Срок Хранения Свинины Охлажденной

Содержание

Сроки и температура хранения сырого мяса

Мясо — это один из самых распространённых продуктов питания. Помимо многообразия приготовляемых блюд и отличных вкусовых качеств оно содержит минеральные вещества и высокий процент белка. Это делает его употребление не только вкусным, но и полезным, а определённые климатические условия делают употребление мясных продуктов необходимым. Для сохранения всех нужных качеств мяса, его кулинарных свойств и возможности употребления в пищу по прошествии времени, необходимо тщательно изучить сроки и условия хранения. Наиболее популярными видами считаются тушки свинины, говядины и курицы.

Виды мяса исходя из термической обработки

Мясо по виду термической обработки может быть:

Парное мясо, является таким на протяжении 1,5 часа после убоя животного, температура внутри мышц свинины такого мяса в пределах +35 — +36 градусов, а говядины +36- +38 градусов. Сразу употреблять в пищу парное мясо не рекомендуется, для лучшего переваривания нужно чтобы постояло пару суток.
Охлаждённое мясо, которое после разделывания с использованием холодильных установок становиться внутри мышц от 0 до +4 градусов, при этом ткань мышц упругая и есть подсушенная корочка.
Подмороженное, когда туша замораживается не полностью, а только слой сверху, не более 25% всей туши.
Замороженное. В толщине мышц имеет температуру не более -8 градусов. Правильная заморозка исключает порчу мяса.

Самыми надёжными и распространёнными способами хранения свежего мяса являются охлаждение и замораживание. Однако у этих процессов есть определённые особенности, такие как температура и сроки хранения, без соблюдения которых мясо портиться и теряет свои пищевые качества.

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо то, которое не подвергалось быстрой заморозке. Оно обладает более питательной ценностью и более лучшими вкусовыми свойствами, нежели замороженное. Оно получается после разделывания туш и охлаждается в холодильных камерах до нужной температуры. Его отличительными признаками является подсыхающая корочка и упругие мышцы туши. Из-за того, что процесс охлаждения не сильно влияет на качественные свойства мяса, то при выработке приоритет отдается именно этому методу консервирования. Однако охлаждённое мясо имеет сравнительно небольшой срок хранения (несколько часов).

Хранение в холодильнике

Сроки хранения при температуре от +2 до 0 градусов:

Свинины не более суток;
Говядины не более суток;
Курицы максимум 5 суток. Если постоянная температура холодильника 0 градусов, то срок хранения не более 15 суток.

Мясо в полиэтиленовом пакете хранить не рекомендуется, лучше использовать эмалированную, пластиковую посуду или тару из стекла. Миски из дерева тоже использовать не желательно, так как они впитают мясной сок. Не нужно плотно закрывать крышкой, правильнее будет прикрыть салфеткой либо полотенцем. Важно знать, что у мяса без костей срок хранения больше, чем с костями, а цельный кусок лучше хранится, чем мелко порубленные части. Хранение отдельно от других продуктов позволит продлить его срок.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Свинина максимум 12 суток;
Говядина не более 16 суток;
Курица не более 3-4 дней.

В подмороженном состоянии при температурном режиме от -2 до -3 градусов сроки хранения свинины и говядины максимум 20 суток, а куриной тушки до 14 дней.

Хранение в морозильных камерах

При необходимости увеличить период хранения мяса, его замораживают. Однако условия такого метода снижают пищевую и вкусовую ценность и имеют ряд других недостатков, таких как снижение веса за счёт испарения влаги, обезвоживание и пористость продукта. Но несмотря на это замораживание позволяет употреблять в пищу и сохраняет вкусовые свойства мяса более длительный срок.

Срок и условия хранения замороженного мяса также зависят от температуры и конкретных видов:

При температуре -12 градусов:
Свинина до 3 месяцев;
Говядина до 8 месяцев;
Курица 4-5 месяцев.

При температуре -18 градусов:

Свинина до 6 месяцев;
Говядина до 13 месяцев;
Курица не более 7-9 месяцев.

При температуре -30 градусов:

Свинина не более 15 месяцев;
Говядина не более 2 лет;
Курица до 12 месяцев.

Сроки хранения в магазинных холодильных камерах:

При температуре 0 градусов — не более 5 суток;
При температуре от 0 до +6 максимум 3 суток;
При температуре от +6 до +8 максимум 2 суток.

Кроме соблюдения температурного режима при хранении, также необходимо следить за другими показателями, такими как:

Относительная влажность, её норма должна быть не менее 85%. На влажность влияет температура воздуха;
Движение потоков воздуха (циркуляция), правильное значение 4-6 воздушных объёмов в час.

Советы по замораживанию мяса

Замороженное мясо нельзя подвергать повторной заморозке, это отрицательно влияет на его сроки хранения, пищевые свойства, может привести в порче и навредить здоровью человека. Поэтому соблюдение несложных правил позволит правильно хранить мясо длительный срок.
Мыть мясо перед заморозкой нельзя, оно может испортиться, достаточно будет хорошенько обтереть;
Для удобства в приготовлении разделить мясо на порционные части, чтобы размораживать сколько нужно, а не весь кусок;
Можно завернуть разделанные мясные куски в фольгу или бумагу и вместе поместить в полиэтиленовый пакет, стараясь выпустить оттуда весь воздух;
Если в тот же пакет приложить записку с датой замораживая, это позволит контролировать срок хранения;
Сложить все камеру для заморозки и выставить нужные температурные условия;
Когда мясо стало твёрдым можно вынуть его их морозилки и окунуть полностью в прохладную воду, затем вновь поместить в морозилку. При этом образуется корочка льда, которая сохранит больше влаги и мясо останется сочным, сколько бы оно ни хранилось.
При замораживании лучше сразу выставлять самую холодную температуру на весь срок хранения в морозилке, для быстроты процесса. Потому что при постепенном замораживании ледяные кристаллики портят мясные волокна и это в дальнейшем, уже при приготовлении, мешает впитыванию жидкостей, что ухудшает вкусовые свойства мясных блюд.

Крайне нежелательно размораживать мясо с использованием микроволновки или горячей воды, это делает его более жёстким и портит вкус. Чтобы сохранить сочность, лучше размораживать мясо на воздухе при комнатной температуре, несмотря на то, что такой процесс займет больше времени. Если дома жарко, чтобы не оставлять мясо на весь день, можно переложить его из морозильного отсека в холодильник, для постепенного оттаивания.

Соблюдение всех рекомендации позволит правильно хранить мясо длительное время и при приготовлении наслаждаться его вкусом и сочностью.

Сроки хранения при температуре от 0 до -2 градусов:

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике

В рационе большинства нормальных людей блюда с тем или иным содержанием мяса занимают немалую часть. Но чтобы не только вкусно, но и безопасно их есть, важно правильно хранить продукты питания. Конечно, лучше всего делать это в морозильной камере, которая обеспечит оптимальные условия сохранения всех их свойств и защитит от появления бактерий. Однако, что делать в тех случаях, когда морозильник отсутствует, вышел из строя или вы, по какой-то причине, не можете им воспользоваться?

Сколько можно держать мясо охлажденным?

Любые виды мяса можно некоторое время хранить в охлажденном виде. Но при этом важно соблюдать определенные правила. Так, срок хранения охлажденного мяса в холодильнике, в первую очередь, зависит от его типа. Наиболее популярными и часто встречающимися разновидностями мяса в России являются:

При этом по своей структуре, жирности и прочим параметрам их можно объединить в 2 группы. В первую войдет более жесткое мясо свиней и коров, при этом сюда же можно отнести баранину, козлятину и разнообразную дичь.

Хранить такие продукты в холодильнике можно до 2-х суток, при температуре, не превышающей 3 градуса выше нуля. Если термометр показывает от +3 до +5 градусов – не более 24 часов, а если она достигает 6-7 градусов – только 12 часов.

Ко второй группе можно отнести все мясо птицы, а также кролика. Тушки безбоязненно можно держать в холодильнике до 48 часов. Но если вы уже успели разделать их или купили порционные куски, то срок хранения составит всего один день. После этого употреблять мясо в пищу уже не рекомендуется.

Правила хранения мяса в холодильнике

Срок хранения охлажденного мяса в холодильнике – параметр относительный и имеет вес лишь в тех случаях, когда соблюдены все правила. Так, если даже сразу после разморозки вы нарежете кусок свинины небольшими кубиками и уберете их в холодильник — через 12 часов качество продукта будет оставлять желать лучшего. Кушать его, скорее всего, еще можно, но уже на свой страх и риск.

Итак, как правильно отправлять мясо на хранение?

Старайтесь держать в холодильнике только большие куски, так как они хранятся дольше и меньше подвержены разрушительным воздействиям;
Чтобы не дать продукту пропасть обязательно освободите его от магазинной упаковки: пакета или полиэтиленовой обертки, и переложите в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Можно также использовать и пластиковый контейнер. Прикройте его, но не плотно;
В старых или небольших холодильниках лучше всего располагать мясо на верхней полке поближе к морозильной камере, так как там поддерживается наиболее низкая температура.

Чтобы собственноручно не сократить срок хранения охлажденного мяса в холодильнике следите за чистотой бытовой техники: в ней не должно быть испорченной еды, плесени, неприятных запахов. Если что-то подобное присутствует – проведите инспекцию и удалите несвежую пищу, а затем вымойте полки и стены холодильника, используя специальное средство.

Как сохранить свежесть мясных продуктов?

Кроме сырого мяса мы часто покупаем в магазине фарш и различные субпродукты: сердце, печень и прочее. Все их также рекомендуется хранить в морозильной камере – там они могут находиться 2-3 месяца. Но если вам нужно отложить продукты на недолгое время, то подойдет и холодильник.

Субпродукты сильно подвержены порче, а потому оставлять их в холодильнике более чем на 8 часов не желательно. Подобным образом дело обстоит и с фаршем. Он может нормально храниться при температуре до +7 градусов в течение 10 часов. При этом не важно, из каких видов мяса он изготовлен.

Еще одна категория мясных продуктов – колбасы и копчености. У них срок хранения в холодильнике может различаться, но в среднем составляет около месяца. А вот, например, готовые продукты, такие как вареная курица или гуляш из свинины оставлять на долгое время не стоит. Срок хранения в холодильнике охлажденного мяса, прошедшего термическую обработку, составляет 2-3 дня. При этом важно, что лежать оно должно в эмалированной, пластикой или стеклянной посуде, под крышкой.

Хранение сырого мяса без холодильника

В жизни бывают ситуации, когда сырое мясо нужно сохранить в пригодном в пищу виде без использования любой бытовой техники. Например, если ваш холодильник, а значит и морозильная камера, вышли из строя или в загородном доме пропало электричество. Как это сделать?

Продлить жизнь охлажденного мяса на 2-3 дня можно несколькими способами:

С помощью крепкого солевого раствора. Для этого смешайте воду с большим количеством соли и смочите в этой жидкости хлопчатобумажное полотенце. Кусок мяса оберните в бумагу, а затем в ткань.
С листьями крапивы. Оберните свежее мясо листьями крапивы и в таком виде поместите его в стеклянную посуду, которую, в свою очередь, нужно обернуть влажной тканью. Можно также использовать эмалированную кастрюлю.
За счет использования уксуса или лимонного сока – любой из этих продуктов подойдет. Натрите им кусок мяса и уберите его в стеклянную банку. Храните ее без крышки.
Используя охлажденное молоко. Для этого в кастрюлю положите продукт, который нужно сохранить свежим, и полностью залейте его молоком.

Учитывайте, что в любом из этих случаев хранить мясо следует в темном и прохладном месте. Если у вас есть свои эффективные способы хранения сырого мяса — пишите об этом в комментариях!

Ко второй группе можно отнести все мясо птицы, а также кролика. Тушки безбоязненно можно держать в холодильнике до 48 часов. Но если вы уже успели разделать их или купили порционные куски, то срок хранения составит всего один день. После этого употреблять мясо в пищу уже не рекомендуется.

Охлажденное мясо: описание технологии, особенности и сроки хранения

Мясо является ценным источником белка и иных минералов. Именно поэтому оно является одним из самых используемых в питании продуктов. Для того чтобы продукт оставался полезным, необходимо знать о правилах его выбора и хранения.

Классификация термической обработки мяса

Каждый вид термической обработки мяса имеет свои особенности. Например, парным оно считается в течение полутора часов после убоя животного. Оно имеет естественную температуру и с течением времени остывает. Из-за того что мышцы ещё сильно напряжены, оно является достаточным жестким. Чтобы они расслабились, и мясо приобрело необходимую мягкость, следует подождать несколько суток.

Охлаждённое — это то, которое после разделывания туши убирается в холодильную камеру и там остывает. Сверху оно покрывается естественной корочкой. Температура охлажденного мяса не превышает +4 градусов.

Подмороженное мясо отличается тем, что заморозке подвергается только внешняя часть, внутри оно остаётся незамерзшим.

А для того, чтобы мясо дольше хранилось и не портилось, выдерживая долгую транспортировку, применяют глубокую заморозку.

Преимущества охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо говядины, свинины или курицы всегда готово к немедленному приготовлению. Замороженное же мясо должно предварительно оттаять, что занимает немало времени. При этом использование микроволновки значительно ускоряет процесс, но не всегда удаётся добиться хорошего результата. В некоторых случаях, особенно когда кусок достаточно толстый, случается, что внутри мясо ещё замерзшее, а сверху уже поджаривается. Поэтому, имея в планах приготовить вкусное блюдо, нужно заранее достать продукт из морозилки.

Ещё одним плюсом охлаждённого мяса по сравнению с замороженным является то, что в нем сохранены все полезные вещества. Также оно считается наиболее вкусным.

Недостатки охлаждённого мяса

Самым главным минусом можно назвать то, что срок хранения охлажденного мяса очень невелик. В промышленных холодильных камерах, которые используются в магазинах, допустимый срок хранения — 5 суток при постоянной температуре 0 градусов. Если температура будет выше, то время хранения ограничится двумя-тремя сутками.

Сколько времени мясо может храниться в домашнем холодильнике

Длительность безопасного хранения мяса в домашнем холодильнике зависит от температуры внутри камеры. Если она не превышает +4 градусов, то необработанный продукт может храниться не более суток, а фарш всего 8 часов. При более высокой температуре время сокращается на треть.

Хранение мяса в вакуумной упаковке

Для длительного сохранения мяса в охлаждённом виде придумали вакуумную упаковку, которая наполняется специальным газом, который замещает собой кислород. Это позволяет приостановить все процессы размножения бактерий, ведущие к порче продукта.

Хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с сохранением всех свойств может длиться до 10 недель. Вряд ли простому потребителю важно, чтобы кусок говядины хранился у него в холодильнике в течение трех-четырёх месяцев.

Длительное хранение именно незамороженного мяса необходимо продавцам. Это объясняется лучшим спросом и более высокой ценой. Так как у зашедшего в магазин после работы покупателя возникает большее желание приобрести то мясо, которое можно сразу положить на сковороду, а не замороженное.

Чтобы срок хранения охлажденного мяса был настолько долгим, необходимо следить за температурой в холодильной камере. Она должна быть постоянной и находиться на определённом уровне. В противном случае срок будет сильно сокращаться. При таком способе консервации, цвет мяса и его запах могут измениться. Кстати, синева не является показателем испорченного продукта, такой цвет вполне естественен для хранения в вакууме. После открытия упаковки цвет должен вернуться в естественное состояние, а запах исчезнуть.

Заморозка охлаждённого мяса

Если есть необходимость заморозить охлаждённое мясо, тогда следует соблюсти некоторые правила:

если кусок большой, нужно разделить его на несколько маленьких;
его недопустимо мыть;
из пакета, в который убран кусочек мяса следует удалить весь воздух;
желательно, чтобы процесс заморозки был максимально шоковым, поэтому температуру в морозильной камере нужно выставить на самый минимум;
так как даже в морозилке мясо не хранится вечно, в пакеты нужно положить записки с датой заморозки, которая поможет следить за сроком годности;
после того как кусок полностью заморозится, его следует окунуть в кастрюлю с прохладной водой и снова убрать в морозильную камеру. Упаковка сверху покроется корочкой из льда и замороженное охлажденное мясо сохранит в себе достаточное количество воды.

Всегда ли охлаждённое мясо лучше замороженного?

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Мясо может быть заморожено разными способами, что даёт совсем не идентичный результат. В бытовых условиях, когда мясо попадает в морозилку, оно замораживается постепенно. В это время внутри образуются довольно крупные частички льда, которые разрушают его волокна. Именно поэтому при разморозке продукт теряет свою привлекательность и выглядит более рыхлым. А из-за излишней потери влаги, оно становится жестким и невкусным.

В промышленных масштабах применяется иная технология. Мясо замораживается при чрезвычайно низкой температуре и при сильной циркуляции воздуха. Такая шоковая заморозка приводит к образованию мелких кристалликов воды, не оказывающих разрушительного действия на структуру мяса. Поэтому, размороженный и приготовленный, этот продукт по вкусовым качествам будет практически таким же, как и охлаждённое мясо.

Замороженный продукт легче перевозить и хранить, не беспокоясь о его безопасности.

Как выбрать охлаждённое мясо

Чтобы не ошибиться с качеством мяса, нужно внимательно отнестись к его выбору. Во-первых, важен цвет. Если говядина слишком светлая, то это повод насторожиться, так как это показатель слишком юного возраста животного. Таких не пускают на убой без веских причин. Слишком темное мясо, с серым оттенком, свидетельствует о его не первой свежести. Если охлаждённое мясо говядины имеет желтый и тусклый жир, от такой покупки нужно отказаться.

Свежее качественное мясо обладает упругой консистенцией и блестящей поверхностью, из него не вытекает влага, на нем нет налета.

Чтобы это проверить, следует кусок взять в руки и внимательно осмотреть со всех сторон. Затем нужно надавить пальцем на поверхность, если получившееся углубление быстро пропадёт, значит мясо не подвергалось заморозке. Размороженное мясо характеризуется рыхлостью, мышцы не отличаются упругостью, с него может капать сукровица. Свежесть поможет определить запах. Он не должен быть резким и неприятным, вызывающим отрицательные эмоции.

Помните, чем старше корова, тем больше жировых прослоек имеется в ее мясе. У молодой особи они едва заметны.

При правильном выборе и соблюдении всех норм хранения, возможно приготовить вкусное блюдо с использованием мяса, которое будет безопасно для здоровья и полезно для организма.

Мясо является отличным местом для жизни болезнетворных бактерий. Поэтому его хранение при плюсовой температуре возможно в течение короткого времени. Вакуумная упаковка, сохраняющая охлажденное мясо, сроки хранения которого значительно увеличиваются из-за торможения процесса роста бактерий, требует, чтобы идеальная температура хранения была немного ниже нуля. Но так как никто не знает, что за товар лежит на прилавке магазина, сколько времени и в каких условиях он хранился, есть риск приобретения уже испорченного продукта.

Форум Мясопереработка

Кто подскажет установленные сроки годности охлажденного свиного мяса и мяса глубокой заморозки?

Наше производство а настоящий момент решает проблему вывоза свиных полутуш из Калининграда в другие регионы России, вскоре будет стоять вопрос о поставках обваленного мяса в вакуумных упаковках. Кто подскажет, где можно получить информацию о сроках годности такой продукции?

Комментарии (12):

Добрый день, Надежда.
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов.

Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.

, 8 июн 2021, 12:56

, 29 ноя 2021, 14:48

Надежда ! Сроки хранения мясо, законом не предусматривается т.е закона нет.
Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо
1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*
птица до +4*
внутренности до+3*
2) Замороженное мясо от -15*до-18*
3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час
это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО

СРОК хранение определяет каждое предприятие для себя само с помощъю лабораторских исследований т.к вы отвечайте за свою продукцию перед законом. Но все ползуются примерно одним правилом.
Свинина: от 0*до +4* от 12 до15 дней
от-15*до -18* один год
от -18* и ниже полтора года, конечно всё в упаковке в вакуумной
Говядина:срок хранение намного высше

Надежда ! Сроки хранения мясо, законом не предусматривается т.е закона нет.
Но есть закон о температуром режиме т.е хранение мясо, а отсюда уже название мясо
1) Охлаждённое мясо свинина, говядина и.т.д до+7*
птица до +4*
внутренности до+3*
2) Замороженное мясо от -15*до-18*
3) Глубокая замароска от -18*-и ниже т.е промараживание мясо 1см в час
это не поверхностная температура,а в толще (средине)—ЭТО ЗАКОНОДАТЕЛЬНО

Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы

Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо на холодильниках охлаждают в специальных камерах при температуре около 0 °С , применяют также более низкие начальные температуры при ступенчатом охлаждении. Однако очень быстрое охлаждение приводит к «холодовому» сокращению мышц и необратимым изменениям, при этом мышечная ткань приобретает жесткую консистенцию. Причиной «холодового» сокращения является торможение биохимических процессов при температуре около 10 °С. Качество мяса можно улучшить электростимуляцией — воздействием электрического тока на парные туши или части туш. Заканчивают охлаждение при температуре в толще мяса от X) до 4 °С.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит

усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.

Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.

Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.

При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.

Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.

В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.

Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.

Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.

При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.

Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.

Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.

Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.

К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.

Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.

Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.

Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.

Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях

продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.

Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ±0,5 °С до 17 сут.

Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.

Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.

Поскольку срок хранения охлажденного мяса ограничен, его замораживают. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10 °С .

Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,

что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.

Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.

Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.

Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.

На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.

На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.

В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.