Хранение куриных яиц. Как хранить яйца
Лучше всего употреблять в пищу яйца не позднее 5 дней после снесения. Правда, яйцо должно созреть. Через несколько дней после снесения под воздействием ферментов вкус желтка становится особенно приятным, а аромат его напоминает запах ореха.
Во время хранения яиц возникают глубокие качественные изменения. Чтобы задержать потерю влаги, развитие микроорганизмов и биохимических процессов, происходящих под действием ферментов, их следует хранить в условиях пониженных температур и повышенной влажности.
При непродолжительном хранении яйца держат при температуре 8-12° С и относительной влажности воздуха 75-80%. Однако уже через 30 дней яйца теряют третью часть питательных веществ, а хранившиеся при температуре 15° С — через 25 дней становятся непригодными в пищу.
Более простым и надежным способом является хранение яиц в чистой, без посторонних запахов таре при температуре около — 1°С, тогда они остаются свежими в течение 4- 6 мес. Для продолжительного хранения следует отбирать только свежие, чистые яйца, так как с грязной скорлупой быстро портятся.
При отборе надо осмотреть каждое яйцо, чтобы скорлупа была целой, без трещин, насечек и повреждений. Мыть яйца перед закладкой на хранение нельзя: надо сохранить бактерицидную пленку, покрывающую скорлупу, которая предохраняет яйцо от проникновения бактерий.
После снесения яйца следует как можно быстрее охладить, пока в них не начали развиваться бактерии. Яйца удобно хранить в холодильнике в специальных пластмассовых закрытых упаковках. При этом желательно, чтобы поддерживалась стабильная температура.
При повышении температуры ускоряется процесс порчи яиц, поскольку при этом стимулируется жизнедеятельность микрофлоры, а при чрезмерном понижении температуры они замерзают, теряют вкусовые качества. Содержимое яйца замерзает при температуре ниже -2° С.
Птицеводы приусадебных хозяйств для хранения яиц применяют целый ряд способов. Их хранят в сухой печной золе, мелком торфе, в сухом чистом овсе, чистую скорлупу покрывают тонким слоем растопленной парафино-канифольной смеси, вазелина, сала, растительного масла. Скорлупу обтирают смоченной в этих веществах тряпочкой или погружают на несколько секунд в жировой раствор. Срок хранения в холодильнике — 7 мес.
Еще в давние времена крестьяне помещали яйца в сухую бочку, пересыпая их овсом, ячменем или просом. Эффект хранения в зерне всегда был выше, если яйца предварительно обтирали растительным маслом, салом или другим жиром.
В других случаях яйца смазывали подсолнечным маслом, заворачивали бумагой, складывали в деревянную тару и засыпали песком. Яйца долго хранились в древесной золе, отрубях, смеси мела и древесного угля, их погружали в соль, в дубовые опилки.
Лучше хранятся яйца, снесенные в октябре. Иногда яйца клали в воду и периодически ее меняли. Яйца в течение 5-6 мес. можно хранить в известковом растворе в помещении с температурой не выше 10° С в эмалированной или глиняной посуде, кадке. Известь засыпают в посуду из расчета 300-400 г на ведро воды.
Когда вода отстоится и станет прозрачной, голубовато-зеленоватого цвета, в раствор укладывают яйца, он должен покрывать их на 20-25 ем. На поверхности раствора образуется пленка, если во время хранения она исчезнет, раствор следует заменить свежим. Посуду с яйцами прикрывают крышкой. Однако при хранении в известковом растворе яйца приобретают особый привкус.
Тару с яйцами, заложенными на хранение, ставят в прохладное помещение, лучше всего в кладовую, на веранду в подвалы, где температура воздуха поддерживается на уровне 8-10° С.
Кстати о рекордах хранения яиц
Ученые Корнельского университета в США сумели сохранить яйца свежими в течение 2 лет в упаковке, откуда был выкачан воздух.
В Великобритании около 80 лет назад оценивали различные способы сохранения яиц.
Первое место по качеству заняли яйца, хранившиеся в отрубях. Они были почти свежими, без запаха и привкуса.
Второе — смазанные смесью пчелиного-воска и растительною масла, засыпанные солью.
Третье — смазанные бараньим салом и уложенные в сухой известковый порошок. Отмечено, что при добавлении в сало или вазелин салициловой кислоты старение яиц замедляется.
После снесения яйца следует как можно быстрее охладить, пока в них не начали развиваться бактерии. Яйца удобно хранить в холодильнике в специальных пластмассовых закрытых упаковках. При этом желательно, чтобы поддерживалась стабильная температура.
Хранение яиц и яичной продукции
Хранение яичных продуктов, кроме яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2021 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.
Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.
Рекомендуемые сроки годности с даты выработки:
— сухих яичных продуктов:
при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес;
при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес;
— жидких охлажденных яичных продуктов:
при температуре не выше 4 °С — не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;
— жидких замороженных яичных продуктов:
при температуре не выше минус 18 °С — не более 15 мес;
при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 мес.
Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2021 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:
1. Диетических яиц — не более 7 сут.;
2. Столовых яиц — от 8 до 25 сут.;
3. Мытых яиц — не более 12 сут.
При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца.
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей — в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м.
Между штабелями должны оставаться проезды (проходы) шириной не более 1,6 м. При совместном хранении яиц и консервов между штабелями с этими продуктами оставляются проходы шириной 0,4 — 0,5 м.
Также действуют ограничения по срокам и условиям хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03.
Хранение яичных продуктов, кроме яиц, регулируется ГОСТ Р 53155-2021 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.
Яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.
Рекомендуемые сроки годности с даты выработки:
— сухих яичных продуктов:
при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес;
при температуре не выше 4 °С — не более 24 мес;
— жидких охлажденных яичных продуктов:
при температуре не выше 4 °С — не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе, не более 6 ч с момента окончания технологического процесса;
— жидких замороженных яичных продуктов:
при температуре не выше минус 18 °С — не более 15 мес;
при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 мес.
Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель.
Хранение яиц регулируется ГОСТ Р 52121-2021 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
При температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха 85%- 88% хранение:
1. Диетических яиц — не более 7 сут.;
2. Столовых яиц — от 8 до 25 сут.;
3. Мытых яиц — не более 12 сут.
При хранении яиц совместно с консервами влажность может быть уменьшена до 70-75 %, а допустимый срок хранения яиц составляет 3 месяца.
В камере хранения поддоны с яйцами укладываются в два яруса по высоте, а при использовании стоечных поддонов или стеллажей — в три и более ярусов в зависимости от высоты камер. Поддоны с яйцами необходимо размещать на расстоянии 0,4-0,5 м от стен и приборов охлаждения во избежание подмерзания яиц. Расстояние от светильников, разводящих трубопроводов, датчиков для дистанционного измерения температуры и влажности должно быть не менее 0,3 м.
Между штабелями должны оставаться проезды (проходы) шириной не более 1,6 м. При совместном хранении яиц и консервов между штабелями с этими продуктами оставляются проходы шириной 0,4 — 0,5 м.
Также действуют ограничения по срокам и условиям хранения по СанПиН 2.3.2.1324-03.
При какой температуре хранить яйца
Подлежат хранению только сухие яйца со скорлупой без повреждений, при этом нежелательно их мыть. Если яйца только что снесены курами и еще теплые, надо дождаться их охлаждения, и только потом закладывать впрок. Конкретные сроки хранения разнятся в зависимости от того, домашний или фабричный это продукт.
Температурный показатель — определяющий фактор правильного хранения яиц. Очень нежелательны скачки температуры: если она повышается, то продукт портится из-за активизации деятельности бактерий; если понижается, то яйца замораживаются, становятся менее вкусными.
Оптимальный диапазон температур для хранения яиц составляет -1… +3 градуса Цельсия. Здесь действует правило: чем выше температура, тем меньше хранится продукт.
И домашние, и магазинные яйца не рекомендуется хранить при температуре свыше 20 градусов. Госстандартом России установлены следующие сроки хранения столовых яиц фабричного производства: при температуре до 20 градусов они годны не более 25 суток, при -2…0 градусов — до трех месяцев. Если вы приобретаете яйца производства птицефабрики, лучше ориентироваться на эти цифры.
Продукт можно хранить не в холодильнике, а в прохладном месте. В чистую тару помещаются яйца тупым концом вверх. Домашние суточные яйца при таком способе хранения останутся годными до 4—5 мес.
Увеличить срок хранения продукта помогают растворы гашеной извести, сахара, соли, марганцовки — народная смекалка подсказала множество способов оставить ценный продукт свежим и вкусным.
Лучше хранить продукт на внутренней полке холодильника, где температурные перепады минимальны. Если яйца стоят в отделении дверцы, то их нужно использовать в ближайшие дни.
И домашние, и магазинные яйца не рекомендуется хранить при температуре свыше 20 градусов. Госстандартом России установлены следующие сроки хранения столовых яиц фабричного производства: при температуре до 20 градусов они годны не более 25 суток, при -2…0 градусов — до трех месяцев. Если вы приобретаете яйца производства птицефабрики, лучше ориентироваться на эти цифры.
Хранение куриного мяса
В холодильнике или погребе тушку можно хранить не более 3—5 дней при температуре 0—4°С. При хранении в погребе её необходимо завернуть в ткань, смоченную уксусом.
Для более длительного хранения тушку надо охлаждать постепенно, в течение 12—18 ч, до температуры 2—4°С. Полностью она заморозится, когда температура достигнет 12-18°С.
Зимой эффективнее использовать следующий способ заморозки. В течение суток тушку постепенно охлаждают при температуре 2—4°С. Это делается для сохранения вкусовых качеств мяса и дальнейшего равномерного его замораживания. Затем тушку разрубают вдоль хребта на 2 половинки, выносят на мороз, подвешивают и оставляют промораживаться на 2—3 дня. По истечении этого срока части тушки кладут на чистую доску или противень и с обеих сторон поливают ледяной (не выше 2°С) водой в течение 5—6 мин. Процедуру повторяют 4—5 раз, пока мясо равномерно не покроется ледяной корочкой.
Замороженную тушку заворачивают в пергаментную бумагу, кладут в ящик с двойными стенками на подстилку из соломы или древесной стружки, закрывают и ставят в холодное место.
В более теплом климате предпочтительнее засаливать мясо. Приготовьте концентрированный рассол. Чтобы проверить, достаточно ли вы положили соли, опустите в рассол свежее куриное яйцо: если оно плавает на поверхности, соли достаточно; если тонет, значит концентрация соли меньше, чем нужно.
Можно заготовить малосольное мясо. Приготовьте рассол (300 г соли на 1 л воды) из расчета 150 мл на 1 кг мяса. При помощи спринцовки или большого шприца влейте рассол в тушку через отверстие в шее, шею перевяжите, а тушку подвесьте за ноги. Выдержав 20 ч, вылейте рассол из тушки.
Достаточно долго, до года, можно хранить мясо, пересыпанное сухой солью. Выпотрошенную и хорошо промытую тушку густо пересыпьте солью и сложите в бочку. Через 2—3 недели достаньте мясо, пересыпьте солью с добавлением пряностей: черного перца, гвоздики, лаврового листа — и снова положите в бочку.
Сухим способом тушки солят также перед копчением, однако в данном случае рецепт несколько иной. Мясо обсыпают смесью соли, сахара и молотого черного перца из расчета 0,7—1 кг соли, 15—20 г сахара на 10 кг тушек. Перец — по вкусу. Обсыпанное мясо кладут в емкость. Через 1,5—2 дня тушки придавливают грузом (по 2—3 кг на 10 кг мяса). Небольшие тушки солят в течение 3—4 дней, крупные — 6 дней. Потом их промывают холодной водой, сушат и коптят. Закопченные тушки протирают сухой тканью от копоти и нагара. Хранят их в сухом прохладном помещении при температуре не более 5°С. Если тушки хотят хранить долго, их коптят 2—3 дня холодным дымом при температуре около 20°С. Для непродолжительного хранения предпочтительно горячее копчение. Оно занимает 3—4 ч. Температура дыма в первый час должна быть не менее 80°С, а потом — 35—40°С.
Один из древнейших способов хранения мяса — засолка слоями. Этим методом пользовались наши далекие предки. Возьмите любую емкость, на её дно насыпьте крупную соль, сверху положите вымытые тушки, которые снова засыпьте солью. Чередуйте слои соли и мяса, пока не наполните емкость доверху. Когда вся соль растворится, мясо будет готово к употреблению.
Из куриного мяса можно приготовить домашние консервы. Для чего срежьте с тушки весь жир и тщательно перетопите его в течение 45 мин. Затем отварите мясо, утрамбуйте его в стеклянные банки и залейте растопленным ранее жиром, чтобы он закрыл мясо. Иногда куриного жира не хватает, тогда можно добавить любой другой животный жир. Застыв, жир образует подобие герметичной пленки. После этого банки накрывают чистой белой бумагой, предварительно смоченной в спирте или водке, завязывают бечевкой и убирают на хранение в прохладное место.
Консервы можно приготовить и с помощью обычной скороварки. Отделите мясо от костей и плотно уложите в стеклянные банки. Хотя вы можете взять банку любого объема, удобнее работать с пол-литровыми. Добавьте 1 ч. ложку соли и специи по вкусу. Накройте банки металлическими крышками, не закупоривая их. Поставьте в скороварку специальный поддон или просто постелите на дно сложенную в несколько раз ткань. Поставьте в скороварку банки и налейте воды до уровня их плечиков. Оставьте банки кипятиться на слабом огне минимум на 3 ч. Затем осторожно выньте банки из скороварки и герметично закройте крышки. Мясо кур содержит в среднем 7,5—13,1% жиров и 20,3-22,4% белков.
Некоторые куроводы испытывают психологический дискомфорт из-за необходимости умерщвлять птицу, на выращивание которой было затрачено столько усилий. Поэтому очень важно с самого начала разведения кур настраивать себя на то, что вашей конечной целью является получение качественного мяса.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Некоторые куроводы испытывают психологический дискомфорт из-за необходимости умерщвлять птицу, на выращивание которой было затрачено столько усилий. Поэтому очень важно с самого начала разведения кур настраивать себя на то, что вашей конечной целью является получение качественного мяса.
Потери при хранении куриного мяса
От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы — при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.
По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное — сразу после убоя; 2) остывшее — охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов — не выше 25°С; 3) подмороженное — температура в бедре, на глубине 1 см, от — 3 до — 5°С; в толще мышц бедра — от 0 до — 2°С; 4) замороженное — которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц — не выше — 8°С.Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от — 2 до — 3°С.
Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна. При упаковывании тушек в непроницаемую упаковку ожоги от замораживания не возникают. В паропроницаемой (неусаживающейся) пленке всегда остается какое-то количество воздуха, что делает возможным сублимацию льда. Ожогов от замораживания при этом не возникает, но образующийся водяной пар осаждается на упаковке в виде инея, что заметно ухудшает внешний вид продукта. Количество образующегося инея увеличивается при повышении температуры хранения или при ее колебании. При хранении птицы в усаживающейся, плотно прилегающей к тушке пленке иней на внутренней поверхности упаковки не образуется.
Образование ожогов от замораживания и осаждение инея на упаковке происходит в результате испарения влаги из тушки, т. е. усушки, величина которой определяется температурой и продолжительностью хранения, а также условиями обработки птицы до замораживания и упаковывания тушек. При хранении мороженого мяса бройлеров с массой тушек 1 —1,1 кг, охлажденных погружением в воду и упакованных в пакеты из поливинилиденхлорида, усушка достигает 3—4 %. Величина ее зависит от колебания температуры хранения.
Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее. Образование инея, льда, количество и площадь ожогов от замораживания во время хранения мороженого мяса при температуре —20 °С в течение 26 мес такие же, как и при хранении мяса в течение 11 мес, но при температуре — 10°С.
Ферментативные и гликолитические процессы можно обнаружить при хранении мороженого мяса птицы при относительно высокой температуре. В процессе хранения мяса птицы при —10 °С и выше в нем снижается содержание инозинмонофосфата и увеличивается содержание продуктов его распада: инозина и гипоксантина. При температуре хранения —5 єС 75 % инозинмонофосфата разрушается за 35 сут, при —10 °С — за 7 мес. Величина рН в ножных и грудных мышцах бройлеров и индеек более увеличивается при температуре хранения —10 °С, чем при —15 °С и ниже.
На изменение качества мороженого мяса при хранении наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогорание жира, которое приводит к ухудшению вкусовых свойств мяса.
Куриное мясо более стойко при хранении по сравнению с индюшиным. Химический состав жира (содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот) кур и индеек колеблется в тушках разных партий в зависимости от кормления птицы в широких пределах, так что довольно часто колебания в содержании олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в жире кур и индеек перекрываются, т. е. разница в химическом составе жира не является причиной разной стойкости его при хранении. В то же время при одинаковом рационе кур и индеек в жире первых содержание токоферола, который является естественным антиокислителем жира, достигает уровня от 100— 130 мкг/г жира в грудных мышцах до 280—300 мкг/г в ножных (примерно такое же количество содержится в мясе уток), тогда как в жире индеек оно не превышает 15—22 мкг/г. Вполне вероятно, что лучшая стойкость куриного мяса при хранении обусловлена антиокислительным действием токоферола. При введении токоферола в рацион птиц в количестве 0,1 % в течение 5—10 недель в мясе увеличивается содержание токоферола и тушки становятся более стойкими при хранении.
Во время хранения мяса бройлеров показатели окислительного прогорания жира изменяются несколько медленнее. Отчетливо различается вкус прогорклого жира после 4—5 мес хранения при —12 °С. При понижении температуры хранения мороженого мяса процесс прогоркания жира сильно замедляется. При хранении индюшиного мяса при —20 °С значительные изменения показателя окислительного прогорания жира и ухудшение вкусовых свойств мяса происходят после года хранения. Примерно с такой же скоростью изменяется жир при хранении мороженого мяса цыплят-бройлеров.
В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:
- · кратковременное хранение до 12 мес, когда не наблюдается заметного изменения качества мяса по сравнению с исходным сырьем, качество мяса оценивается как очень хорошее;
- · средняя продолжительность хранения до 15 мес, не наблюдается значительных изменений свойств мяса, качество оценивается как хорошее;
- · продолжительное хранение 18 мес, в мясе заметны изменения, качество оценивается как удовлетворительное.
Аналогичные фазы хранения можно выделить и для других температур, при этом сроки хранения будут различными.
Основными условиями достижения указанных сроков хранения являются хорошее качество мяса перед замораживанием, отсутствие колебаний температуры при хранении и качественная упаковка мороженого продукта
В процессе хранения тушек цыплят-бройлеров при —20 °С отчетливо различимы три стадии:
