Срок Годности Муки 1 Сорта Го

Содержание
  1. Как увеличить срок годности пшеничной муки?
  2. От чего зависит?
  3. О чем говорят ГОСТы?
  4. Сроки годности
  5. Правила хранения в домашних условиях
  6. Как защитить от жучков?
  7. Можно ли держать в холодильнике?
  8. Подойдет ли пластиковый контейнер?
  9. Особенности для муки животного происхождения
  10. Мясокостной
  11. Как продлить «жизнь» продукту?
  12. Что происходит со временем?
  13. Как понять, что испортилась?
  14. Установление норм безопасного хранения и годности пшеничной муки 1-го сорта
  15. Мука: срок годности и условия хранения
  16. Виды муки их описание
  17. Рекомендации по хранению
  18. Как защитить крупу от вредителей?
  19. Как определить качество продукции?
  20. Требования
  21. Какой период хранения?
  22. Выбираем крупу
  23. Тара для хранения
  24. Особенности хранения
  25. Советы хозяек
  26. Заключение
  27. Мука. Какой срок годности муки?
  28. Срок хранения пшеничной муки высшего сорта
  29. Как увеличить срок годности пшеничной муки?
  30. От чего зависит?
  31. О чем говорят ГОСТы?
  32. Сроки годности
  33. Правила хранения в домашних условиях
  34. Как защитить от жучков?
  35. Можно ли держать в холодильнике?
  36. Подойдет ли пластиковый контейнер?
  37. Особенности для муки животного происхождения
  38. Мясокостной
  39. Как продлить «жизнь» продукту?
  40. Что происходит со временем?
  41. Как понять, что испортилась?
  42. Срок хранения муки
  43. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МУКИ.
  44. Мука. Какой срок годности муки?

Как увеличить срок годности пшеничной муки?

Создав запасы муки, хозяйки неприятно удивляются и расстраиваются, когда приходится сначала бороться за продление сохранности продукта, а потом выбрасывать его.

Каковы сроки годности муки из разных зерновых и как их продлить?

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

—>

Узнайте реальный срок годности тушенки из нашей статьи.

От чего зависит?

Зависимость срока годности муки наблюдается от таких факторов:

  • исходных данных – из какой крупы сделана, в какую погоду, какова влажность зерна и пр.;
  • условий хранения.

Под условиями хранения понимается весь спектр показателей, в том числе:

  • в какую тару ссыпан продукт;
  • крупность помола;
  • температура в помещении;
  • влажность среды нахождения;
  • наличие вентиляции;
  • нахождение веществ с сильными запахами и пр.

В специально приспособленных для хранения муки сооружениях этот продукт может храниться до 10 лет, не теряя своих качеств.

В домашних условиях таких условий создать не получится, поэтому создание 1,5 — 2 летнего запаса – максимум того количества, которое имеет смысл закупать заранее.

О чем говорят ГОСТы?

ГОСТ Р 52189-2003 на пшеничную муку в п. 7.2 указывает, что установление срока годности возлагается на производителя (при соблюдении оптимальных условий хранения). П. 4.9.1. сказано, что на каждой упаковке изготовителем должна быть нанесена маркировка, а также срок хранения.

При расфасовке производитель, зная сорт, крупность помола, а также учитывая, какая технология доведения муки до полной готовности к хранению была применена, должен указать на таре дату выпуска и сроки годности.

О том, как выбрать качественный майонез, читайте здесь.

Сроки годности

Сколько хранится продукт? Разное зерно после измельчения в муку ведет себя по-разному, некоторые виды этого продукта длительной сохранности вообще не подлежат.

  1. Пшеничной, высшего сорта. Держать это сырье нет смысла дольше, чем 6-12 мес. Как только изменился вкус или появился неприятный запах, следует побыстрее израсходовать. Когда приготовленные изделия – хлеб, пирожки, вареники и пр. перестали быть отменно вкусными, стал слышаться прогорклый вкус – остатки неистраченной муки нужно выбросить.
  2. Ржаной. Более полезной для здоровья считается ржано-пшеничная смесь. Сама же ржаная мука будет годной на протяжении 6 мес. (ГОСТ Р 52809-2007).
  3. Кукурузной. Помол из кукурузных зерен не предназначен для длительного хранения, о чем свидетельствует п. 4.1 ГОСТ 14176-69, в котором не рекомендуется держать такое сырье дольше 3-х мес.
  4. Гречневой. Такое сырье содержит очень ценные для здоровья вещества, и хотя продукт для выпечки не используется, мука из гречихи в приготовлении пищи занимает важное место как диетический продукт, пригодность которого несомненна на протяжении 6 мес.
  5. Рисовой. Рисовая мука – часто употребляемый в кулинарии продукт, а блюда азиатской кухни без нее приготовить практически нереально. Незаменима она и для тех, кто страдает аллергией.

При правильном режиме такой продукт свободно можно держать на протяжении 6 мес.

  • Миндальной. Такая мука представляет собой, по сути, измельченный миндаль. Обычно его много не нужно, но в небольших пекарнях, где практикуется выпекать продукцию с миндальным вкусом, приходится запасаться. Но следует иметь в виду, что хранить такой продукт можно в пределах 6 мес.
  • Гороховой. Мука из гороха сохранится в срок от 8 до 10 мес.
  • Черемуховой. Черемуховая мука интересна своим особым вкусом, но не только: в ней масса минеральных веществ, полезных для человеческого организма. К тому же, это экологически чистый продукт, срок годности которого 1 год.
  • Тыквенной. Из семян тыквы производят ценный пищевой продукт – тыквенную муку, которая обладает не только полезными свойствами, но еще и лечебными. Используют такое сырье для выпечки, для панировки, при изготовлении особых сортов конфет. Без потери качества такое сырье сохранится в течение полугода.
  • Нутовой. Те, кто ведут здоровый образ жизни и соответственно питаются, не обходятся без такого сырья, как нутовая мука, срок годности которой составляет 9-12 мес.
  • Кокосовой. Этот продукт является вторичным при производстве кокосового масла. Молотый кокос используется в качестве приправы, добавки при выпечке и как загуститель при приготовлении соусов, подлив, супов и пр.

    Кроме специфического интересного вкуса, кокосовая мука еще полезна тем, что не содержит глютена, а это чрезвычайно важно для аллергиков.

    Хранят продукт от 1 до 2 лет.
    Ячменной. Такое сырье добавляют к пшеничной муке при выпечке, готовят из нее кашу. Излишки ячменной муки свободно будут пригодны на протяжении 6 мес.

  • Блинной. Мука блинная – это продукт, содержащих не только пшеничный помол, но еще всякие ингредиенты, которые входят в рецепт приготовления блинов – молоко сухое, яичный порошок и пр. Эти ингредиенты сильно сокращают срок годности, поэтому он составляет не более 6 мес.
  • Льняной. Диетологи рекомендуют муку, изготовленную из льна, употреблять ежедневно в количестве не менее 100 г, что объясняется чрезвычайно ценными качествами: наличие большого процента клетчатки, антиоксидантов, а также веществ с противоопухолевым эффектом. При похудении, очищении кожи в косметологии, для снижения уровня холестерина, при беременности т.д. без запаса такого продукта не обойтись. При этом важно знать, что его срок годности составляет около 10 мес.
  • Любую муку при покупке нужно выбирать так, чтобы этот продукт был как можно свежее.

    Если установленный производителем срок годности на пределе, то такой товар лучше не покупать: неизрасходованный остаток придется выбрасывать.

    Правила хранения в домашних условиях

    Купить можно муку в различной упаковке: бумажных пакетах, полиэтиленовых и рогожных мешках. Раньше, чем это требуется, вскрывать упаковку не следует, так как контакт с воздухом резко сокращает время пригодности.

    После вскрытия упаковку необходимо держать при температуре ниже +20°С, а лучше, если показатели градусника в интервале +6 — +15°С, при влажности около 60%.

    В квартире создать такие условия непросто, подходят хранилища под кухонным окном и нежаркие кладовки, где отсутствует повышенная влажность.

    Как защитить от жучков?

    Чтобы не завелись жучки, требуется хранение по всем правилам – в закрытом контейнере, при невысокой температуре.

    Кроме того, жучки не любят сильных запахов, поэтому в предназначенную для продолжительного хранения муку кладут неочищенные дольки чеснока или лавровые листья.

    Практикуют также сухую гвоздику, цветы календулы.

    О том, как защитить муку от жучков, вы можете узнать из этого ролика:

    Можно ли держать в холодильнике?

    Чем прохладнее, тем такой продукт дольше сбережется, но только при условии соблюдения подходящего влажностного режима. В холодильнике вполне можно держать герметично упакованную муку, и даже в морозильнике.

    Рекомендации по хранению чурчхелы вы найдете на нашем сайте.

    Подойдет ли пластиковый контейнер?

    Самая лучшая тара в домашних условиях – стеклянные банки, но неплохим вариантом может стать и пластиковый контейнер.

    Небольшие объемы, которые реально израсходовать в течение 2-3 мес., вполне могут сохраниться и в пластике, с плотно прилегающей крышкой.

    Особенности для муки животного происхождения

    Мука животного происхождения используется в качестве добавки к корму птиц, животных. Если хозяйство небольшое, то купленный мешок весом в 50 кг необходимо правильно сохранять, иначе продукт придется выбросить.

    Мясокостной

    Мясокостная мука не потеряет своих свойств, если ее держать в прохладном помещении, в плотно закупоренной таре.

    Подойдет и бумажный мешок, в котором куплен продукт, если открытый край завернуть несколько раз и зафиксировать скрепками, а лучше прищепками, отсыпая по мере надобности и снова закупоривая. В таком покупка может находиться на протяжении 6 мес. и останется годной.

    Рыбная мука, как и мясокостная, относится к белковым продуктам, хранение которых требует повышенного внимания к соблюдению условий.

    Производитель обычно дает срок хранения, равный 6 мес.

    Чтобы дома продукт не испортился, важно держать его в холоде и воспрепятствовать проникновению теплого влажного воздуха, а быстро отсыпать нужное количество и снова мешок завернуть поплотнее, закрепив и предотвратив раскупорку.

    Как правильно хранить кофе в зернах? Ответ узнайте прямо сейчас.

    Как продлить «жизнь» продукту?

    Если годность муки под угрозой, необходимо принять меры для продления ее срока хранения, для чего требуется:

    • высыпать продукт слоем в 5-7 см и просушить;
    • просеять и ссыпать в герметичную посуду;
    • поместить в холодное и сухое место.

    Если количество продукта большое, то мешки (тканевые) следует постирать и пропитать соленым раствором, и так высушить, после чего вновь заполнить подсушенной мукой.

    Что происходит со временем?

    Длительное сбережение муки чревато материальными потерями, так как даже при соблюдении правильного режима хранения в муке происходят химические и физические процессы.

    В исходном материале – зерне кукурузы, сои, овсе и пр. содержится повышенное количество жиров, которые с течением времени старятся и приобретают неприятный вкус.

    Купив муку, покупатель не в курсе, в каких условиях она содержалась на складе торговой сети, и если влажность была повышенной, то продукт впитал ее, после чего распространится плесень.

    Если в складе находились вещества с сильным запахом, то мука примет его на себя и может источать запах краски, бензина, духов, рыбы, копченостей и пр.

    При длительном хранении в продукте могут завестись вредители – моль, жучки, мукоеды и пр.

    Как понять, что испортилась?

    Долго хранящаяся мука может испортиться, что проявляется такими признаками:

    • появляется прогорклый запах (от старения жиров, содержащихся в зерне);
    • слышен запах плесени, или иные неприятные запахи;
    • содержимое берется комочками, в которых прячутся личинки моли;
    • меняется цвет, структура.

    Все эти признаки говорят о том, что не стоит брать муку мешками, лучше при надобности купить свежий, доброкачественный продукт в нужном количестве, чем целый год сеять и сушить запасы.

    Важно исходить именно от даты выпуска, чем свежее мука, тем лучше будут изделия из нее.

    Советы по длительному хранению муки в этом видео:

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

    Это быстро и бесплатно !

    Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

    Установление норм безопасного хранения и годности пшеничной муки 1-го сорта

    После вступления России в Таможенный союз и ВТО особенно актуальным является вопрос соблюдения научно обоснованных сроков хранения пищевой продукции, в частности зернопродуктов.

    Действующие стандарты на зернопродукты, в том числе на пшеничную муку (раздел «Транспортирование и хранение»), требуют указывать срок хранения, который устанавливает изготовитель муки, технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — срок годности, определяемый изготовителем продукции. Проектом технического регламента «О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, переработки, реализации и утилизации» вводится обязательное указание и срока хранения, и срока годности, устанавливаемых производителем продукции.

    Вместе с тем, для того чтобы изготовитель продукции, в данном случае пшеничной муки, мог определить ее качество, необходимо иметь показатель, позволяющий оценить ее как объект хранения.
    Традиционно качество зернопродуктов устанавливают органолептически. Для получения достоверных данных требуется наличие квалифицированных дегустаторов и дегустационной комиссии, которая по нормам Минздрава (МУК 4.21847-04) должна включать не менее семи экспертов, по международным требованиям – 10-25 экспертов [1], в соответствии с межгосударственным стандартом ИСО 8586-1:2011 рекомендуемое число экспертов –10-15 [2]. Введение объективных методов оценки органолептических показателей зернопродуктов является насущной задачей [3].

    Во многих исследованиях у нас в стране и за рубежом ухудшение органолептических показателей зернопродуктов объясняется изменениями в их липидном комплексе, которые обусловлены в первую очередь гидролитическими процессами. В процессе гидролиза липидов образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая с одной, двумя и тремя двойными связями соответственно. Наличие двойных связей приводит к дальнейшему гидролизу этих кислот с одновременным образованием насыщенных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками. В работах последних лет введен термин «гидролитическое прогоркание» – «результат химических реакций, протекающих при участии воды и включающих в себя расщепление молекул триглицеридов с одновременным образованием свободных жирных кислот с более короткими углеводородными остатками, что обусловливает понижение порога восприятия вкуса и аромата, появление посторонних привкусов и запахов или прогорклости» [4,5]. Кислотное число жира как раз и является показателем, характеризующим степень гидролиза липидов.

    Исследованиями ГНУ ВНИИЗ, проведенными в последнее время, установлено, что кислотное число жира (КЧЖ) реально может быть использовано для определения сроков безопасного хранения и годности различных зернопродуктов [6].
    Согласно принятой нами терминологии срок безопасного хранения зернопродукта определяется его свежестью – показателем качества зернопродуктов, который характеризует его органолептические свойства, и нормируется КЧЖ – количеством свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира и выражающихся в миллиграммах КОН на 1 г жира.

    Норма свежести – это такое значение КЧЖ, при котором зернопродукт сохраняет свойственные ему органолептические свойства – вкус, запах, цвет. Превышение установленной для каждого зернопродукта нормы свежести свидетельствует о появлении вследствие гидролитических процессов несвойственных ему запаха, вкуса, цвета. Такой зернопродукт дальнейшему хранению не подлежит и должен быть реализован. Следовательно, норма свежести является показателем, определяющим срок безопасного хранения. Необходимо отметить, что при достижении значения КЧЖ, равного норме свежести, органолептические свойства конечного продукта – хлеба или каши – практически не изменяются. Однако при дальнейшем хранении КЧЖ может достигать больших значений, что отражается на органолептических свойствах хлеба или каши.

    Это обстоятельство привело к необходимости введения понятия «годность зернопродукта». Годность – показатель качества зернопродуктов, который характеризует предельно допустимые органолептические свойства хлеба или каши, полученной из данного зернопродукта. Нормируется этот показатель также значением КЧЖ зернопродукта.

    Норма годности – это такое значение КЧЖ, при превышении которого органолептические свойства полученного из этих зернопродуктов хлеба не соответствуют стандартным требованиям по внешнему виду и пористости, а каши – по цвету, вкусу, запаху, консистенции. Зернопродукт, имеющий значение КЧЖ выше нормы годности, не должен использоваться в пищевых целях.

    Учитывая важность проблемы, ГНУ ВНИИЗ разработало метод определения КЧЖ, вошедший в национальный стандарт ГОСТ Р 52466-2005 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира». Этот же метод включен в межгосударственный стандарт ГОСТ 31700-2012, который вступил в действие с 1 июля 2013 г. Для установления норм свежести и годности зернопродуктов была разработана методика, основанная на выявленной нами нелинейной взаимосвязи комплексной органолептической оценки от значения КЧЖ [6]. Комплексная органолептическая оценка (КОО) является суммой обобщенных экспертных оценок по каждому из оцениваемых признаков (вкус, запах, цвет) с учетом соответствующих весовых коэффициентов этих признаков, определенных методом ранжирования:

    Мы провели исследования по установлению норм свежести и годности для пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта (далее – мука) в соответствии с разработанной методикой [6]. Были проанализированы пробы муки, полученные из различных регионов страны в целях выбора для дегустации проб муки с возможно более широким диапазоном значений КЧЖ (табл. 1).

    Таблица 1. Статистическая обработка результатов дегустации пшеничной муки 1-го сорта

    Анализ результатов (табл. 1) показывает, что при значениях КЧЖ 25,2-50 мг КОН на 1 г жира комплексная органолептическая оценка находилась в области высоких значений (3,1-96,5 балла). Проба муки, КЧЖ которой составляло 60,3 мг КОН на 1 г жира, оценена в 78,3 балла (на 14,8 балла ниже предыдущей), а у проб со значениями КЧЖ 92,5-119,1 мг КОН на 1 г жира – в 41,8-30,5 балла.

    Согласно разработанной нами методике большое значение для установления норм свежести и годности имеет согласованность экспертных оценок, которая рассчитывается по формуле

    Дегустация признается успешной, если степень согласованности экспертных оценок по каждому признаку не ниже 60 %. Степень согласованности экспертных оценок определяется по каждому признаку, оцениваемому на дегустации, и по каждой пробе. Для каждой пробы определяется средняя согласованность по всем признакам и затем определяется средняя согласованность для дегустации.
    Анализ полученных результатов показывает, что согласованность экспертных оценок составила по отдельным признакам 60-100 96, средняя согласованность – 84,1 % (табл. 2).

    Таблица 2. Согласованность экспертных оценок при дегустации пшеничной муки 1-го сорта

    Однако установить нормы свежести (безопасного хранения) и особенно годности муки, только имея значения комплексной органолептической оценки, не представляется возможным.
    Как видно из рис. 1, степень достоверности аппроксимации R2 для нелинейной зависимости выше линейной. Нелинейная зависимость позволяет использовать метод кусочно-линейной аппроксимации для установления границ, определяющих нормы свежести (безопасного хранения) и годности.

    Нелинейная зависимость изменений комплексной органолептической оценки от значений КЧЖ характерна и для других исследованных нами зернопродуктов – это тренд в виде полинома 3-й степени в случае, когда представлен максимально возможный диапазон значений КЧЖ исследуемого зернопродукта.
    Анализ полученной аппроксимирующей зависимости показывает наличие трех участков с различными значениями производных аппроксимирующей функции. Первый и третий участки характеризуются низкими значениями производной аппроксимирующей функции по сравнению со вторым участком (рис.2).

    Пробы муки, имеющие значения КЧЖ 25-50 мг КОН на 1 г жира, представляют первый участок и получили высокую комплексную органолептическую оценку в диапазоне 90-100 баллов. Пробы муки на этом участке оцениваются экспертами как отвечающие стандартным требованиям к пшеничной муке. Мука с такими значениями КЧЖ может и храниться, и реализовываться.

    Комплексная органолептическая оценка проб муки, представляющих второй участок (КЧЖ 50-100 мг КОН на 1 г жира), тем ниже, чем выше значение КЧЖ муки, и при КЧЖ, равном 100 мг КОН на 1 г жира, составляет 40 баллов. Следовательно, со значениями КЧЖ выше 50 мг КОН на 1 г жира мука по органолептическим свойствам перестает соответствовать требованиям стандарта; такую муку хранить нецелесообразно, она подлежит реализации.
    Пробы муки, КЧЖ которых составляет 100-140 мг КОН на 1 г жира (третий участок), получили комплексную органолептическую оценку 40-30 баллов; такая мука не отвечает требованиям стандарта и не должна использоваться в пищевых целях.
    Таким образом, значение КЧЖ, определяющее норму безопасного хранения пшеничной муки, находится на пересечении области свежести и области резкого снижения комплексной органолептической оценки – 50 мг КОН на 1 г жира. Норму годности пшеничной муки определяет диапазон значений КЧЖ до границы, когда конечный продукт не отвечает стандартным требованиям (100 мг КОН на 1 г жира).

    Для уточнения нормы годности пшеничной муки дополнительно проводилась дегустация хлеба, выпеченного из пшеничной муки с различными КЧЖ. Комплексная органолептическая оценка хлеба рассчитывалась по вкусу, цвету, запаху, хлебопекарная оценка – с учетом соответствующих весовых коэффициентов. Уточнение нормы годности муки по результатам дегустации хлеба необходимо потому, что при высоких КЧЖ муки степень концентрации несвойственных муке вкуса и запаха так велика, что сенсорные возможности дегустаторов не позволяют установить их с необходимой точностью. Об этом свидетельствует низкое значение производной кусочно-линейной функции третьего участка (рис. 2). При выпечке хлеба мука разбавляется водой, идут процессы брожения, расстойки, выпечки, и концентрация несвойственных вкуса и запаха снижается, что позволяет экспертам более точно определить границу годности.

    Об этом свидетельствует и более высокая согласованность экспертных оценок при дегустации хлеба (табл. 3) по сравнению с мукой. Анализ показывает, что даже при КЧЖ муки, равном 161,3 мг КОН на 1 г жира, при дегустации хлеба, выпеченного из этой муки, согласованность мнений экспертов по вкусу и запаху хлеба составила 66 и 69,1 % соответственно.

    Таблица 3. Согласованность экспертных оценок при дегустации хлеба из пшеничной муки 1-го сорта

    Статистическая обработка результатов дегустаций хлеба, выпеченного из муки с различными значениями КЧЖ (табл. 4), показали, что наибольшее снижение комплексной органолептической оценки имеет место при КЧЖ, равном 97,7 мг КОН на 1 г жира.

    Таблица 4. Статистическая обработка результатов дегустации хлеба из пшеничной муки 1-го сорта

    Этот вывод ярко иллюстрируется результатами кусочно-линейной аппроксимации зависимости комплексной органолептической оценки хлеба, выпеченного из пшеничной муки 1-го сорта, от значения КЧЖ (рис. 3).

    Анализ этих результатов показывает, что с увеличением КЧЖ пшеничной муки 1-го сорта от 20 до 100 мг КОН на 1 г жира комплексная органолептическая оценка хлеба снижается плавно, при значениях выше 100 мг КОН на 1 г жира — скачкообразно с 69,6 до 59,8 балла. При последних значениях комплексной органолептической оценки вкус, запах, хлебопекарная оценка хлеба уже не соответствуют стандартным требованиям.
    Значения КЧЖ, определяющие границу годности пшеничной муки, по дегустациям муки и хлеба совпали, что подтверждает возможность определять срок годности по КЧЖ муки.
    Проведенная работа позволила определить норму свежести (безопасного хранения) для пшеничной муки 1-го сорта (50 мг КОН на 1 г жира) и норму годности, которая при дегустациях как по муке, так и по выпеченному из этой муки хлебу составила 100 мг КОН на 1 г жира.
    Норма свежести (безопасного хранения) 50 мг КОН на 1 г жира на 100 г продукта совпала с нормой ФАО/ВОЗ, принятой для пшеничной муки приказом № 152. С учетом содержания жира в пшеничной муке (около 1 %) эти нормы аналогичны, что проверено нами экспериментально.
    Нормы свежести и годности для пшеничной муки 1-го сорта совпали с аналогичными нормами, разработанными для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта [7]. Это означает, что процессы гидролиза жира и изменения качества пшеничной муки высшего и 1-го сортов происходят по одному сценарию.

    Исследования, проведенные ГНУ ВНИИЗ, по изучению взаимосвязи органолептических свойств различных зернопродуктов с их КЧЖ позволили впервые установить нелинейный характер этой зависимости, разработать единую методику определения норм безопасного хранения и годности по значению КЧЖ и установить эти нормы для муки пшеничной, ржаной, крупы рисовой, овсяной, гречневой, продела и пшена.
    Проведенная работа дает возможность оценки органолептических свойств зернопродуктов объективным инструментальным показателем – КЧЖ.
    Нормы безопасного хранения введены в ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная. Общие технические условия», ГОСТ Р 55290-2012 «Крупа гречневая и продел. Технические условия», ГОСТ Р 53495-2009 «Мука для продуктов детского питания (рисовая, гречневая, овсяная)» (с 2013 г. – межгосударственный стандарт ГОСТ 31645-2012 с тем же названием).
    В настоящее время ГНУ ВНИИЗ проводит исследования по установлению сроков безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта при различных температурных условиях хранения, характерных для РФ.

    Литература
    1. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко Н. А., Крюкова Е. В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. – 2003. – № 10. – С. 6-13.
    2. Кусакин Н. А., Кроман В. Н. Органолептические испытания пищевых продуктов // Методы оценки соответствия. – 2006. – № 9 (3).
    3. Ирвин Дж. В., Хаджест Н. Анализ степени окисления липидов // Срок годности пищевых продуктов. – СПб., 2006. – С. 346-378.
    4. Сингх Р. П., Андерсен Б. А. Основные виды порчи пищевых продуктов // Срок годности пищевых продуктов / Под ред. Р. Стеле; Пер. с англ. — СПб., 2006. — С. 17-40.
    5. Эссе Р. К, СаариА. Регулирование влагосодержания пищевых продуктов // Срок годности пищевых продуктов» / Под ред. Р. Стеле; Пер. с англ. – СПб., 2006. – С. 41-61.
    6. Приезжева А. Г. Методика определения норм свежести и годности зернопродуктов (мука, крупа) по величине кислотного числа жира // Хлебопродукты. – М., 2012. – С. 50-53.
    7. Приезжева А. Г. Установление норм свежести и годности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по кислотному числу жира // Хлебопродукты. – М., 2013. – С. 56-59.

    Л. Г. Приезжева, к.б.н.; Е. П. Мелешкина, д.т.н., ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии»

    Статья опубликована в журнале:
    «Кондитерское и хлебопекарное производство». – 2014. – №8. – С.30-33.

    Однако установить нормы свежести (безопасного хранения) и особенно годности муки, только имея значения комплексной органолептической оценки, не представляется возможным.
    Как видно из рис. 1, степень достоверности аппроксимации R2 для нелинейной зависимости выше линейной. Нелинейная зависимость позволяет использовать метод кусочно-линейной аппроксимации для установления границ, определяющих нормы свежести (безопасного хранения) и годности.

    Нелинейная зависимость изменений комплексной органолептической оценки от значений КЧЖ характерна и для других исследованных нами зернопродуктов – это тренд в виде полинома 3-й степени в случае, когда представлен максимально возможный диапазон значений КЧЖ исследуемого зернопродукта.
    Анализ полученной аппроксимирующей зависимости показывает наличие трех участков с различными значениями производных аппроксимирующей функции. Первый и третий участки характеризуются низкими значениями производной аппроксимирующей функции по сравнению со вторым участком (рис.2).

    Мука: срок годности и условия хранения

    Мука является незаменимым продуктом в каждом доме. Без нее не обходится приготовление ароматной домашней выпечки, лапши, гарниров и соусов. Как правило, хозяйки покупают домой сразу большое количество муки. Поэтому вопрос правильного хранения и соблюдения периода хранения этого продукта очень актуален. Несмотря на большой срок годности муки высшего сорта, данный ингредиент требует особых условий хранения. Иначе он может потерять свои вкусовые качества.

    При соблюдении благоприятных условий срок годности муки высшего сорта может достигать 10 лет. Мука низких сортов портится быстрее, поскольку она богата жирами, ферментами и растворимыми углеводами. В данном обзоре мы рассмотрим, как правильно хранить муку и можно ли увеличить ее срок годности.

    От чего зависит срок годности муки? На сохранность продукта оказывают влияние множество факторов:

    • тип крупы;
    • погодные условия;
    • влажность зерна;
    • условия хранения.

    Последний фактор включает в себя следующий спектр показателей:

    • влажность окружающей среды;
    • температура воздуха в помещении;
    • тара, используемая для хранения продукта;
    • крупность помола;
    • наличие системы вентиляции;
    • присутствие поблизости с мукой сильно пахнущих веществ.

    При строгом соблюдении условий хранения, мука может не терять своих качеств в течение десяти лет.

    Виды муки их описание

    Давайте на этом остановимся более подробно. Какими бывают разновидности муки? Сроки годности пищевых продуктов во многом определяются их видом. В домашних условиях для приготовления различных блюд и выпечки обычно используется пшеничная мука высшего сорта. Она отличается высоким содержанием глютена. Такой продукт хранится в упаковке при комнатной температуре в течение полугода, а в холодильнике – до года.

    Для приготовления безглютеновых блюд незаменимым продуктом является гречишная мука. Работать с ней достаточно легко. Она обладает приятным ореховым ароматом и содержит все необходимые питательные вещества.

    Мука 2-го сорта отлично подходит для приготовления пирогов и бездрожжевого хлеба. Она отличается высоким содержанием крахмала и низкой концентрацией глютена – всего 8-10%. Такую муку отбеливают специальным образом. Благодаря этому тесто из нее лучше замешивается и быстрее поднимается. Данный продукт помогает тесту оставаться пышным и не опадать.

    Для производства цельнозерновой муки используются цельные зерна пшеницы. Такой продукт характеризуется большим содержанием питательных веществ и клетчатки. Уровень клейковины в ней не слишком высок, поэтому при приготовлении выпечки в нее часто добавляют обычную хлебопекарную муку. Данный продукт особенно требователен к условиям хранения. При комнатной температуре цельнозерновая мука хранится всего несколько месяцев. Увеличить срок годности муки можно, поместив ее морозильную камеру.

    Рекомендации по хранению

    На что стоит обратить внимание в первую очередь? Пшеничная или ржаная мука в домашних условиях обычно хранится в упаковке из бумаги или ткани. Предварительно ее высушивают. Для этого муку тонким слоем распределяют на листе чистой бумаги. Лучше всего хранить крупу в сухом и чистом помещении. Мука сильно впитывает запахи, поэтому лучше выбирать место хранения, где нет никаких посторонних запахов. Резкие перепады температур могут вызвать отпотевание, что в конечном итоге приведет к порче продукта.

    Как правильно должна храниться мука? Условия хранения и срок годности находятся в прямой взаимосвязи друг с другом. За хранящейся мукой необходимо систематически наблюдать. Время от времени ее следует проверять на вкус. При начале самосогревания необходимо разложить муку тонким слоем на листе бумаги и просушить на воздухе. Если продукт оказался заражен насекомыми-вредителями, его необходимо просеять и пересыпать в чистую тару. Зараженную емкость необходимо тщательно промыть и высушить.

    Как защитить крупу от вредителей?

    Что об этом необходимо знать? Срок годности муки пшеничной можно значительно продлить, используя народные способы защиты от вредителей. В Южном Китае для этой цели используется неочищенный чеснок. Достаточно положить в мешок с мукой 1-2 зубчика. Выделяемые чесноком фитонциды отпугивают вредителей. Также можно использовать следующий способ хранения: бумажный или матерчатый мешок с мукой помещают в более крупную упаковку, выстланную сухими цветками календулы.

    Как определить качество продукции?

    Для этого используется органолептический метод. Лежалая мука оставит на языке горький или кислый вкус. Кроме того, затхлая крупа имеет неприятный специфический запах. Тактильно при прикосновении к ней возникает чувство холода. Это свидетельствует о том, что мука обладает высокой влажностью. В таком состоянии ее необходимо просушить как можно скорее, иначе она испортится.

    Требования

    Как правильно хранить различные типы муки? Сроки годности пищевых продуктов будут максимальными при соблюдении условий хранения. На сохранность муки оказывают влияние такие факторы, как влажность и температура. При низкой влажности воздуха мука может храниться долгое время. Оптимальным показателем является 60 %.

    Температура в помещении, где будет находиться крупа, не должна подниматься выше 20 градусов. Для длительного хранения больше подходит комната с более низкими показателями – от 5 до 15 градусов. Однако стоит учитывать, что мука не любит резких перепадов температур. При изменении температурного режима образуется конденсат. В результате влажность значительно возрастает. Это приводит к появлению вредителей и развитию плесени.

    Какой период хранения?

    Что необходимо об этом знать? Сколько хранятся различные виды муки? Срок годности пищевых продуктов зависит от их разновидности. Соевая, пшеничная, кукурузная и ржаная мука обладают различными периодами хранения. К примеру, быстрее всего портится кукурузная, ржаная и соевая мука. Данные продукты пропадают за 6 месяцев. Пшеничная мука способна сохранять свои свойства немного дольше – в течение 8 месяцев. Дольше всего хранится дезодорированная соевая мука – 12 месяцев. Остальные виды способны сохранять свои свойства в течение года при поддержании постоянной температуры 0 градусов.

    Выбираем крупу

    Покупая продукты для дальнейшего хранения, обязательно необходимо обращать внимание на такой параметр, как срок годности муки. Кроме того, ее следует внимательно осмотреть на предмет наличия слипшихся комков, черных вкраплений и личинок. К сожалению, мука часто продается в непрозрачной упаковке. У покупателя нет возможности внимательно осмотреть продукт. В этом случае обязательно проверьте упаковку на предмет целостности. Также обратите внимание на дату выпуска и срок годности муки.

    Тара для хранения

    Какую лучше подобрать? Немаловажное значение при хранении муки имеет тара. Лучше всего использовать для этой цели мешки и пластиковые емкости, которые герметично закрываются. Также можно хранить продукт в полотняных мешках, бумажных пакетах и металлических банках. Такие емкости не перекрывают доступ воздуха и влаги к продукту. Использовать их, конечно, можно, но при таком способе хранения следует предусмотреть возможность регулярного контроля состояния продукта. Муку в бумажной упаковке лучше всего держать в холодильнике.

    Особенности хранения

    Что об этом необходимо знать? При хранении муки необходимо учитывать не только требования к влажности и температуре воздуха, но и другие факторы, оказывающие влияние на сохранность продукта. К примеру, воздействие прямых солнечных лучей может негативно сказаться на характеристиках продукта. Поэтому муку лучше всего хранить в непрозрачной упаковке либо в темном месте, защищенном от проникновения солнечных лучей.

    Поскольку крупа быстро впитывает запахи, ее лучше держать подальше от любых источников сильных ароматов – бытовой химии, чая, кофе и пряностей. Лучше всего выделить для хранения муки отдельный ящик или полку. Чтобы защитить ее от появления вредителей, можно использовать народные средства. Например, мешочки, используемые для хранения, желательно вымочить в крепком растворе соли. Жучков также можно отпугнуть, используя перец-чили или лавровый лист.

    Советы хозяек

    Многие предпочитают запасаться мукой на долгое время. Однако, как правило, на упаковках пшеничной муки высшего сорта обычно указан срок хранения 6 месяцев. Поэтому приобретать такой продукт на продолжительный период не имеет смысла. Мука после срока годности обладает не самыми лучшими вкусовыми характеристиками. Сделать из нее качественную домашнюю выпечку уже не получится. Лучше всего использовать для хранения муки в домашних условиях тканевый или бумажный мешок. Некоторые предпочитают использовать для хранения муки пластиковые контейнеры. Этот метод является в корне неправильным, поскольку необходимо обеспечить продукту доступ свежего воздуха. Для предотвращения просыпаний муки можно положить бумажную упаковку в полиэтиленовый пакет.

    Сколько хранится грубого помола мука? Срок годности по ГОСТу этого продукта составляет 8 месяцев. Однако со временем вкусовые качества могут значительно ухудшиться. Кроме того, при неправильном хранении в муке грубого помола, как правило, заводятся вредители. Для продления сроков хранения лучше поместить ее в холщовый мешочек. Также продукт следует держать как можно дальше от воды. Это поможет избежать появления плесени. При соблюдении всех условий хранения мука может пролежать и дольше года. Однако при использовании обязательно проверьте вкусовые характеристики и запах продукта.

    Лучшей мукой считается та, которая в течение месяца после помола созревала. Именно она обладает наилучшими качествами для домашнего употребления и хлебопекарной промышленности. В дальнейшем при хранении ее свойства могут значительно ухудшиться, даже если продукт был тщательно упакован.

    Многие хозяйки используют такой способ увеличения сроков годности продукции, как заморозка. При температуре от 0 градусов и ниже мука может храниться в течение нескольких лет. Поэтому, если вы собираетесь пополнить домашние запасы данного продукта, то лучшим местом для его содержания станет морозилка. Низкие температуры также помогают и в борьбе с вредителями. Если вы подозреваете, что в крупе завелись жучки и личинки, просто поместите ее в морозильную камеру на 48 часов. Это убьет всех насекомых.

    Цельнозерновую муку лучше всего хранить в холодильнике. Это связано с высоким содержанием в ней натуральных масел. Они могут сделать продукт прогорклым.

    Заключение

    В данном обзоре мы рассмотрели, как правильно хранить муку, чтобы она как можно дольше сохраняла свои свойства. В качестве упаковки лучше всего подойдут бумажные или холщовые мешки. Не стоит держать муку под воздействием прямых солнечных лучей, также ее надо беречь от влаги. Также стоит помнить о том, что период хранения может различаться в зависимости от вида муки. Подтверждение сроков годности можно найти на упаковке.

    От чего зависит срок годности муки? На сохранность продукта оказывают влияние множество факторов:

    Мука. Какой срок годности муки?

    Какой срок годности имеет пшеничная мука?

    Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая санитарные правила.

    Температура не должна превышать +20 градусов, относительная влажность воздуха не 60 процентов.

    Сортовую пшеничную муку хранят 6-8 месяцев

    ржаную сортовую — 4-6 месяцев

    кукурузную и соевую недозодорированную 3-6 мес

    а соевую дезодорированную — 12 мес

    Если температура низкая (около нуля), то срок годности увеличивается до 2 лет и более.

    У муки пшеничной (общего назначения) срок годности составляет 12 месяцев.

    Срок годности муки зависит от её качества,и от условий хранения.

    Если продукт хранится в холодильнике,тогда согласно ГОСТу

    первый сорт муки имеет срок годности — 6 месяцев,

    а для муки высшего сорта срок годности составит — 12 месяцев.

    Срок хранения муки устанавливается обычно изготовителем, при учете срока выдержки(срока созревания муки в хранилищах перед упаковкой и продажей). При температуре хранения не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70% различные виды муки хранятся:

    сортовая пшеничная мука — 6-8 месяцев;

    ржаная сортовая мука — 4-6 месяцев;

    кукурузная и соевая недезодорированная мука — 3-6 месяцев;

    соевая дезодорированная мука — 12 месяцев.

    От качества и правильного хранения муки зависит качество выпечки, поэтому условия хранения следует строго соблюдать. К сожалению, мы не можем отследить и проконтролировать процесс созревания, но всегда можем проверить при покупке в магазине дату срока годности на упаковке и создать достойные условия для хранения в домашних условиях.

    кукурузную и соевую недозодорированную 3-6 мес

    Срок хранения пшеничной муки высшего сорта

    Как увеличить срок годности пшеничной муки?

    Создав запасы муки, хозяйки неприятно удивляются и расстраиваются, когда приходится сначала бороться за продление сохранности продукта, а потом выбрасывать его.

    Каковы сроки годности муки из разных зерновых и как их продлить?

    Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

    Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации:

    Узнайте реальный срок годности тушенки из нашей статьи.

    От чего зависит?

    Зависимость срока годности муки наблюдается от таких факторов:

    • исходных данных – из какой крупы сделана, в какую погоду, какова влажность зерна и пр.;
    • условий хранения.

    Под условиями хранения понимается весь спектр показателей, в том числе:

    • в какую тару ссыпан продукт;
    • крупность помола;
    • температура в помещении;
    • влажность среды нахождения;
    • наличие вентиляции;
    • нахождение веществ с сильными запахами и пр.

    В специально приспособленных для хранения муки сооружениях этот продукт может храниться до 10 лет, не теряя своих качеств.

    В домашних условиях таких условий создать не получится, поэтому создание 1,5 — 2 летнего запаса – максимум того количества, которое имеет смысл закупать заранее.

    О чем говорят ГОСТы?

    ГОСТ Р 52189-2003 на пшеничную муку в п. 7.2 указывает, что установление срока годности возлагается на производителя (при соблюдении оптимальных условий хранения). П. 4.9.1. сказано, что на каждой упаковке изготовителем должна быть нанесена маркировка, а также срок хранения.

    При расфасовке производитель, зная сорт, крупность помола, а также учитывая, какая технология доведения муки до полной готовности к хранению была применена, должен указать на таре дату выпуска и сроки годности.

    О том, как выбрать качественный майонез, читайте здесь.

    Сроки годности

    Сколько хранится продукт? Разное зерно после измельчения в муку ведет себя по-разному, некоторые виды этого продукта длительной сохранности вообще не подлежат.

    1. Пшеничной, высшего сорта. Держать это сырье нет смысла дольше, чем 6-12 мес. Как только изменился вкус или появился неприятный запах, следует побыстрее израсходовать. Когда приготовленные изделия – хлеб, пирожки, вареники и пр. перестали быть отменно вкусными, стал слышаться прогорклый вкус – остатки неистраченной муки нужно выбросить.
    2. Ржаной. Более полезной для здоровья считается ржано-пшеничная смесь. Сама же ржаная мука будет годной на протяжении 6 мес. (ГОСТ Р 52809-2007).
    3. Кукурузной. Помол из кукурузных зерен не предназначен для длительного хранения, о чем свидетельствует п. 4.1 ГОСТ 14176-69, в котором не рекомендуется держать такое сырье дольше 3-х мес.
    4. Гречневой. Такое сырье содержит очень ценные для здоровья вещества, и хотя продукт для выпечки не используется, мука из гречихи в приготовлении пищи занимает важное место как диетический продукт, пригодность которого несомненна на протяжении 6 мес.
    5. Рисовой. Рисовая мука – часто употребляемый в кулинарии продукт, а блюда азиатской кухни без нее приготовить практически нереально. Незаменима она и для тех, кто страдает аллергией.

    При правильном режиме такой продукт свободно можно держать на протяжении 6 мес.

  • Миндальной. Такая мука представляет собой, по сути, измельченный миндаль. Обычно его много не нужно, но в небольших пекарнях, где практикуется выпекать продукцию с миндальным вкусом, приходится запасаться. Но следует иметь в виду, что хранить такой продукт можно в пределах 6 мес.
  • Гороховой. Мука из гороха сохранится в срок от 8 до 10 мес.
  • Черемуховой. Черемуховая мука интересна своим особым вкусом, но не только: в ней масса минеральных веществ, полезных для человеческого организма. К тому же, это экологически чистый продукт, срок годности которого 1 год.
  • Тыквенной. Из семян тыквы производят ценный пищевой продукт – тыквенную муку, которая обладает не только полезными свойствами, но еще и лечебными. Используют такое сырье для выпечки, для панировки, при изготовлении особых сортов конфет. Без потери качества такое сырье сохранится в течение полугода.
  • Нутовой. Те, кто ведут здоровый образ жизни и соответственно питаются, не обходятся без такого сырья, как нутовая мука, срок годности которой составляет 9-12 мес.
  • Кокосовой. Этот продукт является вторичным при производстве кокосового масла. Молотый кокос используется в качестве приправы, добавки при выпечке и как загуститель при приготовлении соусов, подлив, супов и пр.

    Кроме специфического интересного вкуса, кокосовая мука еще полезна тем, что не содержит глютена, а это чрезвычайно важно для аллергиков.

    Хранят продукт от 1 до 2 лет.

  • Ячменной. Такое сырье добавляют к пшеничной муке при выпечке, готовят из нее кашу. Излишки ячменной муки свободно будут пригодны на протяжении 6 мес.
  • Блинной. Мука блинная – это продукт, содержащих не только пшеничный помол, но еще всякие ингредиенты, которые входят в рецепт приготовления блинов – молоко сухое, яичный порошок и пр. Эти ингредиенты сильно сокращают срок годности, поэтому он составляет не более 6 мес.
  • Льняной. Диетологи рекомендуют муку, изготовленную из льна, употреблять ежедневно в количестве не менее 100 г, что объясняется чрезвычайно ценными качествами: наличие большого процента клетчатки, антиоксидантов, а также веществ с противоопухолевым эффектом. При похудении, очищении кожи в косметологии, для снижения уровня холестерина, при беременности т.д. без запаса такого продукта не обойтись. При этом важно знать, что его срок годности составляет около 10 мес.
  • Любую муку при покупке нужно выбирать так, чтобы этот продукт был как можно свежее.

    Если установленный производителем срок годности на пределе, то такой товар лучше не покупать: неизрасходованный остаток придется выбрасывать.

    Правила хранения в домашних условиях

    Купить можно муку в различной упаковке: бумажных пакетах, полиэтиленовых и рогожных мешках. Раньше, чем это требуется, вскрывать упаковку не следует, так как контакт с воздухом резко сокращает время пригодности.

    После вскрытия упаковку необходимо держать при температуре ниже +20°С, а лучше, если показатели градусника в интервале +6 — +15°С, при влажности около 60%.

    В квартире создать такие условия непросто, подходят хранилища под кухонным окном и нежаркие кладовки, где отсутствует повышенная влажность.

    Как защитить от жучков?

    Чтобы не завелись жучки, требуется хранение по всем правилам – в закрытом контейнере, при невысокой температуре.

    Кроме того, жучки не любят сильных запахов, поэтому в предназначенную для продолжительного хранения муку кладут неочищенные дольки чеснока или лавровые листья.

    Практикуют также сухую гвоздику, цветы календулы.

    О том, как защитить муку от жучков, вы можете узнать из этого ролика:

    Можно ли держать в холодильнике?

    Чем прохладнее, тем такой продукт дольше сбережется, но только при условии соблюдения подходящего влажностного режима. В холодильнике вполне можно держать герметично упакованную муку, и даже в морозильнике.

    Рекомендации по хранению чурчхелы вы найдете на нашем сайте.

    Подойдет ли пластиковый контейнер?

    Самая лучшая тара в домашних условиях – стеклянные банки, но неплохим вариантом может стать и пластиковый контейнер.

    Небольшие объемы, которые реально израсходовать в течение 2-3 мес., вполне могут сохраниться и в пластике, с плотно прилегающей крышкой.

    Особенности для муки животного происхождения

    Мука животного происхождения используется в качестве добавки к корму птиц, животных. Если хозяйство небольшое, то купленный мешок весом в 50 кг необходимо правильно сохранять, иначе продукт придется выбросить.

    Мясокостной

    Мясокостная мука не потеряет своих свойств, если ее держать в прохладном помещении, в плотно закупоренной таре.

    Подойдет и бумажный мешок, в котором куплен продукт, если открытый край завернуть несколько раз и зафиксировать скрепками, а лучше прищепками, отсыпая по мере надобности и снова закупоривая. В таком покупка может находиться на протяжении 6 мес. и останется годной.

    Рыбная мука, как и мясокостная, относится к белковым продуктам, хранение которых требует повышенного внимания к соблюдению условий.

    Производитель обычно дает срок хранения, равный 6 мес.

    Чтобы дома продукт не испортился, важно держать его в холоде и воспрепятствовать проникновению теплого влажного воздуха, а быстро отсыпать нужное количество и снова мешок завернуть поплотнее, закрепив и предотвратив раскупорку.

    Как правильно хранить кофе в зернах? Ответ узнайте прямо сейчас.

    Как продлить «жизнь» продукту?

    Если годность муки под угрозой, необходимо принять меры для продления ее срока хранения, для чего требуется:

    • высыпать продукт слоем в 5-7 см и просушить;
    • просеять и ссыпать в герметичную посуду;
    • поместить в холодное и сухое место.

    Если количество продукта большое, то мешки (тканевые) следует постирать и пропитать соленым раствором, и так высушить, после чего вновь заполнить подсушенной мукой.

    Что происходит со временем?

    Длительное сбережение муки чревато материальными потерями, так как даже при соблюдении правильного режима хранения в муке происходят химические и физические процессы.

    В исходном материале – зерне кукурузы, сои, овсе и пр. содержится повышенное количество жиров, которые с течением времени старятся и приобретают неприятный вкус.

    Купив муку, покупатель не в курсе, в каких условиях она содержалась на складе торговой сети, и если влажность была повышенной, то продукт впитал ее, после чего распространится плесень.

    Если в складе находились вещества с сильным запахом, то мука примет его на себя и может источать запах краски, бензина, духов, рыбы, копченостей и пр.

    При длительном хранении в продукте могут завестись вредители – моль, жучки, мукоеды и пр.

    Как понять, что испортилась?

    Долго хранящаяся мука может испортиться, что проявляется такими признаками:

    • появляется прогорклый запах (от старения жиров, содержащихся в зерне);
    • слышен запах плесени, или иные неприятные запахи;
    • содержимое берется комочками, в которых прячутся личинки моли;
    • меняется цвет, структура.

    Все эти признаки говорят о том, что не стоит брать муку мешками, лучше при надобности купить свежий, доброкачественный продукт в нужном количестве, чем целый год сеять и сушить запасы.

    Важно исходить именно от даты выпуска, чем свежее мука, тем лучше будут изделия из нее.

    Советы по длительному хранению муки в этом видео:

    Срок хранения муки

    • Срок хранения: 10 лет
    • Срок годности: 10 лет
    • Срок годности в холодильнике: не указано
    • Срок в морозилке: не указано

    Без муки сложно представить себе жизнь людей. Каждый день человек сталкивается с мучными изделиями. Хлеб, батон, булочки, пироги, торты, печенье, пирожные, блины – все это делается из муки. Как правило большинство сладких лакомств состоит из муки. Поэтому мучная продукция встречается не только на прилавках магазинов, но также ее можно обнаружить дома у любой хозяйки.

    Однако мало кто знает срок хранения муки. Изначально важно соблюдать правильное хранение муки в домашних условиях. От этого во многом зависят и сроки годности. Пшеничную и ржаную муку рекомендуется держать дома в листах бумаги (кульках) или тканевых мешочках. Перед этим муку необходимо основательно просушить, используя бумажный чистый лист. На него следует расстелить муку тонким слоем.

    Помещение, где хранится мука, должно быть чистым и сухим. Не должно быть различных посторонних запахов, иначе мука их может достаточно быстро впитать в себя. Температура воздуха подойдет и комнатная, главное чтобы не было резких ее перепадов, так как высока вероятность отпотевания и порчи муки. Оптимальным местом хранения муки является холодильник или другое темное и прохладное место.

    Чтобы срок хранения муки был максимальным, нужно регулярно наблюдать за ней. Требуется периодически проверять запах и вкус, а также при надобности подсушивать на листе бумаги. Если мука оказалась заражена какими-нибудь насекомыми, то необходимо пересыпать продукт в чистую тару, предварительно просеяв. Старую тару лучше всего вымыть, а затем высушить.

    При идеальных и благоприятных условиях срок хранения муки самого высшего сорта составляет 10 лет. Но, как правило, обычная мука имеет срок годности около 6 или 12 месяцев. Если сорта муки более низкие, то в таком случае срок хранения будет заметно меньше. Все из-за того, что такая мука богата ферментами, жирами и углеводами.

    УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МУКИ.

    Мука — это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения отрубей. Химический состав муки.

    Мука содержит сахара — в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного Тем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Содержание клетчатки и других углеводов также зависит от сорта муки. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится клетчатки. Клетчатка впитывает воду, увеличивая водопоглотительную способность муки. Большое технологическое значение имеют углеводные слизи (пентозаны). Они обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки.

    Белки — наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Белки муки имеют важное технологическое значение в приготовлении теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым. Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

    Жиры. В муке содержание жиров незначительно. В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.

    Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных солей мало, а в зародыше и оболочках значительно выше. Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными солями, тем ниже зольность муки. Зольность муки по настоящее время является основным показателем, определяющим ее товарный сорт, т.к. по зольности можно судить о количестве отрубей.

    Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низших, т.к. витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е.

    Ферменты. В составе ферментов преобладают и имеют важное технологическое значение амилазы и протеиназы. В муке содержатся также ферменты, расщепляющие жиры (липаза), расщепляющие аминокислоту тирозин с образованием темноокрашенных веществ.

    В зависимости от используемого сырья (зерна) муку делят на виды:

    · основные — пшеничная и ржаная;

    · второстепенные — ячменная, кукурузная и соевая (могут использоваться в хлебопечении, но в небольших количествах);

    · специального назначения — овсяная, рисовая, гречневая, гороховая (используются в пищеконцентратной промышленности);

    · мука набухающая (для производства заварных сортов хлеба).

    В зависимости от целевого использования мука пшеничная подразделяется на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука ржаная вырабатывается только хлебопекарная.

    Соевая мука делится в зависимости от содержания жира; необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. По качеству муку делят на товарные сорта.

    Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Ржаная хлебопекарная мука — трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ячменная — двух сортов: односортная и обойная.

    Кукурузная — трех сортов: тонкого помола, крупного помола и обойная.

    Соевая дезодорированная мука независимо от содержания жира делится на два сорта: высший и первый.

    УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ МУКИ.

    Мука относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура не выше 25°С без резких перепадов температур, соблюдение товарного соседства.

    Хранилища должны быть чистыми, проверенными на наличие амбарных вредителей, особенно темные и теплые углы. При длительном хранении лучше использовать низкие температуры — около 0°С.

    Сроки хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%. При таких условиях обычно хранят:

    сортовую пшеничную муку — 6-8 мес,

    ржаную сортовую муку — 4-6 мес,

    кукурузную и соевую недезодорированную — 3-6мес,

    соевую дезодорированную — 12мес.

    Виды, типы и сорта муки.

    Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.

    Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается, это «этнос» муки, если можно так выразиться. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная. Есть и еще один вид муки – толокно.

    Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет хлебопечение, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий, или рисовая мука, в восточной кухне часто используемая для панировки. Она не осыпается при жарении и, например, рыба запанированная в рисовой муке, не пригорает. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и детских смесях. Соевая мука при низком содержании белка содержит огромный запас углеводов, что резко повышает энергетическую ценность любого блюда и позволяет недобросовестным производителям обманывать стандарты качества.

    Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки.

    В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.

    Остановимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки.

    Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.

    Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов. Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок;

    Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;

    I сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;

    2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей. Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком;

    Обойная мука (цельнозерновая) – вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2-го сорта. Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины (о ней позже), но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов.

    Согласно ГОСТ 7045 существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

    Сеяная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3 %. Цвет муки — белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек — до 200 мкм. Выход её при односортовом помоле — 63 %.

    Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупная, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87 %.

    Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.

    В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:

    Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, но минимум белков, жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.

    В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:

    Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы (крахмал, сахара, пентозаны, целлюлоза) и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка (протеинов) больше в муке – тем она (мука) сильнее.

    В муке содержатся разнообразные углеводы, важнейшим из которых является крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. Внутренняя часть крахмального зерна состоит из полисахарида амилозы, состоящего из линейных или слаборазветвлённых цепочек молекул глюкозы, соединённых связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Внешняя часть зерна крахмала состоит из амилопектина – полисахарида с более тесными связями глюкозы.

    Крахмал определяет многие качества будущего теста. За счёт углеводов крахмала осуществляется брожение теста, под действием ферментов. Именно углеводы крахмала являются пищей для дрожжей, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование теста. В процессе выпечки именно крахмал несет ответственность за поднятие буханки, так как при нагревании крахмальные зёрна, поглощающие горячую воду, набухают, увеличиваются в объеме, становясь более рыхлыми, тем самым более подверженными действиям амололитических ферментов.

    Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).

    Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба. Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

    Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины, а именно наличием клейковины в России определяется сила муки. Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает.

    Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже. Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

    Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

    Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая илиноленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Любой жир в тесте тормозит процесс ферментации.

    Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.

    В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

    Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества под действием ее собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение).

    С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл столь мной любимой длительной ферментации теста. При длительной ферментации, за счет действия ферментов реологические свойства теста улучшаются, что влечет за собой выпечку более качественного и вкусного хлеба.

    Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Но для этого понадобится целая химическая лаборатория, а где её взять.

    Физические свойства муки

    Меньшая сорбционная емкость муки не исключает развития в ней различных физиологических процессов. Общее содержание влаги в муке может быть вполне достаточным для их возникновения и развития. Большое значение при этом имеет неравномерность распределения влаги в отдельных частицах муки и в ее массе в целом.

    Применяемые на практике методы определения влажности муки характеризуют лишь суммарное количество гигроскопической влаги, находящейся в данной навеске, но не распределение этой влаги в отдельных частицах муки. Будучи неоднородными, они отличаются между собой химическим составом, размерами, формой и структурой. Все это ведет к тому, что сорбционные свойства отдельных частиц муки и даже отдельных их участков различны.

    Если частицы муки увлажнены или находятся в гигроскопическом равновесии с окружающей средой, наибольшая влажность наблюдается на их поверхности. В процессе десорбции влага одновременно перемещается из внутренних слоев частицы к наружным.

    Неравномерное распределение влаги в каждой частице муки даже с невысокой средней влажностью (14. 15,5 %) создает условия для развития микробов на поверхности частиц.

    При хранении в производственных условиях в связи с изменением температуры и относительной влажности воздуха изменяется и влажность отдельных слоев муки, что может привести к образованию активных микробиологических очагов.

    Таким образом, влажность хранящейся муки и распределение в ней влаги зависят от состояния окружающей атмосферы, исходных свойств муки и условий ее хранения.

    Мука способна также сорбировать пары других веществ и газы, в связи с чем она может приобретать несвойственные ей запахи. При хранении, фумигации и перевозках муки это необходимо учитывать.

    Наблюдения за динамикой влажности крупы при производственном хранении и в лабораторных условиях показали, что гигроскопичность крупы находится на уровне зерновой массы или несколько меньшее ее. Крупа, полученная из зерен, имеющих цветковые пленки и плодовые оболочки пористой структуры, как правило, обладает меньшей гигроскопичностью, чем зерна этой культуры (рис, перловая, манная крупа). Пшено имеет обычно большую равновесную влажность, чем просо, из которого оно получено. При длительном хранении крупы влажность достигает равновесной.

    Теплофизические свойства. Подобно зерновой массе, мука, отруби и крупа обладают низкой теплопроводностью и температуропроводностью. Передача тепла в массе муки путем конвекции воздуха наблюдается в меньшей степени, чем в зерновой массе. Это связано со специфической структурой ее скважистости. В связи с плохой теплопроводностью муки целесообразно охлаждать ее перед закладкой на хранение как в силосы при бестарном хранении, так и в штабеля при хранении в мешках.

    Перемещение влаги в муке при наличии перепада температур создает предпосылки для образования конденсационной влаги в определенных участках и возникновения активных микробиологических очагов.

    В числе теплофизических свойств муки большое значение имеет ее теплоемкость. Ее учитывают при замесе теста для получения в нем сразу же температуры, необходимой для брожения.

    Химический состав муки

    Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

    Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

    В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

    Крахмал. Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

    В крахмальных зернах, кроме собственно крахмала, содержится незначительное количество фосфорной, кремниевой и жирных кислот, а также других веществ.

    Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал характеризуется значительной адсорбционной способностью, вследствие чего он может связывать большое количество воды даже при температуре 30 °С, т. е. при температуре теста.

    Крахмальное зерно неоднородно, оно состоит из двух полисахаридов: амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1 : 3 или 1 : 3,5.

    Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300—800 глюкозных остатков, образующих прямые цепи. Молекулы амилопектина имеют разветвленное строение и содержат до 6000 глюкозных остатков. При нагревании крахмала с водой амилоза переходит в коллоидный раствор, а амилопектин набухает, образуя клейстер. Полная клейстеризация крахмала муки, при которой его зерна теряют форму, осуществляется при соотношении крахмала и воды 1 : 10.

    Подвергаясь клейстеризации, крахмальные зерна значительно увеличиваются в объеме, становятся рыхлыми и более податливыми действию ферментов. Температура, при которой вязкость крахмального студня наибольшая, называется температурой клейстеризации крахмала. Температура клейстеризации зависит от природы крахмала и от ряда внешних факторов: рН среды, наличия в среде электролитов и др.

    Температура клейстеризации, вязкость и скорость старения крахмального клейстера у крахмала различных видов неодинакова. Ржаной крахмал клейстеризуется при температуре 50—55 °С, пшеничный при 62—65 °С, кукурузный при 69—70 °С. Такие особенности крахмала имеют большое значение для качества хлеба.

    Присутствие поваренной соли значительно повышает температуру клейстеризации крахмала.

    Технологическое значение крахмала муки в производстве хлеба очень велико. От состояния крахмальных зерен во многом зависит водопоглотительная способность теста, процессы его брожения, структура хлебного мякиша, вкус, аромат, пористость хлеба, скорость черствения изделий. Крахмальные зерна при замесе теста связывают значительное количество влаги. Особенно велика водопоглотительная способность механически поврежденных и мелких зерен крахмала, так как они имеют большую удельную поверхность. В процессе брожения и расстойки теста часть крахмала под действием 3-амилазы

    осахаривается, превращаясь в мальтозу. Образование мальтозы необходимо для нормального брожения теста и качества хлеба.

    При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая до 80 % влаги, находящейся в тесте, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша хлеба. Во время хранения хлеба крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлебных изделий.

    Клетчатка. Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

    Гемицеллюлозы. Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной составной части гемицеллюлозы.

    В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта — 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

    Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8—2 % слизей, ржаная — почти в два раза больше.

    Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

    Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2 %. В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.

    Жиры. Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1—2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

    Липоиды. К липоидам муки относятся фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

    В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

    Являясь поверхностно-активными веществами, лецитины также хорошие пищевые эмульгаторы и улучшители хлеба.

    Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

    Наиболее известные каротииоиды представляют собой ненасыщенные углеводороды. При окислении или восстановлении каротиноидные пигменты переходят в бесцветные вещества. На этом свойстве основан процесс отбеливания пшеничной сортовой муки, применяющийся в некоторых зарубежных странах. Во многих странах отбеливание муки запрещено, так как оно снижает ее витаминную ценность. Жирорастворимым витамином муки является витамин Е, остальные витамины этой группы в муке практически отсутствуют.

    Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

    Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

    В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

    В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

    Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

    Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

    Отмечено, что протеолиз в пшеничном тесте активизируется веществами, содержащими сульфгидрильные группы, и другими веществами с восстанавливающими свойствами (аминокислота цистеин, тиосульфат натрия и др.).

    Вещества с противоположными свойствами (со свойствами окислителей) значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию пшеничного теста. К ним относятся перекись кальция, бромат калия и многие другие окислители. Воздействие окислителей и восстановителей на процесс протеолиза сказывается уже при очень малых дозировках этих веществ (сотые и тысячные доли % от массы муки). Существует теория, что влияние окислителей и восстановителей на протеолиз объясняется тем, что они меняют соотношение сульфгидрильных групп и дисульфидных связей в молекуле белка, а возможно и самого фермента. Под действием окислителей за счет групп образуются дисульфидные связи, укрепляющие структуру белковой молекулы. Восстановители разрывают эти связи, что вызывает ослабление клейковины и пшеничного теста. Химизм действия окислителей и восстановителей на протеолиз окончательно не установлен.

    Автолитическая активность пшеничной и особенно ржаной муки служит важнейшим показателем ее хлебопекарного достоинства. Автолитические процессы в полуфабрикатах при их брожении, расстойке и выпечке должны протекать с определенной интенсивностью. При повышенной или пониженной автолитической активности муки в худшую сторону изменяются реологические свойства теста и характер брожения полуфабрикатов, возникают различные дефекты хлеба. Для того чтобы регулировать автолитические процессы, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки. К основным гидролитическим ферментам муки относятся протеолитические и амилолитические ферменты.

    Протеолитические ферменты. Действуют на белки и продукты их гидролиза.

    Наиболее важная группа протеолитических ферментов — протеиназы. Протеиназы типа папаин содержатся в зерне и муке разных злаков. Оптимальными показателями для действия зерновых протеиназ являются рН 4—5,5 и температура 45— 47 °С-

    При брожении теста зерновые протеиназы вызывают частичный протеолиз белков.

    Интенсивность протеолиза зависит от активности протеиназ и от податливости белков действию ферментов.

    Протеиназы муки, полученной из зерна нормального качества, мало активны. Повышенная активность протеиназ наблюдается у муки, приготовленной из проросшего зерна и особенно из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Слюна этого вредителя содержит сильные протеолитические ферменты, проникающие при укусе в зерно. Во время брожения в тесте, приготовленном из муки нормального качества, происходит начальная стадия протеолиза без заметного накопления водорастворимого азота.

    В процессе приготовления пшеничного хлеба регулируют протеолитические процессы, меняя температуру и кислотность полуфабрикатов и добавляя окислители. Протеолиз несколько тормозит поваренная соль.

    Амилолитические ферменты. Это р- и а-амилазы. р-Амилаза обнаружена как в проросших зернах хлебных злаков, так и в зернах нормального качества; а-амилаза содержится только в проросших зернах. Однако заметное количество активной а-амилазы обнаружено в ржаном зерне (муке) нормального качества. а-Амилаза относится к металлопротеинам; в состав ее молекулы входит кальций, р- и а-амилазы находятся в муке главным образом в связанном с белковыми веществами состоянии и после протеолиза расщепляются. Обе амилазы гидролизуют крахмал и декстрины. Наиболее легко разлагаются амилазами механически поврежденные зерна крахмала, а также оклейстеризованный крахмал. Работами И. В. Глазунова установлено, что при осахаривании декстринов р-амилазой образуется в 335 раз больше мальтозы, чем при осахаривании крахмала. Нативный крахмал гидролизуется р-амилазой очень медленно. р-Амилаза, действуя на амилозу, превращает ее полностью в мальтозу. При воздействии на амилопектин р-амилаза отщепляет мальтозу только от свободных концов глюкозидных цепочек, вызывая гидролиз 50—54 % количества амилопектина. Высокомолекулярные декстрины, образующиеся при этом, сохраняют гидрофильные свойства крахмала. а-Амилаза отщепляет ответвления глюкозидных цепочек амилопектина, превращая его в низкомолекулярные декстрины, не окрашиваемые йодом и лишенные гидрофильных свойств крахмала. Поэтому при действии а-амилазы субстрат значительно разжижается. Затем декстрины гидролизуются а-амилазой до мальтозы. Термолабильность и чувствительность к рН среды у обеих амилаз различны: а-амилаза по сравнению с (3-амилазой более термоустойчива, но более чувствительна к подкислению субстрата (снижению рН). р-Амилаза наиболее активна при рН среды -4,5—4,6 и температуре 45—50 °С. При температуре 70 °С р-ами-лаза инактивируется. Оптимальная температура а-амилазы 58—60 °С, рН 5,4—5,8. Влияние температуры на активность а-амилазы зависит от реакции среды. При снижении рН снижается как температурный оптимум, так и температура инактивации а-амилазы.

    По мнению некоторых исследователей, а-амилаза муки инактивируется в процессе выпечки хлеба при температуре 80— 85 °С, однако некоторые работы показывают, что в пшеничном хлебе а-амилаза инактивируется только при температуре 97— 98 °С.

    Активность а-амилазы значительно снижается в присутствии 2 % хлористого натрия или 2 % хлористого кальция (в кислой среде).

    р-Амилаза теряет свою активность при воздействии веществ (окислителей), превращающих сульфгидрильные группы в дисульфидные. Цистеин и другие препараты с протеолитической активностью активизируют р-амилазу.Слабое нагревание водно-мучной суспензии (40—50° С) в течение 30— 60 мин повышает активность р-амилазы муки на 30—40%. Подогрев до температуры 60—70 °С снижает активность этого фермента.

    Технологическое значение обеих амилаз различно.

    Во время брожения теста р-амилаза осахаривает некоторую часть крахмала (в основном механически поврежденные зерна) с образованием мальтозы. Мальтоза необходима для получения рыхлого теста и нормального качества изделий из муки пшеничной сортовой (если сахар не входит в рецептуру изделия).

    Осахаривающее влияние р-амилазы на крахмал значительно возрастает при клейстеризации крахмала, а также в присутствии а-амилазы.

    Мука. Какой срок годности муки?

    Мука. Какой срок годности муки?

    Хранить муку нужно в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, где температура не будет составлять больше 20 градусов по Цельсию. Сортовую пшеничную же муку можно хранить от 5 до 8 месяцев. Ржаную сортовую можно хранить на протяжении 4-6 месяцев. Кукурузную около 12 месяцев.

    Срок хранения муки зависит от условий и места ее хранения. В прохладном, сухом, хорошо проветриваемом помещении пшеничную муку можно хранить целый год. Так же срок хранения непосредственно связан с качеством, сортом муки. Например, муку ржаную, кукурузную и соевую не дезодорированную рекомендуется хранить не более полугода. Немаловажное значение имеет также упаковка и производитель.

    Срок годности муки зависит от некоторых факторов.

    Во-первых, добросовестно ли производитель все сделал,

    во-вторых, как мука хранится.

    При самых благоприятных условиях мука может храниться два года.

    К таким условиям хранения относятся:

    • хранить муку лучше всего в мешках, а не в какой-нибудь другой таре,
    • во вторых, помещение должно быть сухим, хорошо проветриваемым, температура не должна превышать 20 градусов тепла.

    Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, соблюдая санитарные правила.

    Температура не должна превышать +20 градусов, относительная влажность воздуха не 60 процентов.

    Сортовую пшеничную муку хранят 6-8 месяцев

    ржаную сортовую — 4-6 месяцев

    кукурузную и соевую недозодорированную 3-6 мес

    а соевую дезодорированную — 12 мес

    Если температура низкая (около нуля), то срок годности увеличивается до 2 лет и более.

    У муки пшеничной (общего назначения) срок годности составляет 12 месяцев.

    Думаю, что пшеничную муку высшего сорта лучше хранить не более одного года, причем хранить муку нужно правильно (в сухом, прохладном месте), иначе могут завестись мелкие жучки, которые испортят муку или же она просто отсыреет.

    Срок хранения муки устанавливается обычно изготовителем, при учете срока выдержки(срока созревания муки в хранилищах перед упаковкой и продажей). При температуре хранения не выше 25С и относительной влажности воздуха не выше 70% различные виды муки хранятся:

    сортовая пшеничная мука 6-8 месяцев;

    ржаная сортовая мука 4-6 месяцев;

    кукурузная и соевая недезодорированная мука 3-6 месяцев;

    соевая дезодорированная мука 12 месяцев.

    От качества и правильного хранения муки зависит качество выпечки, поэтому условия хранения следует строго соблюдать. К сожалению, мы не можем отследить и проконтролировать процесс созревания, но всегда можем проверить при покупке в магазине дату срока годности на упаковке и создать достойные условия для хранения в домашних условиях.

    Срок годности муки зависит от е качества,и от условий хранения.

    Если продукт хранится в холодильнике,тогда согласно ГОСТу

    первый сорт муки имеет срок годности — 6 месяцев,

    а для муки высшего сорта срок годности составит — 12 месяцев.

    Доброго времени суток! Мука должна хранится не более 30-45 дней после ее покупки. При этом приблизительная температура ее хранения должна быть не меньше 15-18 градусов. Так же важным моментом является то, что относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%.

    Средный срок годности 2 года

    Пшеничная мука может храниться год. Но все зависит от условий хранения: упаковка должна быть герметично закрытой, температура и влажность воздуха не должна превышать норму. И конечно срок годности муки еще зависит от сорта и производителя.

    Все зависит от того, какого сорта мука, где и как хранилась, какого производителя мука, и в какой упаковке вы ее приобрели и храните. Если это мука высшего сорта, то ее можно хранить более года.

    Если мука более низкого сорта — первый, второй, то ее лучше хранить до 6 месяцев, не более.

    Я беру муку непосредственно с мельницы-мешок муки храню не более года. Мука хранится на балконе при минусовой температуре прекрасно. Дома храню муку в ведре в коридоре. Главное не превышать влажность при хранении. Если хранить муку в холоде-срок годности возрастает до двух лет.

    Длительное сбережение муки чревато материальными потерями, так как даже при соблюдении правильного режима хранения в муке происходят химические и физические процессы.

    Рекомендуем прочесть:  Сухую Мастику Востановить
    Оцените статью
    Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
    Добавить комментарий

    Adblock
    detector