позволяет существенно сократить в них текст, а также облегчить пользование стандартами на правила хранения за счет упрощения понятий, которые, не будучи строго научными, дают достаточно точные и легко усвояемые представления об определяемых понятиях.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт включает термины и определения понятий, относящихся к параметрам физических воздействий, воспроизводимых при промышленном хранении фруктов и овощей в охлажденном состоянии (температура и относительная влажность атмосферы, кратность циркуляции атмосферы или кратность воздухообмена), а также сведения об измерении этих параметров.

2.1. Рабочая температура

2.1.1. Температура продукции

Применительно к хранению сельскохозяйственной продукции растительного происхождения при задании температуры продукции следует исходить из следующих параметров или диапазонов их значений:

a) летальная температура — значение температуры охлажденной продукции, соответствующее переходу ее живых клеток в нежизнеспособное состояние вследствие их замораживания;

b) критическая температура — обычно значение температуры некоторых видов фруктов и овощей, ниже которого при заданной продолжительности хранения наблюдаются физиологические заболевания этих видов продукции, такие как потемнение мякоти, структурные изменения тканей (бананы, огурцы, авокадо, лимоны и т.д.).

В некоторых частных случаях — это значение температуры продукции, ниже которого после хранения невозможно довести продукцию до кондиционного состояния по степени зрелости;

c) оптимальная температура продукции при длительном хранении — значение температуры продукции во время длительного хранения в условиях нормальной или контролируемой атмосферы, при котором обеспечивается удовлетворительная сохранность этой продукции на момент реализации.

Опасность порчи продукции зависит от продолжительности воздействия температуры при данном ее значении.

При кратковременном хранении представляется возможным выдерживать некоторые виды продукции при критической температуре или ниже ее без физиологических заболеваний.

При длительном хранении температура продукции должна быть всегда выше летальной температуры, а когда это необходимо — и выше критической.

При промышленном хранении необходимо поддерживать температуру продукции в пределах, учитывающих страховочный запас на неизбежные колебания температуры атмосферы, имеющие место при работе холодильной машины.

Оптимальной температурой продукции при длительном хранении будет являться:

либо летальная температура плюс страховочный запас по температуре;

либо критическая температура плюс страховочный запас по температуре.

2.1.2. Температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении

a) температура атмосферы в точке — температура атмосферы, измеренная в строго определенной точке охлаждаемого складского помещения;

b) практическая средняя температура атмосферы.

Значения температуры атмосферы в различных точках охлаждаемого складского помещения находятся между верхним и нижним пределами. Практическая средняя температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении в период установившегося температурного режима равна среднему арифметическому максимальной и минимальной температур атмосферы в точках охлаждаемого складского помещения.

В случае длительного хранения фактическая температура продукции зависит от температуры окружающей среды, вида продукции, ее упаковки, степени загрузки складского помещения и кратности циркуляции воздуха в нем.

2.2. Холодные и теплые точки в охлаждаемом складском помещении

2.2.1. Холодные точки — точки, в которых температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении имеет минимальное значение.

Примечание. В охлаждаемых складских помещениях с общеобменной вентиляцией холодные точки чаще всего расположены вблизи воздухоохладителей в зоне выхода воздуха из них.

2.2.2. Теплые точки — точки, в которых температура атмосферы в охлаждаемом складском помещении имеет максимальное значение.

Примечание. Теплые точки не всегда доступны и измерение температуры в них нередко затруднительно.

2.3. Выбор температуры атмосферы в охлаждаемом складском помещении

Рекомендуется, чтобы в холодных точках температура атмосферы охлаждаемого складского помещения была бы равна или несколько превышала оптимальную температуру продукции при длительном хранении по п. 2.1.1 «c».

2.4. Измерение температуры

Измерения температуры могут быть непрерывными или дискретными.

2.4.1. Непрерывное измерение температуры

Непрерывное измерение температуры может сопровождаться непосредственным считыванием или записью ее значений.

