Санпин по приемки замороженных полуфабрикат

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.

3.7.1. Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Документ(ы) предприятия-изготовителя на импортную продукцию, подтверждающий ее качество и безопасность для здоровья человека, должен содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.

Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.

В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.

3.7.2. Качество пищевых продуктов, поступающих в предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально-ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре (упаковке).

3.7.3. Центры государственного санэпиднадзора проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов только при наличии специальных санитарно-эпидемиологических показаний. Экспертиза нестандартных продуктов, а также недоброкачественных, испорченных продуктов, не требующая специальной медицинской компетентности, осуществляется товароведами или инспекцией по качеству.

3.7.4. Количество принимаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для хранения данного вида продуктов), имеющегося на предприятии.

3.7.5. Тара и упаковка пищевых продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и нарушения целостности.

3.7.6. Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения.

Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.

3.7.7. Каждая единица упаковки особо скоропортящихся пищевых продуктов должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием температуры хранения и конечного срока реализации.

Сертификаты (этикетки, ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков реализации пищевых продуктов.

3.7.8. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

3.7.9. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температурном режиме, отвечающем требованиям санитарных правил «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

3.7.10. При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

3.7.11. Запрещается складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу.

3.7.12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

3.7.13. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

3.7.14. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора (форма 2).

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

3.7.15. Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.

3.7.16. Запрещается принимать в предприятиях продовольственной торговли непотрошенную птицу, за исключением дичи.

Рекомендуем прочесть:  Рецепты Из Руколы И Лука Зеленого На Зиму

3.7.17. Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства (форма 2) на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйства по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами («бой»), с нарушением целости оболочки («тек»), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

3.7.18. Запрещается реализация яиц совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса и др.).

Запрещается мытье яиц, заготавливаемых организациями потребительской кооперации, а также яиц, предназначенных для длительного хранения в холодильниках.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С — 7 дней; столовые — при температуре не выше 20 °С — 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С — не более 120 суток.

3.7.19. Запрещается прием и реализация молочных продуктов в загрязненной стеклотаре, с нарушенной упаковкой, без сертификатов.

3.7.20. Запрещается прием, хранение и реализация сухих детских молочных смесей в предприятиях продовольственной торговли, не имеющих должных условий для их хранения. Сухие детские смеси хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Реализация детских молочных смесей должна строго осуществляться в сроки, установленные для каждого вида продукта.

3.7.21. Мороженое промышленного производства в предприятиях продовольственной торговли должно храниться при температуре не выше — 12°С не более 5 дней, в розничной сети (лотки, ларьки, павильоны, киоски), оснащенной средствами охлаждения — не более 48 часов.

3.7.22. Майонез хранят в затемненных помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Запрещается хранение и транспортировка майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °С.

3.7.23. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчениЯ, кулинарных изделий и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.

3.7.24. Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2 ° С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 10 ° С в чистой воде.

3.7.25. Хлеб и хлебобулочные изделия принимают и хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см — в торговых залах.

3.7.26. В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений и провести мероприятия в соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба», утв. МЗ СССР 12.01.83 г., N 2658-83.

В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушивать.

3.7.27. При приемке кремовых кондитерских изделий запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически запрещается.

3.7.28. Кремовые кондитерские изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических изменений и наличия посторонних включений.

3.7.29. Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.7.30. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.

3.7.31. Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потреблениџ по качеству», с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией.

3.7.32. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия.

3.7.33. В случаях выявления более 2% бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрациџ предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом завод-изготовитель и территориальный центр санитарно-эпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов.

Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.

3.7.34. Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

3.7.35. Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

3.7.36. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

3.7.38. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности воздуха 90 — 95% в течение 9 — 12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 ° С 3 — 5 дней.

3.7.39. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов».

3.7.40. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяется овощи — подвергаться переборке и очистке.

3.7.37. Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации.

Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

Рекомендуем прочесть:  Статица Срезанная Ставить В Воду Или

При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия продуктов при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.

Разобраться в вопросе помогают:

Виктория Жихарева
Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa.
Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области.
Опыт в HoReCa — 15 лет.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе, президент Барменской Ассоциации России в городе Магнитогорск.
Основатель event-проекта ProBar mgn.

Условия хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении до лжны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

1. Проверять при приёмке от поставщика, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.

2. Соблюдать условия правильного хранения — непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.

3. Систематически контролировать состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.

4. Провести инструктаж и составить чек-лист для сотрудников по правилам хранения продуктов.

5. Наносить маркировку на товары и готовую продукцию.

6. Не допускать контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

7. Не допускать, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Пример хранения продуктов в заведении

Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03 .

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.

Требования к температуре хранения продуктов

Группа температурного режима

Варёные и копчёные колбасы, маргарин, плоды, овощи

Сырокопчёные колбасы, жиры, рыба

Молочные продукты, торты, пирожные

Безалкогольные напитки, алкоголь (кроме водки, пива)

Хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, спирт, вода

Кондитерские изделия, вино, варенье, джем, повидло

Широкого диапазона положительных температур

Требования к влажности для хранения продуктов

Группа по режиму влажности

Крупы, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности

Кофе, чай, кондитерские изделия

Молочные продукты, лук, чеснок, мясо, рыба, вино

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.).

Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» .

Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита.

Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.

1.Ознакомится с требованиями к приемке и хранению сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов

Требования к приемке и хранению

сырья, пищевых продуктов

Пищевые продукты и сырье на предприятия общественного питания поступают через сеть мелкооптовых баз или непосредственно из магазинов. Транспортировка и перевозка продуктов питания должны проводиться в условиях, полностью исключающих возможность их порчи
и загрязнения по пути следования на предприятия питания. При транспортировке продуктов особое внимание следует обращать на состояние транспорта и тары.

Доставку пищевых продуктов осуществляют специализированным транспортом, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт (при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки). Допустимо использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты следует
перевозить в охлажденных или изотермических транспортных средствах, обеспечивающих сохранение температурных режимов транспортировки.

Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке не должны контактировать друг с другом. Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Транспортную тару маркируют в соответствии с нормативной
и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов установлены режимы и условия хранения, обеспечивающие качество
и безопасность (например, для молока, кефира, творога, сметаны, колбасы и т. д.). В сопроводительных документах на эти продукты должны быть указаны дата и час выработки продукта, дата конечного срока его
реализации. Хранение таких пищевых продуктов следует осуществлять в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Особо строгие требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов
необходима специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья
и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить
в специальных изотермических контейнерах.

К транспортируемым полуфабрикатам должен быть приложен сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа, месяца и года приготовления, предельных сроков реализации, времени отправки, температурного режима хранения.

В ящики с полуфабрикатами, поступающими от заготовочных предприятий общественного питания, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции,
дата и час их изготовления, номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок их реализации не должен
превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют
в термосах и специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Тара для перевозки продуктов и полуфабрикатов должна быть удобной для транспортировки, хорошо и легко очищаться. В качестве тары можно использовать специальные контейнеры, функциональные емкости, металлические и деревянные ящики, мешки, плотно закрывающиеся лотки и т. д.

Недопустимо перевозить продукты в производственном оборудовании кухонь (котлы, кастрюли, ведра), так как оно не отвечает требованиям транспортировки. Чтобы тара использовалась по назначению,
ее следует маркировать («мясо», «гастрономия» и т. д.).

Особого контроля заслуживает качество и чистота тары для доставки продуктов, которые применяют без дополнительной обработки (сыр, масло, хлеб).

На предприятиях общественного питания для обработки тары должны быть выделены отдельное помещение или специальные ванны. Совместная обработка тары и кухонной посуды в одних моющих ваннах недопустима, так как тара загрязнена и более опасна в эпидемиологическом отношении. В целях содержания тары в чистоте ее промывают
горячим раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды) или любым другим разрешенным препаратом, обдают кипятком и просушивают. Хранить тару следует на полках, стеллажах, в специально отведенных местах.

Доброкачественность всех поступающих продуктов должно постоянно проверять материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик), а если на предприятии есть служба контроля качества,
медицинский работник, лаборатория, то и с их участием.

Пищевые продукты, поступающие на предприятие общественного
питания, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий хранения продукции.

Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания следует осуществлять только наличии
соответствующих документов (например, удостоверения качества
и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарной экспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов, подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации о соответствии), подтверждающих их качество
и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов (в соответствии с законодательством Российской Федерации).

Рекомендуем прочесть:  Творожная Запеканка Срок Хранения

Документацию, удостоверяющую качество и безопасность
продукции, результаты лабораторных исследований продукции сохраняют в организации общественного питания до окончания использования сельскохозяйственной продукции. Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не следует принимать. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта. Образцы сопроводительных документов на разные группы продуктов питания представлены в прил. 1.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) на предприятии запрещено принимать:

– продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

– мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

– рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

– непотрошеную птицу (кроме дичи);

– яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой»,
а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные
и гусиные яйца;

– консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопушки», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

– крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные
амбарными вредителями;

– овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

– грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

– пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;

– продукцию домашнего изготовления.

Пищевые продукты и сырье принимают по количеству и качеству.
Количество фасованного товара в фирменной упаковке производителя определяют путем подсчета единиц упаковки без взвешивания, нефасованные продукты взвешивают в соответствующей таре на весах. Факт приемки оформляют товарной накладной с подписями поставщика и получателя товара.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводят бракераж и делают запись в Журнале бракеража пищевых продуктов
и продовольственного сырья
по рекомендуемой форме (форма 1 прил. 12.).

Качество продуктов оценивают по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус), а на крупных предприятиях дополнительно проводят несложные физико-химические лабораторные анализы:

– для мяса и рыбы – пробу «на нож», пробную варку;

– для молока и хлеба – определение кислотности;

– для колбас – определение содержания влаги и т. д.

При оценке внешнего вида продукта учитывают:

– дефекты формы (для твердых продуктов): надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на продукт и изменениях его качества;

– состояние поверхности (для твердых продуктов): загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие налетов, слизи, плесени;

– однородность (для сыпучих, пастообразных, жидких продуктов).

Цвет продукта определяют при дневном освещении в косом свете и на белом фоне (листе чистой белой стандартной бумаги). Для определения характера окраски рекомендуется использовать цветовые шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей цвета отмечают ослабление или усиление обычной окраски, например
в брикетированных и жидких продуктах – посторонние оттенки
и не свойственную нормальному продукту окраску на поверхности
и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенцию продуктов определяют:

– твердых – надавливая пальцем (твердая, плотная, упругая, ослабленная);

– сыпучих – ощупыванием (рассыпчатая, комковатая);

– жидких – визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды и при пробе стеклянной палочкой (жидкая, густая, вязкая).

Определение запаха и вкуса – самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаруживать изменения качества
продукта уже в начале порчи. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Запах оценивают с количественной и качественной сторон, отмечают следующие параметры:

– интенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий);

– наличие посторонних, несвойственных продукту запахов и оттенков.

Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление может означать начальную степень порчи
(например, у свежей рыбы). На порчу продукта также указывают запахи: затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи
(аптечный, нефтепродуктов, рыбный и др.), как правило, появляются
в результате их сорбции при недопустимом совместном хранении
с другими пахнущими продуктами и веществами (или при их загрязнении). Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха
его рекомендуется определять при комнатной температуре в слегка
подогретом продукте (например, путем растирания между ладонями –
для жировых продуктов), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой температурой около 60 ºС (мука, крупы и другие сыпучие продукты).

Запах жидкостей определяют после выдержки их в закрытом
притертой пробкой чистом стеклянном флаконе, непосредственно у края горлышка, сразу после открытия пробки, в замороженных продуктах – после их оттаивания.

В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож». Например, для выявления запаха рыбы нож втыкают между спинным плавником в местах ранений и повреждений,
а определяют запах, исходящий от ножа.

В сомнительных случаях проводят пробную варку и определяют запах после нее. Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса. В колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом
и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают
и определяют запах паров.

Вкус продукта (опробование) определяют только при отсутствии
существенно портящих продукт изменений качества и его безвредности
при 20-45 ºС, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванную массу после опробования выплевывают, а рот дважды прополаскивают теплой чистой водой. Так же поступают с жидкими
и другими видами продуктов.

Полученные результаты по органолептической оценке продуктов сравнивают с сертификатами или накладными, а также с существующими стандартами для исследуемых пищевых продуктов, и дают оценку
их качества. При несоответствии качества поступающих продуктов
сертификатам, существующим стандартам, заведующий складом совместно с руководителем предприятия, а при наличии медицинского работника – обязательно с его участием, составляют в установленном порядке акт. От продуктов, сомнительных в отношении доброкачественности, отбирают пробы в соответствии с государственными стандартами
и специальными инструкциями (пробы должны отвечать всей партии товара) и направляют их для исследования в аккредитованные лаборатории для полного физико-химического, бактериологического
и гельминтологического анализа. При подозрении на недоброкачественность продуктов питания, которые могут быть причиной заболеваний, эти продукты снимает с реализации материально ответственное лицо.

Поступившие на предприятия общественного питания пищевые продукты распределяют на хранение в специально выделенные складские помещения, которые служат для приемки и кратковременного
хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Складские помещения могут быть размещены в отдельных помещениях на первых, цокольных и подвальных этажах, функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов,
а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и соблюдении
гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для организаций общественного питания.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование – контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства. Тем не менее, обязательными являются кладовая для хранения сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей и охлаждаемые камеры (холодильные шкафы) для хранения скоропортящихся продуктов.

На предприятиях, работающих на сырье, оборудуют следующие
камеры:

– охлаждаемые: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения фруктов, зелени и напитков;

– неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов, кладовую овощей.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, организуют охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов и неохлаждаемую кладовую сухих продуктов.

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), а при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации
по видам продукции:

– сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);

– гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты хранят в отдельных холодильных
камерах. На небольших предприятиях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдение условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складывания, сроки годности
и условия хранения.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.),
следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и т. д.).

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий. Нередко на небольших предприятиях
скоропортящиеся продукты хранят в одном холодильном шкафу (мясо, масло). В этом случае в холодильнике соответствующей маркировкой закрепляют постоянные места хранения (полки) и продукт помещают
в закрытой таре.

Качество продукции общественного питания в значительной
степени зависит от соблюдения правил хранения сырья.

Хранение пищевых продуктов и сырья осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов в отдельных помещениях.

В ящики с полуфабрикатами, поступающими от заготовочных предприятий общественного питания, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции,
дата и час их изготовления, номер упаковщика.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру