Срок Хранения Тортов И Пирожных С Заварным Кремом И Сбитыми Сливками

Срок хранения крема заварного. Сколько можно хранить заварной крем?

При комнатной температуре заварной крем хранится не более 12 часов. В холодильнике может «протянуть» и до трех дней.

Если осталось много заварного крема, его можно просто заморозить в морозилке. Проверено что после двухнедельной заморозки после размораживания, крем не теряет своего вида, вкуса и консистенции. В составе готовых продуктов, крем лучше не замораживать, влага и ингредиенты находящиеся в тесте, изменят его после разморозки.

В составе выпечки (торт, пирожные и пр.) заварной крем хранится так же не более полсуток при комнатной температуре, и около трех дней в холодильнике.

Срок хранения исчисляется не с момента покупки пирожного, а с момента его изготовления.

Заварной крем, хранится даже меньше, чем сливочный. В нем микроорганизмы размножаются еще быстрее , очень хорошо размножаются в нем стафилококки. Срок реализации заварного крема в магазине — 6 часов. Хранение при температуре 4-6 градусов тепла.

Поэтому если вы уверены, что купили свежие пирожные, храните их не больше 18 часов, а лучше ешьте сразу.

С заварным кремом стоит быть поосторожнее и не откладывать его использование в долгий ящик. Как только подготовили его для выпечки — так в ближайшее время и продолжайте этот процесс. Он довольно быстро портится — через 11-12 часов при обычной комнатной температуре он уже непригоден, в холодильнике может простоять день-полтора, но тоже затягивать не стоит. Если крема много и деть его некуда — положите в морозильную камеру, замороженный заварной крем можно оставить на месяц-два и ничего за этот период не случится.

С покупной выпечкой ситуация получше за счет консервантов, но чем более натурален состав, тем меньше срок его жизни. Поэтому тортики и пирожные лучше всего есть в тот же день, как купили, максимум на следующий (ночь пусть переживет в холодильнике, ни в коем случае не просто так).

Вот правила сроков хранения тортов с кремом.

Поэтому если вы уверены, что купили свежие пирожные, храните их не больше 18 часов, а лучше ешьте сразу.

Срок хранения торта

• Срок хранения: 5 дней
• Срок годности: 5 дней
• Срок годности в холодильнике: 5 дней
• Срок в морозилке: не указано

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

Какой же день рождения, юбилей, торжество или другой праздник обходится без торта? Это сладкое лакомство знакомо многим еще с детства. Торты бывают самых разных видов и форм, а в качестве ингредиентов выступают как молочные продукты, так и фрукты, орехи, яйца, мука, шоколад, варенье, карамель, творог и многое другое. Вкусный торт можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Благо современные прилавки буквально ломятся от обилия различных тортов, а также ингредиентов для их производства.

Требования по качеству тортов

Торт должен обладать правильной (для своего вида) формой с ровными краями. Элементы украшения для торта должны иметь цельную (без повреждений) структуру, с четким и легкоузнаваемым рисунком. Боковые грани с равномерно распределенным кремом и посыпкой в виде крошки. В глазури не допускаются посторонние пятна и лишние сахара, её липкость также должна соответствовать нормативным значениям. Тесто обязательно должно быть полностью промешанным, хорошо пропеченным и без подгоревших элементов. Торт должен обладать свойственным ему приятным запахом и вкусом, без специфических привкусов.

Цвет и консистенция готового продукта во многом зависит от производственных факторов и используемого сырья. Остановимся на этом подробнее:

Бисквитное изделие обладает эластичным и мягким мякишем с мелкими порами, желто-золотистым цветом с коричневыми оттенками;

Песочный продукт имеет светло-коричневый или желтый оттенок, рассыпается и легко крошится при любых механических воздействиях;

Тонкими слоистыми чертами выделяются среди остальных слоеные торты, имеющие оттенки от кремового до светло-коричневого;

Эластичной констистенцией и оттенками от желтых до коричневых обладают заварные изделия, которые так любят заядлые сладкоежки;

Миндально-ореховые мучные изделия наделены глянцевой растрескивающейся корочкой и равномерным пористым мякишем;

Белково-сбивные и сахарные торты имеют белые и светло-желтые оттенки и обладают высокой хрупкостью.

Как выбрать хороший торт

Выбрать хороший торт – задача не слишком сложная. Важно лишь знать основные факторы, на которые стоит обратить внимание при покупке изделия.

Во-первых, обратите внимание на место хранения. По техническим условиям большая часть тортов должна находиться в холодильниках или специализированных витринах. Если продавец не соблюдает эти простые правила, рекомендуем отказаться от покупки в этом месте.

Во-вторых, при выборе тортика выясните срок годности, указанный на коробке. Торты, срок годности которых близок к исходу или уже вышел, покупать не стоит, дабы избежать неприятных для вас последствий.

В-третьих, постарайтесь обратить внимание на состав изделия. В качественных тортах в составе используются в основном натуральные ингредиенты-яйца, молочные продукты и фруктово-ягодные наполнители.

В-четвертых, некачественный торт может выдать слишком яркий цвет продукта, в котором вероятнее всего множество красителей. Лучше отдать предпочтение изделиям с естественными украшениями-фруктами, шоколадом или орехами.

Упаковка и маркировка тортов

Регламент упаковки и маркировки тортов также прописан в технических нормах, на основе которых данный процесс и осуществляется.

Упаковывают данный вид изделия в пачки, коробки, емкости и пакеты различной вместимости и из разнообразных материалов. Весовые торты фасуют в картонные или деревянные ящики разных емкостей, внутри застеленные подпергаментом, пергаментом и специализированной бумагой.

Упаковка товаров производится в яркие, художественно оформленные коробочки, где затем указывают и информацию о сроках хранения и дате производства.

Срок хранения торта

Максимальное значение срока годности торта определяется из самого скоропортящегося продукта в составе, зачастую таким ингредиентом является крем.

Датой изготовления продукта считается момент окончания производственных процессов и упаковки товара. При соблюдении условий хранения, в течение заявленного периода годности, торт должен обладать изначально указанными свойствами.

Сроки хранения тортов в зависимости от кремовой составляющей:

6 часов — крем из сметаны или взбитых сливок;

18 часов – творожный, заварной или сливочный крем;

36 часов – йогуртовый крем;

72 часа – сбитый белковый крем.

Срок хранения торта в холодильнике

Поскольку зачастую одним из основных ингредиентов является скоропортящийся крем, то срок хранения торта вследствие этого короток. Поэтому кремовые торты необходимо хранить в холодильнике и исключительно при температуре воздуха от +2 до +6 градусов. А вот непосредственно сам срок хранения торта зависит от конкретных ингредиентов, используемых при изготовлении продукта.

Если в торте используется творожный, сливочный или заварной крем, то срок хранения уже достигает 18 часов. Торты с начинкой из сладкого сыра и йогурта могут храниться 36 часов с момента изготовления. Такой же срок хранения имеют торты с маком и цукатами. Ягодные и фруктовые торты могут спокойно храниться до 3 дней при условии отсутствия какого-либо крема. Если все-таки крем в таких тортах присутствует, то срок хранения сокращается до 18 часов.

В случае, когда используются взбитые растительные сливки, то срок хранения торта в холодильнике составляет 5 дней. Чуть больше торты могут храниться в том случае, если в крем добавляются консерванты. Тогда срок хранения может достигать 7 дней.

Торты рекомендуется хранить в холодильнике вдали от рыбы, мясной продукции, а также сыров. Резкий запах таких продуктов может негативно повлиять на вкусовые и ароматные качества торта. С другой стороны торты могут без последствий храниться рядом с десертами и другими кондитерскими изделиями.

Срок хранение торта в морозильной камере

Торты не рекомендуется хранить в морозилке, поскольку при замораживании и последующем оттаивании продукта, он потеряет первоначальный облик и свои вкусовые характеристики.

Срок хранения торта без холодильника

Некоторые виды тортов могут храниться и без холодильника при комнатной температуре. В первую очередь к таким относятся вафельные и сухие торты. Они могут храниться в домашних условиях до 1 месяца. Шоколадные и бисквитные торты без крема также могут храниться при комнатной температуре. Однако необходимо помнить, что на солнце или в теплом помещении шоколад может начать таять и деформироваться.

При температуре воздуха до +20 градусов срок хранения торта с применениями консервантов (например, сорбиновая кислота) – 36 часов. Поэтому даже некоторые торты с кремом могут храниться в домашних условиях без холодильника.

Срок хранения торта в холодильнике

Бисквитное изделие обладает эластичным и мягким мякишем с мелкими порами, желто-золотистым цветом с коричневыми оттенками;

Срок хранения пирожных со сливочным кремом?

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:

6 часов — с заварным кремом, со взбитыми сливками;
24 часа — с творожным кремом;
36 часов — со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;
36 часов — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше
20°С;
72 часа — с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным
кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без
отделки;
120 часов — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
кислоту, при наличии холодильника;
7 суток — песочных с фруктовыми джемами и песочных
пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;
10 суток — пирожных «Краковское», «Сластена», тортов
«Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на
комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);
15 суток — торта «Вирмалине»;
30 суток — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и
жировыми отделочными полуфабрикатами.

Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения

6 часов — с заварным кремом, со взбитыми сливками;
24 часа — с творожным кремом;
36 часов — со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;
36 часов — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше
20°С;
72 часа — с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным
кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без
отделки;
120 часов — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую
кислоту, при наличии холодильника;
7 суток — песочных с фруктовыми джемами и песочных
пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;
10 суток — пирожных «Краковское», «Сластена», тортов
«Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на
комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);
15 суток — торта «Вирмалине»;
30 суток — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и
жировыми отделочными полуфабрикатами.

Технология производства и хранения тортов и пирожных

Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает свыше 1000 наименований и объем их производства достигает около 50 % от общего объема всех кондитерских изделий. В последние годы наметилась тенденция спроса потребителей на изделия этой группы [17].

В состав мучных кондитерских изделий входит: мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, яйцепродукты, крахмал, соль. Используются также разрыхлители, ароматизаторы, студнеобразователи. В качестве пищевых добавок применяют улучшители (химические, ферментные препараты, консерванты). Многие рецептуры включают фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и др [24].

Мучные кондитерские изделия получают как из одного полуфабриката (печенье и вафли без начинок), так и из 3-8 полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченный полуфабрикат и т.д.). В зависимости от сложности изготовления изделия изменяется и усложняется технологический процесс производства, потребительские свойства изделий: вкус, цвет, аромат, структура [18].

Однако во всех случаях основным полуфабрикатом является тесто и выпеченный из него полуфабрикат, который должен иметь пористую структуру, что придает изделиям нежность вкуса. Для получения пористой структуры в рецептуру изделий (за некоторым исключением) вводят так называемые разрыхлители.

Известны три способа разрыхления теста: биохимический (с помощью хлебопекарных дрожжей), химический (с помощью химических веществ, выделяющих в результате разложения газообразные вещества) и физический (в тесто в процессе тестоприготовления вводится диоксид углерода или воздух).

Способ разрыхления изделия выбирается в зависимости от рецептуры, от содержания сахара и жира, технологии производства.

Биохимический способ разрыхления используют при производстве изделий с невысоким содержанием сахара и жира (крекеры, галеты). В основном применяют хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevisial. Комплекс ферментов, содержащихся в дрожжевой клетке, обеспечивает накопление глюкозы и фруктозы, а затем сбраживание сахаров до диоксида углерода и спирта по уравнению:

При производстве большинства полуфабрикатов, содержащих значительное количество сахара и жира, биохимический способ разрыхления теста не может быть использован, так как нарушается обмен веществ дрожжевой клетки и происходит её плазмолиз.

В этом случае (при производстве сахарного, затяжного, сдобного печенья и др.) используется химический способ разрыхления теста. К химическим разрыхлителям относятся щелочные, щелочно-кислотные и щелочно-солевые разрыхлители. Чаще всего используют такие разрыхлители как гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, углеаммонийная соль и др. Разложение химических разрыхлителей происходит в основном при выпечке тестовых заготовок по уравнениям:

Использование дрожжей приводит к удлинению технологического процесса и увеличению потерь. Эти недостатки отсутствуют при использовании химических разрыхлителей. Недостатком использования химических разрыхлителей является образование из гидрокарбоната средней соли Na₂CO₃, сообщающей изделиям щелочную реакцию, и образование аммиака с неприятным запахом из карбоната аммония и углеаммонийной соли..

Физический способ разрыхления теста применяется для приготовления бисквитного теста. При сбивании тесто насыщается газом или пузырьками воздуха. При выпечке диоксид углерода и пузырьки воздуха расширяются, что обеспечивает образование пористой структуры.

Образование и сохранение пористой структуры возможно благодаря наличию в пшеничной муке белков и крахмала.

Технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает прежде всего процесс тестообразования, после которого следуют формование, выпечка, охлаждение, отделка и т.д.

При смешивании рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, молоко, жир и др.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль при этом играют белки муки, не растворимые в воде (глиадин и глютенин). При замесе с водой они связывают значительное количество воды: в 2 -2,5 раза больше собственной массы. При температуре 25-40 °С вода поглощается мукой в основном за счет набухания белков. При температуре 60 °С набухание муки происходит за счет набухания зерен крахмала. Они способны связать до 30 % воды, т.е. значительно меньше, чем белки. Принято считать, что в кондитерском тесте белки и крахмал связывают воду в равных количествах, так как крахмала содержится в тесте значительно больше, чем белка.

Процессы, происходящие при выпечке

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов. Однако в основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен и внутренний тепломассообмен.

Физические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса выпекаемого полуфабриката несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего выпеченного изделия на 1,5…2,5 % выше содержания влаги в тесте.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70…80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки, вкус и аромат.

Коллоидные процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50…70 °С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве полуфабриката до 95…97 °С.

Следовательно, на каждом этапе производства происходят различные изменения, которые в корне могут изменить конечный продукт. Необходимо знать эти изменения и факторы, влияющие на них, чтобы избавиться от нежелательных дефектов и получить тесто с заданными свойствами.

Тесто, изготовленное для различных кондитерских изделий, должно обладать особыми реологическими (структурно-механическими) свойствами. По реологическим свойствам кондитерское тесто можно отнести к трем видам систем:

• — пластично-вязкие (сахарное, песочное тесто);
• — упруго-пластично-вязкие (затяжное, галетное, крекерное тесто);
• — слабоструктурированные (вафельное, бисквитное тесто).

Реологические свойства теста (пластичность, вязкость, упругость) формируются под влиянием целого ряда факторов: качества муки (зависит от количества и качества клейковины), вида муки (крупноты помола), рецептурного соотношения компонентов (сахара, жира и др.), влажности теста, технологических параметров тестообразования.

Имеются рекомендации по использованию определенного качества муки при производстве различных видов кондитерских изделий. «Сила» муки оценивается содержанием клейковины и выражается в процентах.

Сила муки — это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и технологической обработки определенными физическими свойствами. Способность муки при замесе теста нормальной консистенции поглощать относительно большое количество воды характеризует её как «сильную». Физические свойства теста в процессе тестообразования и обработки устойчиво сохраняются.

Мука, которая при замесе поглощает мало воды, считается «слабой». Тесто в процессе замеса и технологической обработки изменяет свои физические свойства, консистенция его расслабляется.

Промежуточное место между «сильной» и «слабой» мукой занимает мука «средняя» по силе.

Специализированное производство муки в России для отдельных групп кондитерских изделий отсутствует.

В производстве мучных кондитерских изделий особое требование предъявляется к качеству клейковины.

Тесто для всех видов мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины и содержанием её в количестве 25-36 %. Исключение составляют изделия из теста слоеного и заварного, где используется мука с сильным качеством клейковины и содержанием её 38-40 % для получения упругого теста, сохраняющего структуру.

Сахар-песок применяется для производства почти всех видов мучных кондитерских изделий (в отдельных случаях используется сахарная пудра).

Сахар-песок обладает дегидратирующими (водоотнимающими) свойствами и делает тесто более пластичным за счет ограниченного набухания белков муки. В настоящее время на отдельных предприятиях используется жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %.

Жиры, используемые в производстве, должны быть пластичными в широком интервале температур с температурой плавления не более 37 °С, а жиры для производства начинок для вафель — температура плавления 28-32 °С. В настоящее время предлагаются специализированные жиры для выработки различных видов изделий.

Жиры обладают способностью обволакивать частицы муки тонкими пленками, что оказывает влияние на набухание белков муки.

Таким образом, сахар-песок и жиры в рецептуре изделий являются пластификаторами и регуляторами реологических свойств теста.

Яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лецитин желтка), повышают пористость изделий, улучшают структуру и позволяют получать стойкую эмульсию.

Крахмал (кукурузный или картофельный) рекомендуется вводить в количестве не более 13 % к массе муки для снижения упругих свойств теста.

Молоко и молочные продукты повышают пищевую ценность изделий и улучшают вкусовые качества изделий.

Патока, инвертный сироп, мед — положительно влияют на рассыпчатость и мягкость изделий. Повышают их гигроскопичность и намокаемость. Эти виды сырья влияют на окраску изделий, придавая им светло-соломенный цвет.

Ароматические вещества используются в виде эссенций, ванилина, ванильной пудры.

Соль применяется поваренная и имеет чисто вкусовое значение.

Таким образом, используемое сырье имеет как вкусовое, так и технологическое назначение при производстве мучных кондитерских изделий.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой и. др. Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны и высококалорийны.

Производство пирожных и тортов включает три основные стадии: приготовление основного выпеченного полуфабриката; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и отделка основного полуфабриката. Общая схема производства тортов и пирожных представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 — Схема производства тортов и пирожных

Торты могут быть квадратными, круглыми, фигурными и т.д. Они отличаются от пирожных размерами и художественной отделкой. Пирожные вырабатываются, в отличие от тортов, небольшой массой 35 — 110 г, а в отдельных случаях и по 10 ? 12 г.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката (бисквитные, песочные, слоеные и др.).

Производство тортов и пирожных осуществляется механизированным и периодическим способом.

Технология производства тортов и пирожных состоит из подготовки сырья к производству, приготовления основных выпеченных и отделочных полуфабрикатов, отделки тортов и пирожных и упаковывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих технологических инструкций. Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распространение получил бисквитный полуфабрикат.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 — 3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде, далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450 — 500 кг/м 3 , влажностью 36-38 %. Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60). Продолжительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25-40 мин. в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука и смесь тщательно перемешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25-28 °С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное тесто в пневматических сбивальных машинах под давлением 0,05 — 0,15 МПа, продолжительность сбивания при этом сокращается до 8-15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях непрерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверхностно-активные вещества.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой в формы различной конфигурации или укладываться на стальную ленту печного конвейера.

Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40-75 мин при температуре 170-200 °С до влажности 22-28 %.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выстаивают в условиях цеха 8 час.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рассыпчатый.

Тесто для песочного полуфабриката готовится периодическим способом в универсальных тестомесильных машинах с Z-образными лопастями. Вначале загружается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины — жидкие компоненты (молоко, меланж и др.). После перемешивания компонентов в течение 15-30 мин добавляется мука среднего или слабого качества клейковины, и в последнюю очередь — химические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2-3 мин до получения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5-19,5 %, температура теста 19-24 °С. Формование теста производится вручную или методом прокатки.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или туннельных печах при температуре 130-160 °С в течение 15-19 мин до влажности 4-7 %. Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в продольном и поперечном направлении до требуемых размеров и охлаждается.

Слоеный полуфабрикат — это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с содержанием клейковины 38-40 % и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2-4 °С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешиваются до получения упругого теста однородной консистенции, сухого на ощупь, в течение 15-20 мин. Температура теста 20 °С, влажность 41-44 %. Слоистость теста образуется за счет многократной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Количество слоёв 250-300. Полученное тесто перед формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Прокатанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25-30 мин при температуре 215-250 °С, влажности 4 — 10,5 %. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделия. Это достигается применением муки с содержанием клейковины 28-36 % сильного качества. Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70 % меланжа. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3-5 мин до образования однородной вязкой массы. Заварка содержит 38-39 % влаги и температура её 75-80 °С. Далее заварка смешивается в течение 15-20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54-57 %. Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190-220 °С в течение 32-40 мин до влажности 21-25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат — это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, поверхность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают сбиванием яичных белков с сахаром- песком в течение 30-40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22-24 %, плотность 350-370 кг/м 3 . Формование производится сразу после сбивания из-за возможности удаления воздуха из массы. Для тортов формование производится размазыванием на листы в виде пласта, а для пирожных — способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100-110 °С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продолжительность выпечки 60-95 мин до влажности 2-5 %. Полуфабрикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протертых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты являются составной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные украшения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы.

Крем — это пышная пластичная пенообразная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сахарного сиропа) с маслом сливочным, сливками, яйцами и молочными продуктами. Основное требование к крему — сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый» с влажностью соответственно 14 и 25 %. В качестве добавок в кремы могут использоваться какао-порошок, сироп или паста кофейная и т.д.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивается 5-7 мин, увеличивают скорость сбивания, вносится сахарная пудра и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится сгущенное молоко и в последнюю очередь — ванильная пудра. Влажность крема 12-16 %, температура 17-18 С, плотность 750-800 кг/м 3 .

Таким же образом получают и крем «Новый» только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

Белковый крем отличается своей белизной, пышностью и легкостью. Применяется для намазывания поверхности тортов и наполнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сливочный, из-за высокого содержания сахарозы, которая является консервантом. Крем белковый вырабатывают сырым и заварным.

Крем заварной — пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая — 40 %.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков. Срок хранения повышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полуфабрикатов для украшений тортов широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, помадная массы, различные глазури, сиропы и т.д.

Подготовка полуфабрикатов к отделке заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат промачивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных полуфабрикатов, прослоенных кремом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д. Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпаются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Готовые торты и пирожные укладываются в коробки из картона или полимерных материалов в один ряд.

Торты и пирожные без отделки кремом хранятся при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %, а с отделкой кремом и фруктовой начинкой — в холодильной камере при температуре 2-6 °С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их замораживают сразу после изготовления при температуре минус 18-20 °С со сроком хранения не более 3 недель. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (размораживают) при температуре 0-6 °С в течение 12 ч для тортов и 4-5 ч для пирожных. Повторное замораживание не допускается[20].

Срок хранения тортов и пирожных, час.

С заварным кремом и сбитыми сливками……………………..6

Со сливочным кремом, содержащим консервант…………….120

Таким образом, используемое сырье имеет как вкусовое, так и технологическое назначение при производстве мучных кондитерских изделий.

Торты и пирожные

Читайте также:

1. I. Определение.
2. II. мучные
3. Айлант (лат. Ailanthus) — род деревьев семейства Симарубовые (Simaroubaceae), произрастающих в южной и восточной Азии и в Австралии.
4. Аналитическая химия
5. АССОРТИМЕНТ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6. Большое внимание в этот период необходимо уделять мероприятиям по охране труда и технике безопасности.
7. Важно, когда компания выходит на новый рынок.
8. Ведение 10 страница
9. Ведение 8 страница
10. Виды меню
11. Восстановление тетрахлорида титана магнием.
12. Вставьте пропущенные буквы.

Торты и пирожные занимают особое место в ассортименте муч­ных кондитерских изделий. Это любимые населением лакомства, которые вызывают ассоциации с праздничным столом. В значи­тельном количестве торты и пирожные вырабатываются в системе общественного питания.

Торты и пирожные обладают приятным вкусом, ароматом, художественно отделаны, и высококалорийны.

Торты и пирожные представляют собой изделия, приготовлен­ные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоен­ных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазирован­ных глазурью, обсыпанных ореховой крошкой, сахарной пудрой и т.д.

Торты отличаются от пирожных размерами, художественной отделкой и массой от 0,250 г до 5,0 кг.

Торты могут быть квадратными, круглыми, прямоугольными, в виде полена. Пирожные — круглые, квадратные, прямоуголь­ные, овальные, цилиндрические, конусные или фигурные.

Отделка тортов может соответствовать праздничным датам. Та­кие торты называются фигурными и выполняются по индивиду­альным заказам.

Пирожные, в отличие от тортов, небольшой массой — 35. 110 г. Вырабатываются и особые виды пирожных массой 10. 12 г, их

называют мелкоштучными или десертными. Они укладываются в коробочки, в виде смеси различных пирожных (не менее 9 наиме­нований) или одного вида.

Торты и пирожные классифицируются по виду выпеченного полуфабриката:

торты бисквитные, песочные, слоеные, заварные, вафельные, ореховые, воздушные, в том числе воздушно-ореховые, на осно­ве суфле, крошковые и комбинированные;

пирожные бисквитные, песочные, слоеные, вафельные, оре­ховые, воздушные, заварные, сахарные, крошковые и комбини­рованные.

Комбинированные торты и пирожные состоят из нескольких видов выпеченных полуфабрикатов.

В системе общественного питания наибольшее распростране­ние получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле_? крошковые, а пирожные — песочные, ореховые, заварные, крош­ковые, комбинированные и сахарные.

Производство тортов и пирожных осуществляется механизи­рованным и периодическим способами.

На механизированных линиях вырабатываются бисквитно-кре-мовые торты массой 0,5 кг, глазированные бисквитные торты дли­тельного хранения «Чародейка», бисквитно-кремовый торт типа «Сказка», слоеные торты и пирожные, песочные торты и пиро­жные, белково-сбивные торты типа «Полет», торты и пирожные на основе суфле «Птичье молоко», заварные и крошковые пиро­жные.

Технология производства тортов и пирожных состоит из под­готовки сырья к производству, приготовления выпеченных полу­фабрикатов и их охлаждения, приготовления отделочных полу­фабрикатов, отделки тортов и пирожных, укладывания, упако­вывания.

Подготовка сырья к производству производится на основании действующих инструкций. Выпечка полуфабрикатов состоит из приготовления теста, его формования, выпечки и охлаждения.

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распростране­ние получил бисквитный.

Бисквитный полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Поверхность по­крыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавлива­ет правильную форму.

Бисквитный полуфабрикат получают за счет сбивания мелан­жа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3-3,0 раза. Это достигается введением в массу воздуха в диспергированном виде. Далее сбитая сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание

образования клейковины, так как в противном случае может по­лучиться жесткий полуфабрикат.

Бисквитное тесто представляет собой пену и характеризуется плотностью 450. 500 кг/м 3 , влажностью 36. 38%.

Получают его в сбивальных машинах периодического действия, в основном вертикального типа, где рабочим органом является венчик различной конфигурации (МВ-35, МВ-60 и др.). Продол­жительность сбивания сахаро-яичной смеси составляет 25. 40 мин в зависимости от порции сырья. Затем вводится мука, и смесь пере­мешивается в течение 15 с. Температура готового теста 25. 28°С.

Для сокращения продолжительности сбивания, в отдельных случаях, сахаро-яичную смесь подогревают до 40 °С.

На средних и крупных предприятиях получают бисквитное те­сто в агрегатах ХВА под давлением 0,05. 0,15 МПа, продолжи­тельность сбивания при этом сокращается до 8. 15 мин.

На механизированных линиях тесто получают на станциях не­прерывного действия. В рецептуру теста обязательно входят поверх­ностно-активные вещества.

Для приготовления штучных пирожных изготавливают биск­вит круглый «Буше». Отличительной особенностью его приготов­ления является то, что белки и желтки сбиваются отдельно. Это дает возможность получить более пышное тесто с низкой плотно­стью. Влажность теста высокая — 44. 46 %.

Приготовленное тесто должно сразу формоваться отливкой (раз­ливкой) в формы различной конфигурации или на стальную лен­ту печного конвейера. Продолжительность выпечки зависит от толщины слоя теста и составляет 40. 75 мин при температуре 170. 200 °С до влажности 22. 28 %.

Тесто для бисквита круглого, в виду его большей вязкости, формуется отсадкой на листы, выстланные бумагой. Выпечка про­изводится при температуре 190. 200 °С в течение 15. 30 мин. Влаж­ность готового полуфабриката 15. 19%.

Готовый полуфабрикат охлаждают, вынимают из форм и выс­таивают в условиях цеха 8 ч.

Песочный полуфабрикат содержит в рецептуре много сахара и жира, поэтому тесто пластичное, а готовый полуфабрикат рас­сыпчатый.

Тесто готовится периодическим способом в универсальных те­стомесильных машинах с 2-образными лопастями. Вначале загру­жается жир в виде стружки, сахар-песок и на ходу машины — жидкие компоненты (молоко, меланж и др.)- После перемешива­ния компонентов в течение 15. 30 мин добавляется мука средне­го и слабого качества клейковины, и в последнюю очередь — хи­мические разрыхлители. Тесто замешивается еще 2. 3 мин до по­лучения однородной пластичной массы. Влажность теста 18,5. 19,5%, температура 19. 24°С.

Формование теста производится вручную или способом про­катки.

Для штучных фигурных пирожных (колец, полумесяца и т.д.) формование производится металлической выемкой.

Выпечка полуфабриката производится в тупиковых или тун­нельных печах при температуре 130. 160 °С в течение 15. 19 мин до влажности 4. 7%.

Выпеченный полуфабрикат разрезается дисковым ножом в про­дольном и поперечном направлении до требуемых размеров и ох­лаждается.

Слоеный полуфабрикат — это тонкие слои пропеченного теста, легко связанные между собой, внутри которых находится жировая прослойка. В рецептуре слоеного полуфабриката содержится около 50 % жира и отсутствует сахар-песок. Для получения полуфабриката высокого качества используется мука с клейковиной 38. 40% и сильного качества. Жиры используют преимущественно безводные.

Для замеса теста применяется вода с температурой 2. 4°С. В тестомесильной машине все компоненты сырья перемешивают­ся до получения упругого теста однородной консистенции, сухо­го на ощупь, в течение 15. 20 мин. Температура теста 20 °С, влаж­ность — 41 . 44 %. Слоистость теста образуется за счет многократ­ной прокатки, складывания теста и наличия жировой прослойки (смеси муки и жира в соотношении 1:10). Полученное тесто пе­ред формованием охлаждается во избежание вытекания жира. Про­катанный пласт теста режется по размерам торта или пирожного или формуется в виде бантиков, конвертов и т.д.

Выпечка слоеного полуфабриката производится в течение 25. 30 мин при температуре 215. 250°С, влажности 4,5. 10,5%. Готовый полуфабрикат охлаждается до 27 °С.

Заварной полуфабрикат вырабатывается, в основном, для пи­рожных в виде трубочки «Эклер», колец и круглых лепешек «Шу».

Особенность заварного полуфабриката состоит в образовании в процессе выпечки полости внутри изделий. Это достигается при­менением муки с содержанием 28. 36% клейковины сильного качества. Допускается наличие небольших мелких трещин на по­верхности.

Тесто для заварного полуфабриката не содержит сахар-песок и разрыхлителей, однако в рецептуру вводится около 70% меланжа или яиц. Для приготовления теста вначале готовится заварка из муки, соли и масла. Мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания 3. 5 мин до образования однород­ной вязкой массы. Заварка содержит 38. 39 % влаги и температура ее 75. 80°С. Далее заварка смешивается в течение 15. 20 мин с меланжем до образования теста влажностью 54. 57%.

Так как заварное тесто вязкое, то формование производится методом отсадки требуемой формы. Выпекают тестовые заготовки при температуре 190. 220°С в течение 32. 40 мин до влажности 21 . 25 %. Далее полуфабрикат охлаждается.

Воздушный полуфабрикат — это выпеченная сбитая масса из сахара-песка и яичных белков. Цвет полуфабриката белый, повер­хность шероховатая, мелкопористая с очень тонкой корочкой. В рецептуру воздушного полуфабриката не входит мука. Структура его легкая и хрупкая.

Тесто для воздушного полуфабриката получают в сбивальных машинах различной конструкции. Яичные белки с сахаром-пес­ком сбиваются в течение 30. 40 мин до увеличения объема массы в 5 раз. Полученная масса пышная с пенообразной структурой, не расплывается. Влажность сбитой массы 22. 24%, плотность 350. 370 кг/м 3 .

Формование производится сразу после сбивания из-за возмож­ности удаления воздуха из массы. Для тортов формование произ­водится размазыванием на лист в виде пласта, а для пирожных — способом отсадки на листы, выстланные бумагой.

Выпечка производится при невысокой температуре 100. 110 °С, что обеспечивает белый цвет и пропеченность изделий. Продол­жительность выпечки 60. 95 мин, до влажности 2. 5 %. Полуфаб­рикат охлаждается и снимается с листов или бумаги.

Ореховый полуфабрикат вырабатывается двух видов: белково-ореховый и белково-миндальный. Ореховый полуфабрикат пред­ставляет собой тесто из тертого миндаля или другого ореха, саха­ра-песка, белков яиц. Полуфабрикат отличается большой порис­тостью, темно-коричневой окраской корочки и шероховатой по­верхностью с характерными трещинами.

Миндаль (орех), сахар-песок, % количества белков смешива­ются и далее их измельчают на трехвалковой мельнице или на машине типа мясорубки не менее трех раз. Далее растертая масса перемешивается с оставшимся количеством белка и мукой вруч­ную или в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равно­мерно перемешано. Влажность теста 18. 20%.

Тесто для пирожных формуется отсадкой в виде лепешек, а для тортов — размазыванием на листы. Поверхность теста смачивается водой и направляется на выпечку при температуре 150. 160°С в течение 25. 35 мин для тортов, а для пирожных — 195. 200°С и 18. 22 мин до влажности 7. 9%. Чтобы охладить полуфабрикат, его укладывают на листах на стол бумагой кверху.

Вырабатываются также полуфабрикаты «Орехово-фруктовый торт», «Идеал», «Краковское», «Варшавское», которые отличаются рецеп­турой и технологией приготовления от орехового полуфабриката.

Сахарный полуфабрикат приготавливается для пирожных типа сахарной трубочки и цилиндриков с кремом. Сахарный полуфаб­рикат имеет глянцевую поверхность желтого цвета. Из-за большо­го содержания сахара-песка полуфабрикат хрупкий.

Для сахарного полуфабриката применяется мука с содержанием клейковины 28. 36 % слабого качества. Все рецептурные компонен­ты, кроме муки, перемешивают в сбивальной машине 10. 15 мин до полного растворения сахара-песка. Затем на рабочем ходу ма­шины постепенно вводятся мука и ванильная пудра. Процесс за­меса проводится еще 1. 2 мин. Готовое тесто мазеобразной одно­родной консистенции содержит 36. 38% влаги.

Формуется тесто размазыванием на лист тонким слоем 1. 2 мм с помощью трафарета округлой или овальной формы. На листе в установленный трафарет ложкой вносится тесто, которое затем размазывается ножом. Трафарет снимается и тесто выпекается при температуре 200. 210 ° С в течение 4. 5 мин до влажности 2. 4 %. В горячем состоянии полуфабрикат снимается с листа и сворачи­вается в виде цилиндриков или конуса и охлаждается. Готовый полуфабрикат выстаивается в течение 14. 16 ч.

В рецептуру сахарного полуфабриката вводится орех или сли­вочное масло.

Крошковый полуфабрикат изготавливается из крошки протер­тых обрезков готовых тортов, а также выпеченных полуфабрика­тов. Наиболее распространенным является полуфабрикат пирожно­го «Картошка» — на основе крошки бисквитного полуфабриката, крема и эссенции. Для крошковых полуфабрикатов «Дачный» и «Особый» полученное тесто с влажностью 30. 32% выпекается в формах до влажности 20. 28 %, охлаждается и выстаивается око­ло 8 ч.

Полученная рецептурная смесь равномерно перемешивается и из нее раскатывается батон, который разрезают на отдельные пор­ции (куски). Куски обкатываются в смеси какао-порошка и сахар­ной пудры.

Отделочные полуфабрикаты являются, как и выпеченные, со­ставной частью тортов и пирожных. Они придают особый вкус и аромат, из них получают разнообразные декорированные ук­рашения. Основными отделочными полуфабрикатами являются кремы, которые используются для украшения и проелаивания изделий.

Крем — это пышная пластичная масса, полученная сбиванием сахара-песка (сиропа сахарного) с маслом сливочным, сливка­ми, яйцом и молочными продуктами.

Основное требование к крему — сохранение придаваемой ему формы. Кремы подразделяются на сливочные, белковые и заварные.

Среди сливочных кремов получили большое распространение крем сливочный «Основной» и крем сливочный «Новый». Крем сливочный «Основной» приготавливается на сахарной пудре, а «Новый» — на сахаре-песке, что наиболее приемлемо для малых предприятий. Влажность крема «Новый» — 25 %. Это выше, чем у крема сливочного «Основного» (14%).

Предлагаются к использованию кремы с введением какао-по­рошка, пасты или сиропа кофейного, ядра ореха, фруктово-ягод-ных полуфабрикатов.

В сбивальной машине размягчается сливочное масло и сбивает­ся 5. 7 мин, увеличивают скорость сбивания и вносят сахарную пудру и массу сбивают до пышной однородной консистенции. На рабочем ходу машины вводится молоко сгущенное и в последнюю очередь — ванильная пудра. Влажность крема 12. 16%, темпера­тура — 17. 18°С, плотность — 750. 800 кг/м 3 .

Таким же образом получают и крем сливочный «Новый», только в сбитое масло вводится горячий сахаро-молочный сироп.

К сливочным кремам относятся крем «Шарлотт», крем «Гляс-се». В настоящее время они не находят широкого применения из-за высокого содержания яиц в рецептуре, которые способствуют микробиологической порче изделий.

Белковый крем отличается особой белизной, пышностью и лег­костью. Применяется для намазывания поверхности тортов и на­полнения трубочек. Этот крем в хранении более стойкий, чем сли­вочный, из-за высокого содержания сахарозы (сахара-песка), ко­торая является консервантом.

Крем белковый вырабатывается сырым и заварным. Сырой бел­ковый крем получают сбиванием белков с сахарной пудрой, ли­монной кислотой и ванильной пудрой до увеличения объема в 5 раз, с влажностью 30 %. Крем не устойчив при хранении, поэто­му после нанесения на полуфабрикат его подвергают колеровке в печи.

Крем белковый заварной получают завариванием сбитых бел­ков сахарным сиропом. Данный крем может приготавливаться и с применением студнеобразователей.

Крем заварной — пышная студенистая, мажущаяся масса, она не сохраняет форму, поэтому применяется только для наполне­ния и прослойки выпеченных полуфабрикатов. Влажность крема высокая — 40 % и поэтому в производстве тортов и пирожных не получил широкого распространения.

Для повышения сроков хранения кремов используются соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2 % к массе крема. Эти соли подавляют развитие бактерий группы кишечной палочки и коагу-лазоположительных стафилококков. Срок хранения изделий по­вышается до 120 ч.

В качестве отделочных полуфабрикатов, наполнителей, полу­фабрикатов для украшения широко используются суфле, зефир, мармелад, карамельная, пралиновая, помадная массы, фрукто­вые начинки, различные глазури, сиропы сахарные, сахаро-мо-лочные и т.д.

Подготовка полуфабриката к отделке.Подготовка заключается в том, что поверхность его зачищается и выравнивается ножом для

придания правильной формы. Затем полуфабрикат разрезается по размеру торта или пирожного. Бисквитный полуфабрикат прома­чивается ароматизированным сиропом.

Готовые торты представляют собой два или три слоя одного или различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кре­мом или начинками. Верхняя поверхность заготовки покрывается кремом, начинкой, помадой или глазурью, декорируется кремом, фруктами, шоколадом и т.д.

Боковые поверхности тортов обмазываются кремом и обсыпа­ются измельченной крошкой основного полуфабриката.

Упаковывание, транспортирование и хранение.Торты и фасо­ванные пирожные укладываются в коробки из картона или поли­мерных материалов. Пирожные укладываются в один ряд в плас­тиковые, металлические или деревянные лотки, которые плотно закрываются крышками. Отдельные виды пирожных («Картошка», «Буше», воздушные и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробочки или лотки.

Транспортирование тортов и пирожных должно обеспечивать стабильное качество. Торты и пирожные без отделки кремом хра­нятся при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%, ас отделкой кремом и фруктовой начинкой — в холодильной камере при температуре 2. 6°С. Для повышения сроков хранения тортов и пирожных их подвергают заморажива­нию сразу после изготовления в холодильных камерах при темпе­ратуре минус 18. 20 °С со сроком хранения не более 3 нед. Перед отправкой в торговую сеть изделия дефростируют (разморажива­ют) при температуре 0. 6°С в течение 12 ч для тортов и 4. 5 ч для пирожных. Повторное замораживание изделий не допуска­ется.

Срок хранения тортов и пирожных, ч

С заварным кремом и сбитыми сливками . 6

Со сливочным кремом. 36

С белково-сбивным кремом . 72

Со сливочным кремом, содержащим консервант . 120

Среди выпеченных полуфабрикатов наибольшее распростране­ние получил бисквитный.