Срок Хранения Сливочных Десертов При Комнатной Температуре
Ваша корзина
Мне нравится
Обратная связь
Ганаш: мировая шоколадная начинка
Гана́ш (фр. Ganache) — ароматный крем из шоколада, сливок и сливочного масла, использующийся в качестве начинки для конфет, пирожных, для украшения десертов. Ганаш – это всеми любимая начинка для шоколада, шоколадных конфет и других шоколадных изделий. Ганаш – это одна из наиболее популярных начинок, которая пришлась по вкусу миллионам любителей шоколада во всем мире.
» src=»http://unichoc.ru/assets/images/resizable/Prochie/Ganache_min.jpg» alt=» » w/>
За первенство в изобретении ганаша спорят Франция и Швейцария. По одной из версий, как и многие другие кондитерские шедевры, ганаш появился благодаря…банальной ошибке! В середине XIX века ученик французского шоколатье Сиродена (владельца популярной в то время парижской кондитерской «Patisserie Siraudin») случайно пролил на шоколад горячие сливки, за что разгневанный хозяин назвал его «ganache», что в переводе с фр. означает «болван», «тупица». Несмотря на то, что результат ошибки оказался удачным, «ганаш» остался названием нового благородного крема.
» src=»http://unichoc.ru/assets/images/resizable/Ganash/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%88-1.jpg» alt=» » w/>
Состав традиционного ганаша с XIX века практически не изменился. Для его приготовления берется превосходный черный шоколад (именно черный!) с высоким содержанием какао и жирные (не менее 30%) сливки. От качества этих ингредиентов напрямую зависит качество ганаша, поэтому сливки должны быть свежими, а шоколад — настоящим. Используете «правильные» ингредиенты — получаете «правильный» ганаш.
» src=»http://unichoc.ru/assets/images/resizable/Prochie/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%88-3_min.jpg» alt=» » w/>
Позже появился ганаш на основе молочного и белого шоколада, молока, вина, фруктового сока и пюре. Для получения более оригинального вкуса в ганаш добавляют различные наполнители и натуральные ароматизаторы: орехи, цукаты, апельсины, ванилин, кофе, ликеры, ром или бренди. Словом, ганаш — начинка, открытая для творческих изысканий.
В зависимости от объема добавляемых в шоколад сливок ганаш подразделяется на «мягкий» и «твердый». «Мягкий» ганаш содержит максимальное количество сливок, при комнатной температуре выглядит как жидкий соус. Такой ганаш превосходен для прослойки пирожных и тортов, в качестве соуса или напитка.
» src=»http://unichoc.ru/assets/images/resizable/Ganash/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%88-2.jpg» alt=» » w/>
«Твердый» ганаш содержит большее количество шоколада по отношению к сливкам, поэтому он более густой, а при дополнительном охлаждении твердый и хрустящий. В таком виде он идеален в качестве шоколадной глазури, начинок шоколадных конфет или основы трюфелей.
Несмотря на многообразие рецептов ганаша, их объединяет одно: это непременно однородный, гладкий и блестящий крем, в котором недопустимы никакие хлопья, комочки и крупинки. Чтобы получить безупречную консистенцию, при приготовлении ганаша используется не сахар, а глюкозный сироп или мед, так как сахар способен легко кристаллизоваться, что может нарушить нежную структуру ганаша. Сливки вводят в шоколад непременно горячими, чтобы шоколад не свернулся в крупинки и не придал ганашу зернистость. Способ помешивания массы ганаша чрезвычайно важен: ее следует деликатно смещать лопаточкой от середины емкости к краям легкими колебательными движениями.
После полного растворения шоколада в сливках ганаш снимают с огня и дают ему остыть до комнатной температуры. В это время в него можно добавить ароматизаторы (ром, ликер, цедру, молотый кофе, какао, орехи и др.). Затем масса отправляется на час в холодильник, чтобы ганаш схватился, но не застыл, после чего взбивается до состояния легкого и воздушного шоколадного крема, которым можно украсить различные кондитерские изделия.
» src=»http://unichoc.ru/assets/images/resizable/Prochie/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%88-4_min.jpg» alt=» » w/>
Ганаш имеет одно удивительное свойство – он может очень долго храниться при комнатной температуре, что полезно при долгом декорировании кондитерских изделий, многочасовых экспозициях. Это качество ганаша широко используется шоколатье всего мира. По мировой статистике чуть ли не каждое третье кондитерское изделие содержит ганаш.
На сегодняшний день ганаш на пике популярности. С одной стороны, благодаря своему богатому вкусу он уже многие десятилетия остается традиционным лакомством. С другой стороны, сегодня, в эпоху всеобщего приобщения к здоровому образу жизни, простые и натуральные ингредиенты делают его современным и модным продуктом.
» src=»http://unichoc.ru/assets/images/resizable/Prochie/%D0%93%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D1%88-3_min.jpg» alt=» » w/>
Условия хранения и срок годности тортов
Торты — неотъемлемая часть любого праздника. Можно купить готовый в магазине, заказать индивидуальный или приготовить самим. Каков срок годности тортов и как их правильно хранить?
Срок годности
Проще всего купить десерт в супермаркете. Так вы не ошибетесь в вопросе, сколько можно хранить торт. Сравнив этикетки на упаковке, можно выбрать самый свежий экземпляр. Обычно в такие изделия добавляют консерванты, поэтому сохранять свежесть они могут в течение недели. Но только при условии того, что условия хранения не были нарушены.
Срок хранения торта будет сложнее определить, если вы готовили его сами или заказывали в кондитерском доме. Сколько хранится десерт, зависит от его состава. Кремовый, муссовый, фруктовый, творожный — все они будут оставаться свежими разное количество дней.
Дольше всего хранятся фруктовые без крема (до 3 дней в холодильнике). Они состоят из бисквита и фруктовой прослойки. Для них используются свежие и консервированные фрукты. А для придания сочности бисквит пропитывается сахарным сиропом. Плюс этого варианта не только в большом сроке хранения, но и в питательных свойствах, это наиболее полезный и диетический десерт. Если же в его содержимое добавить крем, то срок сократится до 1 — 2 дней. Температура в холодильнике должна составлять +2 °С…+4 °С.
Популярные чизкейки после изготовления хранятся 2 — 2,5 дня из-за сыра маскарпоне, который входит в их состав.
Десерты на основе йогурта примерно столько же. Еще меньше в холодильнике будут храниться торты с творожным, заварным или сливочным кремом. Их срок годности составляет 1 — 1,5 дня. А десерты со взбитыми сливками нужно употребить в течение 6 часов. Муссовые и торты-суфле, такие, как птичье молоко, остаются свежими до 3 дней. Срок годности изделий с применением мастики зависит от состава. Сама же мастика может храниться в течение недели.