Срок Годности Хлебного Кваса Не Про Стерилизованное Выработано Промышленности Составляет

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Г. Г. Онищенко

Дата введения: 25 июня 2021 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2021 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2021, №31 ст. 3295).

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Сроки хранения продуктов

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

• для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
• для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
• на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

СанПин 1324 о сроках годности

│19. Субпродукты мясные отварные (язык,│ │ │

│вымя, сердце, почки, мозги), жареные │ 24 │ — » — │

│20. Паштеты из печени и/или мяса │ 24 │ — » — │

│Кулинарные изделия из мяса птицы │

│21. Тушки и части тушек птицы копченые,│ │ │

│копчено-запеченные и копчено-вареные │ 72 │ — » — │

│22. Блюда готовые из птицы жареные,│ │ │

│отварные, тушеные │ 48 │ — » — │

│23. Блюда из рубленого мяса птицы, с│ │ │

│соусами и/или с гарниром │ 12 │ — » — │

│24. Пельмени, пироги из мяса птицы │ 24 │ — » — │

│25. Желированные продукты из мяса птицы:│ │ │

│зельцы, студни, холодцы, в том числе│ │ │

│ассорти с мясом убойных животных │ 12 │ — » — │

│26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов │ 24 │ — » — │

│27. Яйца вареные │ 36 │ — » — │

│Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы │

│28. Колбасы вареные, вырабатываемые по│ │ │

│- высшего и первого сорта │ 72 │ — » — │

│- второго сорта │ 48 │ — » — │

│29. Колбасы вареные по ГОСТ в│ │ │

│- высшего сорта, деликатесные, с│ │ │

│добавлением консервантов │ 10 │ суток │

│- первого сорта │ 8 │ суток │

│- второго сорта │ 7 │ суток │

│30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба│ │ │

│мясные, вырабатываемые по ГОСТ │ 72 │ часов │

│31. Сосиски, сардельки вареные в│ │ │

│парогазонепроницаемых оболочках │ 7 │ суток │

│32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные,│ │ │

│нарезанные и упакованные под вакуумом, в│ │ │

│условиях модифицированной атмосферы │ 5 │ суток │

│33. Продукты мясные вареные (окорока,│ │ │

│рулеты, свинина и говядина прессованные,│ │ │

│ветчина, бекон, мясо свиных голов│ │ │

│прессованное, баранина в форме) │ 72 │ часов │

│34. Продукты мясные вареные, нарезанные и│ │ │

│упакованные под вакуумом, в условиях│ │ │

│модифицированной атмосферы │ 5 │ суток │

│35. Колбасы ливерные, кровяные │ 48 │ часов │

│36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с│ │ │

│добавлением субпродуктов │ 48 │ часов │

│37. Колбасные изделия вареные из мяса│ │ │

│птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты,│ │ │

│сосиски, сардельки, ветчина и др.): │ │ │

│- высшего сорта │ 72 │ — » — │

│- первого сорта │ 48 │ — » — │

│38. Колбасные изделия вареные из мяса│ │ │

│птицы, упакованные под вакуумом, в│ │ │

│условиях модифицированной атмосферы │ 5 │ суток │

│ Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые │

│39. Рыба всех наименований охлажденная │ 48 │часов при │

│40. Филе рыбное │ 24 │ — » — │

│41. Рыба специальной разделки │ 24 │ — » — │

│42. Фарш рыбный пищевой, формованные│ 24 │ — » — │

│фаршевые изделия, в том числе с мучным│ │ от -2 до │

│компонентом │ │+2 град. С│

│43. Ракообразные, двустворчатые моллюски│ 12 │ часов │

│Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой │

│44. Рыба отварная, припущенная, жареная,│ │ │

│тушеная, запеченная, фаршированная │ 36 │ — » — │

│45. Блюда из рыбной котлетной массы│ │ │

│(котлеты, зразы, шницели, фрикадельки,│ │ │

│пельмени), запеченные изделия, пироги │ 24 │ — » — │

│46. Рыба всех наименований и рулеты│ │ │

│горячего копчения │ 48 │ — » — │

│47. Многокомпонентные изделия — солянки,│ │ │

│пловы, закуски │ 24 │ — » — │

│48. Желированные продукты (студни, зельцы,│ │ │

│рыба заливная) │ 24 │ — » — │

│Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки │

│49. Изделия рубленные из соленой рыбы│ │ │

│(паштеты, пасты) │ 24 │ — » — │

│50. Салаты из рыбы и морепродуктов без│ │ │

│51. Масло селедочное, икорное, крилевое и│ │ │

│52. Масло икорное, крилевое и др. │ 24 │ — » — │

│53. Раки и креветки вареные │ 12 │ — » — │

│54. Изделия структурированные («крабовые│ │ │

│палочки» и др.) │ 48 │ — » — │

│Кулинарные икорные продукты │

│55. Кулинарные изделия с термической│ │ │

│56. Многокомпонентные блюда без│ 12 │часов при │

│термической обработки после смешивания │ │температу-│

│57. Пасты рыбные в полимерной│ 48 │ часов │

│ Молоко и молочные продукты , сыры │

│58. Молоко, сливки, сыворотка молочная,│ │ │

│- в потребительской таре │ 36 │ часов │

│- во флягах и цистернах │ 36 │ часов │

│59. Молоко топленое │ 5 │ суток │

│60. Жидкие кисломолочные продукты │ 72 │ часов │

│61. Жидкие кисломолочные продукты,│ │ │

│обогащенные бифидобактериями │ 72 │ — » — │

│62. Кумыс натуральный (из кобыльего│ │ │

│молока), кумыс из коровьего молока │ 48 │ — » — │

│64. Сметана и продукты на ее основе │ 72 │ — » — │

│65. Творог и творожные изделия │ 72 │ — » — │

│66. Творог и творожные изделия термически│ │ │

│обработанные │ 5 │ суток │

│67. Продукты пастообразные молочные│ │ │

│белковые │ 72 │ часов │

│68. Блюда из творога — вареники ленивые,│ │ │

│сырники творожные, начинки из творога,│ │ │

│69. Запеканки, пудинги из творога │ 48 │ — » — │

│70. Сыр домашний │ 72 │ — » — │

│71. Сыры сливочные │ 5 │ суток │

│72. Сыры мягкие и рассольные без│ │ │

│созревания │ 5 │ суток │

│73. Масло сырное │ 48 │ часов │

│Продукция детских молочных кухонь │

│74. Кисломолочные продукты: │ │ │

│- в бутылках │ 36 │ часов │

│- в полимерной таре │ 72 │ — » — │

│- другие кисломолочные продукты │ 36 │ — » — │

│75. Творог детский │ 36 │ — » — │

│76. Творожные изделия │ 24 │ — » — │

│77. Продукты стерилизованные (смеси│ │ │

│молочные адаптированные, молоко│ │ │

│- в герметичной таре │ 10 │ суток │

│78. Продукты для лечебного и│ │ │

│профилактического питания на сквашенной│ │ │

│соевой или немолочной основе │ 36 │ часов │

│Полуфабрикаты из овощей и зелени │

│79. Картофель сырой очищенный│ 48 │ — » — │

│80. Капуста свежая зачищенная │ 12 │ — » — │

│81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые│ │ │

│82. Редис, редька обработанные, нарезанные│ 12 │ — » — │

│83. Петрушка, сельдерей обработанные │ 24 │ — » — │

│84. Лук зеленый обработанный │ 18 │ — » — │

│85. Укроп обработанный │ 18 │ — » — │

│86. Салаты из сырых овощей и фруктов: │ │ │

│- без заправки │ 18 │ — » — │

│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │

│87. Салаты из сырых овощей с добавлением│ │ │

│консервированных овощей, яиц и т.д.: │ │ │

│- без заправки │ 18 │ — » — │

│- с заправками (майонез, соусы) │ 6 │ — » — │

│88. Салаты из маринованных, соленых,│ │ │

│квашеных овощей │ 36 │ — » — │

│89. Салаты и винегреты из вареных овощей: │ │ │

│- без заправки и добавления соленых овощей│ 18 │ — » — │

│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │

│90. Блюда из вареных, тушеных, жареных│ │ │

│91. Салаты с добавлением мяса, птицы,│ │ │

│- без заправки │ 18 │ — » — │

│- с заправками (майонез, соусы) │ 12 │ — » — │

│- рис отварной, макаронные изделия│ │ │

│отварные, пюре картофельное │ 12 │ — » — │

│- овощи тушеные │ 18 │ — » — │

│- картофель отварной, жареный │ 18 │ — » — │

│93. Соусы и заправки для вторых блюд │ 48 │ — » — │

│ Кондитерские и хлебобулочные изделия │

│94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и│ │ │

│жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных│ │ │

│95. Тесто слоеное пресное для тортов,│ │ │

│пирожных и др. мучных изделий │ 24 │ — » — │

│96. Тесто песочное для тортов и пирожных │ 36 │ — » — │

│97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые│ │ │

│из дрожжевого теста: │ │ │

│- с повидлом и фруктовыми начинками │ 24 │ — » — │

│98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые,│ │ │

│жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с│ │ │

│мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером│ │ │

│и др. начинками) │ 24 │ — » — │

│99. Биточки (котлеты) манные, пшенные │ 18 │ — » — │

│ Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки │

│100. Торты и пирожные: │ │ │

│- без отделки кремом, с отделками│ │ │

│белково-взбивной, типа суфле, сливочной,│ │ │

│фруктово-ягодной, помадной │ 72 │ — » — │

│- пирожное «Картошка» │ 36 │ — » — │

│- с заварным кремом, с кремом из взбитых│ │ │

│сливок, с творожно-сливочной начинкой │ 18 │ — » — │

│101. Рулеты бисквитные: │ │ │

│- с начинками сливочной, фруктовой, с│ │ │

│цукатами, маком │ 36 │ — » — │

│102. Желе, муссы │ 24 │ — » — │

│104. Сливки взбитые │ 6 │ — » — │

│105. Квасы, вырабатываемые│ │ │

│- квас хлебный непастеризованный │ 48 │ — » — │

│- квас «Московский» │ 72 │ — » — │

│106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые│ 48 │ — » — │

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Приложение 2 на регистрацию в Минюст РФ не представлялось.

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

│рулеты, свинина и говядина прессованные,│ │ │

Термины и определения. Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов— период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т. ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности— сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

— ГОСТ Р 50763-2021 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

— СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03.

Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение 1часа с момента их изготовления и заправки.

Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях с обязательной отметкой оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4±2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами:

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная консультация

Федеральное законодательство

• Главная
• ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2021 N 98 «О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИХ ПРАВИЛ И НОРМАТИВОВ САНПИН 2.3.2.1324-03» (вместе с «ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. САНИТАРНО — ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ. СанПиН 2.3.2.1324-03»)

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Кроме п. п. 39 — 42, 56.

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультровысокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Кроме п. п. 39 — 42, 56.