Сливки Стерилизуют При Температуре

Сливки Стерилизуют При Температуре

Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность — не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия — не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H507 • 5Н20; Na2HP04 • 12Н20) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по тем же схемам, что и производство стерилизованного молока, двух- или одноступенчатым способом. При двухступенчатом -сливки гомогенизируют при давлении 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температуре 110 °С с выдержкой 18 мин, или нагревают в автоклаве до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре 25 мин, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90-95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65-70 °С и разливают в бутылки.
Срок реализации сливок — 30 дней с момента выработки при температуре 15-20 °С.

Сливки взбитые . Массовая доля жира во взбитых сливках должна быть не менее 27,5%, наполнители — ванилин, шоколад и плодово-ягодные сиропы.

Взбитые сливки в зарубежных странах пользуются большим спросом и их ассортимент значительно расширен. Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 28, 38% и др., с добавками сахарозы, лактозы, меда, молочных белков, в том числе сублимированных сывороточных, обезжиренного творога, различных заквасок, вкусовых и ароматических добавок, специй, фруктов, стабилизаторов (смесь микрокристаллической целлюлозы и щелочной карбоксиметилцеллюлозы и многие другие), красящих веществ. При использовании обезжиренного творога его смешивают в смесителе со взбитыми сливками.

При холодном сепарировании получают сливки с большей взбитостью и стабильной консистенцией по сравнению со сливками из подогретого молока. Сливки пастеризуют или стерилизуют соответственно при температурах 85-96 и 140-150 °С. Стерилизованные сливки при УВТ взбиваются труднее, поэтому целесообразно в них добавлять стабилизаторы.

Для взбивания охлажденных сливок применяют ручные приспособления и взбивальные машины. Вручную сливки взбивают в течение 83-157 с. Машина в виде круглого резервуара с мешалкой из двух плоских пластин, расположенных под прямым углом одна к другой, взбивает сливки повышенной жирности за 8-10 с, средней жирности — за 15-20 с. Взбитость сливок достигается в первом случае 88%, во втором 99%. Взбивание и фасование стерилизованных сливок проводится в асептических условиях. Сокращение продолжительности взбивания и увеличение взбитости достигается при добавлении к сливкам сывороточного пермеата, лактозы и сахарозы.

Взбитые сливки фасуют в полиэтиленовые бутылки, ароматизированные — в аэрозольную упаковку.

Сливочные напитки. Сливочные напитки изготовляют с сахаром, какао и кофе по той же технологической схеме, что и аналогичные напитки из молока. Пастеризацию проводят при температуре 85-87 °С, гомогенизацию — при давлении 9,8-11 МПа. Готовые напитки должны содержать массовую долю жира не менее 10%, сахара — 7-10, какао — 2,5% или экстракт из 2% кофе. Кислотность должна быть не более 20 °Т. Срок реализации составляет не более 12 ч при температуре не выше 8 °С.

Сливки стерилизованные должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность — не выше 19 °Т, температура при выпуске с предприятия — не выше 20 °С. Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий Na3C6H507 • 5Н20; Na2HP04 • 12Н20) в количестве 0,01-0,1%. Доза вносимых солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Сливки Стерилизуют При Температуре

Предприятия нашей страны вырабатывают более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико- химический состав и пищевая ценность основных видов сливок

Вырабатывают стерилизованные сливки 10%-ной : жирности из высококачественного сырья — молока —1 кислотностью не выше 18°Т методом двухступенчатой ^ стерилизации.

Молоко сепарируют, полученные сливки нормализуют до жирности 10%.

При выработке стерилизованных сливок на двухступенчатых стерилизаторах непрерывного действия типа «Шторк» их подогревают до 70—90° С, гомогенизируют при давлении 110-Ю5—171,5-105 Па. Затем их стерилизуют в потоке при 135° С с выдержкой 20 с, охлаждают до 35—40° С и хранят до розлива в буферной емкости. Сливки разливают в узкогорлые бутылки, предварительно подогревая до 65—70° С. Укупоренные металлическими колпачками с кронен-корковыми прокладками бутылки со сливками стерилизуют в стерилизаторах непрерывного действия. Сначала их подогревают до 90° С, нагревают до 110° С, выдерживают при этой температуре 18 с, охлаждают до 80—85° С, затем до 40° С.

Формулу стерилизации устанавливают опытным путем для каждого предприятия в соответствии с местными условиями производства и оборудованием.

Перед стерилизацией сливки пастеризуют при 90— 95° С и гомогенизируют при давлении (110-=- -^-171,5) • 105 Па, сливки охлаждают до 65—70° С и разливают в бутылки.

Расход сырья на выработку 10%-ных стерилизованных сливок составляет 1020 кг на 1000 кг продукта. Готовые сливки должны содержать не менее 10% жира, иметь кислотность не выше 19° Т. Консистенция их должна быть однородной без взбившихся комочков жира и хлопьев белка, вкус — чистый с выраженным привкусом стерилизации, цвет — белый со слегка желтоватым оттенком.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Можно Хранить В Холодильнике Готовое Мясо

Стерилизованные сливки могут храниться при температуре 15—20° С не менее 30 дней.

Основные сливочные кремы. Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. Приготовление этого крема требует обязательного соблюдения ряда условий.

Из молока производят консервы: сгущённое молоко и сгущённые сливки с сахаром и сгущённое стерилизованное молоко без сахара, а также сухое молоко и сухие сливки.
Масло коровье бывает сливочное и топлёное.

Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха. Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2—3 ч в холодном месте. 68. Сметанный крем без.

Добавить в сливки основного крема (рецепты 49,50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара или перед введением желатина 2 ст. ложки ванильного ликера. 55. Крем сливочный вишневый.

Формулу стерилизации устанавливают опытным путем для каждого предприятия в соответствии с местными условиями производства и оборудованием.

способ получения стерилизованного сливочного масла

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. Получают высокожирные сливки с массовой долей влаги 16 или 20%, расфасовывают их, стерилизуют при(1201)°С с выдержкой 45 мин, стадийно охлаждают в режиме: от (1201) до 90°С со скоростью 1 град/мин; от 90°С до 40°С со скоростью 8 град/мин, и по достижении (114)°С выдерживают в течение (131) ч. Это позволяет повысить жирность стерилизованного масла, продлить срок его хранения и упростить способ.

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, в частности к технологии производства высокожирных стерилизованных (пастеризованных) молочных продуктов.

Известен способ получения стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию при температуре 117 o C в стерилизаторе в течение 15 мин, охлаждение в стерилизаторе до 50 o C, а далее ступенчатое охлаждение водой с температурой 25 o C, 15 o C и 5 o C с выдержкой на каждой ступени в течение 15-20 мин, осуществляя при этом вибрацию продукта, и последующую выдержку готового продукта при температуре 18-20 o C в течение 1,5- 2,0 часов в состоянии покоя [1].

Недостаток известного способа в том, что требуется дополнительное оборудование — вибротранспортер. Кроме того жирность стерилизованного сливочного масла можно повысить и продлить срок его хранения.

Предлагаемый способ позволяет устранить эти недостатки. Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, отобранное и прошедшее первичную обработку согласно технологической инструкции, подают в сепараторы, регулируют их работу так, чтобы получить сливки с массовой долей жира (352)%. Сепарирование проводят при температуре (402) o C.

Полученные сливки пастеризуют при температуре (721) o C, затем сепарируют на сепараторах, предназначенных для получения высокожирных сливок.

Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с массовой долей влаги 16 или 20%, соответственно для сливочного стерилизованного или для сливочного любительского стерилизованного масла. Массовая доля жира в пахте после сепарации не должна превышать 0,4%. Сепарирование сливок проводят при температуре (65) o C.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора, направляют в нормализационные ванны, закрытые крышками во избежание испарения и самоостывания высокожирных сливок. При заполнении 2/3 объема ванны высокожирные сливки тщательно перемешивают и отбирают для анализа.

Если массовая доля влаги в высокожирных сливках меньше требуемой, проводят нормализацию обезжиренным молоком (пахтой).

Сразу после нормализации высокожирные сливки при температуре (65) o C фасуют в металлические банки для консервов N7 и N8 по ГОСТ 5981-82, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закрывают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Банки заполняют так, чтобы не оставалось воздушной прослойки между продуктом и крышкой.

Укупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, где проводят их стерилизацию при температуре (1201) o C с выдержкой 45 мин. Время отсчитывается после достижения в автоклавах температуры стерилизации.

Формула стерилизации масла

где 20 — продолжительность выдержки продукта до достижения заданной температуры, мин.

45 — продолжительность выдержки продукта при заданной температуре стерилизации, мин.

20 — продолжительность снижения давления в автоклаве до давления окружающей среды, мин.

120 o C — заданная температура пара внутри стерилизационной камеры автоклава.

После стерилизации проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: в интервале температур от (1201) до 90 o C со скоростью 1 град/ мин; от 90 до 40 o C — 8 град/мин; после последующего охлаждения до (114) o C выдерживают при этой температуре в течение (131)ч.

Многостадийное охлаждение позволяет преобразовывать высокожирные сливки в масло, обеспечивая при этом процесс обращения фаз и формирование структуры и консистенции, свойственных сливочному маслу. Выдержка готового продукта при (114) o C в течение (131)ч после всех стадий охлаждения способствует стабилизации структуры, завершению гомогенного распределения всех компонентов.

Проведение стерилизации продукта, укупоренного в банки при температуре внутри стерилизационной камеры автоклава (1201) o C с выдержкой 45 мин, позволяет получить высокостерилизованное сливочное масло, имеющее общий срок хранения сливочного масла 3 месяца со дня выработки, в том числе:
на предприятии — изготовителе при температуре не выше 10 o C не более 30 суток;
у потребителя при температуре не выше 25 o C 2 месяца.

При температуре минус (13-15) o C масло хранится в течение 1 года.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 2,8% при 38 o C пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 33%.

Полученные сливки пастеризуют при 71 o C, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 60 o C и отбирают сливки с массовой долей влаги 20%.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 60 o C фасуют в металлические банки для консервов N7, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия. В течении 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 119 o C, выдерживают при этой температуре 45 мин. В течение 20 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды.

Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: от 119 до 90 o C охлаждают со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40 o C — 8 град/мин; затем охлаждают до 15 o C и выдерживают при этой температуре 14 часов.

Получают 34,44 кг сливочного любительского стерилизованного масла или 123 банки с загрузкой в банку 280 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 78%, массовую долю влаги 20%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная однородная, цвет светло-желтый, однородный по всей массе, обладает хорошей намазываемостью.

1000 кг отобранного и прошедшего первичную обработку молока с массовой долей жира 5,0% при 42 o C пропускают через сепаратор, отбирая сливки с массовой долей жира 37%.

Полученные сливки пастеризуют при 73 o C, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 70 o C и отбирают сливки с массовой долей влаги 16%.

Полученные высокожирные сливки из сепаратора направляют в нормализационную ванну, нормализуют пахтой, тщательно перемешивают и при температуре 70 o C фасуют в металлические банки для консервов N8, предварительно промытые, пропаренные и просушенные, и закупоривают крышками, предварительно промытыми, пропаренными и просушенными.

Закупоренные банки подают на стерилизацию в автоклав периодического действия, в течение 20 мин температуру в автоклаве поднимают до 121 o C, выдерживают при этой температуре 45 мин. В течение 20 мин давление в автоклаве снижают до давления окружающей среды.

Проводят преобразование высокожирных сливок в масло, применяя многостадийное охлаждение: от 121 до 90 o C охлаждают со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40 o C — 8 град/мин; затем охлаждают до 12 o C и выдерживают при этой температуре 12 часов.

Получают 58,58 кг сливочного стерилизованного масла или 186 банок с загрузкой в банку 315 г готового продукта, имеющего массовую долю жира 82,5%, массовую долю влаги 16%.

Полученное масло имеет выраженный привкус высокой пастеризации со специфическим привкусом стерилизации. Консистенция плотная, однородная, цвет желтый, однородный по всей массе, обладает хорошей намазываемостью.

Предлагаемый способ получения сливочного стерилизованного и сливочного любительского стерилизованного масла позволяет упростить способ, устранив вибротранспортер, повысит жирность стерилизованного масла и продлить срок его хранения.

Использованная литература:
1. Авторское свидетельство СССР N 1050637, кл. A 23 C 15/18, 1983 г.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ получения стерилизованного сливочного масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, расфасовку их, стерилизацию, стадийное охлаждение с последующей выдержкой готового продукта, отличающийся тем, что высокожирные сливки получают с массовой долей влаги 16 или 20%, стерилизацию высокожирных сливок, укупоренных в металлические банки, проводят при (1201) o C с выдержкой 45 мин, стадийное охлаждение проводят в режиме: от (1201) до 90 o C со скоростью 1 град/мин; от 90 до 40 o C со скоростью 8 град/мин, а по достижении (114) o C проводят выдержку в течение (131) ч.

Полученные сливки пастеризуют при 73 o C, затем подают в сепаратор для получения высокожирных сливок, проводят сепарирование при 70 o C и отбирают сливки с массовой долей влаги 16%.

Стерилизованные сливки

сливки.docx

Стерилизованные сливки. Вырабатывают с массовой долей жира 10% при одно — или двухступенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаковкой в асептических условиях. Схема технологического процесса производства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. При одноступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 90 °С, гомогенизируют при давлении 11 —17МПа, охлаждают до 65 —70 «С и разливают в тару. Режим стерилизации сливок в стерилизаторах периодического действия следующий: нагрев до 117 °С в течение 15 мин, стерилизация при этой же температуре — 25 мин и охлаждение до 20 °С в течение 35 мин. При двухступенчатой стерилизации сливки пастеризуют при температуре 70—79 °С, гомогенизируют при давлении 11 — 17 МПа и стерилизуют в потоке при 135 °С, охлаждают до 65—70 «С и разливают в тару. Далее сливки в таре стерилизуют повторно в стерилизаторах непрерывного действия при температуре 110°С. Стерилизованные сливки хранят при 20 °С в течение 1 мес.

В настоящее время предприятия отрасли производят питьевые стерилизованные сливки путем однократной стерилизации в потоке с упаковыванием в асептических условиях. Этот продукт выпускают с различными оригинальными названиями.

Для выработки стерилизованных сливок однократной стерилизацией в потоке применяют: молоко сырое не ниже I сорта по ГОСТ 13264, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы по ГОСТ 25228; сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 15°Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко обезжиренное кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже III группы; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 кислотностью не более 19 °Т, термоус. ойчивостью не ниже III группы. При производстве стерилизованных сливок допускается применение молочного сырья термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы. Для повышения термоустойчивости такого сырья используют соли-стабилизаторы: калий фосфорнокислый двузамещенный пищевой по ТУ 113-25-123; калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493; калий лимоннокислый 1-водный по ГОСТ 5538; натрий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 4172; натрий

лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280 и другие, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Процесс производства стерилизованных сливок состоит из следующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, охлаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализация, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Молоко, предназначенное для выработки сливок, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 4 ± 2 «С. Для сохранения термоустойчивости молока очистку целесообразно проводить без подогрева. Если термоустойчивость молока по алкогольной пробе ниже III группы, добавляют соли-стаби — лизаторы в количестве до 0,05 % в виде водных растворов. После их внесения молоко перемешивают не менее 15 мин и проверяют термоустойчивость, которая должна быть не ниже III группы по алкогольной пробе. Раствор солей-стабилизаторов вносят в сырое или пастеризованное молоко перед сепарированием. Молоко с добавками солей-стабилизаторов хранить не рекомендуется.

Сливки пастеризуют при температуре 80±2°С с выдержкой 20 с, а затем их охлаждают до 4 ± 2 «С. Перед стерилизацией сливок проверяют их термоустойчивость. Сливки, подготовленные к стерилизации, предварительно нагревают до 83 ± 2 «С и подают в деаэратор. После деаэратора сливки температурой 75 ± 2 °С направляют в гомогенизатор, в котором поддерживают давление (10—15) ± 2,5 МПа. Затем гомогенизированные сливки стерилизуют при 137 ± 2 «С и выдерживают при этой температуре в течение 4 с. Стерилизованные сливки охлаждают до 20 °С и направляют на розлив, который осуществляют через стерильную емкость.

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворятся при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

Стерилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 л на фасовочных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10 *С не более 3 мес, а при температуре от 10 до 20″С не более 2 мес со дня выработки.

Таким образом, технологический процесс сливок должен обеспечивать получение качественного и в санитарном отношении безопасного продукта с физико-химическими показателями, удовлетворяющими действующей нормативной документации (табл. 6.9).

6.9. Физико-химические показатели питьевых сливок

Темпера — тура при выпуске с предприятия, «С

Готовый продукт по консистенции представляет собой однородную жидкость без наличия хлопьев белка и комочков жира. В сливках допускается незначительный отстой жира, который растворятся при встряхивании. Цвет продукта равномерный от белого до слегка кремового, вкус и запах чистые с легким привкусом кипячения.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СЛИВКИ

Читайте также:

  1. ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
  2. Пастеризованные, стерилизованные молоко и сливки. пастеризованное молоко
Классы МПК: A23C15/18 консервирование
Автор(ы): Лебедьков В.И. , Нигмадзянова С.Г. , Юсупов Р.Ф. , Чапцев В.Ф. , Твердохлеб Г.В.
Патентообладатель(и): Акционерное общество открытого типа «Уфамолагропром»
Приоритеты:
Рекомендуем прочесть:  Сыр Ламбер Срок Годности Закрытого

СЛИВКИ И СЛИВОЧНЫЕ НАПИТКИ

Сливки выпускают пастеризованные, стерилизованные и взбитые, кроме того, выпускают сливочные напитки. Пастеризованные сливки. Сливки вырабатывают с массовой Долей жира 8, 10, 20 и 35%. Они должны иметь приятный, слегка сладковатый вкус, однородную консистенцию, несколько повышенную вязкость, белый с кремовым оттенком цвет. Кислотность в зависимости от массовой доли жира для 8%-ных и 10%-ных – не выше 17 –19°Т, 20%-ных –18 и35%-ных –17Т.

Технологический процесс производства пастеризованных сливок аналогичен таковому пастеризованного молока. Для их выработки используют натуральные, сухие или пластические сливки, а также сливочное масло, цельное и обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой до 45 –50 °С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55 –60 °С и давлении 5 –10 МПа. Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются Медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Для сливок 8%-ной и 10% ной жирности – 78 и 80°С, 20%-ной и 35%-ной – 85 –87 6С с выдержкой 15 –30 с. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5л. Срок реализации не более 24 ч при температуре 3–6°С.

Они должны иметь чистый вкус и запах, с выраженным привкусом пастеризации, однородную консистенцию и равномерный белый цвет с кремовым оттенком. Массовая доля жира в них должна быть не менее 10%, кислотность не выше 19°Т, температура при выпуске с предприятия не выше 20 °С.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранятся Открытые Соленые Грибы В Холодильнике

Для повышения термостойкости сливок в них вводят соли-стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещенный фосфорнокислый натрий ЫазС6Н5О7-5Н2О; Na2HPO4- 12H2O) в количестве 0,01 –0,1%. Доза внесения солей устанавливается по результатам алкогольной пробы.

Технологический процесс выработки стерилизованных сливок осуществляется по той же схеме, что и производство стерилизованного молока двух- или одноступенчатым способами. При двухступенчатом – сливки гомогенизируют при давлении 11 –17 МПа, стерилизуют при температуре 135 °С с выдержкой 20 с. Продукт фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и стерилизуют в гидростатическом стерилизаторе при температутуре 110°С с выдержкой 18 мин или в автоклаве – нагревают до 117°С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин, охлаждают до 20 –25 °С в течение 35 мий. Перед стерилизацией в автоклаве сливки пастеризуют при 90 –95 °С, гомогенизируют, охлаждают до 65 –70 °С и разливают в бутылки.

Срок реализации сливок 30 дней с момента выработки при температуре 15 –20°С.

| следующая лекция ==>
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО | ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Дата добавления: 2014-01-04 ; Просмотров: 1699 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Дата добавления: 2014-01-04 ; Просмотров: 1699 ; Нарушение авторских прав? ;

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
Добавить комментарий

Adblock
detector