Рекомендации по вакуумной упаковке
Вакуумная упаковочная машина – Ваш незаменимый помощник. Как известно, в процессе хранения мяса и мясных продуктов развиваются процессы, протекающие с участием ферментов мяса, а несколько позже и процессы, вызываемые ферментами размножающихся гнилостных микроорганизмов. Эти процессы активизируются под влиянием кислорода, влаги, света и других факторов.
Хранение мяса в вакууме, а значит и при низком парциальном давлении кислорода, либо прекращает, либо замедляет нежелательные процессы. Кроме того, хранение в вакууме сопровождается сложным комплексом биохимических и физико-химических процессов, в результате которых мясо в упаковке созревает и приобретает более нежную консистенцию и сочность, становится более доступным пищеварительным ферментам.
В вакууме, практически, не происходит образования метмиоглобина, поэтому цвет мяса в упаковке пурпурно – красный. После удаления мяса из упаковки и выдержке его на воздухе в течение 20. 25 минут цвет меняется до ярко-красного, что связано с образованием оксимиоглобина. Наиболее высокие органолептические оценки имеет мясо при степени вакуумирования 98% (остаточное давление не более 0,02 кг/см 2 ).
Сроки хранения охлажденного мяса при температуре от 0 до +2°С до 20 дней, при температуре от -1 до +1°С до 30 дней. Замороженное мясо при температуре -18°С хранится до 9 месяцев без потери вкусовых качеств.
Сроки хранения и режимы упаковки мяса птицы и свежей рыбы примерно такие же.
Упаковывать в вакууме можно, практически, любые продукты, кроме тех, которые имеют пористую, рыхлую структуру, поскольку атмосферное давление сожмет продукт.
Упаковку продуктов следует проводить в соответствии с нормативно – технической документацией, разработанной отраслевыми институтами, а именно:
- Мясопродукты – ВНИИМП г. Москва, ул. Талалихина, д. 26, лаборатория упаковки тел. 276-97-11
- Мясо птицы – ВНИИПП (НПО «Комплекс») Московская обл., Солнечногорский р-он, п\о Ржавки, лаборатория упаковки 535-94-48 отдел стандартизации 535-94 98
- Рыбопродукты – ВНИИРО г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17. лаборатория упаковки 264-90-90
- Молочные продукты и сыры – ВНИКМИ г. Москва, ул. Люсиновская, д. 35, тел. 236-13-25
По Вашему запросу соответствующие институты обеспечат Вас нормативно — технической документацией, регламентирующей режимы упаковки и сроки хранения вакуумированных продуктов.
Машина «ЗлатоВак» является аналогом машин «МультиВак», ссылки на которые, в основном, приведены в инструкциях.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Российскими предприятиями освоен серийный выпуск пленок для вакуумной упаковки, а некоторые предприятия освоили и выпуск готовых пакетов. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен. При закупке пакетов следует обратить внимание на наличие гигиенического сертификата на упаковочный материал и допускается ли контакт данной пленки с конкретным Вашим продуктом.
В таблице даны рекомендуемые режимы упаковки и сроки хранения различных продуктов, которые были взяты из зарубежных материалов. Нужно учитывать, что при указанных условиях полностью сохраняются вкусовые и органолептические показатели. Имеется в виду то, что, например, мороженое мясо может в упаковке храниться годами и десятилетиями, но вкусовые качества его будут ухудшаться.
Вакуумная упаковочная машина – Ваш незаменимый помощник. Как известно, в процессе хранения мяса и мясных продуктов развиваются процессы, протекающие с участием ферментов мяса, а несколько позже и процессы, вызываемые ферментами размножающихся гнилостных микроорганизмов. Эти процессы активизируются под влиянием кислорода, влаги, света и других факторов.
Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке
В современном мире существует много способов борьбы с микробами. Последние делятся на аэробных, для существования которых необходим кислород, и анаэробных, не требующих воздуха.
Технология вакуумной упаковки, столь популярная в современном мире, позволяет не только предотвратить развитие аэробов путем вакуумирования, но и бороться с анаэробами с помощью создания внутри упаковки специальной газовой среды.
Углекислый газ вытесняет воздух, удаление влаги достигается с помощью азота. Этим помогает значительному увеличению сроков хранения товаров, что немаловажно, как для продавцов, так и для покупателей. Чтобы не быть голословными, приведем конкретные данные.
Кроме того, в пользу вакуумных упаковок говорят следующие доводы.
Во первых. Вспомните, как уныло выглядел дефицитный когда-то сыр, упакованный в толстую серую оберточную бумагу. Зрелище, не очень способствующее хорошему аппетиту, не так ли? А теперь сравните с аккуратно нарезанными пластиками под тонкой прозрачной пленкой. Итак, первое достоинство вакуумной упаковки — эстетичность. И посмотреть приятно, и слюнки текут. К слову, на пакет можно предварительно нанести информацию о предприятии, что немаловажно, если производитель заинтересован в презентабельности и узнаваемости своего товара.
Во вторых. «Купил кота в мешке», — говорили раньше о человеке, совершившем приобретение наугад, вслепую. Вероятно, наши дети уже не поймут смысла этой поговорки, потому что продукт в вакуумной упаковке можно покупать без опаски: сквозь прозрачную пленку Вы прекрасно рассмотрите приобретаемый товар.
Рекомендуемые сроки хранения продуктов
в вакуумной упаковке:
Продукт
Температура хранения
Рекомендуемые сроки хранения
Кроме того, в пользу вакуумных упаковок говорят следующие доводы.
Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке
Хранение в вакуумной упаковке MAGIC VAC® продлевает срок хранения продуктов в 5 раз. Более подробно о преимуществе вакуумной упаковки продуктов и о видах вакуумных упаковщиков вы можете прочитать здесь.
Хранение в вакуумной упаковке MAGIC VAC® продлевает срок хранения продуктов в 5 раз. Более подробно о преимуществе вакуумной упаковки продуктов и о видах вакуумных упаковщиков вы можете прочитать здесь.
Данные, указанные в следующей таблице, являются результатом анализа, проведенного специально для производителя MAGIC VAC® экспертами «AITA» (Ассоциация Пищевых Технологий) под руководством профессора Luciano Piergiovanni (Лучано Пьерджованни), ведущий кафедрой «Технологии хранения и сбыта пищевых продуктов» Государственного Университета г. Милана.
| Продукт | Срок хранения в обычных условиях | Срок хранения в вакуумной упаковке MAGIC VAC® |
| Сырые продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C): | ||
| Говядина | 3-4 дня | 8-9 дней |
| Телятина, свинина, баранина, птица | 2-3 дня | 6-9 дней |
| Рыба | 1-2 дня | 4-5 дней |
| Дичь | 2-3 дня | 5-7 дней |
| Колбасы (целые палки) | 7-15 дней | 25-40 дней |
| Колбасы (нарезка) | 4-6 дней | 20-25 дней |
| Сыр мягкий (свежий) | 5-7 дней | 14-20 дней |
| Сыр твердый (настоянный) | 15-20 дней | 25-60 дней |
| Овощи | 1-3 дней | 7-10 дней |
| Фрукты | 5-7 дней | 14-20 дней |
| Вареные продукты при хранении в холодильнике (t= 5 ± 2 °C): | ||
| Супы | 2-3 дня | 8-10 дней |
| Макароны и рис | 2-3 дня | 6-8 дней |
| Мясо | 3-5 дней | 10-15 дней |
| Торты и десерты | 2-3 дня | 6-8 дней |
| Замороженные продукты при хранении в морозильной камере (t= -18 ± 2 °C): | ||
| Мясо | 4-6 месяцев | 15-20 месяцев |
| Рыба | 3-4 месяца | 10-12 месяцев |
| Овощи и фрукты | 8-10 месяцев | 18-24 месяцев |
| Сухие продукты — хранение при комнатной температуре (t= 25 ± 2 °C): | ||
| Хлеб | 1-2 дня | 12 месяцев |
| Печенье | 10 дней | 12 месяцев |
| Макароны, рис и крупы | 5-6 месяцев | 12 месяцев |
| Мука | 4-5 месяцев | 12 месяцев |
| Сухофрукты | 3-4 месяцев | 12 месяцев |
| Кофе молотый | 2-3 месяцев | 12 месяцев |
| Чай | 5-6 месяцев | 12 месяцев |
| Сухое молоко | 1-2 месяца | 12 месяцев |
Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества и свежести продукта и от целостности упаковки.
Внимание! Все скоропортящиеся продукты необходимо хранить при низкой температуре, даже если они находятся в вакуумной упаковке. Вакуумная упаковка продлевает срок хранения продуктов, но она недостаточна для хранения скоропортящихся продуктов при высоких температурах.
Все вышеуказанные параметры являются ориентировочными и зависят напрямую от исходного качества и свежести продукта и от целостности упаковки.
Сроки годности рыбопродуктов в вакуумной упаковке: советы профессионалов
Известно, что рыба — товар скоропортящийся, поэтому потребитель приобретает небольшое количество рыбы или филе, чтобы сразу употреблять в пищу. Но многие рыбу свежемороженую хранят в морозильной камере. Однако после оттайки рыба уже не будет иметь плотную структуру, поскольку кристаллы льда ее разрушают.
Слабосоленую и копченую рыбу можно хранить в холодильнике, но надо знать, что белки рыбы очень чувствительны к воздействию света и кислорода, поэтому через 2-3 дня уже появляются первые признаки порчи (изменение цвета, запах, потеря упругости). Потребителю не известно, сколько времени рыба провела на прилавке магазина.
Вакуумная упаковка рыбы позволяет увеличить срок годности в несколько раз, позволяет сохранить вид, цвет, запах аромат, вкус рыбы, улучшить процесс соления и маринования, сохранить витамины и привлекательный внешний вид. При продаже рыбы в вакуумной упаковке можно расфасовывать ее на удобные для потребителя порции разных размеров, толщин, длины, а также хранить продукт в морозильной камере.
Упаковка рыбы в вакууме охлажденной, соленой, копченой, вяленой предотвращает обезвоживание и заветривание, благодаря чему рыба в упаковке не бывает пересушенной и ломкой, а также сохраняется первоначальный вес продукта. Отсутствие запаха позволяет хранить продукты питания разных групп в одном холодильнике. Нет необходимости чистить и потрошить рыбу, поскольку в вакуум чаще упаковывается уже обработанная рыба.
Прозрачная упаковка позволяет покупателю рассмотреть продукт, удобно хранить и транспортировать за счет того, что продукт в вакуумной упаковке занимает мало места. Выбирая соленую рыбу в вакуумной упаковке, обязательно следует проверять герметичность упаковки.
Внутри упаковки не должно быть воздуха или жидкости, а пленка должна плотно прилегать к рыбе. Наличие жидкости внутри вакуумной упаковки говорит о нарушении технологии приготовления или упаковки рыбы. Обязательно нужно обращать внимание на срок годности рыбы.
Выбирать следует те упаковки, где срок изготовления указан штампом непосредственно на пленке, т.к. наклеенная этикетка может быть переклеена недобросовестным продавцом. Рыбу с истекшим сроком годности употреблять в пищу нельзя, даже если она имеет вполне аппетитный вид. Покупать надо рыбу в вакуумной упаковке только из витрины, оборудованной холодильником. Если вакуумные упаковки лежат на полках теплого торгового зала, не оборудованных холодильником, то такую рыбу лучше не брать.
Рыба внутри упаковки должна иметь красивый естественный цвет. Если на поверхности рыбы появилась беловатая слизь, это означает, что продукт испорчен: были нарушены условия хранения или истек срок годности. Такую рыбу покупать опасно. Срок годности слабосоленой рыбы при температуре от -8 до -4°С составляет обычно 45 суток, а от 0 до +6 – не более 20 суток. После вскрытия вакуумной упаковки соленая рыба может храниться в домашнем холодильнике всего 2–3 дня.
При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.
Все сведения в декларациях и на этикетке должны соответствовать Техническим Регламентам. Перед регистрацией на сайте Росаккредитации эксперты органа сертификации оказывают услугу по правильному заполнению декларации о соответствии на рыбную продукцию после лабораторных испытаний на безопасность.
Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»
Другие публикации по теме:
____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.
При упаковке под вакуум происходит активное удаление воздуха и последующая запайка швов тары. В последнее время кроме безвоздушной среды вакуума стали применять и модифицированную газовую среду. Налицо положительные свойства вакуумированной пищевой продукции: продлеваются сроки годности упакованных продуктов по сравнению с неупакованными;. длительно сохраняются органолептические свойства (вкус, запах), предотвращаются заветривание и усушка; в процессе транспортировки, хранения и реализации продукции не происходит её вторичное загрязнение и обсеменение микробами; при использовании в упаковке зип-застёжки при её вскрытии и использовании части продукции, остаток можно не перетаривать.
Сроки хранения мясных изделий
: сообщение №4205
Часто задаваемые вопросы
— Как долго вареная колбаса может храниться в холодильнике?
Вареные колбасы могут храниться в холодильнике 3-7 суток.
— Как влияет на сроки хранения упаковка вареной колбасы в вакуум?
При упаковке в вакуум сроки хранения увеличиваются на 30-50%
— Можно-ли хранить вареные колбасы в морозильнике?
Можно хранить до полугода при температуре -18 градусов.
Единственный нюанс- вареные колбасы при размораживании будут терять влагу, ведь вода в колбасах превратится в кристаллики льда и на разрезе будут появляться мелкие рыхлые мокрые поры. И эту воду уже нужно как-то удерживать — либо гидроколлоидами, либо думать что-то еще.
— Как долго можно хранить в холодильнике фарш посоленный нитритной солью?
При посоле с нитритной солью 3 суток хранить можно, а дальше все решает изначальная обсемененность фарша
: сообщение №101
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
в полиамидной оболочке упаковывать под вакуум или нет?
: сообщение №102
- Имя: Сергей
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Зевс, а можешь аргументировать почему? Вроде батон и так в оболочке. и соприкосновения с воздухом у продукта нет.
: сообщение №103
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Зевс, а можешь аргументировать почему? Вроде батон и так в оболочке. и соприкосновения с воздухом у продукта нет.
- Это нравится: САНЬlЧ
: сообщение №104
- Имя: Сергей
- Страна:
- Город: Санкт-Петербург
Зевс , все равно не понял( Полиамидная оболочка непроницаема, батон целиком, не разрезан, влага из продукта через эту оболочку не пройдет наружу. И зачем поверх неё ещё слой вакуумного пакета делать?
Не пинайте сильно, но не понимаю я!
: сообщение №105
- Instagram:
- Страна:
- Город: Регенсбург
Написал же — не понимаю, т.е. хочу понять. А ты — делай как сам думаешь.
Я же писал в самом начале, если ты уже замораживал мясо в морозильнике то обратил внимание что после долгой заморозки появляется корочка льда на мясе.
Если вакуумировать этого не происходит.
Я даже если фарш замораживаю то вакуумирую его что бы не было в нём много влаги.
Это оважно особенно для колбасок для гриля и чевапчичи.
Так делают многие и все очень довольны.
Всё очень просто.
- Это нравится: Вячеслав Н., Тина и САНЬlЧ
: сообщение №106
- Имя: Наталия
- Страна:
Здравствуйте.. Все читаю. Вопрос давно крутится о сроках хранения колбас.
Правильно-ли понимаю, что у разных творений разные сроки?
Про сервелаты, в частности, встречала в этой теме, (прочитала всю), что через некоторое-разное , количество «лежания»на полке холодильника, сервелат становится вкуснее-суше..
А он не спортится разве?
Вот сделали Вы в духовке (в воде), и? Сколько хранить на полке, все же?
Зы: я здесь как-то мерила температуру на полках своего холодильника. В общем, все банально-просто: если долго не открывать,то все , согласно заданным условиям: сейчас +4. И утром, после ночи-никто не открывал))) тоже +4. (можно менять-держит). Сыровял мне не светит(((
- Это нравится: color1970
: сообщение №107
- Instagram:
- Имя: Максим
- Страна:
- Город: Новосибирск
Наталия2770 , храниться колбаса в холодильнике может долго. У меня на верхней полке небольшая палочка сервелата затерялась как-то почти на 3 месяца. Высох процентов на 55, как сыровял стал, еле кусался и резался с большим трудом, но не испортился нисколько. Поэтому лучше вакуумируйте и замораживайте, если много наделали.
Сообщение изменено: Bigbear, 20 Ноябрь 2021 — 11:29.
: сообщение №108
- Имя: Наталия
- Страна:
нет-нет. Еще не наделала)))
Купила-лежат пузыри и синюга. Пробую на малых количествах, с доьавлением смесей от емколбаски для сервелатов и т.д. Вдруг, семье букет специй не понравится, а я намолочу кучу))).
Нет у меня вакууматора. Поэтому и вопрос старый, здесь много раз звучавший.
Т.е., у Вас в вакуумной упаковке он лежал? Верно?.
- Это нравится: Умница
: сообщение №109
- Instagram:
- Имя: Максим
- Страна:
- Город: Новосибирск
Нет у меня вакууматора. Поэтому и вопрос старый, здесь много раз звучавший. Т.е., у Вас в вакуумной упаковке он лежал? Верно?.
в вакуумной упаковке как бы он высох?))) Нет, просто в бумажную салфетку завернутый. При заморозке на длительный срок вакууматор желателен, но не обязателен. Так что пока можете и без него.
: сообщение №110
- Имя: Наталия
- Страна:
хм. т.е, вот сделаю я несколько штук к НГ в бараньей синюге и в пузырях.. Все остынет. Далее: оборачиваю тщательно, с фонатизмом)) бумажным кух.полотенцем..и все? Кидаю на верхнюю полку холодильника? Забыть на сколько можно?
Да, к НГ я планирую не делить соль нитритную 50/50 с обычной. Сделаю все с нитриткой. именно,для гарантии хранения.
- Это нравится: Вячеслав Н. и Умница
: сообщение №111
- Instagram:
- Имя: Максим
- Страна:
- Город: Новосибирск
: сообщение №112
- Имя: Наталия
- Страна:
Я хочу в пузырях свиных ветчину, кусками, семья полюбила. И что-то по типу а-ля шартана. (буду стараться))
В бараньей сюнюге сервелат)). Один точно)). Числа 30 буду варить. Много.
Все без копчения.
Хм, правда есть коптильня, горячего копчения, подаренная мужу для рыбы.
Но: она на даче. И, если честно, теоретически совсем не готова. Хотя практически: все в доступе, включая дорогу до дачи)))
: сообщение №113
- Instagram:
- Имя: Максим
- Страна:
- Город: Новосибирск
Наталия2770 , если 30-е число относится к ноябрю, то лучше заморозьте до НГ. Если к декабрю, то и переживать не стоит))
: сообщение №114
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Популярное сообщение
Наталия2770 , если это “коптильня” в виде железного ящика, который на угли ставят, то не стоит на неё расчитывать. В ней Вы скорее испортите Вашу колбасу, чем улучшите.
- virafa, stalev, Дед Вова и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №115
Вопрос к опытным. Допускается ли заморозить набитую оболочку? Ну например досталось мне много всякого мяса, разделал, замесил, набил, но т.к. получилось много то варить не поставил, а бросил в морозилку. И потом когда захотел колбасы, достал, разморозил и сварил?
Можно ли так сделать, с какой оболочкой такое можно и с какими видами колбас(вареная\салями\сосиски\ветчина и т.д.)?
Вот сейчас у меня набито 5 кг в коллагене для домашней вареной и я думаю что если всё сразу сварить, то мне этого много будет. Или заморозить уже сваренную?
Сообщение изменено: elias, 05 Декабрь 2021 — 10:11.
: сообщение №116
- Имя: Вячеслав
- Фамилия: Щербаков
- Страна:
- Город: Ейск
К Новому году наделал колбас: Дрогобыческую, ветчинную, сервелат, свиную полукопченую, Одесскую полукопченую, почеревок варено-копченый, кролик варено-копченый, все эти приготовления за вакуумировал и положил в морозилку, Вопрос такой:, в морозилке, вкус колбас набирается со временем, или заморозка не дает это сделать готовому продукту.
Форумчане, я прошу конкретный ответ, в замороженном виде, продукт который приготовили и в вакууме запаяли , он в замороженном состоянии, продолжет набирать свой вкус?
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 Декабрь 2021 — 17:06.
: сообщение №117
- Страна:
- Город: Москва
если хорошенько прикинуть, то Вы сами ответили на Ваш вопрос
: сообщение №118
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: д. Леониха МО
Во избежание недоразумений, хранение продуктов в замороженном состоянии следует рассматривать как очень замедленную порчу и ухудшение характеристик в целом.
- Это нравится: Натали-я, SkyWave и useruser
: сообщение №119
- Страна:
- Город: Новосибирск
И в то же время:
«5.15. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С до 3 мес.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.»
«5.16. Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С не более одного месяца, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С — не более четырех месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С — 6 сут.»
«5.16. Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С — не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С — не более девяти месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С восемь сут, а при температуре от 15 до 18 °С — шесть сут.»
Сообщение изменено: blackjack, 17 Декабрь 2021 — 17:01.
«5.15. Полукопченые колбасы хранят до 10 сут в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С до 3 мес.
В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20 °С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 сут.»