2.4.2. Дискретное измерение

Дискретные измерения проводят:

либо при периодическом контроле, когда отсутствуют записывающие средства измерений;

либо при дополнительных измерениях.

2.4.3. Средства измерения температуры

В настоящее время применяют следующие средства измерений:

жидкостные стеклянные термометры;

термометры электрического сопротивления;

термоэлектрические преобразователи (термопары).

Эти устройства используются для:

непосредственного снятия показаний;

дистанционного снятия показаний;

2.4.4. Поверка средств измерения температуры

Поверка средств измерения температуры, которая должна проводиться не реже одного раза в год, — это важная и весьма ответственная операция, требующая большой аккуратности. Эта поверка должна проводиться периодически в применяемых при хранении диапазоне температур и физических условиях. Поверку необходимо выполнять в период стабильной работы холодильных камер, чтобы исключить, по возможности, любые ошибки, которые могут возникнуть вследствие различной инерционности сравниваемых средств измерения температуры. Инерционность первичных измерительных преобразователей средств измерения температуры в условиях принудительной конвекции меньше, чем при естественной конвекции. Поэтому рекомендуется, чтобы средства измерения температуры поверялись в организованном потоке воздуха.

В практике промышленного хранения контроль температуры может осуществляться с помощью ртутных термометров в корпусе из закаленного стекла, снабженных документами поверяющей организации, подтверждающими их метрологические характеристики.

Рекомендуется ртутные стеклянные термометры размещать в определенном положении в холодной точке вентиляционного канала за стеклом вблизи первичного измерительного преобразователя дистанционного средства измерения.

Для облегчения снятия показаний термометра через стекло рекомендуется применять его подсветку.

Во всех случаях следует защищать корпус средства измерения температуры от любого радиационного разогревания (от тела человека, от источника освещения и т.п.). Рекомендуется указывать метод сравнения показаний контролируемого средства измерения температуры и средства измерения температуры, применяемого при поверке.

2.4.5. Точки измерения

2.4.5.1. Выбор контрольных точек

Средства измерения температуры, как правило, следует располагать в местах, защищенных от воздействия атмосферных конденсированных осадков, анормальных колебаний потока воздуха, радиационного разогревания, вибрации и возможных механических ударов. Количество контрольных точек зависит от объема контролируемого пространства.

Первичные измерительные преобразователи средств измерения температуры (датчики) должны быть расположены, насколько это возможно, в характерных точках охлаждаемого складского помещения (в холодных и теплых точках, когда это возможно).

2.4.5.2. Идентификация измерения

Для каждого измерения следует установить объект воздействия температуры (например, температура продукции, температура атмосферы) и контрольные точки.

3. ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ

3.1. Общие положения

Относительная влажность атмосферы в охлаждаемом складском помещении зависит от многих факторов, среди которых могут быть выделены:

вид объекта хранения и его упаковки;

степень загрузки складского помещения;

площадь поверхности испарения и конструкция испарителей или площадь поверхности и расположение ребристых теплообменников;

разность между температурой поверхности испарения и фактической средней температурой атмосферы;

степень теплоизоляции охлаждаемого складского помещения;

параметры системы общеобменной вентиляции (кратность циркуляции, равномерность распределения потока воздуха в складском помещении, кратность воздухообмена и т.д.);

относительная продолжительность работы холодильных машин.

Как следствие этого, относительная влажность в процессе хранения может изменяться.

Примечание. Для достижения высокой относительной влажности (от 80 до 90%), рекомендуемой для охлаждаемых складских помещений, необходимо иметь надежные испарители с большой поверхностью теплообмена, а также обеспечить с учетом потерь при теплопередаче как можно меньшую разность между температурой хладоносителя и температурой атмосферы в охлаждаемом складском помещении.

Между средней температурой атмосферы в охлаждаемом складском помещении и температурой хладоносителя практически допускается разность порядка 5 °С. Так, например, для охлаждаемого складского помещения с хорошей теплоизоляцией, в котором поддерживается температура атмосферы от 0 до 2 °С, температура испарения хладоносителя должна быть от минус 5 до минус 3 °С. При хранении продукции, требующей более низких значений относительной влажности (от 70 до 75%), разность между температурой хладоносителя и средней температурой атмосферы в охлаждаемом складском помещении должна быть выше (до 8 °С).

3.2. Методы измерения

При длительном хранении фруктов и овощей необходимо поддерживать, насколько это возможно, постоянное значение относительной влажности. Относительная влажность зависит от постоянства температуры атмосферы в складском помещении.

Для достижения практически стабильной относительной влажности необходим определенный промежуток времени, поэтому измерения следует проводить только по достижении приблизительного равновесного состояния по влажности.

На состояние равновесия по влажности в охлаждаемом складском помещении могут влиять следующие факторы:

Рекомендуем прочесть:  Срок Хранения Размороженной Рыбы В Холодильнике

степень загрузки складского помещения (которая может существенно различаться, особенно в начале и в конце хранения);

изменение интенсивности испарения влаги из фруктов и овощей (особенно существенно в период охлаждения продукции);

влажность упаковок, которые могут быть выполнены из гигроскопических материалов (дерева, картона и т.д.), сравнительно быстро поглощающих или выделяющих влагу. Если в складском помещении разместить слишком сухие гигроскопические упаковки, то они сильно увлажнятся, что снизит относительную влажность атмосферы в складском помещении. Если упаковки слишком влажные, то имеет место обратный эффект.

Таким образом, необходимо определить время достижения приблизительного времени равновесия по влажности, на что указывает уменьшение колебаний относительной влажности атмосферы в охлаждаемом складском помещении. Для этого следует начинать измерения относительной влажности сразу же после загрузки складского помещения. При достижении в складском помещении установившегося уровня относительной влажности воздуха рекомендуется осуществлять ее регулирование.

3.3. Средства измерения

3.3.1. Деформационные (волосяные) гигрометры

Имеют невысокую точность, чувствительность и сходимость измерений, особенно в диапазоне высоких значений относительной влажности (от 80 до 90%), но удобны для применения. Эти средства измерений рекомендуется регулярно поверять (например, один раз в месяц) с помощью психрометра (образцового или пращевого).

Поверка гигрометра с помощью психрометров при обычных условиях хранения продукции растительного происхождения в охлажденном состоянии весьма затруднительна и недостаточно точна, поскольку разность температур сухого и мокрого термометров очень мала (например, 1 °С при относительной влажности 85% и показаниях сухого термометра 1 °С).

Для того, чтобы получить приемлемые условия для измерений относительной влажности, рекомендуются следующие меры предосторожности:

до начала измерений выдерживать психрометр и приспособления к нему в зоне измерения в течение достаточного периода времени (например, в течение 2 ч);

смачивать чулок мокрого термометра дистиллированной водой;

снимать показания термометров и психрометров по достижении постоянной разности температур сухого и мокрого термометров;

проводить несколько измерений в одном и том же месте;

не проводить измерения в моменты включения и выключения вентиляторов, если они не работают непрерывно.

Допускается при отсутствии образцового или пращевого психрометров градуировать деформационный гигрометр путем выдержки этого средства измерения в насыщенной атмосфере водяного пара в течение не менее чем 48 ч с последующим совмещением стрелки на шкале или пера вторичного самопишущего устройства с отметкой 100%. Недостатком этого метода градуировки является возможность проверки только одного значения.

При высокой относительной влажности рекомендуется применять всасывающий или пращевой психрометры.

3.3.2. Электролитические гигрометры

Гигрометры с электролитическими первичными измерительными преобразователями (датчиками) позволяют осуществлять дистанционные измерения и определять относительную влажность атмосферы внутри штабеля при условии, что при каждом измерении была точно измерена температура атмосферы в этой же точке.

Верхний предел измерения относительной влажности для этих средств при необходимой сходимости измерений не превышает 95%.

Принцип действия гигрометров основан на зависимости между концентрацией раствора хлорида натрия (измеряемой его электрической проводимостью) и равновесной с ней относительной влажностью атмосферы.

При высокой относительной влажности атмосферы особо рекомендуется применять аспирационные и пращевые психрометры.

4. ОБЩЕОБМЕННОЕ ВЕНТИЛИРОВАНИЕ

Следует различать циркуляцию атмосферы внутри закрытого складского помещения и воздухообменом между этой атмосферой и наружным воздухом.

4.1. Циркуляция атмосферы

Циркуляция атмосферы предназначена для:

охлаждения продукции, заложенной на хранение;

обеспечения равномерности температуры продукции и определенной относительной влажности атмосферы складского помещения;

удаления из упаковочных единиц газообразных и летучих веществ, выделяющихся из продукции во время ее хранения.

4.1.2. Кратность циркуляции

Кратность циркуляции определяется отношением объема воздуха, проходящего через вентиляторы за 1 ч, к объему пустого складского помещения. Она имеет различные значения для периода охлаждения и основного срока хранения, когда температура продукции поддерживается постоянной.

Плоды, особенно фрукты, выделяют при дыхании двуокись углерода, этилен (которые ускоряют созревание некоторых помологических сортов фруктов при температуре 3 °С и выше; при температуре 7 °С и выше этот эффект становится заметным), а также летучие вещества.

Для предотвращения накопления этих веществ необходимо заменять атмосферу в охлаждаемом складском помещении, особенно в начале хранения, когда продукция имеет наибольшую физиологическую активность, а также во время дозревания фруктов в течение последних недель хранения, когда они выделяют большое количество летучих веществ в процессе достижения ими потребительской зрелости.

4.2.2. Кратность воздухообмена

Кратность воздухообмена — это отношение объема наружного воздуха, подаваемого в охлаждаемое складское помещение за 1 ч, к объему незагруженного помещения. Воздухообмен может осуществляться непрерывно или периодически; в последнем случае он определяется кратностью и частотой, устанавливаемыми в зависимости от степени загрузки охлаждаемого складского помещения, а также от видов и сортов фруктов и овощей и степени их зрелости.

4.3. Измерения параметров общеобменного вентилирования

4.3.1. Методы измерения параметров воздухообмена и циркуляции атмосферы

Как при определении кратности циркуляции, так и при определении кратности воздухообмена следует принимать во внимание два фактора:

количество подаваемого в складские помещения наружного воздуха или количество циркулирующей атмосферы в этом помещении за данное время;

равномерность распределения потока подаваемого в складское помещение наружного воздуха или циркулирующей в этом помещении атмосферы .

Следует принимать во внимание эффект рециркуляции воздушных масс.

Измерение количества циркулирующей атмосферы за данное время для определения кратности циркуляции следует проводить, по возможности, на входе или на выходе воздухоохладителей. Измерение количества подаваемого в складское помещение наружного воздуха предпочтительно проводить в зоне его входа в складское помещение.

Измерение распределения потока воздуха в складском помещении весьма затруднено и в практике промышленного хранения не выполняется. Эти измерения могут быть выполнены только при хорошо отработанных экспериментальных исследованиях.

Целью создания хорошего общеобменного вентилирования является исключение нестабильности потока циркулирующей атмосферы и обеспечение наилучшего контакта между ней и упаковочными единицами.

4.3.2. Средства измерений

Измерения скорости воздуха проводят с помощью:

либо средства прямых измерений, оценивающих динамическое давление воздуха для скоростей более 2 м/с (трубки Пито, зонды Прандтля, чашечные анемометры и т.п.);

либо средств косвенных измерений для скорости воздуха не менее 2 м/с (например, термоанемометры).

Измерения скоростей воздуха являются весьма сложной операцией. Поэтому рекомендуется обращаться к специальным документам, разработанным в этой области измерений.

3.3.2. Электролитические гигрометры

Как организовать хранение плодоовощной продукции на складе?

Плохо продуманное, а в некоторых регионах и вовсе отсутствующее грамотно организованное хранение плодов и овощей на складе вынуждает страну зависеть от импортируемых другими государствами корнеплодов, косточковых и семечковых фруктов, ягод и всего прочего. Более трети выращенных овощей из-за несоблюдения режимов хранения отправляются на свалку, не принося и копейки прибыли.

Подобное положение дел может продолжаться и далее, если не принимать экстренные меры, выстраивая капитальные или сборные склады с современными автоматическими системами вентиляции.

В Российской Федерации заготавливается ежегодно более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Мы занимаем 2-е место в мировой индустрии производства картофеля и 11 место — в производстве плодоовощной продукции. В то же время, потери при хранении продукции составляют более 30%. Результат — более 50% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа.

Основная причина таких невероятных потерь — морально и технологически устаревшая система холодильного хранения, которая не обеспечивает длительного хранения. А сохранившаяся часть продукции сильно уступает в товарном виде продукции из-за рубежа.

Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?

После окончания поры сбора урожая доступные цены на плодоовощную продукцию сменяются более высокими. Это обусловливается не только дороговизной постройки или арендования складов, но и иногда неправильного выбора способа хранения. Лишние затраты там, где можно обойтись дешевыми методами, повышают себестоимость.

Требования к системам вентиляции

Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.

Установка автоматической вентиляционной системы в овощехранилище выполняет функцию поддержания воздухообмена, удаления СО2, этилена, обеспечения режимов сушки, прогрева, «лечения» корнеплодов.

  • Система активного вентилирования обеспечивает подачу как наружного, так и внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры
  • Предусматривается возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных зонах (помещениях) хранилища при помощи регулирующих устройств
  • Система контроля влажности обеспечивает необходимый уровень относительной влажности в помещениях.

Подробнее о принципах работы автоматических систем вентиляции можно прочитать по ссылкам:

Способы хранения

Хранение плодов – первоочередная задача агропромышленного комплекса, теряющего ежегодно чуть ли не половину выращенного урожая. Собранные, перебранные и отсортированные твердоплодные овощи хранят тремя способами:

Хранение в навал

Считается наиболее дешевой и мало влияет на конечную стоимость продукта. Ее выбирают для недорогих, плотных плодов, имеющих толстую защитную кожицу, противостоящую механическим воздействиям или хорошо их переносящих ( применяется при хранении картофеля, лука, незрелых томатов и др.).

Поддержание оптимальной температуры в таком складе осуществляется с помощью воздуховодов, охладителей и нагревателей. Последние два используются в зависимости от температуры за периметром помещения. Зимой всасывающийся с улицы воздух подогревается, смешиваясь в требуемой пропорции с атмосферой хранилища. Летом – охлаждается.

В итоге круглый год, за исключением месяцев неиспользования, склад находится в одной температурной и влажной среде – наиболее подходящей для заложенных в него плодов.

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

На фото полукруглые вентканалы для вентиляции овощей при хранении в навал (подробнее здесь )

Он обветривает каждый корнеплод, овощ или фрукт, не давая развиваться бактериям и микробам, вызывающим порчу или потерю их товарного вида, пищевой ценности.

Условия хранения плодов выведены в таблицу:

Продукция Температура хранения, °С Относительная влажность воздуха, %
Твердоплодные овощи закрытого грунта
Картофель +2..+4 85-95
Капуста 0..+1 85-90
Лук +2..+8 70-80
Морковь 0..+1 90-98
Редька 0..+1 90-95
Свекла 0..+1 90-95

Контейнерное хранение

Для складов, оборудованных под хранение урожая или закупленной продукции в контейнерах или ящиках, чаще всего используется схема охлаждения посредством напорной стенки. Контейнеры (большие, маленькие), пластиковые, картонные или бумажные ящики устанавливаются в штабеля, сохраняя зазор для прохождения струи нагнетаемой задней стенкой воздушной смеси.

