Разница Адцге1ского Сыра От Сулугуни

Рассольные сыры

Рассольные сыры, к которым относятся брынза, сулугуни, моцарелла или фета, часто входят в категорию «домашних» сыров. Хотя промышленное приготовление этих сыров также сегодня широко используется. Однако многие из нас так и продолжают за настоящей брынзой идти именно к торговцам на рынок (там можно купить свежий домашний кислый сыр).

Рассольные сыры традиционно готовили на востоке Средиземноморья, в юго-восточной Европе и на Среднем Востоке. Поэтому, даже сегодня хозяйки, продающие домашний кислый сыр в рассоле, имеют характерную внешность. Так в чем же заключается разница между различными сортами (способами приготовления) сыра: твердыми и рассольными?

Приготовление рассольного сыра

Любое приготовление сыра требует того, чтобы продукт прошел этап «дозревания», в результате чего продукт или подсушивают, или выделяют, или в нем происходит расщепление конкретных ферментов. Так вот, чтобы дозрел и стал годный к употреблению сычужный твердый сыр, его ферментируют на открытом воздухе. Мокрые (рассольные) сыры созревают в специальной жидкости (рассоле). При этом в зависимости от вида рассольного сыра, а также местности, где его готовят, различным будет и состав рассольной жидкости.

Ферментация рассольных сыров проходит примерно так же, как и твердых сортов сыра. В ней принимают участие желудочные сычужные ферменты, добываемые из желудка умерщвленной скотины (молодых бычков). Но если в домашних условиях хозяйка использует своих животных, то для промышленного производства сыров происходит более массовый забой скота, с чем в свою очередь не согласны активисты движения по защите животных во всем мире. По этой причине были искусственно разработаны специальные ферментные смеси и бактериальные закваски, которые и применяются сегодня в производстве сырных продуктов. Однако традиционный способ приготовления сыра имеет место быть.

В отличие от твердых сыров, срок хранения рассольных значительно меньше. Если такой сыр не содержится в рассоле (а именно это предполагает процедура хранения данного вида сырных продуктов), то велика вероятность, что он быстро потеряет свои вкусовые качества и может покрыться плесневым налетом.

Какова разница промышленного и домашнего сулугуни

Рассольные сыры были популярны всегда. Поэтому производители сыро-молочных продуктов задумались над тем, как перенести технологию приготовления такого сыра из домашних в промышленные условия. В конечном итоге, удалось добиться некоторых положительных результатов: промышленный сыр практически не отличался по вкусу от домашнего аналога. Но объемы производимой продукции требовали кардинального изменения сроков хранения сыра. Так в сулугуни и брынзу стали добавлять пищевые консерванты, позволяющие поддерживать годность продукта дольше (в домашних сырах таких примесей, зачастую, нет).

К тому же, в промышленном производстве нередки рокировки. Например, в настоящем сыре сулугуни содержится только овечье молоко. Но большие объемы производства сыра просто невозможно обеспечить надоями (вид молока в нашей стране не распространен). Поэтому молоко овец стали «подменять» молоком коровы или козы.

Больше повезло с «чистотой» продукта любителям брынзы. Для приготовления такого сыра можно использовать совершенно любое молоко (даже редких для выращивания на фермах буйволиц).

Что еще «рассольного», кроме брынзы и сулугуни?

В каждой культуре мира найдется свой рецепт приготовления рассольного сорта сыра. Привычная для нас брынза, в Греции, например, называется кассери. Правда, вкус ее более насыщен солью. А еще греки очень любят сыр Фета (традиционный ингредиент греческого салата).

Киприоты и турки едят халуми, правда, предпочитают слегка поджаривать сыр. В Италии изобрели свой сорт рассольного сыра – моцарелла. Сегодня моцарелллу употребляют в пищу по всей Европе, этот сыр настолько популярен, что перегоняет даже нашу любовь к сулугуни. Традиционно моцареллу подают с томатами, слегка запеченную.

Именно рассольные сыры дали начало для развития повсеместного сыроварения. Еще со времен земледелия и скотоводства, древние пастухи потчевали себя мягким белым сыром. Сегодня рассольные сыры ничуть не уступают по популярности твердым сортам, их активно используют для приготовления различных кулинарных блюд или просто едят чистыми.

Любое приготовление сыра требует того, чтобы продукт прошел этап «дозревания», в результате чего продукт или подсушивают, или выделяют, или в нем происходит расщепление конкретных ферментов. Так вот, чтобы дозрел и стал годный к употреблению сычужный твердый сыр, его ферментируют на открытом воздухе. Мокрые (рассольные) сыры созревают в специальной жидкости (рассоле). При этом в зависимости от вида рассольного сыра, а также местности, где его готовят, различным будет и состав рассольной жидкости.

The Best Guide

Сулугуни — приятный и оригинальный сыр, который ещё и недорого стоит. В отличие от Адыгейского сыра и Сыра-косички (Чечил), он, на мой взгляд, универсальнее, ну а если выбирать между Сулугуни и каким-нибудь Пошехонским-Костромским, то я выберу Сулугуни потому, что он хоть как-то выходит за рамки банальности и вполне может выдержать сравнение со многими зарубежными рассольными сырами; в то время как Пошехонский и Костромской сыры сравнения со своими зарубежными «аналогами», увы, не выдерживают.

Рекомендуем прочесть:  Что Надо Делать Чтобы Не Темнели ( Зеленели) Рыжики

Немного истории и теории

Сулугуни — это рассольный сыр, родиной которой является Грузия, а если быть точнее, грузинская область Самегрело (Мегрелия). На мегрельском языке название сыра Сулугуни произносится как «селегин». Это составное слово: «селе» означает «месить», «замешивать», а «гин» — «рогатый скот» (буйволы, коровы). Сулугуни делают как из коровьего, так и из буйволиного молока, хотя на полках магазинов, конечно, буйволиный сулугуни вряд ли можно встретить.

Кроме научного объяснения происхождения названия этого сыра, есть объяснение народное. Согласно ему, слово «сулугуни» составлено из слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Наконец, есть ещё одна версия, сторонники которой полагают, что «сулугуни» происходит от осетинского «сулугун», что можно перевести как «содержащий сыворотку».

Сулугуни делают уже очень давно, он считается одним из самых «старых» сыров на Земле. Подобные сыры изготавливали на территории не только современной Грузии, но и других кавказских республик, а также в Средней Азии. Когда был изготовлен первый сулугуни — неизвестно, но это было явно много веков назад.

Процесс производства сулугуни выглядит следующим образом. В пастеризованное молоко коров (реже — буйволиц или коров и буйволиц, овец и коз) добавляют закваску молочнокислых организмов и сычужный фермент. Получивший сгусток разрезают на небольшие куски, которые затем обсушивают. После этого куски нагревают примерно до 35 градусов, они слипаются-сплавливаются в единую массу, которую слегка прессуют и оставляют в большой ёмкости на пару часов.

Затем её вновь режут и помещают в большой котёл вместе с нагретой свежей сывороткой. В котле сырную массу тщательно перемешивают, пока не получится масса эластичностой, тягучей консистенции. После этого почти готовый сыр вынимают и, отрезая от основной массы большие куски, раскладывают их по формам. После формовки сыр помещают в рассол на 6-48 часов. И затем приступают к конечной стадии производства — к упаковке.

В состав сыра Сулугуни входят молоко, соль, закваска молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат (обычно сычужный фермент). Кроме того, производители могут добавлять отвердитель хлорид кальция (Е509; безопасен для здоровья). Энергетическая ценность 100 грамм сыра составляет примерно 260-300 ккал (зависит от производителя). Жирность — 21-23%; массовая доля жира в сухом веществе — 45%.

ГОСТ на сыр Сулугуни: Р 53437-2009.

Личные впечатления

Сулугуни обладает очень светлым цветом: от почти белоснежного до бледно-желтого или бледно-кремового. Консистенция достаточно плотная, но при этом у хорошего сулугуни нежная и приятная, эластичная, немного слоистая. Корочки и дырочек нет. Вкус довольно нейтральный, молочный, но со специфическим оттенком, характерным именно для Сулугуни; в зависимости от конкретного производителя/варианта данный вкусовой оттенок может быть слабым или же ярким. Солёность в большинстве случаев умеренная, но может быть довольно высокой. Послевкусие обычно не очень продолжительное.

Я пробовал Сулугуни трёх производителей. Во-первых, Сулугуни от воронежской компании «Сырный дом», изготовленный в Белгородской области — впечатление не очень хорошее: дешевый, но посредственный сыр. Во-вторых, Сулугуни «Луговая свежесть», производитель «Сыр стародубский», г. Стародуб Брянской области — впечатление хорошее, приятный сыр. В-третьих, Сулугуни Гиагинского молочного завода (Республика Адыгея) — тоже неплохой сыр, но Сулугуни марки «Луговая свежесть» мне понравился больше.

Хороший Сулугуни весьма неплох и заслуживает того, чтобы его попробовали.

Где купить и сколько стоит

Сыр Сулугуни продаётся во многих супермаркетах, гипермаркетах, да даже и в небольших магазинах. Другое дело, что в отдельно взятом магазине ассортимент сулугуни очень невелик: обычно представлено одно-два наименования. Что касается цен, то стоимость Сулугуни колеблется от 280 до 600 рублей за килограмм.

Дешёвый Сулугуни есть в Магните: 290 рублей за килограмм; но это тот самый «Сырный дом», и качество этого сулугуни оставляет желать лучшего. В Перёкрестке продаётся Сулугуни «Луговая свежесть», который значительно лучше, но и дороже: 440 рублей/кг; в Утконосе этот же сыр стоит 420 рублей/кг. Кроме того, и в Утконосе, и в Перекрестке продаются сыры Сулугуни марок «Умалат» и President; они стоят ещё дороже. В частности, цены на Сулугуни «Умалат» могут доходить до 600 и более рублей в пересчёте на килограмм.

Грузинского сулугуни в магазинах Москвы, к сожалению, я не встречал.

Подача

Сулугуни вполне можно есть в чистом виде; заранее доставать его из холодильника не нужно, лучше достать прямо перед подачей. Можно нарезать толстыми ломтиками, а можно сделать бутерброды с сулугуни. Кроме того, этот сыр добавляют в салаты и некоторые горячие блюда; делают с ним хачапури. Можно, помимо того, жарить или же запекать сулугуни — например, с омлетом или гренками.

Рекомендуем прочесть:  Что Делать Чтобы Рыжики Не Меняли Цвет

Опрос

2 thoughts on “ Сыр Сулугуни ”

Сыр этот для меня — из разряда «затягивает, как семечки», как и с плесенью. Но лучший сулугуни пробовала фирмы «Ноу Нейм» — домашние, с колхозных рынков в Средней полосе и в Грозном (в советские времена):)

Любой грузин скажет настоящий сулугуни в Москве продаётся на Ленинградском рынке.

Хороший Сулугуни весьма неплох и заслуживает того, чтобы его попробовали.

Сыр Сулугуни отличается от Адыгейского?

Или может это два абсолютно разных вида сыра?

К сожалению, я не технолог сыроваренного производства,но, как покупатель-потребитель всегда отличу сыр Сулугуни от сыра Адыгейского.

По вкусу, структуре и качеству -это разные продукты.Адыгейский сыр -это, по сути своей, прессованный творог с нейтральным вкусом. А Сулугуни- солоноватый однородный продукт, в котором не ощущается совсем той самой зернистости сыра Адыгейского, он более плотный, где-то напоминает плавленный сыр,но с более благородным вкусом.

Готовятся эти сыры почти одинаково,но разница все же есть,отчего и по вкусу они отличаются.

Сулугуни и адыгейский сыр относятся к сырам молодым, их не выдерживают.

Я не покупаю эти сыры в магазине, у нас тетушки адыгейки продают эти сыры на рынке, сделанные по настоящим рецептам и их хорошего домашнего молока.

С магазинным в сравнение не идет.

Эти сыры отличают и вкус. и консистенция.

Адыгейский более похож на прессованный творог, он менее соленый.

Сулугуни же при изготовлении варят больше, он более плотный и подлежит более длительному хранению, его также и солят намного больше.

Более того, сулугуни еще и коптят, копченый сулугуни тоже очень вкусен как закуска.

А вот в салатах мне больше нравится адыгейский сыр.

Сулугуни и адыгейский сыр относятся к сырам молодым, их не выдерживают.

В чем отличии между сырами моцарелла,сулугуни,чеддер?

Сулугуни-Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Чеддер-Для выработки этого твёрдого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко. Завёрнутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет

по поводу вкуса
Моцарелла-На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.

Сулугуни-Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным. Сам по себе солоноват

Чеддер-Чеддер обладает ореховым и слегка острым и кисловатым привкусом

Сулугу́ни (груз. სულუგუნი) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистые, кисломолочные, умеренно солёные вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

Чеддер — один из самых популярных в мире полутвердых сыров (и самый любимый
в Англии) , производимых из коровьего молока.
Он был изобретен 5 веков назад в английской деревне Чеддер графства Сомерсет
и, как и другие сыры, назван в честь места рождения.
Однако теперь этот сыр производят не только в Англии, но и во многих странах мира, поэтому название это больше передает метод приготовления, чем происхождение.

В этом некислом и несладком сыре приятно сочетаются умеренная острота и пряности, он очень богат кальцием. Сыр этот должен быть белым, хотя в магазинах можно найти Чеддер желтой и оранжевой окраски.

Несколько советов по готовке с Чеддером. Тереть его лучше всего мелко, иначе он не достаточно быстро расплавится и вместо этого станет масляным. В соусы сыр добавляют уже сняв их с огня, чтобы они не расслоились и когда готовите на гриле не забудьте разогреть гриль заранее.

Чеддер — один из самых популярных в мире полутвердых сыров (и самый любимый
в Англии) , производимых из коровьего молока.
Он был изобретен 5 веков назад в английской деревне Чеддер графства Сомерсет
и, как и другие сыры, назван в честь места рождения.
Однако теперь этот сыр производят не только в Англии, но и во многих странах мира, поэтому название это больше передает метод приготовления, чем происхождение.

Адыгейский сыр: польза и вред, рецепт в домашних условиях

Нежный вкус адыгейского сыра напоминает простоквашу, а внешне он похож на творог. Его родина – Республика Адыгея (район северо-западного Кавказа).

Мягкие сыры, к группе которых относится и адыгейский, традиционно пользовались популярностью у жителей Кавказа и Средиземноморья.

Готовят продукт из цельного овечьего или козьего молока, но чаще из коровьего. Употребляют свежим или слегка подкопченным.

Технология производства адыгейского сыра

Продукт готовят довольно быстро, ведь он не требует созревания. Чаще всего сырьем служит коровье молоко. Его пастеризуют, доводя нагрев до 95 градусов, и затем вводят молочную сыворотку для осаждения белков.

После образования хлопьевидных сгустков, жидкость сцеживают, а массу укладывают в корзины. Затем сгустки солят и выдерживают сутки в прохладном месте.

Чем отличается адыгейский сыр от сулугуни и других сыров

К мягким рассольным сырам также относится фета, брынза, маскарпоне. Но для их приготовления молоко не подвергают пастеризации, как и для сулугуни и моцареллы – представителей группы твердых рассольных сыров.

Рекомендуем прочесть:  Срог Годности Соусов

Отличия сулугуни и адыгейский сыра связаны с технологией приготовления. Если адыгейский готов к употреблению сразу после стекания жидкости, то для приготовления сулугуни сгусток плавят, для получения более плотной консистенции.

Состав адыгейского сыра, БЖУ

БЖУ адыгейского сыра зависит от вида сырья. Чаще всего на прилавки попадает продукт, с процентным соотношением БЖУ 50:49:1. В блюде много легкоусвояемого белка (до 25г/на 100 г) и жиров (до 20г/на 100 г). Около 50% занимает вода. Углеводы представлены лактозой, молочным сахаром (1,5/на 100 г).

Адыгейский сыр богат:

  • натрием, калием, кальцием;
  • медью и серой;
  • фосфором, цинком, железом;
  • витаминами A, гр. B, PP, B, H.

Калорийность адыгейского сыра

Благодаря своему сбалансированному составу продукт относится к диетическим продуктам. Однако перед тем как вводить его в меню, нужно знать, сколько калорий в адыгейском сыре.

Энергетическая ценность 100 г. продукта – 230–265 ккал. Жирность адыгейского сыра находится на уровне 15–50% в пересчете на сухое вещество. Все зависит от используемого молока.

Адыгейский сыр: польза и вред

Сырный продукт из Адыгеи – это кладезь полезных веществ. При этом он не перегружает организм лишними калориями. Пользу адыгейского сыра оценили жители не только Кавказа. Его производят в разных уголках России, Украины и Беларуси. Но название продукта было запатентовано. Это значит, что право на его использование имеют только производители из Адыгеи.

Чем полезен адыгейский сыр

  1. Продукт рекомендован спортсменам и людям, выполняющим тяжелую работу.
  2. Он является антидепрессантом: улучшает сон, нормализует настроение.
  3. Легко переваривается и хорошо усваивается, показан пожилым, беременным, ослабленным болезнью людям.
  4. Улучшает состояние эмали зубов и костей.
  5. Благотворно действует на пищеварение.

Вред адыгейского сыра

  1. Людям, с индивидуальной непереносимостью молочных жиров и белков продукт противопоказан.
  2. В состав адыгейского сыра входит триптофан. По мнению некоторых ученых, эти аминокислоты способны провоцировать головные боли и приступы мигрени.

Адыгейский сыр при грудном вскармливании

Польза адыгейского сыра для организма и его вред зависят от количества съеденного продукта. Дневная норма для кормящих матерей – до 100 г продукта. Съеденный ломтик поможет повысить жирность молока в период лактации. Учтите, что без потери полезных качеств продукт может храниться в холодильнике максимум 5 дней.

Рецепт адыгейского сыра в домашних условиях

Продукт хорошо сочетается с овощами, тестом. Его добавляют в салаты, готовят из него холодные и горячие закуски, сложные блюда, выпечку. Приготовить адыгейский сыр можно и дома.

Первый способ

Взять свежее молоко (2 л), натуральный йогурт (250 мл), щепотку соли.

  • Молоко нагреть до кипения.
  • Струйкой влить в него йогурт.
  • Нагревать, помешивая смесь, пока сыворотка не станет прозрачной.
  • Жидкость слить, сгусток откинуть на дуршлаг.
  • Положить сгусток в форму, посыпав солью.

Второй способ

Вам понадобятся: яйца (4 шт.), соль, молоко (2,5 л), кефир (2 ст. л.).

  • Приготовить закваску, соединив кефир с 0,5 л теплого молока.
  • Спустя 24 часа яйца взбить и соединить с закваской.
  • Молоко нагреть почти до кипения, ввести в него, помешивая, яичную смесь.
  • Помешивать при медленном нагреве до образования сгустка.
  • Откинуть массу на дуршлаг, посолить.
  • Положить сгусток в форму.

Как жарить адыгейский сыр на сковороде

Разнообразить меню поможет вкусный жареный адыгейский сыр. Рецепт его приготовления довольно простой. Едят блюдо горячим. После остывания сыр становится твердым и сухим.

  • Продукт нарезать крупными кубиками.
  • Масло сливочное разогреть на сковородке.
  • Обжарить сыр до золотистой корочки.
  • Посолить и поперчить блюдо.
  • Можно жарить блюдо в панировке. Форма нарезки в этом случае – пластинки толщиной 1–1,5 см. Для панировки подходит кукурузная или пшеничная мука, сухари. Продукт окунают в воду, затем в панировку, жарят на растительном масле.

    Пирог с адыгейским сыром и зеленью (рецепт)

    Для выпечки можно взять готовое слоеное, дрожжевое или песочное тесто, или приготовить его самостоятельно.

    Для дрожжевого теста:

    • мука – 2,5 стакана;
    • вода – 2/3 стакана;
    • растительное масло – 2 ст. л.

    Для начинки: измельченная зелень, 2 ст. л. сливочного масла и 300 г натертого адыгейского сыра.

    1. Приготовить тесто (дрожжи соединить с теплой водой, добавить муку и растительное масло).
    2. Когда тесто подымется (через 30 минут) разделит его на шарики.
    3. Раскатать тесто в лепешку, положить начинку в центр, слегка расплющить.
    4. Соединить все края в центре, оставив отверстие для выхода пара.
    5. Выпекать 15 минут (температура – 220 градусов).

    Это недорогое блюдо. Ведь цена адыгейского сыра ниже, чем стоимость твердых сортов или модных импортных мягких видов. Сделать продукт еще дешевле, помогут представленные рецепты приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Пробуйте, и ваши усилия будут вознаграждены.

    Вот как готовят этот замечательный продукт у него на родине.

    К мягким рассольным сырам также относится фета, брынза, маскарпоне. Но для их приготовления молоко не подвергают пастеризации, как и для сулугуни и моцареллы – представителей группы твердых рассольных сыров.

    Оцените статью
    Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру
    Добавить комментарий

    Adblock
    detector