Прошлогодние Белые Грузди

Как не запутаться при сборе: особенности видов груздей

Грузди растут в основном группами, прячась под слоем прошлогодней листвы или хвои. Существуют самые разнообразные виды груздей — черные, белые, желтые, дубовые, осиновые.

Гриб известен еще со времен Киевской Руси, а его название означает «куча», или «груда».

Но особенно полюбился грибным гурманам настоящий груздь, обладающий особенным вкусом, хрустящей текстурой и приятным ароматом. Это один из самых популярных и распространенных грибов в лесах России. Собрать хороший урожай можно даже не обладая особой сноровкой. Просто, обнаружив настоящий груздь, внимательнее осмотритесь по сторонам. Как правило, рядом с ним можно отыскать еще пару любопытных сотоварищей.

Разновидности

Любой груздь — и настоящий, и ложный — обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости. Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба — млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд. Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.

Иногда ложный маскируется груздь под белый. Цвет его шляпки всегда белый, а при разломе выделяется вязкая жидкость, из-за которой гриб сильно горчит.

Ложный тоже может быть съедобным, если его долго вымачивать и тщательно вываривать.

По внешнему виду желтый груздь напоминает белый. Он относится к классу редко встречающихся грибов, которые обычно произрастают в еловых лесах. При засолке он приобретает характерный желтовато-серый, и даже бурый оттенок.

Такой же раритет — груздь синеющий. На срезе он может приобретать фиолетовую окраску, что частенько отпугивает начинающих грибников. А зря. Ведь более вкусного представителя для солений не найти. Внешне он напоминает белый, но обладает горьким вкусом.

Не секрет, что осиновый груздь встречается в одноименных лесах. Распознать гриб можно по белой шляпке, на которой могут наблюдаться розоватые пятна. В отличие от выше описанных грибов, осиновый груздь не имеет «бахромы» на шляпке. Ее края немного опушены. Ножка — плотная с желтоватыми пятнами, сок — едкий, белого цвета. Он обладает специфическим груздевым вкусом.

Перед солением осиновый груздь рекомендуют долго вымачивать и отваривать.

Настоящим хамелеоном считается черный груздь. Ведь его окраска может варьироваться от оливковой до темно-бурой. Чернушка считается одним из лучших грибов для засола, а собирать ее можно с июля по октябрь в смешанных лесах или хорошо освещенных березняках, которые черный этот гриб особенно любит. Там же можно обнаружить и сухой груздь. Этот вид очень урожаен и прост в поиске. Вы всегда распознаете представителя сыроежковых по кремовой шляпке и короткой толстой ножке. Млечного сока у сухих груздей нет, поэтому гриб идеален для приготовления супов и салатов.

Дубовый груздь так же, как и остальные виды, считается условно-съедобным грибом. Может жить в симбиозе с ризоидами дуба, бука или лещины, поэтому широко распространен в широколиственных лесах. Распознать дубовый груздь можно благодаря плоско-округлой шляпке диаметром до 12 см. Ее окраска варьируется от оранжево-кирпичной до темно-рыжей. Ножка гриба, как правило, немного темнее, а мякоть розовеет на срезе. Попробовав дубовый груздь хотя бы однажды, наверняка захочется включить его в рацион питания.

Так, если вы нашли один мокрый груздь, аккуратно приподнимите подстилку рядом. Вполне возможно, что неподалеку притаились и другие члены семейства сыроежковых. По виду вы не спутаете эти грибы ни с одним другим видом. В центре их шляпка обычно вдавлена, по краям украшена пушистой «юбочкой». У спелых груздей внутри ножки есть «дырка», а шляпка даже в самую засушливую погоду остается влажной и мокрой.

Полезные свойства

Все виды этих грибов обладают полезными пищевыми свойствами. По наличию ценных белков их даже приравнивают к говяжьему мясу. В их составе обнаружены и витамины: тиамин, рибофлавин и аскорбиновая кислота. Некоторые сорта (например, черный и белый) широко применяют в фармакологии. А вот из перечного груздя изготавливают препараты, которые можно использовать при лечении туберкулеза. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а значит, показаны людям с сахарным диабетом. В последнее время очень популярны грузди шиитаке, которые пришли к нам из Юго-восточной Азии. По вкусу они напоминают смесь белых грибов и шампиньонов. «Эликсир жизни» — так называют шиитаке на Востоке, и эти грибы стремительно набирают популярность у нас.

Тонкости сбора и обработки

И все же большинству грибников привычнее и ближе родные черные и белые грузди, лучше которых для засолки просто нет. На «охоту» за ними выходят рано утром. Чтобы облегчить поиск грибов, лучше иметь при себе длинную палку.

Обрабатывать эти грибы лучше быстро и оперативно. Очистить, помыть, присыпать солью и положить в эмалированную посуду. Перед засолкой грузди вымачивают не менее трех суток, периодически сливая воду. Считается, что за это время из них будут выведены все токсины, и их можно употреблять в пищу.

Любой груздь — и настоящий, и ложный — обычно имеет крупные размеры. Так, шляпки некоторых грибов достигают двадцати сантиметров в диаметре. Округлые, с опушенными краями, по цвету они напоминают статуэтки, выполненные из слоновой кости. Под шляпкой прячется длинная ножка толщиной около 6 см, от которой отходят желтоватые пластинки. Мякоть гриба — млечно-белая и острая на вкус, обычно желтеющая на воздухе. Благодаря изысканным свойствам настоящий груздь стал главным компонентом для приготовления вкусных блюд. Особенно ароматным он получается в начинке пиццы или пирога.

Белый груздь засолка

Сбор и засолка груздей

Сбор грибов и процесс холодной засолки груздей. Боровое (Щучинск) сентябрь 2021 год.

скажите пожалуйста, как быстро и вкусно засолить белые грузди?

1. Консервирование грибов — http://www.gotovim.ru/recepts/conserve/m.

Для приготовления Вам потребуется:

— грибов — 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, душистого перца — 6 — 8 г.

Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.

грибы грузди (подготовленные) — 1 кг

укроп — 4-5 веточек

смородина — 5-6 листьев

чеснок — 3-4 зубчика

1. Грибы перебирают. Отрезают ножки от шляпок, замачивают в холодной воде и тщательно зачищают шляпки от загрязнений, затем промывают их в холодной проточной воде.

2. Подготовленные грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) от 30 мин до 2 суток, меняя при этом воду не менее двух раз в сутки.

3. Вместо вымачивания грузди можно проварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 5–6 мин. После этого грибы откидывают на дуршлаг и охлаждают под проточной водой.

4. На дно емкости засыпают небольшой слой соли, кружочки корня хрена, листики смородины, веточки укропа, ломтики чеснока, затем выкладывают грибы верхней частью шляпки вниз слоем не более 6 см и вновь посыпают солью. Таким образом заполняют всю емкость. Сверху укладывают листья смородины, веточки укропа, корни хрена, чеснок, накрывают тканью и устанавливают гнет.

5. Через 2–3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, их выносят в холодное помещение.

http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/co. консервирование разное
Насчет быстро не получится. Сначала чистим.Грибы вымачиваю до 3-х дней.Затем в емкость ложу специи, укроп, листья хрена и слоями укладываю грузди. Солю (беру небольшую горсть соли) немного чеснока, перец, Затем сл.слой и тоже соль и др.специи.Потом гнет.И стоят 40 дней. И через 40 дней можно есть. Грибы под гнетом сок дают. Так вы попробуйте на свой вкус-хватит ли соли. Если мало -можно добавить.

Более быстрое-это отварить грибы и так же как выше сказано солить.Готовы через 3 дня. Но вкус совершенно другой. Когда сырые, они хрустят. Мне больше нравится сырыми.

Существует несколько способов засола грибов — сухой, горячий и холодный.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7—10 дней.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: грузди и подгрузди — 2 дня. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди— 15—20 минут.

После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета на 1 кг грибов 50 г соли, рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания:20 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

[ссылка появится после проверки модератором]

[ссылка появится после проверки модератором]

http://www.faqlife.ru/advice/2926

Источник: [ссылка появится после проверки модератором]

Как солить грузди на зиму? горячая / холодная засолка! видео рецепт

Эти грибы нельзя спутать ни с одним другим. Впрочем, у груздей есть несколько двойников и подражателей. Они отличаются цветом и так называемыми мохнатушками по краям шляпки. Как правило, они не такие роскошные, как у груздя настоящего. Тугие хрупкие подгруздки, к примеру, лишь притворяются. У них гладкая и сухая головка, без мохнатушек и не такая духовитая. Настоящий гриб-груздь издает тончайший бисер клейкого, как мед, остро пахнущего сока. Он сверкает на загнутых ресничках пластинок.

Первое место по аромату и вкусовым качествам по праву занимает настоящий груздь или сырой. У него кремово-желтая или белая шляпка. На ней, в свою очередь, есть слегка водянистые места. На подвернутых краях можно увидеть опушку. Млечный сок белого цвета, на воздухе он становится желто-серным. Настоящий груздь нужно искать в сосново-березовых и березовых лесах от Европы до Сибири.Желтый груздь расположился в елово-пихтовых и просто еловых лесах. Шляпка этого гриба вырастает в диаметре от 5 до 15 сантиметров. Встретить такой груздь можно и на Дальнем Востоке и в Европе. Кстати, гриб – условно съедобный. В пищу его употребляют только в соленом виде.

Аппетитно, не правда ли?

В августе начинается настоящая охота на черных груздь. Его можно найти в березовых и смешанных лесах. От сородичей он отличается размерами. Шляпка большого черного груздя может вырасти до 20 сантиметров в диаметре. Она мясистая и плотная, бурого, почти черного цвета. Черный груздь сначала отваривают, а потом солят.Практически одновременно с черным груздем начинает расти и груздь осиновый. Он появляется в августе-сентябре в сырых осиновых лесах. Его отличие: беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами.Груздь перечный получил свое название неспроста. Им вполне можно заменить приправу. Этот гриб можно высушить, измельчить и приправлять всевозможные блюда, как горчицей.Конечно, чаще всего можно наткнуться на сырой груздь. Если летом идут частые, однако не проливные дожди, то нужно ждать урожай груздей. На тихую грибную охоту можно идти уже в начале сентября.Существует два основных способа засолить грузди. Рассмотрим оба.

Холодная засолка груздей

Для начала грибы необходимо подготовить. Если вы решили воспользоваться способом холодной засолки, то на этапе подготовки грузди нужно замочить в воде. Это необходимо для того, чтобы избавиться от горечи в этих грибах. Перво-наперво, нужно тщательно промыть грибы, каждый очистить от грязи, листьев и земли, а так же срезать червивые части. Очень часто грибники отрезают у груздей ножки. Их, кстати, можно съесть отдельно. Например, пожарить.После того, как грузди чисто вымыты, их необходимо уложить в просторную емкость (где будете вымачивать грибы) шляпками вниз. Не стоит экономить время на этом мероприятия. Вымачивать грузди нужно 2-3 дня. При этом воду стоит менять каждый день или даже дважды в день.

Для холодной засолки стоит выучить следующую формулу: нужно брать 4 процента соли от общего веса грибов. Другими словами, на один килограмм вымоченных груздей припасаем 40 граммов соли.Традиционно для засолки грибов берутся деревянные (лучше дубовые) бочки. Но если вы планируете засолить небольшое количество груздей, то подойдет обыкновенная стеклянная банка. И здесь главное – уложить грибы правильно. На самое дно нашей тары насыпаем слой соли, далее кладем для аромата листочки смородины, хрена, вишни, а так же нарезанные дольки чеснока (достаточно 1-2 зубчика), даже стебли укропом, лучше всего с макушками. Сверху зелени кладем грибы. Внимание! Шляпками вниз. А дальше посыпаем сверху черным перцем (2-3 горошины на слой достаточно) и солью. Для пикантного вкуса и по желанию можно добавить в банку с будущим лакомством лавровый лист. Следом делаем еще слой. То есть, повторяем всю описанную выше процедуру еще раз. И так, пока банка не будет заполнена до краев. Сверху же грибы прикрывает листьями вишни и смородины.

Перед засолкой грибы необходимо перебрать и промыть

Далее на грибы кладем крышку (лучше меньшего размера, чем горлышко у банки) или тарелку (если в качестве тары вы взяли не банку, а более широкую посуду). Сверху кладем груз. В качестве него может сгодиться, к примеру, емкость с водой, гиря или другой довольно тяжелый предмет. После того, как все упаковали, ставим емкость в подвал или холодильник. Наивкуснейшие соленые грибы можно отведать уже через месяц или полтора.Этот метод подходит для разного вида груздей. Как солить грузди, холодным или горячим способом – должна решать хозяйка.

Горячая засолка груздей

Этот способ соления груздей отнимет гораздо меньше времени. Он, как правило, применяется, если отсутствуют условия для вымачивания грибов или, к примеру, в жаркую погоду, когда переработать грибы необходимо в кратчайшие сроки.Всего существует два способа отварить грибы. И к какому именно прибегнуть – лучше всего покажет количество грибов.Если у вас в распоряжении немного грибов, то отварить их можно порциями. И каждую порцию нужно закладывать в новую воду, чтобы из груздей полностью вышла горечь. На варку должно уйти как минимум 20 минут. После этого грибы стоит промыть в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг или сито, а далее уложить в емкость, присыпая солью. Как и в предыдущем методе, здесь понадобится около 40-50 граммов соли на килограмм грибов.

Грибы необходимо приправить луком, хреном, чесноком и укропом, а сверху накрыть тару и поставить на крышку груз. Выдерживать в холоде блюдо нужно всего 6-8 дней. После этого соленые горячим способом грузди можно подавать к столу.

Заготовки — то, что надо

А вот при большом количестве груздей, их необходимо опустить в сетчатые емкости, которые чаще всего используются для бланширования и изготавливаются из нержавеющей стали, кипятить в них 15-20 минут в подсоленной воде.

Во время варки будет образовываться пена. Ее не надо забывать регулярно снимать. Вареные грибы отбрасываем на решетку и даем стечь воде. Затем грузди стоит солить так же, как описано в способе холодной засолки. Только необходимо добавлять 6 процентов соли от общего веса подготовленных груздей.В этом случае грузди просолятся только через 20-25 дней.Этим способом лучше солить черные грузди.

16.05.2021 г. Елена Зазнобина

Как солить белые грузди? » блог ёлкалаза

Классический холодный способ засолки груздей прост.

Перед солением грибы вымачивают в подсоленной и подкисленной воде (из расчёта 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Вымачивают на протяжении 2 дней, меняя воду утром и повечеру. Затем укладывают грибы в подготовленные бочонки или стеклянные базы: на дно ёмкости насыпают небольшой слой соли, затем выкладывают грибы шляпками книзу, пересыпая солью из расчёта 40-50 г на 1 кг грибов. Заполнив ёмкость, накрывают грибы чистой мануфактурой, устанавливают сверху кружок и кладут на него небольшой гнет. Через 2-3 дней, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют новую порцию грибов, соблюдая те же указания. Так делают до того времени, пока осадка грибов не перестанет. Груз не нанимал! Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его недостаточно, то можно добавить подсоленной кипячёной воды и усилить гнёт. Заполненные ёмкости выносят в холод на 35-40 дней.

Грузди солёные по-малински. На 1 ведро груздей захватить 1,5 стакана соли. Вычищенные и промытые грузди замочить в холодной воде на 2 дня, каждый день меняя водичку. Затем сложить слоями в деревянную кадку несмоляного дерева, пересыпая солью и рубленым репчатым луком.

грузди под ливней

Горячий способ засолки груздей – рецепт домашней заготовки.

На 5 кг груздей – 3 стакана воды,

шесть лавровых листов,

На поллитровую банку к грибам кладём по 3 горошины душистого и горького перца,

2 столовые ложки 5% уксуса.

У грибов обрезают протянуть ноги, их сушат или солят вразброд.

После мойки, сортировки и вымачивания, варят в подсоленной воде, помешивая так 20-25 минут поддерживая слабое кипение и снимая пенку.

К концу варки грибы осядут на дно. Надо отбирать грибы одинаковой спелости, т.к старые могут скоро, разварится или растрогаться.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг или грохот, и оставить до полного остывания (1-3часа).

Охлажденные грибы раскладываем в банки по пол л (можно использовать и трёхлитровые базы) слоями, пересыпая объединю, не достигая 1 см до горлышка,по вкусу добавляем пряности: лавровый гофр, приправа, чёрный и душистый паприка. Заливаем всё профильтрованной кипяченой водой.

Пол литровые банки стерилизуем на протяжении 40 исполнятся, литровые – 50 пройдут. Накрыть крышкой и оставить в тёплом месте на двое-трое дней, для ферментации, потом выносим на знобить.

Хранят соленые грибы также как и огурцы, температура не должна превосходить 8 градусов. Срок хранения при таком режиме не не менее 9 лун. Через месяц грибы можно выставлять на стол. Попробуйте горячий способ засолки груздей – не пожалеете! Такая вкуснотища получилась)

Как посолить грузди (рецепт и фото)

Как посолить грузди на зиму? Сегодня я расскажу рецепт, который узнала у заядлого грибника и специалиста по грибам Жени Д. По своей сути он не только талантливый математик и замечательный программист, но и воистину «грибной человек». Он то и научил меня обращаться с грибами в те времена, когда я еще училась в школе.

Этот рецепт иллюстрируют фото. Рецепт рассчитан на 5 кг груздей, что соответствует примерно ведру грибов.

Самое сложное — это отмыть грибы. Будем делать это постепенно. Сначала промоем каждый гриб под струей воды и срежем все подозрительные места. Хотя грузди — очень чистые грибы, все-таки лучше перестраховаться, чем недоглядеть. Особое внимание уделим серединке (воронке), где скапливается вся грязь и ножке. При необходимости можно поскрести грибок ножом. Если за один раз удалить всю землю не удастся, то можно это сделать окончательно на следующий день.

Сложим грузди в большой таз или ведро и зальем холодной водой. Поскольку грибы легче воды, то они всплывут и не будут полностью погружены в воду. Чтобы это исправить поставим сверху небольшой груз. Я, например, делаю так (см. фото). Грибы помещаю в таз, сверху кладу крышку от ведра (чтобы увеличить площадь), и ставлю на нее ведро, в которое наливаю немного воды. Количеством воды регулирую степень давления. Груз должен быть не слишком большим, чтобы только придавить грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду.

На следующий день на поверхности появится пена. Это значит, что грибы надо промыть заново, по одному, окончательно удаляя весь сор и загрязнения. Таз также хорошо помыть, налить свежую воду.

Так вымачиваем грузди в течение 5 дней, ежедневно меняя воду. За это время грибы сильно уменьшаться в объеме. Посмотрите на фото, вначале их было целый таз, а теперь в 3 раза меньше.

На пятый день процесс вымачивания закончен. Как в этом убедиться? Надрежем один гриб и поднесем разрез к языку. Если не горчит, значит грузди готовы к засолке.

Разрезаем каждый груздь на 6 — 8 кусочков по радиусу, так, чтобы в каждый попал участок и от шляпки, и от ножки. При этом еще раз внимательно осматриваем каждый кусочек, представляя, что именно он потом попадет вам на вилку и отрезаем не понравившиеся участки (неэстетичные, недостаточно тщательно почищенные и пр.).

Складываем их слоями в таз и пересыпаем слои солью. Для того чтобы посолить грузди, используем крупную не йодированную соль (говорят, что от йода грузди чернеют). Соли берем неполный стакан (250 г).

Теперь кладем сверху уже настоящий гнет. Я использую то же ведро на крышке, только воды наливаю в него гораздо больше, чем при вымачивании (почти полное ведро). Оставляю грибы еще на 3 дня; при этом ежедневно грибы перемешиваю. За это время грибы выделять достаточное количество сока.

Через 3 дня раскладываю грузди по банкам. Делаю это руками в перчатках. Набиваю банки очень плотно. Закрываю завинчиваюшимися крышками. Ставлю в холодильник. Под банки подкладываю листы белой бумаги, чтобы увидеть, если банки потекут. В этом случае надо немного слить рассола.

Из 5 кг свежих груздей у меня получается пять 800-грамовых банок соленых грибов.

Хочу заметить, что в этом рецепте не применяются специи. Затем, при подаче на стол (кстати, если грузди посолить в начале сентября, то есть их можно будет уже на ноябрьские праздники) можно добавить в грибы чеснок, укроп, растительное масло, лук.

• Рецепт соленых грибов
• Заготовка грибов на зиму

Грузди. рецепт засолки. — к родовому поместью ‘сказка’ 🙂

Родовые поместья -Сказка- Помещичьи хитрости Дары лета — зимой

Грузди. Рецепт засолки. Написал: Елена Кульченко

Начиная со второй половины лета и до осени, в наших лесах частенько встречаются многими любимые пластинчатые грибы с воронкообразной шляпкой — грузди. Мы обычно собираем белые и чёрные грузди (хотя, существует ещё несколько разновидностей). Отличительная особенность груздей от их остальных лесных собратьев — то, что растут они, приподнимая своими головами устилающую лесную землю подстилку из сухой травы и прошлогодних листьев. Поэтому грибник, охочий до груздей, должен быть внимательным к таким небольшим «холмикам» — именно там очень вероятно встретить груздь. Наибольшее ценны совсем молоденькие «пуговицы», диаметр шляпки которых не превышает 5 см. Найти их очень сложно — ведь на поверхности ещё не заметен даже холмик от такого малыша, которому всего несколько часов от роду. Тем более, что чем моложе гриб, тем больше шансов, что он ещё не тронут червями*. Используют грузди чаще всего для засолки.

Во-первых, все грузди содержат очень горький млечный сок, поэтому их обязательно нужно вымачивать в воде (белые — одни сутки, чёрные — лучше двое), некоторые рекомендуют использовать для отмачивания солёную воду, но мы не пробовали сами, так что не знаем насколько это лучше/хуже. После вымачивания, кстати, их гораздо легче отмыть и очистить от «грязи» — всяких прилипших листиков и травинок. Помытые и порезанные грибы снова заливают водой и варят на медленном огне не менее 30 минут. После этого остаётся только посолить по вкусу, охладить и разложить по чистым банкам, пересыпая порезанными зубчиками чеснока и листьями хрена. Закатывать солёные грузди ни в коем случае нельзя — им обязательно нужен воздухообмен с окружающей средой.

Солёные грузди — очень вкусны, как и все грибы, они очень богаты белками (не зря же их рекомендуют употреблять вегетарианцам). А как приятно бывает долгими зимними вечерами открывать баночки с ароматными дарами лета!

* — кстати, на самом деле это вовсе не черви, а личинки лесных комаров!

Белые грузди засолка

Способ приготовления блюда: как приготовить Белые грузди засолка.

Хрустящие соленые белые грузди — это отменная закуска к разнообразной еде, например из картофеля, и под спиртное. Какой русский стол зимой может обойтись без ароматных соленых грибочков? Заготовьте на зиму грибы по простому рецепту и вы не будете разочарованы! Итак, грибы вымойте, очистите от спор под шляпками. Вымачивайте в холодной воде в течение суток иногда меняя воду. Крупные грибы порежьте, а мелкие оставьте как есть. Вскипятите воду, посолите ее. Бланшируйте грузди по 7 минут, а затем остудите их в холодной воде. Поваренную соль добавляйте, рассчитав вес бланшированных груздей. Для того, чтобы грибы были пряными и особенно вкусными, добавьте укроп и чесночок. Теперь нужно положить грибы под гнет на сутки, иногда перемешивая их. Затем разложите грузди по банкам, залейте рассолом, добавьте сверху немного растительного масла и закройте полиэтиленовыми крышками. Грибы будут готовы через месяц. Храните их в холодильнике. Приятного аппетита!

Автор рецепта: ЛиоВита — все рецепты автора |

Грузди соленые : грибы

Lana_nov писал(а): (не горьких никогда не видела.)

То что у меня в данной теме использовано — сроду не горчили — подгруздки

Цитата: ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ

Базадиомицеты / Пластинчатые / Сыроежковые / ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ

Basidiomycetes / Agaricales / Russulaceae / Russula delica

ПОДГРУЗДОК БЕЛЫЙ (Russula delica) или сухарь, сухой груздь, вначале с выпуклой шляпкой, потом воронковидной, с волнистым или прямым слабопушистым краем, диаметром 7 —15 см, чисто-белой, иногда с буровато-желтыми пятнами. Пластинки нисходящие, узкие, белые, частые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные. Ножка книзу слабосуженная, короткая, сплошная, гладкая, белая или немного буроватая. Мякоть белая. На изломе не меняется. Вкус в пластинках едкий. Запах гриба приятный. Встречается в хвойных и смешанных лесах, часто большими группами, с июля по октябрь. Является микоризообразователем. Например, на Кавказе образует микоризу с дубом и грабом. Съедобный, идет на засол; пригоден для жарения, супов.

Базадиомицеты / Пластинчатые / Сыроежковые / ГРУЗДЬ

Basidiomycetes / Agaricales / Russulaceae / Lactarius resimus

ГРУЗДЬ (Lactarius resimus) известнейший гриб в русской кулинарии. Его шляпка мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутым лохматым краем, воронковидная, диаметром 7 —10 см; кожица слегка слизистая, молочно-белая, цвета слоновой кости или желтоватая, со слабыми зонами или без них, иногда с буроватыми пятнами. Мякоть белая, крепкая и ломкая. Млечный сок белый, на воздухе желтеющий, едкий, с приятным «груздевым» запахом. Пластинки белые, потом желтоватые. Ножка белая, полая, иногда с желтоватыми пятнами. Гриб съедобен и принадлежит к 1-й категории. Применяют его только для соления. После соления гриб приобретает голубоватый оттенок. Груздь настоящий встречается в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском довольно большими группами («стаями»), с июля по сентябрь. Обязательный микоризный с березой гриб.

Базадиомицеты / Пластинчатые / Сыроежковые / ЧЕРНУШКА

Basidiomycetes / Agaricales / Russulaceae / Russula adusta

ЧЕРНУШКА (Russula adusta) или подгруздок черный, имеет шляпку вначале выпуклую, потом глубоковдавленную, широковоронковидную, диаметром 5—15 см, грязно-буроватую или темно-бурую. Пластинки белые, позже сероватого цвета. Мякоть после надлома становится розовато-серой. Вкус чернушки сладковатый, приятный. Гриб съедобный, пригоден для соления, но после засола чернеет. Встречается преимущественно в сосновых лесах, иногда группами, с июля по октябрь.

по материалам Викепедии

Наши «сухие грузди» никогда не горчили

Есть варианты холодного (под гнётом) соления, а мы всегда горячим способом заготавливаем

Дорогие хозяюшки, выбирайте, что к сердцу ближе

Аппетитно, не правда ли?

Как засолить белые грузди, чтобы были хрустящими и ароматными: рецепты

В этой статье мы расскажем о том, как правильно подготовить и засолить белые грузди несколькими основными способами.

Сочный, мясистый и аппетитный груздь издавна царствовал в русских лесах, привлекая грибников, которые слетались на него, как пчелы на мед. Грибной «рейтинг» этих грибов зашкаливал, а каждая уважающая себя хозяйка умела так засолить грузди, чтобы они были белыми, хрустящими и ароматными. Главное – правильно солить белые грузди в домашних условиях, чтобы на зиму у вас были вкусные лакомства с грибами.

Из груздей получается отличная закуска к алкогольным напиткам, их добавляют в салаты, пироги и окрошку; а количество белка, содержащегося в них, вдоволь насыщает организм данным питательным веществом.

Подготовка

Белые грузди – грибы капризные, поэтому с их подготовкой придется немного повозиться. Перед варкой (для засолки горячим способом) грузди вымачивают 1-3 часа в холодной, слегка подсоленной воде. Грибы, которые будут солить холодным способом, необходимо вымачивать трое суток, меняя воду не реже, чем через каждые 12 часов.

После вымачивания хорошо промойте грузди под проточной водой, используя чистую щеточку. Теперь можно приступать и к засолке.

Грузди традиционно солят двумя способами: горячим и холодным. Но распространен еще и третий – «сухой». У каждого из них свои преимущества и недостатки: так, если солить белые грузди горячим способом, это не отнимет много времени, но грибы даже после термической обработки останутся твердоватыми, а холодный способ обеспечит вас вкусными и упругими грибами, но их замачивание займет несколько дней. Какой способ лучше – выбирайте сами. В этом вам помогут фото- и видеорецепты.

Горячий способ

Засолка белых груздей в банках горячим способом – самый простой рецепт, не требующий много времени, особенных усилий и дорогих ингредиентов. При такой засолке грибы быстро избавляются от неприятной горечи и сохраняют свою упругую текстуру.

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная (1,5-2 ст. л. на 1 л воды);
• перец черный в горошинах – 1-2 ст. л.;
• перец душистый в горошинах – 10 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика сухая – 4 шт.;
• укроп – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• лист черной смородины – 4 шт.

Время варки грибов зависит не только от сорта, но и от размера и даже условий, в которых росли грибы. Для груздей это в среднем 20 минут, но готовность лучше определять не по времени, а по тому моменту, когда грибы начинают оседать на дно кастрюли (если «тонут», то готовы).

Приготовление:

1. Опустите предварительно вымоченные грузди в большую кастрюлю с водой, где они должны плавать свободно (воды в кастрюле должно быть минимум вдвое больше, чем грибов). Большое количество груздей желательно отваривать порционно, в несколько заходов (после каждой порции воду нужно выливать). Засыпьте в кастрюлю 1,5-2 ст. л. соли на 1 л воды и оставьте покипеть на среднем огне 15-30 минут, чтобы соль растворилась и хорошо просолила грибы. Периодически аккуратно перемешивайте.
2. Сделайте рассол. Возьмите еще одну кастрюлю. На 1 л воды засыпьте 2 ст. л. соли, добавьте черный и душистый перец, лавровые листья, гвоздику и укроп. Поставьте рассол на небольшой огонь.
3. Прошло 15-30 минут, все грузди «потонули». Слейте через дуршлаг воду с отваренных грибов, после чего переместите их в кастрюлю с рассолом и проварите в течение 30 минут.
4. Очистите чеснок. Крупные зубчики можно разрезать пополам.
5. По окончании получаса снимите кастрюлю с рассолом и груздями с плиты, добавьте чеснок, перемешайте.
6. Положите сверху грибов вымытые листья смородины, накройте кастрюлю небольшой крышкой и придавите ее не слишком тяжелым гнетом так, чтобы грибы полностью погрузились в рассол. Поставьте импровизированную кадушку в прохладное темное место. Употреблять готовые грузди можно уже через неделю.

Холодный способ

Холодная засолка не требует термической обработки грибов, но дожидаться готового лакомства придется долго. Зато результат в виде прохладных и упругих груздей, приятно похрустывающих на зубах, компенсирует все ожидания!

Количество порций/объем: 7-8 л

Ингредиенты:

• грузди белые – 5 кг;
• соль каменная – 250 г;
• чеснок – 1 головка;
• лавровый лист – 5 шт.;
• лист черной смородины – 5 шт.;
• перец черный в горошинах – 1 ст. л.;
• хрен, корень – 1-2 шт.;
• сахар – 1 ч. л.

Приготовление:

1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Не ленитесь и выполняйте дополнительную «страховку» от заражения ботулизмом – пастеризацию наполненных банок (проводится непосредственно перед их герметичным укупориванием).

Сухой способ

Третий способ засолки груздей – «сухой». Грибы не только не вымачивают, но даже не моют. Просто очищают от лесного мусора и земли и протирают чистой тряпочкой.

Затем действуют, как при засолке холодным способом: укладывают в емкость слоями, пересыпая крупной солью (не йодированной), устанавливают гнет и держат в прохладном месте 25-30 дней. Грузди при этом выделяют сок и оседают. Если дело происходит в том месте, где можно еще набрать грибов, их можно добавлять в емкость (эмалированную кастрюлю) порциями, опять же пересыпая солью. А потом уже перекладывать грибы в банки и ставить в холодильник.

Приготовленный «сухим» способом грузди получаются очень вкусными, хотя и островатыми, «на любителя». Перед тем, как есть, такие грибы промывают, нарезают ломтиками, смешивают с нарезанным луком и чесноком и приправляют растительным маслом.

Храните соленые или маринованные грузди не дольше года.

Предлагаем к просмотру видеосюжет, в котором рассказывается еще об одном рецепте, как солить белые грузди:

Фрилансер с разносторонними интересами и увлечениями. Любит находиться поближе к природе, вкусно покушать и пофилософствовать о вечном. Так давно пишет статьи на самые разные темы, что уже эрудирована в самых неожиданных областях. Любит леса, цветущие сады, космос и жареную картошку с копчеными ребрышками. У плиты стоять не любит, но среди друзей есть несколько профессиональных поваров, которые всегда вкусно накормят и поделятся крутыми рецептами. Патологически оптимистична.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

1. Очистите и промойте грузди, затем вымачивайте 3 дня, обязательно меняя воду дважды в день.
2. По окончании срока снова тщательно промойте и просолите грибы, насыпав соль на дно чистой эмалированной емкости. Сверху соли выложите слой вымоченных груздей, покройте их слоем соли и повторяйте действия, пока не закончатся грибы. На середине процесса добавьте между слоями грибов немного сахара, чтобы стимулировать образование молочнокислых бактерий.
3. Накройте грибы перевернутой тарелкой и несильно придавите ее грузом (например, трехлитровой банкой с водой), оставьте емкость в таком виде на сутки. После этого грузди выделят большое количество сока и будут готовы к следующему этапу засолки.
4. Нарежьте на тонкие пластинки чеснок и хрен. Разложите подготовленные грибы по банкам умеренно плотными слоями, прослаивая их перцем, хреном, чесноком, а также лавровыми и смородиновыми листьями.
5. Закройте банки крышками – не герметично, чтобы грузди хорошо засолились и заквасились. Поставьте их в холодильник или погреб на месяц. Температура помещения, в котором хранятся засоленные грибы, не должна превышать +5 ℃ – в противном случае грузди закиснут. Если же температура будет минусовой, грибы перемерзнут и утратят значительную часть своих прекрасных вкусовых качеств. Верхние грузди не должны соприкасаться с воздухом – следите за этим и постоянно подливайте им рассол, иначе их быстро покроет плесень. Если все правила засолки будут соблюдены, через месяц у вас будут очень вкусные белые грузди, которые вы сможете использовать и как добавку к блюдам, и как самостоятельную закуску.

Грибы, похожие на белые грузди: фото и все разновидности с описаниями

Грибы грузди. Описание и фото

В лиственных и смешанных лесах, под дубами, березами, тополями и орешниками в июле появляются грибы грузди. Приведем их описание и фото.

В урожайные годы без особого труда можно набрать большие корзины этих ценных шляпочных грибов. Их узнать легко и, найдя один груздь, можно быть уверенным, что рядом растут десятки других.

Но найти этот первый гриб бывает не всегда так просто, они, как правило, присыпаны полуистлевшими прошлогодними листьями, хвоей, устилающими землю. В лесах Украины встречаются четыре вида груздей: груздь белый настоящий, груздь черный, груздь желтый и груздь тополевый.

Черный или оливково-черный груздь встречается часто и растет обильно, желтый и белый грузди предпочитают смешанный и дубовый лес, встречаются крайне редко и небольшими семьями.

Наиболее дружными группами растет тополевый груздь.

Груздь белый

Груздь белый – пластинчатый гриб. Попадается как в лиственных, так и смешанных лесах северных областей Украины. Форма шляпки плоско-выпуклая, желтоватого или молочного цвета, диаметром от 5 до 20 см. У взрослого гриба шляпка приобретает форму воронки. Нижняя сторона шляпки укрыта пластинками кремового или белого цвета иногда с желтым оттенком.

По верху шляпки у молодых грибов есть мягкая бахрома. Ножка гриба того же цвета, что и шляпка, не высокая, у взрослых грибов – полая. На изломе гриба – на белой, плотной мякоти выступает млечный сок, горьковатый на вкус, на воздухе желтеет. Грибы имеют специфический грибной запах. Избавиться от горечи можно, вымачивая грибы в подсоленной воде.

Соленые белые грузди – деликатесный продукт.

Груздь черный

Груздь черный растет большими дружными кругам чаще в березовом лесу, реже в смешанном, с июля месяца по октябрь. Предпочитает склоны лощин и влажные низины. Шляпка у него почти плоская, вдавленная посередине, с подвернутыми краями, с возрастом края распрямляются и поднимаются вверх.

Диаметр шляпки от 3 до 20 сантиметров. Окраска – оливково-черная, у старых грибов – черная. Пластинки узкие, грязно-белые, позднее – с бурыми пятнами. Ножка короткая, сначала плотная, затем полая, цвета шляпки или немного светлее. Мякоть плотная, светло-белая, со слабым запахом.

На изломе немного темнеет и выделяет едкий водянисто-белый сок. Собрав грибы, их необходимо предварительно вымочить в течение двух-трех суток в подсоленной воде, меняя ее два раза в сутки. Грузди очень вкусны в соленом виде, но их также можно и мариновать. Соленый черный груздь приобретает темно-вишневый цвет.

Мякоть его остается серовато-белой. По вкусу он напоминает белый груздь, но уступает ему в аромате.

Белый тополевый груздь

В дубовых посадках, под тополями на берегах рек, на островах большими группами растет белый тополевый груздь.

Он имеет сходство с белым настоящим, но в отличие от него имеет очень слабый грибной запах и не имеет пушистой бахромы на шляпке. Млечный сок у него белый, едкий, на воздухе желтеет.

Во всем остальном он – точная копия настоящего груздя. Есть, правда, еще одно отличие – сколько его ни вымачивай, он все равно немного горчит.

Белый подгруздок

Желанная добыча грибника – белый подгруздок. Его можно встретить в смешанном лесу, где преобладает сосна и дуб. Его не увидишь в мокрой лощине или на вершине пригорка. Он предпочитает неглубокие сухие низины. Растет очень кучно. С одной грибницы можно собрать два-три ведра этих прекрасных грибов.

Формой, цветом и запахом белый подгруздок ничем не отличается от белого настоящего груздя. Отличия заключаются в том, что он не имеет бахромы на краях шляпки, на срезе не выделяет млечный сок и мякоть его сладковатая. Пластинки белого подгруздка содержат несильную едкую горечь. Эти ароматные грибы можно солить, мариновать и жарить.

Отмачивать их не нужно.

Белый подгруздок и перечисленные грузди не имеют ядовитых двойников.

Шляпка груздей поперечником 5—12 см, поначалу выпуклая, потом вогнутораспростертая либо воронковидная, нередко асимметричная, с подогнутым, а с течением времени с опущенным, волнистым либо лопастевидным краем, грязно-лилово-серая либо коричневато-лилово-серая со свинцовым цветом, с более темными концентричными полосами либо без их, сухая, при увлажнении немного липкая, при надавливании темнеет.

Пластинки нисходящие, толстые, редчайшие, с промежными жилками, нередко зигзагообразные, светло-желто-охряные.

Ножка 3—8 Х 1,5—3,5 см, одного цвета со шляпкой, сначала уплотненная, потом полая. Мякоть желтовато-беловатая, под кожицей лиловато-коричневатая, жгуче-едкая, с приятным запахом, млечный сок белый, жгуче-едкий.

Споры 7—8 X 6—6,5 мкм, в массе кремовые.

Вырастают грузди в лиственных, пореже в хвойных лесах. Плодоносящие тела образует в июле — сентябре. Хорошими критериями для роста можно считать сырые и свежайшие судубравы и дубравы. Время от времени встречается в сырых суборях.

В молодняках встречается изредка. Его собирают в средневозрастных, зрелых и перестойных насаждениях в снижениях микрорельефа, маленьких блюдцеобразных ямках под опавшими прошлогодними листьями, подстилкой, хвоей.

Грибы немного поднимают подстилку, образуя бугорки, кочки.

Грузди вырастают большими колониями (группами) от несколько штук до 2 – 3 10-ов. За 1 – 2 ч грибник может собрать несколько кг груздей.

Грузди по размеру и массе существенно больше рыжика. Средняя масса 1-го заготавливаемого гриба – 120 г, а размеры шляпки добиваются 25 см в поперечнике. Но при заготовке к первому сорту относят грибы с размером шляпок до 5, а ко второму – 10 см.

Сырьевая база заготовки не ограничена определенными лесорастительными и таксационными показателями. Мест постоянного плодоношения данных грибов на Украине не достаточно.

Бывает, что в совсем схожих лесах, в одних и тех же лесорастительных условиях грузди вырастают лишь на определенном участке.

В большинстве случаев Грузди встречаются в переходной зоне от Полесья к Лесостепи и в Прикарпатье (Тернопольская, Хмельницкая, равнинная часть Львовской области), где грибы заготовляет население для собственных нужд. Ядовитых двойников не имеет.

С Груздем обычным имеет сходство Груздь перечный и Скрипица, имеющая в отличие от него сухую шляпку с нагим краем, обильный белый, не желтеющий на воздухе млечный сок. У него сухая неопушенная шляпка и стопроцентно отсутствует млечный сок.

У Груздя синеющего, также похожего на Груздь обычный, мякоть на изломе активно синеет.

Употребляются грузди чаще всего солеными.

Другие наименования: белянка, груздь данный, груздь правский, груздь сырой.

Шляпка большая, до 20 см в поперечнике, молочно-белая с желтым цветом, немного слизистая, липкая, края лохматые, круто подвернутые вовнутрь. На поверхности шляпки слабозаметные жидкие концентрические зоны, часто с буроватыми пятнами.

У молодых грибов шляпка практически плоская, посреди вдавленная, с созреванием становится воронкообразной, немного опушенная, всегда мокроватая.

Мякоть мясистая, сочная, упругая, крепкая, но ломкая, белая, на изломе цвет не меняющая, со специфичным приятным «груздевым» запахом. Млечный сок белый, острый, горьковатого вкуса, на воздухе мгновенно желтеющий.

Пластинки широкие, редчайшие, нисходящие по ножке, приросшие к ней, белоснежные либо кремовые. Споровый порошок белый. Ножка маленькая, до 6 см, шириной до 5 см, ровненькая, крепкая, у зрелых грибов снутри полая, белого цвета с желтыми редчайшими ложбинками. Вырастает в березовых и дубовых лесах либо в насаждениях с примесью березы, дуба, липы.

Это очень ценный съедобный гриб. Груздь белый — съедобный гриб первой категории из семейства сыроежковых. Считается одним из наилучших грибов в засолке и славится как самый известный гриб российской кухни. Перед посолом грибы следует вымочить, чтоб удалить едкий сок. Варить, сушить и поджарить не рекомендуется, юные грибы можно мариновать.

Вырастают грибы в июле – октябре. Больше всего они плодоносят в сентябре – октябре, когда лет насекомых приметно понижается, потому меньше других видов повреждается личинками. Плодоносящие тела развиваются некоторое количество дней.

Шляпка Груздя темного поперечником 5-20 см, сначала выпуклая, потом широковоронковидная, с загнутым вниз волосистым краем, липкая, зеленовато-бурая, время от времени практически темная, со слабо видными концентрическими зонами.

Пластинки приросшие либо немного нисходящие, нередкие, узенькие, беловатые, темнеющие. Ножка гриба 4-8 Х 1-3 см, цилиндрическая, с пятнами — вдавлениями, 1-го цвета со шляпкой либо светлее ее, у зрелых плодовиков полая.

Мякоть развитая, беловато-палевая, на изломе буреет, с белоснежным, не меняющимся на воздухе млечным соком, едкая на вкус, без особенного аромата.

Вырастает в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до глубокой осени, одиночно и группами, нередко очень большими.

Гриб очень вкусный, употребляют для засолки и маринования, с неотклонимым подготовительным долгим замачиванием в воде. При солении приобретает прекрасный темно-вишневый цвет.

Шляпка Груздя красно-коричневого поперечником 3—12 см, плотномясистая, выпукло- либо плоскораспростертая, слабо вдавленная в центре, тонковолокнистая, потом нагая, время от времени растрескивающаяся, сухая, красно-оранжево-коричневая, коричнево-красная либо красно-рыже-коричневая, без зон, с загнутым вниз более светлым краем.

Пластинки нередкие, узенькие, желтовато-беловатые, со временем светло- либо красновато-охряные, при надавливании буреющие. Ножка 3—12 X 0,8—3,5 см, уплотненная, цвета шляпки либо светлее, в высшей части обычно более светлая, нагая, при соприкосновении темнеет.

Мякоть беловатая, желтая, при разрезании коричневеет, потом буреет, с селедочным запахом и приятная на вкус; млечный сок белый, на воздухе цвета не меняет, при высыхании немного сереет.

Споры 8—12 X 7—11 мкм, с редчайшими бородавками. Вырастает обычно под дубами.

Плодоносящие тела образует в июле — октябре.

Ценный съедобный гриб. Употребляется свежайшим, маринованным, соленым.

Шляпка Груздя камфорного поперечником 2—б см, выпуклая, потом выпукло- либо плоскораспростертая, посреди обычно воронковидно вдавленная, нередко с бугорком, сначала с опущенным, а потом практически ровненьким, время от времени рубчатым краем, красновато-бурая, темно-рыжая, коричнево-фиолетовая, фиолетово-коричнево-красная, в центре более черная.

Пластинки приросшие либо нисходящие, узенькие, нередкие, кирпично-красноватые. Ножка 3—5 X 0,3—1 см, время от времени немного согнутая, под цвет шляпки либо светлее, у основания темно-пурпурная либо фиолетовая, сначала тонковойлочная, потом нагая, уплотненная либо полая.

Мякоть красная, сладкая, с камфорным запахом; млечный сок белый, горький, на воздухе цвета не меняет.

Споры 7—8,5 X 6,5—7,5 мкм, в массе желтоватые.

Вырастает в хвойных и лиственных лесах. Плодоносящие тела образует в июне — ноябре, нередко очень большими группами.

Съедобный гриб низкого свойства, употребляется соленым.

Шляпка Груздя благоуханного поперечником 2—8 см, выпукло-, плоско- либо вогнутораспростертая, время от времени в центре с бугорком, сухая либо клейкая, лилово-серая либо лилово-мясо-серая, а время от времени серовато-розово-буроватая, волокнистая либо немного чешуйчатая, время от времени с нечеткими концентрическими полосами. Пластинки светло-, а потом красновато-охряные.

Ножка 2—8 х 0,5—1,5 см, цилиндрическая, со временем полая, сначала беловатая, потом цвета шляпки, при надавливании желтеет. Мякоть беловатая, уплотненная, едкая, благоуханная; млечный сок водянисто-белый, сладкий либо немного острый, на воздухе не изменяется.

Споры 6—8 Х 5—7 мкм, в массе желтые.

Вырастает в увлажненных лесах под березой и ольхой. Плодоносящие тела образует в августе — сентябре.

Употребляется свежайшим, маринованным, соленым.

Шляпка Груздя осинового может достигать 25-30 см в поперечнике, даже юные грибы стремительно дорастают до таких размеров. Сначала форма шляпки круглая, в предстоящем, становится плоско-воронковидной, сохраняя присущие груздям подвернутые края. Общий цвет белый, с пятнами, в период обильных дождиков на поверхности создаются красные пятна.

В целом, поверхность очень загрязнена, гриб длительный период развивается под землей, и только позже, достигнув уже больших размеров возникает на поверхности. Спороносный слой, в целом, розоватый, но в сырую погоду обесцвечивается. Пластинки нередкие, немного нисходящие по ножке. Ножка толстая и очень маленькая, мякоть ножки очень уплотненная и узловатая.

Мякоть гриба обладает приятным фруктовым запахом, на срезе выделяет жгучий млечный сок.

Груздь осиновый вырастает маленькими кустиками, по нескольку грибов. Возникает нередко в местах, богатых на ивовые породы деревьев либо тополя. Пореже гриб «присоседивается» к ольхе.

Спутать Осиновые грузди с другими достаточно просто, но стоит взять совместно некоторое количество видов млечников, как разница становится приметной. В целом, после детализированного знакомства, этот вид трудно перепутать в предстоящем с другими.

Период роста начинается посреди лета, поближе к осени грибы выбираются на поверхность, представляя собой грязноватые белые кусты из нескольких плодовых тел.

Груздь осиновый по вкусовым данным является основным соперником Груздю темному. Проигрывает ему только в одном: грязь на поверхности шляпки достаточно отлично держится, и соскоблить ее становится проблематично.

Назвался груздем — полезай в кузов: подробное описание груздей

Груздь — любимец многих грибников и гурманов. Данный представитель относится к микобионтам наивысшей категории. Любой опытный грибник сразу узнает молочно-белый гриб с желтоватым мицелием и опушенной шляпкой с концентрическими кольцами.

Вернуться к содержанию

Фото грибов груздей

Вернуться к содержанию

Этимология названия и сбор

Чтобы ответить на вопрос, почему груздь назвали именно так, важно знать, как и где они растут. Встречаются они большими семьями, грудами или кучами. Если вы нападете на груздевую поляну, то быстро соберете большую корзину ароматных грибов.

Даже если вы знаете, где растут эти удивительные грибы, то нужно уметь их искать. Они отлично маскируются под опавшей хвоей или слоем листвы.

Отправляться на охоту за груздями следует пораньше — около пяти часов утра.

Можно захватить с собой длинную палку и прощупывать ею все подозрительные бугорки возле пней или под березами, поскольку именно с этими деревьями они обожают расти в симбиозе, образуя микоризу.

Известна еще одна версия появления названия грибов. Считается, что слово «груздь» берет начало в иврите и является потомком слова, в переводе означающего «имеющий выемку». Ни для кого не секрет, что шляпка воронкообразная. Поэтому не стоит принимать всерьез эту гипотезу.

Вернуться к содержанию

Различают несколько разновидностей груздей:

• настоящие,
• черные,
• осиновые,
• синеющие,
• желтые,
• дубовые,
• скрипуны или скрипицы.

Данный груздь относится к грибам первой категории. Еще его называют сырым, из-за слизистой шляпки. Встречается на Урале или в Сибири, в березняках и в молодых лесопосадках. Имеет характерную полую ножку и воронковидную шляпку. Цвет — молочно-белый, со слабозаметными полосами. После засолки приобретает голубоватый оттенок. В соленом виде они очень вкусны и ароматны.

Эти представители груздей могут плодоносить вплоть до заморозков. Они облюбовали проселочные дороги, вырубки, лесные опушки, а также березняки и ольховые посадки. За насыщенную зеленовато-черную окраску шляпки их нередко называют чернушками или цыганятами.

По описанию походят на остальные виды млечников с типичной воронкообразной шляпкой и полой ножкой. Чернушка считается великолепным грибом для засолки.

И хотя относится к третьей категории, по пищевой ценности превосходит многие млечники, так как может храниться около трех лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Название этого груздя говорит само за себя, так как встречается он в основном в осокоревых лесах. Осиновый млечник — достаточно редкий гриб, и обычно он применяется для засолки. Шляпка его грязно-белая с частыми кремово-розовыми пластинками. Ножка крепкая, тоже белая.

Этот груздь невероятно вкусен в засолке. Однако собирать его побаиваются многие грибники. При прикосновении он моментально синеет, а млечный сок на срезе приобретает фиолетовый окрас. Пластинки редкие, фиолетовые. Встречается в основном в Сибири.

Данный гриб не вызывает доверия у грибников, хотя и относится к съедобным грибам первой категории и является цветным двойником настоящего гриба. Распространен в молодых хвойных и пихтовых лесах. Опытных любителей «тихой охоты» может смутить его шляпка с небольшими пятнышками — это характерная особенность этого вида.

Не удивляйтесь, если в какой-нибудь дубраве или зарослях лещины встретите семейку этих груздей. Это их любимые места произрастания. Вегетационный период — с июля по октябрь. Имеют желтую шляпку (за что и получили название рыжики) и крепкую ровную ножку. На срезе сок — белый, с острым горьким вкусом. Относятся к съедобным грибам второй категории.

Скрипун или скрипица

Начинающий грибник может легко перепутать настоящий груздь с этим грибом или скрипицей или скрипун. Важные отличительные признаки — условия произрастания, фактура мякоти, опушенность шляпки, а также запах и вкус. Впрочем, после кулинарной обработки он теряет свой острый привкус. Увидев груздь хотя бы однажды, вы вряд ли перепутаете его с другими грибами.

Вернуться к содержанию

Полезные и вредные свойства

Почти все грузди обладают целебными свойствами. Недаром в старину их «собирали телегами, а солили — бочками». Считается, что этот гриб поможет излечиться от таких серьезных заболеваний, как туберкулез, эмфизема легких, диабет. В них были обнаружены незаменимые для человека аминокислоты, а по содержанию белка они даже превосходят мясо.

Грибы грузди белые бочковые

Однако при этом не стоит забывать о том, что ароматные хрустящие грузди относятся к условно съедобным грибам. Поэтому перед засолкой их следует тщательно проваривать, а отваренную воду обязательно сливать.

Помните: герметично закрытые грибы могут спровоцировать тяжелейшее заболевание — ботулизм. Бактерии, вызывающие болезнь — анаэробы, то есть активно размножаются только в бескислородной среде и почве.

Поэтому важно хорошо промывать и очищать принесенные домой грибы.

Грибы грузди фото и описание

Грибы грузди фото

Грузди – грибы исключительно русские. На западе, востоке и юге о пищевой ценности груздей и не догадываются. У нас же груздь прочно вошел в народное сознание, прописавшись там под собственным именем («грибы и грузди»).

В отдельных областях европейской части России, а особенно в Сибири, груздь долгое время был единственным промышленным грибом – иных вообще не брали.

Достойные пищевые качества плюс предсказуемо изобильное плодоношение – вот секрет народной популярности груздя.

Главное назначение груздя – засолка. Все прочие блюда из груздей (включая знаменитые «грузди в сметане») готовятся из предварительно засоленных грибов. Иные способы приготовления – например, обжаривание на «быстром огне», рекомендуемое в подозрительных немецких источниках – есть просто перевод продукта.

С научной точки зрения, грузди есть грибы, относящиеся к роду Lactrius, или млечник. (Хотя далеко не все млечники воспринимаются народом как «грузди».

) Лучший среди груздей, сырой груздь, именуется Lactarius resimus; немногим уступает ему и черный груздь, Lactarius necator.

Иногда к груздям причисляют и некоторых представителей рода сыроежка (например, Russula delica, сухой груздь) – по идее это неверно, но в гастрономическом смысле приемлемо.

Груздь настоящий фото

В Поволжье и на Урале груздь настоящий называют сырым груздем за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири этот гриб называют правским, то есть настоящим.

Встречаются грузди настоящие с июля по октябрь не часто, но обильно, больше всего в северных и северо-западных областях РСФСР, на севере центральных областей, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Растут они в березовых и смешанных лесах.

Шляпка диаметром 10–20 см, у молодых грибов почти плоская или вдавленная посередине, с завернутым внутрь пушисто-мохнатым краем, позднее воронковидная, слизистая, от молочно-белой до слегка желтоватой, нередко со слабозаметными концентрическими прозрачно-стекловидными полосами, иногда с буроватыми пятнами. Пластинки белые с желтоватым краем. Мякоть белая, плотная, но ломкая, имеет острый приятный «груздевый» запах. Ножка короткая, цилиндрическая, внутри полая.

Гриб съедобный, 1-й категории. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок, мясисты, сочны, ароматны.

Груздь желтый фото

Растет преимущественно в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, порой очень большими
семьями. Сейчас редко встречается.

Шляпка до 20 см в диаметре, в середине вогнутая, мясистая, мохнатая, края вогнуты внутрь, плотная, влажная, в сырую погоду слизистая, липкая. Поверхность шляпки золотисто-желтая, с не резко выраженными темными концентрическими зонами.

Мякоть плотная, белая, от прикосновения желтеющая, ломкая, выделяет густой, едкий белый млечный сок, который на воздухе желтеет (в дождливую погоду не изменяется).

Пластинки нисходящие по ножке, беловатые или кремовые. Споровый порошок желтоватый. Споры почти шаровидные, мелкобородавчатые.

Ножка полая, короткая, 4-5 см длины, толстая, до 3 см толщины, книзу суженная, бледно-желтая с темными пятнами, слизистая.

Гриб условно съедобен, первой категории. Используют для засолки, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. По вкусу не уступает груздю настоящему.

Груздь сырой фото

Растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени, одиночно и группами. Плодоносит с июля по
сентябрь.

Шляпка крупная, до 20 см в диаметре белая, иногда зеленовато белая, округло-выпуклая или почти плоская, у молодого гриба плоско-выпуклая, позднее становится воронкообразной, с завернутым вниз мохнатым краем, слабо-желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами.В сырую погоду поверхность шляпки очень слизистая

Мякоть плотная, белая, ломкая, выделяет густой белый жгучий на вкус сок со специфическим ароматом, соприкасаясь с воздухом, становится серно-желтым.

Ножка белая, короткая, толстая до 5 см длины, голая, иногда при созревании внутри полая сжелтоватыми пятнами,

Гриб условно съедобен, относится к первой категории.Идет в государственные заготовки. Используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде. Воду при этом сливают.

По калорийности солёные грузди почти вдвое превосходят говядину среднего качества,куриное мясо и втрое – цельное молоко.

В сухом веществе шляпки груздя содержится: белков 32,2%, жиров – 6,9, Сахаров – 4,2,экстрактивных веществ – 5,8% и др.

Груздь осиновый фото

Груздь осиновый, встречается довольно редко, но в некоторых местах растет обильно, большими группами. Это условно съедобный гриб второй категории, в пищу употребляется только в соленом виде после предварительного отваривания или вымачивания.

Груздь осиновый растет в осиновых и тополиных лесах и он имеет еще одно название – груздь тополевый. Этот гриб растет в июле-сентябре. Шляпка гриба сначала выпуклая, потом приобретает ворнкообразную форму, цвет грязновато-белый с розоватыми или водянистым концентрическим рисунком. В сырую погоду шляпка гриба становится слизистой.

В соленом виде гриб приобретает буровато-розоватый оттенок иногда с темными пятнами и на вкус немного горьковатый. Груздь осиновый напоминает другой съедобный гриб – белянку. С ядовитыми грибами сходства не имеет.

Груздь пергаментный фото

Груздь пергаментный, (лат. Lactarius pergamenus), гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Чаще всего относится к несъедобным грибам из-за едкого млечного сока. По другим сведениям это малоизвестный условно съедобный гриб четвертой категории. Пригоден только для засолки после длительного вымачивания или отваривания.

Груздь пергаментный растет в лиственных и хвойных лесах, образуя микоризу с различными породами деревьев. Встречается иногда большими группами с августа по сентябрь.Очень похож на груздь перечный и обитает в тех же местах по соседству с ним.

Шляпка гриба от 6 до 20 сантиметров в диаметре, форма шляпки сначала выпукло-плоская, затем воронковидная, цвет белый, со временем приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Мякоть груздя пергаментного белая, на изломе обильно выделяет млечный сок белого цвета, который на воздухе цвет не меняет, очень едкий.

Груздь тополевый фото

Груздь осиновый встречается редко, спорадически, но местами, например в пойме Нижней Волги, довольно обильно. Растет в осиновых и тополевых лесах (отсюда и название), обычно группами, в июле – сентябре.

Шляпка диаметром 10-20 см, плоско-выпуклая, вдавленная посредине, с загнутым вниз краем, затем становится воронковидной, голая или у молодых грибов слегка опушенная, белая, иногда с бледно-розоватыми пятнами, со слабо выраженными узкими зонами, более заметными по краю. Пластинки беловато-розоватые.

Ножка короткая, плотная, беловатая или розоватая. Мякоть беловатая, с белым, очень едким млечным соком. Споры 6-8 X 5-6 мкм, округлые, бородавчатые, в массе слегка розоватые.
Гриб съедобный, 2 категории. Используется в пищу только соленым.

По внешнему виду похож на груздь настоящий и отчасти на другие виды груздей, но легко отличается от них по бледно-розоватым пластинкам. Несколько похож груздь осиновый и на белянку (белую волнушку)- вследствие чего в некоторых книгах даже и назывался так – но легко отличается от нее крупной шляпкой с не мохнатым краем.

Шляпка 8-11 см в диаметре, мясистая, воронковидно-вдавленная со слабо войлочным краем, белая с водянистыми концентрическими кольцами.

Пластинки очень частые, вильчатые, слегка розоватые. Споровый порошок розовато-кремовый. Ножка 2- 5 см длины, 2 см толщины, грязновато-белая, изогнутая. Млечный сок белый. Вкус очень острый.

Споры 6-7X5-6 мкм, округлые, с шипиками, соединенными в сеточку.

Растет тополевый груздь на почве под осиной и тополями в августе. Съедобен. Пригоден только для засола.

Груздь черный фото

Подгруздок черный (хрящь) – в народе его называют чернушкой. Шапка крепкая, мясистая, плоская, со временем становится едва черного цвета, немного слизистая. Края шапки резко загнуты книзу, бархатные, светлее, чем середина шапки.

Пластинки растянуты вниз к ножке, белые, потом желтые (если разломить их или прижать, появятся бурые пятна).

Ножка толстая, тоска, со временем становится полой, зеленовато-бурого цвета.

Мякоть грубая, белая, на изломе темнеет, выделяет очень много горького и жгучего молочного сока. Запах смолистый.

Споровый слой белый. Растет груздь черный гнездами в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, начиная из июля и к половине октября. Условно съедобный гриб посредственного вкусового качества. Употребляют его только соленым. На отравляющие или несъедобные грибы он не похожий.

Не всем грибникам нравится чернушка – черный груздь. А напрасно. Хотя и непривлекательный вид у этого гриба, и заметить его нелегко (поэтому часто он только хрустит под ногами), но взять его следует – очень вкусный он засоленный, и вдобавок редко бывает червивый.

Чернушка чудесно сохраняется, не теряет прочности, лишь цвет меняет шапка, становится фиолетовой или вишневой.
Перед засолкой чернушки нужно залить холодной водой с небольшим количеством уксуса или соли и прижать деревянным кружочком с хорошим гнетом. Можно их также предварительно отварить.

Шляпка большая, до 20 см в поперечнике, молочно-белая с желтым цветом, немного слизистая, липкая, края лохматые, круто подвернутые вовнутрь. На поверхности шляпки слабозаметные жидкие концентрические зоны, часто с буроватыми пятнами.

Польза и вред груздей, или млечники на столе

Груздь относится к роду Млечники семейству Сыроежковые. Название произошло от старославянского слова, дословно означающего: «куча», «ворох». Действительно, если вам встретился в лесу один грибочек, нужно внимательно поискать рядом, и полное лукошко обеспечено.

Фото: Depositphotos.com. Автор: vav163.

Общий признак, объединяющий представителей рода, — воронкообразная шляпка и выделяющийся на надломе белый сок. Диаметр шляпки взрослого гриба достигает 25 см.

Грузди встречаются в еловых и смешанных лесах европейской части России, на Урале и в Сибири, на Украине и в Польше. Любят прятаться под опавшей хвоей или прошлогодней листвой.

Плодоносят с июля по октябрь, но возможны отклонения в зависимости от температуры, осадков и других климатических параметров.

В Европе не прижился, возможно, из-за горечи. К тому же европейцы не знали тонкостей вымачивания и засолки грибов.

В наши дни в справочниках некоторых стран груздь числится среди ядовитых.

Правила обработки

Из-за горечи млечного сока груздь считается условно-съедобным, так как без предварительной обработки (вымачивания) не пригоден в пищу.

1. После возвращения из леса грибочки нужно перебрать, с плесенью и червивые выкинуть.
2. Очистить от листьев, хвои, хорошо вымыть (при необходимости поменять воду несколько раз).
3. Уложить в емкость (тазик, корыто) шляпками вниз, залить водой, обязательно накрыть и установить гнет, чтобы не всплывали.
4. Вымачивать 3–5 дней, меняя воду минимум 1 раз, а в идеале — до 5 раз в сутки. Вместе с водой будет уходить млечный сок.
5. В последний день вымачивания добавить в воду соль и/или лимонную кислоту.

Пищевая ценность

Груздь содержит ценные микроэлементы, витамины D, C, B, P, природные антибиотики. Процентная доля белка достигает 32 % (для сравнения: в мясе говядины около 25 %).

Калорийность составляет всего 16 ккал на 100 г. Из них 1,8 г — белки, 1,1 г — углеводы и лишь 0,8 г — жиры.

Таблица калорийности грибов

По калорийности и химическому составу грузди — хорошая альтернатива мясу без ущерба для здоровья.

Полезные свойства

В старославянской народной медицине грузди использовали преимущественно для наружного применения. Из них готовили лечебные мази, компрессы, примочки.

1. В наше время гриб зарекомендовал себя как антидепрессант . Помогает при неврозе и депрессии.
2. Это натуральное противовоспалительное средство , подавляющее очаги воспаления в организме.
3. Нейтрализует туберкулезную палочку .
4. Диабетикам понравится низкий гликемический индекс груздей. Они не повышают уровень глюкозы в крови, а нормализуют его.
5. Помогут побороть мочекаменную болезнь .
6. Грибы богаты микронутриентами, снабжают кишечник полезными микроорганизмами, регулирующими его микрофлору. В результате улучшается обмен веществ и здоровье в целом. Рекомендуются при проблемах с пищеварением .
7. Растительный источник витамина D — находка для вегетарианцев и тех, кому продукты животного происхождения противопоказаны по состоянию здоровья.
8. Для спортсменов и худеющих хороший источник белка , который усваивается лучше, чем животный белок.

Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.*

Противопоказания и вред

Воздержаться от употребления следует в следующих случаях:

• беременность;
• язвенная болезнь в стадии обострения;
• панкреатит;
• заболевания печени;
• кормление грудью;
• возраст до 7 лет.

Противопоказаны консервированные грибы с истекшим сроком годности. Такой продукт способен вызвать тяжелое отравление.

• расстройство ЖКТ;
• аллергия при индивидуальной непереносимости грибного белка;
• ботулизм в результате плохой обработки груздей.

Видовое разнообразие

• настоящий (белый, сырой, мокрый, правский) — считается самым вкусным;
• черный (чернушка) — бурый или почти черный гриб, ускоряющий метаболизм;
• перечный — отличается жгучим вкусом; на Кавказе его сушат, перемалывают в порошок и используют как аналог жгучего перца;
• войлочный (скрипица, скрипун ) — наиболее едкий из всех млечников, поэтому требует самой длительной обработки;
• камфорный — несъедобная разновидность, источающая сильный запах камфоры;
• синеющий (собачий, золотисто-желтый лиловеющий) — его белый млечный сок на воздухе желтеет; обладает антибактериальной активностью по отношению к стафилококковым инфекциям;
• красно-коричневый (молочай, подмолочник) — совершенно лишен горечи, но встречается все реже; отличается уникальным набором растительных стероидов.

Неопытным грибникам важно знать основные отличия.

Настоящий груздь часто путают с войлочным, или скрипуном (Lactárius velléreus).

У белого груздя на шляпке есть оборка в виде бахромы, а мякоть на разломе с желтоватым оттенком. У скрипицы оборки нет и плодовое тело молочно-белого цвета при диаметре шляпки 6–25 см. Но если он и попал в блюдо с другими грибами, ничего страшного не случится.

При жевании чувствуется неприятный скрип на зубах, из-за чего прижилось такое название.

В китайской медицине скрипун используют наружно для лечения люмбаго, болей и онемения в конечностях, заболеваний костей и сухожилий.

В фармакологии спиртовой экстракт этих грибов проявляет противовоспалительную и противораковую активность.

Камфорный млечник (Lactárius camphorátus) растет на влажных мшистых почвах и гнилых деревьях.

Шляпка рыже-коричневая, диаметром до 7 см, у молодых грибов — выпуклая, у зрелых — вогнутая, воронковидная. Мякоть коричневая, на изломе темнеет, но выделяющийся млечный сок цвет не меняет.

У гриба четко выраженный запах камфоры, поэтому его сложно спутать со съедобными видами. У старых плодовых тел возможен устойчивый запах кокоса.

Груздь перечный, или ложный (Lactárius piperátus), — еще один двойник белого, условно-съедобный гриб. Годится в пищу после тщательной обработки.

Обладает перечным вкусом, отсюда и название. Избавиться от остроты можно только путем долгого вымачивания.

В отличие от настоящего груздя, шляпка у перечного (диаметров 5-25 см) всегда сухая, без слизи и бахромы на краях. Млечный сок на воздухе быстро меняет цвет на оливковый, в то время как у настоящего сок всегда белый.

В китайской медицине используют для избавления от мышечных судорог.

В России долгое время применялся млечный сок этого гриба для выведения бородавок и компрессов против гнойного конъюнктивита. В XIX веке перечным млечником пытались даже лечить туберкулез, но безуспешно.

В славянской народной медицине поджаренными на масле грибами лечили от камней в почках и желчном пузыре.

Белый, или настоящий груздь (Lactárius résimus), — самый любимый в народе. Шляпка белая, у взрослых грибов с желтоватым оттенком, диаметром 10–25 см. Покрыта слизью даже в сухую погоду, на ее краях наблюдается пушок в виде бахромы. Мякоть белая, меняет цвет на серый или желтоватый на срезе. Запах приятный.

Обитает в хвойных и смешанных лесах Урала, Поволжья, Сибири с конца июля до октября.

Наряду с белыми грибами, рыжиками, боровиками и шампиньонами, относится к грибам 1-й категории (лучшим, по потребительским меркам, дарам леса).

Белый груздь полезен при:

• простуде (очищает легкие и бронхи);
• мочекаменной болезни (выводит соли);
• сахарном диабете (регулирует сахар в крови).

Как и все грибы, может нанести вред в виде расстройства ЖКТ. Его нельзя есть при болезнях печени и желудка, детям и беременным женщинам.

Черный груздь, или чернушка (Lactárius nécator), любит хвойные леса с березовыми зарослями.

Шляпка у молодого гриба выпуклая, с возрастом приобретает воронкообразную форму, диаметр 6–20 см. Цвет определить сложно: варьируется от бурого до черно-зеленого. Часто видны концентрические круги на шляпке. Мякоть светлая, на месте слома выделяется сок, темнеющий при контакте с воздухом. Ножка на несколько тонов светлее. Пластинки кремовые, темнеют в местах повреждения.

Ускоряет обмен веществ, помогает сбросить вес, содержит витамины B и PP.

Ядовитых двойников не имеет.

Солёные/маринованные грузди

Фото: Depositphotos.com. Автор: Taiftin.

При солении грузди сохраняют многие витамины, микроэлементы, аминокислоты, антибактериальные компоненты. Очищают кровеносные сосуды от холестерина и пищеварительный тракт от шлаков, противостоят канцерогенам и вирусным инфекциям. Для лучшего усвоения продукт рекомендуется есть с картофельным или гороховым пюре.

Маринованные грибы нежелательно употреблять чаще двух раз в неделю: содержащиеся в них уксус и специи негативно влияют на почки и печень.

Квашеные грузди, прошедшие процесс естественного брожения, являются богатым источником пищеварительных ферментов.

Осторожно следует отнестись к соленым грибочкам, если имеются:

• заболевания суставов,
• почечная недостаточность,
• гипертония.

Главное — соблюдать правила приготовления и соблюдать меру.

Антимикробная сила зависит от возраста плодовых тел. Достигает максимальных значений у молодых грибов, а с возрастом постепенно сходит на нет.*