Преимущества хранения в контейнерах:

  • хорошее вентилирование продуктов;
  • контроля и возможность локализации поврежденной продукции;
  • контейнеры довольно легко перемещать при помощи погрузчиков по территории склада.

Недостатки хранения в контейнерах:

  • расходы на закупку контейнеров;
  • необходимость обработки контейнеров для предотвращения инфекций;
  • потребность дополнительных площадей для хранения пустых контейнеров.

Тип овощей или фруктов, степень зрелости, время сохранности – факторы, влияющие на выбор схемы воздухообмена. Это может быть так называемая серпантинная, туннельная, с горизонтальными и вертикальными потоками и пр.

Серпантинная и туннельная схема вентиляции при контнейнерном хранении

Выбор контейнера для хранения овощей

Все разновидности капусты, огурцы, помидоры и многое другое лучше складывать в контейнеры. Так сокращается механическое воздействие на партию, но сохраняется высокая эффективность использования площадей хранилищ.

Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.

Деревянные контейнеры — лучшее решение для хранения овощей на складе (подробнее здесь )

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

  • большие, вместимостью 400-500 кило,
  • и полуконтейнера – на 200-300 кг.

Окончательный выбор размера обуславливается рекомендациями, которые дают специалисты в вопросах хранения того или иного вида плодов и овощей. Морковь, к примеру, не помещают слоем более 1.5 м. Отсюда и вытекает очевидное – ее засыпают в полуконтейнера.

Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки

Хранение этих культур не требует активной вентиляции, но в отличие от картофеля и лука они требуют более влажного воздуха. Хранение культур организовывается в холодильных камерах, контейнерным типом. Для достижения необходимой температуры и влажности применяются воздухоохладители со встроенным вентилятором.

Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?

С хранением фруктов на складах дела обстоят несколько сложнее, чем с овощами. Условия длительного хранения фруктов на складе предполагают создание т.н. регулируемой газовой атмосферы (РГС) в хранилище.

Главное, как и в случаях с овощными культурами, — соблюдение температурного показателя и уровня влажности окружающей среды (смотрите таблицу режимов хранения фруктов )

Примечателен тот факт, что спелые и зеленые фрукты требуют разных цифр на табло автоматов, занимающихся поддержанием заложенных параметров. Это, при правильно произведенном отборе экземпляров для длительного хранения, — верный способ наладить поступательное созревание заложенных на хранение продуктов, обеспечивающий потребителя исключительно качественными фруктами вне зависимости от времени года.

1- система автоматического газоанализа и управления; 2- Мембранная азотная установка; 3 — Адсорбер углекислого газа; 4- Конвертор атмосферы; 5 — Холодильная установка с рекуперацией тепла.

Технология хранения плодов подразумевает участие в процессе этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы, проходящие внутри фруктов. Низкое содержание кислорода в нагоняемых потоках воздуха обеспечивает максимально возможный срок хранения, иногда составляющий около полугода.

Фрукты с твердой кожурой или зимних сортов, отличающиеся более плотной текстурой, хранят в небольших контейнерах или ящиках. Быстро портящиеся плоды раскладывают на специальные поддоны небольшим слоем, чтобы исключить порчу от сдавливания нижнего шара верхним.

В комплексе с вышеперечисленными способами хранения, применяются дополнительные – обработка поверхности фрукта составами, предотвращающими гниение, прорастание, испарение влаги, ведущее к потере товарного вида и пищевой ценности плодов. Это могут быть: обработка формальдегидом, хлорной водой, сернистым ангидридом, озонирование, парафинизация, орошение восками, воздействие на овощи и плоды ультрафиолетом.

Какими должны быть помещения?

Для хранения навалом целесообразно использовать хранилища на базе арочных ангарных конструкций, удачным примером может служить:

Такие сооружения отличаются низкой стоимостью, возможностью быстрой установки всего комплекса климатического оборудования. Высота слоя корнеплодов может достигать 4,5-5 метров, что обеспечивает достаточную вместительность хранилища.

При контейнерном хранении идеальным решением станут легкие быстровозводимые каркасные конструкции из ЛСТК. Такое решение позволяет разместить контейнеры для хранения практически по всему объему помещения (с высотой потолков от 6 метров и выше).

Рекомендуем прочесть:  Хранение Сушки Сливы

Кроме того, существует возможность организации зон с различными показателями температуры и влажности, что особо важно при хранении фруктов. При этом монтаж систем вентиляции достаточно прост и не требует значительных вложений.

Ознакомиться с проектами каркасных конструкций можно по ссылкам:

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща Английское название овоща Температура хранения овощей Относительная влажность воздуха Срок хранения овощей, суток Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый) Avocados (ripe) +3°С. +13°С 85% — 95% 15. 30
Авокадо (неспелые) Avocados (unripe) +7°С. +10°С 85% — 95%
Артишоки Artichokes 0°С. +2°С 90% — 95%
Базилик Basil +11°С. +15°С 90% — 95%
Баклажаны Eggplant +7°С. +12°С 90% — 95% 7. 15 Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи Broccoli 0°С 90% — 100% 10. 14 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Брюква Rutabagas 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Грибы Mushrooms 0°С 95% 3. 4
Зеленый горошек Green Peas -0.5°С. +2°С 85% — 95% 7. 20
Имбирь (корень) Ginger Root +16°С. +18°С 65% — 70%
Кабачки (летние) Squashes (summer) +5°С. +10°С 95% 7. 14 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние) Squashes (winter) +10°С 50% — 70% 30. 180 Холодильная камера
Капуста (ранняя) Cabbage (early) -0.5°С. +0.5°С 85% — 100% 20. 40 Холодильная камера
Капуста (поздняя) Cabbage (late) 0°С. +1°С 85% — 100% 90. 240
Капуста брюссельская Brussels Sprouts 0°С 90% — 95% 20. 35
Капуста пекинская Cabbage, chinese 0°С 95% — 100% 30. 90 Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Картофель ранний Potatoes (early) 3°С. +10°С 85% — 95% 14. 90
Картофель поздний Potatoes (late) 3°С. +10°С 85% — 95% 90. 270
Кольраби Kohlrabi 0°С. +2°С 95% — 100% 25. 90 Холодильная камера
Кукуруза сладкая Corn sweet 0°С 95% — 98% 4. 8 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Лук Onions -2°С. +2°С 65% — 75% 30. 240 Холодильная камера.
Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый) Onions (green) 0°С. +1°С 90% — 100% 7. 30 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Лук-порей Leeks 0°С. +1°С 90% — 100% 20. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Морковь Carrots -0.5°С. +0.5°С 90% — 100% 30. 270 Гидроохлаждение
Огурцы Cucumbers +7°С. +13°С 90% — 95% 10. 14 Гидроохлаждение
Пастернак Parsnips 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Патиссоны Pattypan squash 0°С. +10°С 90% — 95% 7. 120
Перец сладкий Peppers sweet +7°С. +13°С 85% — 100% 14. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Перец острый Peppers hot 0°С. +10°С 60% — 100% 8. 180
Петрушка Parsley -0.5°С. +1°С 85% — 100% 10. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые) Tomatoes (green) +10°С. +21°С 85% — 95% 7. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера.
Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые) Tomatoes (ripe) +7°С. +21°С 90% — 95% 4. 14 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Ревень Rhubarb 0°С 95% — 100% 14. 30
Редис (весенний) Radishes (spring) 0°С 95% — 100% 21. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний) Radishes (winter) 0°С 95% — 100% 60. 120 Холодильная камера
Репа Turnips 0°С 95% 120. 150
Репа зеленая Turnips greens 0°С 95% — 100% 10. 15
Салат Salad 0°С. +2°С 90% — 100% 5. 21
Салат-латук Lettuce 0°С. +1°С 95% — 100% 14. 21 Вакуумное охлаждение
Свекла Beets (Beetroot) 0°С. +2°С 90% — 100% 30. 210 Холодильная камера
Сельдерей Celery -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10. 90
Сельдерей (корень) Celeriac 0°С 95% — 99% 90. 240
Сладкий картофель Sweet Potatoes +10°С. +16°С 80% — 90% 120. 210 Холодильная камера
Спаржа Asparagus 0°С. +2°С 95% — 100% 14..21 Гидроохлаждение
Тыква Pumpkins +10°С. +13°С 50% — 75% 60..180 Холодильная камера
Укроп Dill -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10..25
Фасоль (сухая) Beans (dry) +4°С. +10°С 40% — 50% 180..300
Хрен Horseradish -1°С. +1°С 90% — 100% 300. 360
Цветная капуста Cauliflower 0°С. +1°С 90% — 98% 14. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий Chicory 0°С. +2°С 90% — 95%
Цуккини Zucchini +7°С. +10°С 90% — 95% 14. 21
Чеснок Garlic -1.5°С. +2°С 65% — 70% 90. 210 Холодильная камера.
Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат Spinach +0°С. +2°С 90% — 100% 5. 14 Охлаждение льдом,
Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Эндивий Endive +0°С. +2°С 95% — 100% 7. 21 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды Английское название фруктов и ягод Температура хранения фруктов и ягод Относительная влажность воздуха Срок хранения фруктов и ягод, суток Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы Apricots -1°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Айва Quince -1°С. +0.5°С 90% 60. 90
Ананасы Pineapples +7°С. +13°С 85% — 95% 15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые) Oranges -1°С. +10°С 85% — 95% 60. 120
Арбузы Watermelon +2°С. +21°С 85% — 95% 14. 60 Холодильная камера,
Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые) Bananas (green) +13°С. +21°С 85% — 95% 10. 60
Бананы (спелые) Bananas (ripe) +13°С. +16°С 85% — 95% 2. 10
Виноград Grapes -1°С. +2°С 85% — 95% 20. 180
Вишня Cherries -0.5°С. +2°С 90% — 95% 3. 21
Голубика Bog Bilberry 0°С. +1°С 90% — 95% 14. 20
Гранаты Pomegranates -3°С. +10°С 90% — 95% 14. 90
Грейпфруты Grapefruit +10°С. +16°С 85% — 95% 30. 40
Груши Pears -2°С. 0°С 90% — 95% 15. 210
Дыни Melons 0°С. 13°С 85% — 95% 15. 90 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение.
Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика Blackberries 0°С. +1°С 90% — 95% 2. 3
Земляника Strawberry 0°С 90% — 95% 3. 7
Канталуп (дыня) Cantaloupe +2°С. +5°С 90% — 95% 10. 15 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение
Киви Kiwi 0°С. +2°С 90% — 95% 30. 90
Клюква Cranberries +2°С. +6°С 90% — 95% 14. 21
Клубника Strawberries 0°С. +0.5°С 90% — 95% 3. 10
Кокосовые орехи Coconuts 0°С. +16°С 80% — 85% 30. 180 Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник Gooseberries -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Лайм Limes +9°С. +13°С 90% — 95% 14. 30
Лимоны Lemons +2°С. +14°С 85% — 95% 30. 200
Малина Raspberries -0.5°С. 0°С 90% — 95% 2. 3
Манго Mangos +10°С. +13°С 85% — 95% 14. 25
Мандарины Tangerines 0°С. +8°С 85% — 95% 14. 120
Нектарин Nectarines -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Персики Peaches -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Слива Plums -0.5°С. +1°С 90% — 95% 14. 35
Смородина Currants -0.5°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Хурма Persimmons 0°С. +2°С 90% — 95%
Черешня Sweet Cherries -1°С. +2°С 90% — 95% 5. 21
Черника Blueberries 0°С. +2°С 90% — 95%
Чернослив Prunes -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 35
Яблоки Apples -1°С. +4°С 90% — 95% 30. 360 Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние) Apples (winter) -2°С. +4°С 85% — 95% 30. 360

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector