Технология Подготовки Фиников

Содержание
  1. Самогон из фиников – рецепт браги
  2. Немного истории
  3. Рецепт и способ приготовления самогона из фиников
  4. Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах Лаллуш Ахмед
  5. автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему: Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах
  6. Автореферат диссертации по теме «Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах»
  7. Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лаллуш Ахмед
  8. Заключение диссертация на тему «Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах»
  9. Библиография Лаллуш Ахмед, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
  10. Финиковый мед: полезные свойства, вред, рецепты блюд
  11. Как делают финиковый мед?
  12. Состав и калорийность финикового меда
  13. Полезные свойства финикового меда
  14. Противопоказания и вред финикового меда
  15. Как выбрать финиковый мед?
  16. Рецепты блюд с финиковым медом
  17. Интересные факты о финиковом меде
  18. Элитный алкоголь
  19. Список напитков
  20. Рецепты коктейлей
  21. Крепкие коктейли
  22. Слабые коктейли
  23. Безалкогольные коктейли
  24. Самогоноварение
  25. Рецепт приготовления домашнего вина из фиников

Самогон из фиников – рецепт браги

Человечество делится на две категории: кто предпочитает крепкий алкоголь и. все остальные. Особые его почитатели не только любят дегустировать разные виды «огненной воды», но и принимают непосредственное участие в его изготовлении. Самым популярным отечественным алкогольным напитком, изготавливаемым в домашних условиях, является самогон. У многих производство своего домашнего алкоголя стало своеобразным хобби. На сегодняшний день существует множество рецептов изготовления домашнего самогона. Мы расскажем вам о способе приготовления финикого самогона.

Немного истории

Ценители, которые уже поднаторели в перегонке классического алкоголя, могут позволить себе перейти к более экзотическим рецептам. Одним из таких является самогон из фиников. Плоды финиковой пальмы произрастают в жарких странах, таких как Индия, Северная Африка, Египет и именно в стране фараонов стали изготавливать первое финиковое вино. Финики употребляют в основном в высушенном виде. В их состав входит множество витаминов группы В, витамин А, натрий, калий, цинк и другие. Плоды настолько питательны, что существуют легенды о том, что они были единственными в рационе усталых путников и не дали им умереть. Поэтому стоит уделить немного времени изучению технологии приготовления самогона из фиников — столь полезного плода.

Рецепт и способ приготовления самогона из фиников

1. Количество сахара в финике составляет около 60%. При таком высоком содержании лучше вовсе обойтись без добавления сахара, так вкус будущего напитка будет более насыщенным. На первом этапе приготовления браги нужно примерно 3 кг фиников. Плоды можно тщательно не отбирать, необходимо только убрать подгнившее сырье, так как оно придаст самогону горькое послевкусие. Очистив плоды от косточек. Нужно поместить их в большую емкость (подойдет большая кастрюля), залить водой, придерживаясь пропорции 1:4 и тщательно перемешать. Затем следует закипятить смесь и варить полчаса, постоянно помешивая ее. После этого нужно добавить воду (6 л) с предварительно растворенной в ней пищевой лимонной кислотой в количестве равном 10 гр.

2. Когда смесь остынет до 28 градусов, приходит черед добавлять винные дрожжи. Готовую брагу переместить в банки и создать гидрозатвор — в домашних условиях его роль обычно играет плотно подогнанная медицинская перчатка с небольшим отверстием на одном из пальцев.

3. Бродить брага из фиников на винных дрожжах должна от 30 до 50 дней в темном и теплом помещении, прогретом до температуры 28 градусов. Когда химический процесс брожения закончится и появится густой осадок на дне, следует переходить к основному шагу: перегонке браги.

4. В перегонный куб нужно помещать только хорошо процеженную брагу. Первый раз брага перегоняется быстро и не делится на фракции. Процесс закончить при уменьшении процентного отношения спирта ниже 30%. После этого необходимо измерить крепость полученного дистиллята. Далее по формуле выяснить количество чистого спирта: объемный % × объем (л)/100 . Затем нужно разбавить полученный самогон водой до 20%. Повторить процесс перегонки повторно и отдельно собрать первые 20% фракции. Использовать данный дистиллят можно только в технических целях. Затем слить «тело» дистиллята до падения крепости менее 45%. Как только процент упал нужно отдельно собрать остатки в емкость с первыми 20% фракциями. Полученный самогон разбавить водой до достижения 45 градусов, разлить в подготовленную посуду, закрыть крышкой и поставить в темное место отстояться. Достаточно трех дней и напиток заиграет экзотическими нотками.

Самостоятельно приготовленный финиковый самогон будет украшением праздничного стола и произведет впечатление на гостей дома своим мягким и экзотическим вкусом.

4. В перегонный куб нужно помещать только хорошо процеженную брагу. Первый раз брага перегоняется быстро и не делится на фракции. Процесс закончить при уменьшении процентного отношения спирта ниже 30%. После этого необходимо измерить крепость полученного дистиллята. Далее по формуле выяснить количество чистого спирта: объемный % × объем (л)/100 . Затем нужно разбавить полученный самогон водой до 20%. Повторить процесс перегонки повторно и отдельно собрать первые 20% фракции. Использовать данный дистиллят можно только в технических целях. Затем слить «тело» дистиллята до падения крепости менее 45%. Как только процент упал нужно отдельно собрать остатки в емкость с первыми 20% фракциями. Полученный самогон разбавить водой до достижения 45 градусов, разлить в подготовленную посуду, закрыть крышкой и поставить в темное место отстояться. Достаточно трех дней и напиток заиграет экзотическими нотками.

Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах Лаллуш Ахмед

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация, — 480 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Автореферат — бесплатно , доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

Лаллуш Ахмед. Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах : диссертация . кандидата технических наук : 05.18.04 / Лаллуш Ахмед; [Место защиты: С.-Петерб. гос. ун-т низкотемператур. и пищевых технологий].- Санкт-Петербург, 2012.- 150 с.: ил. РГБ ОД, 61 12-5/4257

Введение к работе

Актуальность темы. Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире — около 700 тыс. тонн .

В настоящее время в мире возделывается около 1000 сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.

По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.

В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 +5C). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который при этих температурах не погибает, а лишь замедляет свое развитие. Для дизенсекции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.

В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

Научное обоснование технологии хранения фиников, позволяющей снизить убыль массы, потери от инфекционных и физиологических заболеваний, повреждении финиковым мотыльком, максимально сохранить качество и биологическую ценность плодов является актуальным и имеет важное социально-экономическое и экологическое значение.

Цель работы — исследовать влияние низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические показатели качества фиников и жизнеспособность финикового мотылька Myelois ceratoniae; обосновать сроки хранения фиников при отрицательных температурах.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

определить пищевую ценность различных сортов фиников;

исследовать влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae);

изучить теплофизические характеристики фиников сорта Деглет-Нур;

исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;

установить зависимости изменения содержания моно-и дисахаридов, пектиновых веществ, органических кислот и фенольных соединений от продолжительности хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах;

составить математические модели, характеризующие зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества фиников от продолжительности хранения при различных температурах;

обосновать технологические параметры холодильного хранения фиников и сроки их годности;

разработать технологию по хранению фиников при отрицательных температурах;

рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Исследована пищевая и биологическая ценность различных сортов фиников. Показано, что все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высоким содержанием моно — и дисахаридов в различных соотношениях, пектиновых веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Установлены зависимости изменения интенсивности дыхания и активности терминальных оксидаз от продолжительности хранения полумягких сортов фиников при температурах +4С и -18С. Показано, что в процессе хранения фиников при отрицательной температуре происходит обратимая инактивация ферментов фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы ; при положительной — каталитическая активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается, каталазы — уменьшается. Определены константы скорости их криоинактивации.

Выявлены кинетические закономерности изменения содержания моно — и дисахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, органических кислот, пектиновых веществ, суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания этих соединений от продолжительности хранения фиников при различных температурах. Рассчитаны константы скорости реакции окисления и гидролиза исследуемых веществ фиников при холодильном хранении.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18C на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10 -18C мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик (ТФХ): теплоемкости С, теплопроводности , температуропроводности а от температуры в интервале от +20 до -50C. Показано, что в этом интервале температур вода в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно.

Практическая значимость. Разработана технология длительного хранения фиников полумягких сортов при низких положительных и отрицательных температурах. Обоснованы сроки годности фиников, составляющие при +4 и -18 С 6 и 12 мес. соответственно. Обоснованы технологические параметры обработки фиников для уничтожения мотылька на различных стадиях его развития перед длительным хранением: t= -10С — 4 ч; t= -18С – 2 ч; для уничтожения личинок t= -18С – 24ч. Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в Алжире, в фирме « Magasins Gnraux de Skikda ».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на: пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» Санкт-Петербург-22–24 ноября 2011г.; на 37; 38 и 39 – ой научно- практических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, сотрудников и докторантов СПбГУНиПТ, 2010-2012гг.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 3 статьи — в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 124 страницах основного компьютерного текста, состоит из введения, 4 глав, практических рекомендаций, списка использованной литературы из 148 наименований, 21 рисунка, 8 таблиц и трех приложений.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18C на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10 -18C мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему: Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

Автореферат диссертации по теме «Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах»

На правах рукописи

Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах

Специальность: 05.18.04- Технология мясных, молочных и рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

доктор технических наук, профессор Колодязная B.C.

доктор технических наук, профессор Цветков О.Б. кандидат технических наук, доцент Филатова Т.А.

Ведущее предприятие — ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный аграрный университет»

Защита состоится ноября 2012 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, СПбГУНиПТ, тел./факс 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан автор диссертации — кандидата технических наук Лаллуш Ахмед

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ И ХРАНЕНИЮ ФИНИКОВ.

1.1. Агробиологическая характеристика сортов фиников, выращиваемых в Алжире.

1.2. Химический состав фиников.

1.3. Фитопатологические и физиологические заболевания фиников при выращивании и хранении.

1.4. Влияние экзогенных и эндогенных факторов на урожай, созревание и качество фиников.

1.5. Физико-химические и биохимические изменения в финиках при хранении.

1.6. Технологии переработки и хранения фиников.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Методы исследования жизнеспособности финикового мотылька.

2.2.2. Методы исследования физиолого-биохимических процессов и качества фиников.

2.2.3. Физико-химические методы исследования.

2.3. Постановка экспериментов.

3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ФИНИКОВ ПОЛУМЯГКИХ СОРТОВ ПРИ НИЗКИХ

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ И ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ.

3.1. Пищевая и биологическая ценность фиников.

3.2. Исследование жизнеспособности финикового мотылька.

3.3. Влияние температуры на физиолого-биохимические процессы и физико-химические показатели качества фиников при хранении.

3.3.1. Интенсивность дыхания.

3.3.2. Активность терминальных оксидаз.

3.3.3. Углеводная фракция.

3.3.4. Органические кислоты и pH.

3.3.5. Фенольные соединения.

З.З.б.Органолептические показатели качества и фитопатологические характеристики сохраняемо™ фиников.

3.3.7. Теплофизические характеристики.

3.3.8. Технология хранения фиников.

4. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лаллуш Ахмед

Актуальность темы. Финики (Phoenix dactylifera, семейство Palmae) выращиваются во многих странах с тропическим и субтропическим климатом. Мировое производство их составляет около 7 млн. тонн в год, в том числе в Алжире — около 700 тыс. тонн .

В настоящее время в мире возделывается около 1000 сортов фиников, но коммерческое значение имеют около 30 сортов, которые существенно отличаются по химическому составу, структуре, устойчивости к инфекционным и физиологическим заболеваниям при выращивании и хранении.

По данным многих исследователей большинство сортов фиников содержат ценные пищевые и биологически активные вещества и обладают различными лечебными свойствами.

В настоящее время финики хранят при низких положительных температурах (0 +5°С). Однако, при данных условиях ухудшается качество плодов вследствие расхода углеводов на дыхание, потери массы, потемнения при окислении фенольных соединении, инфекционных и физиологических заболеваний, а также повреждений финиковым мотыльком Myelois ceratoniae, который при этих температурах не погибает, а лишь замедляется его развитие. Для дизенсекции фиников в странах производителей широко применяют фумигацию бромистым метилом и фосфином. Несмотря на довольно высокую эффективность обеззараживания этими химикатами, они являются токсичными для организма человека и способствуют разрушению озонового слоя.

В литературе ограничена научная информация о влиянии низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические и органолептические показатели качества при хранении фиников различных сортов, а также на жизнеспособность финикового мотылька.

Научное обоснование технологии хранения фиников, позволяющей снизить убыль массы, потери от инфекционных и физиологических заболеваний, повреждении финиковым мотыльком, максимально сохранить качества и биологическую ценность плодов является актуальным и имеет важное социально-экономическое и экологическое значение.

Цель работы — исследовать и обосновать влияние низких положительных и отрицательных температур на физиолого-биохимические процессы, физико-химические показатели качества фиников и жизнеспособность финикового мотылька Муе1о1з сега1;отае; обосновать технологию хранения фиников при отрицательных температурах. Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

— определить пищевую ценность различных сортов фиников; исследовать влияние отрицательных температур на жизнеспособность финикового мотылька (Муе1о18 сегаШтае);

— изучить теплофизические характеристики фиников сорта Деглет

— исследовать влияние технологических режимов холодильного хранения фиников на интенсивность дыхания и активность терминальных оксидаз;

— установить зависимости изменения содержания моно-и дисахаридов, пектиновых веществ, органических кислот и фенольных соединений от продолжительности хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах;

Рекомендуем прочесть:  Срок Хранения Бутербродов Без Холодильника С Копченой Колбасой

— составить математические модели, характеризующие зависимости изменения физико-химических и биохимических показателей качества фиников от параметров хранения;

— обосновать технологические параметры холодильного хранения фиников и сроки их годности;

— разработать технологию по хранению фиников при отрицательных температурах;

-рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Исследована пищевая и биологическая ценность различных сортов фиников. Показано, что все исследуемые сорта содержат ценные для организма человека пищевые и биологически активные вещества и отличаются высоким содержанием моно — и дисахаридов в различных соотношениях, пектиновых веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов.

Установлены зависимости изменения интенсивности дыхания и активности терминальных оксидаз от продолжительности хранения полумягких сортов фиников при температурах +4 и -18°С . Показано, что в процессе хранения фиников при отрицательной температуре происходит обратимая инактивация ферментов фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы ; при положительной — каталитическая активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается, каталазы — уменьшается. Определены константы скорости их криоинактивации.

Выявлены кинетические закономерности изменения содержания моно- и дисахаридов, восстановленной формы аскорбиновой кислоты, органических кислот, пектиновых веществ, суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при низких положительных и отрицательных температурах. Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимость изменения содержания этих соединений от продолжительности хранения фиников при различных температурах. Рассчитаны константы скорости реакции окисления и гидролиза исследуемых веществ фиников при холодильном хранении.

Исследования влияния температуры в интервале от +4 до -18°С на жизнеспособность финикового мотылька (Myelois ceratoniae) показали, что при отрицательных температурах -10 -18°С мотылёк погибает на всех стадиях своего развития. Эти необратимые изменения связаны в основном с вымораживанием воды и денатурацией белков.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик (ТФХ): теплоемкости С, теплопроводности А, температуропроводности а от температуры в интервале от +20 до -50°С. Показано, что в этом интервале температур вода в финиках не вымораживается и, как следствие ТФХ изменяются незначительно.

Практическая значимость. Разработана технология длительного хранения фиников сорта Деглет-Нур при низких положительных и отрицательных температурах. Обоснованы сроки годности фиников, о составляющие при +4 и -18С 6 и 12 мес соответственно. Обоснованы технологические параметры обработки фиников для уничтожения мотылька на различных стадиях его развития перед длительным хранением: t= -10°С т= 4 ч; t= -18°С -2 ч; для уничтожения личинок t= -18°С — 24ч. Промышленная апробация разработанной технологии осуществлена в Алжире, в фирме « Magasins Généraux de Skikda ».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на: V Международной научно-технической конференции «Санкт-Петербург-22-24 ноября 2011г.»

Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке»; на 37; 38 и 39 -ой научно практических конференциях профессорско-преподавательского состава, аспирантов, сотрудников и докторантов СПбГУНиПТ, 2010-2012

Публикации. По теме диссертации опубликовано 6 статей, в том числе 3 статьи — в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Заключение диссертация на тему «Разработка технологии длительного хранения алжирских полумягких сортов фиников при отрицательных температурах»

На основании теоретических и экспериментальных исследований химического состава и пищевой ценности фиников, выращенных в Алжире, обоснован выбор полумягких сортов, пригодных для длительного хранения при низких положительных и отрицательных температурах, отличающихся высоким содержанием моно- и дисахаридов, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, пектиновых веществ, фенольных соединении, а также низкой криоскопической температурой и влажностью. Обоснованы технологические параметры, обеспечивающие летальный эффект финикового мотылька (Myelois ceratonaie) на различных стадиях его развития: для гусеницы — t= — 10°С т= — 4 ч; t= — 18°С, т= 2 ч; для личинок и яиц t= — 18°С, т= — 24ч.

Получены кинетические зависимости изменения интенсивности дыхания, активности фенолоксидазы, пероксидазы и каталазы от продолжительности хранения фиников при +4 и -18°С . Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости. Показано, что при отрицательной температуре происходит частичная инактивация этих ферментов, способствующая значительному снижению интенсивности дыхания. При положительной температуре активность фенолоксидазы и пероксидазы увеличивается в течение всего периода хранения, каталазы -уменьшается на начальных стадиях (4 мес.), при дальнейшем хранении увеличивается, что приводит к повышению интенсивности дыхания. Выявлены кинетические закономерности изменения содержания, пектиновых веществ, моно — и дисахаридов фиников в процессе хранения при +4 и -18°С. Составлены математические модели, характеризующие эти изменения. Рассчитаны константы скорости реакции гидролиза изучаемых соединений. Показано, что при температуре +4°С скорость гидролиза протопектина и дисахаридов в 7,3 и 3,0 раза выше соответсвенно, чем при -18°С; пектин не гидролизуется при отрицательной температуре.

Установлено, что в процессе хранения фиников при +4°С количество органических кислот уменьшается, при -18°С увеличивается в течение двух первых месяцев вследствие образования продуктов неполного окисления моно- и дисахаридов; при дальнейшем хранении количество их уменьшается в связи с участием в процессе дыхания. Показано, что скорость окисления органических кислот при +4°С в 1,42 выше, чем при -18°С.

Установлено, что при хранении фиников содержание суммы фенольных соединений, флавоноидов и оксикоричных кислот уменьшается, что связано с процессами окисления их с участием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы. Получены уравнения регрессии, характеризующие изменения всех исследуемых соединений от продолжительности хранения фиников.

Определены константы скорости реакций окисления фенольных соединений , флавоноидов и оксикоричных кислот в процессе хранения фиников при t = (4±1)°С и t = (-18+1) °С. Показано, что скорость реакции окисления этих соединении в процессе хранения при положительной температуре в 2,2, 1,3 и 2,3 раза выше, чем при отрицательной соответственно.

Получены эмпирические уравнения, характеризующие изменения теплофизических характеристик: теплоемкости (С), теплопроводности (А,), температуропроводности (а), энтальпии (I) от температуры в интервале от +20 до -50°С. Показано, что в этом интервале температур влага в финиках не вымораживается и, как следствие, ТФХ изменяются незначительно. Разработана технология хранения фиников полумягкого сорта Деглет-Нур о при температурах +4 и -18 С; обоснованы сроки годности фиников, составляющие при данных температурах 6 и 12 мес. соответственно. Экономический эффект хранения фиников при отрицательной температуре достигается за счет значительного снижения убыли массы и исключения процесса фумигации. Так, стоимость затрат на 1 тонну фиников за 1 мес. хранения при температурах +4°С составила 1600 руб.; при -18°С — 1280.

Библиография Лаллуш Ахмед, диссертация по теме Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

1. Балан Е.Ф., Чумак И.Г, Картофяну В.Г, Иукуридзе Э.Ж. Биоэнергетические основы холодильной технологии хранения фруктов и овощей.- Одесса: Кишинэу, 2004.-244 с.

2. Большаков С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания.-М: ACADEMCA, 2003. 304 с.

3. Вытовтов А.А и др. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров. СПб.: ГИОРД, 2007 . -170 с.

4. Гажа П.А. и др. Потери аскорбиновой кислоты.- М: Пищевая промышленность, №9, 1990 23 с.

5. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 240 с.

6. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в Биохимию растений / Пер. с англ. Ганаго А.О. и др. М.: Мир, 1986. Т. 393 с.

7. Галыникин В.А. и др.Санитарно-микробиологический контроль в пищевой и фармацевтической промышленности.- СПб: ГИОРД, 2004. 248 с.

8. Грин Н и др. Биология/ Пер. с англ.Дуниной И.Г. и др. М.: Мир, 1990 -Т.1 — 368 с.

9. Дадашев М.Н. и др. Перспективы производства и применения пектиновых веществ // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000 -№9.

10. Джафаров А.Ф. Новые методы хранения плодов и овощей за рубежом М.: Экономика, 1969- 135 с.

11. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. М: Дели, 2000,255 с.

12. Досон Р. И др. Справочник биохимика. М: Мир, 2001.-544с.

13. Загибалова А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Флауменбаума Б.Л. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992.

14. Климина Л.Д., Лизунова В.В. Изменение некоторых биохимических показателей облепихи при хранении в условиях низких температур //Проблемы качества и хранения продовольственных товаров: Сб. науч. тр. 4.1. M.: КТЧПП, 1974. — С. 7 — 10.

15. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. Л.П. Ковальская. М. Колос Технология пищевых производств. Л.П., 1999. — 752с.

16. Колодязная B.C. Пищевая химия. СПб.: СПбГАХПТ, 1999-140 с.

17. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия, 2-е издание, исправленное. М.: ДРОФА, 2006.-640 с.

18. Куцакова В.Е., Рогов И.А., Фролов C.B., Филиппов В.И. Теоретические основы консервирования. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. СПб.: ГИОРД, 2008 — 159 с.

19. Ларина Т.В.Тропические и субтропические плоды.-М.: ДеЛи принт, 2002 -254 с.

20. Метлицкий Л.В. Биохимия на страже урожая. Биохимические основы хранения картофеля, овощей и плодов М.: Наука, 1965 — 180с.

21. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей.- М: Экономика, 1976. 347 с.

22. Наместников А. Ф., Хранение и переработка овощей, плодов и ягод.- М.: Агропромиздат, 1999.

23. Окунцов М.М и др. Специальный практикум по биохимии и физиологии растений. Второе издание. Издательство Томского университета.-Тоиск, 1974-143 с.

24. Петровский К.С. и др. Хранение плодов в регулируемых газовых средах -М.: Экономика, 1972 183 с.

25. Платунов Е.С., Куслиева И.В., Сергеев C.B. Метод определения теплофизических свойств влагосодержагцих материалов в условиях замораживания и размораживания // Известия. СПбГУНИПТ, 2008, №4. -С. 7-10.

26. Полякова М. Холодильная техника и технология.- СПб.: ИНФРА, 2000. -286 с.

27. Рогов И.А. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы), 2 изд. Перепаб. И доп. М: Колос, 1999.-174 с.

28. Самородова-Бианки Г.Б. Стрельцина С.А. Исследование биологичкски активных веществ плодовых культур. JT: ВИР, 1989.-32 с.

29. Седова А.Б. Фенольные соединения Phaseolus aures Текст./ Седова А.Б., Ковалев В.Н., Дихтярев В.И.// Химия природных соединений. №3,1988.- С. 454-457.

30. Смирнова Г.Г. Изменение содержания фенольных соединений во время роста яблок / Г.Г. Смирнова// Труды III Всесоюзного семинара по БА(л)в плодов и ягод.-Свердловск,1968.- С. 101-104.

31. Уварова А.В. Холодильная техника и технология.-М.:Инфра, 2000.-286 с.

32. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 180 с.

33. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология / Под ред. Проф. В.А. Гуляева СПб.: Лидер, 2004 .- 448 с.

34. Черняева Г.И. Фенольные соединения коры Abies sibirica Ledeb Текст. / Г.Н. Черняева, Г.И Перышкина// Растительные ресурсы.-1998.-Т.34.-Вып.2.-С.51-55.

35. Шашилова В.П., Федина В.Н. Хранение и переработка плодов и овощей. М.: Колос, 1970.-320 с.

36. Щербаков В.Г. Биохимия. 2-е издание, переработанное и дополненное. -СПб.: ЗАО ГИОРД, 2003. 440 с.

37. Abbas M.F. and Dris R. Physiology and Postharvest Quality of Date Palm Fruit (Phoenix dactylifera L.). In: Crop Management and Postharvest Handling of Horticultural Products. Vol. II fruits and Vegetables. 2003- pp. 209-237

38. Abbas M.F. and Ibrahim M.A. The rate of ethylene in the regulation of fruit ripening in the Hilawi date palm. J. Sci. Food Agr. 1996.- 72 p.

39. Achour M. Bagga N. Effet des conditions d’entreposage sur la dégradation de la couleur des dattes tunisiennes de type Deglet Nour. France : 11 F, 2005.- pp. 4146.

40. Achour M. Hamdi S. Benzarti L. Détermination des isothermes de sorption de dattes Deglet Nour entreposées en Tunisie. France :.Fruits, 1999,- pp 123-127.

41. Açouren S. Caractérisation, évaluations de la qualité de la datte et identification des cultivars rares de palmier de la région Ziban, revue de l’I.N.R.A., 2001. -pp.21-39 .

42. Aegerter A.F.and Folwell R.J. Economic aspects of alternatives to methyl bromide in the postharvest and quarantine treatment of selected fresh fruits. Crop Protection. Vol. 19. 2000,- pp. 161-168.

43. Ahmad I.A., Ahmad A.K. and Robinson R.K. Chemical composition of date varieties as influenced by the stage of ripening. Food Chemistry, 53(3).- 1995 -pp. 305-309.

44. Ahmad M.S.H. International symposium on combination processes in food irradiation and the special committee on legislation aspects of food irradiation. Sri Lanka : Colombo, 1980.-24-29 Nov.

45. Ahmad M.S.H. Disinfestation of commercially packed dates, zahdi varietyby ionising radiation. Date Palm J. 1(2). 1982,- pp. 249-273.

46. Aidoo K.E., Tester K.F., Mourisson J.E. and Mac Farlane D. The composition and microbial quality of pre- packed dates purchased in greaten Glasgow: Dept of Bio Sci, 1996,- pp. 433- 438.

47. A1 Azawi F.The effect of high temperatures on the dried beetle Carpophilus hemipterus L. A pest of stored dates in Iraq. Date Palm J. 3(1). 1985. pp. 327336.

48. A1 Azawi F. Effect of reduced atmospheric pressure with different temperatures on Ephestia cautella walker. A pest of stored dates in Iraq. Date Palm J. 2(2). 1986.-pp. 223-233.

49. Al Farsi M, Alasalvar C, et al. Comparison of antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, and phenolics of three native fresh and sun-dried date (Phoenix dac-tylifera L.) varieties grown in Oman. J Agric Food Chem. 2005.- pp. 75-99.

50. A1 Farsi MA, Lee CY. Nutritional and functional properties of dates: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008,- pp. 48-87.

51. Al Hakkak Z.S., Auda H. and Al Hakkak J.S. Effect of high doses of phosphine fumigation on the amino-acid, protein and sugar composition of Iraq dates. Date Palm J., 4 (2). 1986. pp. 235-246.

52. A1 Hakkak Z.S. toxical studies with a hole diet of of phosphine fumigated dry dates in the fig moth Ephestia cautella (Walker). J. Biological Sci. Research, Biol. Res. Cent., Baghdad, Irak 14(2). 1983.- pp. 109-117.

53. Al Hooti S., Sidhu J.S. and Qabarzad H. Chemical composition of seeds date fruit cultivars of United Arab Emirates. Journal of Food Science and Technology, 35. 1998.-pp. 44-46.

54. A1 Hooti S.N., Sidhu J.S. and Qabarzad H. Physicochemical characteristics of five date cultivars grown in United Arab Emirates. Plant Foods for Human Nutrition, 50, 1997,-pp. 101-113.

55. A1 Hooti S.N., Sidhu J.S., Al Saqer J. M. and A1 Othman A. Chemical composition and quality of date syrup as affected by pectinase/cellulase enzyme treatment. Food Chemistry, 79, 2002. pp. 215-220.

56. Alais C. et Linden G. Abrégé de biochimie alimentaire. 1997.- pp. 89-92.

57. Albagnac G.,Varoquaux P. et Montigaud J.C. Technologie de transformation des fruits. Ed Technique et Documentation. Paris : Lavoisier, 2002, — 498 p.

58. Albano P.O. La connaissance des palmiers. Cultures et utilisations. Edition SUD. 2002.- 145 p.

59. Al-Bekr A.J., : The date palm. Ed. : Horticulturist M.S, Univ. Of California, 1972. 1084 p.

60. Ali A, Al Kindi YS, A1 Said F. Chemical composition and glycemic index of three varieties of Omani dates. Int J Food Sci Nutr; 60 Suppl 4. 2009. pp. 5162.

61. Ali A.A., Aziz F.M. and Ahmed A.M. Influence of lethal high temperature with vaccum on Brocon hebetor, of the fig moth Ephestia cautella Walk. Date Palm J., 5(1), 1987. pp. 172-187.

62. Al-Jasim H.A. et Al Delaimy K.S. Pectinesterase activity of some Iraq dates at different stages of maturity. J. Sci. Food Agric., 23, 1972. pp. 915-917.

63. Al-Jasim H.A.and Al Ani K.M. Pectic substances of some Iraqi dates at different stages of maturity. Beitrag trop.- Landwirtsch:. Vetrinarmed, 11. 1973. pp. 403-407.

64. Al-Ogaïdi H.K. and Mutlak H.H. The phenolic compounds of four date cultivars during maturity satges. Date Palm J. 4(2). 1986. pp. 191-203.

65. Al-Omar M.A. and Al-Bassomy M. Persistance of phosphine gaz in fumigated Irak dates. J. Food Safety, 6(4), Pollution Dpt. Biol. Res. Centre, Jadiiyah: Baghdad, 1984,- pp. 253-360.

66. Amine, R.M. Recherche sur le palmier dattier. Alger: Edit. INA.- 1990.- 26lp.

67. ATEN A. et DOWSON V. Récolte et conditionnement des dattes, collection F.A.O cahier №72 Rome, Italie. 1963,- 1397 p.

68. Audigie C.I., Figarella J. et Zonzani F. Manipulations d’analyses biochimiques. Paris : Ed. Doin éditeur, 1984,- pp. 88 97.

69. Azelmat K., ElGarrouj D., Mouhib M. et Sayah F. Irradiation of ‘Boufeggous’ dates: Effects on chemical composition during storage. Post harvest Biology and Technology. Vol. 39 (2), 2006. pp. 217-222.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранится Варенье В Закрытой Банке

70. Baangoud, S.M and Shamshad, MA. Chemical composition of major dates cultivars in the United Arab Emirates Date Palm journal. Vol.3 (2), 1984. pp 381-394.

71. Babahani S. Contribution à l’amélioration de quelques aspects de la conduite du palmier dattier (Phoenix dactylofera L). 1998. 134 p.

72. BELGUEDJ Malek, TIRICHINE Aissa, GUERRADI Messaouda. Institut National de la Recherche Agronomique d’Algérie. La culture du palmier dattier dans les oasis de Ghardaia (Algérie). 2008. 94 p.

73. Bell C.H. Fumigation in the 21st century. Crop Protection, 2000. pp. 563-569.

74. Benabdallah A. La phoeniculture dans les Systèmes Agricoles Oasiens, acte du colloque de Tozeur, C.I.H.E.A.M. Options méditerranéennes, série A, séminaires méditerranéens 11. 1990. pp. 105-120.

75. Benchabane A., Abbeddou S., Belial M.M., Thibault J.F. Evolution des pectines et des activités polygalacturonases au cours de la maturation de la datte Deglet-nour. Sciences des Aliments. 26, 2006.- pp.233-246.

76. Benchabane A., Kechida F., Belial M.M. Caractérisation des substances pectiques et évaluation des autres composés pariétaux au cours de la maturationde deux variétés de datte d’Algérie. Annales de l’Institut National Agronomique, 21, 2000.- pp.33-39.

77. Benchabane A., Yahiaoui K., Saoudi Z. Extraction et caractérisation des enzymes de la datte Deglet-nour. Santé Plus, 58, 1997.- pp. 14-19.

78. Benmahcene S. Conditionnement à l’amélioration de quelques aspects de la conduite du palmier dattier. INA, 1998.- 134 p.

79. Biglari F., AlKarkhi A.F.M. and Easa A.M. 2007. Antioxydant activity and phenolic content of various date palm (Phoenix dactylifera L.) fruitsfrom Iran. Food Chemistry, doi: 10.1016/j.food chem. 2007. pp. 10-33.

80. Bin-Shana S., Qassim y.A and El-Qahri m. The chemical composition of various types of dates in the P.D.R.Y Date Palm Journal, Vol.5(2), 1987.- pp. 143-195.

81. Bouabidi H., 1998 : Effect of bunch covers on Deglet-Nour fruit quality. In : Forum scientific palm dates, Morocco, 1998.- pp. 75-80.

82. Boudries H., Kefalas P. and Hornero-Méndez D. Carotenoid composition of Algerian date varieties (Phoenix dactylifera L.) at different edible maturation stages. Food Chemistry. 2007.- pp. 1372-1377.

83. Bouka H., Chemseddine M., Abbassi M. et Brun J. La pyrale des dattes dans la région de Tafilalet au sud-est du Maroc. Fruits, 56. 2001.- pp. 189-196.

84. Brac de La Perriere R.A, 1988 : Les recherches sur les ressources génétiques du palmier dattier en Algérie Premier séminaire sur les ressources phitogénétiques du 15 au 18 juin 1988, INA, Annales de l’INA, Vol 12 (2), 1988,- pp. 494-506.

85. Dagnelie P. Théorie et méthodes statistiques. Ed : Les presses Agronomiques de Gembloux, Vol 2, 1975.- 463 p.

86. Dagnelie P. Principes d’expérimentation. Ed : Les presses Agronomiques de Gembloux, A.S.B.L, 1981,- 263 p.

87. Djerbi M. Pollinisation et soins apportés aux régimes dans : Précis de phoenicul-ture. F.A.O, 1992.- pp.79-93.

88. Djerbi M. Biotechnologie du palmier dattier. Algérie : Ed INRA, 1990.- pp. 31-32.

89. Dhouibi M.H. et Jemmazy A. Lutte biologique en entrepôt contre la pyrale E. ceratoniae, ravageur des dattes. Paris : Ed. Elsevier, 1996.- pp. 22-35.

90. Dhouibi M.H., Jaraya A. Le ver des dattes : Ectomyelois ceratoniae. Document Inrat et GID. 1996.- pp. 18-32.

91. Doumandji-Mitiche B., 1989. Les parasites de la datte dans les oasis Algériennes et particulièrement les cas d’Ectomyelois ceratoniae Zeller. Actes du Séminaire Maghrébin sur la Phoéniciculture. El-Oued du 18-21 Décembre.

92. Dowson V.H.W et Aten A. Récolte et conditionnement des dattes. Collection FAO, Rome, Italie, 72. 1963,- 397 p.

93. Estanov P. Valorisation de la datte dans les systèmes agricoles oasiens, Ed. CIHEAM, série A, séminaire méditerranéen №11, 1988.- pp. 301-318.

94. ESTANOVE P. Notes techniques, La valorisation de la datte. Options méditerranéennes. Série A, n°ll, 1990.- pp. 301-318.

95. Gilles Peyron. GRIDAO. Ministère de l’agriculture et du développement rural de Djibouti.Cultiver le palmier-dattier.Cirard. 2000. 110 p.

96. GIRARD J. L’évolution de la datte au cour de sa croissance et de sa maturation. Compte rendu des travaux de recherche effectués à la station d’El- Arfiane. 1995. 80 p.

97. Groupe de recherche et d’information pour le développement de l’agriculture (Gridao). Cultiver le palmier dattier. Gilles Peyron.Librairie du Cirad.France. 2000. 110 p.

98. Hamdi S. and Hamdi M. Adsorption de la phosphine par les dattes fumigées. Fruits, 46 (5), 1991. pp.581-585.

99. Hamood H.H. and Shalah J.S. Effect of storage periods of pollinisation mixture on fruit set and fruit quality of date palm. In date palm journal volum 5, 1987. -pp. 23-37.

100. Hasegawa S. and Maier V.P. Polyphenol oxidase of dates. J. Agric. Food Chem. 28, 1980. pp. 891-893.

101. Hassouna M., Ghrir R., Mahjoub A. and Hamdi S. Influence de la fumigation au bromure de méthyle sur la composition chimique des dattes tunisiennes. Fruits, 49(3), 1996,- pp. 197-204.

102. Hassouni SM, Mohammad W, Jan M, Bakhtiar H. Effect of gamma irradiation and packaging materials on the Storage of dates. Sarhad J. Agric., 2(4), 1986. -pp. 655-661.

103. Hooti S. al-Sidhu J. S. Amiri H. al-Otaibi J. al- Qabazard H. Extension of the shelf life of two UAE date fruit varieties at khalal and rutab stages of maturity. Arab Gulf J. sci. Res. vol. 15; n. 1; Arabie Saoudite. 1997. pp.99-110.

104. Hussain F., Moustafa S., Le Sanuirala F. and Zeid A. Studies on physical and chemical characteristics of eighteen date cultivars grown in Saudia Arabia. Indian J. Hortic, 33. 1976. pp. 107-113.

105. Hussein F. and Mahmoud. Effect of pruning of date palm (Zehdi) cultivar on some quantitative and qualitative characteristics of fruit. Date palm Journal, vol.3 (2), 1984,- pp.33-43.

106. Hussein F., El-Kantani M. et Wali Y. La culture du palmier et la production de dattes dans le monde arabe et islamique. Edit. Imprimerie Ain-Chems. 1979.142 p.

107. Institut National de la Recherche Agronomique d’Algérie, Revue semestrielle №01/2002.-pp. 69-78.

108. Institut National de la Recherche Agronomique d’Algérie, Revue semestrielle №8, juin 2001.-pp. 19-39.

109. Institut National de la Recherche Agronomique d’Algérie, Revue semestrielle №9, décembre 2001.- pp. 43-54.

110. Institut National de la Recherche Agronomique d’Algérie, Revue semestrielle №11, décembre 2002,- pp. 27-48.

111. Institut National de la Recherche Agronomique d’Algérie, Revue semestrielle №13, décembre 2003.- pp. 69-78.

112. Institut national de la recherche agronomique d’Algérie. Unité de recherche de Biskra.Gestion participative de la lutte biologique contre les ravageurs du palmier dattier dans les oasis algériennes. Mars 2006. pp. 25-33.

113. Jendoubi H. Influence de la protection mécanique sur la qualité des dattes. Rapport de fin d’études de l’université de Picardie, Jules, France, 1995.- 53 p.

114. Khalifa A. Effect of source of pollen on the physical and chemical quality of (Amhat) date variet Date Palm Journal, Vol.2 (2), 1980. pp. 88-92.

115. LepoivreP.; 1989: La réglementation phytosanitaire, pathologie végétale. F.A.O / C.I.P.V, 1997.- Chp.13

116. Mansouri A.; Embarek G.; Kokkalou E. and Kefalas P. Phenolic profile and antioxidant activity of the Algerian ripe date palm fruit (Phoenix dactylifera). Food Chemistry 89, 2005. pp. 411-420.

117. Meligi m.A and Sourial G.F, 1982 : Fruit quality and general evaluation of som Iraqi date palm cultivars grawn under conditions of barrage region. Ed. First sumposium on the date palm, Saudi Arabia, 23-25 March, 1982. pp. 212-220.

118. Messar M. Le secteur phœnicicole algérien : Situation et perspectives à l’horizon 2010. Ed CIHEAM, série A. 1996. pp. 24-44.

119. Mohammed S., Shabana H.R and Mawloud E.A. Evaluation and identifications of Iraqi date cultivars : Fruit characteristics of fifty cultivars Vol.2(l), 1983. pp 27-55.

120. Munier P. Le palmier dattier, Maison neuve et larose, Paris. 1973.- 254 p.

121. Naby S. K. M. A. el-Soliman S. S. The effect of postharvest treatments with ethanol or calcium chloride on the fruit quality of fresh Zaghloul dates. Arab Univ. J. agric. Sci. Egypte 2003. pp. 715-732.

122. Nour A.A.M. and. Magboul B.I. Amino acid composition of Sudanese dates cultivars. Date Palm J. Vol. 4, № 1, 1985,- pp. 51-54.

123. ONU DF-08. Dattes entières Norme CEE — ONU concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité commerciale. 1987. — pp. 4-17.

124. Perkins R.M and Vis E.G. Summary of fruit quality problems. Date grower’s Institute, 35. 1971. pp.17-18.

125. Peyron G. Culture du palmier dattier. Monpellier: G.R.I.D.A.O, 2000,- 320 p.

126. Qurashi A. D. al. Quality characteristics of bisir «Barhee» dates during cold storage as affected by postharvest dipping in gibberellic acid, naphtaleneacetic acid and benzyladenine. France: 11 F, 2011.- pp. 343-352.

127. Reynes M., Bouabidi H., Piombo G. and Risterucci A.M. Caractérisation des principales variétés de dattes cultivées dans une région du Djérid Tunisie. Fruits, Vol. 49(4), 1994,- pp. 289-298.

128. Rygg g.L. Comparaison of heat at Indio California with that at Biskra and Touggourt of Algeria and its effect on Deglet-Nour date quality. In date Growers Institute №35, 1971. pp. 17-18.

129. Sawaya W.N., Safi 1., Black L.T et AL-Muhamed M.M. Physical and chemical characterisation of the major date varieties grown in Saudi Arabia Date Palm Journal, Vol. 2(2), 1983,- pp. 183-196.

130. SHAZLY S. M. Effect of storage temperature on the keeping quality of some date cultivars. Proc. Murcia Conf., IIR/C. R. Conf. Murcie. France: IIF, 2000 -pp. 94-101.

131. Shomer I. Borochov -Neori h. Luzki B. Merin U. Morphological, structural and membrane changes in frozen tissues of Madjhoul date (Phoenix dactylifera L.) fruits.- Pays-Bas : Postharvest biol. Technol, vol. 14 n. 2, 1998.- pp. 207-215.

132. Tirichin M E. Contribution à la mise au point de schémas raisonnés contre les ravageurs du palmier dattier. .Atelier sur la faune utile et nuisible du palmier dattier. Ouargla. 2000.- pp. 15-22.

133. Vincent L.E. and Lindgren D.L. Hydrogéné phosphide and ethyl formate fumigation of insects infecting dates and others dried fruits. J. econ. Entomology, 65, 1972. pp. 1667-1669.

134. Yousif A.K., Benjamin N.D. et Kado A. Chemical composition of four Iraki date cultivars. Date Palm Journal, Vol. 1 (2), 1982. pp. 285-294.

135. Zettler J.L. and Arthur F.H. Chemical control of stored product insect with fumigants and residual treatments. Crop Protection. Vol. 19, 2000.- pp. 577-582.

136. Zitoune. Contrôle phytosanitaire et quarantaine végétale, considération préliminaire. Un recueil du cours sur le contrôle Phytosanitaire. Alger. 1998.-pp.10-19.

10. Джафаров А.Ф. Новые методы хранения плодов и овощей за рубежом М.: Экономика, 1969- 135 с.

Финиковый мед: полезные свойства, вред, рецепты блюд

Состав и калорийность финикового меда. Какие благотворные эффекты он оказывает на организм, противопоказания к употреблению. Как можно использовать финиковый мед в кулинарии?

Финиковый мед — это густой сироп, приготовленный из плодов финиковой пальмы. Обладает прекрасными вкусовыми качествами и уникальными полезными свойствами. В продукте содержится множество витаминов, микро- и макроэлементов, которые очень важно ежедневно получать с пищей. Финиковым медом можно не только полить свежеиспеченные блинчики или добавить его в чай или кофе, но и использовать в качестве заменителя сахара в приготовлении самых разных блюд. Однако, если густой сироп из фиников — продукт для вас незнакомый, прежде чем активно использовать его на кухне, ознакомьтесь с оптимальной дозировкой его употребления и противопоказаниями.

Как делают финиковый мед?

Технология приготовления финикового меда довольно проста: плоды финиковой пальмы очищают от косточек, хорошо промывают, а затем заливают горячей водой в пропорции примерно 1:1. Далее можно просто оставить финики набухать на 3-4 часа, а можно проварить их для ускорения процесса, в последнем случае важно контролировать уровень жидкости — она должна всегда прикрывать плоды. Однако постоянно подливать воду не желательно, чтобы приходилось это делать как можно реже, нужно установить на плите самый маленький огонь.

Для получения сиропа финики вместе с водой взбиваются погружным блендером, а затем через марлю из массы отжимается сироп. Если он получается недостаточно густой, его дополнительно проваривают 15-30 минут. Нужно, однако, учитывать, что после остывания мед станет гуще, поэтому слишком усердствовать в процедуре уваривания не стоит.

Готовя сладкий сироп дома, не обязательно строго придерживаться рецептуры, колебания пропорций финики/вода вполне могут быть в диапазоне от 1:1 до 1:2. Кроме того, всегда можно добавить в мед дополнительные ингредиенты для создания оригинального вкуса — ваниль, корицу, мускатный орех и пр.

Состав и калорийность финикового меда

На фото финиковый мед

Если рассматривать финиковый мед как альтернативу сахару, то преимущества первого станут очевидны еще на стадии ознакомления с энергетической ценностью и составом.

Калорийность финикового меда — 314 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 0,4 г;
  • Жиры — 0 г;
  • Углеводы — 78 г;
  • Пищевые волокна — 1,5 г.

В продукте содержится меньше калорий, чем в сахаре, при этом в нем также присутствуют такие важные компоненты, как белок и пищевые волокна, в тот момент, когда сахар — практически на 100% углевод.

Кроме того, в сахаре совершенно не содержатся витамины, а минералы присутствуют лишь в следовых количествах, в составе же финикового меда есть множество витаминов — А, группы В, С, а также минералов — особенно он богат калием, фосфором и магнием, в меньшей мере, но присутствуют в нем цинк, хром, железо, кальций, марганец и натрий.

Также в финиковом сиропе можно обнаружить такие компоненты, как натуральные салицилаты, которые оказывают сходный с аспирином обезболивающий эффект. Только если аптечный аспирин ухудшает работу ЖКТ, природные салицилаты напротив стимулируют его деятельность.

Полезные свойства финикового меда

Состав финикового меда определяет его многочисленные полезные свойства. Это не просто сладкий сироп, который может стать украшением и дополнением к десерту, а и в какой-то степени лечебный продукт.

Польза финикового меда заключается в следующих благотворных эффектах:

  1. Нормализация обмена веществ. Продукт богат витаминами группы В, которые в первую очередь определяют эффективность метаболических процессов. При недостатке этих компонентов человек чувствует себя недостаточно энергичным и бодрым, кроме того, может возникать ложное ощущение голода. Нормальное поступление витаминов группы В обеспечивает корректный обмен веществ.
  2. Укрепление нервной системы. Также большую роль витамины В-группы играют для нервной системы. Особенно важно в данном случае, что в финиковом меде они существуют вместе с магнием — как вы, наверняка, замечали комбинацию магния и витаминов В-группы всегда рекламируют как добавку для стабилизации нервной системы и более эффективной работы мозга.
  3. Положительное влияние на состояние пищеварительной системы. Это полезное свойство финикового меда достигается благодаря сразу нескольким компонентам: природные салицилаты и пищевые волокна стимулируют работу кишечника, заставляя его быстрее выводить вредные компоненты и усваивать полезные, а витамин А оказывает благотворное влияние на слизистые.
  4. Профилактика болезней зрения. Витамин А полезен не только для слизистых оболочек ЖКТ, особенно важно его благотворное влияние на слизистую глаза — его нормальное поступление в организм защищает от офтальмологических заболеваний, в числе которых и столь распространенный сегодня в результате постоянной работы с гаджетами синдром сухого глаза.
  5. Улучшение состояния кожи. Важно отметить, что витамин А благотворно сказывается и на состоянии кожи, положительное влияние он оказывает как на слизистые, так и на эпидермис.
  6. Противовоспалительное свойство. В продукте присутствуют так называемые фенольные соединения, которые делают финиковый сироп хорошим противомикробным средством, которое способно справляться даже с такими патогенами, как золотистый стафилококк и синегнойная палочка.
  7. Улучшение работы иммунной системы. В финиковом сиропе присутствует витамин С вместе с цинком, эта комбинация очень важна для слаженной работы иммунной системы. То есть, если у вас есть аллергия на обычным мед, в сезон простуд вы вполне можете заменить его на финиковый, также получив выгоду для защитных сил организма.
  8. Положительное влияние на работу сердца и сосудов. Важно отметить присутствие в сиропе калия. Вместе с уже упомянутым выше магнием эти минералы обеспечивают качественную работу сердечной мышцы, контролируют здоровье сосудов.
Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранится Холодец Без Желатина Если Закатать В Банки

Это лишь основные положительные эффекты финикового меда, на самом деле, они значительно шире. Присутствие большого числа минералов благотворно сказывается на множестве функций организма, начиная от укрепления костного скелета и заканчивая профилактикой заболеваний крови.

Противопоказания и вред финикового меда

Финиковый мед — определенно, полезный продукт, но это не значит, что нужно и даже можно кушать его в неограниченных количествах. Важно понимать, что любой сироп — это, по сути, «сахарная выжимка». Если взять финик как плод, в нем, помимо природного сахара, будут содержаться белок, жиры, большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в сиропе же процентное соотношения сахар/важные биологические вещества изменяется, сахара становится больше, а других компонентов меньше — значительная их часть остается в жмыхе.

Тем не менее, если рассматривать финиковый мед как альтернативу сахару, он значительно более полезен для организма, а если кушать его в здравых количествах, то польза его будет очевидна и не только в сравнении с сахаром.

К счастью, финиковый сироп почти такой же сладкий, как сахар, и заменяет он его в равных пропорциях, а значит, употреблять его в огромных дозах и нет особой нужды. Старайтесь придерживаться дозировки 5-10 чайных ложек в сутки. При злоупотреблении могут возникнуть проблемы с ЖКТ, а также головные боли и прочие недомогания.

Беременным, кормящим и даже детям финиковый мед разрешен, однако вводить в рацион этот продукт, если он является для будущей мамы или малыша новым, нужно постепенно, чтобы проверить, нет ли индивидуальной непереносимости компонентов.

Что касается противопоказаний, вред финиковый мед может принести:

  • Диабетикам — продукт имеет высокий гликемический индекс и вызывает резкие скачки сахара в крови;
  • Страдающим заболеваниями пищеварительной системы — в этом случае любой компонент меню обсуждается с лечащим врачом.

В остальном же продукт в здравых количествах можно употреблять каждому.

Как выбрать финиковый мед?

Финиковый мед купить сегодня можно в различных магазинах здорового питания, а также в крупных супермаркетах — в отделах диетических товаров. Перед приобретением полезного сиропа обязательно тщательно изучите состав, в нем, в сущности, должно быть указано всего два ингредиенты — финики и вода, не стоит покупать продукт с огромным количеством добавок, в противном случае его польза уже будет вызывать вопросы.

На рынке сегодня можно встретить финиковый мед самых разных производителей, однако на этикетках пишут, как правило, финиковый сироп — не стоит переживать, это тот же самый продукт. А вот финики в меду — совсем другая история, этот товар обычно представляет собой плоды фиников, залитые пчелиным медом.

Особенная удача найти финиковый мед из Израиля — в этой стране плоды финикового дерева очень любят и умеют с ними обращаться.

Чаще всего в магазине можно обнаружить финиковый сироп следующих производителей:

  • Финиковый сироп фирмы Bite — 200 г за 170 рублей;
  • Финиковый сироп Bionova — 230 г за 230 рублей;
  • Финиковый сироп Roya l Forest — 250 г за 350 рублей;
  • Сироп финиковый Fun&Food — 300 г за 290 рублей;
  • Финиковый сироп без сахара «Дары Памира» — 350 г за 270 рублей;
  • Финиковый сироп от «Дибс» — 400 г за 370 рублей.

Можно выбрать комфортную цену и объем. Если вы не смогли найти сироп в магазинах своего региона, учтите, что всегда можно заказать его с доставкой в одном из многочисленных интернет-магазинов здорового питания.

Рецепты блюд с финиковым медом

Финиковый сироп нашел разнообразное применение на кухне, в любом рецепте им можно заменить пчелиный мед, если вкус последнего для вас неприятен или имеется непереносимость продукта. Впрочем, заменяет он хорошо и другие подсластители.

Сиропом из плодов финикового дерева можно полить сырники или блинчики, приготовленные без сахара, можно использовать для многочисленных диетических десертов. Важно при этом, что продукт разрешается нагревать, при этом он не выделяет токсичных компонентов, то есть его без опаски можно добавлять в выпечку.

Финиковый сироп — это также отличный ингредиент для сладких маринадов, острых восточных супов, в которых традиционно используются подсластители.

Давайте рассмотрим несколько интересных рецептов с финиковым медом:

  1. Курица с апельсинами. Отличное блюдо для праздничного семейного стола, в котором вроде бы привычный продукт — курица — приобретает совершенно новый вкус за счет оригинального маринада. Очистите апельсины (2 штуки, но от одного их них нужно оставить четвертинку для приготовления маринада), нарежьте кружочками. Подготовьте курицу (1 штука) — промойте ее хорошо, а затем просушите. Натрите курицу растительным маслом (3 ст.л.), крупной солью и смесью перцев (по вкусу). В форму для выпекания выложите кружочки апельсина — форма должна быть достаточно широкой, чтобы уложить кружочки в один ряд. Уложите на апельсины курицу, поместите в духовку на 40 минут. Тем временем подготовьте маринад: смешайте сок апельсина (из четвертинки) и натертый на мелкой терке корень имбиря (40 г), финиковый сироп (4 ст.л.), добавьте любимые специи по вкусу. Достаньте курицу, обмажьте ее хорошо получившимся маринадом с помощью кулинарной кисточки. Поставьте курицу в духовку еще на час — периодически поливайте соком, который образуется в форме, так у вас получится золотистая корочка. Подавайте блюдо с картофелем, запеченным в мундире, и нейтральным зеленым салатом.
  2. Магрибский суп. Этот суп очень популярен в Марокко и Тунисе — готовить его просто, и ингредиенты берутся самые обычные, однако, как и в случае с курицей, вкус получается очень ярким и необычным за счет различных специй. Красный лук (1 штука) мелко нарежьте, пассируйте в сотейнике вместе с натертым имбирем (20 г), молотой корицей (1/4 ч.л.), зирой (1/4 ч.л.) в течение нескольких минут — должен появиться сильный запах специй. Обжаривать лучше на оливковом масле. Мелко нарежьте томаты (1 кг) — если время позволяет, предварительно избавьтесь от кожуры и семян — добавьте в сотейник. Тушите 3-5 минут. Влейте куриный бульон (1 л), добавьте финиковый мед (2 ч.л.), рубленую петрушку (50 г), кинзу (50 г), соль, перец (по вкусу). Доведите содержимое сотейника до кипения, убавьте огонь до минимума и томите 10-15 минут. Добавьте в готовый и слегка остывший суп сок лимона (1 ст.л.), разлейте по тарелкам. Суп обычно сервируется зеленью и долькой лимона. Хорошо к нему подойдет сметана. Если такое блюдо покажется вам недостаточно сытным, добавьте в него в следующий раз мясо или бобовые.
  3. Шоколадный пирог. Этот десерт обладает насыщенным интенсивным шоколадным вкусом, а потому придется по душе всем любителям этого лакомства. Разломайте плитки шоколада (300 г горького и 100 г молочного) на кусочки и расплавьте их на водяной бане. Взбейте яйца (4 штуки), добавьте к ним тростниковый (100 г) и ванильный сахар (5 г), а также финиковый сироп (3 ст.л.). Взбивайте 3-5 минут. Сливочное масло (200 г) растопите на водяной бане, смешайте с подготовленным шоколадом. Получившуюся шоколадную массу введите в яичную, добавьте муку (100 г) и тщательно перемешайте до однородной консистенции. Перелейте тесто в форму для запекания, поставьте в духовку, разогретую до 180 о С, на 30 минут. Пирог вкусен и теплым, и холодным. Идеально подать его слегка разогретым с шариком ванильного мороженого.
  4. Овсяное печенье. Отличное печенье к завтраку, которое придаст бодрости и сил на весь день. Измельчите изюм (40 г) и грецкие орехи (50 г). В глубокой миске соедините овсяные хлопья быстрой варки (200 г), орехи, изюм, добавьте кунжут (30 г), муку (100 г), слегка подогретую смесь из сока лимона (с 1 штуки), цедры (с 1/2 лимона), сиропа (50 г), растительного масла (50 мл) и натертого на терке имбиря (10 г). Сформируйте печенья, выпекайте в духовке, разогретой до 180 о С, 15 минут. Эти печенья оставляют большой простор для фантазии, вы можете добавлять другие орехи и сухофрукты, придумывать интересные миксы, сдабривать тесто различными специями.
  5. Глинтвейн. Доведите воду (3 стакана) в кастрюле до кипения. Всыпьте черный чай (1 ст.л.) и каркаде (1 ст.л.), специи — корицу, гвоздику, анис, кардамон, мускатный орех, имбирь по вкусу. Важно использовать не молотые специи, если не хотите, чтобы глинтвейн получился мутным. Через пару минут влейте вино (3 стакана), добавьте нарезанные фрукты — яблоко (2 штуки) и апельсины (2 штуки), а также финиковый мед (200 мл). Не доводя смесь до кипения, снимите ее с огня, пусть настоится 10-15 минут. Глинтвейн прекрасно сочетается с имбирными пряниками.

