Сроки Хранения Готовой Продукции В Общественном Питании Таблица Санпин

Товарное соседство продуктов питания по СанПин

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

Нормативная база

Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Что такое СанПиН

СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

Таблица совместимости

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Последствия несоблюдения товарного соседства

Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

• сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
• колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
• хлеб от готовых блюд.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

В торговле

Классификация товаров по категориям:

• сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
• молочные и молочно-жировые;
• свежие овощи и фрукты;
• мясные;
• рыбные;
• гастрономия;
• хлеб.

По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

• современными;
• оснащены контрольными термометрами;
• подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
• их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

Запрет на использование продуктов

На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

• любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
• яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
• мясных голов, обрези, крови;
• творога из непастеризованного молока;
• изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
• сушка и вяление рыбы и грибов и др.

Внимание

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Соседство бытовой химии по СанПиН

Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

Ответственность за несоблюдение норм

Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Сроки хранения продуктов

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

• для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
• для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
• на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Пищевые продукты и сроки их годности

На сегодняшний день не каждый человек доверяет продавцам в магазинах. Это связано с тем, что многие из них идут на обман потребителей, лишь бы продать залежавшийся товар. Знание некоторых основных правил поможет человеку купить свежую и качественную продукцию, избежать неприятностей, в том числе и отравления при покупке пищевых изделий. Уполномоченными органами в сфере торговли и безопасности здоровья установлены сроки годности продуктов питания (СаНПиН 2.3.2.1324-03).

Подразделение пищевых изделий по срокам годности

При надлежащем подходе к приобретению и сбережению пищевых товаров можно оградить себя от получения различных кишечных болезней или иных инфекционных заболеваний. При этом, соблюдая определенные правила, можно не утратить в купленных товарах все полезные и вкусовые свойства, спасти их от быстрой порчи.

Срок годности продуктов питания напрямую подчиняется способу их обработки, а также виду самих пищевых изделий.

Бывает три ключевые пищевые категории, всякая из которых требует к себе подходящего обращения при сохранении:

1. Особенно скоропортящиеся товары, которые нельзя содержать без мороза (температура не больше +6°С). Когда исходит период годности либо нарушаются температурные условия сохранения, в пище этой группы активизируются бактерии, способные сформировать у человека тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта. К ней причисляются пищевые изделия:

• мясные – период сбережения до 48 час.;
• кисломолочные – до 36 час.;
• рыба замороженная – до 48 час. при хранении от 0 до -2°С;
• рыба охлажденная – не более 24 час. при температуре от 0 до -2°С;
• пирожные кондитерские – не больше 36 час.;
• торты – до 72 час.;
• салаты – до 12 час.

2. Скоропортящиеся изделия предусматривают сбережение при особых температурных режимах (не больше +6°С). К ним относят:

• топленое молоко – до 5 сут.;
• сыр разных видов – до 5 сут.;
• молочные смеси в герметичных упаковках – не больше 10 сут.;
• термообработанный творог – 5 сут.;
• вареные колбасы, запечатанные в паро-, газонепроницаемые пленки, – 10 сут.

3. Товары, не относящиеся к скоропортящимся, хранятся без особенных температурных режимов. Тем не менее еду этого вида нужно беречь при конкретных условиях, которые оградят ее от нанесения ущерба качеству. К такой относятся:

• карамель;
• сухие съестные припасы, включая и детское питание;
• хлебобулочные, не включающие отделок в виде сушки;
• разные концентраты еды.

Конкретные сроки годности всевозможных продуктов можно найти в СаНПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», в котором имеется таблица с наименованием продукции и указанием о хранении при определенных температурах.

Как установить сроки годности

Знания в определении времени годности пищевых продуктов очень помогут покупателям при закупках. Не нужно быть экспертом в этой области и знать все нормативы, установленные СаНПиН, определить сроки помогут несколько несложных правил и способов.

Так, определение годности пищевых изделий можно осуществить по надписи на упаковке. Если продукт особо скоропортящийся, то на таре указывается число, месяц и год, а вдобавок час изготовления. Такие же требования относятся к детскому питанию и диетическому. Для скоропортящихся товаров достаточно подтверждения только числа, месяца и года, а вот только месяц изготовления и год указываются на продукции, не имеющей квалификации «скоропортящаяся». Помимо этого, упаковка изделия должна содержать данные о составе, способе хранения и температуре, содержании калорий, белков, углеводов, жиров и т.д.

