Процент Обвалки Курицы

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,

% от массы мяса на костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш Мясо жилованное и жир (шпик) Сухожилия, хрящи, обрезь Кости Технические зачистки и потери
Говядина:
1 категория 75,5 3,0 21,2 0,3
2 категория 71,5 4,0 24,2 0,3
тощая 65,1 5,0 29,2 0,7
Свинина без шкуры, вырезки и баков:
3 категория (жирная) 88,2 1,3 10,3 0,2
2 категория 84,7 2,1 13,0 0,2
1 категория (мясная) 84,7 2,1 13,0 0,2
обрезная 83,6 2,1 14,1 0,2
Баранина:
1 категория 74,0 1,5 24,3 0,2
2 категория 66,0 2,0 31,8 0,2
тощая 56,5 2,5 40,5 0,5
Конина:
1 категория 76,7 3,7 19,1 0,5
2 категория 74,4 3,8 21,1 0,7
тощая 66,5 5,5 27,3 0,7
мясо жеребят 62,5 6,5 30,3 0,4
Буйволятина:
1 категория 73,9 3,5 22,3 0,3
2 категория 70,2 4,2 25,3 0,3
тощая 61,5 5,3 32,3 0,7
Верблюжатина:
1 категория 70,4 3,5 25,6 0,5
2 категория 67,4 4,7 27,1 0,6
тощая 60,8 5,9 32,6 0,7

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья Продукция Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
окорока задние 24,5 рагу 8,0
окорока передние 22,5 ножки 1,3
корейка 13,5 обрезь 0,5
грудинка 14,5 шкурка 2,0
Итого: 75,0 технические зачистки и потери 0,2
свинина жилованная 11,5
шпик хребтовый и боковой 1,5 Всего: 100,0

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса Вид и сорт жилованного мяса Выход, % от массы жилованного мяса
Говядина 1 : Конина:
высший высший
Говядина: Верблюжатина 3 :
высший высший
колбасная
Говядина:
односортная Оленина:
Свинина:
нежирная
полужирная Буйволятина 2 :
жирная высший
Свинина:
нежирная
колбасная
Свинина:
односортная

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат 3 категория 2 и 4 категории
Вырезка зачищенная 0,5 0,5
Щековина (баки) 2,8 2,7
Пашина 2,0 2,0
Корейка без шпика 9,1 6,8
Рагу 9,0 13,2
Свинина жилованная 43,5 50,1
Шпик хребтовый 9,0 4,0
Шпик боковой и грудинка 17,0 12,0
Рулька и подбедерок 4,4 4,4
Пищевая кость 1,3 2,2
Сухожилия, хрящи и обрезь 1,2 1,9
Технические зачистки и потери 0,2 0,2
Итого: 100,0 100,0
Рекомендуем прочесть:  Сняли Зеленые Помидоры Они Чернеют Как Спасти

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9126 — | 7231 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих туш, % от массы мяса на костях

Сырье для супового набора

Технические зачистки и потери

Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса, % от массы мяса на костях, без вырезки

Вид мяса и категория упитанности туш

Мясо жилованное и жир (шпик)

Сухожилия, хрящи, обрезь

Технические зачистки и потери

Свинина без шкуры, вырезки и баков:

3 категория (жирная)

1 категория (мясная)

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья

Технические зачистки и потери

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Рекомендуем прочесть:  Что Делать Если Огурец Заморозился

Потери при обвалке, %

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Потери курицы при обработке мяса от кости

Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.

Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:

— разделение на отруба;

— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.

Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.

— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.

Процент Обвалки Курицы

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ММО и МДМ).

В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:

Вид перерабатываемой птицы

Т

Е

Х

Н

О

Л

О

Г

И

Ч

Е

С

К

И

Е

О

П

Е

Р

А

Ц

И

И

Несушка 1,2 категория + не стандарт, маточник

Цыплята — бройлеры

Индюшка

— отделение филе грудки без кожи

— отделение окорочка от тушки птицы, с возможной последующей разделкой на голень и бедро.

— отделение бедра и голени индюшки. Голень обычно замораживают и распиливают ленточной пилой.

— отделение филе бедра с кожей или без кожи

— оставшиеся каркасы направляются на механическую обвалку

— отделение филе грудки бройлера

— отделение малого и большого филе грудки без кости и без кожи.

— отделение грудки бройлера на кости (с килевидной костью), с кожей или без неё.

— отделение крыла с удалением последней кистевой части.

— отделение крыла (все три части)

— оставшиеся каркасы можно реализовать как суповой набор либо отправить на механическую обвалку.

— оставшиеся каркасы идут на продажу как суповой набор.

Рекомендуем прочесть:  Сколько Должна Размораживаться Рыба Навага

— иногда с каркасов снимают все мясо одним куском (чулком).

Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку (полуфабрикаты, колбасы и т.д. ), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.

На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)

Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.

После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.

С Уважение Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Горбунов Евгений Дата:11:55:16 15.12.2014 Роман! Добрый день!
Ручная обвалка птицы колеблется в разных пределах, решающими факторами является вид сырья (куры несушки, бройлер, маточник) следовательно у них разный выход мяса и разные трудозатраты, а также от необходимости обработки сырья (с кожей, без кожи, выделение жира сырца и т.д.)
ориентировочно цены могут быть от 3 до 5-7 рублей за килограмм чистого мяса (например бедра, грудки). Усложнение технологических операций добавляет некоторое удорожание процесса (например обвалка курицы чулком — для шаурмистов).

Если возникнут вопросы пишите на электронную почту.

С Уважением, Горбунов Евгений.

По бройлеру точных данных у меня нет, так как Я специализировался в основном на промышленной обвалки несушки и маточного поголовья.
Если вопрос еще актуален, Я на следующей неделе позвоню знакомым и узнаю какой процент у них.
Пишите свою электронную почту, Я Вам обязательно отвечу.
С Уважением, Горбунов Евгений.

Гость Дата:12:28:23 22.11.2017 Здравствуйте. Можно узнать сколько стоит полная обвалка курицы, филе, бедро, кожа, жир,крыкло на прес. Я обвальчик свинины, говядины. Теперь нам дают куру а расценок на неё нет. Заранее спасибо.

Добрый день!
Полная стоимость обвалки птицы зависит от предприятия, типа используемого сырья (бройлер, несушка, маточное поголовье), а также от системы оплаты труда за обвалку.
Некоторые предприятия устанавливают оплату за каждый кг обработанного сырья (тушек кур) и она колеблется в районе 1-1,5 руб за кг;
Также может использоваться система оплаты в расчете на количество обваленного мяса (филе грудки, филе бедра и т.д.) то тут оценка труда может быть в районе 3-4 рублей за кг обваленного мяса.

Но данные оценки чисто индивидуальны для каждого предприятия, это зависит от типа используемого сырья, процентов выхода мяса к второстепенному сырью (каркасы).

Е

Оцените статью
Не знаете как правильно сохранить продукты в свежести? ВкусЕды.ру