Сливки Стерилизуют При Температуре
Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность — не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия — не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H507 • 5Н20; Na2HP04 • 12Н20) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по тем же схемам, что и производство стерилизованного молока, двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом -сливки гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 °С с выдержкой 18 мин, или нагревают в автоклаве до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре 25 мин, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок — 30 дней с момента выработки при температуре 15-20 °С.
Сливки взбитые . Массовая доля жира во взбитых сливках должна быть не менее 27,5%, наполнители — ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.
Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 38% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его смешивают в смесителе со взбитыми сливками.
При холодном сепарировании получают сливки с большей взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85-96 и 140-150 °С. Стерилизованные сливки при УВТ взбиваются труднее, поэтому целесообразно в них добавлять стабилизаторы.
Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные приспособления и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83-157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8-10 с, средней жирности — за 15-20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.
Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные — в аэрозольную упаковку.
Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с сахаром, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85-87 °С, гомогенизацию — при давлении 9,8-11 МПа. Готовые напитки должны содержать массовую долю жира не менее 10%, сахара — 7-10, какао — 2,5% или экстракт из 2% кофе. Кислотность должна быть не более 20 °Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.
Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность — не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия — не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H507 • 5Н20; Na2HP04 • 12Н20) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Сливки Стерилизуют При Температуре
Предприятия нашей страны вырабатывают более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико- химический состав и пищевая ценность основных видов сливок
Вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной : жирности из высококачественного сырья — молока —1 кислотностью не выше 18°Т методом двухступенчатой ^ стерилизации.
Молоко сепарируют, полученные сливки нормализуют до жирности 10%.
При выработке стерилизованных сливок на двухступенчатых стерилизаторах непрерывного действия типа «Шторк» их подогревают до 70—90° С, гомогенизируют при давлении 110-Ю5—171,5-105 Па. Затем их стерилизуют в потоке при 135° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35—40° С и хранят до розлива в буферной емкости. Сливки разливают в узкогорлые бутылки, предварительно подогревая до 65—70° С. Укупоренные металлическими колпачками с кронен-корковыми прокладками бутылки со сливками стерилизуют в стерилизаторах непрерывного действия. Сначала их подогревают до 90° С, нагревают до 110° С, выдерживают при этой температуре 18 с, охлаждают до 80—85° С, затем до 40° С.
Формулу стерилизации устанавливают опытным путем для каждого предприятия в соответствии с местными условиями производства и оборудованием.
Перед стерилизацией сливки пастеризуют при 90— 95° С и гомогенизируют при давлении (110-=- -^-171,5) • 105 Па, сливки охлаждают до 65—70° С и разливают в бутылки.
Расход сырья на выработку 10%-ных стерилизованных сливок составляет 1020 кг на 1000 кг продукта. Готовые сливки должны содержать не менее 10% жира, иметь кислотность не выше 19° Т. Консистенция их должна быть однородной без взбившихся комочков жира и хлопьев белка, вкус — чистый с выраженным привкусом стерилизации, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком.
Стерилизованные сливки могут храниться при температуре 15—20° С не менее 30 дней.
Основные сливочные кремы. Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.
Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.
Масло коровье бывает сливочное и топлёное.
Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. 68. Сметанный крем без.
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49,50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки ванильного ликера. 55. Крем сливочный вишневый.
Формулу стерилизации устанавливают опытным путем для каждого предприятия в соответствии с местными условиями производства и оборудованием.
способ получения стерилизованного сливочного масла
Классы МПК: | A23C15/18 консервирование |
Автор(ы): | Лебедьков В.И. , Нигмадзянова С.Г. , Юсупов Р.Ф. , Чапцев В.Ф. , Твердохлеб Г.В. |
Патентообладатель(и): | Акционерное общество открытого типа «Уфамолагропром» |
Приоритеты: |
СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ
Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45 –50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55 –60 °С и давлении 5 –10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.
При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности – 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной – 85 –87 6С с выдержкой 15 –30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3–6°С.
Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.
Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий ЫазС6Н5О7-5Н2О; Na2HPO4- 12H2O) в количестве 0,01 –0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.
Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют при давлении 11 –17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температутуре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве – нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20 –25 °С в течение 35 мий. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90 –95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65 –70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15 –20°С.
| | следующая лекция ==> | |
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО | | | ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ |
Дата добавления: 2021-01-04 ; Просмотров: 1699 ; Нарушение авторских прав? ;
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Дата добавления: 2021-01-04 ; Просмотров: 1699 ; Нарушение авторских прав? ;