Такое обозначение, как «срок хранения» обозначает период времени с указанием конечного дня, в который пищу можно употребить. Помимо этого термина, существуют и другие, часто встречающиеся на упаковках пищевых продуктов.

Так, на таре может присутствовать надпись: «Реализовать до …», обозначающая конечный день, до которого торговая точка обязана продать товар, а если продать не получилось, тогда снять с реализации. Потребителю, который старается принимать в пищу только свежие пищевые изделия, следует обращать свое внимание именно на эту надпись. Вместе с этим некоторые специалисты утверждают, что эта надпись определяет срок, когда изделие будет обладать наивысшими качествами, а его годность может быть на должном уровне даже после истечения этого срока.

«Дата изготовления» — время производства

Термин «Гарантированная свежесть» обозначает последний день, до которого производитель гарантирует товару первоначальную свежесть. После этого продукт все же будет годен к употреблению, однако качественные его характеристики снизятся.

«Дата упаковки» применяется обычно для консервированных и упакованных пищевых изделий.

Правильное хранение

Очень важно сохранять продукты правильно, так как в обратном случае бактерии, которые обитают в окружающей среде будут способствовать их гниению. С помощью этих микроорганизмов на съестных припасах будет появляться плесень и грибок. Попав на пищу, эти зловредные бактерии весьма активно будут размножаться, поражая весь продукт. При этом они выделяют разнообразные токсические и ядовитые вещества. Эти вещества накапливаются и делают пищу непригодной для употребления. Категорически не рекомендуется употреблять съестные припасы, на которых образовалась плесень или грибок.

Чтобы продовольствие могло как можно дольше быть пригодным в пищу, нужно скрупулезно соблюдать все инструкции, указанные на упаковке, в том числе способы хранения. Для этого первым делом этикетки, инструкции необходимо изучить. По возможности нужно проверить как хранилась продукция до покупки – на складе, в холодильнике или в непредназначенном для этого месте. Особое внимание и осторожность требуется соблюдать при покупке товаров на рынках и базарах.

Кроме этого, нежелательно подвергать продукты питания мытью, если они отправляются на хранение. Мыть их нужно непосредственно перед приготовлением.

Представленные способы и сроки хранения и годности продуктов питания являются действительными только при соблюдении всех правил и инструкций. Кроме того, нужно не забывать о том, что до попадания таких товаров конечному потребителю, они находились, возможно, у разных продавцов, торговых организаций, поставщиков и производителей. Несмотря на то что указанные лица несут ответственность за надлежащее качество своей продукции, лучше перестраховаться и принять меры к покупке наиболее свежего и качественного товара с неистекшим сроком годности.

• топленое молоко – до 5 сут.;
• сыр разных видов – до 5 сут.;
• молочные смеси в герметичных упаковках – не больше 10 сут.;
• термообработанный творог – 5 сут.;
• вареные колбасы, запечатанные в паро-, газонепроницаемые пленки, – 10 сут.

Сроки годности продуктов питания по СанПин в 2021 году

Одна из актуальных проблем, которая затрагивает практически всех производителей и покупателей – срок годности товара. Для каждой категории продуктов она составляет разные цифры. Важно знать и понимать, что ошибки в дате дозволенного употребления продукта приводят к негативным последствиям и санкциям, согласно законодательству.

Остаточный срок годности на момент поставки продуктов питания по 44 ФЗ

Данный период времени устанавливается в случаях, если некоторые качественные характеристики продукции были утрачены. К примеру, вследствие нарушения условий хранения.

Тогда продуктовое изделие выставляется на аукцион, реализуясь в соответствии с процентом остаточного периода срока годности. Как правило, он составляет до 80%.

Следует знать, что, несмотря на данные законодательства, не желательно указывать остаточный срок годности в процентах.

Еще стоит помнить про такие продукты, как мед. Официально срок годности меда равен одному году, но это касается лишь лечебных свойств. Вкусовые же качества сохраняются практически без изменений, чем и пользуются недобросовестные продавцы.

