Соленые Грузди Почему Рассол Темный

Содержание
  1. Засолка груздей. Почему почернел рассол при засолке с гнетом?
  2. Почему грузди темнеют в банке? Как засолить, чтобы грузди не потемнели?
  3. Рассол для груздей
  4. Рассол для груздей
  5. Рассол для груздей горячим способом
  6. Холодный способ маринования груздей в рассоле
  7. Как правильно солить черные грузди в домашних условиях быстро и вкусно
  8. Какие грибы подойдут для засолки
  9. Подготовка посуды
  10. Подготовка грибов к солению
  11. Холодный способ засолки
  12. Горячий способ засолки
  13. Правила хранения соленых грибов
  14. Почему соленые белые грузди темнеют на столе. Соленье из черных груздей. Почему чернеют соленые грузди в рассоле
  15. Основные виды груздей
  16. Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)
  17. Места распространения и время сбора
  18. Ложные грузди и двойники
  19. Полезные свойства
  20. Противопоказания
  21. Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок
  22. Соленье из черных груздей
  23. Холодный засол
  24. Горячий засол
  25. Консервированное соленье
  26. Грузди квашеные
  27. Видео: как собирать грузди
  28. Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?
  29. Почему чернеют соленые грузди в рассоле?
  30. Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?
  31. Как солить под капроновую крышку
  32. Как солить грузди в рассоле
  33. Солим грузди в бочке
  34. Как долго необходимо вымачивать
  35. Если соленые грибы прокисли
  36. Вымачивание пересоленных грибов
  37. Причины горечи в груздях
  38. Готовые соленые грузди

Засолка груздей. Почему почернел рассол при засолке с гнетом?

5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг

Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.

Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.

Почему грузди темнеют в банке? Как засолить, чтобы грузди не потемнели?

Грузди — это такие грибы, за которыми глаз да глаз). А что бы они не темнели, их желательно 2-3 дня вымачивать в колодезной воде, меняя её каждые 5-6 часов.

Вот если это условие будет соблюдено, грибы подобраны не старые, то из них уйдёт горечь и та «краска», которая иногда их окрашивает в тёмный цвет.

PS Грузди желательно солить не в банке, а хотя бы в эмалированной кастрюле(про липовую или берёзовую кадушку писать не буду, т.к. теперь из нет в природе).

После того, как они там просолились, их уже можно переложить и в банки — это и удобней и проще)

PS Грузди желательно солить не в банке, а хотя бы в эмалированной кастрюле(про липовую или берёзовую кадушку писать не буду, т.к. теперь из нет в природе).

Рассол для груздей

Соленые грузди – доступная многим закуска. Такое кушанье прекрасно разнообразит ваш повседневный стол и добавит блюдам пикантности и оригинальности. Итак, давайте же вместе разберемся, как сделать рассол для груздей.

Рассол для груздей

  • грузди белые – 990 г;
  • вода фильтрованная – 995 мл;
  • столовый уксус – 65 мл;
  • сахар – 20 г;
  • соль поваренная – 20 г.

Перед тем, как начать солить грузди в рассоле, грибы тщательно промываем и вымачиваем в холодной воде на протяжении нескольких часов. Далее жидкость сливаем, наполняем кастрюлю свежей водой и ставим посуду на огонь. После закипания, нагрев уменьшаем, прикрываем крышкой и провариваем 5-10 минут. Отдельно в другой кастрюле кипятим необходимое количество воды для рассола, бросаем сахар, соль и вводим осторожно уксус. Перекладываем сваренные грибочки в горячий маринад и провариваем минут 20, а потом раскладываем консервацию по банкам и закупориваем стерильными крышками.

Рассол для груздей горячим способом

  • грузди белые – 900 г;
  • листья черной смородины и вишни – по 5 шт.;
  • чеснок – по вкусу.
  • вода питьевая – 990 мл;
  • соль поваренная – 20 г;
  • сахар белый – 10 г;
  • гвоздика и лавровый лист;
  • уксус 9% – 5-10 мл.

Грузди тщательно промываем, вымачиваем, а потом заливаем свежей водой и отвариваем 10 минут. После этого жидкость аккуратно сливаем, а грибы промываем. Для приготовления рассола для груздей наливаем в кастрюльку воду, бросаем мелкую соль, сахар и различные пряности. Доводим до кипения и снимаем с плиты. В чистые банки бросаем промытые листья, очищенный чеснок и раскладываем грибы. Заливаем горячим рассолом, доливаем в каждую тару уксус, закрываем консервацию крышками, укутываем одеялом и храним при прохладной температуре.

Холодный способ маринования груздей в рассоле

  • грузди белые – 5 кг;
  • соль среднего помола – 355 г;
  • листья вишни и черной смородины;
  • листья и корень хрена;
  • чеснок – по вкусу.

Грибы тщательно промываем, очищаем и выкладываем в небольшую посуду. Заливаем холодной водой, прижимаем сверху плоской тарелкой и сверху устанавливаем груз. На 3 дня убираем конструкцию в прохладное место, меняя при этом воду каждые сутки. После этого достаем грузди, натираем солью и выкладываем слоями в емкость, чередуя с кусочками чеснока и корня хрена, нарезанного соломкой. Накрываем сверху марлицей, на нее бросаем листья хрена, а сверху распределяем всю остальную зелень. Устанавливаем под гнет и выносим емкость с солящимися грибами на 1 месяц в прохладное место. Готовые грибочки раскладываем по баночкам и закатываем.

Теперь вы знаете способы, как сделать рассол для груздей и приготовить на зиму оригинальную и вкусную закуску.

  • грузди белые – 900 г;
  • листья черной смородины и вишни – по 5 шт.;
  • чеснок – по вкусу.

Как правильно солить черные грузди в домашних условиях быстро и вкусно

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

Какие грибы подойдут для засолки

В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

Для груздей засолка — один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения — от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно — от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Холодный способ засолки

В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.

Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.

У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:

  • 50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
  • лист хрена, листва смородины и вишни;
  • свежий чеснок;
  • сухие или свежие зонтики укропа;
  • лавровый лист;
  • горошины душистого и черного перца;
  • сухие соцветия гвоздики.

На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.

Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом — 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.

Рекомендуем прочесть:  У Белых Маслят Губку Убирают При Чистке

Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства — в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения — от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Почему соленые белые грузди темнеют на столе. Соленье из черных груздей. Почему чернеют соленые грузди в рассоле

Среди грибников крепкий груздь пользуется особым почетом – это завидная находка, настоящий дар леса, который может потеснить в лукошке и рыжики, и . Невероятно густой грибной аромат исходит от блюд с его использованием, как будто плотная белая мякоть вобрала в себя всю душистость леса.

Множество разных видов груздей прячется под хвоей, опавшей листвой, чуть приподнимая рыхлую влажную землю. Они сытны и вкусны, благодаря своей плотной структуре без потерь «доезжают» до кухни, а кроме того, очень щедры – в удачный день можно набрать не несколько штук, а несколько ведер отменных грибов.

Основные виды груздей

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью « ».

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Полезные свойства

Высокопитательные мясистые грибы богаты легкоусвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Содержание протеина в плодовых телах высокое – до 33 г в 100 г сухого вещества, в отваренном виде они успешно могут быть использованы в диетическом питании как замена мяса или рыбы.

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

Минералы, представленные в грибных тканях – натрий, магний, кальций и фосфор находятся в доступной форме, быстро усваиваются и восполняют содержание этих веществ в организме.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Противопоказания

Грибные блюда являются слишком тяжелой пищей для людей с нарушениями функции поджелудочной железы, печени и желчного пузыря.

Постоянное неумеренное потребление этих продуктов, насыщенных большим количеством активных веществ, может привести к сенсибилизации организма, повышению его чувствительности, и проявлению аллергических реакций.

Употребление неправильно приготовленных плодовых тел, особенно условно-съедобных видов, вызовет нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта и выделительной системы.

Людям, страдающим гипертонией и болезнями почек, необходимо с осторожностью включать в свой рацион острые, соленые и кислые грибные блюда, небольшими порциями и только изредка.

Не следует употреблять в пищу блюда из лесных грибов детям младше семилетнего возраста и беременным женщинам.

Лучшие рецепты приготовления блюд и заготовок

Все грузди годятся в пищу после вымачивания на протяжении двух-трех дней, при этом воду неоднократно меняют, заливая свежую. Только так можно избавиться от горького привкуса мякоти и едкого сока. Засоленные плодовые тела не только исключительно вкусная закуска, это отменная заготовка для первых блюд и тушения.

Соленье из черных груздей

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, листья черной смородины, чеснок, укроп, черный перец горошком и прочие пряности и специи по вкусу.

Соленье можно приготовить холодным способом и тогда заготовка получится более вкусной, и горячим, более быстрым методом.

Холодный засол

Очищенные плодовые тела на трое суток погружают в холодную воду, которую заменяют несколько раз в день. После этого их укладывают вниз шляпками в посудину, посыпая ряды солью и специями, покрывают тканью и укладывают груз. Срок готовности соленья ‒ 30–45 дней.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

Консервированное соленье

На одну литровую банку консервации берут 4 столовых ложки 5% уксуса, соль, черный перец, несколько лавровых листов. Готовят горячий рассол из расчета 20 г соли на 1 литр воды.

Засоленные на протяжении 30–45 дней грибы выкладывают в дуршлаг, просматривают, удаляя поврежденные плодовые тела, и промывают проточной водой. Как только вода полностью стечет, заготовку помещают в банки на слой специй, затем наливают уксус и подготовленный горячий рассол. Консервацию ставят на стерилизацию, выдерживая при кипении жидкости в банках не менее одного часа, затем укупоривают.

Грузди квашеные

На 5 кг подготовленных грибов берут 200 г соли, 300 г сахара, 400 г кислого молока.

Плодовые тела нарезают кусочками, опускают в горячую воду, подсоленную по вкусу, отваривают две минуты и отцеживают на дуршлаг. Укладывают в посудину слоями, солят, кладут сахар, придавливают, выпуская лишний воздух, и вливают кислое молоко, прикрывая квашение тканью, сверху кладут груз.

При температуре 17–19°C продукт можно будет употреблять через две недели. Для длительного хранения заготовку расфасовывают в банки, заливают рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды и стерилизуют 40–50 минут, после чего укупоривают.

Видео: как собирать грузди

Любимый в народной кулинарии груздь, благодаря неподражаемому аромату, отличным вкусовым свойствам, и несомненной пищевой ценности заслуживает самого пристального внимания грибников. Очевидные преимущества ‒ отменная урожайность, отсутствие ядовитых двойников и высокая транспортабельность делают этот вид одним из лучших трофеев для любителей «тихой охоты».

Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.

В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.

Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.

Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.

Рекомендуем прочесть:  Турецкий Сыр Косичка Срок Годности

Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.

Почему грузди чернеют на срезе при замачивании в воде?

Грузди с млечным соком, горьким на вкус, нужно обязательно вымачивать в течение 1,5-3 суток, хотя отдельные виды могут подвергаться замачиванию до 5 суток. Бывают случаи, что грибы в данном процессе тоже меняют цвет. Почему чернеют грузди при вымачивании, и что хозяйкам предпринять в этом случае?

Потемнение грибов во время вымачивания – частая проблема. Стоит сказать, что чернеют только те грузди, которые долгое время были без воды. Поэтому опытные кулинары советуют при предварительной очистке сразу складывать чистые грибы в воду и накрывать крышкой.

В течение всего процесса вымачивания вода в грибах должна меняться несколько раз в сутки. Но иногда и при замачивании грузди чернеют, почему так происходит? Оказывается, грибы должны не только находиться полностью погруженными в воду, но и не подвергаться влиянию солнечного света. Именно свет – ещё одна причина, почему чернеют грузди в воде. Поэтому, после того как грибы были очищены, их опускают в холодную воду, придавливают грузом и накрывают, чтобы не попадал свет. Если всё же проблема возникла и грибы стали чёрными – не расстраивайтесь, всё можно исправить.

  • Грибы снова помыть, залить холодной водой и придавить грузом.
  • Дать груздям постоять несколько часов, а затем отварить и далее проводить маринование или засолку.

Отметим, что основной смысл замачивания груздей – не только убрать из них горечь, но и придать мякоти эластичность. При каждой следующей замене воды нужно оценивать степень упругости грибов – возможно, их пора уже солить.

Тёплая вода при замачивании груздей – быстрый способ избавить их от горечи. Но при этом также бывает, что грузди чернеют. Если вовремя не поменять воду, грибы не только поменяют цвет, но ещё могут и закиснуть, что приведёт к полной потере грибного урожая. Чтобы этого избежать, в воду добавляют соль. Этого ингредиента уходит на вымачивание много, но оно себя оправдывает. В этом случае: сколько брать соли, как часто менять воду и стоит ли вообще использовать данный метод – решает сам хозяин.

Почему чернеют соленые грузди в рассоле?

Почему чернеют грузди при засолке и как это исправить? После долгого вымачивания можно приступать к засолке грибов. Для этого используется два известных способа – горячий и холодный. Горячий вариант более популярный, так как грибы заранее отваривают для большей надёжности. При холодном способе грузди после вымачивания сразу пересыпают солью, специями и ставят сверху груз, пока грибы не пустят сок. После нескольких дней соления плодовые тела пускают достаточно сока, чтобы рассол их полностью покрывал.

В рассоле грузди тоже чернеют, почему они меняют цвет и что этому способствовало? Первое, что может стать причиной изменения цвета – старые перезревшие экземпляры. Из них не так быстро выходит горечь, которая и приводит к проблеме: рассол или грибы чернеют.

Существует ещё одна причина, почему солёные грузди чернеют. В банках после засолки может быть мало рассола, и грибы соприкасаются с воздухом – это приводит к потемнению. Поэтому опытные кулинары рекомендуют засаливать грузди сразу в эмалированной кастрюле, где грибы придавливаются грузом и остаются полностью погруженными в рассол. После 10-14 дней плодовые тела перекладываются в банки, придавливаются и заливаются под самую крышку рассолом.

Если после процессов вымачивания и соления потемнения груздей не произошло, значит, всё было сделано правильно. Однако, если всё же грибы почернели – не стоит огорчаться, так как и эту проблему можно исправить. В этом случае грузди промывают под краном и снова пересыпают каждый слой солью и специями. Заливают холодной кипячёной водой и выносят в прохладное помещение.

Что сделать, чтобы грузди не чернели при варке?

Бывает, что и при варке почему-то грузди чернеют. Это может быть из-за того, что грибы некоторое время находились вне жидкости, в которой проходит отваривание. Верхний слой груздей в кастрюле был погружён в воду не полностью, что и привело к изменению цвета.

Опытные хозяйки советуют отваривать грузди 2-3 раза по 15 мин, при этом первый раз процедура должна проходить в кисло-солёной воде, а сами грибы нужно придавить небольшим грузом. Лучше для подкисления брать не уксус, а лимонную кислоту, что сделает вкус грибов более нежным. Кроме того, лимонная кислота сможет отбелить потемневшие грузди.

  • В грибы вливают воду, солят и добавляют столько кислоты, чтобы вода стала немного кисловатой.
  • Через 15 мин жидкость сливают и варят грузди уже в обычной воде, без добавления соли и лимонной кислоты. Иногда для изюминки и вкуса в воду добавляют бутоны гвоздики или горошины чёрного перца.

Ознакомившись с подробной информацией и зная, что сделать, чтобы грузди не чернели, можно приготовить потрясающе вкусную закуску на зиму из этих плодовых тел, тем самым удивив домочадцев и гостей.

По пищевой ценности превосходят мясо, особенно ценен белый груздь. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. Вкус груздей очень специфический и пикантный, ни с чем его не спутать. И многие гурманы ценят этот гриб за его вкус.

Мне чаще попадаются черные грузди. У них шляпка черная с желтым. Их можно мариновать, засаливать, или жарить и отваривать. Из отварных груздей особенно вкусным получается паштет.

400 г каменной не йодированной соли,

5 головок чеснока зимнего,

1/3 стакана семян укропа.

Собранные грибы очищают от мусора и тщательно моют от песка. Хорошо мыть грузди под напором холодной или тепловатой воды, а пластинки под шляпкой удобно мыть с помощью зубной щетки. Все почерневшие и темные части мякоти обязательно вырезают, объеденные насекомыми места тоже обрезают. Крупные шляпки (больше 15 см) разрезают на 4 части.

Ножки многие выбрасывают, но если ножка крепкая и не полая (у молодого гриба), ее обрезают, и используют как и шляпки. А обрезают, чтобы удобно было потом укладывать шляпки слоями.

Чтобы избавиться от лишней горечи грузди перед засолкой вымачивают их 3-5 суток в холодной воде, а воду меняют ежедневно. Чем чаще меняют воду, например 3 раза в день, тем меньше времени потребуется для вымачивания. При вымачивании грибы лучше накрывать кружком (тарелкой) и придавить небольшим грузом, так они не почернеют и приобретут красивый брусничный цвет. Белые грузди вымачивают и солятся тем же способом.

После вымачивания можно еще раз промыть грибы и дать стечь лишней воде.

Кроме укропа и чеснока ничего больше при засолке холодным способом добавлять не надо, если только немного лаврового листа. Засаливают грибы в бочонке или в двух эмалированных ведрах, кастрюлях (а через пару недель все поместится в одно ведро). На дно насыпают немного соли – 1 чайная ложка и укладывают грибы шляпками вниз, 2 слоя. Сверху посыпают солью, резанным пластинками чесноком и укропом. Опять 2 слоя грибов, слегка утрамбовывают их и посыпают солью, чесноком, укропом. И так почти до верха наполняют ведро (4/5 объема). Верхний слой только грибы 1 слой и соль. Потом грибы накрывают тарелкой. Тарелкой нужно немного придавить грибы, чтобы вышел лишний воздух, и сверху положить груз не очень тяжелый. Можно гладкий камень гранитный. Если не сможете определить породу камня, то его лучше обернуть в мешок полиэтиленовый. Я использую для груза полиэтиленовый мешок с водой. Вернее три новых мешка, вставленные один в другой, и каждый завязывается отдельно. Мешки размером с обычный лист пищей бумаги (А-4), чтобы поместилось 1,2-1,5 л воды.

Многие накрывают грибы чистой тряпочкой, прокипяченной в крутом соляном растворе. Я этого не делаю. Если плесень образуется, то она всегда сверху рассола и снимается легко.

Через сутки должно образоваться достаточное количество рассола, чтобы покрыть все грибы и тарелку, если груз выбран правильно. Грибы переносят в прохладное место (на лоджию или в погреб). И в первую неделю нужно следить, чтобы рассол покрывал грибы полностью. Если его мало – добавьте немного холодной кипяченой воды. Через 2 недели грибы осядут и их можно объединить, если солили в ведрах. Пока соленые грибы в рассоле они брусничного цвета, но на воздухе быстро чернеют. В процессе засолки я плесень не удаляю, а только перед каждым забором груздей плесень снимаю. Грузди будут готовы через 30-40 дней.

Но чтобы не возиться с плесенью можно засоленные грибы переложить в 1-литровыу банки, по плечики, плотно, сверху немного рассола и залить 0,5-1,0 см слоем растительного масла, закрыть капроновой крышкой. Обычно такие банки не подтекают, но на всякий случай я храню их в большой картонной коробке на ложи, а под низ подстилаю 4 слоя газеты. Коробка нужна, чтобы защитить грибы от света. На лоджии грибы соленые стоят до конца апреля (пока ночи холодные), а потом остатки переносят в холодильник.

Такие грузди едят не промывая или делают салат с маслом и луком, жарят, добавляют в суп или тушат с капустой и мясом.

Для любой хозяйки соленые грибы в доме могут стать и украшением стола, и подспорьем на каждый день. Среди рецептов засолки особо выделяются соленые грузди. Их употребляли еще в древней Руси. Тогда груздь считался царем осенних грибов для зимней засолки.

В Интернете вы можете найти множество статей о том, как солить грузди, как собирать их и как готовить. Мы постарались собрать для вас только лучшие и проверенные временем рецепты засолки. Можете смело брать их на вооружение!

Как отличить груздь от других грибов?

В настоящий момент в европейской части России встречается два вида груздей: черные и белые, которые отличаются друг от друга цветом шляпки. Они в основном растут в смешанных лесах, прячутся в траве либо под опавшей листвой. Маленькие грибочки и вовсе непросто заметить, тогда как взрослые грибы могут достигать в диаметре 15-20 см.

Вы сможете узнать груздь по цвету шляпки. У белых грибов она светлая, а у черных груздей – темно-бурая. А еще груздь отличается от других грибов наличием так называемой «бахромы» (особые ворсинки длиной около 2 мм) вокруг шляпки. У молодых грибов шляпки чаще всего загнуты вниз, в процессе взросления гриб приобретает конусовидное углубление прямо в центре шляпки.

Рецепты засолки груздей

Вообще, существует два главных рецепта засолки грибов на зиму: холодная засолка и горячая. Вкус готовых грибов при этом будет немного отличаться. Гриб становится нежнее при горячей засолке и как бы «тает во рту», тогда как при холодной он лучше сохраняет форму и будто бы хрустит.

Особой разницы в том, будете ли вы солить белые грузди или, наоборот, черные, практически нет. Официально считается, что черные грибочки намного лучше подходят для горячей засолки (они крепче и тверже), а белые – для холодной, поскольку этот гриб нежнее.

В общем и целом, для засолки груздей берется 40-50 грамм соли на килограмм грибов. Это приблизительно одна столовая ложка. Также потребуется чеснок (2-3 дольки), несколько стеблей укропа, черный перец горошком и по 10 листьев хрена, вишни и смородины.

Засолка груздей холодным способом

Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:

Вы смешиваете мелко нарезанные и хорошенько прожаренные ножки со сметаной или майонезом, добавляете перец и соль по вкусу. Полученную смесь протушиваете еще несколько минут на медленном огне. Такой соус особенно хорош с картофелем, рисом и мясными блюдами.

Все очищенные грузди должны пройти процедуру замачивания. Удобнее всего делать это либо в широкой кастрюле, либо в эмалированном тазу. Вы укладываете грибы вниз шляпками и заливаете холодной водой. Для того, чтобы грузди хорошенько вымочились, они оставляются в темном и прохладном месте минимум на сутки. В течение этого времени вы 2-3 раза меняете воду, следите за тем, чтобы на поверхности было поменьше пены. Дело в том, что в процессе замачивания из груздей выходит абсолютно вся горечь, а вместе с ней и токсичные вещества, которые гриб мог бы впитать из земли.

И еще один немаловажный момент. Как и все остальные пластинчатые грибы, грузди склонны к поглощению токсинов. Они могут скапливаться в грибном соке. Чтобы увидеть его, можете срезать гриб, он напоминает молоко. Вот почему в процессе сбора, промывки и последующего замачивания почаще мойте руки с мылом, избегайте попадания грибного «молочка» на кожу лица и в глаза.

Наши далекие предки всегда солили грибы в деревянных кадках по аналогии с огурцами и капустой. Сегодня солить грибочки лучше всего либо в стеклянной, либо в глиняной посуде. Вы укладываете слой листьев на дно емкости, добавляете перец горошком, несколько кусочков чеснока, укроп. Сверху кладется слой грибов, которые уже хорошенько вымочились. Делайте это «пластинками» вверх. Если груздья небольшие, смело кладите их целиком. А вот крупные желательно разрезать на несколько частей – в зависимости от их размера. Слой хорошо просаливается, процедура повторяется: слой листьев смородины, вишни и хрена, слой грибов и соль.
Кстати, вместо листьев вишни вы всегда можете взять лавровый лист. Он придает грибам дополнительный аромат. Иногда в него добавляют дубовые листочки. Их дубильные вещества сохраняют форму и крепость груздьев.

Укладывайте грибы так, чтобы до края посуды у вас оставалось несколько сантиметров. Последний слой зелени вы накрываете марлей или любой хлопчатобумажной тканью и хорошо прижимаете. Прижать надо так, чтобы ваши грибы дали сок. Доя этого вы можете использовать любой груз: гирю, наполненную водой бутылку, камень. Грибы при этом должны быть полностью покрыты рассолом.

Рекомендуем прочесть:  Условия Дозариванич Перца

Когда будут готовы грузди? Не ранее, чем через 30, а то и 40 дней после начала засолки. Они раскладываются по банкам (стерилизованным), убираются в холодильник. Впрочем, в прохладных и темных местах вроде погреба или балкона под навесом грибы могут простоять в первоначальной посуде всю зиму.

Засолка груздей горячим способом

Если вы ограничены во времени и долго «упражняться» с грибами не получится, попробуйте солить грузди другим способом – горячим. Для этого вы опускаете промытые и очищенные грузди в кипящую воду, варите их в течение 15-20 минут. Затем грибы нужно будет откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Как и при холодном методе засолки, в процессе варки у вас может образоваться пена на поверхности. Снимайте ее шумовкой.

Кстати, при варке грузди значительно уменьшаются в размерах. Учитывайте это, когда будете готовить посуду для засолки. Конечно, вареные грибы становятся эластичными, их проще укладывать. С другой стороны, они могут сильно деформироваться, так что будьте аккуратнее и дайте грибам возможность предварительно остыть. Еще отваренные грибы всегда дают много сока, так что гнет может быть легче, нежели при холодном засоле. В остальном же процесс засолки повторяет холодный полностью. Уже через две недели вам можно будет употреблять в пищу и грузди горячей засолки.

Рецепт быстрой засолки груздей

В данном рецепте вы берете капустные листья, грузди, соль без йода, укроп в виде семян и чеснок. С грибов убирается крупный мусор в виде сена, листвы и остатков земли. Грузди кладутся в ванну или ведро, заливаются холодной водой. В таком виде они оставляются на несколько часов.

Каждый гриб после этого тщательно промывается под струей проточной воды с помощью зубной щетки или обычной губки для мытья посуды. Грибы складываются в чистую большую миску.

На следующем этапе приготовления вы помещаете в кастрюлю с водой все промытые грузди и варите с момента закипания на медленном огне 20 минут. Воду процеживают и ставят в холодильник, а грибы остуживаем. На дно ведра кладем 2 столовые ложки соли, раскладываем укропные семена, чеснок. Сверху выкладываем грузди шляпками вниз, снова присыпаем солью и чередуем ряды. Просаливаем под гнетом 2-3 дня, после чего перекладываем в простерилизованные банки и прижимаем сверху капустным листом. Закрываем капроновыми крышками, помещаем в холодильник для хранения. Эти грузди можно будет есть уже через неделю. Они достаточно быстро просаливаются, поскольку уже были сварены. Зимой такие грузди можно кушать не только с картошкой. Они отлично сочетаются с пиццой, служат начинкой для пирогов и салатов.

Два совета от опытных кулинаров

1. Во время термообработки, точно так же как при замачивании, грузди могут менять свой цвет. Например, если грибы темнеют и становятся голубовато-серыми, вы собрали настоящие грузди. А вот если они приобретают розовый оттенок, вам попались несъедобные грибы. В последнее время на окраинах городов и в лесах появилось много ложных грибов груздей. Так что будьте внимательны!

2. Соленые грузди являются отличной закуской, поэтому очень выгодно солить их на зиму. Грузди можно подавать целыми, украсив блюдо колечками лука и заправив подсолнечным маслом. Можно приготовить простой салат, мелко нарезав грибы и смешав с луком и зеленью. Лучше всего заправлять такой салат майонезом или сметаной. А еще из соленых груздей получается великолепный суп.

Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.

Как солить грузди на зиму, интересно многим хозяйкам. Самый обычный способ – это холодный. Он подойдет только для белой разновидности. Сначала грибы необходимо в большой емкости, в тазу или в ванне, залить холодной водой, желательно соленой, на ночь. Во время отмачивания листья и земля размокнут и станут легко отделяться от тела гриба. Если же в грибах оставались насекомые, то от соленой воды они погибнут и просто всплывут на поверхность. Затем необходимо хорошо промыть каждый в отдельности гриб под проточной водой. Эта процедура будет одинакова для всех вариантов засолки.

Если использовать обычный рецепт, то для этого понадобятся:

  • соль крупная,
  • укроп – зонтики сушеные,
  • чеснок,
  • лавровый лист,
  • листья хрена или корни,
  • дубовые листья,
  • листья черной смородины.

Теперь взять емкость для соленья. Это может быть обычная банка или бидон, бочонок из керамики. Можно использовать эмалированную посуду, но не пластиковую. Емкость обязательно продезинфицировать. Можно стерилизовать обычным способом на горлышке кипящего чайника, прокаливать в микроволновой печи или в духовке. А можно просто промыть очень горячей водой с горчичным порошком или содой. Это обязательная процедура, так как соление груздей на зиму в банках холодным способом должно проводиться непременно в стерильной посуде.

На дно подготовленной банки уложить зелень и чеснок. Далее – слой грибов шляпками вниз. Сверху на них положить дольки почищенного чеснока. Посыпать обильно солью. Далее снова зелень, но уже меньше, и опять грузди с чесноком и солью. Каждый слой хорошо прижимать, придавливать руками, чтобы появился сок. Таким образом нужно заполнить всю емкость, но не до самого верха, иначе сок, который будет образовываться при солении, станет выливаться наружу.

Как только банка заполнена, сверху все прикрыть слоем листьев хрена. Сделать из тонких гибких палочек или веток распорку внутри банки крест-накрест так, чтобы они выполняли роль прижимного устройства. Оставить банку в помещении при комнатной температуре на три-четыре дня. После этого на поверхность содержимого поместить кружок пропитанной водкой бумаги, сверху закрыть бумажными же крышками, завязать их на горлышке или закрепить резинкой. Теперь готовые банки поместить в холод, в погреб или холодильник. Грузди соленые на зиму в банках смогут храниться в холоде всю зиму, но готовы к употреблению будут через пару недель.

Как солить под капроновую крышку

Рецепт приготовления такого соленья почти не отличается от предыдущего, но все же лучше для такой засолки использовать горячий способ. Приготовить грибы так же, как и при первом варианте. Далее сложить их в воду с солью в кастрюлю, поставить нагреваться. Как только закипит, убавить нагрев до минимума, снять пену и оставить кипятиться минут пять, смотря какого размера грибы. Если они маленькие, то достаточно прокипятить их в течение 3 минут. Зная, как солить грузди под капроновую крышку, можно получить прекрасную ароматную закуску на зиму.

Далее откинуть их на решетку и дать стечь воде. Потом укладывать в банку так же, как и в первом рецепте, но соли класть немного меньше. Выдержать при комнатной температуре три дня, закрыть капроновой крышкой и хранить тоже в холоде. Рецепт вовсе не сложный и мало отличается от обычного холодного.

Как солить грузди в рассоле

Это еще один горячий способ засолки. Сначала грибы нужно подготовить. Для рассола понадобится:

  • 1 л воды,
  • 2 ст.л. соли,
  • перец горошком,
  • лавровый лист,
  • зерна горчицы.

Налить воду в кастрюлю, сложить туда специи и добавить соль (предложен рассол на 1 литр воды). Далее добавить в подготовленную воду грузди. Дать закипеть, убавить огонь и варить при слабом кипении, постоянно снимая пену, 40 минут. После этого вынуть грибы шумовкой. В простерилизованные банки уложить зелень и чеснок на дно. Затем заполнить почти до верха плотно грибами. Залить горячим рассолом, закрыть капроновыми крышками или крышками твист, и после того, как остынут, убрать в холод. Солить грузди в рассоле совсем не сложно.

Как хранить грузди после засолки, не должно вызывать вопросов: обязательно в холодном месте. Лучше всего подходит для этого погреб.

Еще солят под закатывающуюся крышку. Этот рецепт предполагает засолку груздей в рассоле. Только после того, как залит рассол, нужно поставить банки, прикрытые крышками для закатывания, стерилизоваться в глубокие емкости с кипящей водой так, чтобы банка оказалась в воде по «плечики». Стерилизовать не менее 20 минут, после чего крышку закатать.

Солим грузди в бочке

Грузди солятся в бочке так же, как и в банке. Главное – правильно приготовить бочку. Ее нужно проверить на целостность, после чего залить целиком водой и положить туда раскаленный камень, чтобы вода почти вскипела. Затем слить эту воду, а бочку сполоснуть чистой водой.

Далее в нее следует укладывать грибочки и специи, как при засолке холодным способом. Верх укладки закрыть листьями папоротника. Положить деревянный круг, на который установить гнет. Выдержать при обычной температуре три дня и спустить бочку с груздями в погреб. Процессом, как солить грузди в бочке, к сожалению, интересуются сегодня немногие. Не у всех есть такая возможность. Но именно такие грибы – самые настоящие соленья. Их можно не только просто подавать на стол в качестве самостоятельной закуски – прекрасно можно приготовить различные . Хороши пироги с солеными грибами, винегрет, разнообразные салаты. Хранить соленые грузди и блюда из них лучше всего в холодильнике.

Как долго необходимо вымачивать

Грузди, особенно черные, нужно подготовить к засолке. Хотя многие и белые так готовят. Черные нужно вымочить. Сколько вымачивать грузди перед засолкой – вопрос не праздный. Этот процесс может занять до двух суток. Нужно регулярно менять воду и каждый раз грибы промывать. После этого их нужно посолить горячим способом. Желательно не закатывать, а закрыть бумагой, пропитанной водкой. Сверху можно полить немного растительным маслом, закрыть банки бумажным кружком, закрепить его и хранить в холодильнике.

Посолить грузди на зиму в банках, как видно, не слишком сложная задача. Нужно правильно приготовить сами грибы и продукты для засолки, а также емкости, в которых они будут солиться и храниться.

Некоторые сталкиваются с вопросом, почему чернеют грузди. Это проблема разрешимая. Они просто окисляются и темнеют. Так же можно увидеть, как темнеет при засолке, синеет или зеленеет, чеснок. Это нормально, не стоит придавать этому значение. Темнеют грибы не всегда. Если знать, как вымачивать грузди, то черноты или потемнения может и не быть.

Если соленые грибы прокисли

Случается, что после засолки грибы забродили через некоторое время. Если соленые грузди закисли, это могло случиться по нескольким причинам:

  • плохо обработанная емкость для соления;
  • плохо промытые грибы;
  • малое количество соли;
  • немытая или закисшая зелень;
  • неправильное хранение.

Все вышеперечисленное может вызвать брожение. Но это не самое страшное. Если грибы забродили, то их нужно вынуть, хорошо, промыть и повторить процесс засолки. Страшнее, если под закатывающейся крышкой сохранится бактерия ботулизма. Она не вызывает брожения, внешне никак не проявляет себя, но при этом несет смертельную угрозу. И главное, она не гибнет в консервах, а наоборот, хорошо живет в безвоздушном пространстве. Именно поэтому грибы лучше не консервировать.

Вымачивание пересоленных грибов

Если грибы получились пересоленные, то это вовсе не беда. Хуже, если их недосолить. Малое количество соли может привести к образованию плесени и закисанию. А если соли многовато, то можно вымочить пересоленные грузди.

Нужно достать их из банки, сложить в миску и залить холодной водой. Если пересол сильный, то вымачивание нужно повторить через пару часов. Если грибочки немного пересолены, то достаточно будет двух часов для вымачивания. Определить, насколько ушла лишняя соль, можно, просто попробовав их на вкус. Вымачивание пересоленных грибов никак не повлияет на их вкус и качество. Если засолка была правильной, то даже вымоченные, они останутся душистыми и хрустящими.

Причины горечи в груздях

  1. Еще один вопрос, который возникает, когда пробуют готовые грибы, – почему горчат, казалось бы, правильно приготовленные грузди. Этому может быть несколько причин:
  2. Плохо почистили. Остатки земли и листьев могут придавать горький вкус.
  3. Плохо вымочили. При недостаточном вымачивании из грибочков не уходит природная горечь.
  4. Неправильный процесс засолки.
  5. Неправильное хранение засоленных грибов. Не стоит долго держать их в тепле – только до момента легкого закисания. Далее убрать непременно в холод.
  6. Не подошел срок окончательной засолки. Лучше пусть солятся дольше. Раньше времени открытые, они могут горчить, потому что еще не готовы.
  7. Также важно место произрастания груздей. Возможно, там, где они собраны, загрязнена почва.

Убрать горечь из соленых груздей, уже готовых, сложно. Гораздо проще предотвратить это. Нужно просто хорошо вымочить грибы перед засолкой. А готовые все равно будут горчить, по какой бы причине это ни было. Можно отмочить их и добавить специи, это уберет часть горечи.

Готовые соленые грузди

Грузди солятся довольно долго. После того, как банки убраны в холод, готовы к употреблению грибы будут не раньше, чем через две недели, если они приготовлены горячим способом. А вот сколько времени солятся грузди, засоленные по-холодному, тут мнения расходятся. Считается, что не меньше месяца. Хотя если соли достаточно, и грибы были хорошо вымочены и промыты, то они могут быть готовы и до этого срока.

Гораздо важнее знать, через сколько дней можно есть черные грузди. Являясь условно съедобными грибами, они должны и солиться дольше. Их не стоит пробовать раньше, чем через месяц после засолки.

Нужно соблюдать все правила и технологии приготовления, и тогда грибочки будут радовать своим вкусом всю зиму. Также грузди можно не только засолить, но и . Маринад предполагает использование в приготовлении уксуса или другой кислоты. Это будет уже совсем другое блюдо и совершенно иной вкус.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector