Хранения Мясных Консервов В Магазине-Это

Содержание

Упаковка, маркировка и хранение мясных консервов

Расфасовывают мясные консервы в стеклянные и жестяные банки весом нетто от 100 до 1000 г. По заказу потребителя консервы могут быть расфасованы в банки весом нетто до 3 кг. На корпус банки наклеивают этикетку, где.указывают данные, характеризующие товар, а на аттестованной продукции дополнительно должен быть изображен государственный знак качества. Кроме этикетки, металлические банки маркируют, включая изменения, введенные с 1/1 1970 г., штамповкой на крышке и донышке. Так, на донышке последовательно в один ряд штампуют 4-5 знаков. Например, ММ/35/9: ММ — индекс мясной промышленности, 35 — номер предприятия и 9 — год изготовления, обозначаемый последней цифрой года (1979). На крышке штампуют в один ряд последовательно 6-8 знаков. Например, 1/09/Б/355/В, где 1 — номер смены (может быть 1-3), 09 — число месяца, Б — февраль, месяц изготовления (обозначается буквами А — январь, Б — февраль и т. д., исключая букву 3), 355 — ассортиментный номер (от одного до трех знаков), В — высший сорт (для консервов говядина и баранина тушеная высшего сорта).

Стеклянные банки укладывают в деревянные ящики с гнездами, а жестяные можно упаковывать и в картонные с бумажной или картонной прокладками по рядам. В магазинах следует хранить мясные консервы в чистых, сухих помещениях при температуре от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха не выше. 75% не более 30 суток. Срок хранения мясных консервов на складах устанавливают в зависимости от их вида и тары. Так, консервы, содержащие масло коровье, сметану, а также сосиски, ветчину, грудинку, языки, шпик и др., упакованные в сборные и цельноштампованные нелакированные жестяные банки, хранят до года. Мясные консервы, мясные с крупами, макаронными изделиями, овощами в сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в цельноштампованных — не более двух лет. Мясные и мясо-растительные консервы с томатной заливкой в цельноштампованных банках хранят до года, в сборных банках — до 1,5 лет и в стеклянной таре — не более двух лет.

От: Долгова Ольга, &nbsp5796 посещений

Стеклянные банки укладывают в деревянные ящики с гнездами, а жестяные можно упаковывать и в картонные с бумажной или картонной прокладками по рядам. В магазинах следует хранить мясные консервы в чистых, сухих помещениях при температуре от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха не выше. 75% не более 30 суток. Срок хранения мясных консервов на складах устанавливают в зависимости от их вида и тары. Так, консервы, содержащие масло коровье, сметану, а также сосиски, ветчину, грудинку, языки, шпик и др., упакованные в сборные и цельноштампованные нелакированные жестяные банки, хранят до года. Мясные консервы, мясные с крупами, макаронными изделиями, овощами в сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в цельноштампованных — не более двух лет. Мясные и мясо-растительные консервы с томатной заливкой в цельноштампованных банках хранят до года, в сборных банках — до 1,5 лет и в стеклянной таре — не более двух лет.

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

Организация хранения консервов

В продажу поступают консервы: мясные (из мяса, мясопродуктов и субпродуктов, мясо-растительные и сало-бобовые), рыбные (натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбо-растительные, паштеты, пасты), молочные (сгущенные с сахаром, сгущенные стерилизованные без сахара; сухие — цельное молоко, обезжиренное молоко, сливки с сахаром и без сахара; детские молочные препараты — молоко сухое для детей грудного возраста, молоко сухое полужирное для детского питания и молочные смеси «Малыш» и «Малютка») .

Изменения при хранении

При хранении консервов в них происходит ряд изменений, снижающих качество продукта и вызывающих его порчу. В недостаточно стерилизованных и пастеризованных консервах протекают микробиологические процессы. Даже в доброкачественных консервах, особенно в нелакированной таре, белки, жиры и другие компоненты подвергаются изменениям: белки стареют, расщепляются до более простых соединений; жиры могут подвергаться гидролизу, а также гидрогенизации.

Замораживание консервов нежелательно, хотя качество мясных консервов от этого не ухудшается, но минусовые температуры при хранении и транспортировании мясных консервов, содержащих большое количество жидких наполнителей (бульона, соуса и т. п.), часто приводят к нарушению герметичности банок.

Рыбные консервы нельзя замораживать. Этот процесс резко ухудшает их вкусовые достоинства; такие консервы являются нестандартными.

Довольно часто при хранении консервов в жестяной таре наблюдается ее коррозия. Особенно активно она протекает, когда содержимое банок имеет высокую активную кислотность, и консервы долго хранятся при повышенной температуре.

В результате коррозии металла в содержимом консервов увеличивается количество олова. Для защиты внешней поверхности банок от коррозии их смазывают минеральным маслом или лакируют. Другими наиболее частыми дефектами консервов при хранении и транспортировании являются следующие: биологический бомбаж появляется в результате деятельности не погибших при стерилизации микроорганизмов, образующих газообразные продукты, которые вызывают вспучивание банок; химический бомбаж возникает при взаимодействии металла стенок банки с веществами, содержащимися в продукте; физический бомбаж вызывается переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объема консервной массы при замораживании; ложный бомбаж — это вздутие крышки или донышка банки, исчезающее при легком надавливании.

Бомбажные консервы без предварительного анализа в реализацию не допускают. Вопрос этот решается с участием санитарного надзора.

Ржавление банок появляется при хранении консервов в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха или при резких колебаниях температуры.

Потечность возникает при негерметичности банок.

Помятость банок является результатом механического воздействия на них (удары, падения и др.).

Помимо этого, в рыбных консервах встречаются следующие дефекты:

скисание — томатный соус в консервах бледнеет и становится тягучим, соус и мясо приобретают посторонний привкус. Иначе это называется плоскокислой порчей;
дефекты, вызываемые нарушением режима стерилизации,— излишне высокая температура приводит к денатурации белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается;
дефекты цвета — изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение, посинение или почернение мяса и др. Этот порок возникает из-за нарушения режима приготовления, использования задержанной рыбы, разрушения оловянного покрова банки и нарушения условий выработки и хранения;
нарушение целостности рыбы возникает главным образом в консервах, где используется мягкая непотрошеная рыба. Дефект заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или со сползающей кожицей;
окисление жира связано с использованием недостаточно свежей рыбы или растительного масла;
острота возникает при перезревании некоторых пресервов;
дефекты, образующиеся при замораживании, размораживании,— нарушение герметичности и даже разрыв жести. Особенно сильно эти дефекты проявляются после повторного, замораживания.

К дефектам сгущенного молока относятся:

бомбаж, песчанистость (присутствие кристаллов сахара размером более 20 мкм). Последний появляется в результате нарушения режима ступенчатого охлаждения продукта;
творожистость — образование творожистых комочков коагулированного белка при повышенной кислотности исходного молока;
загустение возможно под влиянием микрококков или физико-химических причин (низкая температура пастеризации, повышенное содержание белков, повышенная температура хранения и др.);
прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением жира молока под воздействием фермента липазы из-за недостаточно высокой температуры пастеризации.

Условия хранения

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0—15°С. Наиболее благоприятной является температура хранения консервов 1-5°С. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.

Сроки хранения консервов типа мяса тушеное, мясо жареное, мясо-растительное в банках из лакированной черной жести при вышеуказанных условиях установлены не более 2 лет.

Для консервов, подлежащих длительному хранению,— мясо тушеное и мясные фаршевые (государственный резерв)—установлены сроки хранения от 3 до 6 лет в зависимости от вида консервов и вида потребительской тары.

Для пастеризованных и стерилизованных консервов, содержащих копченые продукты (сосиски, бекон, шпиг копченый и т. п.), срок хранения не должен превышать одного года.

Рыбные консервы хранят при температуре, близкой к 0°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Замораживание их не допускается.

Консервы в томатном соусе в нелакированных банках сохраняются в течение одного года, в лакированных — до 2 лет; консервы натуральные сохраняются до 2, а в масле до 3 лет и более.

Консервы, предназначенные для более длительного хранения, укупориваются в банки, обработанные антикоррозийными веществами (двойная полуда, эмаль и др.).

Сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре может храниться в течение года благодаря консервирующему действию сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре —1—0°С. При более низкой температуре хранения вкусовые качества не ухудшаются, однако в банках со сгущенным молоком (содержанием сахара более 43,5%) возможно образование кристаллов свекловичного сахара.

Срок хранения всех видов консервов исчисляется со дня выработки, указанного на банках.

Сухое молоко гигроскопично, поэтому его фасуют преимущественно в герметичную тару — жестяные сборные банки вместимостью 250, 500, 1000 г.

Условия и сроки хранения сухого молока устанавливаются с учетом его упаковки. Сухое молоко в металлических банках, комбинированных банках и клееных пачках с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, а также в бумажных мешках и фанерно-штампованных бочках с мешками-вкладышами из полиэтилена должно храниться при температуре 1- 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.

Хранение консервов в магазине производят при температуре 0—20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 сут. При хранении консервов следует не допускать резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха.

Помимо этого, в рыбных консервах встречаются следующие дефекты:

скисание — томатный соус в консервах бледнеет и становится тягучим, соус и мясо приобретают посторонний привкус. Иначе это называется плоскокислой порчей;

дефекты, вызываемые нарушением режима стерилизации,— излишне высокая температура приводит к денатурации белков, мясо рыбы становится несочным, рыхлым, разрушаются витамины. Внешний вид продукта также ухудшается;

дефекты цвета — изменение цвета томатного соуса, помутнение бульона, потемнение, посинение или почернение мяса и др. Этот порок возникает из-за нарушения режима приготовления, использования задержанной рыбы, разрушения оловянного покрова банки и нарушения условий выработки и хранения;

нарушение целостности рыбы возникает главным образом в консервах, где используется мягкая непотрошеная рыба. Дефект заключается в том, что в консервах появляются рыбки с лопнувшим брюшком или со сползающей кожицей;

окисление жира связано с использованием недостаточно свежей рыбы или растительного масла;

острота возникает при перезревании некоторых пресервов;

дефекты, образующиеся при замораживании, размораживании,— нарушение герметичности и даже разрыв жести. Особенно сильно эти дефекты проявляются после повторного, замораживания.

1.8 Условия и сроки хранения мясных баночных консервов

По данным Л.А. Боровиковой и В.А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывается наименование предприятия-изготовителя, наименование продукта, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделённых точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.

На крышках нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

— число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

— месяц выработки – две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

— год выработки – две последние цифры;

— номер смены – одна цифра;

— ассортиментный номер – 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

— индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1-2 буквы (мясной промышленности-А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства-К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства-МС, лесного хозяйства — ЛХ);

— номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жёсткости).

На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике-15; 20 или 25 кг.

На транспортную тару несмывающейся краской наносят трафаретную надпись с информацией для потребителя. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «На свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги».

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6 о С, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год — весной и осенью [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, 7].

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

Организация хранения мясных консервов, особенности

Организация приёмки мясных консервов в магазине, особенности.

Обеспечение сохранности мясных консервов, поступающих в торговую сеть, является важной и первоочередной задачей. Правильно организованная приёмка мясных консервов по количеству и качеству предотвращают возможность образования недостачи, порчи, повреждение мясных консервов, позволяет своевременно выявить виноватых.

Приёмка товаров по количествуосуществляется материально-ответственными лицами магазина. Лица, участвующие в приёмке мясных консервов, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться.

Такие вопросы, как правила и сроки приемки, порядок оформления сопроводительных документов, составление телефонограмм, актов, претензий поставщику являются основополагающим для материально ответственных лиц. Приёмка мясных консервов по количеству можно разделить на два этапа.
Первый этап.Приемка по количеству товарных единиц и массе нетто при разгрузке транспорта. При этом так же проверяют состояние консервной тары, уделяя внимание также этикетке, маркировке, возможным дефектам на поверхности банок, наличию ржавчины, наплывов припоя, состояния резины или пасты.

Второй этап.

Приёмка мясных консервов по качеству

Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.

Для мясных консервов однородной партией считаются консервы одного вида и сорта, в таре одного вида и размера, одной даты выработки, изготовленные одним заводом.

Прежде чем приступить к отбору проб, проверяют состояние тары, так как проба отбирается лишь от продукта в исправной таре, а затем устанавливают однородность поступившей партии консервов. Из разных ящиков отбирают средний образец в количестве 10 банок. Средний образец подвергают внешнему осмотру, а для детального исследования отбирают среднюю пробу в количестве 6 банок ( по 2 банки для органолептического, физико – химического и бактериологического исследования ). При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке от той же партии.

Особенности приёмки мясных консервов.

Консервы принимают партиями. Определение партии и объем выборки — по ГОСТ 8756.0—70.

Посторонние примеси изготовитель определяет периодически по требованию потребителя.

Олово и свинец определяют не ранее чем через 6 мес. после изготовления консервов.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Организация хранения мясных консервов, особенности.

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

— число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

— месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится ноль);

— год выработки — две последние цифры;

— номер смены — одна цифра;

— ассортиментный номер — 1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;

— номер предприятия-изготовителя-1-3 цифры.

Хранят мясные баночные консервы в специальных складских помещениях, в деревянных или картонных ящиках, составленных в 8-10 рядов или пирамидах (штабелях) высотой до 2,5 м при температуре 0-6оС, относительной влажности не более 75%. Срок хранения консервов- от 6 месяцев до 6 лет и зависит от вида и используемой тары. Проверка качества консервов на складах проводится 2 раза в год — весной и осенью .

На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.