Правила и сроки хранения продуктов питания

Все товары подразделяются на три категории. В соответствии с этим варьируется и время возможного употребления продуктовых изделий:

• особо скоропортящиеся – время хранения которых составляют от 6 до 72 часов. Такую продукцию следует держать в холодной температуре, максимум +6°С;
• скоропортящиеся – температура хранения которых также не превышает +6°С, однако период употребления составляет от 3 до 30 дней;
• нескоропортящиеся – позволено хранить более месяца.

Срок годности продуктов питания по ГОСТу

Период возможного использования продуктовых изделий зависит от того, к какой категории они относятся. Разберём подробно каждую группу.

Особо скоропортящиеся:

• молочная продукция (максимум – 36 ч.);
• мясная продукция (до 48 ч.);
• рыба замороженная (до 48 ч.) и охлаждённая (до 24 ч.) при температуре 0 до -2°С;
• торты (до 72 ч.);
• заправленные салаты (до 12 ч.);
• пирожные (максимум – 36 ч.).

Пример особо скоропортящегося продукта — яйца. И про срок годности вареных яиц (равно как и сырых) можно почитать здесь.

Скоропортящиеся:

• топлёное молоко (до 5 дн.);
• сыр (максимум – 5 дней);
• варёная колбаса (не более 10 дн.);
• обработанный при помощи температуры творог (до 5 дней).

К нескоропортящимся относятся:

• консервы;
• макароны;
• крупы;
• карамель;
• некоторые виды овощей;
• смеси в сухом виде.

Все перечисленные числа характерны для продукции, упаковка которой не была нарушена в процессе экспорта.

Как определить срок годности продуктов питания?

Определяется период возможного применения продуктового изделия в соответствие с датой, указанной на упаковке продукции. Момент начала приемлемого употребления – это день самого изготовления.

Если готовое продуктовое изделие состоит из нескольких компонентов, то время хранения определяется в зависимости от определённых дат возможного применения этих составляющих.

Для интересующихся — информация о сроках годности сигарет в закрытой пачке.

Утилизация продуктов питания с истекшим сроком годности

Что представляет собой утилизация? Использование непредназначенных для употребления продуктов не по их назначению. То есть, когда товару дают «второй шанс», к примеру, перепродавая его другому предприятию, происходит процесс утилизации.

Для данной процедуры не требуется заключение экспертизы. Главное условие – в присутствии соответствующих органов государственного надзора изменить свойства испортившегося товара, чтобы в дальнейшем он не использовался по назначению. Все расходы оплачиваются владельцем.

После завершения процесса утилизации, составляется договор об успешном завершении списания. Далее этот акт либо его копия отправляется в соответствующие органы для ознакомления.

Как списать продукты питания с истекшим сроком годности?

Порядок списания товаров имеет свои отличительные черты, несоблюдение которых может привести к неблагоприятным последствиям и соответствующим санкциям со стороны государства.

Порядок списания регламентируется отдельно в уставе компании. Обязательно указываются следующие пункты:

• каким образом с прилавков убираются просроченные товары;
• при каких условиях они отправляются на утилизацию;
• особенности документального регламентирования.

При обнаружении непригодных для употребления продуктовых изделий, данный факт заносится в специальный акт. В нём указываются наименование товара, объём и место нахождения. Отдельно составляется документ, где указывается о дальнейшей судьбе просроченного товара: утилизация или уничтожение. Специально созванная квалифицированная экспертиза приходит к заключению, как, в конце концов, следует поступить в данной ситуации.

Акт на уничтожение продуктов питания с истекшим сроком годности – образец

Документ о списании непригодных для употребления товаров составляется по форме ТОРГ-16.

Таким образом, необходимо всегда следить за тем, что именно лежит на прилавках магазина, ведь любое несоответствие нормам влечет негативные последствия.

Что представляет собой утилизация? Использование непредназначенных для употребления продуктов не по их назначению. То есть, когда товару дают «второй шанс», к примеру, перепродавая его другому предприятию, происходит процесс утилизации.

СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2021 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2021 г. № 98.

5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2021 г. Регистрационный номер 4654.

6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.

Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1).

«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 г., с 25 июня 2021 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 2021 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Г. Г. Онищенко

Дата введения: 25 июня 2021 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.