Интересные факты о финиковом меде

Производство финикового меда легко сделать безотходным, используя жмых как подсластитель для выпечки.

Альтернативное название финикового меда — силан.

Финиковый мед, как и пчелиный, имеет большой срок хранения, в течение 2 лет за его качество можно совершенно не беспокоиться. Однако домашний мед нередко готовится с нарушением той или иной технологии, поэтому его лучше съедать быстрее. Самостоятельно сироп лучше готовить в небольших количествах, чтобы избежать его порчи.

В холодильнике продукт застывает, чтобы он приобрел более жидкую консистенцию, необходимо либо в течение некоторого времени подержать его при комнатной температуре, либо нагреть на водяной бане.

Смотрите видео о пользе и вреде финикового меда:

Финиковый мед — пожалуй, самый лучший сахарозаменитель. Он готовится из плодов финикового дерева, обладающих огромным множеством полезных свойств, и сохраняет большую часть их них. В кулинарии он универсален: его можно просто добавить в чай как подсластитель, можно использовать в качестве сиропа для готовых блюд, можно класть в выпечку вместо сахара и даже подслащивать им маринады для мяса и рыбы. Однако нужно быть осторожнее с дозировкой и помнить о том, что чрезмерное употребление любого продукта может принести вред.

Финиковый мед — определенно, полезный продукт, но это не значит, что нужно и даже можно кушать его в неограниченных количествах. Важно понимать, что любой сироп — это, по сути, «сахарная выжимка». Если взять финик как плод, в нем, помимо природного сахара, будут содержаться белок, жиры, большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в сиропе же процентное соотношения сахар/важные биологические вещества изменяется, сахара становится больше, а других компонентов меньше — значительная их часть остается в жмыхе.

Элитный алкоголь

Список напитков

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Рецепт приготовления домашнего вина из фиников

Некоторые разновидности домашнего вина, которые изготавливают российские виноделы, отличаются не только особой технологией и способом приготовления, но и используемыми для этого ингредиентами. Несмотря на то, что некоторые из составляющих рецептуры являются не совсем обычными, конечный результат, в виде готового напитка, является превосходным и не может оставить равнодушным настоящего знатока и ценителя качественного спиртного.

Такой продукт, как финики, используют в приготовлении алкогольных напитков не так часто, поэтому эксперименты с приготовлением вина на их основе, обычно могут себе позволить только опытные профессиональные виноделы. За свою высокую калорийность финики на Востоке называют «хлебом пустыни», а весьма небольшое количество людей знают, что этот продукт можно использовать в приготовлении качественного домашнего вина и других алкогольных напитков.

Рецепт классического вина из фиников подразумевает использование в приготовлении фиников любых размеров и сортов, хотя важным условием является их целостность, свежесть и отсутствие испорченности. Для того, чтобы результат приготовления домашнего вина из фиников был успешным, важно использовать только стерилизованную посуду, инвентарь или инструменты. Ингредиенты, необходимые для изготовления качественного вина из фиников:

  • Финики – 3 кг;
  • Сахарный песок – 1,5 кг;
  • Лимонная кислота – 50 г;
  • Питьевая очищенная вода – 8 л;
  • Изюм немытый – 100 г или закваска.

Некоторые ингредиенты привносят во вкус и аромат финикового вина свои особенности, за счет которых качество напитка еще больше повышается. Лимонная кислота используется для того, чтобы стабилизировать кислотность, потому что в другом случае, процесс брожения будет протекать вяло, а вино получится не слишком вкусным и будет храниться не долго. Во время приготовления вина, финики необходимо будет пропаривать кипятком, поэтому на их поверхности не останется диких дрожжей, которые активируют брожение. Поэтому подготовка закваски должна выполняться за 1-2 дня до начала изготовления напитка. Хотя в сусло можно добавить немытый изюм, нет гарантии, что он эффективно активирует брожение.

Технология приготовления домашнего вина из фиников, включает в себя следующую последовательность этапов:

  • Из всех фиников удаляют косточки, а мякоть заливают крутым кипятком и настаивают в течение 1 часа;
  • Финиковый отвар сливают в отдельную стерилизованную емкость, а саму мякоть пропускают через мясорубку;
  • Получившуюся массу смешивают с жидким отваром и всыпают около 400 г сахарного песка, лимонную кислоту, закваску и изюм, после чего тщательно перемешивают;
  • Емкость с суслом ставят в темное теплое помещение, а горловину обвязывают марлей, чтобы в массу не попала пыль или насекомые;
  • Спустя 2-3 дня появятся характерные признаки брожения, в виде образования пены, шипения и кисловатого запаха;
  • После начала брожения емкость с суслом оставляют в темном теплом месте, соком на 7-9 дней, наблюдая за тем, когда мезга всплывет на поверхность;
  • Один раз в сутки, сусло перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой;
  • Спустя срок настаивания и брожения, виноматериал сливают и процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев, а жмых тщательно отжимают и выбрасывают;
  • В полученный напиток добавляют вторую порцию сахарного песка (приблизительно 600 г), тщательно перемешивают и переливают его в бродильную емкость, заполняя примерно 2/3 ее общего объема;
  • Для того, чтобы отвести из емкости углекислый газ, на ее горловину устанавливают гидрозатвор или резиновую медицинскую перчатку, с проколотой в одном из пальцев дырочкой;
  • Емкость с суслом оставляют в темном месте, где температура колеблется в пределах 18-25 градусов;
  • Через 3 дня в сусло добавляется последняя порция сахарного песка (500 г), для чего из общего объема жидкости сливают приблизительно 0,5 л, разводят в нем сахарный песок и аккуратно выливают в емкость, после чего снова устанавливают гидрозатвор;
  • Процесс активного брожения продолжается на протяжении 35-60 дней, в зависимости от качества используемых ингредиентов, после чего углекислый газ перестает выходить из сусла, на дне емкости появляется осадок, а молодое вино приобретает светлый оттенок;
  • Отбродившее вино сливают с осадка в другую емкость и при необходимости повышают его сладость с помощью сахара или закрепляют крепким алкоголем;
  • Емкость с вином плотно закупоривают, чтобы предотвратить контакт с воздухом и оставляют в помещении с температурой от 5 до 16 градусов;
  • Напиток выдерживают в таком месте на протяжении 3-4 месяцев, а в течение 2-3 недель сливают с осадка в другую емкость;
  • После этого вино разливают по бутылкам и герметично их закупоривают.

Срок годности такого вина составляет 2-3 года, а крепость 10-12%.

Некоторые ингредиенты привносят во вкус и аромат финикового вина свои особенности, за счет которых качество напитка еще больше повышается. Лимонная кислота используется для того, чтобы стабилизировать кислотность, потому что в другом случае, процесс брожения будет протекать вяло, а вино получится не слишком вкусным и будет храниться не долго. Во время приготовления вина, финики необходимо будет пропаривать кипятком, поэтому на их поверхности не останется диких дрожжей, которые активируют брожение. Поэтому подготовка закваски должна выполняться за 1-2 дня до начала изготовления напитка. Хотя в сусло можно добавить немытый изюм, нет гарантии, что он эффективно активирует брожение.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector