Сливки Пастеризованные В Домашних Условиях

Содержание
  1. Сливки и Сливочное масло в домашних условиях
  2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
  3. Как пастеризовать сливки в домашних условиях
  4. Как приготовить сливки в домашних условиях
  5. Как купить качественные сливки в магазине
  6. Состав и калорийность сливок
  7. Противопоказания к употреблению
  8. Как пастеризовать сливки в домашних условиях
  9. Сливки и Сливочное масло в домашних условиях
  10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
  11. Пастеризация сливок
  12. Делаем сливки пастеризованные в домашних условиях
  13. Полезные свойства сливок
  14. Способы приготовления домашних сливок
  15. Как сделать сметану в домашних условиях – основные технологические принципы
  16. Как сделать сметану в домашних условиях, зная обо всех основных технологических моментах?
  17. Рецепт 1. Домашняя сметана по-деревенски
  18. Рецепт 2. Как сделать сметану в домашних условиях из пастеризованных сливок
  19. Рецепт 3. Как сделать сметану в домашних условиях из снятых сливок
  20. Рецепт 4. Домашняя сметана из гомогенизированного молока и натуральных сливок
  21. Рецепт 5. Домашняя сметана «крем-брюле»
  22. Рецепт 6. Как сделать сметану в домашних условиях из сливок и лактозы
  23. Рецепт 7. Домашняя сметана из сепарированных фермерских сливок
  24. Домашняя сметана – полезные советы и хитрости

Сливки и Сливочное масло в домашних условиях

Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.

После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.

На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.

Чтобы получить сливки в домашних условиях требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.

Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность. Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.

Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.

Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.

Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.

Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).

Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.

Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сливочное масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях сливочного масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.

Другой вид сливочного масла — бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное — из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.

Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом — в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.

Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.

Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно затягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие длительного воздействия на молочный жир механической силы, вызывает порок консистенции масла — засаленность. Слишком быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна и к потере жира — переходу его в пахту. Из-за этого масло получается слишком мягкое, пахту трудно от него отделить.

При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45 мин. Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.

Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь -деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира — 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.

Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем — охлаждают. Охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать, чтобы молочный жир успел затвердеть.

Подготовленные сливки доводят до температуры сбивания, наливают в маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 ее вместимости.

Первые несколько минут маслобойку надо два-три раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся из сливок газ. Если сливки приготовлены нормально и температура сбивания оптимальна, то при выработке сладкосливочного масла сбивание длится 35-40 мин, а кислосливочного — 30-40 мин. Чтобы закончить сбивание через 30-35 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Сбивать сливки нужно до получения масла в виде мелких, ровных, правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней жирности 3-4мм, низкой жирности — 2-3мм, высокой жирности — до 5мм.

Кроме величины зерен, для качества масла имеют значение упругость и консистенция зерна. Если прекратить сбивание раньше положенного времени, масляные зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно слишком укрупняется. Мелкое зерно удерживает большое количество пахты. Внутри чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит причиной мягкой мажущейся консистенции масла.

Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем масло промывают. Целью промывки является удаление пахты, скопившейся на поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное масло, то зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку наливают чистую воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные — то столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5 оборотов на скорости сбивания. Затем воду удаляют. После этого вторично наливают воду в количестве 40-50% от объема сливок и снова включают маслобойку.

Промывать масло больше двух раз не рекомендуется, так как вымываются ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и аромат масла. Но если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и в третий раз.

Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному зерну из расчета 1 чайная ложка соли на 1кг масла. Посолка масла нужна для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью приостанавливать или прекращать рост микроорганизмов. Кроме сухой соли, посолить масло можно и рассолом. Такая посолка обеспечивает равномерное распределение влаги в масле, так как раствор не настолько сильно поглощает влагу, как сухая соль. Кроме того, рассол можно прокипятить и профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и упрощает технику посола. Рассол готовится концентрированным: на 1кг соли — 2,5-3л горячей воды. На 1кг масла (масляных зерен) требуется четверть литра такого рассола.

После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.

Готовое масло можно сформировать в брусок, уложив в форму деревянной лопаточкой. Брусок масла упаковывают во влажный пергамент.

Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.

По окончании работы маслобойку ополаскивают холодной водой, а затем наливают горячий однопроцентный раствор соды в количестве 15-20% емкости аппарата и вращают его в течение 5-10 мин.

Вслед за содовым раствором наливают горячую чистую воду в таком же количестве, прополаскивают и устанавливают аппарат краном вниз, открывая люк и кран для просушки и проветривания.

Мелкие предметы деревянного инвентаря также помещают в горячую воду, а затем в холодную, в которой зачастую держат до следующего употребления. Если же деревянный инвентарь используется не ежедневно, то его вынимают из воды и просушивают.

Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый аппарат наливают известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и вращают 5-10 мин. Затем раствор выливают, аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Таким же образом дезинфицируют остальной инвентарь.

Сливочное масло в домашних условиях будет дольше сохраняться свежим, если его плотно завернуть в пергамент порциями по 100-150г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.

Сливочное масло менее всего подходит для обжаривания. В нем до 35% молочной сыворотки, содержащей воду и белок. Измененный под влиянием температуры белок при подгорании нежелателен. Таким образом, сливочное масло лучше использовать лишь для заправки. Для жарения продуктов следует употреблять топленое масло или специальные виды маргарина, так как они меньше изменяются при нагревании.

Напоследок — несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло с какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным соком или ягодами), медовое (масло с медом), сахарное (сладкосливочное масло с сахаром), кофейное (масло с сахаром, цикорием и кофе) и т. д. Возможны и другие наполнители. Например, в растертое добела сливочное масло добавить мелко-нарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку сметаны и щепотку лимонной кислоты. Чтобы сделать селедочное масло, соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или измельчают в миксере, а затем перемешивают с растертым маслом, мелко-нарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло с желтками и измельченными белками нескольких вареных яиц, тертым хреном и зеленью, то получится яичное масло.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.

Как пастеризовать сливки в домашних условиях

Сливки – это жиросодержащая часть молока. Жира в коровьем молоке может быть от 10 до 35%. Чтобы получить сливки, необходимо отстаивать молоко в покое. Приблизительно после получаса-часа со времени дойки на молоке начинает формироваться слой сливок. Это происходит от того, что жировые шарики, которые содержатся в молоке, подымаются наверх.

Процесс отстаивания сливок достаточно продолжительный. Средняя скорость подымания жировых частичек на поверхность молока всего 1 сантиметр за 3-4 часа при нормальных условиях. Большую роль в процессе подымания играет температура в помещении, где находится молоко. Для того чтобы ускорить процесс сбора сливок, на заводах и перерабатывающих комбинатах применяют специальную центрифугу, которая помогает отделять сливки от молока гораздо быстрее, чем обычным способом.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Хранить Укутанное Повидло И Компот

Дополнительная обработка сливок необходима для устранения бактерий и продления срока годности продукта к употреблению. Обработка может быть разной и в зависимости от ее вида различают пастеризованные и стерилизованные сливки. Первые подвергаются обработке при более низких температурах, нежели стерилизованные, за счет чего у них появляется намного четче выраженный и насыщенный вкус кипяченого молока. Пастеризованные сливки можно хранить на протяжении 72 часов, после чего они становятся негодными к употреблению. Серьезное отличие стерилизованных и пастеризованных сливок не только в способе их обработки, но и в сроке хранения. Стерилизованные сливки будут годны для приема в пищу до 4 месяцев.

Еще одной разновидностью сливок являются так называемые «растительные сливки». Их производят из растительных жиров. Срок хранения таких сливок более длительный, чем стерилизованных молочных сливок. В основе растительного заменителя для сливок используется кокосовое или пальмовое масло, а также стабилизаторы и красители, небольшой процент молочных белков, регуляторы кислотности, эмульгаторы и ароматизаторы. Они придают продукту незначительный аромат натуральных молочных сливок.

Как приготовить сливки в домашних условиях

Если после прочитанного состава растительных сливок вы засомневались в качественности и молочных продуктов, то не стоит спешить и отказываться от сливок вообще. Вы можете самостоятельно в домашних условиях приготовить качественный молочный продукт. Для этого вам необходимо будет отстаивать молоко до полного образования слоя сливок. После того, как молоко отстоялось, аккуратно отделите сливки и прогрейте их. Для пастеризации температура обработки составит 85гр.С, а для стерилизации – 100гр.С.

После тепловой обработки сливки охлаждают и разливают в различные емкости, приготовленные заранее. Помните, если вы пастеризовали сливки, то употреблять их стоит как можно скорее, поскольку срок их годности менее 12 часов. А вот после стерилизации сливки можно хранить в течение месяца.

Как купить качественные сливки в магазине

Вы можете не заморачиваться над приготовлением домашних сливок, если при покупке сливок в магазине будете пользоваться небольшими подсказками для выбора наиболее качественного продукта.

Первое, о чем следует помнить, так это цвет сливок. Он должен быть белым или иметь легкий кремовый оттенок. Консистенция однородная, никаких комков жира или белков быть не должно. Вкус качественных сливок сладкий, но ни в коем случае не приторный. Испорченные сливки вы сможете распознать по горьковатому привкусу. Это связано с тем, что стерилизованные продукты, в отличие от пастеризованных, не скисают, а гниют.

Состав и калорийность сливок

Сливки довольно питательны, а все потому, что в них содержится до 35% жира молока. В сливках есть витамины А, С, Е, В1, В2 и РР, углеводы и белки, калий и фосфор, цинк, кальций, железо, магний и другие. Все элементы прекрасно усваиваются человеческим организмом, давая при этом максимум пользы благодаря витамину D, который также содержится в сливках.

Калорийность сливок разная, зависит она от жирности продукта. 10%-е сливки содержат 118 калорий, 20%-е чуть больше 205 Ккал, а 30%-е около 287 Ккал. Самыми жирными являются 35%-е сливки, в которых содержится 337 Ккал.

Благодаря содержанию лецитина, сливки препятствуют образованию отложений холестерина на стенках сосудов. При нервных расстройствах или депрессиях советуют применять сливки из-за наличия в них Л-триптофана. Также положительное воздействие на организм оказывают сливки при отравлениях, а смешанные с морковным соком они способны снимать отечность или заболевания почек. К смеси морковного сока и сливок можно добавить мед. Тогда у нас получиться средство, отлично усиливающее функцию половых желез.

Противопоказания к употреблению

Люди, которые имеют проблемы с ожирением или сердечно-сосудистой системой, должны ограничить себя в употреблении сливок. Максимально допустимая жирность этого продукта должна быть 10% и не более, поскольку большое количество жиров создает нагрузку на поджелудочную железу, что может привести к ухудшению самочувствия и развитию болезней этого органа.

Как пастеризовать сливки в домашних условиях

Цель пастеризации — полное уничтожение патогенных микроорганизмов, максимальное снижение остаточной микрофлоры, инактивация ферментов, ускоряющих порчу масла, а также участие в формировании вкуса готового продукта.

Пастеризация сливок обеспечивает хорошие результаты только при правильно выбранных режимах. При выборе температуры пастеризации учитывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Полное

разрушение липазы и пероксидазы достигается при нагревании сливок до 85°С без выдержки при этой температуре. Поэтому пастеризация сливок ниже этой

температуры не допускается.

При выборе режимов пастеризации вырабатываемого масла, а также качество сливок.

При выработке сладкосливочного масла (содержание влаги 16%) сливки 1 сорта в летний период пастеризуют при температуре 85 . 90 0 с, а в зимний — при температуре 92 .. .95 0 с (без дезодорации). Сливки II сорта пастеризуют при 92 . 95 0 с. Для полного удаления летучих веществ — носителей кормового

привкуса — повышают температуру пастеризации сливок или применяют дезодорацию. В этом случае сливки II сорта подвергают тепловой обработке в осенне-зимний период при температуре 103 . 1 08 0 с, а в весенне- летний — при о ОС 100 . 103 с, или их сначала нагревают до 92 . 95 , а затем дезодорируют.

Для пастеризации сливок применяют пастеризационно — охладительные установки, в состав которых входят пластинчатый теплообменник, либо установки с трубчатым пастеризатором. Этими установками обычно комплектуются поточные линии по производству масла. Отечественная поточная линия производства масла способом сбивания сливок А1-0ЛО укомплектована пластинчатой пастеризационно охладительной установкой производительностью 3000 л/ч. В целях увеличения производительности работы данной установки рекомендуется включать в линию трубчатый пастеризатор, который используют для пастеризации сливок, а пластинчатый теплообменник — для их регенерации и охлаждения.

При соблюдении рекомендуемых режимов эффективность пастеризации, то есть количество уничтоженных микроорганизмов, выраженное в процентах к количеству бактерий в исходных сырых сливках, может быть в пределах 99,5 . 99,9%. Эффективность пастеризации снижается при повышении жирности сливок, наличии в них комочков жира, слизи, грязи, пузырьков пены, а также при начальной высокой бактериальной обсемененности. На эффективность пастеризации влияет возраст бактерий. Как правило, молодые бактерии погибают быстрее, чем бактерии, находящиеся в молоке в течение длительного времени. Поэтому нежелательно длительное хранение молока и сливок даже при пониженных температурах.

Для повышения эффективности пастеризации следует направлять на пастеризацию сливки с низким содержанием бактерий, подвергать их тщательной фильтрации для удаления посторонних включений, применять эффективные методы подогрева и совершенные конструкции аппаратов.

В сливках после пастеризации остается некоторое количество бактерий, так называемая остаточная микрофлора. В состав остаточной микрофлоры входят споры плесеней, Вас. subtilis, Ent. liquefacilas, Ps. fluorescas и др.

В пастеризованных сливках, а следовательно и в масле, может оставаться некоторое количество неразрушенной липазы. Причем в сладкосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок, ее содержание несколько больше, чем в других видах масла.

Сливки и Сливочное масло в домашних условиях

Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.

После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.

На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.

Чтобы получить сливки в домашних условиях требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.

Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность. Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.

Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.

Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.

Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.

Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).

Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.

Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сливочное масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях сливочного масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.

Другой вид сливочного масла — бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное — из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.

Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом — в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.

Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.

Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно затягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие длительного воздействия на молочный жир механической силы, вызывает порок консистенции масла — засаленность. Слишком быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна и к потере жира — переходу его в пахту. Из-за этого масло получается слишком мягкое, пахту трудно от него отделить.

При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45 мин. Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.

Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь -деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира — 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.

Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем — охлаждают. Охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать, чтобы молочный жир успел затвердеть.

Подготовленные сливки доводят до температуры сбивания, наливают в маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 ее вместимости.

Первые несколько минут маслобойку надо два-три раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся из сливок газ. Если сливки приготовлены нормально и температура сбивания оптимальна, то при выработке сладкосливочного масла сбивание длится 35-40 мин, а кислосливочного — 30-40 мин. Чтобы закончить сбивание через 30-35 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Рекомендуем прочесть:  Чем Обрабатывают Поверхность Сыра Ламбер

Сбивать сливки нужно до получения масла в виде мелких, ровных, правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней жирности 3-4мм, низкой жирности — 2-3мм, высокой жирности — до 5мм.

Кроме величины зерен, для качества масла имеют значение упругость и консистенция зерна. Если прекратить сбивание раньше положенного времени, масляные зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно слишком укрупняется. Мелкое зерно удерживает большое количество пахты. Внутри чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит причиной мягкой мажущейся консистенции масла.

Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем масло промывают. Целью промывки является удаление пахты, скопившейся на поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное масло, то зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку наливают чистую воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные — то столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5 оборотов на скорости сбивания. Затем воду удаляют. После этого вторично наливают воду в количестве 40-50% от объема сливок и снова включают маслобойку.

Промывать масло больше двух раз не рекомендуется, так как вымываются ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и аромат масла. Но если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и в третий раз.

Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному зерну из расчета 1 чайная ложка соли на 1кг масла. Посолка масла нужна для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью приостанавливать или прекращать рост микроорганизмов. Кроме сухой соли, посолить масло можно и рассолом. Такая посолка обеспечивает равномерное распределение влаги в масле, так как раствор не настолько сильно поглощает влагу, как сухая соль. Кроме того, рассол можно прокипятить и профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и упрощает технику посола. Рассол готовится концентрированным: на 1кг соли — 2,5-3л горячей воды. На 1кг масла (масляных зерен) требуется четверть литра такого рассола.

После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.

Готовое масло можно сформировать в брусок, уложив в форму деревянной лопаточкой. Брусок масла упаковывают во влажный пергамент.

Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.

По окончании работы маслобойку ополаскивают холодной водой, а затем наливают горячий однопроцентный раствор соды в количестве 15-20% емкости аппарата и вращают его в течение 5-10 мин.

Вслед за содовым раствором наливают горячую чистую воду в таком же количестве, прополаскивают и устанавливают аппарат краном вниз, открывая люк и кран для просушки и проветривания.

Мелкие предметы деревянного инвентаря также помещают в горячую воду, а затем в холодную, в которой зачастую держат до следующего употребления. Если же деревянный инвентарь используется не ежедневно, то его вынимают из воды и просушивают.

Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый аппарат наливают известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и вращают 5-10 мин. Затем раствор выливают, аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Таким же образом дезинфицируют остальной инвентарь.

Сливочное масло в домашних условиях будет дольше сохраняться свежим, если его плотно завернуть в пергамент порциями по 100-150г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.

Сливочное масло менее всего подходит для обжаривания. В нем до 35% молочной сыворотки, содержащей воду и белок. Измененный под влиянием температуры белок при подгорании нежелателен. Таким образом, сливочное масло лучше использовать лишь для заправки. Для жарения продуктов следует употреблять топленое масло или специальные виды маргарина, так как они меньше изменяются при нагревании.

Напоследок — несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло с какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным соком или ягодами), медовое (масло с медом), сахарное (сладкосливочное масло с сахаром), кофейное (масло с сахаром, цикорием и кофе) и т. д. Возможны и другие наполнители. Например, в растертое добела сливочное масло добавить мелко-нарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку сметаны и щепотку лимонной кислоты. Чтобы сделать селедочное масло, соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или измельчают в миксере, а затем перемешивают с растертым маслом, мелко-нарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло с желтками и измельченными белками нескольких вареных яиц, тертым хреном и зеленью, то получится яичное масло.

Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.

Пастеризация сливок

Эта технология была предложена в конце XIX в. датчанином Сторхом. С тех пор пастеризация сливок широко распространилась почти во всех странах с развитой молочной промышленностью, и лишь Франция, одна из крупных промышленных стран, использовала ее в ограниченных масштабах. В то время как в Дании, Нидерландах, Швейцарии, Канаде, США. Повой Зеландии и других странах пастеризация сливок уже давно была введена на всех маслодельных заводах в обязательном порядке, во Франции накануне второй мировой войны насчитывалось не более 20 заводов, на которых масло приготовляли из пастеризованных сливок. В 1943 г. была создана служба контроля производства пастеризованного масла и началась большая работа по внедрению пастеризации сливок.

В настоящее время не менее 450 предприятий регулярно выпускают пастеризованное масло.

Задачи пастеризации

Задачи пастеризации сливок во многом отличаются от целей пастеризации молока.

Основная цель пастеризации — разрушение болезнетворных бактерий и, в частности, туберкулезной бациллы, наиболее теплостойкой из всех.

В настоящее время доказано, что масло из сырых сливок может служить переносчиком инфекционных заболеваний.

Вторая задача заключается в том, чтобы как можно полнее устранить начальную флору сливок. Наряду с настоящими молочнокислыми бактериями, исходная флора содержит ряд нежелательных видов бактерий (дрожжей, плесеней и т. п.), которые попадают в сливки во время различных операций на ферме или на заводе. Эти бактерии, если их не уничтожить, частично могут попасть в масло и вызвать порчу. Если при обработке молока хотят путем умеренного нагревания оставить в молоке молочнокислую флору, препятствующую развитию бактерий, то при обработке сливок, напротив, стараются уничтожить все микроорганизмы, развитие которых во время созревания сливок может вызвать разложение их компонентов и помешать действию чистых молочнокислых бактерий, вводимых в сливки после пастеризации в виде закваски.

Наконец, последняя цель — инактивация липаз, вызывающих определенные виды порчи масла в период хранения.

Карбонаты и бикарбонаты нужно использовать с большими предосторожностями, т. к. они могут вспенить сливки.

В заключение подчеркнем еще раз всю важность нейтрализации. Именно этот процесс в большой степени определяет качество масла.

Условия пастеризации сливок

Для пастеризации сливок не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока.

При определении интенсивности нагревания нужно учитывать следующие моменты: 1) в сливках теплостойкость бактерий слегка повышена; 2) некоторые бактериальные липазы имеют очень высокую температуру инактивации, примерно 85° С; 3) нагревание до высокой температуры приводит к выделению в сливках ингибиторов окисления (обнаруженных швейцарским ученым Риттером), которые способны бороться с осаливаннем масла и образованием рыбного привкуса (сульфгидрильные соединения — SH); 4) пригорелый привкус в сливках возникает не так быстро, как в молоке.

Опыт показывает, что пастеризация сливок при 92-95° С в течение 30 секунд обеспечивает достаточно полное разрушение бактерий и диастаз; органолептические свойства сливок при этом сохраняются. Добавим, что нагревание без доступа воздуха проводится не только в целях максимального сохранения витаминов, но также во избежание окисления жира, которое обычно приводит к серьезным порокам масла.

За последние годы определилось стремление к постепенному повышению температуры пастеризации. В настоящее время пастеризуемый продукт часто нагревают до 97-98° С.

Охлаждение и дезодорация пастеризованных сливок

Охлаждение нужно проводить: 1) быстро, чтобы в масле не могли возникнуть такие органолептические пороки, как пригорелый и колеистый привкусы; 2) в условиях, защищающих сливки от возможных бактериальных загрязнений и окисления.

Сливки охлаждают без доступа воздуха в трубчатых или пластинчатых охладителях; в этом случае опасность окисления и загрязнения из атмосферы сводится почти к нулю. Кроме того, эти охладители, обычно изготовленные из нержавеющей стали, можно прекрасно дезинфицировать химическими растворами, циркулирующими под давлением в замкнутой системе. Наконец, в них по мере необходимости можно регенерировать тепло.

Однако иногда сливки предпочитают охлаждать в оросительных охладителях с доступом воздуха. Это происходит, когда на завод попадают крестьянские сливки, обычно сильно испорченные и, следовательно, содержащие много летучих веществ, образовавшихся в них при брожении во время хранения на ферме. То же самое происходит в определенное время года с молоком, когда в нем обнаруживаются различные кормовые привкусы (капустный, свекольный, чесночный и т. п.).

От: Бирюкова Ирина, &nbsp18919 посещений

Карбонаты и бикарбонаты нужно использовать с большими предосторожностями, т. к. они могут вспенить сливки.

Делаем сливки пастеризованные в домашних условиях

Сливки – аппетитное дополнение к чаю, кофе и многим кулинарным рецептам. Не все знают, чем они отличаются от сметаны, а между тем последнюю делают именно из сливок. Разумеется, если сравнивать сливки со сметаной, то они более калорийны и насыщенны полезными жирами.

Полезные свойства сливок

Помимо углеводов, белков и жиров в сливках содержатся витамины многих групп, а также витамин А, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, йод, медь, фтор, кобальт, молибден, цинк, селен. Также сливки содержат одно из важнейших веществ – лецитин, необходимый организму для нормального холестеринового обмена.

Именно в сливках лецитина содержится на порядок выше, чем в молоке и масле.

Так, при взбивании масла либо нагревании молока разрушаются мельчайшие жировые шарики, в оболочках которых содержится вышеупомянутое вещество и мы теряем возможность употребления полезного лецитина, ведь он остается в пахте. Сливки же получают путем отстаивания либо сепарации, поэтому все полезные вещества максимально сохраняются. Именно поэтому при любой возможности масло необходимо стараться заменить сливками. Кстати, этот продукт очень полезен пожилым людям и может продлить им жизнь. Именно со сливочными жирами их организм успешно справляется.

Этот продукт полезен людям, чей труд связан с повышенными физическими нагрузками, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньших энергозатратах. Кроме того, сливки рекомендуются при некоторых видах отравлений, при язве желудка, 12-перстной кишки, гастрите.

Благодаря богатому составу сливок повышается настроение, поддерживается общий тонус организма, улучшается работоспособность, исчезает бессонница, депрессии.

Способы приготовления домашних сливок

Сделать сливки пастеризованные в домашних условиях несложно. Зато вы будете уверены в качестве и подлинности продукта. Пастеризация необходима для уничтожения вредоносных бактерий. Срок хранения пастеризованных сливок составляет всего 3 суток, потом они превращаются в сметану.

Можно сделать сливки стерилизованные, их срок хранения достигает 4-х месяцев. Разница заключается только в тепловой обработке.

Для стерилизации готовые сливки необходимо нагревать до 117 градусов в течение 15 минут, затем выдержать 25 минут и медленно охлаждать до 20 градусов в течение 35 минут.

Для пастеризации необходимо нагреть сливки до 90 градусов в специальном пастеризаторе.

Для приготовления сливок понадобится единственный ингредиент: цельное коровье молоко. Приготовить сливки можно вручную, а можно с помощью специального сепаратора.

Используя ручной способ, необходимо просто перелить цельное молоко в чистую посуду, желательно с большой площадью, оставить в холодном месте на 14-20 часов, а затем осторожно снять сливки.

Если у вас есть сепаратор, то его необходимо закрепить на крае стола строго вертикально. Молоко нужно немного подогреть до температуры 30-35 градусов, процедить. Теперь переливайте молоко в молокоприемник сепаратора. Если у вас ручная модель, начните медленно вращать ручку, постепенно увеличивая скорость. После звукового сигнала можно открывать вентиль и осуществлять подачу молока в емкость. Именно в этот момент происходит отделение сливок от молока.

Не забывайте, что использовать нужно только свежее молоко.

И напоследок видео по теме: