Температура Брожения Белого Вина

Содержание

Температура Брожения Белого Вина

Процесс брожения принято разделять на два периода; первый — бурного брожения и второй — тихого брожения. В течение первого периода выделение углекислоты сопровождается бурлением и шипением, слышимым даже на расстоянии, и образованием пены на поверхности бродящего сусла. Затем, по прошествии нескольких дней, когда в бродящем сусле количество сахара уменьшается, а образовавшийся спирт оказывает замедляющее влияние на деятельность дрожжей, бурное выделение углекислоты и образование пены прекращается, шипение затихает. Этим период бурного брожения заканчивается и наступает второй период — период тихого брожения, или дображивания, вина.

Бурное брожение должно протекать с умеренной скоростью. Чем медленнее проходит бурное брожение, тем лучше сохраняется в вине фруктовый аромат, тем богаче в нем развиваются букет и вкус.

Остатки сахара продолжают еще разлагаться на спирт и углекислоту, но выделение последней происходит медленно и внешне мало заметно. Период тихого брожения, или дображивания, продолжается различное время в каждом отдельном случае, в зависимости от сахаристости сусла, природы дрожжей и температуры. Он может закончиться быстро — через 2-3 недели после бурного брожения и, наоборот, — затянуться на более или менее продолжительное время. Указать, при каком остатке сахара можно считать вино выбродившим, точно нельзя. Выбродившими сухими винами принято считать такие, в которых сахар не ощущается на вкус. Приближенно можно сказать, что этот момент наступает, когда количество оставшегося в вине сахара не превышает 5 г/л. Даже в таких винах, в которых не ощущается вкус сахара и которые считаются совершенно сухими, сахара содержится 1-2 г\л, в том числе несбраживаемый сахар пентоза.

Брожение сусла при изготовлении белых вин

Сусло после отстаивания перекачивается насосом в бочки, буты или резервуары (железобетонные или металлические) для брожения.

Белое сусло для брожения следует всегда наливать в бочки, предварительно хорошо обработанные. Чтобы бродящее сусло не переливалось через верхнее шпунтовое отверстие, бочку наливают не дополна. В среднем бочку емкостью 50 дкл принято не доливать на одну треть или четверть.

Верхнее отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом (рис. 66).

Брожение белого сусла в бочках протекает при температуре значительно более низкой, чем брожение его в крупных емкостях: бутах, чанах и резервуарах (железобетонных и металлических). Происходит это потому, что бочка отдает в пространство относительно гораздо больше тепла, чем крупные емкости.

Однако в жаркое время, когда на переработку поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно про стого проветривания.

Рис. 66. Гидравлический бродильный шпунт (глиняный)

Охлаждение сусла при отстаивании гарантирует нормальный температурный режим при брожении его в бочках. Сусло, охлажденное при отстаивании до 10-112°, при перекачивании его в бочки для брожения обычно нагревается на 3-4°. Во время брожения сусла, как показывает практика, температура сусла повышается на 4-5° и достигает максимум 20-21°.

Иногда происходит обратное явление. Вследствие наступления холодов виноград сильно охлаждается и дает сусло с температурой ниже 15°. В таком случае сусло бродит медленно, а иногда брожение совсем прекращается. Хорошие результаты при этом можно получить аэрацией сусла, способствующей размножению дрожжей, и применением холодостойких рас дрожжей.

Нередко практикуют также добавление некоторого количества бурно бродящего сусла из бочек, ранее поставленных на брожение. Там, где похолодание во время брожения обычное явление, бродильни отапливают.

В настоящее время большая часть наших крупных винодельческих хозяйств, производящих массовые ординарные вина, переходит на брожение белых сусел в крупных емкостях: бутах и железобетонных резервуарах.

После отстаивания сусло перекачивается в тщательно подготовленный для брожения окуренный бут или железобетонный резервуар, причем над поверхностью сусла оставляется газовая камера, примерно равная 1 /8— 1 /10 объема резервуара. При наполнении резервуара в сусло вводится 2% разводки чистой культуры дрожжей. После введения дрожжей содержимое резервуара перемешивается.

Во время последующего брожения устанавливается тщательное наблюдение за его ходом.

В случае сильного повышения температуры необходимо производить охлаждение бродящего сусла, что возможно при спе циальном оборудовании, аналогичном тому, которое применяется при отстаивании сусла.

При отсутствии в производстве возможностей для понижения температуры при брожении сусла в крупных резервуарах можно рекомендовать использование метода Семишона (суперкатр — «свыше четырех»), с успехом применявшийся автором совместно с виноделом А. К. Лысенко в Анненфельде (ныне совхоз «Аннино» Азсовхозтреста) в 1934 г.

Брожение по этому методу в бутах емкостью 700 дкл проводилось следующим образом. Буты наполнялись на 4 /5 своей емкости свежим суслом и в него вводилась разводка чистых культур дрожжей. Суслу давали бродить при начальной температуре (в нашем опыте 22°). При достижении содержания в сусле 8% об. спирта (температура 28°) половину содержимого бута перекачивали насосом в другой бут, после чего оба бута доливали до 4 /5 емкости свежим суслом (температура смеси становилась равной 25° и содержание спирта-4% об.). В процессе сбраживания (при многих опытах) температура не поднималась выше 30°.

Создание оптимального температурного режима является главнейшей задачей, которую ставит перед собой винодел при брожении вина вообще и белых вин в особенности. Поэтому, не располагая соответствующим оборудованием, виноделы опасаются применять для брожения белых сусел резервуары большой емкости (буты, железобетонные цистерны), учитывая, что в них вследствие большой массы в жаркое (время развивается при брожении высокая температура, отрицательно влияющая на качест. во вина. В холодное время большие резервуары также создают неудобства, так как поступившее при низкой температуре сусло не забраживает, а повышение температуры больших масс сусла сопряжено с большими трудностями.

Все эти неудобства отпадают, если производство располагает установками для нагревания и охлаждения сусла. В этом случае резервуары большой емкости для брожения белых вин представляют большие преимущества, так как они занимают при той же производительности предприятия значительно меньшую 1 площадь, а обслуживание их связано с меньшей затратой труда.

Существовавшее среди виноделов убеждение, что брожение сусла при получении качественных вин должно проводиться в бочках, в настоящее время надо считать экспериментальна опровергнутым. Поэтому при проектировании современных больших винодельческих производств необходимо ориентироваться на крупные резервуары для брожения белых сусел и соответствующее оснащение винодельни необходимым оборудованием (холодильниками и нагревателями), которое дает возможность виноделу создавать в крупных резервуарах любой температурный режим.

Применение сернистой кислоты при брожении белых сусел

При изготовлении белых вин сусло поступает на брожение после отстаивания, во время которого в него, в зависимости от температуры, вводят 100-200 мг/л сернистого ангидрида.

Если в начале отстаивания, сейчас же после введения сернистого ангидрида, в сусле имеется около 100 мг/л свободной сернистой кислоты, то, как показывают исследования [27], ко времени поступления сусла в емкости для брожения количество ее снижается до 20-30 мг/л. При таком содержании свободной сернистой кислоты введенные селекционированные дрожжи свободно развиваются, не встречая препятствий со стороны природных дрожжей, которые продолжают оставаться в угнетенном состоянии.

Применение сернистой кислоты при брожении белых вин в настоящее время широко практикуется во всех советских винодельческих производствах и является обязательным. Выше были указаны все преимущества этого метода, который в сочетании с применением селекционированных рас дрожжей дает всегда хорошие результаты и гарантирует получение здорового вина.

В последние годы в Федеративной Республике Германии применяется разработанный проф. Гейсом метод брожения белого сусла и красной мезги под давлением углекислого газа, получивший название управляемое брожение. Брожение белого сусла проводится в стальных резервуарах (танках) — горизонтальных (рис. 67) или вертикальных — различной емкости (от 120 до 2000 дкл), испытанных на давление 12 атм. Перед брожением резервуары наполняются суслом, после чего из резервуара емкостью 120 дкл делается отъем 50 л и емкостью 2000 дкл — 500 л. Перед брожением вводится пиросульфит калия с расчетом сульфитации 50 мг/л2.

Брожение проводится на своих дрожжах. Образующийся при брожении углекислый газ в герметически закрытых резервуарах создает давление, которое поддерживается во время брожения на уровне 8 атм. При возрастании давления сверх 8 атм часть образовавшегося углекислого газа спускается через шланг, соединенный с предохранительным клапаном, и давление в резервуарах понижается до желаемого уровня.

Вопрос о создании нормального температурного режима при брожении в резервуарах под давлением по сравнению с открытым брожением значительно упрощается. В любой момент во время брожения представляется возможным повысить или понизить давление и этим воздействовать на жизнедеятельность дрожжей и регулировать температуру.

Рис. 67. Горизонтальный стальной резервуар для брожения сусла: 1 — бродильный клапан (для сброженного вина); 2 — предохранительный клапан; 3 — прибор для определения уровня жидкости; 4 — пробный краннк; 5 — слнвной кран для вина; 6 — спускной кран для осадка; 7 — наливной кран

В производственных условиях принято руководствоваться экспериментальным правилом Бехи, который установил, что содержащие сахар виноградные и плодовые соки, насыщенные углекислотой (15г/л СО2), не забраживают.

Давление в резервуарах, которое требуется для поддержания необходимого насыщения, зависит не от состава сока, а от температуры. Так при 5°, по данным Бехи, необходимо давление 4,75 атм, при 10° — 6,25 атм и при 15° — 7,75 атм.

В случае необходимости резервуары охлаждаются путем орошения водой.

Обычно брожение происходит при температуре 15-18° и продолжается 20-30 дней.

По окончании брожения вина сохраняются в тех же резервуарах под давлением 1-2 атм.

Таким образом и брожение сусла, и хранение вина проводится без доступа воздуха. Управляемое брожение дает широкие возможности для получения полусладких вин.

Доливка неполных емкостей при изготовлении белых вин

В период бурного брожения образовавшаяся пена обычно заполняет свободное пространство над поверхностью бродящего сусла. В этот период выделяющийся углекислый газ является достаточно надежной защитой от вредной деятельности микроорганизмов, попадающих в бродящее сусло. Когда брожение начинает затихать, необходимость в свободном пространстве над поверхностью вина отпадает; возникает опасность, что в сусло. не защищенное слоем углекислоты, могут попасть и развиться в нем нежелательные микроорганизмы — микодерма и уксусные бактерии — и получивший доступ к вину кислород окажет неблагоприятное действие на вино. Поэтому необходимо, как только брожение примет спокойный характер, бочки или другие емкости долить. Доливка производится обычно в несколько приемов: первый раз сейчас же после окончания бурного брожения, второй раз, когда заметное выделение углекислого газа прекратится и вино совершенно успокоится.

Недоброды, их причины и методы устранения при изготовлении белых вин

Оставшийся несброженным сахар представляет собой весьма благоприятную среду для развития болезнетворных микроорганизмов и может быть причиной различных заболеваний вин. Это необходимо учитывать и при изготовлении сухих столовых вин не допускать недобродов. Рационально проведенное брожение в надлежащих температурных условиях, с применением сернистой кислоты и селекционированных дрожжей в большой мере предотвращает получение недобродов.

Причина отклонения от правильного хода брожения чаще всего кроется в низкой температуре, что нередко случается в конце периода виноделия, когда температура наружного воздуха сильно понижается. Прямым следствием этого является понижение температуры сусла и приостановка брожения.

Причинами задержки или остановки брожения могут быть также высокая сахаристость сусла и слабая раса дрожжей, примененная при его сбраживании, повышенное содержание летучих кислот, образовавшихся при неправильно протекающем брожении (развитие нежелательной микрофлоры, получившей перевес над настоящими винными дрожжами), а также высокая температура брожения. Во всех перечисленных случаях недобро-дившему суслу необходимо создать температурные условия и внести 2-3% разводки сильных рас дрожжей. Недостаток в питательных для дрожжей веществах (азоте и фосфоре), который мог бы послужить причиной задержки брожения, в виногоадных винах очень редок и легко может быть устранен купажированием.

Однако в жаркое время, когда на переработку поступает сильно нагретый виноград, температура бродящего сусла во время бурного брожения иногда достигает 30° и выше. Чем ниже температура, при которой происходит брожение, тем лучшего качества получаются вина. Если температура бродящего сусла высока, необходимо ее понизить. Обычно, если брожение происходит в бочке, для этого достаточно про стого проветривания.

При какой температуре должно бродить и храниться домашнее вино?

Подходящие температурные условия способствуют стабильному брожению и улучшают органолептические свойства вина: вкус, аромат, цвет.

Рекомендуем прочесть:  Что Сделеать С Пересушеными Корнями Хрена

В случае с виноградным соком оптимальная температура брожения красного вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Для всех других фруктовых и ягодных вин (яблочного, вишневого, сливового, клубничного и т.д.) достаточно соблюдать диапазон 20-27°C, но обязательно не ниже 16°C и не выше 30°C.

При этом очень важно поддерживать стабильную температуру, избегая даже небольших перепадов, например, днем и ночью, в холодные и жаркие дни. Бродильная емкость должна находится вдали от прямых солнечных лучей или, в крайнем случае, быть накрытой плотной тканью.

Рекомендуемая температура хранения вина – 5-16°C. Нижний порог составляет +1-2°C, лишь бы напиток не замерз, поскольку после размораживания вкус и запах не восстановятся в полной мере. Точного верхнего температурного порога нет, но после +18°C риск, что вино начнет заново бродить (если крепость ниже 14 градусов и сахаристость выше 1-2%) заметно повышается. Также при высокой температуре вино быстрее портится и со временем ухудшается вкус.

Идеальное место для созревания и хранения вина – погреб или подвал, но в условиях квартиры можно использовать холодильник.

Температура подачи красных вин – 15-17°С, белых – 9-12°С.

При этом очень важно поддерживать стабильную температуру, избегая даже небольших перепадов, например, днем и ночью, в холодные и жаркие дни. Бродильная емкость должна находится вдали от прямых солнечных лучей или, в крайнем случае, быть накрытой плотной тканью.

Температура Брожения Белого Вина

Брожение сусла

Основной особенностью брожения в крупных резервуарах является чрезмерное повышение температуры бродящего сусла за счет выделяющегося при этом тепла. Грамм-молекула сахара (180 г) выделяет 23,5 ккал тепла.

Относительно плохая теплопроводность железобетона, большая масса бродящей жидкости, сомкнутое расположение резервуаров — все это обусловливает слабое теплоизлучение и разогревание бродящего сусла.

Отрицательное влияние повышенной температуры заключается в следующем. Виноград и виноградное сусло содержат в себе эфирные масла, которые и создают впоследствии основу букета вина. Во время брожения пузырьки углекислого газа (СО2), проходя через слой жидкости, насыщаются парами эфирных масел и выносят их в атмосферу. Из 1 л сусла выделяется во время брожения до 50 л СО2. Чем выше температура, тем большее количество ароматических веществ выносится в атмосферу с СО2. Понижение температуры брожения способствует сохранению ароматических веществ в вине.

Е. Н. Датунашвили [62] разработан способ улавливания и использования эфирных масел, выносимых с углекислотой. При брожении сусла в крупных емкостях на коммуникации, отводящей углекислоту, устанавливаются адсорберы, заполненные активированным углем, с целью улавливания эфирных масел.

Элюированные с угля спиртом-ректификатом эфирные масла могут быть использованы для улучшения букета столовых, крепких, десертных и полусладких вин. Для эфирных масел из каждого сорта винограда необходимо подбирать соответствующий виноматериал с целью достижения наибольшей гармонии. Эфирные масла, выделяемые при брожении, применяются в количествах от 0,007 — до 0,03% (в расчете на чистые масла) в зависимости от типа вина.

С повышением температуры брожения увеличиваются потери спирта, так как он также выносится с углекислым газом.

При температуре бродящего сусла до 30°С и выше происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, а при 37-40°С брожение останавливается. Иногда даже введение свежей дрожжевой разводки не вызывает дображивания. Получается недоброд с повышенным содержанием сахара, который в дальнейшем является благоприятной почвой для развития болезнетворных микроорганизмов и дрожжей.

Болезнетворные бактерии, в частности маннитные, свободно развиваются при повышенных температурах, обогащают вино летучими кислотами и придают ему своеобразный посторонний привкус.

При повышенных температурах брожения отмершие дрожжевые клетки скорее подвергаются автолизу, вследствие чего виноматериал излишне обогащается азотистыми веществами.

Это обусловливает увеличение склонности вин к белковым помутнениям, к микробиальным заболеваниям и возникновению «мадерных» и других тонов переокисленности.

Температура брожения оказывает значительное влияние на скорость выбраживания сахаров, химический состав получаемого вина и на его качество.

При медленном брожении, проводимом при низкой температуре, вина отличаются свежим и чистым сортовым ароматом, гармоничным тонким вкусом.

По данным В. М. Малтабара с сотрудниками, с повышением температуры брожения в интервале 15-35°С в вине увеличивается содержание летучих кислот с 0,25 до 1,02 г/л, возрастает количество альдегидов и снижается содержание высших спиртов и общих эфиров. Особенно четко это проявляется при определении легколетучих веществ спирта-сырца, полученного при перегонке виноматериалов, сброженных при разной температуре. При повышении температуры брожения с 15 до 35°С со держание уксусноэтилового эфира в спирте-сырце снижается в 4 раза, в то же время уксусная кислота возрастает в 4,6 раза, а изомасляная — в 5,5 раза [101].

В процессе брожения происходит интенсивное поглощение растворенного кислорода дрожжами и снижение окислительно-восстановительного потенциала. По данным М. А. Джослина, Eh снижается с +409 мв в сусле после дробления винограда до -10 мв в момент бурного брожения и до +40 мв в конце брожения. А. К. Родопуло [150] наблюдал снижение Eh с 475 до 216 мв за 6 ч брожения.

По данным Крюсса [220], при повышении температуры брожения от 7 до 20-22°С наблюдается одинаково высокое содержание спирта в получаемых виноматериалах — в пределах 16,5% об. При дальнейшем повышении температуры брожения крепость получаемых виноматериалов значительно снижается. Так, если при температуре брожения 25°С содержание спирта было 13,4% об., то при 28°С — 13,1%, об., при 31°С — 11,9% об., при 34°С — 9% об. и при 37°С — 6,2% об.

Проф. Крюсс уже в 1914 г. успешно сбраживал виноградное сусло при температуре 8°С. Американский опыт показывает, что сбраживание при низкой температуре более подходит для белых вин. Красные вина, хотя и получаются при этом по вкусу тоньше и имеют богатый букет, по окраске уступают винам, сброженным при более высокой температуре.

Баррет [220] в лабораторных условиях проводил брожение при температуре 3°С в течение двух месяцев. Ему удалось вывести криофильные дрожжи, которые заканчивают брожение при 4°С за 45 дней. На производстве он проводил брожение в чанах в два приема: в течение месяца — при температуре 3°С, затем два месяца — при 10°С.

В США сейчас предлагается следующая схема брожения с охлаждением: 18 дней брожение проходит при температуре 4°С, а заканчивается при 10°С. При такой схеме брожение длится 32 дня.

Казале [204] применял для приготовления высококачественных тонких вин брожение при низкой температуре (3°С) на специальной криофильной расе дрожжей. Брожение при температуре 20°С длилось 8 дней, а при 3°С — до 30 дней. Низкая температура обусловливала в готовых винах повышенное содержание спирта, пониженную титруемую кислотность и пониженное количество летучих кислот.

Краус [231] установил, что брожение при температуре ниже 6°С проходит очень вяло, а при 15°С — слишком бурно. По данным Крауса, оптимальная температура брожения равна 8-10°С.

Согласно данным Кремера [230], брожение при 11-15°С длилось 38 суток и дало содержание спирта 12% об., при 6-10°С — 12-15 недель, а при 3-5°С — 163 дня, причем спирта в конце брожения было 5% об.

Поршэ [254], наблюдая за хранением фруктовых соков, установил, что дрожжи способны забраживать при 0°С и даже при -3°С. Автор подчеркивает, что проведение спиртового брожения при температуре ниже 15°С исключает развитие яблочно-молочного брожения, весьма важного при получении красных и высококислотных белых вин.

Джослин указывает, что температура брожения не должна превышать 27°С, а для производства вин высшего качества 21°С. Виноматериал, идущий на перегонку, не должен иметь температуру брожения выше 30°С.

Согласно данным Герасимова [50], брожение сусла при температуре ниже 16°С идет очень вяло. Однако если оно уже началось при повышенной температуре (выше 20°С), понижение температуры бродящего сусла не сказывается на жизнедеятельности дрожжей так резко, как в начале брожения. При температуре выше 35°С дрожжи испытывают сильное угнетение, а при 40°С совершенно прекращают свою деятельность. Температурный оптимум развития дрожжей лежит в пределах 22-30°С. Минимальной температурой, при которой дрожжи сохраняют свою жизнедеятельность, считается -8°С [187].

Максимальная температура бродящего сусла, наблюдавшаяся в Туркмении [74], была 40-42°С. Эта температура подавляет бродильную способность дрожжей, что обусловлено изменениями внутриклеточной структуры, ведущими в итоге к гибели клеток. Местные туркменские дрожжи более термостабильны и свободно выносят температуру до 40°С. При 41-42°С эти дрожжи могут сбраживать сахар до конца только при исходной сахаристости сусла не более 20%. Для нормального брожения высокосахаристого сусла в условиях Туркмении температура должна быть не выше 37°С.

Мозер [244], проводя брожение при температуре ниже 15°С, установил, что получаемые вина по органолептическим качествам и по развитию букета гораздо лучше вин, сброженных при температуре выше 25°С. Это особенно четко проявляется в высокоароматичных сортах, например у мускатов.

Другие исследователи успешно проводили брожение при пониженных температурах [249, 254, 269, 270].

Многие специалисты придают особое значение равномерности температуры брожения, т. е. такому режиму, при котором температура отклоняется от заданной не более чем на ±2°С. Однако это, по-видимому, основывается на впечатлениях, но не на точных опытных данных. Главным моментом здесь является поведение дрожжей, т. е. выявление термических параметров их размножения и гибели. В этом отношении имеются критические точки, и отклонение от них даже на 1-2°С вызывает резкое изменение состояния дрожжей. В других же интервалах температур отклонение даже на 10°С не вызовет заметных изменений в жизнедеятельности дрожжей, но может резко влиять на химический состав получаемых виноматериалов и прежде всего на содержание азотистых веществ в них.

Имеется ряд патентов [228, 271] на методы автоматического регулирования брожения, которое производится или по температуре бродящего сусла, или по выделяющейся углекислоте, или по ходу разложения сахара.

Опыты выбраживания при различных температурах проводились А. А. Преображенским и другими исследователями [7]. Результаты этих опытов подтверждают общеизвестные данные, что при повышенных температурах брожения происходит отмирание дрожжей и могут получаться педоброды. При пониженных температурах сроки выбраживания затягиваются.

Одним из основных факторов, определяющих качество столового вина, является гармоничное содержание в нем эфирных масел винограда, альдегидов, летучих кислот, органических кислот, азотистых веществ, особенно аминного азота, ферментов и некоторых других веществ.

Большое влияние на ход обмена веществ, на выработку и активность ферментов оказывают рН среды, в которой культивируются дрожжи, температура брожения и степень аэрации бродящего сусла.

Летучие кислоты образуются дрожжами в небольших количествах в кислой среде. Повышение рН среды приводит к более усиленному образованию летучих кислот, которое является результатом действия ферментного аппарата дрожжей, регулирующего рН и удерживающего его на оптимальном для развития дрожжей уровне.

Дрожжи, реагируя на изменение среды в неблагоприятную для их жизнедеятельности сторону, стараются ликвидировать этот сдвиг. Так, при повышении рН сверх оптимального значения они образуют повышенное количество уксусной кислоты, причем тем больше, чем выше рН.

Наименьшее содержание летучих кислот наблюдается при рН в пределах от 3 до 4. В щелочной среде уксусная кислота образуется в значительных количествах и на всех стадиях брожения с почти постоянной скоростью. Установлено, что при рН 3 летучих кислот содержится минимальное количество, крепость же достигает максимума. На изменение температуры и степени аэрации бродящей среды дрожжи также реагируют, образуя разное количество тех или иных веществ. Меньше всего летучих кислот получается при температуре брожения от 15 до 25°С. Повышение температуры брожения выше 25°С и понижение ниже 15°С приводят к повышенному образованию летучих кислот в процессе брожения виноградного сусла. Влияние температуры брожения стерильного сусла на образование летучих кислот показано в табл. 17.

Таблица 17

В сусле, бродящем с доступом кислорода воздуха, при всех вариантах температур летучих кислот образуется даже несколько меньше, чем в контрольных образцах, бродящих в анаэробных условиях. Однако общая закономерность повышения содержания летучих кислот при низких и высоких температурах сохраняется. Об этом свидетельствуют данные табл. 18 [19].

Таблица 18

Сусло и вино характеризуются значительным содержанием азотистых веществ, представленных белками и продуктами их гидролиза: пептонами, пептидами, аминокислотами, а также амидами и аммиаком. Важное значение азотистых соединений на стадиях образования и формирования вина не вызывает сомнений. С одной стороны, они являются необходимым питательным материалом для дрожжей во время спиртового брожения и для бактерий в процессе яблочно-молочного брожения; с другой — некоторые вещества оказывают прямое или косвенное влияние на сложение ароматических и вкусовых качеств вина в процессе его формирования и созревания.

Избыток азотистых веществ при определенных условиях создает предпосылки к большей склонности вин к помутнениям и микробиальным заболеваниям, а при наличии доступа к ним кислорода — к переокисленности и мадеризации.

Обоснование приемов регулирования количества азотистых веществ в виноматериалах является важной практической задачей.

Одним из способов уменьшения содержания азотистых веществ в виноматериале является так называемое биологическое азотопонижение. Но, по данным Е. Н. Датунашвили [65], даже семикратная фильтрация с внесением после каждой фильтрации свежей порции дрожжей не удаляет весь ассимилируемый дрожжами азот. Кроме того, выполнение этого приема в производственных условиях весьма затруднительно.

Прекрасным регулятором содержания азотистых веществ в виноматериалах является температура брожения. Проводя брожение при температуре в пределах 14-18°С, можно получить виноматериал с минимальным содержанием азотистых веществ. Повышение температуры брожения вызывает увеличение количества азотистых веществ и прежде всего аминного азота в результате отмирания и автолиза дрожжевых клеток. При понижении температуры брожения (10°С и ниже) содержание азотистых веществ также увеличивается. И если в первом случае (при высокой температуре) это увеличение количества азота происходит за счет низкомолекулярных соединений — пептидов и аминокислот, выделяемых дрожжевыми клетками в результате автолиза, то при низкой температуре азот представлен, вероятно, высокомолекулярными соединениями — полипептидами, пептонами и белками (рис. 19 и табл. 19) [23].

Рекомендуем прочесть:  Ранние Яблоки Для Сушки

Таблица 19

Примечание. Брожение пастеризованного сусла проводили на расе дрожжей Штейнберг 1892.

Рис. 19. Изменение содержания азотистых веществ в вине в зависимости от температуры выбраживания

На основании баланса азотистых веществ, потребляемых дрожжами и выделяемых обратно в среду при разных температурах брожения, нами установлено, что в ходе брожения виноградного сусла наиболее равномерное потребление азотистых веществ наблюдается при 15°С. При этой температуре на всем протяжении брожения выделение азотистых веществ дрожжевыми клетками аналитически не обнаруживается. Очевидно, оно все же происходит, но потребление азотистых веществ дрожжами значительно преобладает над выделением их (рис. 20) [20].

Рис. 20. Изменение содержания общего азота в сусле и дрожжах в ходе брожения

При температуре бродящей среды 25-30°С потребление азота сусла дрожжами идет более интенсивно, так как благодаря благоприятным условиям дрожжи усиленно размножаются и количество их в течение определенного срока возрастает. В конце брожения, еще при наличии остаточного сахара, дрожжи начинают в такой же мере выделять азот в бродящую среду вследствие начавшегося процесса автолиза.

При низких температурах брожения дрожжи потребляют значительно меньше исходного азота сусла, так как условия для размножения дрожжей при 5-10°С неблагоприятны и масса их меньше. И эта масса дрожжей забирает из сусла на построение своих клеток меньшее количество азотистых веществ. Поэтому после выбраживания при низких температурах в виноматериале содержание азотистых веществ повышается за счет недоиспользованного азота сусла.

Как было указано, регулирование температуры брожения и установление точных термических параметров для выбраживания тех или иных типов вин позволяют увеличивать или уменьшать концентрацию азотистых веществ в виноматериале в 2 раза и более. Было также установлено, что легкая аэрация в первую половину брожения может значительно понизить количество азотистых веществ в виноматериалах [31]. Зависимость содержания азотистых веществ в виноматериале от степени аэрации бродящего сусла (исходный азот сусла, мг/л: общий — 552, аминный — 324, белковый — 102) показана в табл. 20.

Таблица 20

Примечания: 1. Брожение пастеризованного сусла проводили на расе Феодосия I-19. 2. Исходный азот сусла: общий — 552 мг/л, аминный — 324 мг/л, белковый — 102 мг/л.

На основании полученных данных предложен метод регулирования содержания азотистых веществ в виноматериале путем регулирования температуры брожения и аэрации бродящего сусла. Этот метод дает возможность регулировать содержание азота в виноматериале и с количественной и с качественной стороны. Например, при температуре брожения 15°С и легкой аэрации можно получить вина, содержащие около 100 мг/л общего и около 50 мг/л аминного азота, а при высокой и низкой температуре без аэрации — 200-250 мг/л общего азота, причем при 10°С это будут в основном высокомолекулярные азотистые соединения, а при высокой температуре — аминокислоты и пептиды.

Титруемая кислотность молодых виноматериалов зависит от температуры брожения. Чем ниже температура брожения, тем ниже титруемая кислотность, и наоборот.

На титруемую кислотность виноматериала оказывает влияние также раса дрожжей, на которой ведется брожение. В первой половине брожения наблюдается повышение титруемой кислотности сусла. При низких и высоких температурах во второй половине брожения происходит последовательное уменьшение титруемой кислотности бродящей среды. При 15°С титруемая кислотность во второй половине брожения почти не изменяется.

Такое различие в содержании титруемой кислотности в виноматериалах, полученных при разной температуре, вероятно, объясняется тем, что основная масса органических кислот, возникающих при брожении, образуется молодыми дрожжами.

Установлено, что при 15°С дрожжи размножаются на всем протяжении брожения, а следовательно, все время образуются новые кислоты.

При 10°С наряду с тем, что на всем протяжении брожения идет размножение дрожжей и новообразование кислот, происходит усиленное выпадение винного камня, вызванное пониженной температурой.

При 25°С во второй половине брожения размножение дрожжей резко сокращается, начинается отмирание дрожжевых клеток и их автолиз. Выделяющиеся в результате автолиза пуриновые основания и основные аминокислоты, возможно, также снижают титруемую кислотность (большинство аминокислот, как амфотерных соединений, играет в вине роль оснований).

При осветлении вина, проводимом вслед за брожением, титруемая кислотность молодого виноматериала понижается при всех температурах выдержки.

При брожении в железобетонных резервуарах без специальных покрытий виноматериалы имеют титруемую кислотность ниже, чем виноматериалы, сброженные в бочках. Это объясняется тем, что на шероховатую поверхность стенок резервуара лучше оседает винный камень [22].

Для выбраживания марочных белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуется температурный режим в пределах 14-18°С [23]. При этих температурах брожения в виноматериалах получается минимальное содержание азотистых веществ и прежде всего аминного азота.

Одной из существенных причин снижения качества столовых вин является их склонность к переокислению, т. е. к приобретению вином специфических оттенков во вкусе, букете и окраске. Свободный кислород не может оказывать такого влияния, только взаимодействие его с какими-то другими веществами приводит к переокисленности вина.

В. И. Нилов [31] считает, что в результате взаимодействия кислорода с компонентами вина и в особенности с азотистыми веществами, в частности с аминокислотами, с одной стороны, образуются альдегиды, которые могут в зависимости от состава аминокислот обусловить тон мадеризации и различные его оттенки, с другой стороны, в ходе дезаминирования аминокислот возникает аммиак, соли которого при известной концентрации придают разлаженность и грубость вину.

Как протекает химический процесс, видно из следующей формулы:

Вначале аминокислота, теряя два атома водорода, переходит в иминокислоту, которая, распадаясь и выделяя СО2, образует альдимин, последний при омылении дает аммиак и альдегид, содержащий в своей молекуле на один углерод меньше, чем исходная аминокислота. Этот процесс может происходить при участии катализаторов (Fe .. , Сu . , Мn .. ) и с особой интенсивностью при повышенной температуре. В результате налицо главнейшие продукты, обусловливающие тон переокисленности — альдегиды и аммиак.

При температуре брожения в пределах 14-18°С в виноматериалах получается наименьшее количество летучих кислот, что органолептически не отмечается, но, безусловно, в дальнейшем при созревании вина это окажет положительное действие.

При сравнительно низких температурах 14-18°С образуется в 2-3 раза меньше альдегидов, чем при высоких, что особенно важно при изготовлении шампанских виноматериалов.

Содержание спирта в виноматериалах, получаемых при низких температурах, выше, чем в сброженных при высоких температурах.

Продолжительность брожения увеличивается незначительно и составляет 9-10 суток вместо 5-6, тогда как при температуре 10°С срок брожения возрастает до 20 суток, а иногда и больше.

Расход холода для поддержания температурного режима брожения 14-18°С сравнительно невелик (125-150 ккал/дал сусла). Для поддержания температурного режима брожения 9-12°С холода требуется затратить в 2 раза больше.

В производственных опытах, проводившихся нами в течение 4 лет на винограде разных сортов, ни разу не было заметного улучшения качества виноматериалов, выброженных при 10°С, по сравнению с виноматериалами, выброженными при 14-18°С. Улучшение качества на 0,1-0,2 балла не оправдывает расходов на поддержание этого режима. Однако нельзя совсем отказываться от режимов брожения при 10°С и ниже. Тот факт, что при этих температурах брожения вместе с CO2 меньше всего выносится ароматических веществ и получаются наиболее ароматичные вина, заставляет внимательно изучить поведение винограда отдельных сортов при температуре брожения 10°С и ниже.

При полном сбраживании 1 л сусла с различной сахаристостью выделяется следующее количество тепла [181]:

Количество тепла

Значительная часть тепла теряется через стенки бродильных емкостей и уносится с CO2. Размеры потерь тепла зависят от поверхности, коэффициента теплопроводности материала, из которого сделана емкость (для стали он равен 39, а для дерева — около 0,2), объема емкости, окружающей температуры, интенсивности брожения и других факторов.

По данным А. М. Фролова-Багреева [181], при брожении на мезге в чане емкостью 600 дал потери тепла составляют 60% выделяемого в процессе брожения, а для чанов емкостью 3000 дал — только 25%.

В бочках емкостью 20 дал температура брожения может подняться при окружающей температуре 15°С на 3°, в бочках на 25 дал — на 4° и в бочках на 50 дал — на 6-8°. При более высокой температуре окружающего воздуха температура бродящего сусла будет еще выше.

Потери тепла будут тем больше, чем меньше емкость резервуара, больше его поверхность по отношению к объему, медленнее брожение, ниже температура окружающего воздуха, тоньше стенки сосудов и выше теплопроводность материала. Значительная часть тепла отводится с парами воды, которые выносятся с углекислотой брожения.

В деревянных бутах на 100 дал температура при брожении может повыситься на 6-8°. Так, если начальная температура сусла 15-18°С, то при брожении она поднимается до 22-25°. В больших железобетонных резервуарах емкостью 3000 дал температура достигает 36- 38°С.

Мюллер-Тургау наблюдал следующие максимальные температуры при брожении в деревянных бутах, установленных в подвале с температурой 13°С:

Максимальные температуры

В опытах Преходы [256, 257] потери тепла при брожении в резервуарах емкостью 3500 дал без искусственного охлаждения составили от 30 до 60% в зависимости от скорости брожения (от 40 до 70 ч). Температура бродящего сусла поднималась соответственно на 18°С (при потере 30% тепла) и на 9°С (при потере 60% тепла).

В различных странах рекомендуются следующие оптимальные температуры брожения для белых столовых вин [211]:

Оптимальные температуры брожения для белых столовых вин

Если брожение проходит в небольших сосудах, например в бочках, то температура регулируется путем теплоизлучения через стенки сосуда (рис. 21).

Рис. 21. График брожения в бочках

В крупных железобетонных резервуарах теплоотдача не будет обеспечивать нормальной температуры брожения. Чем больше емкость резервуара, тем выше будет температура брожения.

Имеется следующая зависимость температуры брожения от величины резервуара (табл. 21).

Таблица 21

Поэтому совершенно необходимо проводить охлаждение бродящего сусла при сбраживании в крупных емкостях.

На основании полученных данных предложен метод регулирования содержания азотистых веществ в виноматериале путем регулирования температуры брожения и аэрации бродящего сусла. Этот метод дает возможность регулировать содержание азота в виноматериале и с количественной и с качественной стороны. Например, при температуре брожения 15°С и легкой аэрации можно получить вина, содержащие около 100 мг/л общего и около 50 мг/л аминного азота, а при высокой и низкой температуре без аэрации — 200-250 мг/л общего азота, причем при 10°С это будут в основном высокомолекулярные азотистые соединения, а при высокой температуре — аминокислоты и пептиды.

Какой температуры должно быть самодельное вино

Чтобы бродильный процесс начался как можно скорее и не затягивался, виноделам важно соблюдать правильный температурный режим. Главным условием в этом деле является именно температура брожения вина: если она будет слишком низкой, дрожжи не смогут активироваться и сусло не забродит. Узнаем, каким должен быть температурный режим на всех стадиях производства винных напитков, включая созревание и пастеризацию.

Брожение вина в домашних условиях: температура

Правильная температура для брожения домашнего вина – основной критерий в виноделии. Если дрожжевым грибкам не хватает тепла, они не способны жить и размножаться, и сусло перестает бродить. Если температура, напротив, слишком высока, она сказывается на дрожжевом грибке губительно.

При какой температуре должно бродить вино? Оптимальная температура брожения вина — 16-20 градусов, особенно в первую неделю. Поэтому сусло нужно держать в помещении, где не бывает резких температурных перепадов, в противном случае бродильный процесс замедлится или прекратится вовсе.

Зная, при какой температуре должно бродить домашнее вино, следим, чтобы место, где будет стоять сусло, было защищено от лучей солнца (во избежание перегрева) и сквозняков (во избежание переохлаждения).

Брожение сусла в холодное время года

Если вы решили сделать вино в холодную пору, главное – учесть, при какой температуре бродит вино. Чтобы оно хорошо бродило, делаем следующее:

  1. Помещаем сусло в отапливаемое помещение, оградив емкость щитами из дерева.
  2. Подогреваем сусло, чтобы запустить бродильный процесс: наливаем треть или половину сусла в отдельной эмалированной или стеклянной таре, и подогреваем. После выливаем в емкость с остальным сырьем.

Хорошо перемешав содержимое бутыли или банки, мы получаем теплое сусло, готовое к брожению, которое вскоре и запустится.

Теперь вы знаете, при какой температуре бродит домашнее вино.

Температура созревания вина

Когда сусло перебродит, вино процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Их убирают в темное помещение с температурой 12-14 градусов тепла.

При этом каждую неделю нужно процеживать вино, чтобы не испортился вкус из-за осадка. Созревание вина заканчивается, когда в напитке перестают образовываться пузырьки. Тогда оно разливается по бутылкам и отправляется на хранение в помещение с температурой 6-8 градусов тепла.

Рекомендуем прочесть:  Что Сделать Чтоб Обабки Сохранились До Следующего Дня

Температура пастеризации вина

Что делать, если готовое вино начало плесневеть, киснуть или бродить? Его нужно пастеризовать – нагреть без воздуха до нужной температуры. Узнаем, как это делается, и каков оптимальный температурный режим в пастеризации винных напитков.

Как пастеризовать вино

Обдаем емкости, где будет пастеризоваться вино, крутым кипятком и переворачиваем для полного стекания воды.

Наполняем банку водой и погружаем туда термометр для вина, чтобы отрегулировать температуру пастеризации, которая должна составлять:

  1. Для полусладких вин — 60°C
  2. Для столовых некрепких — 55°C
  3. Для сладких десертных вин — 65°C.

Заливаем вино, не тревожа осадка, в приготовленные емкости через тонкую трубку, чтобы оно меньше контактировало с воздухом, и закрываем их.

Заливая, оставляем пространство 4 сантиметра до высоты крышки, т.к. нагреваясь, вино будет расширяться.

  • Кладем на дно объемной и высокой кастрюли махровое полотенце, сложив ее в 4 слоя, чтобы стеклянные емкости не лопались.
  • Ставим в центр кастрюли банку с термометром и водой и окружаем бутылками, наполненными вином. В кастрюлю доливаем до уровня вина холодную воду. Нагреваем ее на среднем огне до требуемой температуры.
  • Поддерживая эту температуру, пастеризуем полулитровые бутылки 15 мин., 0,7 литров – 20 мин., 1 литр – 25 мин.

Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем бутылки с вином до 35 градусов прямо в ней. После вынимаем и вытираем, а когда остынут до комнатной температуры, уносим в погреб для последующего хранения.

Термометр для измерения температуры вина

Чтобы измерить температуру вина или браги в бутылках или банках, понадобится специальный термометр.

Термометры для вина бывают следующими:

  • Термометр-браслет. Надевая его на бутылку, мы в течение пары минут узнаем, какова текущая температура вина. Температурный сенсор, встроенный в браслет, касаясь поверхности емкости, быстро определяет температуру напитка.
  • Стеклянный термометр для браги. Он позволяет измерить температуру браги на стадии брожения вина. Опускаем его в брагу и ждем минутку.
  • Стеклянный термометр-поплавок. Погружаем его в бутыль с брагой, ждем 30 секунд и узнаем результат.
  • Термометр – наклейка. Приклеиваем этот гибкий прибор к стенке емкости с вином или брагой, и вскоре получаем данные о температуре жидкости.

С помощью этих приборов вы легко определите температуру сусла или готового вина.

Теперь вы знаете, какой должна быть температура брожения вина, созревания и пастеризации. Осталось приобрести качественный термометр для измерения температуры вина и проверить азы виноделия на практике.

Теперь вы знаете, при какой температуре бродит домашнее вино.

Брожение — основа виноделия

Вино – древний напиток, который пользуется неизменной популярностью. Готовят его из винограда, а также из разных плодов и ягод. Но по-прежнему, и профессиональные виноделы, и виноделы-любители отдают предпочтение виноградному вину.

Приготовление вина в домашних условиях даёт возможность получать качественный натуральный продукт, поэтому многие с удовольствием пробуют свои силы в виноделии. Хорошее виноградное вино полезно для организма, но пить его надо умеренно.

Процесс же приготовления вина состоит из нескольких важных этапов и по времени занимает от 40 до 100 дней. Важнейший период создания хмельного напитка — брожение, которое можно разделить на три этапа: забраживание, бурное и тихое брожение.

В ходе брожения формируется вкус, аромат, цвет будущего вина, его качество, полезные свойства. Поэтому во время брожения необходимо уделять особое внимание винной заготовке и всем процессам, протекающим в будущем вине. Малейшая оплошность может привести к тому, что все усилия и надежды пойдут насмарку.

Особенности процесса

Для того чтобы в винной заготовке (мезге или соке) начался бродильный процесс, необходимы дрожжевые грибки. Пекарские дрожжи не подойдут. Для виноделия используют природные (дикие) дрожжи, живущие на поверхности ягод (их много на ягодах винограда), чистые дрожжевые культуры, которые используют при промышленном производстве вина, или готовят закваску.

Закваска из изюма — самая доступная в домашних условиях. Приготовить ее просто: 100 г изюма из тёмного винограда надо залить двумя стаканами кипячёной воды (+35 0 ), добавить 50 г сахара, размешать. Важно: мыть изюм нельзя! Поставить ёмкость с заготовкой в тепло. Забродившую закваску добавляют в мезгу. Хранят готовую изюмную закваску не более 5 суток.

Многие виноделы, особенно когда делают домашнее вино не из винограда, перестраховываются, добавляя в мезгу горсть качественного изюма, который является источником диких дрожжей.

Брожение – это результат расщепления сахара, находящегося в винной заготовке, на спирт и углекислый газ.

Для отвода газа на бродильную ёмкость устанавливают водяной затвор (гидрозатвор). Это может быть промышленное изделие, самодельное устройство или медицинская резиновая перчатка. Затвор не только отводит винный газ, но и защищает винную заготовку от контакта с воздухом.

Температурный режим

Важную роль в производстве вина играют температурные условия. Наиболее благоприятные температуры для брожения винного материала (мезги, сусла) – 18–20 о С. В помещении, где бродит сусло, не должно быть резких скачков температуры, так как такие тепловые изменения негативно влияют на жизнедеятельность дрожжевых грибков.

В помещении также не должно быть сквозняка, а на содержимое бродильной ёмкости не должен попадать солнечный свет. Если винный материал бродит в стеклянной таре, то её необходимо укрыть тёмной тканью.

Если производство домашнего вина приходится на осенний период, то ёмкости с суслом лучше располагать в помещении, которое можно отапливать. Это позволит поддерживать необходимый тепловой режим вне зависимости от погодных условий.

Брожение – это биохимическая реакция, во время которой выделяется тепло. В результате разложения сахара температура сусла может ощутимо повышаться. Стоит учитывать, что это может привести к негативным последствиям: когда температура сусла приблизится к 30 °С, может произойти стремительное испарение спирта, которое приведёт к появлению горьковатого привкуса.

Обычно это происходит в период бурного брожения. Поэтому важно постоянно контролировать температурный режим, чтобы не пропустить такую ситуацию.
Если температура сусла увеличивается, необходимо его принудительно охлаждать. Для этого, если есть возможность, временно снижают температуру в помещении. Можно бродильную ёмкость поместить в таз с водой или укрывать тканью, смоченной в холодной воде.

Этапы брожения

Период брожения можно разделить на несколько этапов. Брожение в правильно подготовленной винной заготовке начинается уже через 6–12 часов. С начало первого этапа, который называют бурным брожением. Оно сопровождается интенсивным бурлением, на поверхности появляется пена, слышно характерное шипение выходящего газа (вино играет).

Поэтому бродильную бутыль рекомендуют заполнять винным материалом не более, чем на 2/3, чтобы пена не могла перекрыть гидрозатвор. Углекислый газ, который не будут иметь выхода, может не только сорвать затвор, но и разорвать тару. Чтобы избежать такой неприятности, винную заготовку перемешивают несколько раз в сутки. Срок бурного брожения от 4 до 8 суток.

После этого начинается период тихого брожения. Сусло будет бродить, пока дрожжи не переработают весь имеющийся сахар. Срок тихого брожения зависит от многих факторов, но один из главных – содержание сахара в сусле. На бродильной ёмкости должен быть установлен качественный водяной затвор.
Сколько будет бродить винная заготовка при оптимальных условиях? В среднем тихое брожение длится 20 дней. За это время сусло светлеет, на дне ёмкости скапливается осадок. Определить завершение этого этапа можно по прекращению выделения газа (отсутствию пузырьков). Этот момент нельзя пропустить, чтобы вино не перестояло на осадке, так как это повлияет на его вкус.

Когда домашнее вино готово, его надо аккуратно снять с осадка (например, с помощью шлангочки от капельницы). При необходимости профильтровать. Пробовать на вкус. На этом этапе можно скорректировать вкусовые качества вина. Если молодое вино кисловатое, то можно добавить сахар по своему вкусу, чтобы его было приятно пить.

Хмельной напиток наливают в чистую тару, ставит гидрозатвор, чтобы обезопасить от скисания и переносят в прохладное место, где вино будет находиться от 30 до 45 дней. Этот этап называют дображиванием, он завершает созревание напитка.
Вино считают созревшим, когда в нём полностью прекратилось брожение и образование осадка (органические и минеральные).
Чтобы проверить готовность (созревание) напитка, наполняют пару бутылок из неокрашенного стекла, закрывают их витой, оставляют в тепле на 10 дней. Если напиток за это время не изменился, остался прозрачным, без осадка, то его разливают по бутылкам. Если произошли изменения, то вино должно ещё дображивать.

Остановка брожения

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

Что можно сделать, если брожение остановилось?

  1. Первое, что необходимо предпринять, – проверить качество водяного затвора. В домашних условиях часто проблема кроется в этой чисто технической причине. Если герметичность нарушена, то винный газ воспользуется более удобным выходом, и пузырьков в водяном затворе не будет. То есть, сусло продолжает бродить, но визуально проконтролировать этот процесс нельзя. В этой ситуации нужно оперативно заменить гидрозатвор или отремонтировать имеющийся, тщательно обработав для надёжности все стыки натуральными клеящими веществами. Если в конструкции затвора используются трубочки, пластмассовые или резиновые ёмкости, то их также следует проверить на наличие сквозных дефектов.
  2. Нарушение температурного режима – наиболее частая причина, вызывающая прекращения брожения вина. Дрожжи очень чувствительны к температуре. Уже при 10 °C они «засыпают», если температура 30 °C и выше – погибают.Если брожение остановилось из-за нарушения теплового баланса, то бродильную ёмкость надо быстро переместить в помещение с более подходящими условиями. «Уснувшие» микроорганизмы в комфортных условиях возобновят свою работу, процесс брожения быстро восстановится.Если же дрожжевые грибки погибли в результате теплового удара, то возобновить брожение можно только с помощью новой порции дрожжей (добавить в сусло свежую винную закваску).
  3. Важный фактор, влияющий на процесс брожения – сахаристость исходного винного материала. Сусло прекращает бродить как при низком, так и при, высоком содержании сахара. Сколько сахара должно быть в винном материале, чтобы он мог полноценно бродить? Идеальное количество — 10–20%. Измеряют сахаристость раствора с помощью специального устройства ареометра. Если показание прибора превышает 20%, то избыток сахара станет консервантом для микроорганизмов. В таком случае надо уменьшить сахаристость, разбавив сусло кислым соком или водой (кипячёной). Сколько необходимо добавить сока/воды, определяют по состоянию сусла. Стоит учесть, что доливают не больше 15 % от общего количество винной заготовки.Если содержание сахара ниже нормы, то в сусло добавляют сахарный песок (от 50 до 100 г на литр). Получив дополнительное питание, дрожжи «оживают» и процесс брожения возобновляется.
  4. Иногда брожение останавливается из-за недостаточно активных диких дрожжей. Положение можно исправить добавкой новой закваски или немытых раздавленных виноградин (5–10 ягод на 10 литров). Отлично работает и хороший изюм (50–70 г на 10 литров сусла).

Как остановить брожение в готовом напитке

Молодое вино – особый продукт. В нём есть немало бактерий и микроорганизмов, способных неожиданно начать активную деятельность, в результате чего возобновится процесс брожения. Причиной внезапной активности могут стать температурные колебания или другие факторы. В результате готовое вино, находящееся на хранении, надо срочно спасать. Проблема в том, что визуально сложно определить, что напиток снова начал бродить.

Чтобы избежать такой неприятности, многие виноделы в домашних условиях стабилизируют молодой напиток при помощи:

  • пастеризации;
  • закрепления спиртом;
  • криостабилизации.
  1. Пастеризация – это тепловая обработка вина, цель которой предотвратить развитие винных заболеваний болезней и уксуснокислой реакции. Во время нагревания микроорганизмы погибают, риск возникновения вредных бродильных процессов сводится к минимуму.
  2. В напитках, крепость которых выше 17 о , бактерии и микроорганизмы гибнут. Таким образом, в более крепких винах возобновление брожения невозможно. Стабилизируют вино спиртом либо водкой. Чтобы определить, сколько надо добавить алкоголя, можно воспользоваться такими данными: на 1° добавляют 2% водки (40 о ) или 1% спирта (90 о ). Этот метод не подходит тем, кому не нравится пить креплёное вино.
  3. Криостабилизация — это стабилизация холодом. Тару с вином помещают на 15–20 дней на холод, где температура должна быть в интервале +5 – 0°C. Это может быть подвал, погреб, холодильник. Затем напиток снимают с осадка, бутылируют, отправляют на хранение.
  4. Готовое вино можно защитить от возобновления бродильного процесса добавив серу (сульфит калия) в напиток или обработав ёмкости для вина серными фитилями. Серу активно используют сохранение промышленного вина. Многие производители указывают на этикетках, сколько серы в вине. Те, кто предпочитают пить натуральный напиток без консервантов, стараются не использовать такой метод для домашнего вина.

Именно брожение определяет качество, вкус и аромат вина. Если вы строго придерживались технологии, то когда придет время пить готовое вино собственного производства, результат вас не разочарует.

В ходе брожения формируется вкус, аромат, цвет будущего вина, его качество, полезные свойства. Поэтому во время брожения необходимо уделять особое внимание винной заготовке и всем процессам, протекающим в будущем вине. Малейшая оплошность может привести к тому, что все усилия и надежды пойдут насмарку.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру