Срок Хранения Рыбы В Коробке

Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.

Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?

Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.

При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.

Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.

Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?

Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.

Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.

Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.

Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая — при проведении данных мероприятий в жидкой среде.

Как проводят обработку холодом?

Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.

В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.

Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.

Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:

• снежный лед;
• с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
• с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).

А какие манипуляции проводят с рыбкой?

Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.

Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.

Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.

Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей

Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.

Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

1. От нее не исходит неприятный запах.
2. Окраска тела естественная.
3. Кожные покровы не повреждены и чисты.
4. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
6. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.

Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике

Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.

В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.

Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.

В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.

Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород

Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.

У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.

Хранение тресковых и карповых пород

Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.

Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.

Как же проводят потрошение?

1. Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
2. Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с плавательным пузырем и сукровицей.
3. Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
4. Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
5. Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
6. Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
7. Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
8. Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.

Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.

Доброкачественная рыба: как она выглядит?

Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:

1. Цельные плавники.
2. Закрытый рот.
3. Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
4. Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
5. Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
6. Кожные покровы светлые и чистые.
7. Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
8. Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
9. Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
10. Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
11. Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
12. Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
13. Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
14. Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.

Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.

Условия и сроки хранения соленой рыбы

Читайте также:

1. Hарушение условия кругового ожидания
2. I начало ТД обобщает закон сохранения энергии для ТД процессов: количество теплоты, сообщаемое системе, идет на изменение ее внутренней энергии и совершение системой работы.
3. II. Неблагоприятные условия внешней среды.
4. Адаптация спасателей к работе в горных условиях
5. Анализ показателей инвестиционной привлекательности в условиях инфляции
6. Ассортимент корпусной мебели для хранения предметов и вещей
7. Ассортимент, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей, подвергнутых тепловой обработке
8. АТТЕСТАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПО УСЛОВИЯМ ТРУДА
9. Аттестация рабочих мест по условиям труда.
10. Аудит в условиях автоматизированной обработки экономической информации
11. Базовая модель принятия решений в условиях многокритериальности
12. Беспризорные – это несовершеннолетние, лишённые педагогического надзора и попечения и живущие в условиях, вредно действующих на их общественные проявления и здоровье.

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

Копчение можно отнести к комбинированным способам консервирования рыбы, так как на нее воздействуют одновременно несколько факторов: температура, вещества дыма, соль. Копченая рыба разнообразит ассортимент рыбных товаров, она своеобразна по вкусовым качествам, пользуется спросом у покупателей. Для копчения рыбы могут использоваться вещества неполного сгорания древесины (дымовое копчение) или коптильные препараты – экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке (бездымовое, мокрое копчение). Иногда сочетают дымовое и бездымовое копчение. В зависимости от температуры копчение бывает холодное (не выше 40 0 С), горячее (80-180 0 С) и полугорячее (50-80 0 С).

Процесс копчения может быть естественным (при сгорании древесины) и искусственным, когда приготовление копченых рыбных товаров ускоряется, совершенствуется посредством применения токов высокой частоты, электрокопчения и др. При естественном копчении хорошие результаты дает применение древесины лиственных пород – дуба, ольхи, осины.

Рыба горячего копчения. Получают ее из мороженой или охлажденной нежирной, полужирной, реже жирной. Последняя при копчении теряет много жира, что ухудшает ее внешний вид и снижает пищевую ценность. Сырье размораживают, сортируют по видам, размеру, разделывают и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2%, промывают, перевязывают или прошивают шпагатом, подвешивают к рейкам, размещают на клети. Копчение проводят сначала при температуре 65-80 0 С, затем при 110-140 0 С Поверхность рыбы сначала подсушивают, затем пропекают и коптят. Белки рыбы при этом свертываются, она становится мягкой, ароматной.

Рыбу горячего копчения готовят неразделанной, потрошеной с головой, без головы, жаброванной, в виде куска и рулетов. Она имеет умеренно выраженные привкус и запах копчения, поверхность без налета выкристаллизовавшейся соли, правильную разделку, плотную консистенцию, свойственные вяленой рыбе вкус и аромат. Допускаются некоторые дефекты, более выраженные – только во 2-м сорте. Массовая доля поваренной соли нормируется для отдельных наименований рыб, и она различна по сортам. Так, вяленая рыба внутренних водоемов 1-го сорта должна иметь 6-12%, 2-го – 8-12% соли. Для некоторых видов рыбы нормируется жирность.

Упаковывают вяленую рыбу в мешки, рогожки, корзины, картонные ящики по 30-40 кг. Ценные породы рыб укладывают в ящик и переслаивают пергаментом, подпергаментом, целлофаном. В каждую единицу упаковки идут изделия из одного вида рыб, способа разделки, сорта. Хранят вяленую рыбу при температуре от –2 до +8 0 С, относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения вяленой рыбы не более 2 мес., балычных изделий 1,5 мес., ломтиков в пакетах – не более 72 ч.

Сушеная рыба. Для сушки используют тощую рыбу, так как изменения жира делают ее несъедобной. Готовят два вида сушеной рыбы: солено-сушеную и пресно-сушеную. Лучшую солено-сушеную продукцию дают ерш, бычок, снеток; пресно-сушеную – судак, щука, пикша, минтай. При сублимационной сушке рыба и фарш хорошо сохраняют питательные свойства, объем, цвет, вкус и запах. Хранят сушеную рыбу при относительной влажности воздуха не выше 75% в упакованном виде. В реализацию поступает упакованная в тюки по 50 кг, в ящики – до 16 кг или фасованной в картонные коробки до 1 кг. В розничной сети срок хранения сушеной рыбы не должен превышать одного месяца, так как она может отсыреть, заплесневеть, а жир окисляется и прогоркает.

Рыба холодного копчения. Для холодного копчения используют соленый полуфабрикат, который сначала подсушивают на вешалах, затем коптят при температуре 30-40 0 С. За счет снижения влаги консистенция мяса становится плотной, жир приобретает янтарный цвет, возникают специфические для копченых изделий вкус и запах, кожица рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Холодному копчению подвергают преимущественно жирную и полужирную рыбу океанического улова. Рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой и без головы, обезглавленной, жаброванной, в виде спинки, теши, боковника, филе и куска. Рыбу холодного копчения делят на группы: сельди и сардины, балычные изделия, прочая рыба. Сельди и сардины холодного копчения готовят из разделанных и неразделанных жирных рыб. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорт. Рыба обоих сортов может быть разной упитанности. Содержание влаги не выше 60%, соли в 1-м сорте – 5-11%, во 2-м – 5-14%. Продукция 2-го сорта в отличие от 1-го может иметь больше дефектов внешнего вида, консистенцию суховатую или ослабевшую, запах окислившегося жира на поверхности.

К прочей рыбе холодного копчения относят все виды рыб, кроме карпа, сазана, форели и некоторых др. Крупную рыбу разделывают по схеме горячего копчения, а мелкую коптят целой. По качеству прочую рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба обоих сортов может быть различной упитанности, иметь чистую сухую поверхность, целое плотное брюшко, разрешается незначительный налет соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника и другие слабовыраженные дефекты, более выраженные – во 2-м сорте.

Цвет рыбы холодного копчения золотистый, консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах копченого продукта выражены сильнее, чем у рыбы горячего копчения. Верхний предел содержания поваренной соли в рыбе 2-го сорта на 1-2% выше, чем в 1-м. Массовая доля влаги специфична для каждого вида рыбы и несколько выше, чем в рыбе горячего копчения. Пороки рыбы холодного копчения: неприятные, невыраженные, несвойственные вкус и запах, белобочка, пятна, плесень, деформация, подпарка, рапа.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, при хранении крепкосоленой продукции. Дефект устраняют протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в воде, затем в растительном масле. При хранении копченые рыбные товары могут повреждаться шашелом – личинкой темно-коричневого цвета длиной до 2 см. покрытой длинными черными волосками. Он проникает из жаберной полости в брюшную, поедает внутренности и мясо рыбы, оставляя частично кожу и кости, загрязненные экскрементами. Шашел не выносит дневного света, при выдержке разрезанной по брюшку рыбы на ярком свету вредитель погибает.

К продукции холодного копчения относится «киперс». На его выработку используют скумбрию, ставриду, сардинеллу атлантическую и другую крупную жирную рыбу. Длина ставриды и скумбрии должна быть не менее 28 см. Рыбу разделывают на пласт с головой или филе, коптят при температуре 25-28 0 С до получения золотистой окраски; нежной консистенции, приятного вкуса и запаха готовой продукции. Копченая океаническая рыбы типа «киперс» является деликатесным продуктом с содержанием соли до 4%. Срок хранения в охлажденном виде до 10 сут. К деликатесной копченой продукции относят также пряно-копченую рыбу. Сырьем служат крупные жирные ставрида и скумбрия океанические, подвергнутые предварительно пряному посолу, затем – холодному копчению.

Упаковывают рыбу холодного копчения по видам, размерам и сортам в ящики массой до 30 и пакеты до 2 кг, куски и ломтики – в металлические и стеклянные банки. Современной упаковкой фасованной рыбы холодного копчения являются пакеты из пленки с вакуумной упаковкой или без нее. Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до –5 0 С и относительной влажности воздуха 75-80% не более 2 мес. В пленочных пакетах с вакуумной упаковкой рыбу хранят при температуре –4-8 0 С — 30 сут., без вакуума – 20 сут.

Вяленая – это подсоленная, а затем подсушенная в естественных условиях рыба. Для вяления используют полужирные и жирные виды рыб – воблу, леща, скумбрию, ставриду, жереха, усача и др. Вяление в естественных условиях ведется на открытом воздухе в сухую погоду при температуре 10-20 0 С. на приготовление вяленого продукта уходит от 13 до 30 сут. Он считается готовым, когда рыба приобретает упруго жесткую консистенцию, заостренную спинку, жир становится янтарным, пропитывает мышцы, и они становятся как бы прозрачными, икра плотная, потерян вкус и запах сырой рыбы.

Вяленую рыбу выпускают неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой или без головы, в виде пласта и полупласта. В готовом продукте содержится от 40 до 50% влаги. Вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорт.

К балычным относят соленые продукты, полученные от копчения и вяления: осетровых – балыки, боковинки и теши; лососевых – спинки, боковинки и тёши. Балычные товары холодного копчения из осетровых, белорыбиц и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорт, из тихоокеанских лососей – на 1-й и 2-й. Горбуша идет 1-м сортом. Изделия высшего сорта имеют правильную разделку, равномерно прокопчены, со свойственным вкусом и запахом, изделия 1-го сорта могут иметь различную упитанность, во 2-м сорте допускается наличие наружных повреждений, неравномерная прокопченность, слабый запах. Копченые балычные изделия по вкусовым достоинствам уступают вяленым (провесным).

Упаковывают балычные изделия в деревянные и гофрированные картонные ящики массой нетто до 30 кг, в пакеты из полимерных материалов массой не более 2 кг. Осетровые в тару укладывают в один ряд, остальные – в несколько рядов по высоте ящика. Каждый экземпляр должен иметь пломбу с указанием завода, даты изготовления и товарного сорта. Хранят изделия в сухих чистых помещениях при температуре от –2 до –5 0 С, относительной влажности 75-80%. Срок хранения балычных изделий горячего копчения 3 сут, холодного копчения – 60-75 дней.

Балычные вяленые изделия готовят из осетровых рыб, белорыбицы и нельмы. В зависимости от способа разделки из подразделяют на спинку, тёшу, боковник, ломтики. Стандартом установлены размеры и масса всех видов балычных изделий. По качеству спинку, боковник и тёшу готовят высшего, 1-го и 2-го сорта. Балычные изделия всех сортов должны быть с большими прослойками жира, без наружных повреждений, равномерно провяленные, иметь чистую поверхность, серую, слегка морщинистую кожу, правильную разделку с ровными срезами, консистенцию плотную, свойственные, без порочащих признаков, вкус и запах. Нижний предел содержания поваренной соли у всех сортов балычных изделий – 5%, но в высшем сорте ее до 7, в 1-м – до 9, во 2-м – до 10%.

Пороками вяленых балычных изделий являются подкожное окисление жира, кислый запах, сырость, затхлость, поражение личинкой сырной мухи, шашелом.

Дата добавления: 2021-01-05 ; Просмотров: 6103 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут. В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.

Срок хранения заливной рыбы

Технология приготовления и хранения заливной рыбы

Большим потребительским спросом пользуется заливная рыба. Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая.

В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.

), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.

Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.

По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.

Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.

Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности.

По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов.

Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига.

После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.

Содержание соли в готовом ланспиге должно быть в пределах 1,5-1,8%, кислотность 0,2-0,3%.

Рецептура приготовления ланспига (в кг на 100 кг ланспига) включает компоненты: пищевые отходы и кости рыбные — 120; воду — 120; желатин — 5; петрушку корневую свежую — 0,8; лук репчатый очищенный — 2,1; морковь свежую очищенную — 1,5; уксусную кислоту 80%-ную — 0,25; лавровый лист — 0,03; перец душистый — 0,015; перец горький — 0,015; соль поваренную — 1,5. Приготовленный ланспиг далее направляют в фасовочное отделение.

Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.

Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда — в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.

На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.

Рецептура приготовления рыбы заливной (в кг на 100 кг готовой продукции): рыба вареная порционированная — 44,5; ланспиг — 52,5; морковь вареная — 2,0; лимон — 0,8; зелень петрушки — 0,2.

Масса одной порции заливной рыбы 220-300 г. По окончании процесса желирования формочки и коробочки с заливной рыбой передают в упаковочное отделение. Каждую формочку обертывают целлофаном или другой пищевой пленкой. Коробочки и формочки с заливной рыбой далее укладывают в прочную, сухую и чистую инвентарную тару вместимостью до 10 кг.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.

Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.

Ланспиг с содержанием поваренной соли 2-3 % и уксуса 1-2,5 % готовят обычным способом. Рыбу, предназначенную для заливки ланспигом, освобождают от хребтовых костей, гарнируют овощными фруктовыми добавками и красиво укладывают в тару. Соотношение рыбы и желе в заливках 1:1.

В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.

При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl).

После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками.

Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.

После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.

Домашней хозяйке: сколько хранится холодец в холодильнике

Трудно себе представить семейную жизнь без холодильника. Этот агрегат позволяет хранить многие продукты. А сколько хранится холодец в холодильнике? Практически каждому известно, что яйца лежат в нем до 2 недель.

Определенный срок хранения имеют колбасы разных сортов, мясо животных и птиц, молоко. Если поискать ответ на вопрос о хранении холодца или студня, можно найти совершенно разные ответы. Одни считают, что этот срок равняется 5 дням, другие измеряют его 2–3 месяцами.

В одном лишь они сходятся: хранить этот продукт рекомендуется в закрытой посуде.

Сроки хранения продукта в холодильнике

Фарш из мяса или из рыбы хранится в холодильнике не более 6 часов. Котлеты — не более суток. Порционные мясные полуфабрикаты в виде филе, антрекотов или бифштексов могут пролежать 36 часов.

Если они уже запанированы мукой или сухарями, срок хранения сокращается до 24 часов. А сколько можно хранить холодец? Это блюдо совершенно удивительно, оно имеет насыщенный вкус.

Студень известен с давних времен, но и сегодня без него немыслимо застолье в славянской компании. Его едят и в жаркую летнюю погоду, и в зимние морозы.

Каждая хозяйка старается научиться делать это вкусное и полезное блюдо. Но приготовить его на своей кухне — половина дела. Нужно научиться его правильно хранить.

Для хранения готового студня не рекомендуется применять посуду из пластика, так как этот материал способен впитывать в себя посторонние запахи. Лучше использовать для этого стеклянные, керамические или эмалированные предметы.

Эта посуда продлевает срок хранения продукта и исключает все неприятности после его употребления.

Студень, при приготовлении которого применялись гигиенические перчатки, можно хранить до 7 суток. Но через 2–3 дня его нужно достать из холодильника, прокипятить и остудить заново.

Испортившийся продукт обязательно даст жидкость, начнет таять, помутнеет. Его лучше не ставить на стол, иначе могут возникнуть проблемы с пищеварительным трактом. Холодец, зельц и заливные блюда должны храниться при температуре не более +10˚С.

Опыт хозяек позволяет хранить самодельный студень и дольше недели.

Если холодца приготовлено много, его можно просто заморозить и хранить в морозильнике до полугода. Лучше применять быструю заморозку. При этом внутри продукта не образуются кристаллики льда, он замораживается равномерно. Перед употреблением замороженного блюда его следует разморозить, прокипятить и остудить. Можно использовать его и в качестве основы для приготовления вкусного супа.

Какие ингредиенты влияют на сроки хранения

Различные компоненты могут оказывать значительное влияние на допустимое время хранения пищи. Если в студень добавить морковь, свежую зелень, вареные куриные или перепелиные яйца, срок хранения готового продукта уменьшится. Как хранить холодец? Многие хозяйки считают, что добавка в виде сырого чеснока или лука продлевает время допустимого нахождения студня в холодильнике.

Но эти приправы вместе с молотым перцем лишь могут отбить запахи продукта, который начал портиться. А вот тертый хрен способен сохранить студень на более длительное время. Его следует распределить по поверхности вылитого в посудину готового продукта и закрыть сверху специальной крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

В таком виде вкусная еда может сохраняться на 2–3 дня больше обычного срока.

Хранящийся студень будет дольше лежать в холодильнике, если при его варке использовалось свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Делать блюдо нужно с соблюдением следующих правил:

• вареное мясо следует разбирать в перчатках;
• для хранения холодца пользоваться только простерилизованной посудой;
• перед уборкой посуды в холодильник ее нужно закрыть;
• не рекомендуется замораживать продукт повторно.

Перчатки можно использовать медицинские. При стерилизации металлическую посуду рекомендуется прокалить в духовке. Стеклянные и керамические емкости прогревают в микроволновой печи.

Посуда плотно закрывается для лишения возможности взаимодействия продукта с воздухом. Чтобы не замораживать холодец второй раз, нужно пользоваться посудой маленькой емкости.

Лучше использовать много мелких мисок, тогда хранение будет более долгим.

Холодец — это мясное блюдо, скоропортящийся продукт. Долго его хранить допускается лишь при низкой температуре. Это возможно в:

• холодильнике;
• морозильнике;
• подвале или погребе.

Но и в этих условиях через неделю в мясе начинает происходить окисление белка. В морозильной камере хранение возможно в течение нескольких месяцев.

Но через несколько недель начинает испаряться жидкость, и холодец постепенно теряет свои вкусовые качества. Лучше просто рассчитать необходимое количество закуски по числу гостей, добавив несколько порций про запас.

Хранить его долгий срок и рисковать своим здоровьем — не дело.

Заключение по теме

Холодец — это излюбленная закуска многих людей славянских народностей. Но приготовленное к празднику блюдо разом съедается не всегда. Приходится его убирать в холодильник. Сколько времени он может там храниться? Магазинный продукт имеет надпись с указанием срока.

Приготовленный в домашних условиях студень таких надписей не может иметь. Сроки хранения продукта домашнего приготовления зависят от многих причин: какие добавки включены в его состав, какова технология приготовления, температура в холодильнике. По мнению специалистов, безопасный срок составляет 2–3 суток.

Но это только тогда, когда в состав продукта входит только мясо, соль и специи.

Самодельный студень можно подвергнуть шоковой заморозке. Он промерзнет в этом случае равномерно. После разморозки его можно снова остудить и употребить в пищу или использовать в качестве основы для супа.

Продлить срок хранения может только тертый хрен, который нужно рассыпать ровным слоем по поверхности и закрыть посуду. Лук, чеснок и перец только перебивают запахи портящегося продукта.

Для приготовления 10 л достаточно взять: 3 говяжьи лытки и 1 кг говяжьей голени.

Хранение готовых блюд — сроки и нормы

Написал Dasha | в категории Со смекалкой Пятница Дек 16, 2021 Один из вопросов, который встает при выборе подходящего блюда, — это сколько его можно хранить? Не испортится ли оно в холодильнике за 1-2 дня?

Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.

А что на этот счет говорят профессионалы? Например, правила для армейских столовых в США позволяют хранить большинство видов приготовленной порционно пищи в течение суток.

Хранение большинства продуктов в течение этого срока (и даже больше) допускается Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).

Под катом – санитарные нормы и общие принципы

Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :

Мясо отварное, крупным куском – 24; мясо нашпигованное тушеное – 24; мясо жареное (крупным куском) – 48; печень жареная – 24; субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18; изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12; тушки уток и цыплят запеченные – 48; студни мясные и мясо заливное – 12 ; мясо птицы и кроликов жареное – 48; котлеты из мяса птицы – 12; птица отварная тушками – 24; птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24; яйца вареные – 24; рыба всех наименований жареная – 36; рыба всех наименований отварная – 24; рыба всех наименований печеная – 48; рыба фаршированная – 24; рыба заливная – 24; изделия из кальмара – 24; раки и креветки вареные – 12; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12 запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18 салат из капусты квашеной – 24; лук, морковь пассерованные – 48 овощи отварные очищенные: свекла – 24; морковь – 24; картофель – 18 ; салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12; торты и пирожные: со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36; без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72;

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.

Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях.

Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката.

Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.

Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.

Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд.

Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые.

Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.

Источник: Умная кухня, легкий быт. Мне многие материалы этого сайта показались близкими и интересными, так как его основная тема — разумная организация быта вообще и домашнего питания в частности. Очень ценю такие ресурсы, на которых собраны не просто рецепты, а предлагаются определенные стратегии экономии времени, сил и других ресурсов.

Вот, например, там есть раздел «Домашний менеджмент: как все успеть», «Продукты: как выбрать и чем заменить», «Бланки для домашней канцелярии» и т.д. В общем, основная идея — домоводство, не создающее ощущения перегруженности рутиной. А это и моя мечта тоже 🙂 Так что буду изучать и заимствовать некоторые идеи.

С наиболее интересными и полезными их них обязательно вас познакомлю.

Вам могут понравиться эти рецепты?

Сколько можно хранить рыбу в холодильнике (сырую, копченую, жареную, соленую, охлажденную)?

Рыба является очень важным продуктом питания. Многие кулинары ценят ее не только за отменные вкусовые качества, но и за ее полезные свойства. Однако для того чтобы данный продукт радовал своими вкусовыми и питательными качествами, его необходимо правильно хранить. Сколько можно хранить рыбу в холодильнике и в морозилке? При каких условиях это лучше делать?

Хранение свежей рыбы в холодильнике

Наиболее вкусной является свежевыловленная рыба. Если посчастливилось найти живого толстолобика, карпа или карася, то лучше не откладывать на потом процесс приготовления. То же самое можно отнести и к рыбе, которую удалось выловить самостоятельно.

Если же приготовить рыбу ежеминутно возможности нет, нужно позаботиться о ее правильном хранении. Сколько можно хранить сырую рыбу в холодильнике? Надо запомнить, что хранить свежую рыбку лучше всего без ее внутреннего содержимого.

Температура в холодильнике должна быть от 0 до 3 градусов тепла.

Итак, вот сам алгоритм:

• Рыбу надо почистить и выпотрошить.
• Промыть ее внутри и снаружи. Протереть салфеткой или полотенцем, чтобы убрать излишнюю влагу.
• Готовую к хранению рыбу надо поместить в мисочку, накрыть сверху пищевой пленкой или крышкой. Так можно спасти продукт от обветривания.
• Если хранить придется около 2 дней, то рыбу можно немного присыпать солью. Вместо соли часто используется лимонный сок. После применения сока мясо купленной рыбы слегка замаринуется и станет нежнее.

Следует понимать, что максимальный срок хранения свежей рыбы – не более 2 суток. Однако лучше не тянуть до последней минуты и найти время на ее приготовление. Для того чтобы ответить на вопрос, сколько можно хранить охлажденную рыбу в холодильнике, нужно вспомнить, что по своим свойствам она сильно похожа на сырую. Поэтому срок ее хранения также не должен превышать двое суток.

Видео о том, как хранить сырую рыбу

Хранение свежей рыбы в морозилке

Если хранить рыбу придется более 2 суток, то лучше ее заморозить, предварительно завернув в обычный полиэтиленовый пакет.

Если свежая рыба будет подвергаться процессу замораживания, то ее перед этим можно не чистить, что спасет хозяек от переработки за один раз целого улова.

Сколько можно хранить замороженную рыбу в холодильнике? Замороженную рыбу лучше не хранить в морозильной камере более 2 месяцев, однако, определенные сорта рыбы (более жирные) могут нормально храниться от 6 до 12 месяцев.

Для того чтобы замороженная рыба не теряла своих вкусовых качеств, перед приготовлением ее нужно правильно разморозить. Лучше это делать в холодильной камере, чтобы рыба размораживалась сама по себе.

Этот процесс довольно длительный, поэтому многие хозяйки стараются его ускорить, достав рыбу из холодильника и подливая к ней теплую воду.

Опытные кулинары категорически против подобного насильственного размораживания, так как готовые блюда после этого уже не будут такими вкусными и полезными, как после использования свежей рыбки.

Видео о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике

Можно ли хранить размороженную рыбу в холодильнике? После того как рыба разморозилась, ее нужно сразу приготовить. Не стоит держать ее в холодильнике больше одного дня, в противном случае есть риск сильно испортить вкус будущего блюда.

Чтобы не задавать вопрос, сколько можно хранить размороженную рыбу в холодильнике, нужно продумать, когда начать процесс разморозки и что будет из нее готовиться. Так, к примеру, для приготовления супа можно использовать полуразмороженную рыбу.

Если же рыба будет готовиться на сковороде или в духовке, то ее нужно полностью разморозить и сразу использовать.

Сколько хранится копченая рыба?

Сколько можно хранить копченую рыбу в холодильнике? Если рыбка подвергалась холодному копчению, то ее можно хранить в условиях холодильника не более 10 суток. При этом хранить ее нужно, предварительно завернув в бумагу.

Рыба, приготовленная методом горячего копчения, должна храниться в холодильнике не более 3 дней. Эта разница в сроках связана с тем фактом, что в процессе холодного копчения мясо рыбы в больше степени пропитывается солью.

Кроме того, при холодном копчении рыба проходит более длительную тепловую обработку.

Если вы прокоптили рыбу в домашних условиях, но съесть всю не получается – её можно подвергать заморозке. В таких условиях мясо пролежит около 3 месяцев.

Если нет желания морозить, то можно поступить следующим способом: заверните копченую рыбу в пропитанную солью ткань и положите в сохранное место.

При температуре не выше 3 градусов тепла, завернутая копченая рыба может спокойно пролежать около месяца.

Если речь идет о копченом рыбном балыке, то его можно хранить в холодильнике не более 7 дней. Если же балык разрезать на кусочки, то съесть их надо будет уже через 3 дня. При подобном хранении нужно обязательно следить за запахом и за тем, чтобы на рыбе не появлялась плесень.

Как хранить готовые блюда из рыбы?

Как долго можно хранить рыбу в холодильнике после того, как она уже была приготовлена? После того как рыба подверглась термической обработке, ее можно определенное время хранить в обычных комнатных условиях. Всем известно, что готовую рыбу после духовки или сковородки нужно остудить.

Именно поэтому такие блюда принято выставлять на стол. Если ее не съедят за 2-3 часа, то оставлять ее дальше в теплых условиях нельзя. По прошествии указанного времени, рыбу надо отправить в холодильник.

Сколько можно хранить жареную рыбу в холодильнике? Готовая, в том числе и жареная рыба, должна храниться в холодильнике не более 2 дней.

Если речь идет о том, сколько хранить суши и роллы в холодильнике и иные подобные рыбные яства с рисом, то лучше всего использовать особые суши-кейсы. В обычных условиях холодильника суши нужно хранить не более суток. Если же и после этого остались остатки, то их лучше выбросить без малейшего сожаления.

Как хранить вяленую и сушеную рыбу?

Поклонники вяленых продуктов нередко задаются вопросом: сколько можно хранить вяленую рыбу в холодильнике? Радует уже то, что хранить ее можно довольно долго, так как соль в данном случае будет играть роль консерванта.

И если вяленая плотва, тарань, окунь, чехонь, лещ, вобла и другие виды рыбы просушены хорошо, то хранить их можно на протяжении целого года.

С этой целью рыбу надо завернуть в оберточную бумагу высокой плотности и держать в темном и сухом месте.

Известно, что раньше вяленую рыбу часто хранили в газетах, чего делать категорически нельзя, так как в типографских красках содержится довольно большое количество свинца. В настоящее время есть более безопасные способы хранения.

К примеру, можно взять пергамент, стеклянную или жестяную банку с крышками, крафт-бумагу и т.д. Кроме того, вяленую и сушеную рыбу хранят в льняных мешочках, плетеных корзинках и даже в обычных картонных коробках.

Если же рыбке предстоит храниться в условиях жаркого климата, то ее лучше всего поместить в морозильную камеру.

Как хранить соленую рыбу?

Многие хозяйки любят готовить или подавать к столу соленую рыбу. Такую рыбку можно приготовить как самостоятельно, так и купить в любом рыбном магазине.

На прилавках можно встретить самые разнообразные сорта подобной рыбы. Надо понимать, что если рыбка будет храниться в рассоле, то сроки ее хранения сильно возрастают.

Длительность хранения будет зависеть от количества соли, которое было использовано при приготовлении таких продуктов питания.

Итак, сколько хранится соленая рыба в зависимости от вида при температуре от 0 до 3 градусов тепла:

• Слабосоленая семга классического домашнего посола – от 2 до 3 дней.
• Сельдь в рассоле – от 15 до 30 дней.
• Семга в вакуумной упаковке – 30 дней.
• Жирная скумбрия – около 10 дней.

Хранение рыбного фарша

Любителей рыбных котлет и иных схожих блюд интересует вопрос: сколько можно хранить рыбный фарш в холодильнике? После приготовления или покупки фарша, можно спокойно хранить его в холодильнике 6 часов подряд.

Если фарш приобретался или готовился впрок, то его нужно обязательно заморозить. В морозильной камере фарш из рыбы спокойно пролежит около 3 месяцев.

Если был куплен сильно охлажденный фарш, то, не раскрывая упаковки, его можно хранить в холодильнике около суток.

И напоследок, перед покупкой любого вида рыбы следует обратить особое внимание на ее свежесть. Свежий продукт никогда не будет иметь любых посторонних запахов. Если зародились хоть малейшие сомнения по поводу качества и свежести рыбы – лучше мимо нее пройти и подыскать более качественный, пусть и более дорогой вариант.

Придерживаетесь ли Вы правил хранения рыбы, и есть ли у Вас свои секреты хранения? Расскажите об этом в комментариях.

Видео о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике

Срок хранения копченой рыбы

• Срок хранения: 10 дней
• Срок годности: 10 дней
• Срок годности в холодильнике: 10 дней
• Срок в морозилке: 40 дней

Условия хранения:
В холодильнике от -2 до -5 °С

Рыба, несомненно, занимает одно из лидирующих позиций в мире среди потребляемых продуктов. Наиболее популярными являются жареная и копченая рыба.

В процессе копчения рыбная тушка приобретает аппетитный золотистый цвет и необычный вкус и аромат. К тому же, во время копчения, этот продукт приобретает новые свойства, как полезные так и вредные.

Полезные свойства копченой рыбы

Копченую рыбу следует употреблять людям, которые следят за своей фигурой, поскольку рыба является низкокалорийным продуктом. К примеру, в сортах малой и средней жирности калорийность достигает всего 65-150 ккал.

К низкокалорийным сортам рыбы (до 4 % жирности) относят камбалу, путассу, треску и минтай. К среднекалорийным ( до 8% жирности) – форель, тунец, горбушу и сельдь.

Копченая рыба содержит в большом количестве омега-3, которые положительно влияют на сердце и зрение. Большим преимуществом данного вида блюд является то, что в приготовлении продукта не используются дополнительные жиры. За счет этого рыба сохраняет свою низкую калорийность и полезные свойства.

Полезные свойства копченой рыбы непосредственно зависят от методов копчения и от качества используемых рыбных тушек.

Виды копчения рыбы

Копченая рыба многим приходиться по вкусу. Ее очень любят употреблять с пивом. Чтобы получился продукт, который имеет специфический запах и вкус, а также готов к употреблению, он должен пройти копчение. Это распространенный способ консервирования рыбы. Его производят путем посола, а также высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины.

На сегодняшний день известно несколько видов копчения:

Холодное – рыба подвергается тепловой обработке над небольшим костром, при температуре не выше 25-30 градусов;

Горячее – рыба помещается над опилками, придающими вкус и запах, и готовится при высокой температуре (от 80 до 200 градусов);

Жидкий дым – рыбный продукт нагревают и обливают специальным средством с различными консервантами и красителями.

Известен еще один способ копчения рыбы – полугорячий, проходящий при температуре от 50 до 80 градусов Цельсия. Этот способ позволяет получить продукт, который имеет особые свойства. Также в зависимости от того, какой способ применения продуктов разложения древесины использован, можно поделить на дымовое, бездымовое и смешанное копчение.

Копченая рыба по праву считается вкусным и питательным продуктом. Рыба перед копчением солится или подсаливается, а затем обрабатывается веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Специфический запах, вкус и цвет появляется у рыбы после копчения. Такой продукт может дольше храниться, его жир более устойчив к окислению. Горячему копчению может подвергаться свежая, охлажденная и мороженая рыба.

Вред копченой рыбы

Несмотря на все полезные свойства, которыми обладает копченая рыбка, в ней таится и немало опасностей.

Опаснейшим веществом в составе этих деликатесов являются канцерогены и ядовитые соединения, которые способствуют развитию в организме различных онкологических заболеваний. Наиболее известным из таких веществ является бензопирен, образующийся в результате горения древесины. Основными накопителями этого яда являются «тонкокожие» рыбы – сельдь, скумбрия и мойва, подвергнутые горячему копчению. Значительно меньше того же вещества в рыбах с толстой кожей – лещах и форели.

Может затаить в себе опасность рыбка холодного копчения, поскольку она подвергается не высокой температуре (до 30 градусов Цельсия). При таком воздействии паразиты, живущие в рыбе, не погибают и могут нанести вред человеку, употребившему этот деликатес.

Копченая рыба может содержать большое количество соли, так как перед копчением её замачивают в соляном растворе. Такую рыбу необходимо употреблять с осторожностью людям, страдающим заболеваниями сердца, ЖКТ и почек. Беременным и кормящим женщинам копченую рыбу рекомендуют употреблять в ограниченных количествах.

Сроки хранения копченой рыбы

Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от — 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.

Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

При хранении копченой рыбы в холодильнике, необходимо поддерживать оптимальную температуру для этого продукта: для горячего копчения от -2 до +2 градусов Цельсия; для холодного копчения – от 0 до -5 градусов Цельсия.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.

Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.

Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.

Срок хранения копченой рыбы в морозилке

Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.

В морозилке должна быть обеспечена стабильная (без резких перепадов) температура от -1 до -6 градусов Цельсия. Это позволит увеличить срок хранения копчености.

Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

Свежесть копченой рыбы в домашних условиях сохраняется не более суток. В дальнейшем она превращается в биологическое оружие и способна нанести серьезный урон организму.

Однако, если вы живете в частном доме и имеете холодное проветриваемое помещение, температура в котором не превышает +5 градусов, то возможно сохранить пригодность рыбы к употреблению в течение полугода. Копченость предварительно обворачивают фольгой, укладывают в ящики и засыпают деревянными опилками.

Срок хранения копченой рыбы в холодильнике

от 3 до 10 суток

Срок хранения копченой рыбы в морозилке

от 40 до 80 дней

Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре

не более суток

от 40 до 80 дней

Срок Хранения Рыбы В Коробке

Frozen fish. Specifications

Дата введения 2021-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр») и Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2021 г. N 60-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2021 г. N 1526-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32366-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.

5 ВЗАМЕН ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20217-96

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов. Требования настоящего стандарта не распространяются на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а также сельдевых (кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши, помолобуса), хрящевых рыб, анчоусов (рода Engraulis), бычков (родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus), ельца сибирского, ерша пресноводного, камбалу-глоссу, корюшек (родов Osmerus, Hypomesus), косатку-скрипун, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2021 Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 5530-2021 Ткани упаковочные и технического назначения из лубяных волокон. Общие технические условия

ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-2021 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 9569-2021 Бумага парафинированная. Технические условия

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2021 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия

ГОСТ 17661-2021 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24896-2021 Рыба живая. Технические условия

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 31339-2021 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31746-2021 (ISO 6888-1:2021, ISO 6888-2:2021, ISO 6888-3:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.

3.2 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.

3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.

3.4 мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.

3.5 замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.

3.6 глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.

3.7 глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.

3.8 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.9 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4 Основные параметры и размеры

4.1 Длина или масса мороженой рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп — в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.

4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).

4.3 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.

5 Технические требования

5.1 Мороженая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.

Не допускается изготовлять в неразделенном виде: зубатку, илишу, маринку, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную; пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг.

У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена.

У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.

5.2.2 По видам разделки мороженую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.2.1-5.2.2.12.

Особенности разделки рыб приведены в приложении А.

5.2.2.1 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;

— оставление плечевых костей;

— удаление головы вместе с грудными плавниками;

— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.

5.2.2.2 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.2.3 Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

— отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более — для второго сорта;

— ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.

5.2.2.4 Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.

Допускается:

— оставление плечевых костей;

— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;

— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

5.2.2.5 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

— оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;

— оставление тонкой брюшной части у сардин.

5.2.2.6 Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

5.2.2.7 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.

У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.

5.2.2.8 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.

5.2.2.9 Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.

5.2.2.10 Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

— разрезание теши на две продольные половины;

— оставление плечевых костей.

5.2.2.11 Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Рекомендуется применять для крупных рыб.

5.2.2.12 Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

5.2.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.

Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.

5.2.4 Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.

5.2.5 При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.

5.2.6 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:

— минус 18 °С — при сухом искусственном замораживании;

— минус 10 °С — при естественном замораживании.

Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.

5.2.7 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.

5.2.7.1 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.2.7.2 Не глазируют рыбу:

— обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;

— упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;

— упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.

5.2.8 Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

5.2.9 Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С.

5.2.10 При изготовлении мороженой рыбы допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

5.2.11 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.

5.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации